方便米饭生产技术的探讨.pdf

J o u r n a l o 郑 f Z 州h 糠 d n 食 z tq学 。 院 u - C 学 r 报 a i n C o l l e g e V o 1 1 7 N 0 1 M a r 19 9 6 方便 米饭 生产技术 的探讨 刘国琴姚芰东 李伟莉 l ( 病 院 ， 郑 州4 5 0 0 5 2 ) ； 数 。 摘 要介 绍 便米饭生产的 工艺流程 及 其原理闱 时 给 扯段 的工艺参 关键词 查堡查丝； ； 三 堇圭 塾 墨丝 中图分 类号TS 2 1 7 米饭是我国的传统主食 ， 尤其 是在南方 ， 深 受广大人 民的喜 爱。但要将大米做 成米 饭 比较 费时 ， 不适应现代化快节奏的社会 需要 ， 并且无法外 出携带。为 此 ， 我 国借鉴 国外先进技术 ， 结 合我 国国情确 定了工业化 生产 a 一 米饭 ( 通过热风干燥使 糊化后 的大 米干燥脱 水 、 复 水后即食 的米饭) 的方案 。 1 方便米饭概述 美国、 日本、 英国等发达国家方便米的生产已具相当规模 ， 并且产品品种繁多， 例如有蒸煮 袋米饭 ， 无菌包装米饭 、 冷 冻米饭 、 罐装米饭 、 a 一 米饭 。冷冻米饭可长期保存 ， 食 用时安全卫 生 、 美昧可 I = 1 ， 但薷要 建造 昂贵的冷库 ， 投资大 。 蒸煮袋米饭可在常温下较长时间贮藏 ， 食用时连 同 蒸煮袋一起加热即可 ， 但因加工时加压加热处理使其失去原有的风味 ， 所 以其发展受到一 定程 度的限制 ， 无菌包装米饭虽然风味和食感都很好， 但因价格昂贵而受到影响。罐装米饭的历史 较长 ， 但也因包装 投资大而不太适合一般 民用， 而 米饭由于含水率低 ( 小于 1 0 ) ， 故可在常 温下长期贮 藏 ， 食用时加水 即可复原 ， 设备投资小 ， 价格便 宜 ， 探受广大消 费者 的喜爱 t 由此可 见， 确定以工业化生产 a 一 米饭的方案是可行的。据统计全国已引进消化吸收日本 a 一 方便米生 产线近 3 0 条 ， 经过一段实践后 ， 将会出现广阔的前景。 2 生产原理及工艺 2 1 生产工 艺流程 方便米饭生产工艺流程如图 1 所示。 2 2 生产原理及工艺参数 2 2 1 原料 的选 择 方便米所用原料米薷要洁净 、 无砂石 、 糠壳 等杂质的“ 标 1 ” 以上的当年粳米 。不能用糙 米 收藉 日期 1 9 9 5 1 1 2 1 维普资讯 7 6 郑州粮食 学院 学报 第 l 7卷 来生产方便米， 因为不同品种大米所含的直链淀粉和支链淀粉的比倒不同， 支链淀粉含量越 高 ， 则其越难返生 ， 复水后 产品越柔软 否则产品复水性 差 、 口感很 渣 ( 不柔软) 。 粳米及糙米直 、 支淀粉比倒情况及复水情况见表 1 。 表 1 不 同品种束的淀粉 成傍及产品复水性比较 2 2 2筛选 经过筛选 去除米糠 、 碎米 、 碎石和铁 屑等 。 2 2 3清洗 清洗去米表 面粘 附的粉末杂质、 并肩泥 、 米 糠等 。 清洗甩水应符合饮 甩水标准 最好是经砂 滤和电渗析器处理后的软水。洗米的次数为 3 4遍， 不宜过多， 否则会降低米的营养价值 ， 同时造成浪费。 2 2 4浸泡 浸泡的 目的是 使大米 充分吸水 ， 有利 于蒸 煮时充分糊化， 形成 a 化淀粉。若浸泡不充分 ， 则大米糊 化不完全 ， 容 易造成产 品复水性差 。 浸 泡用水 同样应 采用软 水为好 。水温 2 5左右 时， 时间一般在 2 3 h 。图 2所示 为原 阳“ 标 l 粳米 在( 2 5 土1 ) 时的吸水率( 以米 重量 计) 情 况 。 图 2表 明。 