吧台工作标准及管理手册

菲纳 吧台标准管理手册管理制度（内部资料） 鼎焱文化传媒有限公司行政部 编制二O一五 年五月十五日目录第一章：菲纳酒吧概述1.1菲纳酒吧概述6第二章：吧台仪容仪表标准2.1主管仪容仪表72.2调酒师和助理调酒师仪容仪表82.3吧员和出品员仪容仪表9第三章：吧台服务标准3.1吧台服务标准10-123.2注意事项12第四章：吧台设备、用具的清洗和卫生标准4.1搅拌机清洗标准134.2榨汁机清洗标准134.3碎冰机的清洗标准13-144.4杯子、果盘、大/小调的清洗标准144.5调酒用具的清洗标准14-154.6砧板、水果刀清洗标准154.7毛巾、杯布的清洗标准15-164.8储物柜的卫生标准164.9展示柜的卫生标准164.10水柜的卫生标准164.11洗刷槽的卫生标准16-174.12制冰机的卫生标准174.13冰桶、冰夹的卫生标准174.14饮料桶的卫生标准174.15地面的卫生标准17-18第五章：吧台设备、用具的摆放标准5.1台面摆放标准185.2杯子摆放标准18-195.3调酒台摆放标准19-215.4储物柜摆放标准225.5酒水摆放标准22-235.6水果摆放标准235.7存酒摆放标准23-24第六章：吧台出品标准6.1爆米花出品标准246.2冰桶打冰标准24-256.3咖啡、茶出品标准256.4果盘出品标准25-276.5果汁出品标准276.6酒水饮料出品标准27-296.7出品吧注意事项296.8吧台小吃出品标准306.9鸡尾酒出品标准30-336.10其他酒水出品标准336.11大厅吧注意事项33第七章：吧台存取酒操作标准7.1存酒标准34-357.2取酒标准35-367.3挂失处理标准377.4 注意事项37-39第八章：吧台客户维护标准8.1客户维护标准398.2注意事项39第九章：吧台验收标准9.1验收标准40-419.2注意事项41第十章：吧台物品报损标准10.1玻璃器具报损标准4110.2水果报损标准4110.3酒水饮料报损标准4210.4注意事项42第十一章：吧台各岗位工作职责（管理类）11.1吧台主管工作职责42-4311.2吧台领班（组长）工作职责4311.3调酒师工作职责43-4411.4调酒师助理工作职责4411.5吧员工作职责44-4511.6出品员工作职责45第十二章：吧台各班次工作流程和内容(管理类)12.1出品吧工作流程45-4612.2大厅吧工作流程46-47第十三章：吧台工作守则（管理类）13.1吧台规章制度47-4813.2吧台扣分条例48-4913.3吧台酒水赔偿制度49-50第十四章：吧台晋升与考核(管理类)14.1晋升要求5014.2考核方式5014.3分数核算50-5114.4实操标准51-52第十五章：吧台日常用表(管理类)15.1菲纳吧台开市工作检查表5215.2菲纳吧台收市工作检查表5215.3菲纳吧台每日盘点销售表5215.4菲纳吧台每月销售统计表5215.5菲纳吧台调酒日记数5215.6菲纳吧台餐具月度盘点表5215.7菲纳吧台饮料存取日记表5215.8菲纳吧台营业运作检查表5215.9菲纳吧台酒水出品标准表52第一章：菲纳酒吧概述 “FENA菲纳”是鼎焱文化传媒有限公司旗下酒吧领域知名品牌。鼎焱文化传媒有限公司成立于2009年，地处中国物流之都山东省临沂市；鼎焱成立起初一直专注于中国娱乐经纪及各个知名派对晚会的创办投资。2014年年初，鼎焱为丰富企业发展多元化，特创立出“FENA菲纳”酒吧娱乐品牌。鼎焱本身拥有现代完善的管理机制，同时国内百位知名DJ、歌手及DS资源都是鼎焱公司旗下长期合作的艺员。公司致力打造国内首家现代时尚潮流夜店，秉承时尚、国际、品质、健康的理念，我们将“FENA菲纳”酒吧品牌推广第一站设立在了公司所在地物流之都临沂。 公司推出的“FENA菲纳”品牌沿袭了国内时尚圈的流行文化元素，通过对时尚圈、文艺圈的时尚元素捕捉，将潮流与艺术百搭后的融会贯通，对年轻一族推崇的“时尚、动感、激情”的夜生活理念重新定义。 公司旗下拥有一批富有灵感创作激情和不断推陈出新的管理核心战队；演艺团队紧跟国内外一线时尚演绎流行趋势，结合本品牌的风格，精心设计让“FENA菲纳”酒吧每一个夜晚都是不一样的精彩，满足多层次大众娱乐需求；并以缔造精致品位夜生活为重心，倡导新的时尚夜生活娱乐潮流。