课件：膳食指导和评估精.ppt

第4章 膳食指导和评估,第1节 营养和食物需要目标设计 第2节 食谱编制 第3节 食谱营养评价和调整,前 言,平衡膳食、合理营养是健康饮食的核心。平衡膳食的原则通过食谱才得以表达出来，充分体现其实际意义。 儿童青少年包括了3一14岁这个年龄阶段，该年龄阶段的最主要 特点是这个时期的儿童和青少年生长快、营养需求大。,第1节 营养和食物需要目标设计,人体每天都要从饮食中获得所需的各种营养素。不同的个体由于其年龄、性别、生理及劳动状况不同对各种营养素的需要量可能不同。,如果长期摄入某种营养素不足就可能产生相应的营养素缺乏； 如果长期摄入某种营养素过多就可能产生相应的问题。,营养学家通过研究提出了适用于不同年龄、性别及劳动状态、生理状态人群的膳食营养素参考摄入量(Dietary Reference Intakes，DRIs)。膳食营养素参考摄入量既是衡量所摄入的营养素是否适宜的尺度，又是帮助个体和人群制定膳食计划的工具。,单元1 学龄前儿童膳食能量和善养目标设计确定,学龄前期儿童是指36岁的儿童。学龄前儿童体格发育速度比婴幼儿期相对减慢，但仍保持稳步增长。 能量的需要除维持新陈代谢外，还需满足组织生长发育的需要，故单位体重的营养素和能量需要高于成年人。 膳食安排以能量密度高，软、多餐为主要特点。,了解学龄前儿童生长发育特点 掌握学龄前儿童膳食营养素参考摄入量标准和应用,学习目标,学龄前儿童营养需要,能量 2000年中国居民膳食营养素参考摄入量建议36岁学龄前儿童能量的推荐摄入量为543710 MJ日1300一1700 kcal日)，其中男孩稍高于女孩，,宏量营养素 蛋白质：中国营养学会建议学龄前儿童蛋白质的推荐摄入量为45-55 g日。蛋白质供能占总能量的14-15，其中来源于动物性食物的蛋白质应占50； 脂肪：学龄前儿童每日每千克体重需总脂肪约4-6 g，占总能量的30-35， 碳水化合物：每日每千克体重约需碳水化合物25 g，约为总能量的50-60，,矿物质 钙：学龄前儿童钙需要量3岁为350mg日，46岁为450mg日； 碘：儿童是对缺碘敏感的人群。为减少因碘缺乏导致的儿童生长发育障碍； 铁：铁缺乏引起的缺铁性贫血是儿童期最常见的疾病； 锌：锌缺乏的儿童常出现味觉下降、厌食甚至异食癖，嗜睡、面色苍白，抵抗力差而易患各种感染性疾病等，严重者生长迟缓。,维生素 维生素A：维生素A对学龄前儿童生长、视觉、免疫力等有重要的作用。维生素A的UL值为2 000ug日； B族维生素：维生素B1、维生素B2和烟酸在保证儿童体内的能量代谢以促进其生长发育方面有重要作用； 维生素C：典型的维生素C亚临床缺乏对健康的潜在影响已受到特别的关注。维生素C主要来源于新鲜的蔬菜和水果。3岁为60mg日，46岁为70 mg日。,学龄前儿童饮食特点及食品选择原则,饮食特点 需选择营养丰富、容量小、密度高的食物； 尽量避免纯能量食物； 少吃零食，饮用清淡饮料，给孩子蛋白质能量比值和微量营养素能量比值高的食物； 尽量选用新鲜食品； 培养儿童良好的饮食习惯，如不挑食、不偏食或暴饮暴食，定时定量进食，细嚼慢咽，不乱吃零食,食品选择的原则 学龄前儿童的膳食组成应多样化，以满足儿童对各种营养成分的需要； 36岁儿童的膳食应注意食物品种的选择和变换，如荤素菜的合理搭配，粗粮、细粮的交替使用； 食物的软硬应适中，温度要适宜，色香味形要能引起儿童的兴趣，以促进食欲，并与其消化能力相适应。