课件：鱼类的营养价值.ppt

,中国居民膳食宝塔,鱼是动物蛋白质的重要来源之一。 含动物蛋白和钙、磷及维生素A、D、B1、B2等物质，比猪肉、鸡肉等动物肉类都高，其吸收率高达96%。 鱼肉肌纤维较细，有大量的可溶性成胶物质，结构柔软。 鱼类还含有一种只有水生动物才含有的多种不饱和脂肪酸，它能降低胆固醇和甘油三脂，防止血液凝固，对冠心病和脑溢血病的防止有很好作用。,鱼类还含亚麻酸、花生四烯酸、亚油酸等人体必需脂肪酸和DHA、EPA，鱼类不仅是优质食物，保健营养品，还能够抗血栓，降低血液黏度，使血压下降，可用于预防和治疗心肌梗死、冠心病、脉管炎、脑动脉硬化等多种疾病。 鱼类能活化大脑神经细胞，改善大脑机能。,淡水鱼的营养,蛋白质含量为大麦、小麦、高粱及猪肉的2倍，甚至超过鸡蛋和牛奶，仅次于牛肉，且属于优质蛋白，吸收率高，能促进多余的盐分排出体外。 富含丰富的维生素B1、维生素B2、烟酸、维生素D等和一定量的钙、磷、铁等矿物质。 因种类不同在营养成分上也存在较大的差异。,冷水鱼的营养,常见的：鲑鱼、鳟鱼 营养价值比一般淡水鱼更高。DHA和EPA含量比一般淡水鱼类高出很多，而胆固醇含量几乎为零。 肉质鲜嫩、味美、无腥，口感好，尤其是无小骨刺，更适合于老人和小孩食用。,海鱼的营养价值,1、富含微量元素 2富含蛋白质 3富含不饱和脂肪酸,3生命保护神,1、保护心脑血管系统，可以增加抗氧化剂的含量，减少血液在血管的凝结几率，帮助人体维持正常的血压和心跳。 2、抗击癌症。欧咪伽3脂肪酸现已被尝试作为治疗乳癌、结肠癌等癌症患者的辅助手段。 3、肥胖症、糖尿病、“三高”综合症。不仅能降低肥胖症发生的几率，而且能保护你免受糖尿病等代谢失调疾病的侵扰。 4、改善婴儿、成人、甚至老年人的大脑功能，增强记忆力及学习能力。 5、调节免疫系统。 6、清除血液内胆固醇结晶，降低血脂，让血液流动通畅，从而减少中风、心梗阻、脑梗阻的危险。,鲫鱼,鲫鱼分布广泛，以24月份和812月份的鲫鱼最肥美，为我国重要食用鱼类之一。 地方名草鱼板子、喜头鱼、鲫瓜子、鲋鱼、鲫拐子、朝鱼、刀子鱼、鲫壳子、金鱼（江苏金坛）。,营养分析,1. 可增强抗病能力，肝炎、肾炎、高血压、心脏病，慢性支气管炎等疾病患者可经常食用； 2.有健脾利湿，和中开胃，活血通络、温中下气之功效，对脾胃虚弱、水肿、溃疡、气管炎、哮喘、糖尿病有很好的滋补食疗作用； 3. 鲫鱼汤不但味香汤鲜，而且具有较强的滋补作用，非常适合中老年人和病后虚弱者食用，也特别适合产妇食用。,食物相克,鲫鱼不宜和大蒜、砂糖、芥菜、沙参、蜂蜜、猪肝、鸡肉、野鸡肉、鹿肉一同食用。 吃鱼前后忌喝茶。,烹饪指导,1. 鲫鱼红烧、干烧、清蒸、汆汤，但以汆汤，最为普遍； 2. 冬季食之最佳；鲫鱼与豆腐搭配炖汤营养最佳； 3. 陈皮和鲫鱼煮汤，有温中散寒、补脾开胃的功效，适宜胃寒腹痛、食欲不振、消化不良、虚弱无力等； 4. 