宣威火腿原料猪种筛选试验.pdf

第 3 1 卷 第 1 期 2 0 1 0年 1 月 家畜生态 学报 Ac t a Ec o l o gi a e Ani m a l i s Do ma s t i c i Vo1 3l No 1 J a n 2 0 1 0 宣威火腿原料猪种筛选试验 杨 国明 ， 赵彦光h， 顾平生 ， 谢 萍 ， 陈吉红 ， 陈吉清 ， 李庆科 ， 张绍阳 ( 1 云南省畜牧兽 医科学院 云南 昆明6 5 0 2 2 4 ； 2 云南省宣威市畜牧局 ， 云南 宣威6 5 5 4 0 0 ) 摘要 为筛选出宣威火腿较佳的原料猪种， 选择 当地颇受欢迎的 5个杂交组合 肉猪进行 饲养屠宰测定。结果表明： 1 8 0日龄个体重， 三个含鸟金猪血缘组合( YN I、 YN、 YDH) 皆 达到 或超过 9 O k g 理 想指标 ， Y S Z ( 约 苏钟) 较 差 ， 只有 8 6 8 7 k g ， 但 差异 不显 著 ( P 0 0 5) 。 料重 比 ， 也 以 YN I( 约滇陆) 最好。鲜 肉风味 感官 色香味嫩 度评 分 ， 凡含 有乌金 猪 血 统组 合 皆 居前 。 关键词 宣威火腿 ； 原料； 猪种 中圈分类号 $ 8 1 1 5 文献标识码 A 文章编号 1 0 0 4 5 2 2 8 ( 2 0 1 0 J O 1 0 0 6 4 - 0 4 宣威 火腿历 史悠久 ， 是 中国的三大 名腿之一 ， 也 是畜产品中第一个受国家原产地域保护的地方名特 优产品。曾先后荣获国家银质奖 ， 全国营养食品“ 熊 猫杯” 金奖等 4 3项 国家和省部级奖 ， 畅销北京、 上 海 、 广州 等 2 O多个 大 中城 市 ， 并 部 分 经香 港 远 销美 国 、 加拿大 、 新 加坡 、 韩 国等 国家 和 地 区【 。而要 不 断提 升和保 持 ” 宣腿 ” 品牌 ， 其关键 在于质 量 ， 而质 量 的最重要因素是原料 一猪肉。猪肉的品质好坏直接 影响火腿品质 。传统的宣威火腿制作是采用乌金猪 肉为原料 。云南农大杨洪生教授和云南省畜科所杨 春珂研究员曾在 1 9 8 5 1 9 8 7年就研究表明： 含乌金 猪 1 4血缘杂种肉猪 ， 肉质色香味与纯种乌金猪差 异不 明显 2 。为 了进 一步对 以前 的试 验结果 进行验 证， 同时筛选 出宣威火腿较佳的原料猪种 ， 我们在宣 威市种猪场选用了当地颇受欢迎的 5个杂交组合肉 猪 ， 进行了生长育肥性能和屠体品质的试验研究 。 1 材料与方法 1 1 供试猪 选 用 当地 颇 受 欢 迎 的 5个 杂交 组 合 ( 约 滇 陆 Y N I、 约滇昆 YN、 约大河乌 YDH、 约苏钟 Y S Z 、 约长荣 YL R) 为试验组合。每个杂交组合选 4窝进 收稿 日期 基金项 目 作者简介 * 通 讯作者 行 繁殖 ， 3 窝 进行肥 育 ， 6头进行 屠 宰口 ， 见表 1 。 1 2 饲 粮营养 水平 饲养试 验在宣 威市种 猪场进 行 ， 圈舍环境 条件 、 营养水平完全相同。 日粮营养成份见表 2 。 1 3试验方 法 仔猪 8日龄诱食补料， 3 5日龄断奶， 7 0日龄保 育结束 ， 每组选取体重接近的 3窝 ， 整 窝育肥， 1 8 0 日龄肥育结束， 每窝取 1 0 0 k g体重猪 2头 ( 每组 6 头 ) 进 行屠体 品质测定 。 2 结果与讨论 2 1 生产 性 能评定 由表 3 知， 5 个杂交组合 肉猪 1 8 0日龄窝重 ， 以 YL R最高 ， 达 1 0 0 0 i 0 k g， Y S Z最差 ， 只 7 8 1 8 O k g ， 其他三个含 乌金猪 血缘 组合 ( Y N I 、 Y N 、 Y D H) 均 在 8 5 0 k g以上。差异不显著( P 0 0 5) 。1 8 0日龄个 体重， Y N I 、 Y N 、 Y DH组合皆达到或超过 9 O k g理 想指标 ， 仍然是 Y S Z ( 约苏钟) 较差， 只有 8 6 8 7 ， 但 差异不显著 ( P 0 0 5 ) 。料重 比， 以 Y N I 最好 ( 3 4 8 ： 1 ) ， Y S Z最差 ( 3 7 3： 1 ) ， 差 异不 显著 ( P 0 0 5) 。 5 个杂交组合 肉猪 日增重 ， 除 Y S Z外 ， 其 四个组合均 超过 6 4 0 g ， Y N ( 约滇昆) 最高， 达 6 9 6 g 。 