韩国泡菜大全.doc

韩国泡菜CODEXGUI规格化概要 Codex是Codex Alimentarius(food code的拉丁语)的简称，是由联合国食品及农业组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)联合运营的国际食品规格委员会(Codex Alimentarius Commission)为促进食品的国际贸易，以保护消费者的健康为目的制定的国际食品规格。 1995年世界贸易组织(WTO)成立时签署的SPS协定文件(Agreement on Application of Sanitary & Phytosanitary Measures; 有关食品及动植物检疫适用的协定)和TBT协定文件(Agreement on Technical Barriers to Trade; 有关关税壁垒的协定)劝导个别会员国将本国规格基准与国际规格统一起来。 尤其在SPS协定文件中，承认Codex为确保科学妥当性的国际规格，决定作为对个别国家规格基准的基准表(benchmark)加以利用。 农林部为更好地应付瞬息万变的国际环境，以及泡菜的世界食品化，在与韩国食品开发研究院的共同努力下，于1995年12月向Codex事务局提交了泡菜Codex规格(方案)，并在于1996年3月举行的第10届Codex亚洲地区调整委员会提出了有关泡菜Codex规格化的方案。 在通常情况下，Codex是由对个别食品有利害关系的当事国共同成立工作组构成，以本国的规格基准为根据，制定规格草案。随着与泡菜Codex规格制定具有利害关系的日本表明参与规格草案制定的意向，我国在1997年3月至9月间，4次与日本召开工作组会议，制定了最终单一方案，并向于当年12月举行的第11届Codex亚洲地区调整委员会提交了Codex规格草案。 韩日协议案以我国提出的对白菜泡菜的规格(方案)为重心制定，接受了日本提出的对部分食品添加剂的建议。 在泡菜Codex规格(方案)的制定过程中同意使用部分食品添加剂是因为符合国际规格的制定目的，即促进国际贸易和保护消费者健康，同时为促进我国泡菜世界食品化，扩大可充分满足世界各国人民嗜好的多种泡菜的生产，并为提高我国传统泡菜的商品性，有必要允许使用部分添加剂。因此，在保持我国传统泡菜基本柜架的基础上，同意使用了Codex允许的安全的食品添加剂。 Codex规格的制定，从提出草案到最终规格认可共分8个阶段进行，泡菜Codex规格化以韩日协议案为基准草案，自在第11届亚洲地区分科会议的审议过程中修改部分规格体制以后，从1998年5月到1999年3月为止，在作为Codex委员会专门分科委员会的Codex食品添加剂分科委员会完成了对泡菜规格(方案)的审议及认可程序，经2000年第20届Codex加工果菜类分科委员会审议，于2001年7月在Codex总会上被采纳为泡菜Codex规格。 对白菜泡菜的国际通用名称规定为Kimchi。 泡菜是以腌渍的白菜为主要原材料，添加各种调料(辣椒面、蒜、生姜、葱和萝卜等)，并为确保产品的储藏性和熟成度，在低温下通过乳酸的生成予以发酵的产品。 白菜(Brassica pekinensis Rupr.), 辣椒面(Capsicum annuum L.), 蒜, 生姜, 葱, 萝卜, 盐 水果类, 蔬菜类, 芝麻类, 坚果类, 糖类(碳水化合物类甜味料), 酱汁类, 糯米糊, 面粉糊 泡菜生产中允许使用的食品添加剂可在个别国家优良生产规范(GMP)范围内使用。香料：Codex允许的天然香料以及符合Codex规定标准的香料调味品：5-鸟苷酸 2 钠, 5-肌苷酸 2 钠, L-谷氨酰胺酸钠酸度调节剂：只允许使用泡菜发酵过程中生成的有机酸(柠檬酸、醋酸、乳酸) 糊料：作为面粉糊或糯米糊的替代品，允许使用菜胶(坡塞勒兰)、黄原胶 功能性增效剂：为改善泡菜的组织感，允许使用山梨醇 总酸度：因泡菜的主要发酵物是乳酸，所以规定以乳酸表示泡菜的总酸度，并因泡菜可从制作之后开始立即销售，所以包括作为味道最鲜美状态的0.6-0.8%在内，为使有效利用过熟泡菜，规定为1.0%以下。盐度(氯化钠含量)：设定为乳酸菌的适当发酵浓度1-4% 颜色：应是由辣椒导致的红色。味道：应具辣味、咸味以及酸味 组织感：咀嚼时，应具有相当的清脆且耐嚼的感觉。 应根据Codex规定的有关食品卫生准则的推荐执行标准(Recommended International Code of Practice-General Principles of Food Hygiene(CAC/RCP 1-1969, Rev. 2-1985, Codex Alimentarius 1B)以及其他实行标准(Codes of Practice)生产。 