巧去鱼腥味： 黄酒； 牛奶中泡一会儿既可除腥，又能增加鲜味； 吃过鱼后，口里有味时，嚼上三五片茶叶，立刻口气清新。,山药蒸鲫鱼,滋阴、补虚、消肿、调肾功。 材料： 鲫鱼、山药、大葱、姜、盐、味精 做法： 1.鲫鱼去鳞及肠杂，洗净，用料酒、盐腌15分钟。 2.山药去皮、切片，铺于碗底，把鲫鱼置上，加葱段、姜片、盐、味精、少许水，上屉蒸30分钟。,鲤鱼,原产亚洲的温带性淡水鱼。口边有须或无须。鲤鱼的种类很多，约有2900种。,营养价值,1.鲤鱼的蛋白质吸收率可达96%，矿物质、维生素A和维生素D及多种维生素. 2.鲤鱼的脂肪多为不饱和脂肪酸，能很好的降低胆固醇，可以防治动脉硬化、冠心病。,鲤鱼要抽筋,鲤鱼两的皮内各有一条似白线的筋，在烹制前要把它抽出。 腥味重。 强发性物。 靠鳃后处和离尾部约1寸的地方各横切一刀至脊骨为止。用刀从尾向头平拍，使鳃后刀口内的筋头冒出，用手指尖捏住筋头一拉便抽出了筋。用同样的方法再抽出另一侧的筋。,清蒸鱼,原料： 鲤鱼，清理净后劈成两半、青笋半根，切丝，老姜，葱，料酒、香油、生抽、盐、味精或鸡精。 清蒸鱼的做法： 1、姜片、葱段、料酒、盐抹满鱼身腌汁15分钟以上。 2、在鱼碗中加汤或水，放入沸水蒸锅中蒸15分钟 3、取出后将鱼碗中的汤倒入炒锅中烧沸。 。 4、放入青笋丝、鸡精煮两分钟。 5、起锅淋入鱼上，滴上香油即可食用。喜欢蘸料的话，在姜茸中放入生抽即可。这种清淡鲜香的东东我是不蘸料的,注意点,宜：肾炎水肿、黄疸肝炎、肝硬化腹水、心脏性水肿、营养不良性水肿、脚气浮肿、咳喘者之人食用；同时适宜妇女妊娠水肿、胎动不安、产后乳汁缺少之人食用； 忌：恶性肿瘤、淋巴结核、红斑性狼疮、支气管哮喘、小儿痄腮、血栓闭塞性脉管炎、痈疽疗疮、荨麻疹、皮肤湿疹等疾病之人均忌食； 食物相克：鲤鱼忌与绿豆、芋头、牛羊油、猪肝、鸡肉、荆芥、甘草、南瓜、和狗肉同食，也忌与中药中的朱砂同服；鲤鱼与咸菜相克：可引起消化道癌肿。,鲢鱼,鲢鱼是人工饲养的大型淡水鱼，生长快、疾病少、产量高。其肉质鲜嫩，营养丰富，是较宜养殖的优良鱼种之一。分布在全国各大水系。 有温中益气、暖胃、润肌肤等功能，是温中补气养生食品。,营养分析,鲢鱼能提供丰富的胶质蛋白，即能健身，又能美容，是女性滋养肌肤的理想食品。它对皮肤粗糙、脱屑、头发干脆易脱落等症均有疗效，是女性美容不可忽视的佳肴。 为温中补气、暖胃、泽肌肤的养生食品，适用于脾胃虚寒体质、溏便、皮肤干燥者，也可用于脾胃气虚所致的乳少等症。,烹饪指导,1、鲢鱼适用于烧、炖、清蒸、油浸等烹调方法，尤以清蒸，油浸最能体现出鲢鱼清淡，鲜香的特点。 2、清洗鲢鱼的时候，要将鱼肝清除掉，因为其中含有毒质。 适宜人群：一般人群均可食用，脾胃蕴热者不宜食用；瘙痒性皮肤病、内热、荨麻疹、癣病者应忌食。,宜：肾炎，肝炎，水肿，小便补利者宜食；脾胃气虚，营养不良者宜食。 