2 0 0 9 - 0 9 - 1 5 ， 修 回日期 ： 2 0 0 9 - 1 1 一 O 3 省院省校重点项 目： ( 国家原产地域保护) 宣威火腿科技行动计划研究( 2 0 0 3 F C C HB 3 5 D0 1 4 ) 杨国明( 1 9 5 6 一 ) ， 男 ， 云南陆良人 ， 研究员。 研究方向 ； 养猪生产与动物营养 。E ma i l ：g u o mi n g y 1 2 6 c o rn 赵彦光 ( 1 9 7 4 一 ) ， 男 ， 甘肃庆阳人 硕士， 助研 。 研究方向： 动物营养与分子生物学。E ma i l ： z y g 7 4 0 6 1 2 1 6 3 c o m 第 1 期 杨 国明 ， 等 ： 宣威 火腿 原料 猪种筛 选试 验 6 5 表 1 供试 猪品种组合及血缘 Ta b l e 1 Th e b r e e d v a r i e t y c o mb i n a t i o n a n d b l o o d o f s wi n e 表 2试验 饲 粮 标 准 Ta b l e 2 Th e s t a nd ar d a nd nu t r i t i o na l c omp on e nt o f s wi n e s di e t YNI 3 2 9 2 5 8 6 7 ： k 5 6 5 9 9 0 8 2 7 -4 - 1 6 4 4 5 9 3 9 6 “+ - 3 6 9 6 8 1 3 4 8 YN 3 26 2 58 2 2- + - 9 1 7 853 67- 4 -1 0 2 57 98 50+ 8 98 6 96 3 56 YDH 3 2 9 2 4 5 3 3 士2 5 7 5 8 6 7 3 7 士1 0 3 6 8 8 9 7 3 1 3 5 8 6 4 3 3 5 1 YSZ YLR 2 7 2 4 8 9 5 士5 9 8 8 7 8 1 8 0 士2 5 0 8 1 8 6 8 7 1 5 9 4 5 9 2 3 7 3 3 4 2 7 3 9 7 土2 4 5 6 i 0 0 0 i 0 士 3 3 O 5 8 8 2 4 士5 2 2 6 4 0 3 4 4 试验 结果 表 明含 有乌 金猪 血统 的三个 杂交 组合 猪 ， 生 长 较快 ， 饲料 报 酬 较 高 ， 特 别 是 约 滇 陆 组合 表 现 突出 。 2 2屠 宰评定 从表 4可知 ， 5个杂交组合屠宰指标均在理想 范围内， 且组 问差异不显著 ( P 0 0 5) 。屠宰率 家畜生 态学报 第 3 1 卷 YS Z ( 约苏钟 ) 最高 ( 7 6 8 6 ) ， Y N I( 约 滇 陆) 最低 ( 7 4 8 2 ) I 瘦 肉 率 Y S Z ( 约 苏 钟 ) 最 高 ( 5 5 5 6 ) ， YL R( 约长荣) 最低 ， 有 5 O 8 1 。 试验结果表明， 含有乌金猪血统的三个杂交组 合猪 ， 其屠宰率和瘦肉率居 中， 而 YL R( 约长荣) 不 论是屠宰率或者瘦肉率均较低 。 2 3 肉品质评 定 由表 5可 知 ， 5个 杂 交 组 合 猪 的 肉色 、 大 理 石 纹 、 肌肉脂肪、 p H、 失水率 、 嫩度 、 熟肉率皆属于理想 值范 围。肌 肉 脂 肪 以 YN I ( 约 滇 陆 )最 高 ( 4 9 7 0A) ， YS Z ( 约苏钟) 最低( 3 9 8 ) ， 但组间差异 不显 著(P 0 0 5) 。 从 肉质方面来说， 含有乌金猪血统 的三个杂交 组合猪 ， 其熟 肉率 和肌 肉脂肪均 较高 ，YS Z( 约苏 钟 ) 和 YL R( 约长荣 ) 则相对 较低 。 表 4各组合屠宰率与瘦肉率 比较 Ta b l e 4 Co mp a r i s o n o f t h e r a t i o o f s l a u g h t e r a n d l e a n me a t YN I YN YDH YS Z YL R 1 06 6 3 1 00 8 7 1 08 83 1 0 0 33 1 0 0 1 0 1 O O9 8 8 4 8 9 3 7 2 5 81 5 感官鉴定采取双盲 ， 总分 1 2分制 。由宣威畜牧局女 财会等 l 5 位女青年参与评分 4 。 昆 虫陆番埘、 时甘内雨 古 3 结论6 表 可看出 ，在屠宰体重相近时 ， 其 肉质的感官 色香昧嫩度评分， 凡含有乌金猪血统组合皆居前。 