食用菌加工过程中的褐变原因及其控制.pdf

f 1 萄 7 5 徜 炙 食 用 菌 加 工 过 程 中 的褐 变 原 因 羚 及 羚 其 控 羚 制 羚 张 军 ( 扛 苏必 北 市 ， 看 i 丽城， 2 2 5 7 0 0 ) (； 7 厶 食用 菌 在加 工 、 贮藏过 程 中 ， 常 会产 生变 色 现 象 ， 风味 与营 养 成分 也 固 之发 生 变化 这 种 变 化从 本 质 上 说 都是 食 用菌发 生揭 变反 应 的结果 因此 了解食 用菌 加工过 程 中变色 的机 制 寻找 控制 变色 的方法 ， 对保 持 食用 菌 品质有着 重要 意义 。 ( 一 ) 富用酋 加工 过程 中碣 变的原 因分 斩揭变 作 用按 其 发生 机制 分 为 酶 促揭 变 和非 酶 揭变 这 种机 黼 的确 定源 于不 同的反 应 物 、 反应 产物和 反应 方式 正确 地 区别褐变反应的类别 ， 才能采取有技的防治措施。 酶促 揭变 发 生在水 果 、 蔬 菜等 新刍 辈 植 物性食 物 中 。 在正 常 情况 下 ， 完整 的果 蔬 组 织 中氧 化还 原反 应是 偶 然进 行 的 但 当 发生 机械 性 损 伤及 处 于异 常 的 环境 变 化下 时 ， 便会 影 响氧化还 原 作用 的平 衡 发 生氧化 产物 的积 累 ， 造成 变色 食用苗组织中富舍酚类物质， 在完整的细胞中作 为呼 吸传 递物 质 在酚 醌 之 间保 持动 态平 衡 。 子实 体采摘以后 氧就大量侵入 其多酚娄物质在多酚氧化 酶 的催 化作用 下 ， 能迅 速 发生 氧化 ， 造 成酿 的形成 和 氧 化还 原 之问 的不平 衡 这些 醌类 物质 聚合 以后 形 成最 后 的幅变 结果 。 因此 食 用菌 中的酶促揭 变 乃是酚 酶催 化酚类物质形成酿厦其聚合物的结果。 非 酶褐 变乃 是 发 生 了与 酶 无关 的 褐变 作 用 反 应 机 制 比较 复 杂 凡 不经 酶 催化 自动 发 生褐 变 作 用 的统 属此类 食用苗加工过程中常发生的非酶褐变作用 主 要是 抗 坏 血 酸褐 变作 用 这 种 作 用的 匣应 机 制是 在 抗 坏血 酸 与 氮基 酸 存 在 的基 础上 发 生 了一 系列 复杂 的 生物 化学 反应 最后形 成醛类 物 质 醛娄物 质可 聚合 成 揭色物质， 而且醛类物质又可与氨基酸发生另一类非 酶褐 变反 应 美 拉锥 反应 。而食 用菌 中有大 量的 氮 基 酸和 抗 坏血 酸存 在 ，因此非 酶褐变 也是 食 用菌加 工 o o oo ooOoo口 装 即成菇 昧香郁的内橙制品。 ( 四) 讨 论 上述 原 料 亦 可改 用蘑 菇 、 平 菇 的脚 柄 ， 适 当 改变工 艺条 件及 原料 配方 即可 ， 亦 可改 用 鲜猪 肉( 精 瘦 ) ， 制成 猪 肉昧菇 松。 使 用的 酱油 以老法 陈酿的 为佳 。 配 方 中亦 可不 用鲜 肉 ， 制 品风 昧依 然鲜美 香郁 。 酱色 自制 方法 ： 1份 白砂糖加 0 3份水 加热溶 解 ， 用 Na HCO 或 Na OH 调 节 p H9 1 0 加热 至 1 8 0 2 0 O _c( 除去 泡 昧 ) 然 后添 适量 的水 溶解 稀释 即可 。 一 40 过 程 中揭变 的重 要部 分 。 