课件：餐饮业食品卫生知识培训页.ppt

,餐饮部食品安全培训,中华人民共和国主席令 第 九 号,中华人民共和国食品安全法已由中华人民共和国第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议于2009年2月28日通过，现予公布，自2009年6月1日起施行。 中华人民共和国主席 胡锦涛,相 关 概 念,食品：各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。,相 关 概 念,合格食品须符合的要求:食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。,相关概念,食品用工具、设备：指食品生产经营过程中接触食品的机械、管道、传送带、容器、用具、餐具等。 食品生产经营：指一切食品的生产（不包括种植业和养殖业）、采集、收购、加工、储存、运输、陈列、供应、销售等活动。,从业人员卫生要求,食品从业人员要经常保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，头发应 梳理整齐置于帽内。 不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰物。 不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。,从业人员卫生要求,不得在食品加工、销售场所内吸烟。 工作前穿戴整洁的工作服发帽并应用流动水肥皂洗手后方可上岗工作。 接触直接入口食品前须洗手消毒后方可工作，用75%酒精棉球擦拭消毒。,从业人员岗前检查,所有从业人员必须取得有效的健康证明后方可上岗工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动型肺结核、化脓性或渗出性皮肤病不得参加接触直接入口食品的工作。 每日上岗前必须对健康状况进行了解，对于不符合上岗条件的不得上岗工作，并做好记录，检查人员签字。,接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手,1、开始工作前。 2、处理食物前。 3、上厕所后。 4、处理生食物后。 5、处理弄污的设备或饮食用具后。 6、咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后。 7、处理动物或废物后。 8、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。 9、从事任何可能会污染双手活动(如处理货物、执行清洁任务)后。,从业人员出现下列症状需暂时离岗：腹泻、呕吐、发热、手外伤、烫伤、皮肤湿疹、长疖子、咽喉疼痛、耳、眼、鼻溢液、黄疸 建立检查制度，注意落实情况,厨 师 健 康 状 况,采购食品索证建立验收制度,考察供应商 食品及原料、食品添加剂来源清楚，按规定索证 来源清楚，渠道正规，可追溯性 索取食品的卫生许可证、检验合格证或者化验单的复印件分类造册 有验收制度并建立台帐,采 购,感官检查应符合卫生质量标准。 严把车辆器具卫生关，做到专用、生熟分开、防蝇防尘、易腐食品低温冷藏运输。 采购人员须持健康证上岗。 定型包装食品包装上必须标有品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、配方或主要成分、保质期限等。包装标识必须清楚容易辨识，须有中文标识。,采购的食品必须及时入库，入库时履行验收制度，并建立台帐，台帐须包括：供货商名称、商品名称、进货数量、进货日期、保质期。 建立出入库登记，做到先进先出。,入 库 验 收,1、不存放有毒物品（亚硝酸盐等），采用物理方法灭鼠不得放有鼠药。 2、无过期、变质、无标识食品，设有专用退货区并有标识。 3、库房内不得存放杂物，更不得存放私人物品。,库房要求,4、各类食品分类、分架码放整洁。 5、做到隔墙离地，防止污染。 6、有条件的要做到主、副食分库存放。 