农林学类论文-莼菜史话 .doc

农林学类论文-莼菜史话字义齐民要术云：莼性纯而易生，种以浅深为候，水深则茎肥而叶少，水浅则茎瘦而叶多。其性逐水而滑，故谓的莼菜。本草纲目亦云：*9字作莼，从纯。纯乃丝名，其茎似之故也。学名BraseniaSchreberiGmel.(BraseniapeltataPurtata；BraseniapurpurcaCasp.)古名露葵(颜之推)，茆(诗经)，马蹄草(本草纲目)，还有锦菜、缺盆草、水葵、凫葵(毛亨传)、屏风、蘖、淳菜、丝纯、马粟草、缺盆草之俗称外国名Water-shield(英)一、概莼菜食用其带有透明胶质的初生卷叶和嫩梢。我国早已将它作为珍贵的食品，如晋书，记有莼羹鲈脍，把莼菜与松江鲈相提并论，成俗有莼鲈之思，出自晋书张翰传中的一个典故。说的是张翰在洛阳做官，因思念家乡美味的莼鲈，而辞官返里。说明美味的莼鲈，可以引发人们的思乡之恋，成为游子思乡的代名词。清代乾隆皇帝，每到杭州，必以莼羹为食。现在外国来宾，归国华莼菜不仅是味道鲜美的一种水生蔬菜，而且还有很高的药用价值，可治疮毒。据近代药理研究，莼菜含有丰富的多糖物质、而多糖是一种较好的免疫促进剂，能高档名贵的特产蔬菜，国际市场上有较高的声誉，需求量与日俱增，成为供不应莼菜原产我国，史籍诗经、楚辞、博雅、诗疏、齐民要术、本草纲目中都有记载，是我国江南的名菜，民间采取野生或半野生的食用或出售。在长江流域中下游地区的湖泊、河道、港汊、塘堰都有分布，尤其是浙江杭州的西湖，江苏的太湖，上海青浦的淀山湖，浙江肖山的湘湖，湖北利川市福宝山古刹清泉的高山湖泊中，栽培较多，形成了有名的西湖莼菜、太湖莼菜、淀山湖莼菜、利川福宝山莼菜等派系。莼菜为多年生宿根草本水生植物。北魏贾思勰齐民要术一书中就有莼菜的形态特征和性状，及其栽培方法的记载。书述：南越径云石*9似紫，诗曰：思乐沣水，言其茆凫葵也，诗羲疏云茆与葵相似，叶大如手。赤圆有肥，断著手中滑之不得停也。茎大如箸。江南人谓之*9菜，或谓之水葵。这证明在北魏时期人们已对莼菜的叶、茎等形态特征有了较详细的认识。并已开始种植：近坡湖者，可于湖中种之；近流水者，可决水为池种之；以深浅为候；水深则茎肥而叶少；水浅则叶多而茎瘦。莼性易生，一种永得，宜洁净，不耐污；粪秽入池，则死矣。种一斗许，足以供用。这段记载，较详尽地记述了莼菜的种植方法，生长的环境和生长期。说明了莼菜种植水域宜浅不宜深，水质宜洁净而不耐肥，浅水湖泊的沿岸区莼菜，其地下茎自匍匐着生于水底淤泥中，主茎分枝，随水而生，叶片浮于水面，呈椭圆形，正面绿色，背面暗红色，并附有透明的粘液胶状物质。性喜温暖及阳光。夏季顶生紫色小花。在清明到秋分期间为采收期。其没有透露出水面的嫩叶，叶甚美，称春莼菜；莼菜茎逐渐细长，俗称丝莼；立夏以后，气温上升，开始进入旺盛期，一直可采收到霜降为止，故称秋莼菜。明代李时珍本草纲目记及：莼生南方湖泽中，惟吴越人喜食之。叶如荇菜而差圆，形如马蹄。其茎紫色，大如箸，柔滑可美。夏月开黄花，结实青紫色，大如棠梨，中有细子。春夏嫩茎末叶者名稚莼，稚者小也。叶稍舒长者名丝莼，其茎如丝也。至秋老则名葵莼，或作猪莼，言可饲猪也。又讹为瑰莼，龟莼焉。1.