DB36∕T 500-2018 婺源绿茶 加工技术规程

ICS 67.140.10 B 30 备案号：60326-2019 DB36 江西省地方标准 DB36/T 5002018 代替 DB36/T 500-2006 婺源绿茶 加工技术规程 Wuyuan green teaTechnological regulations for processing 2018 - 09 - 07 发布 2019 - 02 - 01 实施 江西省质量技术监督局 发 布 DB36/T 5002018 I 目 次 前 言 II 1 范围 1 2 规范性引用文件 1 3 鲜叶 1 4 加工厂及设施设备 2 5 加工过程管理 3 6 婺绿名茶加工 4 7 婺绿初制茶加工 5 8 婺绿精制茶加工 6 DB36/T 5002018 II 前 言 本标准根据GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准代替DB36/T 500-2006无公害食品 婺源绿茶 加工技术规程，本标准与DB36/T 500-2006 相比主要技术变化如下： 修改了标准名称； 增加了“前言”； 修改了规范性引用文件； 修改了标准的总体结构,分为鲜叶、加工厂及设施设备、加工过程管理、婺绿名茶加工、婺绿 初制茶加工、婺绿精制茶加工等 8 章节； 修改了 “鲜叶”原料的相关要求，并对其指标进行了修改，增加规定了“鲜叶处理”要求； 修改了 “加工”，将 06 版第 4 章标题“加工”更名为“加工厂及设施设备”；增加了加工厂 应符合 GB/T32744 和 GB 14881 的等相关规定要求；将 06 版“场所要求”、加工设备”分别更 名为“场所”和“设备及用具”，并修改了相关要求；增加了“厂房和设施”的建设要求； 增加了 “加工过程管理”，规定了加工厂的“原料管理”、“加工过程安全控制”、“加工 过程中标志、标签、包装、运输和贮存管理”、“产品追溯和召回”、“记录和文件管理”等 要求；将“加工人员”中的内容修改后调整到本章“机构和人员”； 将 06 版 4.4“工艺流程”内容分别调整到第 6 章和第 7 章； 根据生产实际对“婺源绿茶”进行了重新分类和定级； 重新梳理了“婺绿名茶”的分类和等级，并对工艺流程和技术要点进行了要求； “级内茶加工技术”更名为“婺绿初制茶加工”，并修改了工艺流程、精简了加工技术要求； “精制茶加工”更名为“婺绿精制茶加工”，并单独列章，增加加工定级和半成品（婺绿初制 茶）原料拼合的要求，对主要工艺进行了修改，增加了分路取料、车色、紧门和拼配等工艺的 技术要点。 本标准由上饶市市场和质量监督管理局提出并归口。 本标准起草单位：江西省蚕桑茶叶研究所、婺源县茶业协会、婺源县茶业局、婺源县市场和质量监 督管理局。 本标准主要起草人：杨普香、李文金、余新祖、程根明、程国新、朱永健、蔡海兰、汪学群、裘金 印、李琛、李延升、陈丽珍、王鹰、江建国、王文凤。 本标准所替代标准的历次版本发布情况为：DB36/T 500-2006。 DB36/T 5002018 1 婺源绿茶 加工技术规程 1 范围 本标准规定了婺源绿茶加工过程的鲜叶 、 加工厂及设施设备、加工过程管理、婺绿名茶加工、婺绿 初制茶加工、婺绿精制茶加工。 本标准适用于婺源县行政区域内婺源绿茶加工的全过程。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。 凡是注日期的引用文件， 仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 4806.7 食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品 GB 4806.8 食品安全国家标准 食品接触用纸和纸板材料及制品 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 30375 茶叶贮存 GB/T 31748 茶鲜叶处理要求 GB/T 32744 茶叶加工良好规范 DB36/T 499 婺源绿茶 种植技术规程 3 鲜叶 3.1 基本要求 芽叶完整，新鲜，匀净，无非茶类夹杂物。 3.2 鲜叶质量要求 婺绿名茶及初制茶鲜叶质量指标要求应符合表1的规定。 