羟丙基淀粉在冷冻春卷皮生产中的应用.doc

羟丙基淀粉在冷冻春卷皮生产中的应用莫锦辉1 郑永妮1 徐吉祥2(1东莞市进升食品有限公司，广东 东莞5236862. 清远职业技术学院食品药品系，广东 清远 511510)摘要：随着经济的发展,生活节奏的加快,作为主食的面制品,其品种和数量将不断增加,这是一种必然趋势,提高面制品的质量也是客观的要求。羟丙基变性淀粉以其良好的性能在食品加工中广泛应用。概括了羟丙基淀粉的特性，重点分析了羟丙基淀粉在春卷皮生产、冷冻和油炸中的应用。关键词：羟丙基淀粉 冷冻 春卷皮 生产 应用Application of hydroxypropylated starch in manufacturing frozen spring roll pastryMo Jin-hui1 Zheng Yong-ni1 Xu Ji-xiang2(1Dongguan Jinsheng Food Co., Ltd., Dongguan Guangdong,511510,China;2. Food and medcine department of Qingyuan polytechnic , Qingyuan Guangdong,511510,China)Abstract: A long with economic development and the rapid pace of modern life, the varieties and quantities of pasta products as staple food are g rowing, that is the inevitable trend.It is the objective requirement to improve the quality of pasta products. Hydroxypropylated starches are being widely used in food processing owing to their good properties. In this article, characteristics of hydroxypropylated starch and the techniques of manufacturing spring roll pastry are reviewed. Meanwhile it elaborates on the application of hydroxypropylated starch in producing, freezing and deep-frying spring roll pastry.Key words: hydroxypropylated starch, freeze, spring roll pastry, manufacture , application春卷（春饼、薄饼）源于我国北宋时代，是一种风味独特的民间小吃。随着人们生活节奏的加快和生活水平的提高，人们的饮食结构也发生了变化，冷冻春卷越来越受到欢迎。不仅受到国人的青睐,也越来越多的走出国门，出口到亚洲、欧洲等国家。但无论是市面销售还是餐厅消费，许多春卷油炸后皮没有特色，油炸口感不好，酥脆保持时间短，皮很软，吸油率高。尤其冷冻春卷在冷冻、贮藏、运输的过程中，难免有温度的波动，产品在这个过程伴有固体和流体间转换，在这个过程中，细胞生成大冰晶，水分析出，表皮失水，开裂等问题，往往在冷冻春卷中添加品质改良剂，羟丙基变性淀粉就是其中之一1。1羟丙基淀粉的特性羟丙基淀粉是一种非离子型变性淀粉, 是在强碱性条件下用淀粉与环氧丙烷醚化反应而制得, 为亲核取代反应。羟丙基化反应因生产工艺条件不同, 有各种合成方法, 如干法、非水溶剂法、水分散法和微乳化法等。1）羟丙基淀粉属非离子性，取代醚键的稳定性高。在水解、氧化、糊精化、交联等反应过程中，醚键不会断裂，取代基团不会脱落。受电解质和PH值的影响小，能在较宽的PH条件下使用。2）羟丙基具有亲水性，由于引入了羟丙基，消弱了淀粉分子间的氢键，使之易于膨胀和糊化。3）羟丙基淀粉糊液具有良好的粘度稳定性。在室温条件下，存在120h，粘度几乎没有什么变化。冷却时粘度增大，但增加的趋势减弱，重新加热后，仍能恢复到它原来的热粘度和透明度。4）羟丙基淀粉在加热蒸煮过程中，糊的成膜性好，膜透明、柔软、平滑、耐折性好。 2.羟丙基淀粉在春卷皮生产中的应用好的成品春卷不仅需要原料考究，馅风味不尽相同，而且皮很酥、非常脆，能使消费者百吃不厌，回味无穷。添加羟丙基变性淀粉，不仅能够改善口感，同时防止表皮失水，开裂，延长产品贮存期。它们在应用机理和表观上具有以下特点：羟丙基变性淀粉具有吸水性强，糊化后粘度高的特点。在打浆制皮时添加在春卷皮中，淀粉糊化后，粘度非常高，吸收大量的水，可以最大限度的将水分保持在春卷皮中，提高春卷皮弹韧性，便于操作，确保春卷馅不外露、春卷不破损、不变形。羟丙基淀粉作为食品添加剂并不是基于它们的营养价值，而是它们方便于食品加工的功能性质和提供食品体系某些所要求的性质，例如：形状或口味、增稠性、胶凝性、粘合性和稳定性等。羟丙基淀粉具有非离子特性, 糊化温度低, 具有抗老化性, 及良好的冻融稳定性、成膜性等特点,在食品工业用于多个方面。羟丙基淀粉应用在春卷皮中，一方面作为增稠剂，利用其良好的黏附性能，当加入面粉和面时，能使面筋与淀粉颗粒、淀粉颗粒与淀粉颗粒以及碎散的面筋很好的粘合起来，形成具有粘弹性能良好、组织细密的面团。同时利用羟丙基淀粉的特性使春卷皮品质提高，羟丙基淀粉透明度高，色泽洁白，提高春卷皮的白度，更具有弹性。另一方面，由于羟丙基淀粉引入比较大的官能团，使淀粉链之间的距离撑大，水分子更容易进入，与羟基结合，增加了亲水性和保水性。