燕麦膳食纤维在蛋糕中的应用.pdf

粮油食品科技 第1 2卷 2仪” 年第 6 期粮油食品 燕麦膳食纤维在蛋糕 中的应用 杜亚军 , 贾 玉 (山西省 农科院 农产品综合利用研究所 , 山西太原0 30 03 1) 摘要 : 对添加燕麦膳食纤维(ODr )的蛋糕的生产技术 、 制作工艺参数和 配方进 行了研究 。 结果 表明 , 当燕 麦膳食纤维添加量为6%时 , 生产出的蛋糕色 、 香 、味 和组织结构都比较理 想 。 关键词 : 燕麦膳食纤维 ;蛋糕; 生产工艺 中图分类号 : 巧2 1 1 . 2 文献标 识码 :A 文章编 号 :10 0 7 一7 56 1(2 X) 4 )0 6 一 0 7 一 0 2 St udy onoa t 山et ar ynb e r in c a ke D U Ya 一 j a n , JIA Y u (I n stitute of Ag r i eu ltur a l P r o du et Compr ehe nsiv e Utiliza tio n , Ae ad e 哪 。f A护eultu耐Seien e e s O f Sha n xi P r o vin e e , T a i抖a n0 3( X )3 1) A加t r a et: T h e 叩tim um r e eipe f o r ea k e a d dedw ith oat dieta汀f ibe r (OD F)15 studied . I t sho wsthatthe 叩ti - m ur r一qu a n tity of OD Fa dditi v e 156% , the e ake r n a de 50 ha sg o od f l avor ,e o l o r , textur e a n dthe ta stea l m e stthe s am .:a s thato f e on tr ol . K盯 w o rd s:o at dieta耳f i be r ;eake;p概e ss o f te ehnolo群 0 前言 蛋糕 是一 种 高蛋 白 、 高糖 、 高能 量 的食品 , 但缺 乏膳食纤维 , 在 营养价值上 有 一定 缺 陷 。 膳食 纤 维 作 为人体 “第 七 营养素 ” , 对人体有极 为重要的作用 。 燕 麦鼓 中膳食纤维 含 量很 高 , 尤其是含 有 能 显著降 低 人体胆 固醇水平 , 防 治 心血管疾病和动 脉粥 样 硬 化 , 提 高 人体免 疫 力 的 葡 聚糖 。 将燕 麦 膳食纤 维 (ODF ) 添加于蛋 糕 中 , 可 弥 补蛋 糕 中缺乏膳食纤 维 的缺 陷 , 提高蛋糕 的营养保健功 能 , 促进燕 麦膳食纤 维 的开发 。 1 材料与方法 1 . 1 材料 原料 : 糕 点专用粉 : 符合 SB/T 1 0 14 3 一 9 3标 准 。 鲜鸡 蛋 : 符合 SB/T IO22 7 一 9 7标 准 。 白砂 糖 : 符合 G B3 17 一 9 8标准 。 辅料 : 燕麦膳食纤 维 、 食盐 、 味精 、 白糖等 , 均符 合食品卫生标准 。 燕麦膳食纤 维 由山西奥 特福膳食 纤维食品厂提供 , 总膳食纤维含 量)5 5% 。 添加剂 : 红曲米 、蛋 糕油、 泡打粉 均为食品级添 收稿日期 :20 0 3 一 0 8 一肠 作者简介 : 杜亚军(19 70 一 ) , 女 , 山西柳林人 , 助研 . 加 剂 。 主要设备 : 远红 外烤炉 、打蛋 机、烤盘 等 。 1 . 2 方法 1 . 2 . 1 红 曲米的粉 碎 要求红 曲米水分在1 2%以下 , 色 价 50 0 一 80 0 , 粉碎至 20 0 目 。 1 . 2 . 2 燕麦膳 食纤维 的制备 燕 麦清 理去渣粉碎筛分挤压改性脱脂 脱淀粉脱蛋 白沉淀抽 滤 干燥粉碎至 10 0 目以上 。 1 . 2 . 3 蛋糕制作方法 1 . 2 . 3 . 1 基本 原辅料 配比 面粉 10 0 , 鸡蛋 14 0 , 白砂糖 10 0 , 水 7 , 蛋 糕油 5 , 泡 打粉 1 , 香兰素微量 。 1 . 2 . 3 . 2 工艺流程 华 鸡蛋 、 部分白糖一打蛋 搅拌浇模 烘烤一冷却脱模 成品 奉 面粉 、燕 麦拱 、泡打粉、水 、 白搪 1 . 