各类人群食谱设计ppt课件.ppt

各类人群食谱设计,张 亮,二、常见疾病的营养及食谱制订 （一）治疗膳食 随着现代医学、营养学的迅速发展，营养和医疗、护理、药物一样，成为临床综合治疗的重要组成部分。治疗膳食在营养治疗中处于主导地位，具有增强机体的抵抗力、供给和补充疾病消耗或组织新生所必需的营养物质、纠正机体代谢紊乱、减轻患病器官的负担、促进机体康复等作用。治疗膳食要求做到“四要”，即要符合营养治疗要求、要经常变换烹调方法、要符合卫生标准、要注意食品保暖。治疗膳食分为一般治疗膳食和特殊治疗膳食，后者只适用于某种特定的疾病，而且是该病的一种重要治疗或辅助治疗手段,1、一般治疗膳食 （1）高能量膳食 适用于消瘦、体重不足、慢性消耗性疾病，如结核病、肿瘤、伤寒以及甲状腺功能亢进、烧伤、高热等患者。其膳食要求：高能量膳食需通过改变膳食内容和增加主食量来增加能量，可以分别在上午、下午或晚上加23餐点心，点心品种应视病情和患者喜好而定，可以选择牛奶、面包、蛋糕、藕粉、馒头果酱等含能量高的食物，一般以每日增加1 250kJ(300kcal)左右为宜。,（2）低能量膳食 适用于因治疗而需要减轻体重者，如单纯性肥胖症；或者为了控制病情必须减轻机体代谢方面的负担，如糖尿病、高脂血症、冠心病等。其膳食要求：低能量膳食需根据医嘱制备，应减少膳食总能量的摄人。每日摄人能量一般为6 2707 520kJ(1 5001 800kcal)，蛋白质供应不宜少于lgkg，糖类约占总能量的二分之一，限制脂肪的摄人，尤其是动物性脂肪和胆固醇。同时，适当减少食用盐的摄人，以免体重减轻后发生水钠潴留，对抑制食欲也有利。尽量避免患者产生饥饿感，多采用含膳食纤维丰富的蔬菜、水果，如芹菜、南瓜，必要时可用琼脂(洋菜)拌食或制成食品食用。,（3）高蛋白膳食 适用于明显消瘦、营养不良、贫血、大手术前后、肝硬化腹水、大面积烧伤、大手术前后、慢性消耗性疾病如肺结核、癌症、高烧、甲状腺功能亢进等患者。其膳食要求：高蛋白膳食无需单独制备，只需在原来膳食的基础上添加蛋白质的食物，如动物性食物和大豆制品。可在午餐、晚餐中另加一个全荤菜如炒鱼片、卤猪肝，或者采用两餐之间加餐的办法，可加食牛奶、鸡蛋、面包等。使每日蛋白质摄人量达到100120g。,（4）低蛋白膳食 适用于急、慢性肾炎、慢性肾功能衰竭、尿毒症及肝功能衰竭者。其膳食要求：低蛋白膳食要求每日蛋白质摄人总量不超过40g。在蛋白质定量范围内尽量选择优质蛋白质，如牛奶、鸡蛋、瘦肉等。可采用麦淀粉代替一部分主食以减少植物性蛋白质的来源，同时供应丰富的各种蔬菜。,（5）低脂膳食 适用于急、慢性胰腺炎，胆结石，胆囊炎，腹泻，肥胖症，高脂血症，各种吸收不良综合征及动脉粥样硬化，冠状动脉粥样硬化性心脏病患者。其膳食要求：低脂膳食应限制膳食中脂肪的含量，每日摄人量要低于40g，禁用油炸食物、肥肉、猪油及含脂肪多的点心。食物烹调可采用蒸、卤、煮、烩等少用油或不用油的方法来改善食物的色、香、味。适当增加豆类、豆制品、新鲜蔬菜水果的摄入量。,（6）低胆固醇膳食 适用于高血压、动脉粥样硬化、冠状动脉粥样硬化性心脏病、肥胖症、高脂血症、胆石症、吸收不良综合征患者。其膳食要求：低胆固醇膳食要求胆固醇摄入量每日限制在300mg以内，禁用含胆固醇高的食物，如动物脑、动物内脏、蛋黄、鱼子、肥肉、动物油脂等。