忌：据前人经验，痛疽疔疮，无名肿毒，瘙痒性皮肤病，目赤肿痛者忌食。红斑狼疮者慎食。,鳟鱼,鳟鱼属于鲑鱼的一种，它味甘、性温，有暖胃作用，适用于冻疮、寒凝痛经、胃痛等症状。 胃寒、疼痛的人可以用鳟鱼加葱、花椒煮食； 产后少乳，可以用鳟鱼加火腿炖服。 外出旅游的人最好吃点鳟鱼。因为旅途中人们常吃生冷的食物，饮食也不规律，肠胃功效会随之减弱，容易受寒，吃鳟鱼则可以暖胃、健脾。,草 鱼,有暖胃和中平肝祛风等功能，是温中补虚养生食品。 性活泼，游泳迅速，常成群觅食。为典型的草食性鱼类。因其生长迅速，饲料来源广，是中国淡水养殖的四大家鱼之一。,营养分析,1、草鱼含有丰富的不饱和脂肪酸，对血液循环有利，是心血管病人的良好食物； 2、草鱼含有丰富的硒元素，经常食用有抗衰老、养颜的功效，而且对肿瘤也有一定的防治作用； 3、对于身体瘦弱、食欲不振的人来说，草鱼肉嫩而不腻，可以开胃、滋补。 适宜人群：一般人群均可食用，尤其适宜虚劳、风虚头痛、肝阳上亢高血压、头痛、久疟、心血管病人。,烹饪指导,1、烹调时不用放味精就很鲜美； 2、鱼胆有毒不能吃； 3、草鱼要新鲜，煮时火候不能太大，以免把鱼肉煮散； 4、草鱼与豆腐同食，具有补中调胃、利水消肿的功效；对心肌及儿童骨骼生长有特殊作用，可作为冠心病、血脂较高、小儿发育不良、水肿、肺结核、产后乳少等患者的食疗菜肴； 5、民间将草鱼与油条、蛋、胡椒粉同蒸，可益眼明目，适合老年人温补健身。,水煮鱼,材料： 草鱼、黄豆芽、干辣椒、花椒、豆瓣、酱油、姜片、蒜末、淀粉、蛋清、料酒、盐、鸡精、糖、胡椒粉、清汤 五香油材料：八角、花椒、干辣椒、山奈、桂皮、香叶、油,水煮鱼,做法： 1、先处理鱼。将杀好的鱼洗净，剁去鱼鳍，切下鱼头； 2、紧贴鱼骨将鱼身的肉片下； 3、将片下的鱼肉鱼皮朝下，斜片成厚约0.5厘米的鱼片，鱼排剁成长约5厘米的块，鱼头剖成两半； 4，将鱼片和鱼排鱼头分别用1茶匙料酒、2茶匙淀粉和1/2个蛋清和适量的盐抓匀，腌制15分钟； 5、开始做五香油，这个油会使水煮鱼特别香，可以多做一些，平时拌菜用。锅中放入油，将八角、花椒、干辣椒、山奈、桂皮、香叶放入，用小火加热，直到把香料炸成棕黄色，捞出香料不要，油待用； 6、锅中烧热水，放入适量盐，放入豆芽煮熟，捞出铺在一个深盆的底部待用； 7、炒锅烧热，放入3汤匙的五香油，放入剁碎的郫县豆瓣炒香。加入10克干辣椒段、10克花椒、蒜末、姜片炒香； 8、加入鱼头和鱼排炒匀。加入酱油、料酒、糖、胡椒粉一起炒； 9、加入清汤（或者开水），没过鱼肉；,水煮鱼,10、烧沸以后，将腌制好的鱼片一片片地放入，用筷子拨散，待鱼片煮变色以后关火。将鱼片和汤汁一起倒入铺好豆芽的深盆中； 11、锅洗净，将剩余的五香油倒入（油的量以能覆盖鱼片为准，可以根据容器的大小决定油的多少），烧至5成热，放入剩余的干辣椒段和花椒，用小火将辣椒和花椒的香味炸出来，注意不要炸糊了，辣椒的颜色稍变就关火； 12、将热油浇在鱼片上即可。