表1 鲜叶质量指标要求 品名 花色、级别 鲜叶芽叶指标 婺绿名茶 眉形名茶 （以婺源茗眉为代表） 特级 单芽 80%以上 一级 单芽及一芽一叶 80%以上 针形名茶 （以婺源仙枝为代表） 特级 单芽 80%以上， 一级 单芽及一芽一叶 80%以上 DB36/T 5002018 2 表1 鲜叶质量指标要求（续） 颗粒形名茶 （以星江龙珠为代表） 特级 单芽和一芽一叶 80%以上 一级 一芽一叶 80%以上 螺旋形名茶 （以文公银毫为代表） 特级 一芽一叶 80%以上 一级 一芽一、二叶 80%以上 扁形名茶 （以灵岩剑峰为代表） 单芽 80%以上 花朵形名茶 （以婺源墨菊为代表） 一芽二叶和一芽三叶 婺绿初制茶 一级 一芽二、三叶为主，其中一芽二叶占 30%以上 二级 一芽二、三叶为主，其中一芽二叶占 20%以上 三级 一芽二、三叶为主，其中一芽二叶占 10%以上 四级 一芽三叶为主 五级 一芽三、四叶为主 六级 芽叶及同等嫩度的对夹叶、单片叶 3.3 鲜叶处理 3.3.1 应符合 GB/T 31748 规定。 3.3.2 鲜叶进厂验收后应及时按等级摊放， 摊放应有专用的摊青设备， 且保持摊放工具及设施的清洁。 3.3.3 雨水叶应及时进行脱水处理，并及时加工。 3.3.4 发现叶色红变的鲜叶应剔除，另行处理。 3.4 盛装、运输、贮存 3.4.1 鲜叶盛装和运输，必须用清洁、卫生、透气良好的专用工具进行盛装，不得紧压。 3.4.2 鲜叶采摘后要及时送到加工厂，运输工具必须清洁卫生，运输时避免日晒雨淋。 3.4.3 鲜叶盛装、运输、贮存过程中，应轻放、轻翻、禁压。 4 加工厂及设施设备 4.1 基本要求 应符合GB/T 32744 和GB 14881的规定，并符合相关法律法规的规定。 4.2 场所 摊青及加工场所要求室内通风，清洁，无异味，无外来粉尘，层高3cm以上。 4.3 厂房和设施 4.3.1 初制厂一般由贮青车间、加工车间、包装车间、仓库等组成。各车间面积应与加工产品种类、 数量相适应。贮青车间面积按鲜叶堆放厚度不宜超过 30cm，或按每 100kg 鲜叶需 6m 28m2标准确定， 设备贮青时按设备作业效率确定；其他车间面积（不含辅助用房）应不少于设备占地面积的 8 倍。 4.3.2 精制厂一般由毛茶仓库、加工车间、包装车间、产品仓库等组成。各车间面积应与加工产品种 类、数量相适应，不少于设备占地面积的 10 倍（不含辅助用房）。 DB36/T 5002018 3 4.3.3 应有专门的区域贮存设备备件，并保持备件贮存区域清洁干燥。车间内不得存放其他非加工茶 加工用的物品。 4.4 设备及用具 4.4.1 不应使用铅及铅锑合金、铅青铜、铅黄铜、铸铝及铝合金材料制造接触茶叶的加工零部件。 4.4.2 加工设备的炉灶、供热设备应布置在生产车间墙外；需在生产车间内添加燃料，应设搬运燃料 的隔离通道，并备有燃料贮藏箱和灰渣贮藏箱。可用电、天然气、柴（重）油、煤、生物颗粒作燃料， 少用或不用木材作燃料。 4.4.3 加工设备的油箱、供气钢瓶以及锅炉等设施与加工车间应留安全距离。 4.4.4 允许使用无异味、无毒的竹、木等天然材料以及不锈钢、食品级塑料制成的器具和工具。 4.4.5 应制定加工设备卫生管理制度，确保加工设备定期进行清洗。 5 加工过程管理 5.1 原料管理 鲜叶、毛茶等原料应来源明确、可溯源；质量应符合验收标准要求；不合格原料应分开存放；防 止原料受机械损伤。 5.2 加工过程卫生控制 5.2.1 原料、在制品不应与地面直接接触；加工过程不使用易污染茶叶的物品；加工废弃物应及时清 理出现场。 5.2.2 加工过程不添加任何非茶原料以外的物质。 5.2.3 加工设备清洗用水应符合 GB 5749 的规定。 5.3 加工过程中标志、标签、包装、运输和贮存管理 5.3.1 婺绿初制茶应有标签，标签内容至少包括产地、加工日期、等级、数量等。 5.3.2 婺绿名茶和婺绿精制茶的标志应符合 GB/T 191 的规定，标签应符合 GB 7718 的规定。 5.3.3 应选择无异味、无毒无害材料制成的专用包装袋或箱，符合 GB 4806.7、GB 4806.8 的规定。 5.3.4 运输工具应清洗干净、干燥、无污染、无异味；运输过程中应防雨、防潮、防暴晒；不得与有 毒、有害等物质混装。 5.3.5 初制茶、半成品、精制茶（成品茶）应分别存放，贮存条件应符合 GB/T 30375 的规定。 