猴头菌保健蛋糕的研制.pdf

食品工程技术 CEREALS AND OILS PROCESSINGCEREALS AND OILS PROCESSINGCEREALS AND OILS PROCESSINGCEREALS AND OILS PROCESSING 猴头菌保健蛋糕的研制 陈梅香魏俊杰苗晓燕 （河北保定学院） 【摘要】本文介绍了猴头菌蛋糕的加工工艺， 通过正交试验确定了该产品的最佳配方， 并对 生产中容易出现的质量问题进行了分析讨论。 【关键词】猴头菌； 蛋糕； 生产工艺 中图分类号：TS 2132文献标识码：A文章编号：1673-7199(2010)07-0095-02 猴头菌是一种名贵的食药兼用菌， 肉嫩味美， 营 养丰富。 研究表明： 猴头菌在医学上具有抗溃疡、 抗 炎症、 抗肿瘤、 抗衰老作用， 能增加血液输出和体液 循环， 有降糖、 保肝护肝之功能。 特别是对消化系统 的疾病与肿瘤具有显著疗效。 蛋糕是人们早餐或平时一种主要粮谷类食品， 在 烘焙食品中含蛋量最高。 它质地柔软， 气味焦香， 入 口细腻， 深受消费者喜爱。 猴头菌蛋糕具有面菌合一 的营养特色， 色、 香、 味、 形俱佳， 能增加食欲， 促 进消化吸收， 并增加蛋糕的营养保健功能。 1材料与方法 11主要原辅料 猴头菌， 本研究室栽培； 鲜鸡蛋、 白砂糖、 面粉、 食用油， 市售。 12仪器设备 B20k高速多功能搅拌机、YTH系列红外线高级 食品烘炉、HL24DW远红外线电热食品烤箱、 网筛、 模具、 台称等。 13工艺流程 131猴头菌汁制备工艺 猴头菌精选清洗预煮打浆猴头菌汁 132猴头菌蛋糕制作工艺 白砂糖猴头菌汁 鸡蛋搅拌搅打成泡沫液筛入面粉搅拌均匀注 模烘烤脱模冷却包装成品 133操作要点 （1） 猴头菌汁制备。 选优质的猴头菌， 清洗污物、 杂质， 沥干后置不锈钢容器内加15倍水，95100煮 沸10min。 煮后菌体打浆， 至均匀糊状， 无明显颗粒， 冷却后即为猴头菌汁。 （2） 搅拌。 鸡蛋清洗去壳放入搅拌器中， 加入白 砂糖， 中速搅拌12min， 再用高速搅拌， 使糖快速溶 于蛋液， 并注入空气， 形成蛋糖混合泡沫结构， 当泡 沫结构体积增长到原体积的12倍时停止搅拌。 （3） 混合。 将面粉和猴头菌汁加到蛋糖混合泡沫 结构中， 轻轻搅拌混合成均匀发松的面糊。 （4） 注模。 调制好面糊需及时注入烤模， 入模量 占模体积的23。 烤模在注模前涂一层调和油， 方便蛋 糕脱模。 （5） 烘烤。 烘烤， 炉温要适当， 烤室内要有足够 的水蒸气。 先用底火加热， 数分钟后再开启面火。 底 火、 面火控制在180。 （6） 刷油。 表面刷一薄层熟油。 （7） 脱模。 脱模后冷却包装， 即为成品。 2试验结果 猴头菌蛋糕配方以鸡蛋、 白砂糖、 面粉为主要原 料， 猴头菌汁为添加辅料。 为全面考查影响因素， 试 验处理及品评结果见表1。 由表1的可知： 鸡蛋、 白砂糖、 猴头菌汁3因素 对蛋糕品质影响的主次顺序为： 鸡蛋用量猴头菌汁用 95 CEREALS AND OILS PROCESSING 技术食品工程 CEREALS AND OILS PROCESSINGCEREALS AND OILS PROCESSINGCEREALS AND OILS PROCESSING 试验 号 鸡蛋用量 A（g） 白砂糖用 量B（g） 猴头菌汁 用量C（g） 色泽组织口感 滋味 综合 评分 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1（400） 1 1 2（450） 2 2 3（500） 3 3 1（150） 