应根据Codex对包装产品标识的普通规格(Codex General Standard for the Labelling of Prepackaged Foods(Codex STAN 1-1985, Rev. 1-1991, Codex Alimentarius 1A)标识，但产品的名称必须以Kimchi标识。 最终产品的固体物的含量应在标识重量的80%以上。 试验样品应根据Codex对包装食品的试验样品采集计划(AQL 6.5)(FAO/WHO Codex Alimentarius Sampling Plans for Prepackaged Foods(AQL-6.5)(CAC/RM 42-1969) 采集，分析方法应以AOAC(Association of Official Analytical Chemists的国际分析方法公认试验书)为依据。规定泡菜的Codex规格名为Kimchi，确保不同于世界各国的咸菜类，作为自然乳酸发酵产品的我国传统泡菜的特性，可提高“泡菜”在世界上的知名度。允许使用已在Codex验证安全性的酸度调节剂、糊料以及功能性增效剂等食品添加剂，在保持自然发酵产品基本框架的前提下，可生产、供应卫生、安全，且具有适当品质的各种泡菜产品。 作为泡菜宗主国的我国提出泡菜的Codex规格化方案，才得以在包括日本在内的具有利害关系的当事国的参与下，以我国为主导，促进了Codex规格化方案。泡菜在我国传统食品中首次被指定为国际食品，今后在人参等我国其他传统食品的国际化工作中，可有效利用泡菜Codex国际规格化促进战略和方法，以及国际合作体制。随着指定泡菜的Codex规格，向进口国提供了合理的泡菜标准，可解除贸易中的非关税壁垒，并确保了发生泡菜的贸易纠纷时可向WTO投诉的手段，对增加泡菜出口量以及提高国际商品价值做出贡献。 泡菜Codex规格化的细部推进现状 以泡菜的世界食品化为目的，农林部和韩国食品开发研究院从1994年5月开始，至1995年12月，利用近2年的时间，通过规格化研究和收敛相关单位、学术界以及消费者团体等利害关系者的意见，制定了规格化的必要性和规格草案。 于1995年12月，韩国向FAO/WHO联合运营的国际食品规格委员会(Codex委员会)事务局提交了泡菜Codex规格化的必要性和规格草案。 在于1996年3月召开的第10届Codex亚洲地区调解委员会上，韩国代表团提出了泡菜规格化方案，并介绍了作为蔬菜发酵食品的泡菜的特性、加工、贸易以及其他方面内容。 各国代表团因泡菜的生产和消费在该国不断增加而表示同意。日本代表团强调，生产泡菜，消费泡菜的国家有必要对泡菜的情况进行调查。 随着过半数的代表团支持规定泡菜规格，委员会为了泡菜规格化的开始，决定取得执行理事会的同意。 日本表明了与韩国共同制定规格草案的意向(Codex报告书ALINORM 97/15中第68节)。 在于1996年6月召开的第43届Codex执行委员会上，批准了第10届Codex亚洲地区调解委员会中的泡菜Codex规格化提案。由此，开始了Codex规格规定阶段中的第1阶段(ALINORM 97/3中的附件3)。 从1997年3月至9月，为制定泡菜草案，韩国与日本4次召开了韩日间实务者会议。 通过韩日实务者会议，韩国原来提出的方案中的部分内容被修改。在主要修改事项中，盐度的下限线从1.5%下调到1%，并在食品添加剂中允许使用酸度调节剂、糊料、功能性增效剂。韩日协议案被提交到Codex事务局后根据规格体制再次审议，并听取了亚洲会员国和具有利害关系的国际机构的研讨意见(CX/ASIA 97/3(c) 和 CX/ASIA 97/3的附件1. 泰国的研讨意见)(第2、3阶段)。 在1997年12月召开的第11届Codex亚洲地区调解委员会上，韩国代表团强调泡菜的生产和贸易增加情况，解释泡菜规格草案。 菲律宾代表团表示，对允许使用菜胶的所有产品中是否包括加工优卡美海藻类(PES)，曾在Codex食品添加剂及污染物质分科委员会上讨论过，并提议在泡菜添加剂规定中增加树脂类和PES，对此韩国代表团则表示目前还没有使用的例子而予以反对。 委员会注意到生产泡菜时发生的主要发酵是乳酸发酵的事实，并指出在总酸度项目中要以乳酸表示。另外，委员会同意修改对盐的表述，将附件1.1项中的“应(shall)”修改成“最好(should)”而使其符合规格体制，并在2.1(c)中的矿物性杂质项目上插入括号，同意Codex事后研讨这种产品适用矿物性杂质项目的妥当性。 委员会为使第45届Codex执行理事会予以采纳，已进入到第5阶段，并为事后开发成世界规格，决定由Codex加工果菜类分科委员会进行(ALINORM 99/15中的第11(c)节, 附件)(第4阶段)。 在于1998年6月召开的第45届Codex执行理事会上，在第5阶段采纳了泡菜规格草案，作为规格案使其进行了第6阶段(ALINORM 99/3中的附件4)(第5阶段)。 