选用植物油作为烹饪油，植物所含的植物固醇能抑制胆固醇的吸收，减少胆固醇在血液中的蓄积。适当增加豆类、豆制品、菌藻类食物及新鲜蔬菜水果的摄人量。因为豆类、豆制品及新鲜蔬菜水果含有丰富的膳食纤维，也有降低胆固醇吸收的作用,（7）高纤维膳食 适用于习惯性无蠕动力的便秘、误食异物需通过刺激肠道蠕动使异物排出的患者。目前，对冠心病、高脂血症、高胆固醇血症、肥胖症、糖尿病等患者及大肠癌的预防均主张食用高纤维治疗膳食。膳食要求：高纤维膳食要求每日膳食中增加的膳食纤维达30g以上，可在日常膳食的基础上，多选用各种粗粮、韭菜、芹菜、卷心菜、大豆及豆制品、新鲜水果等。含淀粉多的马铃薯、番薯等既有利于促进排便又可包裹误食的异物。另外，清早饮水，以及食用蜂蜜、果酱、豆类等产气食物也能刺激肠道蠕动。在应用高纤维治疗膳食时，要注意适当增加膳食中脂肪的含量，以利于调节膳食的口味、润滑肠道。,（8）低纤维膳食又称少渣膳食 适用于急慢性肠炎、性痢疾及伤寒的恢复期，肠结核、消化道溃疡病等需要减少肠蠕动、排便量和次数，减轻胃肠道负担的患者；直肠及肛门疾病，如肿瘤、内痔、痔瘘患者；咽喉部及胃肠道手术患者；痉挛性便秘、克罗恩病、溃疡性结肠炎、肝硬化食管静脉曲张等患者。其膳食要求：低纤维膳食要求供应的食物需细软、残渣少、无刺激性、便于咀嚼吞咽。选用的食物应该少含或不含粗纤维。肉类应选用嫩的瘦肉部分，蔬菜应选用嫩叶、花果部分，所有食物均需切细剁碎、煮烂、做成泥状。不宜过多使用含脂肪丰富的食物，禁用具有强烈刺激性的调味品。烹调方法多采用炖、蒸、煮、焖、煨等，忌用煎、炸等烹调方法。低纤维膳食不宜长期使用，因为容易导致维生素C缺乏，必要时可适当补充新鲜水果汁、莱汁或维生素C片剂。,（9）低盐膳食 适用于急性、慢性肾小球肾炎、肾病综合征、高血压、先兆子痫、慢性心功能不全、肝硬化腹水及不明原因的浮肿患者。其膳食要求：低盐膳食应限制膳食中盐的摄人量，每日食盐用量不超过3g或酱油15m1，禁用一切用盐腌制的食品，如咸肉、咸鱼、咸蛋、皮蛋、酱菜、加盐的罐头食品等，为了调剂口味可适当选用糖、醋、胡椒粉等调味品，以增进患者的食欲。,（10）无盐膳食 适用于急、慢性肾功能衰竭、尿毒症、心力衰竭、肝功能衰竭及不明原因浮肿的患者。其膳食要求：无盐膳食要求烹调时禁用食盐、酱油及一切用盐腌制的食品。禁用含钠高的佐料或食物，为了调剂口味可适当选用含钠量在50mg以下的食物，如各种肉类、动物内脏、藕、西红柿、豆类、茄子、茭白、丝瓜等副食品，以改善患者的食欲。,（11）高钾膳食 适用于低钾血症患者和服用利尿剂引起的低钾血症。其膳食要求：高钾膳食要求增加膳食中钾的摄入量，含钾较高的食物有：蘑菇、紫菜、新鲜的蔬菜和水果，如土豆、芹菜、橘子、香蕉等，富含蛋白质的瘦肉、鱼、虾、豆类食品和浓肉汤、菜汤、果汁等。 （12）低钾膳食 适用于因肾脏排钾功能障碍而引起的高钾血症患者。其膳食要求：低钾膳食要求选用含钾低的食物，尽量选用含钾250mg以下的蔬菜、水果，少选用富含蛋白质的瘦肉、鱼、虾、豆类食品和浓肉汤、莱汤、果汁等。