公司自创立之初就奉行“以潮流为导向，音乐为灵魂，品质为信誉，服务为保障”的发展方针，丰富国内潮流人士夜生活、打造高品质酒吧，树立品牌良好形象，打造“FENA菲纳 健康、时尚、品质“为理念的一线夜店品牌。 菲纳人秉承开拓进取的精神，愿为都市时尚夜生活驻颜添彩！第二章、吧台仪容仪表标准适用岗位：全体吧台员工主管仪容仪表标准 项目标准要求检查头发头发干净，发型应时尚，不留怪异发型，女员工不能披头散发。重点耳朵不能佩戴各类饰物。对讲机线应收入衣服内。一般面部保持面部干净，不留胡子，女员工要画淡妆。 重点口牙齿无污渍，保持口气清新。一般手手应保持清洁，指甲应勤修剪，不留超过1mm的长指甲，不涂有色的指甲油。一般身体勤洗澡，身上不能有异味,可适当喷清淡香型的香水。一般工作服工作服要求干净整洁、无破损、无异味。按公司标准穿着。重点鞋袜应穿深色鞋和深色袜子，鞋袜干净。重点工牌工号牌佩戴在衣服左胸处；平戴，不歪斜。重点私人物品现金等私人财物不得带入工作场所。重点饰物在工作时间不得佩戴首饰及其他影响工作的饰品（结婚戒指除外）。一般整体形象大方得体。一般调酒师、调酒助理仪容仪表标准项目标准要求检查头发头发干净，发型应时尚。重点耳朵佩戴饰物应精致。一般面部保持面部干净，不留胡子，女员工要画淡妆。 重点口牙齿无污渍，保持口气清新。一般手手应保持清洁，指甲应勤修剪，不留超过1mm的长指甲，不涂有色的指甲油。一般身体勤洗澡，身上不能有异味。可适当喷清淡香型的香水。一般工作服工作服要求干净整洁、无破损、无异味。按公司标准穿着。重点鞋袜应穿深色鞋和深色袜子，鞋袜干净。重点工牌工号牌佩戴在衣服左胸处；平戴，不歪斜。重点私人物品现金等私人财物不得带入工作场所。重点饰物个性化饰物以不影响工作为准。一般整体形象时尚健康、阳光活泼。一般吧员、出品员仪容仪表标准项目标准要求检查头发头发干净，发型应时尚，不留怪异发型，女员工不能披头散发。重点耳朵不能佩戴各类饰物。一般面部保持面部干净，保持良好的精神状态，不留胡子，女员工要画淡妆。 重点口牙齿无污渍，保持口气清新。一般手手应保持清洁，指甲应勤修剪，不留超过1mm的长指甲，不涂有色的指甲油。一般身体勤洗澡，身上不能有异味。可适当喷清淡香型的香水。一般工作服工作服要求干净整洁、无破损、无异味。按公司标准穿着。重点鞋袜应穿深色鞋和深色袜子，鞋袜干净。重点工牌工号牌佩戴在衣服左胸处；平戴，不歪斜。重点私人物品现金等私人财物不得带入工作场所。重点饰物在工作时间不得佩戴首饰及其他影响工作的饰品（结婚戒指除外）。一般整体形象时尚健康、阳光活泼。一般第三章、吧台服务标准适用岗位：调酒师、调酒助理、吧员1、问候客人2、询问3、安排座位并点上蜡烛4、递上酒水牌并简单推介5、点单9、细致服务8、开/调酒服务7、出品并找钱6、楼面收钱打单10、客人维护、互动、表演和游戏步骤操作说明检查问候客人见到客人主动打招呼。第一句话：晚上好，欢迎来到菲纳！重点询问先生/小姐，请问一共几位？一般安排座位根据吧台位子合理安排客人就座并点上蜡烛。“先生/小姐，请问坐这个位置可以吗？”一般递酒水牌1、右手拿酒水牌“瓶颈”的位置，左手拿酒水牌“瓶底”的位置。公司标志名称要正对着客人。2、递上酒水牌后不要马上离开，客人表示先看看才可离开。一般点单1、面带微笑询问客人。“请问我现在可以为你点单了吗？”“请问你需要些XXX（小吃、饮品、酒）吗？”“请问你的酒水需要跟绿茶、红茶之类的饮料搭配吗？”2、如客人有提问,应耐心介绍酒水或者厨房出品的配方、做法和味道，让客人有时间考虑，不得催促客人。 “我们这里的特别推介是XX酒，你喜欢吗？”“我们这里的XX小吃很不错，你需要来一份吗？”3、重复客人所点的出品。“先生/小姐，你刚才点的是XX一共XX元。”一般收钱打单1、收到钱应先数好，并一张一张快速的辨别真假；与客人确认所给钱的数目。要说：“收你XX元，谢谢！请稍等，马上为你送到！”2、发现假币，不能直接说是假币，可以要求客人换一张，但要注意说话的方法和语气。“先生您好，麻烦你换一张好吗？谢谢！”