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牛肉品质的评定指标及影响牛肉品质的因素 余梅1 ,2,毛华明1,黄必志2 (1. 云南农业大学动物营养与饲料重点实验室,昆明 650201 ;2.云南省肉牛和牧草研究中心,昆明 650212) 摘要:随着人民生活水平的提高,牛肉消费量在快速增长,与此同时消费者对牛肉品质的要求也越来越高,如何评价牛肉品 质越来越受到重视。作者对牛肉品质评定的感观指标、 内在指标以及影响牛肉品质的因素作一综述。 关键词:牛肉品质;评定;指标;影响因素 中图分类号:S879. 2 文献标识码:B 文章编号:167127236(2007)0220033203 牛肉是主要肉类产品之一,具有高蛋白质、 低脂 肪、 维生素及矿物质含量丰富,含有人们所需要的一 切必需氨基酸等特点,是一种营养价值较高的保健 型肉食品,深受国际国内市场的青睐。随着人们膳 食结构的不断变化及对健康的日益关注,牛肉品质 受到了前所未有的重视,优质、 高档牛肉供不应求。 因此,肉牛生产者及科研人员在努力提高肉牛的出 栏率、 产肉率的同时,更应该从改善牛肉品质的角度 来提高牛肉质量和增加效益。 1 牛肉品质的评定 1. 1 牛肉品质评定的感官指标 感官指标是凭借 视觉、 味觉和触觉等感觉器官对牛肉外在品质做出 评价的依据,是人们选择牛肉首要和主要的依据(万 发春等,2004)。 1. 1. 1 牛肉色泽 牛肉色泽指肉的颜色和光泽,是 衡量牛肉品质的最重要指标之一(万发春等,2004)。 瘦肉颜色由肌红蛋白的数量及分解产物所决定。以 鲜樱桃红色而有光泽为最佳(孟庆翔等,2005)。肌 纤维细胞系水性好、 肥度好的肉光泽度好(王加启, 2000)。肉色的深浅与牛年龄、 p H、 性别、 饲料、 水质 和应激等因素有关(骆德艳等,1997 ;森田宏,1997)。 1. 1. 2 大理石花纹 大理石花纹也叫脂肪杂交,指 肌内脂肪含量和分布数量,由第1213肋骨间眼肌 部位的肌内脂肪分布程度来判定(孟庆翔等,2005)。 大理石花纹是衡量牛肉品质的重要指标。大理石状 脂肪被认为是决定牛肉风味的脂肪,与牛肉的嫩度 和风味密切相关(万发春等,2004) ,大理石花纹越丰 富,肉相对越嫩(刘丽,2000)。在相同的育肥条件 下,大理石花纹越多,胴体及肉品质越好。大理石花 收稿日期:2006203215 作者简介:余梅(1972 - ) ,女,云南人,助理研究员,硕士生,研究 方向:动物营养与饲料科学。 纹随着牛年龄增加和营养水平的提高而增加(戴瑞 彤等,1999)。 1. 1. 3 嫩度 肉的嫩度是指入口咀嚼时对碎裂的 抵抗力(喻兵兵等,2004)。包括是否容易被咬开、 嚼 碎的难易程度和咀嚼后剩余的残渣量3个方面,是 牛肉最重要的适口性性状(万发春等,2004) ,也是肉 质评定中一项重要指标。嫩度主要由牛肉中结缔组 织含量及分布、 肌纤维直径、 肌浆蛋白含量和牛肉的 大理石结构所决定。剪切力值是反映肌肉嫩度的最 主要指标,其值越低,表示肌肉越嫩(王建民等, 1998)。屠宰年龄是影响牛肉嫩度的最重要因素 ,屠 宰后的牛肉嫩度影响因素有胴体表面脂肪的覆盖程 度、 胴体的冷却速度、 嫩化处理方法、 贮藏条件等(周 贵等,2001)。 