南瓜固体饮料的研制.pdf

第21卷第3期 宁夏大学学报(自然科学版)2000年9月 Vol.21 No.3 Journal of Ningxia University(Natural Science Edition)Sep.2000 文章编号:0253 - 2328(2000)03 - 0253 - 02 南 瓜 固 体 饮 料 的 研 制 徐桂花, 刘敦华, 李海峰 (宁夏农学院 食品科学系,宁夏 永宁 750105 ) 摘 要:以南瓜为原料,再配以填充剂、 稳定剂、 乳化剂、 酸味剂、 糖等辅料,用真空干燥法制成了南瓜固体饮料 1 采 用正交试验、 对比试验,对此饮料的最佳配方进行了探讨 1 关键词:南瓜;固体饮料;真空干燥 分类号 :( 中图) TS201.1 文献标识码:A 南瓜是一种营养丰富、 药用价值颇大的蔬菜资 源,被世界公认为特殊保健食品12,其开发利用日 益受到世界发达国家的重视31 近几年来,人们相 继开发出南瓜脯、 南瓜蜜饯、 南瓜粉条、 南瓜酱和南 瓜粉等产品47,但对固体饮料方面的研究甚少 1 目前,固体饮料研制的方法有真空干燥法、 喷雾干燥 法和冷冻升华干燥法等,由于南瓜浓缩汁粘性大,不 适宜喷雾干燥法研制 1 本文采用真空干燥法研究了 南瓜固体饮料的工艺流程与最佳配方 1 1 材料与方法 1.1 实验材料 选充分成熟、 无病虫害、 无霉烂的新鲜八瓣南 瓜;一级白砂糖、 稳定剂、 酸味剂均为食用级 1 1.2 实验仪器 真空干燥ZX2型片式真空泵;DWF90型电 动植物粉碎机;DS1型高速组织捣碎机;WYT5 型手持测糖仪;恒温水浴锅;烘箱 1 1. 3 实验方法 1. 3. 1 工艺流程8 南瓜 预处理切片 热水浸 提 过滤 冷却 调配 真空浓缩 装盘 真空干 燥 出盘 粉碎 过筛 质检 包装 1 1.3. 2 技术要点 (1)南瓜经清洗后去皮,对剖去 籽,切成0.51.0 mm的薄片 1 (2)通过对比试验,水与南瓜片重量之比为251 , 用70 的热水浸提2 h ,用双层纱布过滤,除去滤渣1 (3)各种原辅料按配方准确称量,稳定剂用3 5倍量的蔗糖混合均匀,然后加适量水在不断搅拌 下加热溶解,再按先后顺序逐次加入原辅料 1 (4)真空浓缩时控制蒸汽压为196294 kPa ,温 度保持50 左右 1 真空度维持在89 kPa左右,直到 浓度为34Be时,停止浓缩,这时的浓缩液色泽金 黄,呈粘稠状 1 (5)将浓缩好的料液装入不锈钢烘盘中,刮平并 放入烘箱中进行真空干燥 1 在干燥过程中为防止物 料外溢,控制干燥前期温度为63,真空度为77 80 kPa2;干燥中期温度从63上升到75,真空 度为75 kPa ,这时烘盘中的料液开始起泡发胀逐渐 定型,由于水分的减少,料液中的糖分子呈饱和状态 以晶体析出并与南瓜中的果胶聚合成南瓜晶;干燥 后期温度为70,整个干燥过程大约需要24 h1 (6)由于南瓜晶极易吸湿受潮,干燥后应立即粉 碎直到呈细小金黄色晶体,然后立即包装防止吸潮 1 114 产品质量指标 感官指标:冲溶前不应有色素颗粒,冲溶后应具 有该产品应有的金黄色;外观形态为疏松、 均匀小颗 粒,无结块;具有南瓜特有的香气和滋味,无肉眼可 见的外来杂质 1 其理化指标见表11 表1 南瓜固体饮料理化指标 项目指标项目指标/ (mgkg- 1) 水分/ %5砷(以As计)0.5 颗粒度/ %85铅(以Pb计)1.0 溶解时间/ s60铜(以Cu计)8.0 酸度/ %1.02.5 微生物指标为细菌总数 1 000个/ g;大肠菌群 30个/ 100 g; 致病菌没检出 1 收稿日期:1999 - 12 - 01 作者简介:徐桂花(1954 - ) ,女,副教授,研究食品工艺和食品分析 1 1994-2006 China Academic Journal Electronic Publishing House. All rights reserved. 2 结果与讨论 2. 1 稳定剂的选择与用量 根据实验结果,羧甲基纤维素钠(CMC2 Na) 与黄 原胶对南瓜固体饮料均有良好的增稠稳定乳化效 果,添加量应小于0. 30 % ,当含量大于0. 30 %时, 产品的稠度太大使干燥速率降低,通过正交与对比 实验,CMC2Na与黄原胶以32配比,最适添加量为 0.25 % ,糊精的最适量为27 %1 2. 