3、如果客人不换，自己又不能很确定的情况下，可以先用便签记上钱币的号码，给客人确。4、收到钱确认后交由区域领班或服务员打单。5、下单后要关注物品是否有上到客人桌面上，如上错物品，立即告之区域领班，及时更换。重点出品找钱1、上酒水时要说：你好，让你久等了。这是你点的XX吗？确认后将相关酒水和杯具摆在客人面前。2、双手将钱递给客人说：你好，找给你XX元，谢谢！记住谁付款找给谁，如付款的客人不在，可放在吧台内，等他回来再找钱。一般开/调酒服务1、需先征求客人意见说：要说：先生/小姐你好，请问可以开酒/调酒吗？先生/小姐你好：请问是喝浓一点（标准为两杯半洋酒杯的洋酒量）还是淡一点（标准为两杯的洋酒量）？2、如已经掌握酒量可不需用杯量酒，但一定要保证客人口感的满意度。调酒流程（参照BI标准）：先往大调壶倒三分之一的冰块，按客人的意见量好洋酒倒入大调酒壶，把饮料倒满调壶，再分倒入两个小调壶内，再倒入小洋酒杯中分发到每个客人的面前，继续调酒（客人不要求停的情况下，大调壶保持满酒，小调壶应保持八分满）。3、离开时最后一句话要说：请慢用！并做手势五指并拢指向酒水。重点细致服务1、每位员工必须佩带打火机，并将火焰调至2.5厘米左右； 当客人拿烟时，必须做到“烟起火机到”，让客人有“至尊无上”的感觉，享受一流的服务。 2、点烟时，右手拿打火机，打出火焰，左手五指并拢，手指自然微弯，护住火焰的外部，双手送上给客人点烟。 3、客人不小心溅出酒水时应即时递上纸巾。4、客人酒杯空了应及时帮客人加酒。5、客人是否举灯（烛台），要马上举手回应后跟进服务。6、客人是否举冰桶，要马上举手回应后帮助打冰。7、客人是否举调酒壶，要马上举手回应后帮助调酒。8、客人是否举打火机，要马上举手回应（要服务、点灯、搞气氛）。9、客人是否举空酒瓶，要马上举手回应后帮助点单；举有酒的瓶，要马上举手回应后帮助调酒。10、客人是否举空杯子，要马上举手回应后帮助加杯或换杯。11、保持台面卫生，吧台湿了要及时擦干，有垃圾要迅速清理，有空瓶要撤回，并要二次推销，有空碟要收，并加推小吃，有空杯要撤，并换新杯。12、及时更换烟缸及烛台，缺少冰块要及时补充，调酒壶中酒低于八分之一时，要为顾客及时调酒。一般客人维护、互动、表演、游戏1、当晚的表演调酒师应先排练好，吧台主管负责审核效果.2、表演时间保持在10分钟左右。3、歌手在演出期间禁止进行调酒表演,但要配合摆动摇灯。4、未经店长批准禁止使用喷火、玩火等危险项目。5、可与客人聊天、玩魔术、色盅等游戏，时间控制在10分钟内。6、客人维护（见第八章：吧台客人维护标准）重点注意事项：1、参照BI手册进行台面服务。2、参照BI手册处理突发事件。2、当更换烟缸的过程中，还有半截正在燃烧的烟头（或雪茄），也要询问客人，是否可以撤换。3、不得用手去拾掉落台面的烟头，应用镊子。4、留意客人有无自带酒水和食品,留意客人有无吸毒，及时向经理报告。5、客人的物品是否要挂起来或提醒送存包处保管。6、为客人提供手机封套，防止手机进水。7、地上有色子、空瓶、垃圾及时捡起，归类放置，地上有水渍及时处理。8、热情的呼应歌手、DJ的演出，带动场内气氛，比如：击掌、欢呼、尖叫等。9、互动时要求把握尺度，禁止有不健康的语言和动作。第四章、吧台设备、用具的清洗和卫生标准适用岗位：调酒师、调酒助理、吧员、出品员搅拌机清洗标准：1、清洁时应拔下电源。2、电机部分用湿毛巾擦干净。3、拆开搅拌杯并先用水冲洗再用毛刷刷干净。4、用干毛巾擦干搅拌杯所有构件并装回。5、将搅拌杯放入电机座。 榨汁机清洗标准：1、清洁时应拔下电源。2、电机部分用湿毛巾擦干净。3、拆开料斗并先用水冲洗再用毛刷刷干净。4、用干毛巾擦干料斗所有构件并装回。5、将料斗放入电机座。碎冰机的清洗标准：1、清洁时应拔下电源。2、用湿毛巾擦干净机身。3、用水洗干净冰盆/盒并用干毛巾擦干。4、将冰盆/盒放回机座。杯子、果盘、大/小调的清洗标准：1、倒干净剩余酒水或水果。2、用海绵刷蘸上洗消液刷洗。3、用清水冲洗干净。4、洗好要放在隔水垫或不锈钢架子上滴干水5、玻璃器具每15天定期用漂白水泡洗一次,调酒壶盖子每7天定期用漂白水泡洗一次。调酒用具的清洗标准：1、用清水冲洗。2、用海绵刷和毛刷蘸上洗消液刷洗。