从1998年5月开始，到1999年3月为止，Codex普通课题分科委员会对是否批准泡菜规格草案中的个别项目，特别是对标识、分析及采样方法和添加剂项目等进行了决议。 第26届Codex食品标识分科委员会审议、批准了泡菜规格案中的标识规定(ALINORM 99/22中的第8节)。 第22届Codex分析及采样方法分科委员会审议、批准了泡菜规格案中分析及采样方法的规定(ALINORM 99/23中的附件III)。 第31届Codex食品添加剂及污染物质分科委员会认为，在泡菜规格案添加剂项目中的菜胶和黄原胶没有设定每日允许的摄入量(ADI)，将最大使用基准修改为GMP标准为前提，批准了添加剂规定(ALINORM 99/12A中的第18,29节)。 从1998年8月开始，到2000年7月为止，收敛了Codex会员国和具有利害关系的国际机构对泡菜规格案的研讨意见(第6阶段)。 届Codex加工果菜类分科委员会上，针对个别分科的审议结果和会员国等的研讨意见，对规格案进行了审议(第7阶段)。 在2001年6月召开的第24届Codex总会上，泡菜规格案最终被审议决定为Codex泡菜规格(第8阶段)。 什么是泡菜 泡菜是白菜中混入大蒜、生姜、大葱、辣椒粉等的各种调料在低温中通过乱酸的生成而发酵的食品。 泡菜的由来 据推测，意为 将蔬菜用盐水腌渍 的沈菜(QINCHI)，原来以“TINCHI”或“DINCHI”发音，后来因为口盖音化现象，以”JINCHI”发音，再后来才发音为现在的“KIMCHI”。对我国泡菜类的最初记录是中国的三国志(魏志东夷传)，书中记载说，“高丽人擅长制作酒、酱、酱汁等发酵食品”。由此可知，当时储藏发酵食品已成为日常生活中的一部分。泡菜的效能1.泡菜的功能1.1 泡菜随着发酵，产生抗菌作用。 有害菌的作用在发酵过程中产生的乳酸菌的作用下得到抑制，且随着发酵的成熟产生酸味的乳酸菌，不仅使泡菜更具美味，还能抑制肠内的其他菌，防止不正常的发酵，抑制病菌。 1.2另外，泡菜能预防血液酸性化导致的酸中毒。在泡菜中使用的主材料含有丰富的水分。因此，营养素的成分显得比较少，但乳酸菌具有抑制肠内有害菌的繁殖，净化肠胃的作用。1.3泡菜还有预防成人病的作用，对肥胖、高血压、糖尿病、消化系统癌症的预防也有效果。1.4此外泡菜类中含有的蔬菜液汁和食盐有净化肠胃的作用。 泡菜促进胃中蛋白质的分解酶，并使肠内微生物分布正常化。 2.泡菜的营养 泡菜是韩国具有代表性的传统发酵食品，是我们在以米饭为主的饮食生活中最重要的食品。从前，在蔬菜类较 少的冬天腌渍储藏食品，但如今随着电冰箱等储藏设备的普便化，成了一年四季摄取的常用食品。作为动物性材料的酱汁，供应氨基酸，补充米饭中缺乏的蛋白质。另外，在泡菜 发 酵的过程中，虾酱、凤尾鱼酱、黄石鱼酱等含有的蛋白质分解为氨基酸，成为供应源。蔬菜中含有钙、铜、磷、铁、盐等丰富的无机物，促进维生素C和对以米饭主食的人尤为重要的维生素B的吸收。发酵的泡菜生产有机酸、酒精、酯的有机酸发酵食品，增进食欲。泡菜类以蔬菜类的液汁和食盐等的复合作用来净化肠胃。促进分解肠胃中的蛋白质。泡菜有助于消化、吸收，并使肠内微生物的分布趋于正常化。 蔬菜中含有的丰富的纤维，预防便秘和肠炎、结肠炎等各种疾病。 有害菌的作用在发酵过程中产生的乳酸菌的作用下得到抑制，且在随着发酵的成熟产生酸味的乳酸菌，不仅使泡菜更具美味，还能抑制肠内的其他菌，防止不正常的发酵，抑制病菌。 表 1 主要泡菜材料的营养成分 (假设为100克)品 种白菜萝卜萝卜叶茎洋白菜胡椒黄瓜葱小萝卜苦菜芥菜热量(kcal)16335329311329294819水分(%)94.790.383.792.49.896.691.289.482.792.5蛋白质(g)1.32.03.01.54.30.61.72.03.02.9脂肪(g)0.20.20.50.20.40.10.40.60.61.0糖分(g)2.46.110.64.73.71.74.74.58.42.0纤维(g)0.70.90.90.71.20.61.40.91.71.2灰分(mg)0.50.61.30.50.60.40.62.63.61.3钙(mg)70622294334261101576110磷(mg)632949432735321613455铁(mg)0.30.95.80.32.9-1.01.73.71.7维生素A(R.E)225-7683638181402301018289维生素B1(mg)0.060.010.060.050.410.010.060.060.350.09维生素B2(mg)0.090.030.300.290.060.020.100.270.090.21烟酸(mg)0.43.910.00.100.41.50.50.10.9-维生素C(mg)281962444092246870资料：韩国人营养劝奖量第六次修订(1995) 