乌龙茶迅速脱水干燥保香工艺技术研究.pdf

第 2 4卷第 5期 Vo 1 2 4 No 5 广西农学报 J 0 u r n a l o f Gu a n g x i Ag r i c u l t u r e 2 0 0 9年 l 0月 Oc t 0 b e r 2 00 9 乌龙茶迅速脱水干燥保香工艺技术研究 刘玉芳 杨 春 刘晓东 林国轩 王小云 ( 广西桂林茶叶研究所， 桂林市5 4 1 O 0 4 ) 学 术 论 坛 摘要 ： 采用真空冷冻干燥机进行乌龙茶干燥工艺试验， 揉捻叶不经冻结， 直接在干燥机内加低温干燥。 该方法与常 规的真空冷冻干燥工艺相比， 大大减少了干燥所需的时间， 而且乌龙茶产品香气鲜灵浓郁， 汤色黄绿明亮， 滋味醇 厚芬芳 ， 综合 品质 明显超过 传统热风干燥的鸟龙茶品质。 这是一种 既能提 高乌龙 茶品质 ， 又能较快干燥的新的工 艺 方 法 。 关键词：乌龙茶；干燥； 品质 中图分类号： s 5 7 1 1 文献标识码： A 文章编号： 1 0 o 34 3 7 4 ( 2 0 O 9 ) O 50 o 3 70 4 A r e s e a r c h O n f la s t de h y dr a t i O nd r y i n g a nd f _r a g r a n t ke e pi ng t e c h nO l 0 g y o f oO l O n g t e a Li u Yu f a n g e t a l ( G u i l i n t e a r e s e a r c h i n s t i t u t e 0 f G u a n g x i ， G u i l i n 5 4 l 0 0 4 ， C h i n a ) Ab s t r a c t s ：T 0 u s e v a c u u m r e f r i g e r a t i o n d r i e r f 0 r a n e x p e r i me n t o f Oo l o n g t e a d r y i n g，i n wh i c h，t h e t e a l e a v e s we r e d e h y d r a t e d w i t h i n d r i e r i n l o w t e mp e I a t u r e C o mp a r i n g wi t h I e g u l a r t e c h n 0 l o g y ， t h i s t r e a t me n t me t h0 d c a n r e d u c e t h e t i me f o r d r y i n g a nd t he t e a s f r a g r a n t c a n b e k e p t wi t h t h e f e a t ur e s o f y e l l o w t e a s 0 u p，pu r e f lr a g r a nt s me l l a n d e x c e l l e n t i n t e g r a t e d qu a l i t y Thi s i s a n e w t e c hn o l o g y wh i c h c a n b o o s t t he q u a 1 i t y o f O0 l o ng t e a a nd f la s t e r dI yi n g a s we l 1 Ke y wO r d s：00 l o n g t e a；d r y i n g；q u a l i t y 乌龙茶是我国特有的一种茶类 ， 以其 自然 、 浓郁 的花果香和醇厚 回甘 的滋味 ， 深受广大消费者的青睐 ， 其生产量和出口量仅次于绿茶， 属第二大茶类 ； 近年来乌龙茶的产销量大幅度上升 ， 2 O 0 7年产量达到 1 5 万 t l 2 。但是在乌龙茶的加工过程中 ， 如何保住鲜灵 、 浓郁的香气 ， 提高产 品的价值 ， 是近年来加工工艺的 重点和难点。 目前 ， 绝大多数乌龙茶 的加工工艺为 ： 鲜叶一晒青一摊青一摇青一凉青( 3次 ) 一杀青一揉捻 ( 包揉 ) 一干燥 ， 该工艺干燥所采取的方法基本上是用热风( 温度控制在 6 0 7 0 ) 有氧干燥 ， 产品在于燥过 程 当中会发生一些氧化反应 ， 使制作过程 中形成的花果香物质损失较多。