浸提型天然调味料在方便米粉中的应用.pdf

粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工2 0 0 7年第3 2卷第6期 图1可作调味料的原料群 肉类( 猪、 鸡、 牛、 羊、 鸭) 肉、 骨类 骨类( 猪、 鸡、 牛) 动物类鱼类( 海鱼、 淡水鱼) 水产类 虾类( 海虾、 淡水虾) 贝类( 牡蛎、 扇贝、 蛤等) 原料蛋类 蔬菜类( 洋葱、 西红柿、 土豆、 胡萝卜、 蘑菇等) 海藻类( 海带、 紫菜、 海苔等) 中药类( 当归、 甘草、 山奈等) 植物类香辛料类( 姜、 蒜、 八角、 胡椒等) 粮食类( 大豆、 花生、 大米、 玉米、 芝麻等) 水果( 山楂、 核桃、 大枣、 板栗等) 势头。 1产品原料及状态 1 . 1原料来源 初期生产浸提型天然调味料主要以猪、 鸡、 牛为 主的动物肉类为原料, 生产成本较高。 随着原料研究 的深化,人们逐步发现富含硬蛋白骨胶原的动物骨 类、 水产类及加工副产品、 呈味蔬菜类、 海藻类等原 料更具个性风味,经加工后特别具有传统中国烹饪 餐食的风味, 营养丰富, 易被消费者接受, 且价格低 廉、 易于获得。同时, 一些香辛料和药食同源的中药 也被采用, 他们对增强和改善制品风味、 口感, 矫正、 抑制不良气味等方面发挥了良好的作用,经过不断 地发现和积累, 逐步形成了原料群,如图1所示。 浸提型天然调味料是将动、 植物水溶性物质从 原料本体溶出并进行适当状态加工的产物, 主要包 括膏状和粉状产品。 浸提型天然调味料起源于欧洲, 其雏形是用肉类罐头厂的加工副产物制作的肉汤浓 缩物。随着生物工程技术的发展,7 0年代国外开始 用酶法水解生产肉类提取物, 但那时的肉类提取物 只有滋味而香味不突出, 仅和水解植物蛋白一起作 为味精的替代品。8 0年代中后期, 食品工程技术进 入了一个新时代, 肉类提取物的生产工艺亦日趋完 善, 新的酶解工艺使产品鲜味突出而又无苦味, 实现 了产品滋味的重大突破。随着人们生活水平提高和 食品加工技术的进步, 作为来自天然、 风味自然的浸 提类天然调味料近年来在国内得到了迅猛的发展, 研究开发、 生产和应用诸方面都出现了空前的兴旺 浸提型天然调味料在方便米粉中的应用 孔令会 ( 广东汇香源生物科技股份有限公司, 广州5 1 0 6 6 5) 摘要:利用天然动物、 植物原料, 通过热水抽提或热水抽提与酶解复合两种生产方法制备的浸提型天然调味 料, 富含含氮化合物( 游离氨基酸、 核酸类物质、有机碱和相关的化合物等) 和不含氮的化合物( 糖类、 有机酸、 无机盐 等) , 以及其他的化合物如维生素、 矿物质等, 形成了口感醇厚逼真、 后味自然绵长的呈味特点。传统风味的方便米粉, 基味寡淡、 入味滞缓, 调味困难, 使用浸提型天然调味料能较好地解决这一问题。 关键词:浸提; 天然调味料; 方便米粉 中图分类号:T S2 1 3 . 3文献标志码:A文章编号: 1 0 0 7 - 6 3 9 5 ( 2 0 0 7 ) 0 6 - 0 0 3 3 - 0 3 收稿日期:2 0 0 7 - 0 7 - 0 2 作者简介: 孔令会(1 9 5 6 -) , 男, 高级工程师, 长期从事食品工程技术 研究。 在实际生产中,较少使用一种原料制作单一味 的调味料,大都是以动物原料为主料的两种以上原 3 3 粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工2 0 0 7年第3 2卷第6期 料制作而成的复合味调味料, 如肉骨混用、 猪鸡混用、 动植物混用等等, 使制品风味更加丰富, 耐人品味。 1 . 2产品状态 浸提型天然调味料的成品一般分为水分含量小 于5 %的粉状,固形物含量大于6 0 %的浓膏状和固 形物含量3 0 %左右的轻膏状。在产品质构上, 有滤 去骨粒后的全水溶型和未滤骨粒的混合型。 除此外, 一些以蔬菜类、 海藻类为原料的浸提型 天然调味料也采用抽提法进行生产, 其工艺路线为: 原料预处理抽提分离初浓缩调配 浓缩膏状调味料 喷雾干燥粉状调味料 2浸提型天然调味料的特征 2 . 