,食物多样原则,食物要多样，合理搭配，获得全面营养 食物不宜太精，粗细搭配 主副食合理安排，获得全面营养,能力要求 学龄前儿童膳食营养目标设计,工作准备：记录笔、记录本、中国居民膳食营养素参考摄入量表； 工作程序 了解儿童的性别、年龄； 根据儿童的性别、年龄查中国居民膳食营养素参考摄入量表，作为膳食设计依据； 确定膳食营养目标 注意事项,单元2 学齡儿童营养和食物需要目标计划,儿童和青少年时期可分为小学学龄儿童和中学学龄儿童。 小学学龄儿童：一般指6一12岁进入小学阶段的儿童，也常称为学龄儿童; 中学学龄儿童：一般指1318岁进人中学阶段的青少年，此阶段正值青春期。,学习目标,了解学龄儿童生长发育特点; 掌握膳食营养和食物需要目标设计原则和程序,学龄儿童生长发育的特点,学龄儿童体格仍维持稳步的增长，除生殖系统外的其他器官、系统，包括脑的形态发育已逐渐接近成人水平，独立活动能力逐步加强； 青少年体格生长发育速度加快，尤其是在青春期，身长、体重突发性增长是其重要特征，被称为第二个生长高峰； 生殖系统迅速发育，第二性征逐渐明显； 内脏功能日益发育成熟，大脑的机能和心理的发育也进入高峰，身体各系统逐渐发育成熟，是人一生中最有活力的时期。,学龄儿童营养需要,能量 能量的来源比例分别为：碳水化合物55-65，脂肪25-30，蛋白质12-14。 宏量营养素 蛋白质：提供的能量应占膳食总能量的12-14 脂肪：儿童期脂肪适宜摄入量以占总能量的25-30为宜。青少年时期是生长发育的高峰期，能量的需要也达到了高峰，因此一般不过度限制儿童青少年膳食脂肪的摄入 碳水化合物：学龄期儿童与青少年膳食中碳水化合物适宜摄入量以占总能量的55-65为宜。,矿物质 钙：青春前期及青春期正值生长突增高峰期，为了满足突增高峰的需要，11-18岁青少年钙的适宜摄入量为1000 mg日，7-10岁钙的适宜摄入量为800 mg日； 铁：铁缺乏除引起贫血外，还可能降低学习能力、免疫和抗感染能力； 锌：儿童缺锌的临床表现是食欲差，味觉迟钝甚至丧失，严重时可引起生长迟缓、性发育不良及免疫功能受损； 碘：碘缺乏在儿童期和青春期的主要表现为甲状腺肿，尤其是青春期甲状腺肿发病率较高，需特别预防儿童少年膳食碘RNI，7-10岁为90ug日，11-13岁为120ug日，14-18岁为150ug日,维生素 维生素A：婴幼儿和儿童维生素A缺乏的发生率远高于成人。维生素A的RNI，7-3岁为700ugRE日，14-18岁，男为800ugRE日，女为700ugRE日，UL为2 000ugRE日； 维生素B1：精加工谷类的普及，使儿童维生素B1的缺乏成为目前较常见的营养问题； 维生素B2：我国儿童青少年膳食维生素B2的RNI，7岁为1.0 mg日；1 1岁为1.2 mg日；14-18岁，男童为1.5 mg日，女童为1.2 mg日； 维生素C：我国儿童青少年膳食维生素C参考摄入量，7岁为80 mg日，11岁为90 mg日，14-18岁为：100 mg日。,能力要求 学龄儿童膳食需要目标设计,工作准备:准备记录笔、记录表中国居民膳食营养素参考摄入量表、中国食物成分表2002。 工作程序 了解学龄儿童的性别、年龄 查询参考标准 计算三大营养素的数量 了解本地区营养素食物来源情况 根据三大营养素的需要计算主要食物的需要 写出报告表,单元3 青少年食物选择,13-18岁阶段，常称为青少年期，这个阶段的青少年生长发育速度快，活动量大，能量需要高，食物选定、配餐要求都与成人有着不同的特点。