,食谱调整和评价,食物能量调整 1、改变膳食能量的方法 （1）调整食物数量 （2）调整食物品种 （3）调整水分 （4）调整烹调方法和用油量,2、工作程序 （1）估算食物能量：计算原食谱的总能量 （2）膳食能量调高：主要调高主食摄入量 （3）膳食能量调低：同上,能量价格调整,1、物价-营养指数：单位金额（一元人民币）可以购得的单位重量（按公斤算）食物中营养素的量。 2、价格和可食部分：不但要考虑食物的售价，还应考虑食物的净料率。 3、价格和加工食品的关系：产地差价、批零差价、季节差价,能量-价格修改计划 1、了解常见食物的数量和价格 2、食物等价交换 常见食物价格清单 同类食物价格认识,3、了解早餐食物价格 4、早餐食物调整 5、早餐能量-价格计算：通过成本核算评价哪类早餐更符合能量-价格要求 6、能量价格比值计算 能量价格比值=食物的能量（kcal）：食物实际支出价格 注： 所得比值越大，能量-价格越为经济合理,食物份交换法,定义：将常用食物按其所含营养素量的近似值归类，计算出每类食物每份所含的营养素值和食物质量，然后将每类食物的内容列出表格，供配餐时交换的一种方法。 食物分类： 1、谷类及薯类 2、动物性食物 3、豆类及制品 4、蔬菜水果类 5、纯能量类 （食物代换表见附录）,注意事项： 1、食物交换份法是一种粗略、快速的编制食谱的方 法。 2、只能同类食物之间进行互换，否则将增大食谱营 养素含量的差别和不确定性。 3、可根据个人年龄、性别、身高、体重、劳动强度 和季节等情况适当调整。 4、食物交换份法可用来制作集体食谱或个体长期食 谱。,家 庭 食 谱 设 计 家庭平衡膳食是按营养系数设计：把全家成员都折成“标准人”的系数，算出全家人的需求量标准。 标准人：“标准人”是指成年男性轻体力劳动者。 不同年龄人群营养素需求量系数,儿童、青少年食谱设计,学龄前儿童 学龄儿童 青少年 学会熟练查找不同人群的能量和营养素需要量、食物需要量 初步了解合理选择食物的原则,学龄前儿童生长发育特点,学龄前期儿童是指36岁儿童。 体格发育速度比婴幼儿期相对减慢，但仍保持稳步增长。身高每年增长约57cm，体重增长约2kg，神经细胞的分化已基本完成，但脑细胞体积的增大及神经纤维的髓鞘化仍继续进行。 能量的需要除维持新陈代谢外，尚需满足组织生长发育的需要，故单位体重的营养素和能量需要高于成年人。,练习： 学龄前儿童的能量和营养素需要量。 参考依据：2000年中国居民膳食营养素参考摄入量 能量：RNI。注意性别的不同 蛋白质：RNI 矿物质：RNI或AI 维生素：RNI或AI。,36岁儿童能量、蛋白质的RNIs及推荐脂肪供能比,36岁儿童常量和微量元素的RNIs或AIs,36岁儿童维生素的RNIs或AIs,举例：4岁女童的营养素需要量,能量的RNI为1400kcal，蛋白质的RNI为50g，脂肪占总能量的30%35%。钙的AI为800 mg/d，碘的RNI为90g/d，铁的AI为12 mg/d，锌的RNI为12 mg/d。维生素A的RNI为500gRE，维生素B1的RNI为0.7 mg/d，维生素B2的RNI为0.7 mg/d，维生素C的RNI为70mg/d。,食物选择,能量来源 ：蛋白14-15%；脂肪30-35% 蛋白质：肉类、主食、豆类 脂肪：鱼类等可以提供必需脂肪酸 碳水化合物：主食为主，少吃糖和甜食 钙：奶制品、豆制品、虾皮、芝麻酱等 锌：海产品、肉类 维生素类：足够的蔬菜和水果类,学龄前儿童的饮食特点,1、咀嚼能力和消化功能逐渐增强，饮食逐渐接近成人食物，完成从奶类食物为主到谷类食物为主的过渡，食物种类也逐渐增多。