防止在存放过程中变干，变硬。同时变性淀粉具有良好的成膜性，使面条外观光洁，透亮，减少春卷皮之间的粘连。羟丙基淀粉在GB2760-2007 食品添加剂卫生标准表A.3中作为增稠剂，在可在各类食品中按生产需要适量使用的添加剂名单。在日常生产中，每个供应商的羟丙基淀粉表现出来的性状各有不同，再加上原料中面粉的筋度的不同，因此在生产春卷皮中添加羟丙基淀粉的使用量也不同，但一般推荐使用量为10%-15%。正是由于这个原因，更换原料时一定要小试以确保春卷皮产品的质量要求2。4.羟丙基淀粉在春卷皮冷冻中的应用在政府职能部门的监督管理下，将春卷皮归为食品生产许可证（QS证）中的0104类：其他粮食加工品 (谷物粉类制成品)，而不归为1101类速冻面米食品，这也就使春卷皮于水饺、包点等速冻食品归类不同。由于羟丙基淀粉在食品工业中具有的极好冻融稳定性，在低温长时间贮存或反复冷冻、融化，组织结构保持不变，无水析出。春卷皮经冷冻之后，羟丙基淀粉的作用除了增稠之外，可使之改善质构、抗老化、提高感官质量、无颗粒结构，并具有良好的冻融稳定性和耐炸性，口感好3。在日常生产中发现，羟丙基变性淀粉具有保水性好、低温稳定性好的特点。春卷在速冻及长期贮存过程中，稳定性好，不易老化回生，可以防止表皮失水、开裂，延长产品贮存期。春卷皮运输条件为：运输产品的厢体必须符合卫生要求，厢内温度必须保持-15以下；产品从冷藏库运出后，运输途中允许-15，但交货后必须尽快降至-18。另外，生产企业有责任标示“春卷皮如果解冻后再冷藏，味道和品质将会改变”。这是温度变化较大后，春卷皮表皮结构改变大，已失水、干裂。一稍不注意春卷皮的使用方法，春卷成品的质量就得不到保证。这问题在酒楼、市肆的厨房反映最多。5. 羟丙基淀粉在春卷皮油炸过程的作用春卷的制作过程为：把春卷皮于冰箱取出解冻三十分钟（常温解冻时间超过3小时），以湿布盖好以防干燥，将春卷皮逐张撕开然后把自备的馅料放于春卷皮上包成春卷，用沸油（160-180）炸至金黄色即可，油炸推荐时间为2min左右4。由于羟丙基变性淀粉具有良好的成膜性和阻隔性的特点。在油炸春卷表面形成具有保护作用的涂层，防止内部水分在煎炸中损失过多，可以使之鲜嫩多汁，油炸后春卷皮具有良好的酥脆度。羟丙基变性淀粉具有优良的保水性和亲水性的特点。能降低春卷皮的吸油率，从而降低生产成本。另外为了保证产品既有多汁的特性，表皮又保持酥脆，可以在春卷馅中添加羟丙基变性淀粉，降低馅中游离水含量。同时提高馅的光亮度那么为什么加入羟丙基变性淀粉口感纯远远优于面粉呢？而且为什么羟丙基变性淀粉在油炸后的酥脆呢？这就要从油炸膨化原理入手了。在油炸过程刚开始的几十秒钟内，食品的淀粉层因温度尚低，而且食物内部受热汽化和本身存在于粉层内部的游离水分大量存在于淀粉层中，可使淀粉层中淀粉糊化即a化，淀粉分子间氢键断开，水分进入淀粉微晶间隙，淀粉颗粒快速、大量地不可逆吸收水分，在随后的高温处理过程中，淀粉微晶粒中水分因爆沸而急剧汽化，促使物料形成微细孔隙而达到膨化作用，赋予油炸食品的外裹层松脆的特点。可见在油炸过程中淀粉只有很短的糊化时间，而这短短的几十秒钟是油炸食品是否可以拥有酥脆口感的关键。6结语变性淀粉为面制食品的更新换代、方便化、多功能化创造优越条件。在欧美一些发达国家,几乎所有的谷物快餐食品都添加变性淀粉。而我国仅有二十年的发展历程,所以我国变性淀粉的生产和应用还处在初级阶段,特别是在应用方面还处在简单和低级阶段。我们应进一步细化品种,增强变性淀粉的专用性,改进变性方法和工艺,挖掘其最佳功能特性,从而使其更好地应用在冷冻面制品中。参考文献1 张燕萍. 变性淀粉制造与应用M. 化学工业出版社,2001：2422452 李光磊,惠明. 羟丙基淀粉的生产与应用J. 山西食品工业,2001(1)：40423 洪雁，顾正彪. 变性淀粉在食品工业中的应用J. 食品科技,2002(11)4 薛红艳,孙东风,安红. 羟丙基玉米淀粉的性能与应用J. 哈尔滨商业大学学报,2003 (8):464472作者通讯地址：511510广东清远清城区东城蟠龙园清远职业技术学院食品药品系徐吉祥 Application of hydroxypropylated starch in manufacturing frozen spring roll pastryMo Jin-hui1 Zheng Yong-ni1 Xu Ji-xiang2(1Dongguan Jinsheng Food Co., Ltd., Dongguan Guangdong,511510,China;2. Food and medcine department of Qingyuan polytechnic , Qingyuan Guangdong,511510,China)Abstract: A long with economic development and the rapid pace of modern life, the varieties and quantities of pasta products as staple food are g rowing, that is the inevitable trend.It is the objective requirement to improve the quality of pasta products. Hydroxypropylated starches are being widely used in food processing owing to their good properties. In this article, characteristics of hydroxypropylated starch and the techniques of manufactu