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中图分类号: TS202. 3 文献标识码:B 文章编号: 1006 - 8481 (2005) 06 - 0016 - 02 焦糖色素在调味品中的应用 张 鑫 (石家庄珍极酿造集团有限责任公司,河北 石家庄 050051) 摘 要:介绍了以淀粉、 葡萄糖母液(或木糖母液)及糖蜜废液等为原料生产制得的焦糖色素,其特性为深褐 色至黑色的液体、 块状、 粉末状或糊状物质,无臭或略带异臭(焦糖香味 ) , 具有愉快的苦味。焦糖色素的特征 指标为色率、 红色指数、 波美度、 粘度和盐水沉淀等。根据所使用催化剂的不同将焦糖色素分为普通法(不加 氨法)、 铵盐法(亚硫酸铵法)和氨法等几类,根据型号的不同将焦糖色素分为普通单倍型、 普通双倍型、 酿造 型、 老抽红型和特红型等,并介绍了不同型号焦糖色素在酱油、 食醋和黄酒等调味品中的应用。 关键词:焦糖色素;调味品;应用 The application of caramel pigment in condi ment ZHANG Xin (ZhenijBrewing Group Limited Corporation, Shijiazhuang, Hebei, 050051) Abstract: Caramel pigments use starch, mother liquor glucose and waste liquid ofmolasses as raw materials . W ith a color of dark brown and black, caramel pigment has various states, such as liquid solid state, powder state and paste state.It s mells of special caramel pigment flavor .The relative nor ms of caramel pigment are chromatist, reddish in2 dex, stickiness and precipitation of salt solution. Caramelpigment can be producedwith different catalysts, according to which, there are normal approaches (no ammonia) , ammonia hydrochloric process ( sub ammonium sulphate) and ammonia method. According to different types, there are average single type, average double type, fer menting type, soy sauce type and super - red type.The application of different caramel pigments in the production of soy sauce, vinegar and milletwine etc are also discussed in this article. KeyW ords: caramel pigment; condiment; application 0 前言 焦糖色素属于食用色素,是食品添加剂的重 要组成部分,添加目的是为使食品增色。不同的 食品,需添加不同特性的焦糖色素,这主要是根据 焦糖色素的色率、 红色指数、pH值及胶体电荷等 影响因素决定的。GB 2760 - 1996中,允许在酱 油、 食醋和调味酱等调味品中使用焦糖色素。由 于其具有水溶性好、 着色力强、 安全无毒和性质稳 定等优点,在调味品行业中得到了广泛应用。 