但无论如何，却不能和成人的饮食同样对待，以免导致消化功能紊乱，造成营养不良； 2、36岁的孩子胃容量尚小，大约为600700ml左右。须选择营养丰富、容量小、密度高的食物，正餐时少用汤类代替炒菜，稀饭代替米饭；尽量避免纯能量食物如白糖、粉丝、凉粉、藕粉等。少吃零食，饮用清淡饮料，尽量给孩子蛋白质/能量比值和微量营养素/能量比值高的食物，多进食动物肝脏、鱼、禽、肉、奶和大豆制品等，以满足孩子需要。 3、有些食物不适合儿童，如油煎、炸食物，刺激性的酸辣食物，刺多的小鱼，腌制、熏制食物等。儿童应尽量选用新鲜食品。 4、注意培养儿童良好的饮食习惯，如不挑食、不偏食或暴饮暴食，定时定量进食，细嚼慢咽，不乱吃零食。,食品选择原则,学龄前儿童的膳食组成应多样化，以满足儿童对各种营养成分的需要。 36岁儿童的膳食应注意食物品种的选择和变换，如荤素菜的合理搭配，粗粮细粮的交替使用食物的软硬应适中，温度要适宜，色香味形要能引起儿童的兴趣，以促进食欲，并与其消化能力相适应。 一定要注意食物的互补原则。,注意事项,要注意36岁学龄前儿童的进餐环境和培养良好的饮食习惯； 进食环境要整齐清洁，安静愉快，保育人员要耐心诱导，使儿童养成良好的进食习惯，切忌态度粗暴，强迫命令、哄骗或惩罚。 此外，饭前准备工作也很重要，有条件的单位可播放一些悦耳的音乐，作为进餐信号，形成条件反射，刺激食欲。,儿童、青少年,年龄组分类 学龄儿童：一般指 612岁进入小学阶段的儿童。 青少年：一般指1318岁进入中学阶段的青少年，这阶段正值青春期。 食物选择原则同学龄前儿童，但应增加主食供给量。,儿童青少年的能量和营养素需要量。 参考依据：2000年中国居民膳食营养素参考摄入量 能量：处于正平衡状态。能量的来源比例分别为：碳水化合物5565%，脂肪2530%，蛋白质1214%。,我国儿童青少年能量、蛋白质的RNIs及推荐脂肪供能比,摘自中国居民膳食营养素参考摄入量，2000年。,学龄儿童及青少年维生素的RNIs或AIs,学龄儿童及青少年常量和微量元素的RNIs或AIs,合理选择食物,青少年的饮食特点 生长发育需要能量为总能量的20%30%，青少年期能量需要超过从事轻体力劳动成人。 青少年对蛋白质的需要量也大大增加，以满足迅速生长发育的需要。来源于动物和大豆蛋白质应占50%，以提供较丰富的必需氨基酸。 为满足骨骼迅速生长发育需要，青少年期需储备钙约200mg/d，伴随第二性征的发育，女性青少年月经初潮，铁丢失增加，铁的供给不足可引起青春期缺铁性贫血，饮食中应增加铁的摄入。 少年期体格迅速发育、紧张学习、各种考试的负荷及体育锻炼，维生素及其他矿物质的供给不容忽视。,青少年选择食品的要点,1）多吃谷类，供给充足的能量 2）保证优质蛋白质的供给 ： 鱼、禽、肉、蛋、奶及豆类 3）保证蔬菜水果供给 4）钙是建造骨骼的重要成分，青少年正值生长旺盛时期，骨骼发育迅速，需要摄入充足的钙。 5）青春期需补充铁，膳食中要注意补充富含血红素铁的食物如动物瘦肉、肝脏和血豆腐，并注意补充维生素C的摄入以促进铁的吸收。 6） 微量元素锌可促进性发育和体格发育，含锌多的食物有海产品、瘦肉、坚果等。 7）青春发育期的女孩应时常吃些海产品以增加碘的摄入。