浸 泡 时间 为 2 3 h 吸水率 为 2 8 3 O ， 若时间再延长则吸水率趋于一定 值 ( 3 0 ) ， 而米粒 易粉状 ， 造成 成品粒 型不整 ， 破碎率高。 浸泡用水量经实验确定为水 米 一L 2 1 _ 5，l ( H2 O)； m( 米) 等于 ( L 2 1 5 )t 1 。若 m( 米 )- m( H O) 在 l 1 2以下制成的米饭生 硬易返生 ， 若 m( 米)， m( H 2 O) 为 l t 1 5以上 米饭稀 烂 ， 含水过高易造成干燥的 负担 。 浸 泡过 程 中可 以加 入一些添 加剂处理 ， 使 米充分 润胀 ， 糊化 彻底 ， 制成 的米饭色 白、 柔 前 处 理 阶 收 蒸 煮 干 爆 后 处 理 阶 收 图1 方便束生产I艺流程 图 剂 ) 软叫。 如添加 4 柠檬酸钠 ( 另加适量 p H缓冲液) 做成米饭， 硬度比对照米饭下降 4 ， 粘性增 加 3 8 。 添加 O 5 1 环糊精处理 ， 由于 c D具有特殊的环状结构， 可以提高米粒表 维普资讯 第 1期 刘 国琴等 ： 方便束饭生产技术的探 讨 7 7 面的亲水性 ， 使水份 易均匀渗透到米粒 内部 ， 提 高糊化度 ， 同时也可 以防止淀 粉分 子 间氢键 的 形成防止淀粉返生， 提高复水性“ 。再如添加酸能使米粒胚乳细胞壁变薄或分解， 从而有利于 溶液渗入， 提高淀粉的糊化度， 在酸中加入卵磷脂效果更好。见表 2 。 表 2醢添加 剂对束饭品质的改善 一 2 2 5 蒸 煮 它是整个工艺 中最 为重要的一步 ， 直接影 响到产品复水性 。 目的是使大米 充分糊化 ， 糊化 度要求 9 0 以上 工 厂 中由汽蒸隧道完成 。具体过程如下 ， 将浸泡过的米 用提 升机提 升到离地 面 2 m 高 的料 斗 中 加入 ( 或 人 工 加 入 也 可 ) ， 料 斗 下 方 是 一 条 运 行 的 阿 带 ， 阿速 在 1 0 0 2 0 0 mm mi n， 米层厚度 1 0 1 2 mm， 其厚度可通过 改变加料斗的高度来实现 。 汽蒸 隧道长约 4 5 m， 其中安装有三支喷水管 ， 相距 1 5 m 左右 ， 每支管 中安有 8 】 O个喷嘴 ， 喷水量可 由 电 磁阀自动控制， 一般每黼 2 s 喷 1 次到 2 次水， 一排一次 2 0 0mL为标准层， 水量可 由调整通断 时间实现。蒸煮完成后大米含水应达 6 2 6 5 。 若喷水太少， 糊化度达不到要求， 产品复水 性差 若喷水太 多 ， 不 利 于 粒 型 完 整 ， 易 造成 干 燥 困难 。 蒸煮 时 蒸 汽压 力 为 0 0 1 MP a 土 0 0 0 1 MP a ， 温度在 9 5以上 ， 时问 4 5 5 0 m i n 。若浸泡时采用添加剂， 可稀释 2 5倍喷入 米 中 ， 有利于糊化 。 2 2 6耙 松 该工序是一个很关键 的步骤。糊化后的米 饭整齐坚实地覆 盖在 阿带上 ， 没有 空隙 ， 这样给 干燥带来困难， 会使表面米饭已完全干燥而内部米饭却仍湿潮， 如果加大热风则使表面变戚焦 黄色。解决这一难题的办法是在网带上安装 2 个旋转的轴， 轴上装有许多钢针并涂有防牯涂 料， 两轴反方向旋转并使钢针相互交错 这样经耙松后的米饭中问就有了很多空隙 ， 非常蓬松， 使干燥时 内外均匀 。 2 2 7热 风 干 燥 干燥的 目的一方面是脱水 ， 保证水份含量低于 1 0 ， 使 之易贮存且难返生 ； 另一方面是迅 速 固定米饭的 化状态 ， 使之形成多孔状结构 ， 有 利于复水0 。干燥方式可分 为热 风干燥和冷 冻干燥。同热风干燥相 比， 在玲冻干燥过程中 ， 由于冻结的水份直接从 食物 的表 面或 内部 由固 维普资讯 郑州粮食 学院学报 第 1 7卷 态升华成气态 ， 从而容易保持饭粒 内部的多孔海棉状结构 ， 因此其复 水时间大幅度缩短 但 由 于其投资大 ， 因此不适合 我国工业化生产 。