由于猪肉的品质好坏直接影 响到火腿品质， 而 以约滇陆为最高。相反 Y S Z ( 约苏钟) 和 Y L R( 约长 传统的宣威火腿之所以能够在其色、 香 、 味和嫩度 口 荣) 则相对较低 。 感上独具特色， 除加工制作工艺而外， 最主要的还是 第 1期 杨国明 ， 等 ： 宣威火腿原料猪种筛选试验 采用了含有乌金猪血统的杂交组合猪肉为原料。 在无论从 生产性能还是胴体性状 、 肉品质等方 面 ， 含有乌金猪血统的三个杂交组合猪 ( YN I、 YN 、 YDH) 均有较好的成绩 ， 说 明影响肉质风味诸 因 素中， 品种遗传基因仍起 主要作用。而乌金猪的强 项也就是肉质色香味优， 这也是宣威火腿产业经久 不 衰 的主要 原 因 。 任何地方特色产品， 其独特 的风味和特点是 经 过当地 自然物质和文化 长期积淀所致， 所以国家对 一 些名优产品实行 国家原产地域保护计划 ， 是有一 定 的科学 依据 的 。 由以上试验可知 ， 探寻宣威火腿最优杂交组合 原 料 肉猪 ， 其技术 路 线是 可行 的 ， 也是 宣威 火腿 产业 的壮大的必由之路。值得总结完善推广 。 参 考文献 ： 1 2 3 4 5 3 杨春珂 宣威火腿 J 养猪 ， 2 0 0 3， 3 t 4 4 - 4 6 杨 春珂 云南地方 猪种商 品化推广 J 猪业 科学 ， 2 0 0 6 ， 4 t 2 3 2 4 贵州农学院 生物统 计附试 验设计 M 2版 北京 t 农业 出版 社 ， 1 9 9 9 中华人民共和国农 业部 中华人 民共 和国农业 行业标 准 NY T6 5 2 0 0 4 无公害食品生猪饲养标准I S 北京 中国标准 出版 社 ， 2 0 0 4 李德发 猪的营养 M 北京 t 中国农业 大学 出版社 ， 1 9 9 6 Th e S c r e e ni ng Te s t o n M a t e r i a l S wi ne o f Xu a nwe i Ha m YANG Gu o mi n g ， ZHAo Ya n ： g u a n g ， GU P i n g - s h e n g ， XI E Pi n g ， CHEN j i h o n g ， CHEN J i q i n g 。 ， L I Qi n g k e 。 ， Z HANG S h a o - y a n g 。 ( 1 Y u n n a n An i ma l S c i e n c e a n d v e t e r i n a r y I n s t i t u t e ， Ku n mi n g， Y u n n a n 6 5 0 2 2 4 ， C h i n a l 2 An i ma l Hu s b a n d r y B u r e a u o f X u a n we iCi t y， Xu an we i ， Y un n an 6 5 5 4 0 0， Ch i n a) Ab s t r a c t ：Th e a i m o f t h e s t u d i e s wa s t O f i n d i n g t h e f i t t e r b r e e d f o r Xu a n we i Ha m， we h a d t h e f e e d i n g a n d s l a u g h t i n g t e s t t h a t f i v e a s s e mb l e d S wi n e b e s e l e c t e d a t Xu a n we i Th e r e s u l t i n d i c a t e d ：Ab o u t 1 8 0 d a y S we i g h t， Th r e e b r e e d e s s wi n e r e a c h e d e x c e e d 9 0 k i l o g r a mme wh i c h t h e y h a v e Wu j i n g b l o o d，t h e we i g h t o f YS Z ( Yo r k a n d S u z h o n g Cr o s s b r e e d )i s o n l y 8 6 8 7 k i l o g r a mme Ab o u t t h e r a t i o o f f o o d t o g a i n，YN I