1. 1. 4 多汁性 多汁性指牛肉入口咀嚼过程中的 湿润感。牛肉的多汁性与其系水力的大小和脂肪含 量紧密相关(万发春等,2004) ,肌肉中的脂肪可保持 牛肉的多汁性(周贵等,2001)。通常系水力愈大,脂 肪含量愈高,多汁性就愈好。 1. 1. 5 风味 风味主要包括滋味和香味。风味主 要由脂肪、 核糖、 蛋白质及其降解产物在受热过程中 反应产生,游离氨基酸、 肌苷、 有机酸、 核苷酸等是呈 风味物质的重要前体物,芳香族化合物、 含硫化合物 和脂肪分解的产物对风味有重要影响。风味主要由 品尝专家品尝决定(孟庆翔等,2005)。 1. 1. 6 脂肪颜色和质地 脂肪色泽以洁白而有光 泽、 质地较硬为最佳。脂肪中饱和脂肪酸含量高时, 皮下脂肪坚实而硬。这样的牛肉适合进行生、 熟肉 的造型深加工(孟庆翔等,2005)。 1. 2 牛肉品质评定的内在指标 内在指标一般是 指单凭感官难以察觉或确定,必须借助仪器设备才 能进行测定的与牛肉品质有关的各项参数。 1. 2. 1 系水力 系水力指牛肉受到外力作用时,保 33中国畜牧兽医 2007年第34卷第2期畜禽产品 持其原有水分的能力,以百分率表示(万发春等, 2004 ;骆德艳等,1997)。一般牛肉含水量60 % ,其 中3 %5 %为结合水,95 %97 %为游离水。研究 结果表明,肌肉中蛋白质含量越高,其系水力越大 (刘冠勇等,2000)。同时肌肉脂肪含量高,保水性有 增大的倾向(喻兵兵等,2004)。系水力不仅影响加 工肉的产量、 颜色和结构等,还影响鲜肉的色泽、 质 地、 嫩度、 营养和风味等食用品质(万发春等,2004)。 影响系水力的因素很多,如屠宰后的贮藏冷冻、 解 冻、 加温、 潮湿等均导致系水力降低。系水力降低, 营养成分流失,熟调食品发干乏味,适口性恶化,食 用价值低。 1. 2. 2 p H p H直接反映糖元酵解的强度,主要由 牛肉中葡萄糖发酵产生的乳酸积累所致。它不仅直 接影响肉的适口性、 嫩度、 烹煮损失和货架时间,还 与牛肉系水力和肉色等显著相关。此外,p H还影 响牛肉风味(万发春等,2004)。健康牛屠宰后肌肉 p H为6. 56. 8 ,有时达7. 2 ,呈微酸或微碱反应, p H的变化速度与存放温度有直接关系(骆德艳等, 1997)。 1. 2. 3 眼肌面积 眼肌面积指第1213胸肋间的 眼肌横切面积(周光宏等,1999) ,与牛宰前重、 净肉 重、 屠宰率和净肉率呈非常显著的正相关,其估计遗 传力为0. 60. 7 ,所以人们常用眼肌面积表明肌肉 在胴体中的比例情况和品质(骆德艳等,1997)。国 外许多研究结果表明,眼肌面积是预测胴体产量一 个很重要的指标,它几乎与肉骨比的估测作用相当 (石秦玲,1998)。 1. 2. 4 熟肉率 熟肉率指牛肉在特定温度的水浴 中加热一定时间后减少的重量。它是度量熟调损失 的一项指标,与系水力紧密相关,对牛肉加工后的产 量有很大影响(万发春等,2004)。通常含水量高的 肉,其熟肉率较低。 1. 2. 5 营养成分 营养成分主要指牛肉中各种营 养成分如:水分、 蛋白质、 脂肪、 灰分等的含量。为保 证牛肉的适口性,牛肉中应保持不低于3 %的脂肪。 