3、用清水冲洗干净。方吧垫清洗后放于吧台边，其中有一个角要下垂用于滴水，滴水的位置放个冰桶接水(或滴在洗刷盆内)。调酒壶、调酒杯、酒嘴放在方吧垫上。装饰盒清洗后要抹干。长吧垫清洗后放于吧台边，其中有一边要下垂用于滴水，滴水的位置放个冰桶接水(或滴在洗刷盆内)。砧板、水果刀清洗标准：1、用清水冲洗。2、用钢丝擦蘸上洗消液刷洗。3、用清水冲洗干净。5、用毛巾擦干并放于指定位置。6、每7天用漂白水泡洗1次。毛巾、杯布的清洗标准：1、吧台毛巾统一使用深绿色的，吧台杯布统一使用白色的（精棉）。2、用清水冲洗。3其中白杯布要放入淡漂白水泡洗。4、在指定位置晾干（出品处的铁管上）。储物柜的卫生标准：1、保持柜子里外无尘、无污渍、无破损。展示柜的卫生标准：1、保持柜子里外无尘、无污渍、无破损、无积水、无超过2厘米的冰渣。水柜的卫生标准：1、保持柜子里外无尘、无污渍、无破损、无明显的沉淀物、无臭味。洗刷槽的卫生标准：1、保持内外无尘、无污渍、无破损、无杂物、无臭味，下水道通畅。制冰机的卫生标准：1、保持里外无尘、无污渍、无破损、无沉淀物、无臭味。储冰柜排水孔无堵塞、无积水。冰桶、冰夹的卫生标准：1、无污垢、无杂物，干净无尘，无异味，桶身干净、无破损。饮料桶的卫生标准：1、清洗后要倒扣在隔水垫上，保持无水渍、无污渍、无杂物、无异味、桶身干净、无破损。地面的卫生标准：1、保持干净整洁无垃圾、无水迹、无臭味。第五章、吧台设备、用具的摆放标准适用岗位：调酒师、调酒助理、吧员、出品员台面摆放标准:1、色盅、烟盅、蜡烛台、酒水牌摆放标准每隔90厘米摆放一套，按下图标准摆放，烛台里干净无烛油放0.5厘米水，烟缸需加1厘米水，色子1点朝上，摆笑脸，以上物品按下图紧密摆在一起。吧台外色盅色盅烟盅蜡烛台酒水牌 吧台凹线为界吧台内杯子摆放标准：吧台上的大洋杯必须放于台面内侧的方吧垫上，每个吧垫摆462共48个。每个吧台不少于192个,根据需要摆吧台2边或3边（调酒台那边不摆）。1、杯架或工作柜台面按使用频率挂上或摆上干净的杯子（鸡尾酒杯、玛格丽特杯、白兰地杯、威士忌杯、葡萄酒杯、香槟杯、飓风杯、哥仑杯每款不少于2个）。2、其他备用杯具统一放于柜内，每款不少于6个。调酒台摆放标准：1、调酒杯、摇酒壶在调酒台上的吧台面摆好两套(4个厅,2个调酒杯,2条长吧垫,1条方吧垫)。调酒时调酒杯放于凹槽上。2、调酒用酒水按顺序摆放（根据调酒师使用习惯向左或向右）：金酒、伏特加、朗姆酒、龙舌兰酒、威士忌、白兰地、君度、百利甜、咖啡酒、椰子酒、蜜瓜酒、绿薄荷、蓝橙酒、白橙酒（每样一支,不少于14支），然后是红糖水、青柠汁、柠檬汁、橙汁、其他果汁和辅料(每款份量不少于半瓶)。3、酒瓶标签统一向外，插好酒嘴按顺序放入酒槽中，所有酒嘴方向必须一致（根据调酒师使用习惯向左或向右，通常使用右手者向左）。4、冰槽准备的干净冰块不少于1/3满。冰铲插在冰上。5、果汁壶调好果汁放入果汁槽或冰槽上。6、装饰盒内最少要备有：柠角、柠片、橙角、红樱桃。7、碎冰机和搅拌机摆在一起配合使用，使用时不可放太满。8、吸管纸巾盒要配有2款吸管、杯垫和纸巾。储物柜摆放标准：1、吧台小吃和散纸巾放在一起（要用统一带盖的密封箱装好）。2、备用大小调放在一起，每样不少于10个。3、备用酒类、果汁等分类后摆放。4、杂物装好放在一起，杯垫、牙签、吸管、开瓶器等。酒水摆放标准：1.酒水的摆放：后台堆放整齐，合理美观，干净无尘，易于点数盘点，物品主次分类；备用出品的酒水应摆放整齐，便于出品。水果摆放标准：未开箱水果应离地分类放好，要有架子防止纸箱潮湿；易变质水果应放入保鲜柜中保存。存酒摆放标准1、每日晚班值班人员下班前盘点好当日存酒打好记号，并将存酒分种类放于存酒架上。2、放好当日存酒后，将30天内存酒分类后按时间顺序摆放，方便取酒。3、所有存酒酒卡绑在瓶口，与酒瓶标签一致向外，便于查找。4、酒架上按日期和种类分好区域并贴上标签注明。5、每日整理存酒时分类放好已经过期和过期3天的酒并摆放在缓存区。第六章、吧台出品标准适用岗位：调酒师、调酒助理、吧员、出品员爆米花出品标准：1、出品份量1袋，整袋放在爆米花篮/盆内，出时剪开袋子。2、收到爆米花单后，应在5分钟内通知传菜部送出。