7、常温库应有相应的通风设施，室内保持干燥，防止食品发霉变质。 8、冷藏储存保持设施齐备正常运转，冷 藏温度应低于10度，冷冻温度应低于零下18度，定期除霜，搞卫生。,库房要求,产品标签？,私人物品,私人物品放置,流程布局,加工场所符合“库房-粗加工-热菜间-备餐-餐厅” 顺序的布局。 库房-主食加工间-蒸煮间-备餐-餐厅。 冷荤间应设在离餐厅较近的位置，不得与生食品加工储存场所相邻。 餐具洗刷消毒间应与灶间、餐厅相邻。,设备、设施、工具清洁,加工用设备、设施、工具清洁，无毒无害 不使用非食品级工具设备，并做到物见本色，定位保洁存放。 盛放加工直接入口食品的工具容器须洗净消毒后方可使用。,生产加工过程卫生要求,粗加工间（区域）分设肉类、水产品和蔬菜的洗涤间或池，并按用途不同分别注明明显标志。 加工食品做到择净掏净洗净，动物食品做到无毛无内脏等，植物性食品做到无虫无泥沙。 加工后及时冷藏，上架保存。 加工后彻底搞卫生，做到台面地面水池干净，垃圾及时清理。垃圾应密闭保存。 墩子洗刷干净后，立位存放。加工机械拆卸后洗刷干净。,冷藏设施上不放杂物,冷藏设施标识,生产加工过程卫生要求,热菜间配菜必须有专区或专案，严格执行生熟分开制度，刀墩盆秤专用，工具容器要有明显标识，配菜盘要专用要明显标识，不得用餐具当配菜盘使用。 冰箱保存食品做到原料、半成品、成品分开保存，防止交叉污染，并有标识。 加工食品做到烧熟煮透，食品中心温度达到70度。加工好的成品要做到摊薄晾透。 扁豆加热彻底，防止中毒。 厨师品尝食品要有专用工具，品尝后废弃。,工具定位存放 （水池后的缝隙特别注意）,存放杂物,加工后的原料、半成品、成品存放无交叉污染 冰箱内、砧板上及其他食品存放场所不得将加工后的原料、半成品和成品进行混放，,生产加工过程卫生要求,常见问题： 标识、除霜、容器密闭、原料码放、生熟不分等,容器应加盖，避免直接摞放,生熟不分,冷藏储存设备齐全运转正常,设施与经营规模应相适应 冷藏温度应低于10 冷冻温度低于18,标记,冰箱门把手消毒毛巾,粗加工过程中肉类食品、水产品与植物性食品要分开进行（洗菜池、洗肉池、洗鱼池有明显标识）,粗加工要求,择 菜,准备器具、器具要齐全。 运菜不得接触地面，按品种分类码放整齐。 择菜前仔细检查把关，不合格菜决不使用。 及时清运垃圾，地面保持整洁。,洗 切,操作人员首先洗手。 检查洗菜池、菜筐是否干净。 再次检查原材料质量。 严格执行先洗后切。,半 成 品 加 工 储 存,将原料经热处理后，必须放入半成品容器保存。需冷藏的要待冷却后放入专用冰箱内保存。 半成品容器应有明显标识。,烹 饪,加热必须彻底。尤其是大块动物性食品，中心温度必须达到70度。 烹调过程中注意卫生，品尝后食品不得倒回锅内。 学生餐严禁加工剩饭菜。 记录成品制作时间，操作人员签字。,盛 装 容 器,各类容器必须标识明显、清楚。 原料、半成品容器使用前必须清洗干净分类上架码放。 熟食容器使用前必须进行彻底热力消毒，在密闭保洁柜内储存备用。,标记明显,餐饮具消毒卫生要求,设有餐具及直接入口食品容器的消毒设施 煮沸消毒：在100的沸水中煮5分钟以上。 蒸汽消毒：使用100以上的高温蒸气5分钟以上。 电子消毒柜：注意查看使用说明书，温度应在100以上，时间看说明，应在15分钟以上。,消毒程序按要求进行：去残渣 去油污 净水冲 热力消 密闭保洁 消毒后餐具需达到的要求： 光、洁、涩、干 做好消毒记录，操作人员签字。,消毒程序及标准,水池标识及合理使用 洗刷池消毒池清洗池,已消毒存放在保洁柜,废弃物存放容器密闭、外观清洁,容器密闭、外观清洁,垃圾桶应保持清洁,下水口未设置防鼠设施,卫生许可证应明示,实施量化分级管理的目的,企业自身管理的规范化，建立良性循环的自身管理机制 通过企业诚信和自律，最终实现企业的共同诚信、共同受益,卫生制度一般包括：,卫生检查制度 奖惩制度 原料采购索证 库房管理 粗加工 烹调加工 面食加工 每月至少要有2次自查记录并有相应处理结果,餐厅卫生管理 从业人员健康检查 卫生知识培训 餐具用具洗刷消毒,如何预防细菌性食物中毒,细菌性食物中毒具有明显的季节性，多发生在气候潮热的季节。