2 实验方案设计 采用正交实验设计法进行3因素3水平的配方 选择,结果见表21 表2 正交实验设计方案及极差分析 序号 A 白砂糖/ % B 柠檬酸/ % C 蜂蜜/ (0.01 mLg- 1) 综合 平分 11 (30 )1 (0.55 )1 ( 6.7 )70.0 21 (30 )2 (0.70)2 (10.0 )82.0 31 (30 )3 (0.85 )3 (13.0 )90.0 42 (40 )1 (0.55)2 (10.0)83.0 52 (40)2 (0.70)3 (13.0)82.5 62 (40)3 (0.85)1 ( 6.7)80.7 73 (50)1 (0.55)3 (13.0)84.0 83 (50)2 (0.70)1 ( 6.7)94.5 93 (50)3 (0.85)2 (10.0)75.3 K180.779.081.7 K282.486.780.1 K384.682.086.5 R3.97.74.8 从表2中R值的大小可知 ,B ( 柠檬酸)为主要因 素 ,C( 蜂蜜) ,A(白砂糖)为次要因素,即B C A1 根 据综合平分南瓜固体饮料的最佳配方为A3B2C1,即白 砂糖50 %,柠檬酸0.70 %,蜂蜜0.067 mL/ g1 南瓜浓缩汁中含有较多的果胶等物质,具有较 好的保水性,为缩短干燥时间,在南瓜浓缩汁中加入 适量的碳酸氢钠,以便在干燥过程中产生CO2,使物 料膨松利于干燥.南瓜固体饮料配方中的糊精作为 填充剂,可以提高饮料的粘稠性和降低饮料的甜度. 南瓜固体饮料也可采用木糖醇来代替白砂糖,可作 为糖尿病和老年人饮用的一种饮料.本实验结果有 较好的重复性,生产过程简便,利于推广应用. 3 结论 (1)根据以上研究,南瓜固体饮料的最佳配方为: 南瓜粉100 g;白砂糖50 g;柠檬酸0.7 g;蜂蜜6.7 mL ; 碳酸氢钠0.8 g;CMC0.25 g;黄原胶0.2 g;糊精27 g. (2)根据最佳配方及工艺条件,生产出了符合国 家标准(G B X51003 89) 的南瓜固体饮料,该产品色 泽黄亮,晶体均匀,冲调后爽口柔和,营养丰富,无色 素、 香精、 防腐剂等添加剂,此产品纯属天然蔬菜固 体饮料,与市场上出售的同类产品相比,无论从营养 上还是口味上均属上乘,具有显著的经济效益及社 会效益 1 参考文献: 1 罗红霞.南瓜乳酸菌饮料的研制J .食品科学,1995 , 190(10) :491 2 蒋丽萍.南瓜果醋的研制J .中国调味品,1997 ,218 (4) :231 3 田呈瑞.蔬菜加工工艺M.北京:农业出版社,1988.1411 4 董文宾.南瓜精口服液的工艺条件研究J .食品工业, 1997 ,88(1) :471 5 徐桂花 1 南瓜粉面包的研制J 1 宁夏农学院学报, 2000 ,21(2) :821 6 胡敏 1 南瓜带肉汁饮料加工的研究J 1 湖北农业科 学,1994 ,(6) :691 7 丁云花 1 南瓜的食疗保健价值及开发前景J 1 中国食 物与营养,1998 ,(6) :491 8 潘太安.软饮料工艺学M.银川:宁夏人民出版社, 1996.2581 The development of pumpkingssolid beverage XU Gui2hua , LIU Dun2hua , LI Hai2feng (Department of Food Science ,Ningxia Agricultural College ,Y ongning 750105 ,China) Abstract :The paper has approached the pumpkinssolid beverage developed with the Vacuum drying. Using pumpkins as a material mixed with stuffing , stabilizers. Emulsifying agents , Emulsifying agents , acidity. Sugar as supplementary materials , by means of the orthogonal experiment and contras