,学习目标,掌握青少年饮食特点及选择食物的要点 了解青少年食物参考摄入量 掌握学校营养配餐原则,青少年的饮食特点及选择食品的要点,青少年饮食特点 青少年对能量的需要与生长速度成正比，生长发育需要能量为总能量的20-30%； 青少年对蛋白质的需要量也大大增加，以满足迅速生长发育的需要； 为满足骨骼迅速生长发育的需要，青少年期需储备钙约200 mg日； 伴随第二性征的发育，女性青少年月经初潮，铁丢失增加，铁的供给不足可引起青春期缺铁性贫血，饮食中应增加铁的摄入； 青少年期体格迅速发育，同时，处于该时期的青少年学习紧张，来自各种考试的负荷重，维生素及其他矿物质的供给就更不容忽视。,2019/8/6,25,可编辑,选择食品的要点 多吃谷类，供给充足的能量； 保证优质蛋白质的供给； 保证蔬菜水果供给； 钙是建造骨骼的重要成分，青少年正值生长旺盛时期，骨骼发育迅速，需要摄入充足的钙； 青春期需补充铁，膳食中要注意补充富含血红素铁的食物； 微量元素锌可促进性发育和体格发育，注意能量密度、营养素密度高的食物选择； 处于青春发育期的女孩应时常吃些海产品以增加碘的摄入。,学校营养配餐原则,保证营养平衡 按照中国居民膳食指南的要求，膳食应满足人体需要的能量、蛋白质、脂肪，以及各种矿物质和维生素； 各营养素之间的比例要适宜； 食物的搭配要合理。注意主食与副食、杂粮与精粮、荤与素等食物的平衡搭配。,照顾饮食习惯，注意饭菜的口味 在可能的情况下，要既使膳食多样化，又能照顾就餐者的膳食习惯。注重烹调方法，做到色香味美、质地宜人、形状优雅。 考虑季节和市场供应情况 主要是熟悉市场可供选择的原料，并了解其营养特点。 兼顾经济条件 既要使食谱符合营养要求，又要使进餐者在经济上有承受能力，才会使食谱有实际意义。,能力要求 充足微量营养素食谱计划,工作准备 准备主食、蔬菜、零食实物或替代物如表格、模具； 记录笔、记录本、表格、食物成分速查表。 工作程序 确定用餐人群范围； 调查学校食谱； 对摄入饮食进行归类； 选择食物并估计微量营养素的量；,估计能量是否满足； 在微量元素充足的基础上，为了全面了解所选食物是否合理，应进行能量估计; 估计能量多少及来源分布，避免脂肪过高和蛋白质不足。 整体评价；,第2节 食谱编制,食谱编制可以更有计划地调配饮食，保证饭菜多样和建立合理的饮食制度，适当地分配在全天各个餐次营养。食谱编制是营养师的基本功。,单元1 儿童个体营养食谱编制,3-6岁学龄儿童已完成从奶类食物为主到谷类食物为主的过渡。食物种类与青少年食物种类逐渐接近。这时，在家庭配餐的儿童需注意饮食多样化，避免偏食，培养良好的饮食习惯。,了解学龄前儿童个体营养需求特点; 掌握儿童食谱编制方法,学习目标,食物选择特点和注意事项,精加工碾磨谷类的维生素、矿物质、纤维素大多丢失； 高脂食品如炸土豆片，高糖和高油的风味小吃和点心应加以限制； 适量的鱼、禽、蛋、肉等动物性食物能提供优质蛋白质、维生素、矿物质； 奶类及其制品可提供优质、易于消化的蛋白质，维生素A，维生素B2及丰富的优质的钙。,大豆蛋白质富含赖氨酸，属优质蛋白质。大豆脂肪含有必需脂肪酸亚油酸和一亚麻酸，能在体内分别合成花生四烯酸和DHA； 蔬菜和水果是维生素、矿物质和膳食纤维的主要来源； 应注意对烹调用油的选择。