1 焦糖色素的生产原料及其特性 1. 1 焦糖色素的生产原料 早期焦糖色素的生产多以红薯等农作物为原 收稿日期: 2005 - 08 - 02 作者简介:张鑫(1975 - ) ,男,河北省石家庄人,大专,助工。研究方向:调味新品开发及基础工艺研究。 61 科 技 多 棱 镜 江苏调味副食品 2005年 第22卷 第6期(总第96期) 1994-2006 China Academic Journal Electronic Publishing House. All rights reserved. 料,采用作坊式的生产,设备简陋,产量较低,且质 量极不稳定。从20世纪90年代中后期开始,随 着食品添加剂市场的规范和完善,一些大、 中型企 业逐渐采用氨法生产焦糖色素,使其产量、 质量都 有了较大的提高。现主要采用3类原料进行生 产:以淀粉类为原料,主要有大米、 玉米、 红薯 和木薯等,具有技术成本低、 工艺成熟、 设备及原 料来源广泛等优势。以母液为原料,主要是葡 萄糖或木糖母液,以葡萄糖母液为原料可采用氨 水、 碱和铵盐等为催化剂生产,所用的铵盐有: NH4OH、 (NH 4 )2CO3、NH4HCO3、 ( NH 4 )3PO4、 (NH 4)2SO4、 (NH 4)2SO3和NH4HSO3。而以木糖 母液为原料生产的焦糖色素的色率和红色指数较 高,与同浓度的焦糖色素相比粘稠度较高,更适于 调味品行业的使用。以糖蜜废液为原料,主要 有甜菜糖蜜和甘蔗糖蜜的废液。在生产过程中, 可采用食用级的消泡剂,如脂肪酸聚甘油酯。 1. 2 焦糖色素的特性 由于焦糖色素的形成过程(焦糖化作用)是 各种糖在高温下发生不完全分解并脱水聚合的过 程,其反应程度与温度和糖的种类有关。如糖在 160 下可形成葡聚糖和果聚糖,在185190 下形成异蔗聚糖,在200左右聚合成焦糖烷和 焦糖烯, 200 以上则形成焦糖炔。焦糖色素则可 为上述各种(或部分)脱水聚合物的混合物。其 物理性状为深褐色至黑色的液体、 块状、 粉末状或 糊状物质,无臭或略带异臭(焦糖香味 ) , 具有愉 快的苦味。液状标准品浓度为3338Be,粘度 0. 13 Pas, pH值2. 65. 5。粉状标准产品的 含水量为5% ,溶于水和稀醇溶液,在玻璃板上均 匀地涂抹成一薄层,为透明的红褐色, 1%的水溶 液呈透明棕色,在日光照射下至少能保持6 h稳 定,色调受pH值及在大气中暴露时间的影响, pH 值6. 0以上易发霉。 2 焦糖色素的特征指标 2. 1 色率 焦糖色素作为一种着色剂,色率是一个重要 指标,其规定是0. 1%焦糖溶液(W /V)采用精密 分光光度计,在610 nm的波长下,通过1 cm比色 皿测定其光密度,再通过公式换算得出色率(单 位EBC)。光密度越大,表示着色力越强。 2. 2 红色指数 红色指数是在波长510 nm与610 nm下所测 得的光密度特性指数,它确定焦糖色素的色彩度。 红色指数越高,表示焦糖色素中红色组份所占比 例越多。 2. 3 波美度和粘度 波美度反映了液体焦糖色素固形物的含量, 粘度反映其粘稠性和附着力。产品附着力强,应 用于酱油可使其体态稠厚,挂壁性好。 2. 4 盐水沉淀 盐水沉淀是指在一定浓度的食盐溶液中,溶 解适量的焦糖色素,再通过离心机离心,以确定该 焦糖色素的耐盐性。该项指标在一定程度上反映 了焦糖色素的胶体稳定性,对于用在酱油中的焦 糖色素而言,盐水沉淀指标显得尤为重要。 3 焦糖色素的分类 GB 8817 - 2001中,根据所用催化剂的不同, 将焦糖色素分为普通法(不加氨法)、 铵盐法(亚 硫酸铵法)和氨法等几类。其中利用氨法生产的 焦糖色素比较适合于在调味品中添加使用。一般 以砂糖为原料者,多采用酸作为催化剂,所得成品 对酸、 盐的稳定性好,红色色度高,但染色力低,适 用于酱油和腌制品;用淀粉酸解液或葡萄糖为原 料者,可用酸、 碱或盐类作催化剂。凡用碱作催化 剂者,成品的耐碱性强,红色色度高,对酸和盐不 稳定;而用酸作催化剂者,情况与砂糖相似。 