萌芽期：清明前后，土温上升到13以上时，水下泥中经过休眠越冬的地下茎和水中茎各节开始萌发新芽，向上抽生茎叶，向下发生须根、深入土中吸收养分。休眠芽着先萌发，主茎上的顶芽次之。然后侧枝上的芽相继萌发。此期要求水位要浅，以302.开花结实期：莼菜随着新梢萌发，新梢上部的叶腋中逐渐形成花蕾。四月中旬就能见到米粒大小的小花蕾，因此在五月期。花期一直可延续到七月中旬，有时在八月份还可见到少数的花。一般在六月开始，花量显著减少，多数花已下垂，沉入水中结果，九月以后气候较凉，不再3.旺盛生长期：五六月水温达到2025，是莼菜生长的旺盛期。叶腋间不断抽出新芽，部分芽入土成为地下茎，部分芽向上生长形成水中茎，继而又长出大量新芽，不断形成地下茎和分枝。生长快，采收量高。从五月上旬到七月上旬，是采吸的盛期，占全年的采收量80%以上。这时要求水位较深，一般在701004.缓慢生长期：七月中、下旬时，气候炎热，水温越过30，对莼菜生长不利，采收量就减少。九月以后，水温下降，采收量又回升，称之为秋莼，但质量较5.休眠期：水温下降到15以下，植株生长逐渐停止，同化养分转向茎中的贮存，并在地下茎和水生顶的顶端和前部各节形成粗壮的休眠芽，遇霜后，四、美莼菜，被誉称为二十世纪的生态水生蔬菜。古人一向对莼菜的风味十分推崇。西晋时，人们就把它与菰菜(茭白)、松江鲈相提并论。诗人多颂之。如宋代诗人陆游有店家菰饭香初熟，市担莼丝滑欲流的诗句。宋代诗人董嗣果亦写有野桥流水湘湖路，欲撷莼丝饭午前之佳句。白居易的犹有鲈鱼莼菜兴，来春或拟往江东；苏东坡的若向三吴胜事，不唯千里莼羹，更是广为人知的诗句。明代湘湖记更套它其味香脆滑柔，略如鱼髓、蟹脂，而清轻远胜其品可以宠莲嬖藕，无得当者，惟花中之兰，果中之杨梅，可以异类作配耳。明代文学家李流芳写有煮莼歌，把莼菜写得维妙维肖。如一朝能作千里莼，顿使吾徒摇食指。琉璃碗盛碧玉光，五味纷错生馨香。出盘四座已惊叹，举箸不敢争先尝。浅斟细嚼意未足，指点杯盘恋余馥。但知脆滑利齿牙，不觉清虚累口腹。血肉腥臊草木苦，此味超然离品目。读来真令人垂涎，足见莼菜之美非属一般。至于莼菜之美，还有一个典故，出自世说新语言语：陆机诣王武子，武子前置数斛羊酪，特以示陆曰：卿江东何以敌此?陆曰：有千里莼羹，但未下盐豉耳!王武子是太原晋阳人，他家乡的特产是羊酪，并以此向陆机夸耀：你们家乡有什么美味可和这羊酪相比?陆机答以不加盐豉(加了盐豉味更鲜美)的千里莼羹莼菜入馔，可汤可菜，可煮可炒，均有滑而不腻，清香爽口，味道鲜美的特点。特别是煮汤作羹，色香味俱佳。此外：西湖莼菜汤(三丝莼菜汤)、莼菜鲫鱼羹、莼菜黄鱼羹、莼菜虾仁、莼菜鸡丝汤等，都是脍炙人口的江南美食名肴，被誉为菜中上味和江东第一美品我国食用莼菜，有着悠久的历史，诗经中的茆是它的古称，除用来烧汤外，还与鱼食做成莼羹。据齐民要术所记莼羹的做法是：羹一斗，用水一升，多则加之，益羹洁隽甜美，下菜、豉、盐，悉不得搅，搅得鱼莼碎，令羹浊而不能好。食经说得更具体：鲤鱼冷水入莼，白鱼冷水入莼，沸入鱼与盐豉。这种用鱼作莼羹的风尚大概一直延续到宋代。宋代民族英雄文天祥对莼羹相当欢喜，他在山中诗中有赖有莼风堪斫脍之句。随着时代的前进，莼羹的内容也不断推陈出新。