,鲶鱼,肉质细嫩，含有的蛋白质和脂肪较多，对体弱虚损、营养不良之人有较好的食疗作用。 鲶鱼是催乳的佳品，并有滋阴养血、补中气、开胃、利尿的作用，是妇女产后食疗滋补的必选食物。 鲶鱼的卵有毒，误食会导致呕吐、腹痛、腹泻、呼吸困难，情况严重的会造成瘫痪。,鲶鱼,最佳食用季节：鲇鱼的最佳食用季节在仲春和仲夏之间 适合人群： 1. 老、幼、产后妇女及消化功能不佳的人最为适用；适宜体弱虚损，营养不良，乳汁不足，小便不利，水气浮肿者食用； 2. 鲇鱼为发物、痼疾、疮疡患者慎食。 适用量：每次150200克。 提示：鲇鱼药食俱佳，以炖煮最宜。鲇鱼体表黏液丰富，宰杀后放入沸水中烫一下，再用清水洗净，即可去掉黏液。鲇鱼与牛羊油和牛肝、鹿肉同食，或与中药荆芥同食，有可能对健康不利。鲇鱼也是发物，有痼疾、疮疡者要慎食，最好不吃。,鲶鱼,食物相克:鲇鱼不宜与牛羊油、牛肝、鹿肉、野猪肉、野鸡、中药荆芥同食。,鲶鱼烹饪指导,1. 鲇鱼药食俱佳，以炖煮最宜；仲春和仲夏之间为最佳食用季节； 2. 鲇鱼体表黏液丰富，宰杀后放入沸水中烫一下，再用清水洗净，即可去掉黏液； 3. 鲶鱼可用于清蒸、清炖、煮汤、红烧，做肉丸子等。 4. 清洗鲶鱼时，一定要将鱼卵清除掉，因为鲶鱼卵有毒，不能食用； 5. 吉林民间有方可，用鲇鱼熬汤沃鸡蛋，连续食用可以增加奶水。,鲶鱼炖茄子,用料： 鲶鱼1尾（约重 600g）、嫩茄子500g、葱、姜丝、蒜片、料酒、花椒水、精盐、味精、鸡汤、香菜段、猪油。 制法： 1、将净鲶鱼剁成段，茄子去皮，用手撕成长条状。 2、勺内放少许熟猪油，将茄子煸炒一下倒出。 3、勺内加少许底油，放入葱姜丝炝锅，添汤后放入鲶鱼和茄子，再放入料酒、花椒水、精盐，用大火烧开撇去浮沫，小火煨炖。 4、待茄子熟烂时放入蒜片和味精，盛在汤碗内，然后放上香菜即成。,鳕鱼,蛋白质含量比三文鱼等高，所含脂肪是三文鱼的1/17、带鱼的1/7，被称为餐桌上的“瘦身专家”。 清蒸鳕鱼 原料：鳕鱼（冰冻的，选冰较薄，鳕鱼较厚的，鳞片分明）、香菇、小红辣椒、香葱，料酒、油、盐。,清蒸鳕鱼做法,1、把鳕鱼洗净，沥干水分；香菇洗净，去蒂，切成薄片。 2、取一个小碗，加入一匙蒸鱼豉油，再加入一匙料酒，少许的盐，搅拌均匀，做成味汁。 3、小辣椒洗净切碎，香葱切末。 4、把鳕鱼放入盘中，把切好的香菇片摆在鳕鱼上，均匀的浇上调制好的味汁，放入蒸锅大火蒸6分钟，然后关火，打开盖子，撒入红辣椒碎、香葱末，再盖上盖子焖2分钟就可以了。整个制作过程如此简单，不需要加油，不需要动用你的过多厨具，轻轻松松就可以享用到健康美味的小菜。,泥鳅,有补中益气、祛除湿邪、解渴醒酒、祛毒除痔、消肿护肝之功能。 泥鳅与大蒜猛火煮熟可治营养不良之水肿。 泥鳅用油煎至焦黄加水煮汤可治小儿盗汗。 泥鳅炖豆腐可治湿热黄疸。