目前工厂 中仍采用 的是热风干 燥。干燥箱一般 长 6 1 O m， 并且分三个温度区域： 第一个区域温度 1 0 0左右 ， 但这一区域根短， 米饭所台的大 量 水份在此阶段脱去 第 二个 区域 为中温 区 9 0 9 5 ， 这一 区域较长一般 2 3 m， 经过此 段 脱水使米饭水份基本达到 3 O ， 第三个 区域温度为 8 5 9 0 ， 长约 3 4 m。最后形成 的产品 水份要求小于 1 0 ， 一般在 6 8 ， 以手握后形成散粒状态 、 不碎断 、 不粘手为宜 。 2 2 8 冷 却 这一步骤一方面是将高温干燥后的方便米冷却到室温包装 ， 另一 方面是使水份 进一 步蒸 发， 保证水份含量要求， 有利于贮存。 冷却过程需要自然冷却， 在干燥箱出口到打散筛粒机之间 安装一个 3 4 m的传送带， 否则由于强制冷却， 会使米粒内外应力不均 ， 容易造成米粒破碎， 影响方便米复水后的感观 。 2 2 9打散、 筛理 干燥后的米饭 呈大块状 ， 要形成一粒 粒完整的形状 ， 必须经过打散机和 筛理机来完成 。 2 2 1 0 包装 将打散整理后的粒粒如玉的方便米以 2 0 0 g 、 l O O g的规格装入尼龙 聚乙烯或聚脂 聚乙烯 等 低透气 复合薄膜包装 袋 中封 口， 或者装入 泡沫塑料碗 中， 同时 加上 铝箔包装 的配菜一起 封 口， 即形成 两种 不同形式 的产品。 3 产 品指标 3 1 感官指标 色泽为 白色或略带黄色 ， 晶莹透亮 ， 无 任何 斑点及杂质附着 ， 无 任何 异味 ， 米粒完整 ， 内部 无 白点 ， 复水后有米饭特有的风味 。 3 2 成品水份 1 O 以下 3 3 复水性能 取 1 0 0 g a - 化米装入容器中， 加入1 6 倍的热水( 9 O C) ， 密封1 O 1 5 ra i n后即可食用。 3 4 口化度 产品复水后 a化度不低于8 5 。 具体测定方 法可采用酸水解 法 。 3 5 贮存期 应选用透气性低的复合薄膜袋或其他密封容器， 在干燥、 避光条件下存放， 保质期0 5 a ， 如封入除氧剂， 2 a不变质。 维普资讯 第 1期 刘 国琴等 ： 方便米饭生产技 术的探讨 7 9 参考文献 1 姚 国雄 食品生物化学 北 京： 轻 I业出版社 ， 1 9 8 5 5 2 0 2 丁纯孝 软罐 头米饭的制法 中国粮 油食品， 1 9 8 7 ( 3 ) ： 3 3 3 4 3 伍冬生 干燥方法对方便 米饭复水 时间的影响 武汉粮食 I业学院 学报 ， 1 9 9 0 ( 1 ) ： 1 O 1 3 4 佐竹利彦日本公开特许会报 ， 平2 7 9 9 4 4 ， 1 9 9 0 5 王肇慈 粮油食品品质分析 北京 ： 轻I业 出版社 ， 1 9 9 4 4 9 6 5 3 3 PROBE TNTO THE PRODUCTI ON OF I NS TANT RI CE Li o Gu o q i o Ya o Ai d o n g Li W e i l i ( Fo o d En gi n e e r i n g De pa r t me n t ， Zh e n g z h o u Gr a i n C o l l e g e， Zh e n g z h o u 4 5 0 0 5 2 ) Ab s t r a c t Th e p a p e r i n t r o d u c e s t h e t e c h n o l o g i c a l p r o c e d u r e a n d p r i n c i p l e o f i n s t a n t