2 . 3 , 3 蛋糕制作实 验的因素水平 表 对影响制作的主要因素分别进行单因素变量的实 验后 , 采用四因素三水平的场(乡)正交实验设计(见 表 图 粮油食品 l) , 对 on r添加量 、加水量、泡打粉添加量、红 曲粉添加 量三个主要因素进行对照实验 , 以蛋糕 的综 合感官评 分为品质 的评价标准 , 确定最佳工艺配方 。 表 l 正交实脸设计因素水平表 粮油食品科技第1 2卷 2( X 抖 年第 6 期 水 平 ADF的 添加量 (%) B 水的 添加量(%) C 泡打粉 的 添加量(%) D 红曲粉的 添加量(%) 1641 1 2 982 2 3 1212 33 1 . 2 . 4 蛋糕质量 评定方法 采用 百分制并 参考 常规的蛋糕 质量评 分方法对 产品进行评分 , 评分标准 见表 2 。 表2蛋精评分标准(分) 比体积芯部结构 口感 外观总分 3 0 2 02 5 2 5 1砚 】 其中 : 比体积 P二v/w , P : 蛋糕比体积(mU g);v : 蛋糕体积 (m L) : w : 蛋糕重量(g) 。 2 结果 与 分 析 2 . 1 燕 麦腾食纤 维的制备 操作要点 2 . 1 . 1 粉碎筛 分 将 燕麦粉 碎后经 8 0目以上 的细筛分离 出 , 可适 当提高鼓皮 中其 它营养素含量 。 2 . 1 . 2 挤压改性 用 双螺杆挤压 膨 化机 挤 压 熟化 , 熟 化后电镜下 观察 , 燕麦教组织结 构呈蜂窝状 。 2 . 1 . 3 脱脂 燕麦数改性后 , 用乙醚抽提脂肪 , 达到脱脂目的 。 2 . 1 . 4 脱淀粉 将脱脂后 的燕麦 鼓以料水比 1 : 1 0人 9 0以上 恒温水浴锅中 , 先糊化l h 后 , 再用高温淀粉酶酶 解 lh , 至淀 粉 完全降解 为 止 。 最 后降温 至6 0 - 6 2 , 用糖化 酶酶解5 0 m i n 。 2 . 1 . 5 脱蛋 白 调整 pH 二 6 . 5 , 用复合蛋 白酶 6 5酶解 4h 。 2 . 1 . 6 沉 淀 用 9 5 %的乙醇 沉 淀 一夜 , 其中乙醇 : 水 = = 6 : l 。 倾倒乙醇时应 边倒边搅拌 , 否则 沉淀会变为絮状 。 2 . 1 . 7 抽滤干燥 将沉淀的 OD F 真空抽干 , 人烘箱 中烘干 。 注意 烘前先将烘箱门打开 , 等乙醇挥干后再关箱门 , 否则 易着火 。 2 . 2 蛋糕生产工艺操作要点 2 . 2 . 1 打蛋 图 先将鸡蛋 、泡 打粉 放人 打蛋机内 , 进 行 中速搅拌 5而n , 然后再高速搅打 。 当糖全部溶化后 , 加人蛋糕油 , 蛋糕油溶化 , 蛋液稍 起时加人水 。 水应分几次徐徐加 人 , 继续高速搅拌 , 使蛋液比原体积增加 1 . 5 一2 倍 。 2 . 2 . 2 调糊 将已混合均匀 的面粉 、红 曲粉 混合物 , 过筛并均 匀加人 打蛋机 内 , 混合均匀 即可 , 切 忌时 间 过长 , 以 免面糊 起筋 。 2 . 2 . 3 装模 将蛋糊立 即人模 , 人 模 量 占烤模体积 的 2乃 即 可 。 浇模时 , 事先将烤模内壁均匀 涂上植物 油 。 2 . 2 . 4 烘 烤 烧模后 立 即 进 行 烘烤 。 进 炉 时 烘烤温 度 在 18 0以下 , 10而n 后 升至 20 0 , 出炉温 度为 22 0 , 烘 烤至蛋糕 表面呈 现棕红色 为止 。 2 . 2 . 5 脱 模 冷却后脱模即成为成品 。 2 . 3 最佳配方参数 的确定 由正交实 验结果分析可知 , 影 响 OD F蛋糕综合 感官评分的各因素主次 顺序是 A B C D , 即 ODF添加量对实验指标影响最大 , 其次为泡打粉 , 再 次为水 , 红 曲粉 的添加 量影 响最小 。 A l氏CZD: 组合 效果最佳 , 其感 官指 标为 : 比体积 达到 4 . 5 左 右 , 内 芯孔泡稍粗但基本均 匀 , 口感绵软坚 实 , 有蛋 香 味 , 甜度适 中 , 外观完 整 , 无塌陷 , 无 收缩 , 外表为 深棕红 色 , 内部为 浅红色 。 3 结论 (l ) 蛋糕最佳原料配比为ODF 6% , 泡打粉 2% , 水 8% , 红 曲粉 2% 。 (2 ) 蛋 糕 中添 加了 OD F后 , 不仅增 加 了膳食纤 维 的