如中国名菜精萃(周三金编著)记及：现在杭州地区盛行用莼菜、鸡丝、鸡汤和鱼圆制作西湖莼菜汤、莼菜鱼羹30年代(二十世纪-笔者记)，随着上海的(杭州)知味观(杭州的名菜馆-笔者注)的出现，西湖莼菜汤，亦闻名上海滩，许多旅游国外的侨胞和华侨友人路经杭州和上海，都喜欢品尝此菜，以表达他们思念祖国的深情。如今，莼菜的烹调大致上可分为鱼羹、肉汤、素食三大类。鱼羹以鲫鱼、鲈鱼、黑鱼、白鱼做羹最为有名，苏州有用黄颡鱼做鱼羹，其法特殊。肉汤可用家禽、火腿、猪排骨煨汤，以鸡汁莼菜汤最为有名，用嫩鸡丝、火腿丝做成，又叫鸡丝莼菜汤，色香味俱佳。素食以豆腐、面筋、腐竹、素鸡、蘑菇等，配以调料，制成西湖莼菜汤或叫三丝莼菜汤五、入莼菜，不仅是餐桌上的美肴，而且可以入药，它的嫩茎、嫩叶部分含有淀粉、蛋白质、脂肪、碳水化合物，其中大多为多糖、钙、磷、铁、铜、钾等矿物质元素，以及人体必需的多种氨基酸，尤其是构成人体血液的血浆蛋白的谷氨酸、天门冬氨酸、亮氨酸更为丰富，对促进人体生长，增加胃液分泌，滋养血液，安神热、利水、补血、润肺、健胃、止泻、消肿、解毒等功效。可治热痢、黄疸、痈肿、疔疮等症。莼菜叶背分泌的琼脂胶质，含有较多的维生素C和丝氨酸，具有保健美容的功能，可抗皮肤皱纹，增强皮肤弹性，延缓皮肤衰老。药理研究表明，粘质中还含有抗癌、降血压的攻效，唐代陈藏器食疗本草载：莼菜鲫鱼羹，可以下气止咳，多食解丹毒，补大小肠虚气。治热疽，厚肠胃，安下焦，逐水解百药毒。日华子亦载：治疽厚肠胃，安下焦逐水。苏州水乡有一传说：时有一肺疾患者，求日(本)医而被拒之，是因肺疾晚期无特殊药可治。病者归后，日日食以莼菜，病日趋痊愈，日医闻之，论为莼菜之奇效也。最近药理研究表明，莼菜还可治疗癌症。这是因为莼菜含有莼菜多糖，这是一种酸性果多糖，由岩藻糖、阿拉伯糖、木糖、甘露糖，半乳糖和葡萄糖醛酸组成，是一种较好的免疫促进剂。它不仅能增加免疫器官-脾脏的重量，而且能明显地促进巨噬细胞的吞噬异物的功能。医学研究证实：大多数癌症患者的巨噬细胞功能显著下降。而多糖则通过宿主中介作用，强化机体的免疫系统，增强免疫能力，达到治疗癌症的目的。近期日本报道：莼菜可以治癌症的论点，找到了理论由于化肥、农药和工业废水的污染，目前整个世界的饮用淡水源已受到不同程度的污染。据有关部门统计，由于饮用了污染的水，世界上每天至少有3万人受害死亡，发展中国家80%的疾病也是由于饮用污水造成的。这一悲惨的事实已引起动对环境的污染，但这需要耗费6千亿美元，因而目前普遍采用的是过滤的办法。近年来，美国宇航局国立技术研究所的西。奥尔比顿博士等人，却意外地发现，原大量生长于湖泊、池塘、河沟中的一种水生植物-莼菜，竟是一种天然的水质莼菜，在我国江南一带广为分布，春、夏两季可作高档蔬菜食用。不过，在美国却没有莼菜。直到1884年，日本莼菜首次出现在美国的博览会上。这种碧绿的浮叶，在阳光照射下，紫花丰腴饱满，形神兼备，它的香味虽没有桂花的浓郁，但却独具恬静、清雅的特点，缕缕芳香，会随风飘扬，使人心旷神怡。相传，当时美国博览会上的不少参观者，均被它秀美的姿态倾倒，不自觉地把鼻子凑近花从那时候起，美国园艺界才大量引进莼菜，加之它的繁殖率极强，又没有存在抑制其生长的昆虫。没过多时，便遍及美国的湖泊和池塘，最后多到难以收拾的地如今，意外发现它们有净化水的神奇作用，这种在美国濒临灭绝的莼菜又获得了新生。奥尔比顿博士等