冰桶打冰标准：1、出品的冰块量为八份满并将冰夹插入冰内。咖啡、茶出品标准：1、咖啡/茶要用开水冲泡，每杯八分满，咖啡每杯用量2吧匙，茶叶每杯用量为一包，通知传送员在第一时间出品。果盘出品标准：1、所有洗好并初步加工的水果应摆放有序，圣女果要摘蒂，提子要剪成3-4个的小串。2、洗干净砧板、磨好刀具，准备好果签，砧板下面需垫一块毛巾，旁边也要准备一条干净毛巾。砧板和毛巾每天用淡漂白水泡洗。3、中果盘标准：1、中果盘内含6种水果。其中西瓜1/6个，分成2块。2、取出中果盘，其中1块西瓜切六块方形西瓜打底（无皮，皮用来切果皮花）。3、切好的瓜皮可放入冰水浸泡5分钟，保证果皮的硬度和美观。4、将瓜皮削薄后在两边各切3刀制成果花。5、另1块西瓜切西瓜片10片（连皮），以扇形摆入果皮花的两侧，每片西瓜保持宽6-8CM,厚1-1.2CM。6、切V形哈蜜瓜2片放于果皮花两侧。7、橙子1/4个，切橙角2个放于西瓜一边。（可根据季节更换）8、切苹果半个放于西瓜的另一边。（可根据季节更换）9、切杨桃4片放于西瓜的一边。（可根据季节更换）10、放入圣女果5个。（可根据季节更换）4、大果盘标准：1、大果盘内含7种水果，其中西瓜1/6个，分成2块。2、在果盘内放进2颗发光冰块，铺上隔板。3、西瓜:12片（去皮，皮用来切果皮花）,厚1-1.2CM,宽6-8CM.西瓜对角摆三片一组（4组）。4、哈密瓜:1/8个，切4块，每个空格1块。4、橙子:1/2个，切4个橙角，苹果:1个，切6个苹果角，。按顺序在空格内摆上苹果、橙角。（可根据季节更换）5、杨桃1个，切8片，火龙果半个，切成7块，圣女果15颗点缀在上面。（可根据季节更换）6、闪星:2颗放在果皮花上。果汁出品标准：1、载杯：飓风杯。2、份量：9分满。3、放入榨汁机榨汁。用相应水果做装饰。酒水饮料出品标准：1、啤酒、饮料可预先装好，桶的外围必须无水渍，防止打湿台面和单据。洋酒、饮料商标应齐全清晰、干净整洁。8、所有酒水、饮料出品前打好记号(由各店指定自己的特有记号)，无记号不得出品。 根据出品量备好相关酒水。4、传酒员签字/盖章确认出品流程：3、出酒水2、核对确认1、接单7、注意事项6、退单处理5、收单1、接单时要等同一张台的单打完再撕下来。 2、确认单时要看清单上所点酒水数量和品名，洋酒需和饮料一起装入饮料桶放于台面，然后将纸巾把单压在酒桶上。3、所出的酒水必须由传送人员签字/盖章确认。5、单据必须及时收回放好。6、当出品吧出退单时，应及时将该台所出的酒水收回，如酒水已拿走，应通知传送员将酒水收回。出品吧注意事项：1、出品的水果要新鲜、无变质。2、苹果和雪梨榨汁时要用淡盐水泡一下。3、果汁要按照品种做好装饰，跟吸管。6、鲜榨果汁如客人要求可适当加入2-3块冰块，否则不可加冰7、所有出品在见单一分钟内出品，高峰期不得超出3分钟。吧台小吃出品标准：卖的小吃出品：1、无异味、无受潮现象，按出品单上的品种出品。2、出品份量100-110克：仓库用小密封袋备好。3、小吃杯出品，跟上纸巾杯。送的小吃出品1、无异味、无受潮现象。其中青豆50%，淮盐花生50%。2、出品份量100-110克：仓库用小密封袋备好。3、小吃杯出品，跟上纸巾杯。鸡尾酒出品标准：摇和鸡尾酒出品标准：1、冻杯。2、加入果汁等辅料。3、加入酒。4、加入冰。5、摇匀。6滤入杯内。7、放上装饰，完成。(例：大都会)搅和鸡尾酒出品标准：1、拿调酒杯。2、倒酒。3、加入冰块。4、用吧匙搅匀。5、滤入杯内放上装饰完成。（例：干马天尼）混和鸡尾酒出品标准：1、拿搅拌机的料杯。2、加入辅料。3、加入酒。4、加入碎冰。5、电动搅拌。6、倒入杯内放上装饰完成。（例：椰林飘香）兑和鸡尾酒出品标准：1、拿装所调鸡尾酒的杯子。2、加入酒。3、加入冰块。4、加入汽水或果汁。5、用吧匙搅动数下。6、放上装饰完成。（例：飘仙一号）分层鸡尾酒出品标准：1、拿Shot杯。2、根据酒的比重大小依次倒入酒。3、完成。4、跟1杯冰水和1根吸管出品。（例：B-52）压碎鸡尾酒出品标准：1、拿调酒杯。2、加入柠角或薄荷叶等需压碎材料。3、加入果汁、糖、汽水等辅料。4、加入酒。5、加入冰块。6、放上装饰完成。