学龄前儿童烹调用油应是植物油，尤其应选用含有必需脂肪酸亚油酸和亚麻酸的油脂； 学龄前儿童的膳食组成应多样化，以满足儿童对各种营养成分的需要，36岁的儿童的膳食应注意食物品种的选择和变换；,营 养 需 要 特 点,儿童时期生长发育快，活泼好动，但胃的容量小，容易饥饿。所以能量需要量比成人高，并应适当增加餐次以适应学龄前期儿童的消化能力； 儿童需要的蛋白质较多，不但需要蛋白质来补充消耗，还需要用来增长和构成组织，并且应注意选择优质蛋白质和摄入足够的能量以保证蛋白质能在体内被有效利用； 生长发育期的儿童需要充足的矿物质及维生素，尤其是钙、锌和维生素A,儿童食谱编制原则和方法,满足儿童膳食营养需要； 各营养素之间的比例要适宜； 食物的搭配要合理； 三餐分配要合理； 注意制作和烹调方法,能力要求 学龄前儿童食谱编制,工作准备 准备食物成分表2002、计算器、中国居民膳食营养素参考摄入量。 工作程序 确定全日能量需要 根据儿童性别、年龄查中国居民膳食营 养素参考摄入量，5岁男童能量的参考摄入量为1600 kcal。,确定宏量营养素需要 膳食中蛋白质需要：根据儿童性别、年龄查中国居民膳食营养素参考摄入量表，5岁男童蛋白质的参考摄入量为蛋白质55 g，供能比为14； 膳食中脂肪需要(g)=全日能量参考摄入量(kcal)脂肪占总能量比重(3035)脂肪的产能系数9(kcalg)=全日能量参考摄入量309=160030 %9=53； 膳食中碳水化合物参考摄入量(g)=全日能量参考摄入量(kcal) 碳水化合物占总能量比重(56%)碳水化合物的产能系数4(kcalg)= 全日能量参考摄入量564=1 600564=224 g,根据餐次比计算每餐宏量营养素目标 学龄前儿童餐次比以早餐、早点占总能量的30，午餐加午点占总能量的40，晚餐占总能量的30计算。 早餐、早点 能量=全日能量参考摄入量30=l 600 30=480kCal； 蛋白质参考摄入量=全日蛋白质参考摄入量30%=5530%=16.5g； 脂肪参考摄入量=全日脂肪参考摄入量30%=5330%=15.9g； 碳水化合物参考摄入量=全日碳水化合物参考摄入量30%=22430%=67.2g,午餐、午点 能量=全日能量参考摄入量40=60040=640 kcal； 蛋白质参考摄入量=全日蛋白质参考摄入量40%=5540%=22.0g； 脂肪参考摄入量=全日脂肪参考摄入量40%=5340%=21.2g； 碳水化合物参考摄入量=全日碳水化合物参考摄入量30%=22440%=89.6g,晚餐、晚点 能量=全日能量参考摄入量30=l 600 30=480kCal； 蛋白质参考摄入量=全日蛋白质参考摄入量30%=5530%=16.5g； 脂肪参考摄入量=全日脂肪参考摄入量30%=5330%=15.9g； 碳水化合物参考摄入量=全日碳水化合物参考摄入量30%=22430%=67.2g。,主食品种、数量的确定 已知能量和三种宏量营养素的膳食目标，根据食物成分表食物含量的多少，就可以确定主食的品种和数量了； 主食的品种主要根据用餐者的饮食习惯来确定，北方习惯以面食为主，南方则以大米居多； 由于粮谷类是碳水化合物的主要来源，因此主食的数量主要根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定。,副食品种、数量的确定 副食品种和数量的确定应在已确定主食用量的基础上，依据副食应提供的蛋白质数量确定。 计算程序如下： 计算主食中提供的蛋白质数量，设为A； 蛋白