表 2 泡菜的营养成分 (假设为100克) 品 种辣白菜小萝卜泡菜萝卜茎泡菜泡菜块泡萝卜泡葱热量(kcal)29312440955水分(%)88.888.685.987.793.684.2蛋白质(g)2.23.02.72.10.73.4脂肪(g)0.50.60.20.50.22.3糖分(g)4.74.62.47.01.15.7纤维(g)0.70.70.90.80.42.1钙(mg)45443431158磷(mg)282835231274铁(mg)0.40.40.50.40.21.9维生素A(R.E)161614996154维生素B1(mg)0.050.040.040.040.010.07维生素B2(mg)0.080.060.070.060.030.15烟酸(mg)0.50.43.30.41.00.1维生素C(mg)2122191172.1资料：食品分析表，农村振兴厅、农村营养改善研究院(1995) 泡菜的历史1. 泡菜的由来 据推测，意为 将蔬菜用盐水腌渍 的沈菜(QINCHI)，原来以“TINCHI”或“DINCHI”发音，后来因为口盖音化现象，以”JINCHI”发音，再后来才发音为现在的“KIMCHI”。对我国泡菜类的最初记录是中国的三国志(魏志东夷传)，书中记载说，“高丽人擅长制作酒、酱、酱汁等发酵食品”。由此可知，当时储藏发酵食品已成为日常生活中的一部分。据三国史记记载，神文王于683年娶王妃时下令准备的聘礼中包括酱油、大酱、酱汁类等食品，说明发酵食品当时已非常普及。即，泡菜类早已从3000年前开始在中国以(菹)为名出现，三国时代传至我国，经过统一新罗时代、高丽时代，其制作方法不断改变。在当时，泡菜可能是以萝卜为主原料的泡萝卜、咸菜、酱菜为主。据估计，今天的白菜和辣椒面为主原料的泡菜类是随着朝鲜时代中期以后白菜和辣椒传到我国时开始普及的。 2. 各期的泡菜 认为韩国的泡菜与从三国时代以前开始形成的农耕文化有密切的关系。因四季分明的气候特征，针对冬季饮食生活的蔬菜类或野菜类的储藏方法不断发展，才发展成了今天的泡菜。 三国时代 因没有对当时情况的文献记载，很难查明古代的泡菜发展过程。但是，随着当时普遍以定居为生，为提高蔬菜类储藏性的单纯的盐渍菜可能非常盛行。 高丽时代 与以前的时代一样，高丽时代也基本没有有关泡菜的记录，但在韩药急救方中首次发现了有关白菜的记录。这一时代的泡菜具有纯粹的芜菁酱菜和芜菁盐渍菜(泡菜类)，泡菜不仅是单纯的冬季储藏食品，变成了一年四季都喜欢食用的调理加工食品。据推测，随着调料的发达，出现了在各种菜肴中添加调味料的泡菜。 朝鲜时代 现在的泡菜形状是从外来蔬菜，特别是大白菜(学名为Brassica, Brassica pekinensis)传到韩国后予以栽培，开始以此为主原料使用而出现的。辣椒是在壬辰倭乱以后传到韩国的，但到200年后的18世纪开始才被当作泡菜的佐料积极被人利用。随着朝鲜后期开始将辣椒作为调味品使用，腌渍泡菜的种类开始丰富，从这时开始泡菜变成了红颜色。3. 宫中泡菜朝鲜时代的水刺床是国王平日就餐时的餐桌，其中包括三种泡菜，即，辣白菜(酱法泡菜)和泡菜块儿、汤泡菜。酱汁泡菜是宫中腌渍的整稞泡白菜，因添加许多黄花鱼酱或黄石鱼酱腌渍而得名。据朝鲜无双新式料理制法记载，酱汁泡菜按以下步骤制作;第一，清洗白菜和萝卜之后，以一寸大小切碎，然后再用盐水腌渍;第二，将黄瓜拍碎，适当切成块后放入；第三，辣椒、蒜、水芹、芥菜等捣碎后添加，然后添加适量的青藻；第四，在调理酱汁中放混入水后加热烧开，等凉了以后稍咸得浇入。最后，盖上盖子后腌熟。 泡萝卜通常以盐和萝卜以及水为主，但在从前宫中开始将泡萝卜菜予以装饰，以增加食欲。在腌渍泡萝卜时，挑选小、且形状相似的萝卜用水清洗之后腌渍一天左右，然后再埋藏在地下保管。据说，高宗被泡萝卜的清爽味道所吸引，作为冬季的晚餐喜欢吃在泡萝卜汤中添加肉汁的冷面。据说，为此还特意腌渍了添加许多梨的冷面用汤泡菜。 4. 现代泡菜泡菜被国内外营养学专家称为 “未来食品”，积极出口到世界各地。泡菜最初是由移民到国外的侨胞所开始广泛流传的。移民到中国、苏联、夏威夷、日本等地的韩国人因对泡菜的迷恋，在当地也开始腌渍泡菜食用，并传播给周围的外国人中。因此，在世界各地，只要有韩国人就有泡菜，特别在韩国侨胞密集的美国、日本等地可轻松购买已包装好的泡菜。泡菜过去只在侨胞中腌渍或销售，但随着泡菜的营养学效果广为人知，现在已成为了在世界各地极受欢迎的食品。综上所述，泡菜随着其营养学价值和独特风味被人们认可，现在成了世界人民的泡菜。 泡菜的储藏 1.若将蔬菜与佐料一起搅拌，腌渍成泡菜后发酵，则产生味道不同的特有的菜香。 泡菜是水分在佐料类渗透压的作用下引起交换、排出而形成。