1产品物性 浸提型天然调味料在很大程度上是以蛋白质为 中心的加工产物,尽管一部分蛋白质在加工中降解 为了小分子的氨基酸和肽类,但仍有相当部分的蛋 白质以原有形式保存了下来。蛋白质作为天然高分 子化合物, 相对分子质量很大, 分子体积也较大, 通 常在1 1 0 0n m。 所以经过抽提等水化过程后溶于水 的蛋白质形成了稳定的亲水胶体, 即蛋白质溶胶。 蛋 白质分子的体积很大,而且由于水化作用使蛋白质 分子表面带有水化层, 更增加了分子的体积, 使得蛋 白质溶胶中的液体流动阻力增大,粘度比一般小分 子溶液大得多,且随着相对分子质量的增加粘度增 加。 因此, 浸提型天然调味料作为典型的蛋白质溶胶 类产品, 其液状通常呈现出一定的粘度, 具有较大的 吸附能力。 2 . 2风味特征 浸提型天然调味料含有天然原料的全部水溶性 成分, 提供包括含氮化合物( 游离氨基酸、 小分子肽 类、 核酸类物质、 有机碱和相关的化合物等) 和不含 氮的化合物( 糖类、 有机酸、 无机盐等) , 以及其他的 化合物如维生素、 矿物质等, 形成了复杂的味感, 概 括地说就是鲜美浓郁、 丰满醇厚、 留香持久, 综合呈 味效果优于其它呈味原料( 见图2) 。 2 . 3营养丰富 图2不同原料的呈味效果比较 浸提型天然调味料中营养丰富蛋白质部分被分 解成肽类和多种氨基酸, 更易于被人体消化和吸收, 提高了人体对营养物质的有效利用。小肽与氨基酸 同样被转运进入小肠黏膜的吸收细胞,但肽的吸收 特点在某些方面与氨基酸不同,小肠黏膜对以肽形 式存在的氨基酸的吸收速度比混合氨基酸的吸收速 度快,而且小肽存在彼此独立的吸收机制,互不竞 争。 根据最近的营养生理和药理试验证实, 在某些情 况下完整的肽能够通过肠黏膜的肽载体进入循环, 原因在于小肠黏膜上有小肽的载体。 2 . 4使用方便 用量无限制, 产品具有良好的水溶解性, 不论是 粉体产品还是膏体产品, 可根据需要直接添加, 且能 与其他配料有很好的协同作用, 形成各种复合风味。 3在方便米粉中的应用 3 . 1体现传统风味 米粉为南方食米地区的传统美食,消费市场巨 大, 且产地众多。 米粉来自传统, 尽管加工方法不同, 形态各异,但各地的米粉都有与之相配的佐料和调 料, 由此形成了富有地域特色、 风味独特、 绚丽多彩 的地方风味食品。如: 螺蛳粉、 牛腩粉、 三鲜粉、 原汤 粉、 卤菜粉、 生菜米粉、 冒热米粉、 酸辣粉、 马肉米粉、 醋水米粉, 等等。 所以, 由米粉发展而来的方便米粉, 其风味在很大程度上是传统米粉文化的传承,消费 者从心理上容易接受。 完整的米粉包括4个单元: 汤、 米粉、 配菜和调 料, 其中汤是米粉风味的基础。 浸提型天然调味料的 原料来自传统, 可以包括米粉风味原料的全部, 制作 方法的基础也来自传统,因此也就能够产生与传统 最接近的风味, 如牛腩萝卜、 原味浓汤等, 是在方便 米粉中体现传统米粉汤味的基本原料,并可部分体 现传统米粉中的配菜、 调料等的风味功能。这样, 从 风味匹配的角度出发,浸提型天然调味料非常适合 方便米粉调味的选择。 3 . 2弥补方便米粉的调味弱点 (1) 基本无味无香。试验发现, 米饭的香味来自 覆盖在饭粒表面的薄薄的一层糊状高水分物质, 即 “ 保水膜” 。 保水膜有着隐隐约约的甜味及芳香味, 因 为小分子糖类总是向高水分处转移,更多的水不溶 性风味物质被保水膜截留。 除去保水膜的饭心, 没有 米饭的风味, 也没有不同米之间的差别。 在大米制备 方便米粉的过程中,由于米粒不复存在和成型过程 中不会形成大的水分差异,很难明显出现体现大米 风味的保水膜,而且为保证米粉通体晶莹透亮的视 均化 3 4 粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工2 0 0 7年第3 2卷第6期 觉效果, 在加工过程中较少添加调味或油脂成分, 使 得纯粹的米粉基本无味无香。 (2) 组织较为紧密。 大米在一定的水分和温度下 糊化后线性的直链淀粉分子从膨润的淀粉粒中逸 出, 通过分子链间的相互作用和相互缠绕, 可溶性的 直链淀粉形成连续的三位网络凝胶结构,溶胀淀粉 颗粒和碎片填充在直链淀粉网络中,形成具有一定 黏弹性和强度的凝胶,没有象方便面面条那样的多 孔状结构。 米粉生产过程中的干燥温度较低, 大米中 不含面筋成分而韧性较差,无法在脱水时形成气孔 结构。