（例：莫希朵）点火鸡尾酒出品标准：1、拿相应的杯子。2、按配方将酒倒入杯内。3、完成。4、跟1杯冰水和1根吸管出品。3、喝时用雪茄枪将杯子烧热。4、点火并将燃烧的酒用吸管快速喝完。（例：林宝坚尼）试管鸡尾酒出品标准：1、拿玻璃盆装满碎冰。2、将试管插入碎冰内。3、按出品标准将酒调好。4、将酒倒入试管至管口0.5厘米处。5、完成。（例：完美DNA）子弹鸡尾酒出品标准：1、拿Shot杯。2、按出品标准倒入酒。3、将酒放在子弹架上。4、完成。5、跟1杯冰水和数根吸管出品。（例：苍蝇苏特）其他酒水出品标准：见附表九：菲纳吧台酒水出品标准表大厅吧注意事项：1、根据客人所点鸡尾酒，按公司标准使用杯具，不得私自更改。2、正确调制每杯鸡尾酒，按鸡尾酒出品标准制作。3、鸡尾酒要有装饰、分量在8-9分满，长饮鸡尾酒配吸管，用纸巾包好递给客人，跟上杯垫。4、为客人服务点火系列的酒时，需征求客人同意后方可操作，并控制烧杯的时间，使用正确方法，避免烧坏杯具。5、如是吧台客人所点鸡尾酒，可由吧员直接上到客人台面，注意垫上杯垫。6、客人点完单后必须免费给客人提供散纸巾和吧台小吃。7、当客人点完单时，吧员必须关注客人的酒水，如5分钟未上，需及时去出品吧查明情况和原因，保证客人酒水在第一时间上桌。8、当吧台坐客较多时，传酒员将酒水上到出品口可由点单的吧员将酒上到客人桌上以保证上酒的准确性。9、如有客人需要茶水需上报主管并视情况而定。10、吧台统一是按单出品，违者按公司制度处罚，特殊情况需经理级以上人员许可，但需由认可人补回相关出品单。第七章、吧台存取酒操作标准适用岗位：出品员存酒标准：1、领班将酒和存酒卡拿到存酒处2、检查酒水记号3、检查酒水状况4、量酒的高度并核对存酒卡5、签名确认8、与仓管员核对7、收至存酒房摆好6、将酒卡绑在瓶上1、存酒统一由领班级以上人员操作，领班将存酒交到出品吧。2、吧员先检查酒水饮料记号，看是否是2次存酒(2个记号的是二次存酒)。3、检查饮料是否开封，检查酒瓶内酒液是否正常，如：是啤酒检查瓶盖是否开过。4、量酒的高度并核对酒卡上填的高度，酒名，饮料数量，日期，客人姓名电话，酒卡书写是否规范。5、确认无误后签上自己姓名6、将白卡用皮筋棒在酒瓶上，酒卡统一朝向酒瓶背标签。啤酒酒卡按日期插入名片存酒本，存的啤酒可放回水柜内。取酒标准：4、酒卡交仓管并核对3、取酒并将黑白酒卡钉在一起收好2、查看取酒人签名1、服务员拿酒卡到存酒处1、服务员拿酒卡取酒时检查酒卡是否有盖章，是否过期或有涂改。2、取出酒后核对两张酒卡信息是否一致。3、取酒人在酒卡上用正楷写上取酒人姓名，台号，时间和日期；取完酒后检查完黑白卡后卡背对背装订一起 并盖上作废章，统一放到固定位置。4、值班将所有取过酒的酒卡交给仓库，次日由早班吧员和仓管员盘点后作废并在存酒本上注明。挂失处理标准：客人丢失了酒卡，可以在存酒有效期内进行挂失，由经理同意后，领班级以上人员操作。1、领班询问并记录客人的姓名、电话、存酒日期、所存酒的名称、大概数量、台号等信息。2、根据客人提供的信息反馈给出品吧，由出品吧查找是否有该存酒。3、确认有其存酒后，由经理签字，同意挂失。4、客人挂失的存酒在过了有效期后一周内，可以取出该酒。5、如果客人要求补一张存酒卡也可以，由经理级人员开存酒卡，日期要写开卡当天至原卡上的有效期，原卡作废并在存酒本上注明。已办理挂失的无卡取酒：1、当客只要求无卡取酒时，应先确认是否之前已办理挂失，如已挂失，则应核对办理挂失的时间，如在取酒期限内可为其办理取酒；2、询问客人姓名、电话、存酒日期、所存酒的名称、大概数量等信息，到出品吧查找有无该挂失的存酒。3、核对客人姓名、电话号码无误后取出酒水，将存酒卡白联与酒一起交服务员。4、服务员将酒水送至客人，请客人在白联上签字确认已取酒。并将酒卡交回出品吧。5、出品员在无卡取酒本上登记客人的姓名、电话、存酒日期、所存酒的名称、大概数量、台号等信息，以便查询和理帐；未办理挂失的无卡取酒：客人提出无卡取酒，一般情况下不给予办理。特殊情况经店长同意后按以下流程操作：1、询问客人姓名、电话、存酒日期、所存酒的名称、大概数量、台号等信息。2、把客人提供的信息反馈给出品吧，让其查找是否有该存酒。