由此去除蔬菜的异味，并在微生物和酶的作用下，发酵成泡菜。该发酵过程决定泡菜的味道和菜香。在发酵过程中，除佐料外，微生物的作用也很重要。泡菜的发酵过程中产生的乳酸菌使泡菜发酵，并与酶的有机成分结合起来产生美味。另外，还具有抑制腐烂的作用。 2. 盐不仅有渗透压作用，还具有防腐作用，能和够储藏泡菜。 若将蔬菜用盐水腌渍，盐分渗透到蔬菜中的同时产生脱水作用，排出蔬菜中含有的水分。渗出的水分成为溶液而提高外部盐的渗透性，最终使蔬菜变成泡菜。因此，蔬菜中含有的微生物也在盐的渗透压作用下停止活动或因脱水作用丧命或酶的作用被钝化。 3. 泡菜的发酵大致因材料中存在的微生物引起，颇受各种条件，尤其是盐量和温度的影响。在通常情况下，夏季腌渍的泡菜(盐的浓度为5%)需要2天左右，在普通浓度(3.5%)下需要1天左右。但是在储藏泡菜季节的(714)咸泡菜需要1018天，在普通温度下需要512天。温度越高，发酵速度越快，但在温度和发酵期间分别为510和23周时泡菜的味道最鲜美。适当的盐浓度是冬季储藏泡菜为23%，春季为45%，夏季为5%，且如果腌渍时间过长或盐的浓度过大，会失去白菜或萝卜的甜味。 4. 盐的浓度与引起发酵作用的微生物的繁殖有很大的关系。腌渍泡菜的初期产生多种菌，乳酸菌逐渐增多，引起乳酸发酵。因此，生成的乳酸和盐防止蔬菜的腐烂。在将泡菜予以商品化的过程中最大问题点之一就是保存性，泡菜是持续发酵的具有生命的食品，在熟成期营养价值最高，但是与发酵有关的一些微生物在达到味道最鲜美的熟成期之后继续生成酸，使泡菜组织变软，引起泡菜的成分变化。这种变化被称为是过熟成现象，在储藏时间相对长的储藏泡菜或夏季泡菜中最常见。 5.在发酵后期泡菜组织变软的软腐现象是蔬菜组织中的果胶物质被多聚半乳糖醛酸酶分解时发生。 多聚半乳糖醛酸酶的活性度在熟成初期比较低，但从泡菜表面形成膜之后开始显著增加。泡菜的过熟成现象在泡菜的储藏和销售中是一个重大的问题点。 6.泡菜类在适当熟成时味道最鲜美，但如果继续发酵而超过成熟期，就开始腐烂。 泡菜的发酵速度与温度成反比，尤其在温度较高的夏季，仅过一天就开始腐烂，过23天就达到无法食用的程度。因此，在常温下能够食用的期间极其有限，过熟成现象因生成乳酸的微生物的活动引起，防止这种现象的最好的方法是在不损坏泡菜的品质的基础上调节微生物的成长。 7.为将泡菜予以商品化，需进行包装。 商品化的泡菜产品通常向大规模购物处交货，但是随着销售给普通消费者，开始出现了包装问题，个人家庭在储藏已腌渍好的泡菜时，因很难管理好温度，使用泡菜冰箱。这种冰箱除泡菜的储藏外，还具有通过温度控制的熟成功能。另外，随着出口的活跃，还开发了瓶包装或其他包装容器。储藏泡菜储藏泡菜是准备冬季34个月期间菜源的活动。储藏泡菜是以白菜、萝卜为主要原料，以水芹、芥菜、蒜、葱、生姜等具有香辛味的蔬菜为辅材料，用盐、酱汁、辣椒面调味后，不使其腐烂而予以储藏，然后在冬季食用的浸剂类的一种。泡菜含有丰富的维生素A和C，并且因发酵阶段生成的乳酸抑制乳酸菌的繁殖，具有净肠的作用。我们如果没有储藏的泡菜，有可能因冬季菜源不足而体内缺乏维生素C，以至严重威胁健康。综上所述，泡菜因其重大的效用性，被称为“冬季的半个粮食”，是每个地区、每个家庭必有的食品。 储藏泡菜季节 储藏泡菜大约在立冬前后腌渍，一到这时城市就出现储藏泡菜市场。汉城郊外杵桥附近栽培的白菜品种最好。开城产白菜与杵桥产白菜相比，细长、叶宽，适合用于腌渍泡菜团。原来普通家庭一般腌渍100200桶泡菜，但由于居住环境的改变、塑料棚中栽培的冬季蔬菜普及等原因，现在腌渍的数量减少了很多。 储藏泡菜互相换工 一到储藏泡菜季节，亲友或邻居间事先约定腌渍泡菜时间，以使腌渍储藏泡菜的时间不冲突，然后互相换工。准备好储藏泡菜原材料后，拿掉外层菜叶和菜根部(常规品种的白菜，根部既大又好)，然后用盐水腌渍。腌渍白菜的时间应在10个小时左右为宜。利用腌渍白菜的空档，调制佐料，清洗萝卜，准备将涂抹在白菜上的配料。34人围坐在清洗盆周围，按顺序把白菜清洗干净后，摆放在大的菜板上面控干水分，然后把配料倒入盆中，34人围坐在周围，一层一层地涂抹。泡菜配料的基本材料是切碎的生萝卜丝、水芹、芥菜、葱、蒜、生姜、酱汁、盐、辣椒面、青藻等物质，有时还添加鹅耳枥、生牡蛎、黄花鱼酱、生虾、鲜鱼肉(生鱼、鱿鱼、生明太鱼)等。在涂抹泡菜配料的过程中，用白菜的菜心包少量配料，制作菜心团泡菜。互相换工的风俗是在我国共同体意识下产生的农耕生活风俗之一。 发酵泡菜 只有在5左右的恒温条件下发酵、储藏，才能保证泡菜的美味、且不易变质。为保持适当的温度，另设泡菜窖，将泡菜搬入菜窖后用草垫盖住。用草垫盖住菜窖，不仅能防寒，还能促进微生物的繁殖，易于发酵。一般在农村，用草垛在后院修葺泡菜窖。 