婴幼儿营养配餐与营养餐制作.ppt

不同年龄段人群的 营养餐制作,中国营养师协会讲师 王新华 TelQQ:421016602,营养餐制作,一、婴儿时期的营养餐制作,二、幼儿时期的营养餐制作,三、儿童期的营养餐制作,不同年龄段人群的营养餐制作,一、婴儿时期的营养餐制作,（一）婴儿期生理特点,（二）婴儿消化系统发育特点,（三）婴儿饮食注意事项,（四）婴儿营养配餐要点,（一）婴儿期生理特点,婴儿期指从出生后28天至1周岁为婴儿期，婴儿期是一生中生长发育最快的时期，以躯干增长最快。 （1）体重：前6个月的婴儿，体重平均每月增长0.6kg，在前46个月时体重增至出生时的2倍。后6个月平均每月增长0.5kg，1岁时达到或超过出生时的3倍（9kg）。,婴儿体重可按下面公式估计： 前半岁体重（kg）= 出生体重 + 月龄 * 0.6 后半岁体重（kg）= 出生体重 + 3.6 + （月龄 6）* 0.5,（2）身长 身长是反映骨骼系统生长的指标，为从头顶至足底的垂直长度。足月新生儿平均身长为50CM。在1岁时增长约50%，达75CM。 （3）头围和胸围 头围是指自眉弓上方最突出处，经枕后结节绕头的周长。它反映脑及颅骨的发育状态。出生时头围平均约34CM（男略大于女），比胸围略大12CM。,（二）婴儿消化系统发育特点,新生儿的消化器官发充未成熟，功能未健全。吸吮功能强，6个月内对淀粉消化率低（唾液分泌少）。 1、胃及其酶 新生儿的胃容量较小，为2550ML，出生后第10天时可增加到约100ML，6个月时约为200ML，1岁时达300500ML。胃蛋白酶的活力弱，凝乳酶和脂肪酶含量少，因此消化能力受限，胃排空延迟，胃排空人乳的时间为23H。,（2）肠及其酶 新生儿的小肠约为自身长度的68倍，肠壁肌层薄弱，弹力较小，肠黏膜的血管及淋巴丰富，通透性强。黏膜的绒毛较多，吸收面积与分泌面积均较大，有利于食物的消化和吸收。新生儿消化道已能分泌消化酶，但消化酶的活力相对较差，特别是淀粉酶，胰淀粉酶要到出生后第4个月才达到成人水平。胰腺脂肪酶的活力亦较低，肝脏分泌的胆盐较少，因此脂肪的消化与吸收较差。,（三）婴儿饮食注意事项,1.除非有特殊的困难，婴儿一般应喂养人奶。人奶的营养素比牛奶或婴儿各种配方的乳品能更好地为婴儿所吸收，并可将母亲对某些疾病的免疫物质传递给婴儿。,2.在正常情况下，多数婴儿在46个月前是不喂固体食物的。6个月以后可逐渐喂固体食物。否则可能造成热量、蛋白质、铁及某些维生素的缺乏。 3. 盐或糖一般不应该为提高食欲而加入到婴幼儿的食物中，否则极易引起蛀牙。 4.婴儿停止吸吮并将母亲的奶头吐出口外，则表示已吃饱，无意再吃，这时不要勉强婴儿再吃。 5.要用简单的蔬菜、肉类与水果喂养婴儿，不要用混合食品或市售的糕点喂养（含有食品添加剂）。 6.要让婴儿经常自由地活动他们的全身与四肢，不要将婴儿紧紧地捆绑住。鼓励婴儿经常活动能增加婴儿的能量消耗，并可使婴儿的食欲增加。,（四）婴儿营养配餐要点,1、4-6月最好以喂养母乳为主； 2、6个月后可以逐步喂养固体食物。比如：藕粉粥、蔬菜粥、水果汁、肉末粥等半流质食物菜肴。 3、食物的口味宜清淡为主，不宜加糖，防止引起蛀牙或挑食。 4、考虑到婴儿的肠胃功能还不健全，所以饮食适宜少食多餐。 5、食物的供给要保证优质蛋白质的摄入。