当然 ， 食用菌发生变色反应不仅仅是酶促揭竖和 非酶 揭变 两 种 ， 凡弓I 起子 宴 体颜 色 发 生变 化 的 都应 列 入讨论花围， 倒如金属离子 也会影响食用菌子 宴体的 色 泽变 化 ， 主 要 是多 酚类 物 质 与金 属 离子 反 应形 成 揭 色物质 但本文篇幅所限， 不怍具体讨论 。 ( 二) 防止产生褐变的造径和方法酶促揭变的发 生 必 须 要 有三 个 条 件 ： 适 宜 的 酚 类 底 物 ， 酚 氧化 酶 和 氧 由于有 酶作 催化剂 反应 速 度极 其迅 速 。现 实 地控 制 酶促 揭 变 的方 法从 控 制 酶和 氧 两方 面 着 手 ， 主要 途 径 有 ： 钝 化 酶 的 活性 改 变 酶 作用 的 条 件 I 隔绝 氧气 的接触 I 使 用抗 氧化剂 。 非 酶褐 变 没 有催 化 荆 的参 与 ， 反 应 过程 需 要很 长 一 段时间的延续 。 控制非酶褐变 的主要途径是 ， 通过改 变 非 酶 褐变 发 生 的条 件 如调 整 p H 值 等 达 到 抻制 反 应的发生或延续反应的时问。 现实生产中控制食用菌子实体褐空反应的主要方 法 有 ： 1 热 处 理 法 ： 在 适 宜 的 温 度 和 时 间条 件 下 促 使 酚酶及其它酶都失活 是最广泛使用 的控耐酶促揭变 的方法 。热 处理 的关 键是要 在 最短 时问 内达到钝 化酶 的要 求 否则 易因 加热 过高而 影 响成 品质 量 ， 但 是如果 热 处理 不 和 底 ， 未 使 酶钝 化 ， 反 而 会 促 进 酶 的 催化 作 用 ， 加速 酶促揭 变 的反 应 。 水 煮和 蒸汽 处理是 目前 最为 广 使用 的热处 理方 法 2 酸 处理法 酚酶 在 p H6 7时催化 作用 最强 低 于p H3时己明显地无活性。 通过政变 p H值范圈， 控制 酚酶的活力达到抑制食用菌褐变的发生 是酸处理法 的关键 在实际生产中常常使用的酸类瀑加剂有柠檬 酸 、 抗坏血 酸和 半胱 氮 酸 ， 效 果 最好 的是 半胱氮 酸 。抗 坏血 酸 除了 能调 节 酸度 外 还能还 原 醌类 物 质 为醛 类 物质 防止显色 反应的发生 酸处理 法通过降低p H值 抑 制 酶变 反 应 的发 生 对 非 酶褐 变 也有 较 强的 抑制 作 用 3 二 氧 化 琉 处理 法 在 实 验 条 件下 1 0 p p m 二氧 化 硫 能几 乎完 全抑 制 酚酶 的活性 。二 氧化 琉处理 法 的 优点是使用方便效力可靠 成本低、 但残 留物于人体健 康不 利 且 对产 品质 量有 着不 良的影 响 。 4 驱 除或 隔绝 氧气法 ： 常 用 的方法 是 将子 实体 侵 于食 盐蓿 液 中 。食 盐溶 于水 后 能减少 水 中的溶解 氧 且具 有高 渗透 压 也 能使酶 细胞脱 水而 失 活 食 盐溶 藏 浓 度控 铜 在 1 2 为好 ， 过 少 不 起 作 用 ， 过 多 则 会 影响 成品 风味 。 5 添 加蓄 台 剂 ： 在搐 液 中添 加 E DT A一 2 Na 能 赘 台其 中 的 盘属离 子 起到 防 止 金属 离 子与 多 酚 氧化 物 之 问的氧 化作 用 。 