为了克服这一缺陷 ， 冷冻的乌龙 茶产品应运而生 ， 该产品是在揉捻后不经过干燥 ， 而是直接在一 1 0 的条件下进行冷冻冻结后包装销售 ， 它 香气浓郁 、 鲜灵 ， 滋昧醇爽回甘 ， 品质优于传统 的乌龙茶 ， 一经面市 ， 就赢得了消费者的好评 。但这种未经干 燥的冷冻乌龙茶稍带青气 ， 且含水量高， 受储运条件 的影响 ， 无法扩大销售市场。叶乃兴教授等 曾做过用实 验室 的真空冷冻干燥机将乌龙茶干燥的试验 ， 得出的结论是 ： 产品品质好 ， 但 因干燥所需时间长 ， 同时加工 成本高等原因而尚未能在生产中运用 。如何能使乌龙茶产品在保持优 良品质 的前提下含水量低于 6 ， 而干燥时间又不能过长， 这已成为茶叶行业亟需解决的问题之一。 本研究采用真空冷冻( 动态) 干燥机进行 乌龙茶干燥试验 ， 干燥过程在真空及制冷条件下完成 ， 以提高产品品质 ， 但与常规真空冷冻干燥方法不 同 的是 ， 在该试验中， 揉捻叶不经预先冷冻冻结， 直接在该机内加低温干燥， 以缩短总的干燥时间， 并与传统 热风干燥方法对 比， 通过对干燥工艺 、 参数的选择与完善 ， 探讨既能使乌龙茶方便保存 、 运输 ， 又能使它在 收稿 日期 ： 2 O o 90 8一o 4 修回 日期 ： 2 0 0 9一O 9一l 3 基金项目： 乌龙茶迅速脱水干燥保香工艺技术( N K 2 o o 8 2 6 ) 。 第一作者简介： 刘玉芳， 女， 高级农艺师， 研究方向： 茶叶分析与加工。 3 8 广西农 学报 2 0 0 9 年 品质方面得到改善与提高， 同时加工成本基本保持不变 ， 达到提质增效 目的的途径。 1 试验材料 1 1 试 验材 料 采用广西桂林茶叶科学研究所从福建引种的乌龙茶丹桂品种作为制作乌龙茶的试验材料。 1 2 干 燥机具 采用提香机( 由台湾裕能铁器制造厂制造 ) 、 动态真空冷冻干燥机( 广东梅州永利机械设备有限公司生 产 ) 进行试验对比。 2 试验设计 按清香型冰乌龙茶 的加工工艺进行加工产品或揉捻叶 ， 选用传统 的热风干燥 、 真空冷冻干燥及二者 结合 的方式 ， 分别采用不同干燥次数及不同温度水平处理进行干燥技术 的对 比试验 ， 然后对试验样进行品 质感官审评。依据审评结果 ， 从中选择出最佳的干燥工艺 ， 以达到本研究的 目的。 2 1 试验处理方案 2 1 1 一次干燥试验用同一揉捻叶 ， 分别用提香机和真空冷冻干燥机一次性干燥至成 品， 其含水量为 4 6 。 2 1 2 二次干燥试验揉捻叶均用提香机进行毛火处理 ， 至含水量为 2 0 2 5 ， 摊凉后分别用提香机 和真空冷冻干燥机进行足干 ， 至成品含水量为 4 6 。 2 1 3 试验处理方案干燥工艺试验分为 Al 、 A 2 、 B 1 、 B 2共 4组 ， 采用热风一次干燥处理为 A1 ， 热风二 次干燥为 A 2 ， 真空加热一次干燥为 B l ， 真空加热二次干燥为 B 2 ， 用 真空加热干燥 时， 真空度为 1 o 0 P a 左 右 ， 具体方案见表 l 。 表 1 乌龙茶干燥试验处理方案 毛火 足火 处 理 干 燥 方 式 干 燥次 数 而 一 真 机 具 温 度 ( ) 时 间 ( m in ) 机 具 温 度 ( c c ) 时 间 ( m in ) A l A2 热风干燥 一 次 提香机 二次 提香机 8 O l 0 提香机 B l 真空加热干燥 一次 真空冷冻机 B z 幸 I燥 霜 蠢 暮 二 次 提 香 机 s 0 o 真 空 冷 冻 机 注： 以上温度处理是依据多次预备试验的结果择优确定； 干燥温度过低， 则所需时间长且滋味淡薄， 过高则香气损失多且易出现高 火 ； 而各处理的干燥 时间是按成 品茶 的含水量约为 4 6 时停 止干燥 的时间 。 2 2试验样品的品质审评 对各组试验样品品质( 干茶色泽及茶汤的香气 、 色泽 、 滋味) 按 S B T 1 O l 5 7进行感官审评 ， 依据评分高 低从每组试验样 品中选出一个总分最高的茶样 ， 作为该组工艺样参加总评。在总评的结果 中， 按评分高低 确定本研究的最佳干燥工艺。 评分标准： 干茶色泽 l 0分 ， 茶汤香气 3 5分 ， 茶汤滋味 3 5分 ， 汤色 2 0分 ， 总分 1 0 O分。 