,泡椒泥鳅,原料：泥鳅、泡椒，野山椒，江米酒，姜蒜。 制作： 1、泡椒山椒姜蒜切末， 2、锅内放油下材料炒香 3、下泥鳅煸炒片刻 4、倒一点泡山椒的水、料酒 5、放江米酒 6、烧四五分钟后调味，不宜久烧，泥鳅易烂。,带鱼,营养分析,1. 脂肪含量高于一般鱼类，且多为不饱和脂肪酸，具有降低胆固醇的作用； 2. 带鱼全身的鳞和银白色油脂层中还含有一种抗癌成分6硫代鸟嘌呤，对辅助治疗白血病、胃癌、淋巴肿瘤等有益； 3. 经常食用带鱼，具有补益五脏的功效； 4. 带鱼含有丰富的镁元素，对心血管系统有很好的保护作用，有利于预防高血压、心肌梗塞等心血管疾病。常吃带鱼还有养肝补血、泽肤养发健美的功效。,1. 适宜久病体虚，血虚头晕，气短乏力，食少赢瘦，营养不良之人食用；适宜皮肤干燥之人食用； 2. 带鱼属动风发物，凡患有疥疮、湿疹等皮肤病或皮肤过敏者忌食；癌症患者及红斑性狼疮之人忌食；痈疖疗毒和淋巴结核、支气管哮喘者亦忌之。食物相克 带鱼忌用牛油、羊油煎炸；不可与甘草同食。 烹饪指导 1. 带鱼腥气较重，宜红烧，糖醋； 2. 鲜带鱼与木瓜同食，对产后少乳、外伤出血等症具有一定疗效。,鉴别质量,（1）体表：体表富有光泽，全身鳞全，翅全，无破肚和断头现象。质量差的带鱼。 （2）鱼眼：眼球饱满，角膜透明。 （3）肌肉：肌肉厚实，富有弹性。 （4）质量：质量好的带鱼，每条重量在0.5公斤以上。,红烧带鱼,原料： 1、带鱼斩块并在鱼块上划几道口子（可以更好入味）； 2、姜片、大蒜、葱均适量； 3、生抽2汤匙、陈醋1汤匙、冰糖3-4颗、盐少许搅拌成湿料。 做法： 1、热油加姜片，入鱼两面稍微煎黄，加大蒜粒和一半的葱段； 2、先加料酒1汤匙去鱼腥味，再加入湿料稍微晃动锅就好，不要翻炒； 3、一次性加水盖过鱼肉，大火烧开转小火炖至水快干（20-25分钟，中间将鱼块轻轻的翻面以便更好入味）； 4、然后加入其它的葱段和青红椒片，最后收汁出锅即可。 值得提醒的是： 如果煎鱼皮容易粘锅破皮的话，可以将鱼皮先用厨房纸巾擦干水分，均匀的拍上薄薄的一层面粉，然后大火热油把鱼放入，最后用中火煎黄。,黄鱼,黄鱼有健脾升胃、安神止痢、益气填精之功效，对贫血、失眠、头晕、食欲不振及妇女产后体虚有良好疗效。 宜：头晕，失眠，贫血，以及久病胃虚食减者宜食。 忌：急慢性皮肤病患者忌食；支气管哮喘，癌症，淋巴结核，红斑狼疮，肾炎，血栓闭塞性脉管炎患者忌食。,酥炸小黄花,原料： 小黄鱼、面粉、淀粉、小苏打、盐等调料。 做法： 1、小黄鱼内脏去掉，洗干净，撒盐，腌制一段时间。 2、脆炸糊的做法：面粉和淀粉按照2：1的比例，放小半勺泡打粉，用水调成稀糊，加入泡打的作用就是炸出的东西特别酥脆。 3、把腌制入味的小鱼沾脆炸糊，入油锅炸，炸成金黄色捞出来。,营养成份,含有丰富的蛋白质、微量元素和维生素，能清除人体代谢产生的自由基，能延缓衰老，并对各种癌症有防治功效。 