2（200） 3（250） 1 2 3 1 2 3 1（150） 2（200） 3（250） 2 3 1 3 1 2 805 727 685 860 795 801 703 853 838 821 801 758 855 820 826 758 820 827 702 758 701 898 814 790 744 831 880 800 820 697 950 821 825 791 881 863 782 777 710 890 812 811 749 846 827K K1 K2 K K1 K2 K3 R 2269 2513 2422 756 837 807 081 2421 2435 2348 807 812 783 029 2439 2494 2271 813 831 757 074 量白砂糖用量。 通过极差分析得到的最佳配方为 A2B2C2， 即鸡蛋450g、 白砂糖200g、 猴头菌汁200g。 3产品质量标准 31感官标准 （1） 色泽： 外表金黄至红棕色， 无焦糊， 剖面淡 黄色， 色泽均匀一致。 （2） 组织形态： 组织细腻， 具有完整的外形， 表 面略鼓起， 柔韧性好， 内部结构细密而均匀， 弹性足。 （3） 滋味和气味： 口感柔软细腻， 菌香浓郁纯 正， 甜度适中， 无粗糙感， 无黏牙， 具猴头菌蛋糕 特有风味。 32理化指标 酸值 （以脂肪计）：5； 过氧化值 （以脂肪计）： 025； 铅 （以Pb计 ）：015mgkg； 砷 （以As 计）：015mgkg； 铜 （以Cu计）：10mgkg； 黄曲 霉毒素B1：5gkg。 33微生物指标 细菌总数：750cfug； 大肠菌群：30cfu100g； 致病菌： 不得检出； 霉菌：50cfug。 4讨论 （1） 猴头菌含有许多酶类， 因此加工过程中必须 经过适当热处理， 以免褐变影响产品质量。 但热处理 强度不宜过大， 否则会影响猴头菌中所含的一些成分， 影响成品的保健功效。 （2） 猴头菌汁添加量决定了产品的质量。 添加量 过多产品异味过重， 且蛋糕易发生中心凹陷； 添加 量过少， 保健作用得不到保证。 本试验以30的猴 头菌汁添加量可使蛋糕的色泽、 外观形状、 内部结 构、 弹韧性、 气味和滋味等获得满意的结果。 （3） 面粉应事先过筛， 以接触新鲜空气， 经氧化 除去陈宿气， 同时使结成团块的面粉疏松， 易于混合。 投入面粉时， 搅拌时间不宜过长， 以防形成过量面筋， 降低蛋糕糊的可塑性， 影响注模及成品的体积。 在发 松面糊调制完成后， 小心加入少量调和油并均匀化， 但不宜过分破坏其泡沫结构。 （4） 调好的面糊停放时间不宜过长， 否则面糊中 的细小气泡发生合并， 形成大气泡， 在烘烤加热时， 大气泡易破裂从面糊中泄出， 影响蛋糕的体积和外观， 造成气泡大小不均。 （5） 炉温太高， 面糊表层凝固过快， 阻止蛋糕体 积向上涨发， 使表层裂纹或裂缝， 造成蛋糕熟透时， 表层色泽呈棕黑色， 伴有焦苦味。 炉温太低， 面糊表 层凝固慢， 烘烤时蛋糕体积增长快， 但烤后出炉冷却 时， 蛋糕体积均会缩小。 （6） 将猴头菌汁加到蛋糕生产中， 制成的蛋糕风 味独特、 柔韧性好， 且富含多种养分， 具特殊保健作 用， 可满足人们的饮食需要和合理的膳食搭配， 因而 具有广阔的市场前景。 参 考 文 献 1 王薇猴头菌的营养保健功能及其在食品工业中的应用 J食品与 药品，2006（4）：2426 2 杨焱， 周昌艳， 白韵琴， 等猴头菌多糖调节机体免疫功能的研 究 J食用菌学报，2000，7（1）：1922 3 张风清含菠菜蛋糕的研制 J食品科技，1998（4）：1314 4 荣玉珊高质量蛋