根据型号的不同可将焦糖色素分为普通单倍 型、 普通双倍型、 酿造型、 老抽红型和特红型等,其 技术指标见表1。 表1 主要类型焦糖色素的技术指标 型号色率 (EBC) 红色指数 波美度 (Be) 粘度 (nPa s) 普通单倍型3. 205. 336. 01300 普通双倍型5. 954. 331. 01600 酿造型3. 305. 331. 0500 老抽红型1. 606. 038. 01100 特红型2. 355. 737. 51100 (下转第25页) 71 张 鑫 焦糖色素在调味品中的应用科 技 多 棱 镜 1994-2006 China Academic Journal Electronic Publishing House. All rights reserved. 和氨基酸的美拉德反应就可生成许多风味物质。 3. 2 天然调味料的应用 天然调味料产品中,有以1种原料浸提的,也 有用2种或2种以上浸提物混合的,还有添加各 种调味基料的复合调味品,形成许多系列产品,如 炖鸡风味系列产品,它具有含硫类独特的风味物 质和适度的鸡肉味;烧鸡风味调味料,有鸡肉加上 调味汁烤制时生成的焙烤香味;有以氨基酸、 核酸 类物质为主呈味成分的风味调味料;还有烤牛肉、 炖牛肉和烧猪肉风味等各种系列产品。现列举配 方2例,烤牛肉风味固体调味料配方和面类调味 料配方分别见表4和表5。 表4 烤牛肉风味固体调味料配方g 原料配比原料配比 烤牛肉风味浸出物4. 00柠檬酸0. 10 氨基酸类调味料2. 05洋葱粉0. 60 核酸类调味料0. 40大蒜粉0. 20 味精4. 25咖喱粉0. 02 琥珀酸二钠0. 05乳糖10. 00 黑胡椒粉0. 10糊精60. 00 焦糖粉末0. 15 表5 面类调味料配方kg 原料配比原料配比 浓口酱油36食盐55 氨基酸液90白糖60 鱼浸出物35海带浸出物2 料酒20水550 天然调味料(固体、 液体)的使用主要有两个 方面,一是作为家庭烹调或各种凉菜的调味;二是 用于加工食品的调味,如方便食品、 各种小食品、 人造植物肉、 肉制品和罐头食品等,且其用量在不 断加大。 4 结语 随着人们生活水平的提高,天然调味料及复 合产品会得到众多消费者的青睐。为了适应新时 代的需要,食品企业及调味品生产企业,应根据天 然调味料富有复杂的香味和浓厚的口感等特点和 优势,生产出更新更好的、 应用范围更广的及物美 价廉的特殊调味料,以满足更广泛的市场需求。 参考文献 1 李勇.调味料加工技术M .北京:化学工业出版社, 2003: 366 - 376. (上接第17页) 4 焦糖色素在调味品中的应用 根据GB 2760 - 2001的规定,普通法生产的 焦糖色素适用于酱油、 食醋、 调味酱、 调味粉和酱; 氨法生产的焦糖色素适用于酱油、 食醋。调味品 中使用的焦糖色素主要是采用氨法生产的,其带 有正电荷。调味品中一般食盐含量都比较高(酱 油 ) , 而且多数偏酸性,有的酸性还较强(食醋 ) , 因此,在使用中必须选择适合的品种。酱油中所 使用的焦糖色素必须具有耐盐性,否则极易出现 沉淀;而为了提高酱油的红亮度和挂壁性,则需要 选择红色指数和固形物含量高的品种。食醋中使 用的焦糖色素一般具有耐酸性,否则会在短期内 出现褪色。酿造焦糖色素属于第2类氨型焦糖色 素,带有正电荷。由于酿造焦糖色素的色率与单 倍焦糖色素色率相似,所以,有些厂家也称酿造焦 糖色素为单倍焦糖色素。这是产品概念的错误, 因为酿造焦糖色素带有正电荷,主要使用于酱油、 醋等酿造调味品的着色,如将其用于酸性饮料,一 般会产生沉淀。同理,将带有负电荷的耐酸单倍 或双倍焦糖色素用于酱油等产品中也可能会产生 沉淀。主要类型焦糖色素的用途及用量见表2。 表2 主要类型焦糖色素的用途及用量% 型号酱油食醋黄酒 普通单倍型2. 05. 00. 10. 50. 20. 8 普通双倍型1. 22. 50. 10. 20. 10. 4 酿造型2. 05. 00