这是由于气温高、湿度大，适合细菌生长繁殖。 细菌在被污染的食物中大量繁殖，产生大量毒素，包括肠毒素和细菌裂解后释放出的内毒素，是发生食物中毒的基本条件。其主要临床表现为腹痛、腹泻、恶心、呕吐等胃肠道症状，常在进食数小时后发病，常见致病菌有沙门氏菌、副溶血性弧菌、大肠杆菌类、能产生肠毒素的金黄色葡萄球菌等。,预防细菌性食物中毒关键是抑制细菌繁殖，大致要注意7条：,一、挑选食品，要选择新鲜、无变质的。 二、食物在食用前应充分清洗和浸泡。 三、挑海鲜，最好选择活的。 四、为防止熟食被细菌污染，切生的食品和熟的食品所用的刀、砧板要分开；做凉拌菜一定要洗净消毒，最好不要吃隔顿凉拌菜。 五、冰箱里存放的食物应尽快吃完，冷冻食品进食前要加热，因为不少细菌在冷藏、冷冻条件下不会死亡，决不能把冰箱当作食品保险箱。 六、有些细菌产生的毒素不怕高温，因此并不是食物加热后就可以吃了，一些剩饭、剩菜经加热后仍有引起食物中毒的危险，常温下保存时间不得超过2小时。 七、消灭苍蝇、蟑螂、红蚂蚁等细菌的传播媒介。,制度上墙（应在相应的工作岗位）,食品安全事应急预案,1目的 为有效预防、及时控制和减少食品安全事故的危害，确保事故处理工作高效、有序地进行，最大限度地减轻事故造成的损失，切实保障消费者的身体健康和生命安全。 2适用范围 2.1适用于餐饮服务环节发生食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品对人体健康有危害或者可能有危害的食品安全事故； 2.2适用于因人为恶意破坏引发的隐含重大食品安全风险，有可能造成社会影响严重的食品安全事故。,3 预防措施 3.1预防为主，常抓不懈 各部门在各自的职责范围内，对可能发生的食品安全事故进行分析、预防，并有针对性地制定事故应急处置预案，及时采取有效预防措施，防止重大食品安全事故的发生。 3.2统一领导，分级负责 总经理是酒店食品安全监管工作第一责任人，负责对重大食品安全事故的应急处理工作，并根据食品安全事故的级别，组织实施分级监控、分级管理。 餐饮部经理是食品安全管理工作第一责任人，负责食品安全日常管理工作的组织、落实。厨师长是食品安全管理直接责任人； 其他各班组负责人对各自职责范围内的食品卫生安全工作负责，在及时上报的同时，迅速采取救治和控制措施。,4组织机构及职责 4.1食品安全领导小组 组长：总经理 副组长：分管总经理 成员：餐饮部经理 厨师长 综合办公室主任 保安部采购主管、厨房各区域负责人 4.2领导小组职责 当发生重大食品安全事故时，领导小组负责食品安全事故应急处理工作的统一领导和指挥，主要职责包括： 组织、协调和实施食品安全事故应急处置； 向有关食品卫生安全监管部门通报相关信息； 协助相关主管部门开展食品安全事故调查工作； 4.3成员职责 总经理对酒店食品安全监管工作负责； 餐饮部经理是食品安全管理第一责任人，厨师长是食品安全管理直接责任人； 其他成员对各自职责范围内的食品卫生安全工作负责； 综合办公室做好后勤保障工作，保障抢救机动车、药品、消毒用 品到位，保障抢救中心必须品的供应。,5应急处理程序 5.1严格执行食物中毒报告制度，一旦发生食物中毒突发事件，第一发现者（或接到客人投诉）应立即向餐饮部负责人或值班经理报告，餐饮部负责人（值班经理）应立即报告分管总经理。 5.2总经理在第一时间召集食品安全事故应急领导成员，及时启动应急预案，并通知有关人员赶赴现场，按照分工开展工作。 5.3厨师长负责封存保留好可疑食物及餐具，留样品保留待查，必要时送往卫生防疫部门进行检验，为确定食物中毒提供可靠的情况。 5.4安全主管负责组成外围警戒人员，严禁无关人员进入现场和厨房区域。对可疑投毒事件，除向当地公安部门报警外，及时控制可疑人员出行，积极协助公安部门调查。 5.5及时向主办单位及当地卫生防疫部门报告有关处理情况。,6后期处置 发生食物中毒后，在向有关部门报告的同时要保护好现场和可疑食物，中毒者吃剩的食物和排泄物（呕吐物、大便）、炊事用具、饭菜成品、半成品、留样品等保留待查，以便卫生部门检验，为确定食物中毒