5.4 产品追溯和召回 5.4.1 应建立产品追溯制度，确保对产品从原料采购到产品销售的所有环节都可进行有效追溯。 5.4.2 应建立合理的批号，便于产品追溯。 5.4.3 应根据国家有关规定建立产品召回制度，对召回茶叶，按规定处理，并做好相关记录。 5.5 机构和人员 5.5.1 应按 GB/T 32744 的相关规定设立相关机构、进行人员管理。 5.5.2 加工人员应持有健康合格证；进入加工场所应换鞋、穿戴工作衣、帽，并保持工作服的清洁。 包装、精制车间工作人员需戴口罩上岗。不得在加工和包装场所用餐、吸咽和进食食品。 5.6 记录和文件管理 DB36/T 5002018 4 5.6.1 应按 GB/T 32744 的规定建立和保存相关记录，记录至少应包括原料采购、加工、贮存、检验、 销售、客户投诉处理、产品召回等。 5.6.2 应建立文件的管理制度，并保持使用文件的有效性。 6 婺绿名茶加工 6.1 工艺流程 6.1.1 眉形名茶工艺流程（以“婺源茗眉”为代表） 提香烘干理条（整形）理条（炒坯）揉捻杀青摊青鲜叶 摊凉摊凉散热 6.1.2 针形名茶工艺流程（以“婺源仙枝”为代表） 再干初干理条（做形）揉捻杀青摊青鲜叶 摊凉摊凉散热 6.1.3 颗粒形名茶工艺流程（以“星江龙珠”为代表） 烘干做形初烘炒坯揉捻杀青摊青鲜叶 摊凉摊凉摊凉散热 6.1.4 螺旋形名茶工艺流程（以“文公银毫”为代表） 烘干做形炒坯揉捻杀青摊青鲜叶 摊凉摊凉散热 6.1.5 扁形名茶工艺流程（以“灵岩剑峰”为代表） 烘干做形（压条、整形）杀青摊青鲜叶 摊凉散热 6.1.6 花朵形名茶工艺流程（以“婺源墨菊”为代表） 提香 初烘做形（扎花、压花）理条炒坯揉捻杀青摊青鲜叶 摊凉 摊凉摊凉散热 6.2 技术要求 6.2.1 摊青 鲜叶摊放厚度1cm3cm，摊放时间根据天气情况而定，一般3h8h，待鲜叶散发出清香，含水率 降至60%65%为适度。采回的鲜叶必须分级验收、分级摊放、分级制作，当天的鲜叶应当天加工完。 6.2.2 杀青原则 高温杀青，先高后低；老叶嫩杀，嫩叶老杀。杀青程度：鲜叶色泽转变为暗绿，手握柔软松散，折 梗不断，青气消失，茶香散出，杀青叶含水率在50%55%为适度。 6.2.3 揉捻原则 DB36/T 5002018 5 老叶热揉，嫩叶冷揉。揉捻加压按照“轻、重、轻”顺序依次加压的原则操作，以揉捻叶卷曲成条、 少量茶汁溢出为揉捻适度。 6.2.4 初烘 使用名优茶烘干机，温度90120，先高后低，揉捻叶直接初烘至含水量45%左右即可出烘，炒 坯后初烘烘至含水量40%左右出烘，出烘后及时摊凉。 6.2.5 炒坯 温度掌握“高、中、低”的原则；在理条过程中，要坚持吹风散热；在制品含水率40%50%即可出 槽；出槽后要及时摊凉。 6.2.6 理条（做形） 根据不同形状名茶，选择相应机械及做形工艺；温度不宜过高，以免产生爆点，但也不能太低，影 响香气；适度吹风散热；在制品茶条紧结、含水率20%左右即可出槽；出槽后及时摊凉。 6.2.7 烘干 要掌握低温长烘，温度6090，先高后低，至手捏茶条成粉末，含水率达到6.5%7.0%即可出 烘。 6.2.8 提香 温度7080，时间1h1.5h，出烘前，适时提高烘温1015烘5min-10min，至手捏茶条成 粉末，含水量6.5%以下即可取出，取出摊凉后包装存放。 7 婺绿初制茶加工 7.1 工艺流程 再干（足干）初干滚（烘）坯揉捻杀青摊青鲜叶 摊凉摊凉散热 7.2 技术要求 7.2.1 摊青 鲜叶摊放厚度在30cm以下，摊青过程中要适当翻叶散热，要求轻翻、翻匀；摊青时间在4h12h， 最高不超过20h，待鲜叶散发出清香，含水率降至65%左右为适度；不同等级、不同品种的鲜叶要分别摊 放，有表面水的鲜叶单独摊放，分别付制。 7.2.2 杀青 温度、时间视鲜叶原料和设备而定，原则是嫩叶老杀，老叶嫩杀；杀青程度以叶色变深、柔软而富 有粘性、不焦、不黄、散发清香，杀青叶含水率在55%左右为宜。 7.2.3 揉捻 用45型揉捻机为宜。压力掌握“轻、重、轻”的原则，时间为20min以上，视鲜叶老嫩增加或减少 揉捻时间。 DB36/T 5002018 6 7.2.4 滚（烘）坯 采用110瓶式炒干机或120型炒干机或链板式烘干机。及时摊凉，促进水分重新分布，以手捏茶叶略 有刺手感觉为适度，含水量约25%30%为宜。 7.2.5 初干 采