3、由店长在存酒卡白联上签上“同意无卡取酒”字样并签名后可取出。同时在存酒本上注明。注意事项：关于无卡取酒：1、无卡取酒必须是存酒本人。2、无卡取酒要求客人在白联存酒卡上签字确认。关于挂失处理：1、过期存酒不受理挂失。2、不能代替朋友挂失酒卡，只可以本人进行挂失；3、如有其他客人拾到原酒卡过来取酒，（因为我们是凭卡出酒），当没有这个卡上的酒时及时查看挂失登记本核对，由经理出面解释。关于存取酒：1、正常情况下的存酒，由领班级以上人员负责；如区域领班或主管不在区域内以便签纸记录好客人的姓名、电话号码，并贴在酒瓶或饮料瓶上；通知领班前往客人桌上进行存酒操作；2、领班当着客人的面量出客人所剩酒水的高度（精确到厘米）并做好记号，填写好存酒卡相关内容后双手呈上交给客人，向客人说明存酒卡的有效期并提醒客人妥善保管。3、二次存酒或其它特殊情况下的存酒，由经理级以上人员签字同意，领班级以上人员操作。经各店店长指定的高档酒水可不用报经理直接二次存酒。4、二次存酒存酒有效期一般为1周，存酒期满前一周，由订台中心或行政文员发信息提醒客人及时过来饮用。二次存酒需经经理级以上同意，5、存酒有效期为一个月；6、存过的啤酒、饮料及部分洋酒不能再存。（需要提供二次存酒服务的高档类和特殊类酒水由当店根据情况另行规定）7、客人自带的酒水饮料不能存；8、已开瓶的红酒、饮料、啤酒不能存；9、存酒服务操作要求在3分钟内完成；10、凡客人已离开，任何人不得代客存酒，剩余的酒水一律充公；11、公司任何员工不可代客保管存酒卡。熟客或VIP客户，可以根据客人要求，以经理的名义将存酒卡放在收银台，由收银员代保管。12、客人遗忘的存酒卡，客户经理或订台中心在当天或次天下午给客人电话提醒客人及时过来领取。13、啤酒和饮料，啤酒和洋酒，不同类的啤酒均不可写在一张卡上；14、啤酒统一写支，不可写XX打，XX半打；15、洋酒存酒需现存现绑，防止绑错；16、酒卡登记必须用正楷。发现酒卡登记有误需及时上报主管，经理协调解决；17、所有酒卡不允许有涂改痕迹；存酒卡书写必须使用圆珠笔填写，书写需规范。18、周五、周六、重大节假日或公司其它活动日，不允许取酒，特殊情况报经理同意。19、过期的存酒卡不能取酒，特殊情况由经理级及以上人员在酒卡上签名同意后，在出品吧能找到该存酒的前提下，方可取酒。20、如存酒有效期最后一天为节假日或者活动日，可以顺延一天。21、当日买的酒当日可多次存取；当日每次取酒须由经理级以上人员在存酒卡上签名确认。22、客人达到当天的最低消费后，方可取酒，特殊操作由各店店长根据具体营业情况而定。（此项规定一般是生意较好的分店有此操作）23、客人的酒卡不允许放在经理处，统一放置收银台取出。24、因书写错误作废的存酒卡要及时交经理签名确认作废，并在酒卡回收本上作好登记，将作废酒卡回收交回仓库。第八章、吧台客户维护标准适用岗位：调酒师、调酒助理、吧员客户维护标准：4、送客1、问候2、服务3、互动1、营业过程中，要主动认识客人并与客人互动，如是新客人还要主动介绍菲纳酒吧的文化、音乐风格、著名歌手、新款酒水等。2、对于在吧台消费的客人，应与客人不少于3次沟通，每次互动时间控制在10分钟之内。3、对于在吧台等台的客人，应积极营造气氛将他融合到与吧台客人的互动中来。4、在玩游戏过程中，要把握游戏规则和趣味性，让客人保持兴趣（如:玩色盅时不要老赢客人）。5、对于吧台的时尚美女帅哥和高端消费客户，应介绍给客户总监或店总认识，视情况让领导赠送果盘或小吃。6、对于吧台熟客，应大声跟他打招呼，营业中需更多关注和服务。注意事项：1、在与客人互动过程中，要善于察颜观色，对于有男女朋友的客人，最好不要单独与其中的男或女客人玩。2、对于单身客人，应多营造与其他客人认识的机会。如可以先跟他边上的人玩色盅，过一会借故离开，并介绍他们一起玩。3、应多留意客人在桌面上的私人物品小心保管。如手机以及挂在台位下的包裹，客人离开时主动提醒取包。4、吧台客人走时，应与他说再见，同时快速看一下台面有没有客人留下的物品，如客人喝多了，应知会他同行的朋友或保全部留意客人出门和上车。5、吧台人员在与客人互动过程中应避免走出吧台。