肌内脂肪过低会使牛肉风味显著下降(万发春等, 2004)。 2 影响牛肉品质的因素 2. 1 年龄 许多报道表明,在其它条件一定的情况 下,年龄是影响肉质最重要的一个指标。在24月龄 以后,年龄对脂肪沉积的作用才表现出来,且随年龄 的增大,大理石花纹愈丰富,而在24月龄之前,年龄 与花纹无特定的关系;嫩度在2430月龄最好。年 龄对牛肉嫩度的影响途径之一是通过影响可溶性胶 原的含量而起作用的。动物肌肉中总胶原蛋白含量 从出生时起就是一定的,并不随年龄的变化而变化, 只是胶原中交联的数目随年龄的增长而增多,使肉 质发生变化;肌肉营养成分中,粗蛋白质含量随年龄 的增长而增加(昝林森等,2001) ;年龄与水分含量也 有较大的关系,一般年龄小的动物肌肉中水分含量 要比年龄大的动物肌肉水分含量高。肌肉中结合水 含量越高,肉的多汁性也越好(刘丽等,2001)。 2. 2 活重 活重对胴体重影响最为显著,其次是对 眼肌面积,活重越大这2个指标也越大。活重小于 500kg的牛大理石花纹不易沉积,除非饲以能量水 平较高的饲料(刘丽等,2001)。 2. 3 日粮营养水平 日粮营养水平对牛肉的品质 和产肉量都有显著影响。一般认为,粗饲料喂养的 动物肉质不如精料喂养的动物。肉牛生长期间用高 蛋白质、 低能量饲料,肥育期间用低蛋白质、 高能量 饲料能满足脂肪沉积,利于形成大理石状花纹(宋永 等,2002)。肌肉组织中养分的变化,尤其是脂肪和 蛋白质的含量变化,直接关联到肉品感观性状和营 养特性。在低营养水平下,肉品中水分和蛋白质含 量相对较高,脂肪较少;高营养水平则相反。此外, 低营养水平下,畜禽长期处于慢性营养应激状态,肌 肉中糖原的贮备较低,屠宰后糖原降解并不能使 p H降到蛋白质等电点,易产生DFD样肉;营养水 平主要是通过影响脂肪的沉积量而影响肉的嫩度, 若营养状态良好,肌内脂肪含量增加,胶原含量降 低,使肉品嫩度提高,品质改善(李德发,2004)。 另外,由于低日粮水平饲喂的牛胴体较轻,皮下 脂肪蓄积较少,在预冷过程中胴体温度下降较快,更 易发生寒冷收缩,造成滴水损失和剪切力的增加。 而且,低日粮水平使得牛在经过宰前运输及禁食后 血糖水平较低,牛肉最终p H相对偏高(黄明等, 2003)。 2. 4 饲料对牛肉品质的影响 饲料种类对牛肉品 质具有举足轻重的作用。对优质性状起主要作用的 饲料品种应放在育肥后期,通过代谢对肉质产生最 终影响(陈幼春,1999)。饲料中添加矿物质、 维生素 和蛋白质对提高肉质有较大作用(张凤宽等,1998 ; 森田宏,1997)。 2. 4. 1 饲料因素与脂肪品质 具有硬脂肪的肉品 称为硬脂肉,此种肉因适于生、 熟肉品的各种造型加 工,故被视为优质肉品。可使脂肪白而坚硬的饲料 有大麦、 燕麦、 高粱、 麸皮、 麦糠、 马铃薯、 淀粉渣和颗 43畜禽产品中国畜牧兽医 2007年第34卷第2期 粒化的草粉等。尤其是大麦效果较好,大麦脂肪含 量低(2 %) ,但饱和脂肪酸含量高,而且大麦富含淀 粉,可直接转变成饱和脂肪酸,饱和脂肪酸颜色洁白 硬挺,屠宰后胴体脂肪硬、 挺。另外大麦中叶黄素、 胡萝卜素含量都较低,在后期饲喂大麦,对脂肪颜色 和脂肪硬度都有极为良好的作用(宋永等,2002)。 