泡菜的种类不同季节的泡菜春季夏季馅茄子 在平安道，只使用虾酱、葱、蒜来制作调料。虽然泡菜是用生的，但因使用鱼虾酱汁发酵，具有在其他泡菜中无法品尝到的独特味道。茄子具有麻味，表皮坚硬，茄心却很软，所以一般不生吃。茄子因表皮光滑，需像馅黄瓜一样添满馅。只有这样，调味品才能渗透进去。茄子原来是在盛夏没什么泡菜材料时，腌制一、两次食用的农村泡菜，像馅蔬菜一样别有风味。因是季节性蔬菜，有时用盐腌得咸咸的，与其他泡菜一起腌制。萝卜片泡菜 这是以萝卜和白菜为主材料腌制的菜汤充盈，不辣而清淡的泡菜。任何季节都可食用，以不使用鱼虾酱为原则。若因为蔬菜腌制过咸而直接倒入净水或不腌制蔬菜，直接倒入咸汤，则泡菜就会变软。因此，主材料和汤料都需事先用调味品调制。另外，佐料必须切成丝后添加，只有如此，菜汤才不会混浊。如果从葱中流出过多的葱汁，则使菜汤变滑。因此，只将葱的白色部分切成丝用水洗一下之后添加。泡菜变得粘稠是因为淀粉、白糖以及调料的汁液粘合在一起。如果在盐水中直接添加辣椒面，菜汤就会变得混浊，且辣椒面也会沉底，所以必须用纱布包扎后泡进去，将汤料染红。水芹也可直接拌进去，但如果在食用的前一天添加，能保持原有的绿色。如果将泡菜汤煮开，冷却至温热的程度后，再添加2大勺白糖，可加快发酵速度。韭菜泡菜 韭菜泡菜是庆尚道人爱吃的泡菜，如果使用凤尾鱼酱腌制后添加辣味拌制，则麻辣爽口，是即拌即食的夏季特色小菜。因韭菜叶子柔软，如果像其他泡菜一样用力拌制，会有青涩味，因此要小心拌制。另外，如果用盐腌制，则会因水分的渗出而变硬，所以只使用酱汁腌制成没有汤的为宜，且不能频繁地来回翻，应快速腌制。韭菜泡菜容易变酸，如果变酸就会失去美味，因此每次都应少量腌制。如果在夏季，腌制一天后就食用，或即拌即食。馅黄瓜 作为春季和夏季别有风味的泡菜，以黄瓜的清脆和爽口的菜汤为特征。切开无籽黄瓜后添满馅的馅黄瓜，与其他泡菜相比，容易变酸，且不适合做炖菜，所以应腌制适当份量。另外，黄瓜需腌制好，才可以直到食用完都不变软。切3刀能减少调料馅的脱落，但在量多时，从上部切成十字。为做出清淡、爽口的味道，最好不添加鱼虾酱。若腌制时放入一层层小萝卜，则会更加爽口、丰盛。调料馅主要把韭菜切成丝之后使用，但以前在宫中，主要是塞入腌制后切碎的黄瓜腌制。 苏子叶泡菜 苏子叶泡菜是将苏子叶用盐水腌渍23天后，另外制作调料，涂抹于苏子叶而制成，是一种清香可口的泡菜。在泡菜发酵成黄色后取出来食用，看起来可口，味道也是一流。因苏子叶具有浓浓的香味，且有点儿苦，一般使用凤尾鱼酱制作调料。水芹泡菜 水芹泡菜是清脆、香气久留的泡菜，一般在春季或夏季食用。在寺院，制作时不使用鱼虾酱汁，而是与萝卜混合在一起，做成汤泡菜食用。若盐份过量，茎干的水分就会渗出，进而变艮。牛蒡泡菜 牛蒡泡菜具有独特的香味，咀嚼时的感觉也很特别，是添加许多凤尾鱼酱腌制的庆尚道、全罗道地区的泡菜。因牛蒡的纤维又硬又艮，所以轻轻拍打后，再腌制。牛蒡的颜色是黑色，在南部牛蒡山区经常食用。因含水量少，泡菜容易发干，佐料不宜做得过稠。小萝卜泡菜 小萝卜形状细小，但萝卜茎部粗大，枝叶茂盛，从春季到夏季一直作为泡菜的主原料使用。一般添加鱼虾酱汁或糯米糊制作成不带汤汁的泡菜或加糯米糊制作清爽的泡菜汤。炎热夏季的小萝卜泡菜拌饭或小萝卜泡菜冷面是人人都喜欢吃的食品。茼蒿泡菜 茼蒿泡菜浓香宜人，选用茎部笔直而粗大的茼蒿为宜。在使用青涩味很浓的蔬菜来腌渍泡菜时，若添加糯米糊，可去除青涩味。茼蒿泡菜是需要即泡即食的泡菜，只有小心翼翼地拌才能减少青涩味。是在没胃口时可增进食欲的泡菜。 秋季辣白菜 不切开白菜，整棵腌渍后将调料馅涂抹在白菜叶层间的冬季泡菜，是最普遍食用的泡菜。虽然同样是辣白菜，但每个地区都各有特色。根据气候的不同，分为寒冷的北部地区和温暖的南部地区。北方的泡菜清淡、不辣，而南方地区的泡菜又咸又辣，没有汤汁。中部地区的泡菜咸淡适中，且有适量的汤汁。北部地区的泡菜不添加过多的调料馅，但制作的调料比较浓，分散性的涂抹在白菜叶层间；中部地区加充足的生萝卜丝，添加在每一层白菜叶间；南部地区则将浓浓的鱼虾酱汁和糯米糊涂在整棵白菜上。 泡菜包 泡菜包以开城地区尤为有名，但全国各地都普遍腌制、食用。因把一罐份量的泡菜成块放入白罐中腌制，便于取食，也无需担心吃剩。因添加许多海产品和水果腌制得较淡，容易变质，所以一般少量腌渍。做为初冬泡菜(腌制储藏泡菜前腌制的泡菜)食用或放到春节时食用。 酱汁泡菜 酱汁泡菜是在宫中腌制的整白菜泡菜，不使用带有腥味的凤尾鱼酱或刀鱼酱，主要使用黄花鱼酱或黄石鱼酱，还加入生虾或刺松藻等新鲜的海产品。 熟泡菜块 熟泡菜块儿是将切成块儿的萝卜煮软后拌制的一种泡菜，适合牙齿不好的老人食用，并具有与普通泡菜块儿不同的味道。若煮得过熟，搅拌时形状会被破坏，因此要微煮。在煮熟的泡菜块儿中混入适量的生萝卜可使味道更鲜美，因此有时会掺一点生萝卜。