这样, 米粉在复水时就会复水难, 入味难。 (3) 米粉复水后的凝胶状体态, 外表面平滑光 亮, 调味汤液难以附着, 载味能力差, 影响了米粉的 着味效果 。 (4) 工业化生产时的米粉糊化程度高, 吐粉较 少, 米粉复水时不糊汤, 汤的粘稠度较低,调味汤液 的附着力低, 影响了米粉的着味效果。 针对方便米粉的调味特点,选择浸提型天然调 味料是非常合适的, 一方面, 因为浸提型天然调味料 作为典型的蛋白质溶胶类产品,其液状通常呈现出 一定的粘度, 具有较大的吸附能力, 能够较好的改善 方便米粉的载味能力; 另一方面, 味感醇厚是浸提型 天然调味料的最显著特点,使用后能在一定程度上 弥补方便米粉味寡香淡的不足,提升方便米粉的整 体风味和产品档次, 使其更容易为消费者接受。 3 . 3对方便米粉的调味作用 浸提型天然调味料对方便米粉的调味作用见表 1。 表1天然调味料对米粉的调味作用 作 用体现 鲜味增强作用由于氨基酸、 肽类、 核苷酸等鲜味 物质的作用, 使其他调味料已经存在 的鲜味进一步增强 呈味幅度增大作用众多的呈味成分叠加后表现出使呈味 ( 赋予厚味)幅度变宽, 而且使厚味增强 赋予风味作用能够提供肉类、 海鲜、 蔬菜等的某种 特定风味 改善风味作用浓郁的香味能够掩蔽方便米粉加工 ( 掩蔽作用)过程中引起的异味, 体现出良好风味 3 . 4使用方法 (1) 粉类产品可在粉包中直接使用, 根据口感和 成本决定添加量。 (2) 膏类产品用于酱包, 在酱包生产过程中加 入, 根据口感和成本决定添加量。 在加入时尽量避开 高温过程, 不要长时间加热, 因为浸提型天然调味料 本身已具有较为完整的风味,高温或长时间加热会 使其中的某些风味物质损失或变异, 影响添加效果。 所以一般在熬酱结束前加入, 混合均匀即可。 (3) 在方便米粉生产过程的蒸粉后加入, 并搅拌 均匀, 使米粉本身具有一定的呈味组分, 但前提是所 选品种和添加量不会对米粉本身质量有影响。因为 浸提型天然调味料所含有的脂肪和纤维素,它们对 米粉的凝胶硬度、 回弹性等有一定的负面影响。 特别 是, 水溶性纤维具有良好的吸水性和溶胀性, 在米粉 复水时能够因吸水和溶胀增强附味效果,但溶胀后 对米粉的致密性有直接影响。 3 . 5辅助调味方法 根据方便米粉的特性采取一些辅助方法,更加 整体性解决调味难点, 形成技术措施, 然后按照一般 方便面调味料的设计思路进行配方设计,会大大提 高方便米粉的调味效果。 (1) 加入适量的马铃薯淀粉。马铃薯淀粉黏度 高、 膨胀力大、 保水性好, 复水能力强, 加入后可使方 便米粉在复水时更多地吸收水分,也就是调味料冲 水后的着味液, 增加复水后的米粉内部的着味程度, 同时,膨胀能力较大的马铃薯淀粉还能够改变复水 米粉的口感, 使其松软可口。 (2) 加重调味料的口感。 在方便面调味料口感的 基础上, 加大食盐、 油脂和香辛料的比例。 一般地, 调 味料食盐可提高1 % 3 %, 油脂可提高1 0 % 3 0 %。 (3) 在调味料粉包中加入适量的增稠剂, 如海藻 酸纳、 变性淀粉、 魔芋精粉等, 增强冲水后形成的着 味液的附着力。 (4) 尽量选用水溶性且溶解性好的原料, 以增加 着味液的呈味组分浓度,使被米粉复水吸收的着味 液中有尽可能多呈味成分。 (5) 在口味允许的情况下, 多使用一些渗透性强 的原料, 如: 辣味原料、 酸味原料、 甘草提取物、 水溶 性的合成原料。 (6) 冲泡时, 先将调味料冲水并调匀后再放入米 粉, 使米粉开始复水时大量吸收的水分中含有较多、 较完整的呈味物质。 参考文献: 1 曹燕平.食品调味技术 M .北京: 化学工业出版社, 2 0 0 2 , 8 8 - 1 0 6 . 2 杜克生.食品生物化学 M .北京: 化学工业出版社, 2 0 0 2 , 7 9 - 1 2 6 . 3 揭广川.方便与休闲食品生产技术 M .北京: 中国轻工业出 版社, 2 0 0 1,1 2 5 - 1 3 8 . 