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第25卷 第4期 Vol . 25 No. 4 中州大学学报 JOURNAL OF ZHONGZHOU UN I VERSITY 2008年8月 Aug . 2008 影响腐竹产率及感官品质因素的分析 姚 虹 1, 2 (1. 西北农林科技大学 食品科学与工程学院,陕西 杨凌712100; 2.中州大学 化工食品学院,郑州450044) 收稿日期: 2008 - 05 - 21 作者简介:姚虹(1969 ) , 女,河南卫辉人,中州大学化工食品学院副院长,副教授,西北农林科技大学食品科学与工程学 院在读硕士研究生。 摘 要:研究腐竹加工过程中关键因素对腐竹的产率及感官品质的影响,对加工工艺进行优化。结果表明,当 浸泡大豆用水的pH值为7、 水温为30、 磨浆时料水比为1: 8. 5、 揭竹温度在8083 时,腐竹的产率最高可达 52%以上,所得腐竹感官品质较好。 关键词:腐竹;产率;感官品质 中图分类号: TS272. 5 文献标识码:A 文章编号: 1008 - 3715(2008) 04 - 0126 - 03 前言 我国盛产大豆,大豆含有40%50%的蛋白质及18% 22%油脂,既是重要的油料作物,也是植物蛋白的主要来 源之一。自古以来我国人们就大量加工食用植物蛋白制品, 其中以大豆蛋白制品为主。随着科技发展,人们生活水平的 提高,我国的植物蛋白资源得到了更充分的开发利用,渐渐 的成为比动物蛋白更为健康的植物蛋白制品。 大豆制品腐竹是我国历史悠久的特色食品。资料显示, 20世纪末,我国干燥腐竹产量20万吨,年产值数十亿元。 传统工艺的大豆利用率只有40%左右,出竹率低,产品质量 差,腐竹生产工艺还存在蛋白分解不彻底,浆渣分离不干净 等问题。腐竹品质上存在有易脆断、 不易包装、 难以储藏运 输等问题。而现在很多厂家为追求高额利润一味地提高产 量,从而大量地加入添加剂。虽然腐竹的产量和质量得到明 显改善,但是却使腐竹由高蛋白食品变成高添加剂食品,人 人对此敬而远之。国家质检总局近期组织对腐竹产品质量 进行了国家监督抽查,抽查了福建、 河南、 广东等3个省市 60家企业生产的60种产品,合格51种,产品抽样合格率为 85%。抽查发现市场占有率较高的大型企业产品质量较好, 抽样合格率为100%。但小型企业的产品问题重重,抽样合 格率为73. 7% ,其中较为突出的问题是游离甲醛和二氧化 硫残留量超标。很多消费者不敢再购买腐竹,腐竹消费量从 1995年的20万吨跌至2003年的不足10万吨,且有逐年下 降趋势,腐竹行业遭遇严重冲击。 针对腐竹生产现状,有必要对影响腐竹产率及感官品质 的因素进行分析,对腐竹加工工艺进行优化,从而为腐竹生 产降低成本、 提高质量,找到一个行之有效的方案。 1.材料与方法 1. 1原料 大豆:市售产品,表皮亮黄,剔除瘪粒。 1. 2试剂 豆制品专用消泡剂(江苏常州市武进区奔牛消泡剂加 工厂 ) ; 碳酸氢钠(分析纯,天津市博迪化工有限公司 ) ; 甘油 (食品级 ) ; 蔗糖酯(柳州齐志达食品添加剂股份有限公司 ) ; 黄原胶(食品级 ) ; 卡拉胶(食品级 ) ; 明胶(食品级)。 1. 3主要仪器设备 自分渣磨浆机:辽宁铁狮磨浆机械厂 电热恒温鼓风干燥恒温箱:上海新苗医疗器械有限公司 电子恒温水浴锅:天津市泰斯特仪器有限公司 恒温水浴摇床:天津奥特赛恩思仪器公司 电子天平:上海精天电子仪器厂 pH213酸度计:意大利哈纳有限公司 1. 4腐竹加工工艺 1. 4. 1工艺流程 选豆、 去皮 浸泡 磨浆 过滤 煮浆 揭竹 烘干 成品 1. 4. 2操作要点 (1)选豆、 去皮。筛选颗粒饱满、 色泽黄亮、 无虫害、 无 霉变、 符合国家卫生标准的新鲜大豆100g,筛去灰尘杂质。 