第九章、吧台验收标准适用岗位：出品员、吧员品名验收标准备注洋酒背后的标签必需是原版中文的，英文的或在英文标上加贴中文标的均非原装进口。有问题需上报葡萄酒（红、白、汽酒、香槟）瓶身干净无霉点，无明显沉淀物，酒质清亮不混浊。有问题需上报啤酒、饮料检查商标生产日期有无过期或接近过期，如有破损应及时退还仓库，定期抽查吧台内的酒水饮料，防止过期。有问题需上报小吃开心果、花生、杏仁、腰果、青豆、话梅等一定要检查包装是否漏气，如有疑问需打开试味。所有小吃均需干爽无变味。不合标准让仓库跟供货商退换杯具、用具杯具、用具需开箱逐个检查是否破损，是否对数。不合标准让仓库跟供货商退换西瓜10-15斤之间，熟、甜，无烂点和虫害。不合标准让仓库跟供货商退换橙子4-5两、甜、熟、新鲜，无烂点和虫害。不合标准让仓库跟供货商退换苹果4-5两、甜脆，无烂点和虫害。不合标准让仓库跟供货商退换葡萄新鲜、饱满、结实，肉质甜嫩，无烂点和虫害。不合标准让仓库跟供货商退换草莓新鲜、甜、饱满，肉质鲜嫩，无烂点和虫害。不合标准让仓库跟供货商退换圣女果饱满结实、肉甜、颜色鲜艳，无烂点和虫害。不合标准让仓库跟供货商退换哈密瓜6-10斤,熟、甜，果肉爽脆，无烂点和虫害。不合标准让仓库跟供货商退换杨桃4-5两、新鲜、甜、肉质爽口，无烂点和虫害。不合标准让仓库跟供货商退换菠萝6-8成熟，香味浓郁，无烂点和虫害。不合标准让仓库跟供货商退换柠檬100-120克,色泽金黄，皮光亮，无烂点和虫害。不合标准让仓库跟供货商退换青柠60-80克，色泽青绿或草绿，皮光亮，无烂点和虫害。不合标准让仓库跟供货商退换火龙果0.8-1.2斤，皮光亮，无烂点和虫害。不合标准让仓库跟供货商退换芒果0.5-0.8斤，皮光亮，无烂点和虫害。不合标准让仓库跟供货商退换注意事项：验收必须认真，如有疑问应提出。不能解决应及时上报。第十章、吧台物品报损标准适用岗位：吧员、出品员玻璃器具报损标准：1、有缺口。2、有裂纹。注意事项：确认杯具为自损或客损，通知主管由主管开破损单或赔偿单，需注明自损或客损，由值班经理签字确认。水果报损标准：1、不熟。2、有烂点。3、被水泡过，有水臭味。4、不具备该类水果的特有风味。注意事项：不能使用的水果需另外用箱子装好，由主管同意并确认，次日由早班吧员同仓库过称确认，交水果商退换。酒水饮料报损标准：1、酒水非人为因素损坏2、酒水已过期3、酒水已变质注意事项：应及时通知经理确认，由主管开单，经理，仓库，吧台人员签字，并由仓库与货商协调进行退换。如发现饮料包装或其他问题影响出品也应通知仓管员确认并进行调换。第十一章:吧台各岗位工作职责（管理类）一、吧台主管工作职责直属上司：店长职位级别：见习、C级、B级、A级1、制订吧台各项工作计划并监督实施，保证吧台处于良好的运作状态；2、管理及检查酒水等出品销售时的单据是否相符，防止浪费和作弊。3、留意各类酒水出品是否正常，监督下属完成每日销售报表。4、负责联系后勤部对吧台的设施设备维护与保养工作，保证设施设备营业时间的正常运行；5、根据营业情况制定吧员的排班、排休及考勤工作，合理安排人员，防止岗位空缺负责检查区域卫生、开市前的酒水、器具等物料的准备情况；6、组织吧台员工开好日常例会，做到上传下达，及时解决问题，带领吧台员工及时、认真地完成上级布置的各项工作任务；7、关心部门员工的思想、生活和工作状况，激励员工积极主动工作，发现并建议提拔有潜质的员工。8、定期调查竟争对手吧台的工作状况与变化，并向上级汇报。9、积极开发吧台各种游戏、魔术、新款鸡尾酒、新款果盘，为更新出品和丰富吧台文化提出建议。10、因仓库进货原因造成沽清的酒水应及时上报上级并解决。11、负责检查酒吧物资、设备和用具的领用和管理，签署领货单及物品申购单；12、熟悉各类酒水的来源、牌子、规格、服务流程、价格及味道，能鉴别各类酒水的质量13、掌握较全面的专业知识、专业技能及服务技能，定期组织部门人员完成各项培训工作。能正确指导和培训下属学习酒水知识、果盘制作方法、鸡尾酒调制方法和花式调酒技能。14、跟进吧台的每月盘点工作，并做好相关报表。15、合理控制成本，协助成本会计做好酒水成本控制。16、能正确处理客人投诉，确保优质服务，并与客人保持良好关系，熟知VIP宾客的接待工作。 17、正确处理和协调同事之间