（糜状的肉类、鱼类及液态的奶类、豆浆等。） 6、适当补充新鲜的蔬菜水果以补充维生素和矿物质。（可以将蔬菜水果加工成颗粒状或液态食用。）,二、幼儿时期的营养餐制作,（一）幼儿期,（二）幼儿期的生理特点,（三）幼儿期的营养餐制作要点,1周岁到满3周岁之前为糼儿期。,（二）幼儿期的生理特点,1.体重 1岁后增长速度减慢，全年增加2.53.0KG，平均每月增长约0.25KG，至2岁时体重约12KG，为出生时的4倍。2岁以后的体重增长变慢，每年增长1.52.0KG，增长的速度趋于平稳，直至青春期开始再次加快，见表24。,表24 13岁女童体格心智发育评价标准参考值（WHO）,2.身长 糼儿期身长增长的速度减慢，1岁全年增加约10CM，23岁平均每年增加约5CM。一般3岁时身长约为100CM，为出生时身长的2倍。 3.头围、胸围、上臂围 头围的大小与脑的发育有关；胸围可以反映出胸廊和胸背肌肉的发育；上臂围可用以反映皮下脂肪厚度和营养状况，以早期发现营养不良。 4.脑和神经系统的发育 幼儿脑的神经细胞分裂增殖至140亿个，脑组织的重量也增至成人的2/3以上。,1岁时儿童的头围增至46CM，而第二年头围只增长2CM，第三年与第四年共增加1.5CM，5岁时达50CM。,出生时胸围比头围小12CM，1岁时与头围基本相等，2岁以后胸围超过头围。,上臂围在出生后第1年内由11CM增至16CM，随后维持到5岁左右。,5.消化系统发育 1岁时萌出上下左右第一乳磨牙，1.5岁时出尖牙，2岁时出第二乳磨牙，2岁时共出1820颗牙，全部20颗乳牙出齐应不迟于2.5岁。到2岁半时乳牙仍未出齐属于异常。 糼儿的牙齿还处于生长期，咀嚼功能还不完善，这个时期的糼儿容易发生消化不良及某些营养缺乏病。,2岁内乳牙数的计算： 乳牙数 = 月龄 6,如克汀病、佝偻病、营养不良等患儿出牙较晚。,儿童的咀嚼效率随年龄增长而逐渐增强6岁时达到成人的40%，10岁时达到75%。18月龄胃蛋白酶的分泌已达到成人水平；1岁后胰蛋白酶、糜蛋白酶、羧肽酶和脂酶的活性接近成人水平。,（三）幼儿期的营养餐制作要点,1、要少量多餐，据不同年龄段供给定量。 2、选择营养丰富时令蔬菜、水果。 3、注意粗细搭配，多样化。 4、少吃油炸多油食品。（防止脂肪的堆积形成肥胖） 5、注意蛋白质的供给尤其是优质蛋白质。 6、限制糖类的摄入量。（预防蛀牙及挑食） 7、幼儿口味宜清淡，应限制盐的摄入量（6克）。,幼儿胃容量小、消化功能还不够完善；建议：一日4至6餐，每次100至150克食物,可以提供丰富的维生素C、微生物A及多种矿物质,可以保证幼儿热量、B族微生物和矿物质的供给,豆制品（豆腐、豆浆）、奶类及制品（酸奶、鲜奶）、鱼类（淡水鱼、海产鱼类）、瘦肉类,普通啤酒瓶盖子去掉内垫慢慢一平盖正好6克,例如：水果沙拉,例如：八宝粥、五米粥,例如：银耳羹,例如：杂粮（玉米）,三、儿童期的营养餐制作,（一）儿童期,（二）儿童期的生理特点,（三）儿童期的营养餐制作要点,4-6周岁,7-12周岁,（四）儿童期的饮食禁忌,（二）儿童期的生理特点,1、体格发育特点： 4-6周岁儿童体格发育速度相对减慢，但仍保持稳步地增长，其下肢增长幅度超过头颅和躯干，使头颅（占全身的1/8）、躯干（占全身的4/8）和下肢（占全身的3/8）形成较为匀称的比例。 