维普资讯 ( 一叶 菌爹 橇 问 Lf 瘤 f 1 真 菌 多糖 抗 肿 瘤 研 究 的 进 展 臣 ( 上 海医药工业 研 兜院实验药 厂 ， 2 0 0 4 3 4 ) 5 “ 近年 来 ， 随 着药 用真菌研 究的 不断 深入和 发展 ， 国 内 扶 真菌 中提 取 的 多 糖有 抗 肿 瘤 作 用 的 报 告 日益 增 多 动物 实验 及临床实 践证 明 ， 真菌 多糖对 移植 的动物 肿 瘤有 较 强的 抑制 作用 能增 强机 体的 免疫 功能 ， 减轻 放、 化疗的毒性反应 并增强其疗效， 而且无毒性等优 点 是一 种较 好的 具有 扶 正培 本” 功能 的抗肿 瘤药 物 。 现就 药 用 真菌 、 担子 菌类 中的 云芝 、 茯 苓 、 猪 苓 、 香 菇 、 银耳 等 国 内外 研究进 展 作一简 要的介 绍 。 ( - ) 云芝 多糖 的抗 肿 瘤 研 究 1 9 6 0年 日本 吴 羽 化学 工业 公司 从野生 云芝 的苗 丝体 中提取 的蛋 白多糖 体 ， 有 较 好的 抗癌 活性 。 日本螺 越茂 等报道 ， 云芝 多糖 古 2 0 3 0 蛋 白 质 ， 由 l 9种 氨 基 酿组 成 ， 对 S m 内 瘤 艾 氏 腹 水 癌 、 吉 田 向 瘤、 腹 水 型 肝 癌 AH- 1 3等 实 验性 肿 瘤有 明显抑 制 作用 有 的肿 瘤完垒 消退 ， 并能增 强 宿主 的免 疫功 能 临床 治疗 消化道 癌、 肺 癌 、 宫颈 癌 有较 好 敛果 - 并 能增强放 、 化 疗的 疗效 1 9 7 6年云芝 多 糖 ( P S K) 即 以商 品 名 ( Kr e s t i h e ) 出售 每 年 销售 额达 5 0 0亿 日元 成 为 1 9 7 9年 日本 全 国不 同地 区 1 0 4所 医 琬 医药房l趾方中的第一位。1 9 8 0年初我国从南京老山 地 区采集 的云芝 菌 种 、 经分离 和 人工 固体 培 养 ， 再提取 多糖 萁成 分 ， 理 化性 质 与 日本 的( P S K) 一 致 。动 物 实 验 于腹 腔 结 药 萁抑 瘤率 达 7 0 以上 。对荷 瘤 小 鼠生 长 延 长率 述 7 7 ， 肿 瘤 形成 抑 制率 达 8 0 ， 能使 小 鼠 的 胸腺 和 脾脏 重 量 增 加 ， 激 活 巨噬细 胞 对肿 增 细 胞的 杀 伤力 。l 0 8 4年 江 苏陆 培新 报) 堕， 云 芝多 槠浆 用 于 甲 胎蛋 白( AE P) 低浓 度持 续 阳性 ( 低持 阳) 1 1 5倒 ， 连 服 1 6 十 月 #转 阴率 为 8 6 9 6 比对黑组 佳 ， 肝 癌发 生 率毒芝蛆 0 6 7 对照蛆 1 1 1 1 ( P 0 0 0 tt g的 患者恒 夏健康 。 另外 一例 胸腺恶 性肿 瘤 ， 手 术后肺 广琵 转 移 用 药后 病 情 稳定 无 痛 苦地 带 癌 生 存一 年 今 仍 继 续 治疗 中。对 肝 硬 化 慢性 迁 延 性 肝炎有 较 好 的疗 效 , 9 0 患 者的肝 功能 得到 改善 对 急性 黄疸 型肝炎短 期 治愈 率 在 3 O 以 上 ， 能提 高 血 清 补体 C ， 及 I g A 的 含 量 ， ； 隼 低 l g C及 l g M 的含 量 。 ( 三) 猪苓多糖的抗肿瘤研究 猪苓系寄生于棍 树 、 桦 树 、 枫 树等植 物根 部的 苗棱 是常用 中药 原治 水 肿 、 泄泻 及 泌屎 系统 感染 。1 9 7 0年 巾医研 究院 中药 所 章荣 烈等从 猪 苓 中提取 多糖 其 化学 成分 为 口 一1