挂面烘干工艺的研究与应用.pdf

1999年第24卷第1期12西部粮油科技 挂面烘干工艺的研究与应用 张伟(山东胶州市粮食局266300) 摘要对挂面烘干工艺进行了探讨,结合高温快速与中温中速烘干工艺的优点,合理选用设备,生产的面条 质量好、 耗能低、 耐煮、 易熟、 经济效益与社会效益明显。 关键词挂面烘干工艺 分类号TS 21324 干燥阶段温度相对湿度占总运行时间 % 冷风定条室温 210607025 表1挂面生产工艺规定的主要技术参数挂面烘干一般都采用对流热力烘干法,即利用 热源,加热烘干室的空气,借助风力使热空气对流, 用以加热湿面条,同时带走湿面条中的水分,热空 气就成为干燥介质,既是载热体也是载湿体,也就 是说,挂面烘干需要热量,靠热量进行湿热交换,湿 面条只有在吸收热量之后,才能使自身水分汽化并 排放出去,达到干燥的目的。因此,给热是第一位 的,是决定性的。 在烘干过程中,更为重要的是保证 挂面质量,即条型平直、 色泽光洁,具有良好的烹调 性能和机械强度,不酥、 不脆、 不酸、 不潮,同时,还 要求经济合理,具有较高的生产率,这几方面的问 题,至今仍没有得到圆满的解决,因此,有必要作进 一步的探讨。 1我国挂面烘干工艺现状与浅析 1. 1高温快速烘干法 这是由我国传统挂面烘干工艺演变而来的,干 燥温度为50 左右,干燥时间为22. 5h ,这种烘 干方法的主要特点是采用比较高的温度,在较短的 时间内,使面条干燥到规定的水分,干燥强度大,产 量高,而且厂房建设投资少,设备简单。 这种烘干方 法,在1982年由商业部粮油工业局发布的 挂面生 产工艺技术要求 做了肯定,在全国推广,为我国前 期挂面生产发展,发挥了较大的作用,主要技术 参数见表1。 1. 2低温慢速烘干法 这是80年代从日本引进的挂面烘干法,由于 当时国内挂面生产机械化尚在起步阶段,又都是采 用高温快速烘干,质量不够稳定,加上国产制面设 备的数量和质量都不能满足需要,各地纷纷引进日 本挂面生产线,随之国内出现了仿制日本挂面生产 的热潮。该工艺干燥温度35 以下,干燥时间7 8h ,这种烘干法是一种仿自然的原始挂面烘干法, 对挂面生产确有一定好处,质量稳定可靠,设备配 套性好,温湿度能够自控等,适合有蒸汽供热条件 的大中型挂面厂应用,其主要参数见表2。 1. 3中温中速烘干法 这是在总结传统挂面烘干经验的基础上,吸收 了日本、 意大利多种烘干技术而形成的具有我国特 点的适合我国国情的一种烘干方法,这种烘干方法 产生于我国80年代,完善于90年代,是针对高温 快速质量难以保证,低温慢速烘干时间长、 效率低 等问题,由广大科技工作者共同研究的成果。干燥 温度40 左右,干燥时间为3. 54h ,其主要技术 参数见表3。 干燥区段温度湿度挂 面 水 分 % 预干燥3035 703027 主干燥283072772717 完成干燥252868721714 包装间20256068 收稿日期:19980914 表2仿自然烘干法的主要技术参数 1999年第24卷第1期13 表390年代烘干法的主要技术参数 烘干阶段吸热升温定条保潮出汗干燥降温冷却缓苏 温区长度088222230 m 温度2832313530室温 湿度708075854060 % 运行时间488448 min 干燥阶段温度湿度占总时间 % 预干燥253580851520 主干燥354575804060 完成干燥202555652025 2挂面烘干工艺设计 1997年5月,针对原挂面车间设备老化、 工艺 布局不尽合理,产品质量难以保证等情况,进行了 改造。设备选用湖北江陵粮机厂生产的4t/班的挂 面生产线,采用30m短烘道的高温快速(2. 8h)新 工艺,此工艺给烘道供热的是高效节能炉,采用热 风烘干,煤耗量夏季50kg/ t ,冬季80kg/ t左右。生 产的挂面品质良好、 耐煮易熟、 光滑可口,自上市以 来,深受消费者的欢迎。其具体布置如下: 高效节能炉外接有472型离心风机1台,鼓 入的空气大部分来自降温冷却段,这既保证了空气 的清洁度,也考虑了一定的含湿量,而且有效地利 用了废气热量,鼓入的空气在炉内经换热后成为热 空气进入烘房,烘道内热风管长23m左右,有两个 支管,每个支管上有间距为15?的通气孔两排, 孔朝向为斜向上120,烘道顶部等距安装有6台两 叶风扇(1. 7m ,转速500 r/ min) ,工作时下压风, 强迫空气对流,实现烘干。 同时,烟气管从炉内引出 在烘房内回绕二周,由Y5 - 47型引风机引出,经离 心除尘器除尘后排出,有效地利用了热能。 烘道两侧有4015?