可使脂肪组织颜色加深的饲料有:大豆饼粕、 黄 玉米、 南瓜、 红胡萝卜等(李建国等,1999)。黄玉米 含较多的不饱和脂肪酸、 叶黄素和胡萝卜素,易使脂 肪变软、 变黄,所以在高档牛肉生产的后期要谨慎使 用(宋永等,2002)。油脂含量高的饲料饲喂过多可 使畜体脂肪变软,所以,用豆饼、 蚕蛹等肥育家畜要 控制喂量(李德发,2004)。 2. 4. 2 饲料油脂与牛肉品质 与普通玉米相比,饲 喂等能量的高油玉米日粮可以增加牛肉背最长肌脂 肪中亚油酸、 花生四烯酸和总多不饱和脂肪酸的含 量,而降低其中饱和脂肪酸的含量,提高肌内脂肪的 沉积,并改善牛肉的大理石纹结构。反刍动物能够 自身合成共轭亚油酸(CLA) ,CLA具有抗癌、 抗氧 化、 促进生长、 降低脂肪沉积以及免疫调节等重要生 理功能,因此,牛肉和牛奶被称为 “功能性食品” 。反 刍动物产品是人类食物中CLA的主要来源。在日 粮中添加亚油酸或富含亚油酸的植物油,如玉米油、 豆油、 向日葵油、 亚麻籽油和花生油等,可以增加牛 肉中CLA含量(孟庆翔等,2005)。 2. 4. 3 饲料因素与牛肉色泽、 气味 要使肉色不发 暗,应多喂青草、 马铃薯;米糠中的有效成分可防止 肉牛的血红蛋白氧化,抑制胴体肌肉色泽变黑;饲料 中某些不良的气味可经肠道吸收,后转入肌肉,如带 辛辣味的葱类饲料等,育肥期畜禽常喂这类饲料会 使肉品带有不良气味(李德发,2004)。 2. 4. 4 VE与牛肉品质 VE具有抗氧化作用,在 肉牛日粮中补充VE ,不仅可以提高牛肉的嫩度,改 善牛肉品质,还可以延长牛肉的货架期。VE是保 持肌肉完整性所必需的,日粮中缺乏VE ,会导致肌 肉发育不良,营养不良的肌肉颜色苍白、 渗水。若日 粮中含有较多不饱和脂肪酸,尤其是亚油酸时,畜禽 对VE缺乏更加敏感(李德发,2004)。 2. 5 应激对牛肉品质的影响 应激可影响屠宰后 的酸化速率和程度,从而导致蛋白质变性速度异常、 肉品系水力下降和失色加快。近年来的研究结果发 现,有机铬可减轻运输过程的应激而提高肉品质量。 给应激牛补铬能降低血清皮质醇和提高血液免疫球 蛋白水平,可使动物变得安定,降低动物在运输和屠 宰场的应激,减少对肉质的不良影响(宋永等, 2002)。 2. 6 宰后成熟(排酸处理)对牛肉品质的影响 宰 后成熟是将胴体劈半后进行吊挂排酸处理,排酸温 度要求04,吊挂时间一般为7 d左右。这样牛 肉经过充分的成熟过程,在肌肉内部一些酶的作用 下发生一系列生化反应,使蛋白质转化为氨基酸和 肽类,形成成熟肉(朱延旭等,1999) ,肉的酸度下降, 嫩度极大提高(邱怀,1999)。成熟对肌肉剪切力的 影响较为显著,但不同切块反应不尽相同,其中背最 长肌、 臀中肌、 半膜肌对成熟反应敏感,而腰大肌则 最为迟钝。 排酸时间的长短严重影响牛肉品质(蒋洪茂, 1996) :在屠宰后2430 h内,牛肉p H降至最低, 接近肌球蛋白的等电点,牛肉的保水性增加,但随着 成熟时间的延长,p H呈上升趋势,牛肉的保水性又 逐步下降;所有牛肉切块在成熟7 d内仍可保持较 好颜色,但7 d后颜色发生了明显变化,主要表现为 肌红蛋白的氧化褐变;随着成熟时间的延长,肌肉剪 切力逐步下降,但在成熟的早期剪切力下降较明显; 牛肉在成熟过程中蒸煮损失呈增加趋势(黄明等, 2003)。 参