7-12周岁儿童各系统器官的发育有先有后，如神经系统发育较早，生殖系统发育较晚，皮下脂肪年糼较发达，肌肉组织到学龄期才发育加速；身体各部分的生长速度不同，四肢先于躯干，下肢先于上肢，呈现自下而上、自肢体远端向中心躯干的规律性变化。,此期体重增长约5.5KG（年增长约2KG），身高增长约21CM（年增长约5CM）。体重、身高增长的粗略估计公式为，2岁至青春前期，体重（KG）= 年龄*2+7（或8）；身高(CM)=年龄*7+70。,体重每年可以增加22.5KG，身高每年可以增加47.5CM。,2.脑及神经系统发育特点 儿童3岁时神经细胞的分化已基本完成，但脑细胞体积的增大及神经纤维的髓鞘化仍继续进行。46岁时，脑组织进一下发育，达成人脑重的86%90%。 3.消化功能发育特点 3岁儿童20颗乳牙已出齐。6岁时第一颗恒牙可能萌出。但咀嚼能力仅达到成人的40%，消化能力也仍有限，尤其是对固体食物需要较长时间适应。 4.心理发育特征 56岁儿童具有短暂地控制注意力的能力，时间约15MIN。36岁小儿模仿能力极强，所以家庭成员应有良好的饮食习惯，为小儿树立榜样。,（三）儿童期的营养餐制作要点,1、热量要求,4 6周岁： 14001700千卡,79周岁：2200千卡,1012周岁,男孩：2600 千卡,女孩：2340千卡,以粮谷类食物为主，尽量多摄入粗粮（提供B族维生素、膳食纤维）,有利于胃肠蠕动，预防结肠癌,2、蛋白质 蛋白质是人体组织形成的重要物质基础。高质量的蛋白质不但易于消化，而且只需少量即可。牛奶、鸡蛋等食物中含有大量优质蛋白质，最好每天都吃，同时还可再吃些鱼、肉、豆类等。,4-6周岁每日每千克体重需 25 克，并且应注意质量。 10岁为每日 60克， 1012岁为每日70克，应保证获得优质蛋白质，其供热量应占总热量的1114。,3、脂肪 幼儿期是髓鞘形成期，因此特别需要脂肪酸。幼儿不仅要吃动物油，还要多吃植物油，也可用花生酱、芝麻酱等加入幼儿的饮食中，以保证足够的能量供应。,脂肪吃得太少，导致热能不足，就只能依靠糖类来补充。这样则会因吃甜食过多而引起偏食、虫牙等不良后果。,4、维生素 维生素对身体组织机能的调节起着重要的作用，如果缺乏人体所必需的维生素就会产生各种病症。因此，正处在生长期的幼儿应该多吃些牛奶、水果、蔬菜、海藻、乳制品、蛋、肝等是很有必要的。,可以提供丰富的维生素A、维生素C、维生素E、维生素D、维生素B1、B2,5、矿物质 由于骨骼生长迅速，对矿物质尤其是钙的需要量很大，其他微量元素如锌、铁、铜等及各种维生素也必须充分供给。,缺钙易引起佝偻病，容易发生骨折。,儿童缺锌会影响骨骼生长，而且会造成皮肤粗糙、色素沉着，并出现贫血等现象。长大后还会出现性功能低下、第二性征发育不全等症状。因此，儿童应常吃肝、鱼、瘦肉及牡蛎和贝类等含锌高且易吸收的动物性食物，来保证锌的供给。,缺乏症：缺铁性贫血。 食物来源：动物肝脏、血液、菠菜、红苋菜等。,缺乏症：缺铜性贫血,（四）儿童期的饮食禁忌,1、爆米花 2、肥肉 3、罐头食品,含铅量高，容易造成儿童生长发育迟缓、抗病能力下降。,造成肥胖，而且会影响钙的吸收，引起体内钙的缺乏。,含有色素、香精、甜味剂、防腐剂等添加剂，而儿童发育尚未成熟，肝脏解毒功能还不完善，所以添加剂对儿童健康影响较大。,4、可乐饮料 5、奶糖 6、果冻 7、泡泡糖,含有咖啡因