泡菜块儿即使在泡制时看起来很红，但因萝卜会渗出水分而冲淡颜色，泡制时要做得深一些。若使用干辣椒面难以调出颜色，则把辣椒面放入温水中浸泡后再使用。浸泡辣椒面时，若事先放入适量白糖，就会更好看。 葱泡菜 味道辛辣的葱泡菜在全罗道地区泡制的较多，普遍使用粗细适中的小葱腌制。葱白以白色部分较多的常规品种较甜，适合做泡菜。葱泡菜也与芥菜泡菜一样，长时间腌渍，可感觉到陈酿味道。因味道辛辣、刺激，所以一般放入较多的凤尾鱼酱，发醇后食用。 芥菜泡菜 芥菜泡菜是全罗道地区不可缺少的下饭菜。因使用许多辣椒面，味道辛辣，并且芥菜所特有的微苦的味道和香气，具有开胃、增进食欲的作用。辛辣、微苦的味道用粘稠的凤尾鱼酱和糯米糊消减。腌制芥菜泡菜时选用带有浓浓的香和味，呈现紫色光泽的芥菜为宜，还可掺和葱白一起腌制。腌一个月后即可食用，若在上部撒入充分的盐，还能储藏至春天或夏天。南瓜泡菜 南瓜泡菜是利用腌制储藏泡菜后剩下的菜叶腌制的冬季炖泡菜料。将老南瓜和制作储藏泡菜后剩下的白菜叶、萝卜茎叶腌好后，拌入粗辣椒面和鱼虾酱汁腌制的黄海道式低档泡菜。若调料味过浓，就不好吃。南瓜中含有丰富的胡萝卜素，萝卜茎叶中含有丰富的维生素C，因此在蔬菜珍贵的漫长冬季，作为蔬菜小菜倍受青睐。在冬季尤其是上好的炖泡菜料。因为将南瓜腌过之后再泡制，所以即使用熟透的泡菜做炖泡菜，南瓜也不会发囊，很有嚼头。若加入少量的小鱼或猪肉，就会有清淡而又爽辣的味道。可在蔬菜较少的寒冷的冬季津津有味地享用。黄海道延白地区的人较喜欢食用。 不同材料的泡菜可根据腌渍泡菜时使用的主材料，对泡菜进行分类。大体上分为泡菜类、泡菜块儿类、泡萝卜类、腌菜类、咸菜类、食醯类，若细分，则远远超过100多种。以白菜为主的泡菜 白菜类 萝卜类 泡菜块儿类 混泡菜类 绿菜类 果菜类 葱、蒜类 备料 大白菜泡菜是用盐水腌制白菜，并在清洗后捞出，然后把已搅拌好的调料馅夹在白菜叶之间的过冬用储藏泡菜，泡菜的调料馅除使用生萝卜丝、芥菜、水芹、刺海松、葱、蒜、生姜、辣椒面之外，还使用鱼虾酱汁和海产品，提高风味和营养。白泡菜是京畿地区的代表性食品，调料不咸不辣，较为清淡。白泡菜的种类也很多，酱汁多使用虾酱。其制作方法是，将整棵白菜用盐水淡淡的浸泡后，把事先用生萝卜丝、水芹、松籽、梨、栗子、辣椒丝、石耳蘑菇、蒜、生姜、牡蛎、虾等调制好的调料馅一层一层地涂抹在白菜叶之间，然后浇盐水予以发酵。 以白菜为主材料的泡菜类 辣白菜、大白菜泡菜、包肉泡菜、卷心菜泡菜、 菜心团泡菜、萝卜咸菜、白泡菜、 种白菜泡菜、春季泡菜、春季生拌白菜、冬季生拌白菜、生拌白菜、冬瓜混泡菜、 白菜混泡菜、白菜泡萝卜、软白菜泡菜汤、白菜泡菜汤、平安道整棵白菜汤、汤泡菜 、 小白菜汤泡菜、盐白菜汤泡菜、白菜根酱菜、白菜叶酱菜、白菜咸菜、白菜团馅黄瓜、 干白菜泡菜 以萝卜为主的泡菜 泡萝卜是将细小、辛辣的小萝卜清洗后滚上盐，盛在缸中，放入按季节腌渍的黄瓜、釉子、在上面加切成片儿的蒜、生姜、 辣椒片及大量葱白丝，再加满调制的淡盐水后密封起来腌制的。冬天食用时，把梨和釉子切成丝之后放入，在汤里加入蜂蜜，添加石榴和松籽食用。作为平安道特产的泡萝卜是在浓度适当的盐水和萝卜及少量各种佐料放入缸中埋藏在地下发酵而制成的。如果发酵后食用，发酵时产生的有机酸、碳酸和盐的味道与冰凉的甜味一起形成独特的美味。 以萝卜为主材料的泡菜类 光棍泡菜、亚尔塔萝卜泡菜、红萝卜泡菜、熟泡菜、明太鱼鳃泡菜、丝泡菜、鱼鳞泡菜、萝卜叶泡菜、萝卜片泡菜、小萝卜泡菜、甜萝卜酱菜、小萝卜泡菜、土豆泡菜、泡萝卜块儿、萝卜束泡菜、萝卜白泡菜、萝卜明太鱼泡菜、萝卜菊花泡菜、萝卜梨泡菜、萝卜酱菜、萝卜干、葱泡菜、萝卜咸菜、萝卜混泡菜、生拌萝卜泡菜、鱼子泡菜块儿、牡蛎泡菜块儿、亚马哈鱼泡菜块儿、明太鱼泡菜块儿、茼蒿泡菜块儿、泡牛蒡块儿、茼蒿泡菜块儿、鳕鱼泡菜块儿、鳕鱼子泡菜块儿、即食用后人泡菜块儿、小黄瓜泡菜块儿、黄瓜泡菜块儿、青椒泡菜块儿、青椒叶泡菜块儿、熟萝卜泡菜块儿、明太鱼肠子酱泡菜块儿、泡萝卜、汉城泡萝卜、泡萝卜菜、泡水果菜、泡萝卜茎、泡光棍萝卜、泡亚尔塔萝卜、宫庭式泡萝卜、亚尔塔萝卜汤泡菜、小萝卜汤泡菜、泡小萝卜、黄瓜汤、生萝卜丝酱菜、萝卜叶酱菜、萝卜干酱菜、萝卜咸菜、萝卜白菜辣椒叶咸菜、小萝卜咸菜、馅红萝卜、馅青萝卜、萝卜凉菜 以泡菜块为主的 泡菜块儿是汉城公州地区具有特色的泡菜，一般与冬季大白菜泡菜一起腌渍，主要材料是萝卜，基本材料是辣椒、蒜、葱、盐、虾酱。有时在泡菜中添加芥菜、白菜、牡蛎、辣椒丝、凤尾鱼酱、青藻、鱿鱼、梨、卤虾酱、实柏松籽、面粉等，也有时添加鳕鱼、明太鱼的鳃。混泡菜类混泡菜是将腌好的白菜、萝卜切成片，同香辛菜、盐、辣椒面、黄花鱼酱等一起搅拌后发酵而制成，因到19世纪初品种优良的白菜才传到我国，在这之前混泡菜是主要的储藏泡菜。