如 加 堪 加 舳 舳 第5 期 刘玉芳等 ：乌龙茶迅速脱水干燥保香工艺技术研究 3 9 从表 2显示出， Al 组 中以干燥温度 7 0 ， 干燥 时间 5 0 mi n处理的茶样评分最高。 - A 2组中以毛火温度 8 0 1 0 m i n ， 足火温度 6 O ， 干燥时间 3 0 m i n处理的茶样评分最高。以这二个茶样分别作为各 自处理组的代 表样参加总评。 从表 2还可看出， 热风干燥方式采用二次干燥 的茶样品质总体上优于一次干燥。这是 由于揉捻叶含水 量高，一次干燥相 比之下时间太长 ，易出现香气低 闷或高火 、滋味欠爽的现象。而二次干燥先用 8 0 毛火 l O m i n后摊凉 ， 把水分减少一半后 ， 在摊凉过程 中散发热气 ， 并使枝叶中水分重新分布 ， 使茶叶品质得到改善。 3 2 真空加热干燥试验结果与分析 采用真空加热干燥试验茶样审评结果见表 3 。 表 3 真 空加热干燥试验样 品审评 结果 从表 3可看出， 真空加热干燥 B 1 组中以干燥温度 4 5 、 干燥时间 1 8 0 m i n工艺处理的样品得分最高， 为 9 6 分； B 2 组为热风干燥与真空冷冻干燥相结合的干燥工艺， 该组中以毛火温度 8 0 、 干燥时间 l 0 m i n 工 艺处理 ， 足火干燥温度 4 5 、 干燥时间 9 0 mi n 处理 的样 品得分最高 ， 为 9 0分 。这二个茶样作为各 自处理组 的代表样参加总评。 从表 3还可看 出 ， Bl 组的试验样 品质优于 B 2组 ， 这是 由于在真空冷冻机干燥过程 中， 茶叶的干燥是 在真空和低温的条件下完成的， 整个过程有效防止了香气成分的损失和热敏感物质的氧化变质。 3 3 各组工艺处理代表样 总评结果与分析 对 A1 、 A 2 、 B 1 、 B 2共 4组工艺处理 中各 自最优代表茶样总的审评结果见表 4 。 4 0 广西农学报 2 0 0 9 年 从表 4中可 以看 出， 不同的工艺参数处理 ， 其感官品质差异较大 ， 风格也不完全一致 ： 用冷冻真空机干 燥工艺 比传统的用提香机干燥工艺所加工 的乌龙茶在香气 、 汤色 、 外观色泽上有明显的优势 ； 其 中， 用一次 真空加热干燥进行 干燥效果最好 ， 比传统用提香机 ( 热风 ) 干燥和用热风干燥加真空加热干燥有较显著的 优势 ， 得分 9 6 分 ， 虽比未干燥过 的冷冻茶在香气上少 2分 ( 主要是鲜灵度还存在一定差距 ) ， 但真空加热干 燥样品的外观色泽绿 ， 滋味也有较大改善 ， 弥补了冷冻乌龙茶滋味中透青 、 淡薄的缺陷， 总体品质与冷冻茶 相当， 表现为乌龙茶 的香气馥郁 ， 汤色绿亮 ， 滋味醇厚 、 芬芳。二次真空加热干燥工艺通过预先采取短时的 热风干燥 ， 快速脱掉乌龙茶中的部分水分 ， 以便缩短茶叶的干燥时间， 但它毕竟经历了一次高温氧化过程 ， 同样造成 了茶叶中的香气与有效物质损失 ， 整体品质 比不上真空加热一次干燥品质 ； 从另一角度看 ， 它缩 短 了干燥 的时间， 提高了工作效率和设备的利用率 ， 可适当降低成本。 4 结论与讨论 4 1 在乌龙茶真空加热干燥 与传统热风干燥工艺的对比试验 中， 乌龙茶迅速脱水干燥保香效果较佳的工 艺技术是 ： 制作乌龙茶的揉捻叶 ( 不冻结 ) 一真空冷冻机加温真空干燥( 干燥温度 4 5 5 5 c I = 、 真空度 1 O 0 P a 左右 ) 。 4 2 用 以上的工艺技术制作的乌龙茶含水量 4 6 ， 香气鲜灵浓郁 ， 滋味醇爽， 汤色黄绿明亮， 品质优良， 明显优 于传统的热风干燥产 品， 与冷冻乌龙茶 的品质相 当， 且 因为含水量在 6 以下 ， 产 品便于储存及运 输 。 4 3 真空冷冻干燥技术 目前 已广泛运用在医药 、 食品等行业 ， 是一 门较成熟 的技术 ， 本试验将真空冷冻干 燥技术改 良后用于乌龙茶的干燥 ， 使得乌龙茶在干燥 的过程 中减少了热敏物质的氧化变质 ， 减少 了香气的 损失 ， 从而使茶叶的品质有较显著的提高 ， 表现在茶叶的香气浓郁 、 鲜灵 ， 滋味醇厚 、 芬芳 ， 比传统 的热风干 燥工艺所得产品提高一个档次。与常规真空冷冻干燥方法相 比， 由于揉捻叶不经冻结， 并且无升华过程 ， 因 此干燥时间大大减少( 由近 2 O h以上减少至 3 h左右) 。 4 4 真空加热干燥需要添置一台真空冷冻干燥机 ， 价格在 2 万8万元不等 ， 真空干燥机的功率与提香机 相 当， 用真空冷冻干燥机干燥 ， 电耗略高于提香机干燥