为了保证制品色泽黄白,提高蛋白质利用率和出品率,将选 好的大豆用脱皮机去皮,外皮吹净。 (2)浸泡。采用不同水温,调节不同的pH值泡豆,加水 量为大豆重量的4倍左右,浸泡至大豆充分吸水膨胀,内部 组织软化,搓成两瓣,以豆瓣内表面基本成平面,略有塌坑, 621 手掐易断,子叶掰开无硬心为宜。浸泡好的大豆增重应达到 1. 5倍左右。 (3)磨浆过滤。把浸泡好的大豆加入相当于干大豆重7 8倍的水,磨浆过滤,一般要使豆浆固形物含量为5. 1%左 右。 (4)煮浆。将上述分离得到的豆浆放人铝锅内,用电磁 炉加热至沸腾,并维持23min。为防止假沸现象出现,可 加入0. 05%的豆浆消泡剂。豆浆经过加热煮沸,杀灭细菌, 使蛋白质变性。然后用纱布将熟浆过滤,除去杂质,提高质 量。 (5)揭竹。将熟浆取出倒入不锈钢制托盘内,放入恒温 水浴摇床上。设置不同的揭竹温度,一般35min后豆浆表 面自然凝固成一层含油薄膜, 20min后可以形成一定厚度。 此时,用涂油的竹筷挑起,挂在锅上方的竹竿上淋干浆液即 可。挑皮时必须保证环境空气流通,否则会由于豆浆表面水 蒸汽和热量不能排除,而阻止腐竹的形成。 (6)烘干。挑皮出锅后的湿腐竹,在不滴浆时放入烘干 室顺序排列起来,恒温65 进行烘干4h,待腐竹表面呈黄白 色、 明亮透光即成。 1. 5测定指标及方法 1. 5. 1腐竹产率 腐竹产率的计算方法: x= m m0 100 式中:x 腐竹产率(% ) m 干腐竹质量(kg) m0 干大豆质量(kg) 1. 5. 2腐竹感官品质 每20 min揭竹一次,每条腐竹折叠为三折约2. 5cm宽, 淋至不滴浆液,烘干,然后将腐竹截为3cm长的小段。在揭 竹条件保持一致的情况下,对腐竹的色泽、 脆性、 气味、 竹体 有无气泡进行感官评定。脆性评定采用100g砝码从10cm 高度垂直落下,观察腐竹被压后的状况。 2结果与分析 2. 1浸泡水的pH值对腐竹产率和感官品质的影响 加碳酸氢钠调节浸泡大豆用水的pH值,浸泡温度控制 在25,浸泡至大豆增重达到1. 5倍左右,手掐之易断,子 叶掰开无硬心,磨浆时总加水量为干大豆的9. 5倍,煮浆温 度82。结果见表1和图1。 表1 浸泡水的pH值对腐竹感官品质的影响 浸泡用 水的pH 感官评定 色泽脆度气味是否有气泡 6. 5暗黄色,稍有红色易碎腐竹特有香气无 7亮黄色较易碎 腐竹特有香气无 7. 5浅黄色较易碎 腐竹特有香气无 8暗黄色,稍有灰色 较易碎 腐竹特有香气无 8. 5暗黄色易碎腐竹特有香气无 据表1和图1显示,当其他条件都不变化时,浸泡大豆 所用水的pH值对腐竹产率有影响。浸泡水的pH值小于7 时,腐竹产率较低,且随着pH值的增大产率逐渐提高; pH 值等于7时,腐竹产率达到最大; pH值大于7时,腐竹产率 有所下降。 图1 浸泡水的pH值对腐竹产率的影响 由于浸泡大豆用水pH值在6. 5以下时呈微酸性,所以 蛋白质不易于溶出,不利于腐竹的生产。加碱能使大豆细胞 壁变软,促进大豆蛋白的浸出,缩短浸泡时间;还使蛋白质偏 离等电点,增加溶解度;而当pH值过碱时,又使蛋白质变 性,大豆蛋白变得增溶或离解成大豆蛋白分子次级结构,亦 对大豆蛋白的析出不利。从成品色泽可看出,浸泡大豆用水 pH值高于8时,形成的腐竹色泽发暗,且在碱性时,豆浆中 含硫氨基酸破坏会加快,这既影响产品质量,又使得产品产 率有所下降。故浸泡大豆水的pH值在7附近时,可以使腐 竹的产率达到最高。 2. 2浸泡水的温度对腐竹产率和感官品质的影响 保持大豆浸泡水pH值为7,浸泡水温度分别设置在 15、20、25、30、35,浸泡时间为10h,磨浆时加水总 量保持为干大豆的9. 5倍,煮浆温度保持在82。结果见 表2和图2。 