面包的制作与感官评定.ppt

面包的制作与感官评定,泛指用面粉及各种粮食及其半成品与多种辅料相调配，或者经过发酵，或者直接用高温烘焙，或者用油炸而成的一系列香脆可口的食品。,焙烤食品的定义,面 包,饼干,糕点,方便面,月饼,膨化食品,焙烤食品的原辅料,面粉,糖,油脂,水,疏松剂,改良剂,淀粉,食盐,蛋制品,乳制品,色素,香料,面粉的种类和等级标准,按 加 工 精 度,按 用 途,评价面粉质量的项目：,面粉的精度,反映外来无机 杂质含量的多少,反映面粉 有无变质,面粉的化学组成及加工性能,面粉的化学组成,糖类,脂肪,矿物质,水分,维生素和酶类,蛋白质,面粉的化学组成及加工性能,80-90%,10%,麦胶蛋白,麦谷蛋白,麦球蛋白,麦清蛋白,不溶于水，但能吸水膨胀,溶于水,面筋定义,当面粉团在水中揉洗时，淀粉和麸皮微粒呈悬浮态脱离出来， 其他部分溶于水，手中剩下的一块结实得象橡皮一样的物质， 称为面筋。,面筋具有弹性和延伸性,保持面粉发酵时所产生的CO2的作用,使烘烤的面包等制品多孔、松软,面包的生产,一、面包生产的基本工艺流程,原辅材料处理 第一次调制面团第一次发酵 第二次调制面团 第二次发酵 成品 整形 包装 冷却 烘烤 刷蛋液,（一）面包的配方,基本原料：面粉、酵母、水,辅助材料：油脂、砂糖、蛋品、乳品、食盐等,面包的配方一般是以小麦粉的用量100作基准，其余的各种原料，用相对小麦粉用量的质量百分数来表示。,（二）面团的调制,面团调制： 将处理好的原辅料按配方的用量，按照一定的投料顺序，调制成适合加工性能的面团。 面团调制的目的： 1、使各种原料充分分散和均匀混合 2、加速面粉吸水而形成面筋 3、促进面筋网络的形成 4、拌入空气有利于酵母发酵,完成阶段 此时面团柔软、干燥、有良好的延伸性,面团调制阶段,过度搅拌后,影响面团调制的因素,面团加水量要根据面粉的吸水率而定，一般在面粉量的45%55%的范围内(其中包括液体辅料中的水分)。,水的pH和矿物质含量对面团调制有密切关系。最适pH为56。,1.加水量与水质,2. 温度,发酵面团一般要求在2830之间，这个温度不仅适于酵母的生长繁殖，而且也有利于面团中面筋的形成。为了得到适宜的温度，一般采用提高和降低水的温度来调节面团的温度。,3.搅拌要均匀、适度,搅拌不足 面团未充分延伸，持气性差，面包体积小，内部组织粗糙、颗粒多，结构不均匀； 搅拌过度 表面粘湿，不利于整形，内部组织孔洞多，粗糙,4.辅料的影响,糖 糖会使面粉的吸水率降低。,盐 盐同样会使面粉的吸水率降低。,乳粉 加入脱脂乳粉会增加吸水率。,1.面团发酵的目的,(1)在面团发酵过程中，通过一系列的生物化学变化，积累了足够的生成物，使最终的制品具有优良的风味和芳香感。,(2)在发酵过程中进一步促进面团的氧化，增强面团的气体保持能力。,（三）面团的发酵,2.面团发酵的基本原理,第一步是部分淀粉在-淀粉酶作用下生成麦芽糖，其反应式如下： 淀粉酶 2(C6H10O5)n nH2O n(C12H22O11) 淀粉 麦芽糖,第二步是麦芽糖在麦芽糖转化酶作用下生成葡萄糖，其反应式如下： 麦芽糖转化酶 C12H22O11 H2O 2C6H12O6 麦芽糖 葡萄糖,C6H1206 602 6C02 6H20 2821.4kJ,第三步是酵母菌能迅速将糖分解成C02与H20，其总的反应如下：,（四）整型,面团分块称量：按照成品规格的要求，将面团分块称量。 搓圆和静置：搓圆是将不规则的面块搓成圆球形状，使其芯子结实，表面光滑。 中间醒发： 中间醒发亦称静置。 成型：按照不同的品种及设计的形状采用不同的方法成型。,辫子面包的成型过程,三条辫子面包的成型过程,（五）面包的烘烤,1.烘烤工艺,烘烤时需要根据面包的品种来确定烘烤的温度及时间。烘烤过程一般可分为三个阶段：,第一阶段：炉内要保持6070的湿度，面火一般控制在120左右，底火一般控制在200220，不要超过260。,第二阶段：面火可达270，持续时间为25min。底火可控在270300，使面包定型成熟。,第三阶段：是面包上色和增加香气，提高风味的阶段。面火一般在180200，底火可降到140160。,2. 面包表皮在烘烤中的褐变,美拉德反应:面包坯中的还原糖，如葡萄糖和果糖，与氨基酸产生羰氨反应，产生有色物质。,焦糖化反应:糖在高温下发生的变色作用称为焦糖化反应。,二、面包的质量标准：,（一）理化指标 1酸度：3-6 2水分：36-44%左右。 3重量：每个面包重量不得与规定量相差超过5%,（二）外观,1体积： 以比容来评定。品种不同，比容和评分的关系有区别。 2色泽： 呈均匀金黄色，不焦、不浅、不发白。 3面包皮质： 光滑、颜色金黄、无破损 4外形： 外形饱满，表面光滑，不搭边、不破皮、不裂缝、不变形。 5触感： 手感柔软，有适度弹性。,（三）内质,1内部组织：蜂窝大小一致，蜂窝壁厚薄一致。 2面包瓤颜色：色浅有光泽者为好。 3触感：手感柔软，有适度弹性。 4口感：柔软适口，不酸、不粘、无异味 5口味：无异味，有烤制品的香味。 6卫生：不含杂质,具体甜面包配方：,高筋粉1000g，水300g左右(水加鸡蛋共520g)，绵白糖180g，食盐10g，酵母15g，黄油50g，鸡蛋4个。面包制作采用快速发酵法，黄牛油在面团搅拌行将结束前加入，然后继续搅拌至可用手拉成膜为止。静置5min， 醒发20min，分割为80.0g/个，搓圆中间醒发30min、整型、后期醒发30min、刷蛋液、烘烤。醒发温度35，湿度85 %，烘烤温度上火205，下火190，烘烤时间13-15min。,切片面包 分割为100g/个，擀片整型，每个盒子4个，发酵50min，180摄氏度烤10min，195、19010min；205、190 10min。,注意事项,1. 水、鸡蛋、酵母等原料要准确称量，水温35左右，将糖、酵母、盐充分溶解再加入到面粉中，进行搅拌； 2. 搅拌时一定不能将手或其他工具伸入到面粉缸中，以免发生意外，如有需要先将和面机停下进行操作 3. 发酵好的面包坯一定