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!“#年第!“卷第#期 中国禽业导刊产 品 加 工 !“#$%&( “!脆皮鹅 （“） 制坯： 选用#$#%&千克肥嫩仔鹅， 宰杀、 去毛、 洗净后， 在右肋翅下切开$(厘米， 取出 内脏。用剪刀戳破眼球， 排尽黑水， 以防油炸 时眼球爆裂油溅烫伤人。洗净腹腔， 沥干。将 鹅坯放入沸水中， 滚动几次至肉呈白色， 除去 血水， 捞出沥干。 （)） 制卤： 将八角、 茴香、 陈皮、 草果、 丁 香、 甘草、 桂皮、 花椒各)*克， 生姜)片， 用布袋 包好放入铁锅中， 加清水($“*千克， 冰糖)* 克、 盐)&*克、 味精)*克、 白酒“*克， 胡椒粉适 量， 旺火煮沸卤汁“小时。 （#） 卤坯： 取出香料袋， 将鹅坯投入卤汁 锅内， 上压重物， 防鹅坯浮起。加盖， 旺火卤至 鹅坯&成熟， 取出沥干卤汁（ 卤汁留下可继续 使用） 。 （+） 上色： 将饴糖、 黄酒、 醋、 地栗粉适量 调成糊状上色剂，用铁钩钩住鹅眼，挂在架 上， 将半糊状上色剂均匀抹在鹅坯上（ 不宜过 厚， 以盖住毛孔， 涂上颜色即可） ， 放在通风 处， 经#$+小时皮干变硬即可。如有的部位未 变干硬， 可在小火上烘干。 （&） 油酥： 植物油“%&千克， 在锅内加热至 成熟。将鹅坯腹向上置于油锅上的漏勺中， 用 汤勺盛油先浇淋腹腔内部 （ 由肛门切口处灌 入） ， 反复多次， 后浇外部， 至全身呈金黄色， 皮肤酥脆为止。浇油切忌反复集中在“个部 位， 且油温不宜太高， 以免烧焦鹅的皮肤。 )!香酥鹅 （“） 制坯： 选鹅、 宰杀、 去毛、 开口和取内 脏均同上。然后用花椒、 盐（“&*克） 擦抹鹅坯 全身各部， 先擦腹腔， 再抹外表， 擦至盐溶化 为止。 （)） 蒸煮： 将鹅胸部龙骨用力扭断， 以免 蒸后鹅皮肤收缩， 被骨顶破。然后将鹅坯放在 容器中， 腹部向上， 自切口处加入葱“节， 生姜 )片， 黄酒)&克和装有八角、 茴香、 桂皮等香料 （ 同上） 的布袋。鹅坯连同容器一并放入蒸笼 内， 用旺火蒸煮鹅坯至(成熟， 取出倒去腹中 的汁及香料袋， 凉干待用。 （#） 油酥： 铁锅置于旺火上， 加)%&千克植 物油， 烧至(成熟（ 冒青烟） 。鹅坯腹部向上， 放 在一大漏勺上， 连勺一块送入油锅中炸， 边炸 边抖动漏勺以防坯勺粘连。炸至鹅坯能漂浮 于油面， 取出漏勺， 鹅坯继续留在油锅内。一 边炸一边用汤勺盛沸油浇淋鹅坯露出油面的 一侧。待炸至金黄， 皮脆后再翻转鹅坯炸另一 侧。如此至整个鹅坯变脆， 敲之有清脆声， 即 可捞出油锅， 倒出腹油。（ 炸时要旺火， 尽量缩 短油炸时间， 以免鹅坯中汁液蒸发太多， 降低 风味。） #!鹅肉干 （“） 用料： 取活重#千克以上的成鹅的胸、 腿瘦肉， 不含脂肪、 筋膜和皮肤， 用清水浸泡 半小时， 除去血水、 污物， 再用清水漂洗。肉块 在锅中加热煮沸“*$“&分钟， 待不显红色时捞 起，冷却后顺行切成长+$&厘米、宽“厘米左 右、 厚*%&厘米的条坯备用。 （)） 辅料： 每“*千克鲜鹅肉用食盐、 生姜 各#千克、 白糖)%&千克、 白酒“千克、 八角,* 克、 甘草#*克、 山奈、 草果各)*克、 桂皮“&* 克、 茴香、 味精各“*克、 丁香&*克。 （#） 烹烤： 先将辅料不溶解的物质， 放入 煮主料的汤中， 加热煎熬)小时， 捞出料渣。再 向锅中加入盐、 糖、 酒、 味精和主料坯， 旺火煮 半小时。然后用小火煨“小时， 待汤汁快吸干 时， 即可起锅。卤浇过肉条， 盛于筛中， 送入 *-$(*-烤房。经过&$(小时， 中途翻动)$# 次。烤时不宜放置过厚， 更不能层层堆放， 以 利于各部受热均匀。 成品冷却后可用塑料袋密封包装上市， 也 可放在干燥、 阴凉、 通风的室内保存)$#个月。 +!鹅肉松 （“） 主料： 选取活重#%&千克以上的成鹅， 宰杀放血后， 除去内脏、 头、 颈、 翅、 脚、 皮， 放 人清水中漂“小时， 再用清水冲洗干净备用。 （)） 辅料： 每“*千克鲜鹅肉用食盐)%(千 克、 白糖+%千克、 白酒*%+千克、 生姜*%+千克、 味精*%“千克。 （#） 烹煮： 将鹅坯放入有生姜的清水锅中 （ 每“*千克肉用)*千克清水） ，旺火煮沸， 捞 净上层漂浮的泡沫，加盖并用湿布密封锅盖 的四周， 焖煮#%&小时。 前“小时火要旺， 后用小 火。煮熟后将鹅坯捞出，剔除骨和筋肋等杂 物， 并将肉撕散。捞去煮鹅汤中的固体渣滓， 加入盐、 酒和鹅肉， 加热“小时， 并捞去浮油， 然后再加白糖、 味精等辅料， 小火煮至汤汁基 本蒸干。 （+）焙炒：将汤汁煮干的肉坯放入铁锅 中， 文火培炒至肉质变干， 显蓬松后， 即起锅 放入圆簸箕中， 用木质搓板反复轻轻揉搓， 使 之蓬松即为成品。 成品应色泽光亮，冷却后装人塑料袋或 陶瓷罐中密封， 可贮存半年。（ 刘玲江苏 省连云港市天翔集团信息中心)#+） &!烧鹅的制作技术 烧鹅是一种经调味、烧制而成的禽肉制 品， 为广东省有名的风味特产， 深受消费者喜 爱。其制作方法如下： （“） 选料及整理 选用健康鹅作为加工原料， 宰杀后煺毛， 腹下开膛， 摘除内脏， 切去双爪， 在清水中浸 泡半小时后捞出沥干。 （)） 配料（ 以&*千克鹅为计算量） 烧鹅所需的配料包括酱料、 五香粉、 盐和 麦芽糖汁三种。 酱料的配制： 取豉酱+*克， 碎蒜头&*克， 麻油&*克， 精盐、 白糖少量， 选拌成调味酱汁， 然后再添加白糖“*克，&*度白酒)&毫升， 葱末 “*克， 芝麻酱&*克， 生油“*克， 充分混合均 匀。 五香粉盐的配制： 取精盐“*克， 五香粉 “*克， 混匀。 麦芽糖汁： 取麦芽糖&*克， 加入)&*毫升 凉开水中充分搅匀。 （#） 烫皮 在每只鹅的腹腔中加入酱料)汤匙， 五香 粉盐“汤匙，混合后均匀地涂布于腹腔腔壁， 缝合开口。然后用,*-的热水淋烫鹅体， 而后 在体表涂抹一层麦芽糖汁， 挂起凉干。 （+） 烤制 将凉干的鹅送人烤炉，不断翻动鹅体， )*$&*分钟即可出炉。然后在鹅的体表涂上一 层花生油或麻油， 即成成品。 成品色泽鲜红， 皮脆肉嫩， 味道鲜美， 别 有风昧。（ 王本琢孙胜元孟勇） )!*+%,( “!德州扒鸡加工技术 德州扒鸡是一种用小火慢焖而至熟烂的 禽肉制品， 原产山东省德州市， 又名德州五香 脱骨扒鸡。德州扒鸡已有(*多年历史， 是我国 禽产品加工技术 !“ !“#$% & ()#*%+% ,“-&./ !“#年第!“卷第#期 著名的风味特产之一， 其加工方法如下： （!） 