表2 浸泡水的温度对腐竹感官品质的影响 水温 () 感官评定 色泽脆度气味是否有气泡 15浅黄色略显灰色易碎腐竹特有香气无 20浅黄色较易碎 腐竹特有香气无 25亮黄色较易碎 腐竹特有香气无 30亮黄色较易碎 腐竹特有香气无 35亮黄色较易碎 腐竹特有香气无 图2 浸泡水的温度对腐竹产率的影响 从表2和图2可看出,大豆浸泡用水的温度也能影响到 大豆蛋白的析出,从而影响腐竹的产率。浸泡水的温度为 30 时,腐竹产率达到最大;当温度高于或低于30时,腐 竹产率均下降。温度过低不利于大豆的吸水膨胀和大豆蛋 721 白的析出,揭出的腐竹产率低、 易脆、 色泽不好。温度升高可 以促进大豆膨胀,大豆中的糖类较多被浸出,磨浆后制成的 豆浆含糖量低,揭竹时大豆蛋白能够充分转变为腐竹,因此 腐竹产率升高、 色泽好、 不易脆。但温度过高又使大豆蛋白 变性,对腐竹的生产亦是不利。 图2中水温在20时腐竹产率变低,是由于在操作过 程中消泡剂的添加时间不合适,导致泡沫过多影响揭竹,使 腐竹产率降低。所以,保持大豆在30附近浸泡10h,可以 使腐竹产率较高。在实际的操作中,浸泡时间与水温有关。 水温低,浸泡时间应延长;水温高,浸泡时间应缩短。 2. 3料水比对腐竹产率和感官品质的影响 磨浆时加水总量(浸泡吸水量+打浆加水量)分别为干 大豆的8、8. 5、9、9. 5、10倍,所用的指标均以前述最佳值,煮 浆温度82,结果见表3和图3。 表3 料水比对腐竹感官品质的影响 磨浆时加 水倍数 感官评定 色泽脆度气味是否有气泡 8黄色,微褐较易碎 腐竹特有香气无 8. 5亮黄色较易碎 腐竹特有香气无 9鲜黄色易碎腐竹特有香气无 9. 5浅黄色易碎腐竹特有香气无 10黄色略显灰色易碎腐竹特有香气无 图3 磨浆料水比对腐竹产率的影响 从表3和图3可看出,磨浆时料水比为1: 8. 5,腐竹产率 达到最大。磨浆时料水比倍数较低即豆浆的干物质含量较 高时,豆浆中固形物变稠形成胶体过早,腐竹膜中蛋白质、 中 性脂和磷脂的结合率明显降低,料水比在1: 8的时候腐竹产 量较低;而浆液过稀则使蛋白质难以结合成膜,因此磨浆时 加水过多使腐竹产量变低。从成品色泽看,豆浆的浓度越 低,产品色泽越好,随着质量分数增加,其颜色逐渐加深,这 是豆浆中的还原糖与氨基酸发生了美拉德反应所致。因此, 豆浆液的质量分数过大过小都不好,料水比在1: 8. 5时达到 最佳效果。 2. 4揭竹温度对腐竹产率和感官品质的影响 揭竹温度分别控制在74、77、80、83、86,所用 的指标均以前述最佳值,结果见表4和图4。 表4和图4显示,腐竹产率随揭竹温度的升高先增加后 降低,在80 达到最大。当温度低于80 时成皮速度明显 延长,能耗大,颜色浅,产量低;温度升高,成皮速度加快,揭皮 较厚,筋力较强,腐竹颜色较深。蛋白质的适度变性是形成 膜的先决条件,但温度过高时豆浆中还原糖与氨基酸发生了 美拉德反应,使蛋白质的营养质量降低,产率明显下降。当 温度在8083揭竹较快、 产率高、 颜色好,可将其作为 生产腐竹的最佳揭竹温度范围。 表4 揭竹温度对腐竹感官品质的影响 揭竹温度 () 感官评定 色泽脆度气味是否有气泡 74黄色易碎腐竹特有香气无 77鲜黄色易碎腐竹特有香气无 80鲜黄色较易碎 腐竹特有香气无 83亮黄色较易碎 腐竹特有香气无 86暗黄色不易碎 腐竹特有香气无 图4 揭竹温度对腐竹产率的影响 3.结论 腐竹的产率及其感官品质受浸泡大豆水的pH值、 水 温、 料水比、 揭竹温度的影响较为显著。研究结果表明,当浸 泡大豆水的pH值为7、 水温为30、 磨浆时料水比为1: 8. 5、 揭竹温度在8083 时,腐竹的产率最高可达52%以 上,所得腐竹感官品质较好。 参考文献: 1张志健.新型豆制品加工工艺与配方M .北京:科学技 术文献出版社, 2001. 2欧锦强,王兴国,金青哲.大豆组分对腐竹性能的影响 J .中国油脂, 2005