排潮口6个,装有轴流式 风机并带有插板,在适当的时间开关插板与排潮风 扇,可实现控制温湿度的目的,其主要技术参数见 表4。 表4改造后烘干工艺的主要技术参数 3结论及改进意见 311结论 该工艺虽快速却不是高温,其原因是: a) 该工艺第一阶段采用热风定条有别于一般 的高温快速烘干法,这是关键性环节,这样既可保 持湿面条的湿度,又可较快地吸收烘干室的热量, 进行湿热交换,从而为后段降温缓苏节省了运行长 度,增加了缓苏时间; b) 采用控制烘干室温的方法,达到控制挂面水 分蒸发速度的目的,防止挂面过早结膜,此法首先 可以节约热能;其次可以改善烘干工人的工作环 境,第三由于不用严格注意“保潮”,因此整个烘干 工艺性能易掌握,基本上根除了挂面酥条问题; c) 以风为主,以热为辅,调整空气流向,使挂面 均匀脱水。由于排潮风的作用,空气在烘房内有一 个定向流动,从侧面看,挂面摆成漂亮的波浪形,烘 干室外的空气会自然通过开口进来补充,该烘干室 墙上方开有一定数量的进风口,使烘干室外(车间 内)的空气从上方流入。通过排潮口从底部排出室 外,这样挂面在从塑性体向弹性体的转化过程中, 既使挂面较均匀地脱水又有效地防止了湿面条在 定条区间落条; d) 工艺布局合理,挂面在烘干室内缓苏。缓苏 的作用是使挂面水分达到合格以内,并且要使挂面 水分内外进一步得到平衡,该烘道后5m左右,由于 没有热风管和烟气管,所以其温度接近常温,这样 在运行中即可实现缓苏; e) 热风分配合理,风量由大到小逐减,热风管 在定条区要比后边粗一些,这是因为,湿面条在进 入烘房后将吸收大量的热而用于升温,后边的吸热 主要是作为汽化潜热; f) 整个工艺布置紧凑,由于挂面主机和烘干室 并行安装,所以占地面积小且烘干室两头是封闭 型,与外部环境隔开,受外界环境影响较小,因而烘 干室内的工艺参数容易控制。 32改进意见 虽然该工艺具有以上优点,但勿庸置疑其缺点 也存在的,为了取得更好的社会效益和经济效益, 应当适时弥补以下不足: a) 烘房保温隔热性能差,应适当改进。烘房是 普通的24砖墙,墙体没有采取任何保温隔热措施, 烘房地面亦没有保温层,这样受外界响大,尤其在 冬天,会导致煤耗量增高; b) 适当排潮,潮气的排出量要以进风量为基 础。排风量要比顶部冷热风进风量之和稍大,以便 少量室温空气由烘房进出口进入,特别是保证少量 室温空气从烘房进出口进入烘(下 转 第37页) 挂面烘干工艺的研究与应用 1999年第24卷第1期37 用少许麻油封口,加盖,置微波炉中110 杀菌 1min ,冷却贴标入库。 315质量指标 31511感官指标 外观:红色稠状液体,有均匀分布颗粒状辣椒 籽; 香味:具有典型的辣椒香味和蒜香味; 滋味:甜、 咸、 辣味协调,风味独特。 31512理化与卫生指标 NaCl含量:1215 %; 符合国家卫生标准要求。 4经济效益分析 500g辣椒渣可产辣椒酱 4500g ,产出率 1:9。按每瓶250g计算,可装18瓶。 原辅料成本: 辣椒渣500g1. 5元 / kg 0. 75元 朝天椒粉 50g 10. 00元 / kg 0. 5 0元 精盐450g1. 60元 / kg 0. 72元 蚕豆酱 80g 3. 00元 / kg 0. 24元 生姜 10g 10. 00元 / kg 0. 10元 味精 10g 10. 00元 / kg 0. 10元 蒜泥 40g 5. 00元 / kg 0. 20元 辣椒精 1g 200元 / kg 0. 20元 淀粉 10g 10. 00元 / kg 0. 10元 苯甲酸钠 2g 25元 / kg 0. 05元 麻油0. 05元 合计3. 01元/ 18瓶 每瓶成本: 原辅料成本0. 17元 包装0. 10元 瓶0. 30元 盖0. 15元 标签0. 10元 水、 电0. 20元 工资0. 10元 合计1. 12元 销售价2. 50元 利税2. 50 - 1. 12 = 1. 38元 按年产100万瓶新辣酱,利税138万元,可处 理辣椒渣28t。那么年产10t辣椒红色素厂按180t 辣椒渣计算,可产100万瓶 180/ 28 = 640万瓶,可 实现产值640万瓶 2. 50元/瓶= 1600万元。 5结论 辣椒渣营养丰富,温水中成糊状。年产640万 瓶辣椒酱,可实现产值1600万元,经济效益显著, 为辣椒红色素生产企业开发应用辣椒渣开辟了一 条新的应用途径。 STUDY NOVEL ON THE CAPSICUM SAUCE. Xia Bangqi (Anhui Province Analysis c) 废气回收段应加保温隔