选料及整形 选择健康，体重在!“#$!“%千克的当年新 鸡作为加工原料， 从颈部宰杀放血、 煺毛摘除 内脏后， 用清水冲洗干净。然后将两腿交叉盘 到肛门内， 双翅向前由颈部刀口处伸进， 在喙 内交叉盘出， 造成卧体含双翅状态。 （&） 炸制 将鸡盘好后在体表涂以用糖或蜂蜜熬成 的糖色，然后放入烧沸的油锅中炸制!$&分 钟， 至鸡体呈金黄透红时捞出。 （） 配料 以%#千克鸡为计算量，大茴香!#克、 山 奈%#克、 小茵香!#克、 丁香(#克、 花椒!#克、 草果(#克、 砂仁)#克、 豆蔻%#克、 鲜姜%#克、 肉 桂%#克、 白芷%#克、 肉蔻%#克、 桂皮!#克、 红蔻 #克、 陈皮!#克、 酱油!#克、 精盐!&#克。 （(） 煮制 将小茴香、花椒和压碎的砂仁装入纱布 袋， 随同其它配料一起放火锅中， 把炸好的鸡 依次放人锅内并摆好，然后往锅内加入一半 老汤（ 即煮过鸡的陈汤， 如无陈汤， 配料用量 加倍） 一半新汤， 使汤面高出鸡体， 上面用竹 蓖压实。先旺火煮制!$&小时， 后用小火焖煮 )$*小时， 最后在煮沸情况下出锅， 即为成品。 （%） 质量要求 外形优美， 色泽金黄， 微透红色， 鸡皮完 整， 腿、 翅齐全， 热时一抖肉即脱骨， 凉后轻 提， 骨肉分离， 软骨香酥如粉， 肌肉食之如面。 扒鸭、 扒鹅的加工方法与扒鸡基本相同， 只是鸭、 鹅较大， 故煮制时间应当延长。（ 王本 琢孙胜元孟勇山东省无棣县畜牧局 &%!+#） &,白云凤爪的加工 白云凤爪是广东地区的开胃风味小吃。 它以物美价廉的冰冻鸡脚为原料。成品色白 晶莹， 口感爽脆， 营养丰富， 深受广大群众喜 爱。 （!） 原辅材料 鸡脚!#公斤， 葱%$)公斤， 糖($%公斤， 味 精&$&“%公斤，浓度%#-的双氧水$“%公斤， 香油!公斤，!#-纯度冰乙酸!#毫升用于浸 泡，&%#$&.#毫升用于淹渍。 （&） 工艺流程 解冻$斩指$水煮（*#/$+#/，(#分钟）$ 冲水降温（&#/）$漂白酥化（ 加双氧水、 冰乙 酸，&$小时）$流水冲漂（!&小时）$腌泡入味 （$(小时）$入库保鲜（#/$(/，&(小时）$包 装$产品。 （） 操作要点： !解冻： 自然解冻或流水解冻健康鸡脚， 用清水冲洗干净， 剪去趾甲。 “水煮：在*#/$+#/的水中煮(#分钟， 绝大部分鸡脚沉入水中时， 表示已煮透， 以鸡 爪五指弯曲收缩、 表面有油润感、 组织绵软不 烂为好， 然后捞起。 #冲水降温： 用自来水漂洗、 冷却。 $漂白酥化：加水量约!0!；再加入双氧 水、 冰乙酸浸泡&$小时。鸡爪漂白酥化后颜 色洁白。 %流水冲漂：不间断的长流水冲泡!&小 时后， 洗净余液。 &腌渍入味： 加入约为原料重一半的水， 加入盐、 糖、 味精、 冰乙酸浸泡$(小时入味， 即为成品。 !,“#$%&( !,水腌法： 将洗净的鲜蛋码入缸中， 每!# 千克蛋用食盐!“%千克，开水冲化放凉后倒入 缸中。 也可趁热倒入码蛋的缸中。 这样腌制的 咸蛋清不硬， 出油快。盖上竹篱， 封好缸口， 经 二个月左右即成咸蛋。用过的盐水还可再用。 &,裹泥法： 取黄土!#千克、 盐&千克， 加水& 千克制成料泥， 均匀地包在蛋上， 滚上谷壳后 装缸封存， 经#$(#天即熟， 春秋季经%#天左 右再出