芹菜泡菜的制作.pdf

园E m a i l ： n c p j g p u b l i( t y s x ( 。 n 实用技术 鋈 巧傲大豆酥糖 大 豆 酥 糖 是 一 种 介 于 糖 果 和糕 点 之 间 的 小 食 品 。其生 产原料 充 足 ，制 作方 法 简便 ，很适 合家 庭 生产 。 (1)配 方按 大 豆 5 k g、蒸 熟 或 炒 熟 的 熟 面 1 2 5 k g 、绵 白糖 3 。 7 5 k g 、饴糖 2 k g的 比例 备料 。 ( 2)制粉大豆经 淘洗 去掉 泥 沙和杂 质 ，用 锅 炒熟 ，研磨 成豆 面 ，然后 与熟 面 、绵 白糖混 合放 人 石 臼内 ，用木棒 捣烂过 筛 ，制成 豆粉 。 ( 3)制 坯将饴 糖 置 于铜 锅 内 ，用 文火 煎 熬 ， 除去一 部分 水分 ，使 之变 得黏稠 ，用 细木 棒蘸 少许 S h i y o n g j i s h u 冒 糖液 能拉 起丝 即 可 。为防止 糖浆 冷凝 ，可 将 其倒 人小缸 内炖 在热 水里保 持 温热 。 (4)制 糖将 豆 粉 炒 热 ，取 出 5 0 0 g 撒 在 台板 上 ，再 取 2 5 0 g热糖 浆 倒 在撒 粉 后 的 台板 上 ，表 面撒 熟 粉 ，用擀筒 压 薄成 正 方 形 ，再 撒 一 层 粉 ，将 酥 坯 两 面 对折 ， 用擀 筒 压薄 ，然 后再 放熟 粉 ，如此重 复 折 番 3次 ，最后 用手 捏成 长方 条 ，用 1 m多 长 的木 条 轧 紧压 实 ，切成 1 c m宽 的 小块 ，用 纸 包 好 ，即 为 成 品 。 ( 5)成 品成 品酥糖 为长 方块 ，大小均 匀 ，层 次 分明 ，能按折 叠顺序 分开 ，人 口香脆 而酥松 。 做大豆 酥糖有 2个关 键 ： 春秋冬 三 季均可 制 作 ，如在 冬 天制 作 ，室 温要 控 制 在 1 5以上 ，如 操 作 室 温度 过低 则 不 易做 好 ； 糖 浆 要 熬得 适 中 ， 若 太 老擀压 时不 易擀开 ，太嫩 则糖 皮易 碎 。 ( 新民 ) 芹 菜 药 食 两 用 ，在 我 国 栽 培 广 泛 。 芹菜 泡 菜 含 有 大 量 的活 性 乳 酸 菌 ，能 很 好 地 保 存 芹 菜 原 有 的 维 生 素 C， 并 能 增 进 食 欲 ， 帮 助 消 化 ， 是 一 种 很 有 发展 前 途 的蔬 菜 加工 新 品 种 。其 制 作 方 法 如 - V： (1)原料 预 处理将鲜 嫩翠 绿 、粗细 均匀 的芹 菜 去 叶 ，洗 净 ，切 成 2 c m长 的段 ，用 质 量 分 数 为 2 xl O - 的叶绿 素铜溶 液浸 泡 6 h 1 0 h ，用 清水 冲洗 ， 晾 干表 面水分 备用 。 (2)准 备 菜 坛 泡 菜 坛 先 用 温 水 浸 泡 上 5 rai n l O rai n ， 再 用 清 水 冲 洗 干 净 ，最 后 用 9 0 l O 0热水 短时 冲洗 消毒 ，倒置备 用 。 ( 3)配制 泡 菜液用井水 或 泉 水等硬 水配制 泡 菜液 ，因为硬 水 中的钙 、铝离 子 能与蔬 菜 中 的果 胶 酸结 合生 成果 胶酸盐 ，对其 细胞 起到 黏结 作用 ，防 止泡 菜软 化 。若 无硬 水 ，可 在普通 水 中加 人氯 化钙 0 5 和 食盐 6 8 ，加热 煮 沸 。冷 却 后 加 人溶 液 总 量 0 5 的 白酒 、2 5 的黄 酒 、3 的 红 糖(白 糖 )和 3 的鲜红 辣椒 。另 外将花 椒 、八角 、甘 草 、 草果 、橙皮 、胡 椒等适 量 香料用 白纱 布包好 备用 。 ( 4)入坛 泡 菜将 处 理好 的芹 菜装坛 ，分层 压 实 ，放 人 香 料 包 ，离 坛 口 l O c m 时 ，加 一 层 红 辣 芹菜泡菜 的 制 作 椒 ，然 后 用 竹 片 将 原 料 卡 住 ，注 入 泡 菜 液 淹 没 原 料 ，切 忌原料 露 出液面 ，扣 上碗 形 的坛盖 ，在 坛盖 的水槽 中注人 冷开水 或盐 水 ，形 成水 槽封 口。 ( 5)自然发 酵将 泡菜 坛置 于 阴凉处 ，任 其 自 然发 酵 。当乳 酸含量 达 到 0 6 一 0 8 时 ，泡菜 就制 成 了 。一 般 夏 天 需 7天 一 8天 ，冬 天 需 1 5天 左 右 。 ( 6)拌料 装 袋将 成熟 的泡 菜取 出 ，立 即加 人 适 量 的姜 粉 、蒜 泥 、麻 油 、味精 、0 2 5 的乳 链 菌 肽 ( 天然 食品 防腐 剂 ，食 用后 在 消化道 中很快 被水 解成 氨 基酸 )或 0 0 2 的苯 甲酸 ，操 作 时 间要尽 可 能 短 。包 装 袋 采 用 不 透 光 且 阻 隔 性 好 的铝 箔 复 合 袋 ，真空 包装 。 ( 7)低 温 贮藏加 热杀菌 会 使泡菜 软 化 ，破 坏 维 生 素 C，并 使 乳 酸 菌 失 去 活 性 ， 不利 于 泡 菜