黄鱼有健脾升胃、安神止痢、益气填精之功效，对贫血、失眠、头晕、食欲不振及妇女产后体虚有良好疗效。 适合人群：一般人均宜于食用。贫血、头晕及体虚者更加适合。,平鱼,学名鲳，是一种身体扁平的海鱼。 具有海洋鱼的营养特点：刺少肉嫩，富含高蛋白、不饱和脂肪酸和多种微量元素。,营养分析,1. 平鱼含有丰富的不饱和脂肪酸,有降低血脂、胆固醇的功效； 2. 平鱼含有丰富的微量元素硒和镁，对冠状动脉硬化等心血管疾病有预防作用，并能延缓机体衰老，预防癌症的发生。 食物相克：平鱼忌用动物油炸制；不要和羊肉同食。,红烧平鱼,原料： 平鱼2条，香菇3朵，笋、干辣椒少许，大料2个。 辅料： 姜片5克，葱段10克，葱花少许，大蒜4瓣，酱油5克，盐3克，白糖20克，醋5克，料酒15克。 制作： 1、平鱼治净，控水；香菇泡软洗净，去蒂，对切两半；笋洗净，切丁；干红辣椒洗净，去蒂及子，切小片。 2、锅置火上，放油烧至五六成热，将平鱼放入略炸，捞出控油备用。 3、锅中留底油，放入姜片、蒜瓣、葱段、大料、干辣椒炝锅，出香味后加入盐、酱油、料酒、白糖、醋和适量水，大火烧开，下入炸过的平鱼、香菇、笋丁，小火焖熟，出锅前撒上葱花即可,三文鱼,也叫撒蒙鱼或萨门鱼，是一种生长在加拿大、挪威、日本和俄罗斯、中国黑龙江省佳木斯市等高纬度地区的冷水鱼类。 加拿大渔民于1997年在加拿大东部米拉米奇海湾捕捉到一条长8.5米、重1吨的三文鱼，被认为是世界上迄今为止发现的最大的一条三文鱼。,营养价值及功效,颜色越深，价值越高。因为颜色越深其含有的虾青素含量越高。 丰富的不饱和脂肪酸，能有效提升高密度脂蛋白胆固醇、降低血脂和低密度脂蛋白胆固醇，防治心血管疾病。所含的-3脂肪酸更是脑部、视网膜及神经系统所必不可少的物质，有增强脑功能、防治老年痴呆，辅助治疗和预防帕金森症、脑中风、视力减退等作用。在鱼肝油中该物质的含量更高。 三文鱼能有效地预防诸如糖尿病等慢性疾病的发生、发展，具有很高的营养价值，享有“水中珍品”的美誉。鱼肝油中还富含维生素D等，能促进机体对钙的吸收利用，有助于生长发育。,三文鱼的做法-生吃最科学,因为三文鱼有四大特点是其它鱼类不具备的： 1、 三文鱼鳞小刺少，肉色橙红，属于肉质细嫩鲜美的鱼类。 2、深海鱼类，深海没有经过污染，肉质纯净，没异味！ 3、在所有鱼类中，三文鱼所含的omega-3不饱和脂肪酸最多，可以被人体直接吸收，人体对非不饱和脂肪酸不能直接吸收，所以一般的鱼要弄熟才能吃。 4、生吃的起决定性的因素高温破坏了虾青素的抗氧化性！,虾青素（又名超级维生素E）是类胡萝卜素的含氧衍生物，是一种极有效的抗氧化剂。 虾青素是唯一能穿透血脑屏障，可以作用于脑细胞和眼球视网膜的类胡罗卜素，有增强脑功能、防治老年痴呆和预防视力减退的功效。 三文鱼还能有效地预防诸如糖尿病等慢性疾病的发生、发展，具有很高的营养价值，享有“水中珍