绿菜类 芥菜泡菜是将芥菜用盐腌制，添加辣椒面、凤尾鱼酱及捣碎的葱、蒜、生姜之后用盐调味拌制后，浇盐水腌制而成。苦菜泡菜是把苦菜用凉水浸泡10余天之后捞出，然后添加凤尾鱼酱、蒜、生姜、辣椒等搅拌后腌渍的泡菜，全罗道地区经常腌制苦菜泡菜。苦菜泡菜味道微苦，与凤尾鱼酱的美味相结合能增进食欲，在全罗北道地区流行这样一句话，即苦菜泡菜若不是“两班(贵族）”，就享用不到，说明苦菜泡菜与其他泡菜不同，即使材料的准备也要格外认真、细致。 果菜类黄瓜咸菜是在一层生黄瓜中添加生姜、蒜、辣椒、胡椒、白葱等佐料后浇入咸盐水腌制的泡菜。南瓜泡菜是把熟透的南瓜切成大片之后添加葱、蒜、生姜、辣椒面等调料腌制的。桔梗泡菜是把桔梗加盐揉拌而除去苦味后，用刀切开中部，塞满调料馅，并用调料汤调味的一种泡菜。此外，还有牛蒡泡菜、柿子泡菜、青芊泡菜、地瓜泡菜、水果泡菜、馅茄子、馅辣椒等。葱、蒜类葱泡菜是以细葱为主材料，用鱼虾酱汁腌制的泡菜。四时篡要抄中有在盐水中加入细葱腌制葱泡菜的记载，但这与现在添加鱼虾酱汁和辣椒面制作的的葱泡菜不同，现在的葱泡菜应该是从19世纪以后开始食用的。葱泡菜主要是南部地区腌制，是在过冬前腌制好，食用在冬季的泡菜。以其他类为主材料的泡菜白菜类 萝卜类 泡菜块儿类 混泡菜类 绿菜类 果菜类 葱,蒜类 备料 以黄瓜为主材料的泡菜类 泡黄瓜块儿、人参黄瓜汤泡菜、黄瓜汤泡菜、馅泡菜、卷心菜馅泡菜、 馅黄瓜、馅鳕鱼、白菜团馅黄瓜 、馅辣椒、泡黄瓜以其他蔬菜为主材料的泡菜 南瓜泡菜、苏子叶泡菜、水芹泡菜、荠菜泡菜、菠菜泡菜、豆牙泡菜、苦菜泡菜、 瓠泡菜、竹笋泡菜、茼蒿泡菜、地瓜茎泡菜、辣椒叶泡菜、茄子泡菜、 野蒜泡菜、麦笋泡菜、桔梗泡菜、楤木泡菜、韭菜泡菜、辣椒泡菜、青蒜泡菜、 细葱泡菜、葱白泡菜、鱿鱼葱泡菜、全罗道葱泡菜、黄海道葱泡菜、生拌生菜、 生拌细葱、芝麻叶洋葱泡菜、生拌菜、生拌韭菜、石榴泡菜、芥菜咸菜、 律藏泡菜、菠菜汤泡菜、茄子汤泡菜、大野菜汤泡菜、黄豆牙汤泡菜、沙参汤泡菜、 蒴汤泡菜、蒜酱菜、蒜苗酱菜、野蒜酱菜、辣椒叶酱菜、青椒酱菜、 葱咸菜、葱卷咸菜、韭菜咸菜、发醇的青椒咸菜、馅芥菜、馅沙参 生拌桔梗、生拌老黄瓜、生拌葱、生拌沙参、 以海产品为主材料的泡菜 莼泡菜、海带泡菜、刺海松泡菜、刺海松汤泡菜以肉类为主材料的泡菜 比目鱼食醯、鱼干食醯、牡蛎泡菜、竹刀鱼泡菜、利面水鱼泡菜、鳕鱼泡菜、干明太鱼泡菜、鱿鱼泡菜、鲍鱼泡菜、鸡肉泡菜、野鸡泡菜、猪肉泡菜、生拌鱿鱼、 生拌猪肉、馅整猪、牡蛎泡菜块儿、亚马鱼泡菜块儿、明太鱼泡菜块儿、鳕鱼泡菜块儿、 宫中泡菜块儿、明太鱼肠子酱泡菜块儿 泡菜的制作材料准备制作泡菜时使用的各种材料中含有丰富的营养素。另外，大蒜、辣椒和白菜还含有非常重要的易食性纤维。这些物质有助于胃、肠内的食物和消化酶的结合。另外，使连动作用更加圆滑，促进消化，预防便秘。此外，具有去除血管内的各种病菌和毒性物质，预防癌症的作用。香辛料除含有增加香味和美味的特征之外，还含有许多人体有益的成分。1.白菜白菜绿叶多，表皮薄，叶子密实，没有过多需要去除的外层叶子，看起来既干净又新鲜的为上选。储藏白菜以有绿叶，看起来新鲜的白菜为宜，新产的白菜越大越好，秋季白菜以大小适中，结球程度好，重量重的为好。白菜不仅含有丰富的维生素或矿物质，还含有各种具有多种药理作用的成分。据学术论文发表，白菜中含有的methyLmethionine是蛋氨酸的生物活性物质，对动脉硬化症具有疗效，而methyLsysteinsuLfoxid具有强化胆固醇的效果。 2.萝卜萝卜主要由水分组成，含有丰富的维生素C和消化酶淀粉糖化酶素，若生吃，则有助于消化。与萝卜心相比，维生素C主要分布在萝卜皮上，因此最好不要削皮，洗净后食用。萝卜以粗大而均匀、无疤痕、新鲜、色泽光润、肉质结实柔软、不太辣、有甜味的为上选。 3.辣椒辣椒除胡萝卜素和维生素C之外，还含有多种成分。辣椒素具有杀菌及除菌作用，能够促进唾液或胃液的分泌，促进消化。此外，还具有提高体内各种代谢作用。腌制泡菜时使用的辣椒面宜选用在阳光底下晒干的色泽鲜红、肉质厚、表皮光润的尖椒。4.大蒜大蒜的源产地是中亚地区，是属于百合科的葱类，蒜头在地下。蒜头被淡褐色的蒜皮包围，内部有56个小蒜瓣。普通农家栽培的代表性的土产品种是作为晚熟品种的六瓣蒜和多瓣蒜，以及长茎蒜。制作泡菜时多使用味道辛辣的多瓣蒜，而制作咸蒜或使用蒜叶时多使用长茎蒜。蒜中的主要刺激成分 丙亚硫酸盐的杀菌力为碳酸的15倍，具有促进新陈代谢，镇痛、便秘、解毒等各种作用。5.葱普通蔬菜是碱性，但葱含有丰富的硫磺，属于酸性食品。葱是难以储藏的蔬菜，含水量为80%左右。葱的绿色部分还含有丰富的维生素A和C。因为葱的刺激成分中含有硫磺和丙化合物，具有杀菌、杀虫效果。大葱挑选根茎粗大而新鲜的，细葱挑选叶子短而新鲜的。两种葱同以葱白部分长而粗，有光泽的为宜。 6.生姜生姜与食醋、酱油、盐