,学校营养配餐原则,（1）保证营养平衡：对于生长中的儿童和青少年，要注意易缺营养素如钙、铁、锌等的供给。如仅提供营养午餐，则提供给学生的能量和各种营养素应达到一天推荐摄入量的40%；各营养素之间的比例要适宜；食物的搭配要合理；膳食制度要合理。 （2） 照顾饮食习惯，注意饭菜的口味 在可能的情况下，既使膳食多样化，又照顾就餐者的膳食习惯。注重烹调方法，做到色香味美、质地宜人、形状优雅。 （3） 考虑季节和市场供应情况 主要是熟悉市场可供选择的原料，并了解其营养特点。 （4） 兼顾经济条件 既要使食谱符合营养要求，又要使进餐者在经济上有承受能力，才会使食谱有实际意义。,了解营养素的主要食物来源,了解本地区的食物,了解本地区的食物,了解本地区的食物,二、食谱的编制,平衡膳食、合理营养是健康饮食的核心。 编制食谱的目的是为了能确实保证满足人体对能量和营养素的需要，并配成可口的饭菜，保证饭菜多样和合理的饮食制度。 应学会使用食物成分表或营养软件，掌握营养食谱编制的原则和方法，以“膳食营养素参考摄入量”作为能量和营养素摄入的目标，运用所学的营养学知识，按不同人群的生理需要，饮食特点，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一月食谱，使人体摄入的各种营养素数量充足，比例合理，满足其营养需要。,儿童食谱编制原则,首先应满足儿童需要的能量、蛋白质、脂肪； 各营养素之间的比例要适宜 食物的搭配要合理。注意主食与副食、杂粮与精粮、荤与素等食物的平衡搭配。 膳食制度要合理。学龄前儿童以3餐2点制为宜。早餐、早点共30，午餐加午点40，晚餐30。 注意制作和烹调方法。学龄前儿童咀嚼和消化能力仍低于成人，他们不能进食一般家庭膳食和成人膳食。此外，家庭膳食中的过多调味品，也不宜儿童使用。,儿童食谱编制步骤,确定儿童膳食能量和宏量营养素目标； 根据餐次比计算每餐宏量营养素参考摄入量； 根据碳水化合物的量确定谷类主食的数量； 根据蛋白质的量确定动物类副食的数量； 根据计算添加蔬菜水果，设计出一日食谱用料； 食谱营养分析计算，找出缺乏和过量营养素； 食谱的调整与评价。,幼儿园食谱的编制原则,（1）按照儿童年龄、生理特点、幼儿园性质，根据中国居民膳食营养素参考摄入量确定其营养需要的目标，制订膳食计划。 （2）按周编制食谱。食谱由营养师提出，司务长或食品采购员负责购买，炊事班长按营养要求和儿童的心理进行烹煮。 （3）确定膳食制度。以3餐2点制为宜。早餐、早点共30%，午餐宜丰盛，午餐加午点40%，晚餐30%。 （4）合理搭配各种食物 品种宜丰富多样化，一周内菜式、点心尽可能不重复。食物宜粗细搭配、粗粮细作，荤素搭配，色彩搭配，食物尽可能自然、清淡少盐。制作面制品可适当加入奶粉，以提高蛋白质的供给和营养价值，提高膳食钙的水平。每周安排一次海产食物，以补充碘，安排一次动物的肝脏（约25g/人）以补充维生素A和铁。,食谱制定和计算步骤同前。 集体用餐对象的能量参考摄入量标准以就餐人员的平均年龄为参考。 如2000年中国居民膳食营养素参考摄入量推荐35岁学龄前儿童平均总能量供给范围是5.437.10MJ/d（1300kcal1600kcal/d），平均能量参考摄入量为1450kcal。,学校营养