3 5 粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工2 0 0 7年第3 2卷第6期 A p p l y E x t r a c t e dN a t u r e F l a v o r i n g o nS n a c kR i c e N o o d l e s K O N GL i n g - h u i ( G u a n g d o n g H - b i o B i o t e c hC o . , L t d , G u a n g z h o u5 1 0 6 6 5 ) A b s t r a c t:U s i n gn a t u r ea n i m a l a n dp l a n t m a t e r i a l , m a k eu s eo f t w om a n u f a c t u r em e t h o di n c l u d et h eh o t w a t e r e x t r a c t i o na n dt h eh o t w a t e r e x t r a c t i o nc o m b i n e b y e n z y m e t e c h n o l o g y t o m a k e e x t r a c t e dn a t u r e f l a v o r i n g , t h e e x - t r a c t e dn a t u r e f l a v o r i n g r i c h l y c o n t a i n s n i t r i d e( d i s s o c i a t i o na m i n o a c i d , n u c l e i c d c i da n do r g a n i c a l k a l i , a s w e l l a s t h e i r c o m p o u n de t c . ) , n o n n i t r i d e( s a c c h a r i d e , o r g a n i c a c i da n da b i o - s a l t e t c . ) , a s w e l l a s e l s e c o m p o u n ds u c ha s v i - t a m i n e a n dm i n e r a l e t c . , i t f o r m s t h ea p p e a r f e a t u r es u c ha s t h et a s t ei s m e l l o ww i t h a l t h i c kw i t h a l r e a l i t ya n dt h e e x t e n ds a p o r i ss u r ew i t h a l s o f t . T h es n a c kr i c en o o d l e sc o m e sf r o mC h i n e s et r a d i t i o nc u s t o m , i t h a st w os e a s o n n o d u s i n c l u d e t h e b a s e s a p o r i s t h i na n dt h e s a p o r s o a k s s l o w n e s s , t h e s e p r o b l e mw o u l db e a v a i l a b l yr a v e l l e do u t b y a p p l y i n g e x t r a c t e dn a t u r e f l a v o r i n g . K e yw o r d s:e x t r a c t i o n ; e x t r a c t e dn a t u r e f l a v o r i n g ; s n a c kr i c e n o o d l e s 会讯 2 0 0 7年中国面粉加工现代高新实用技术交流会暨新技术成果展示会在陕西杨凌成功召开 在秋高气爽的金秋季节,2 0 0 7年中国面粉加工现代高新实用技术交流会暨新技术成果展示会于1 0月 1 5日 1 7日在陕西杨凌成功召开。 此次大会是由中国粮油学会食品分会、 江南大学、 河南工业大学、