课件：第二章各类食品的营养价值.ppt

各类食品的营养价值,食品按来源可分为三类,1,2,3,动物性食品,植物性食品,各类食品的制品,糖 酒 油 罐头 糕点等,粮谷类 豆类 硬果类 薯类 蔬菜水果类等,畜禽肉类 脏腑类 奶类 蛋类 水产品类等,中国营养学会把我国食物分为五类,1,2,3,4,5,粮谷类及薯类,豆类及其制品,蔬菜水果类,动物性食物,纯热能食物,食品营养价值（nutritional value）：是指某种食品所含营养素和热能满足人体需要的程度。,人体需要的营养素 (Nutrients)种类,蛋白质 Protein,脂类 Fat,碳水化物 Carbohydrate,矿物质 Mineral,维生素 Vitamin,水 Water,第二节 植物性食品的营养价值,一、谷类 谷类-禾本科粮食作物的籽粒均称为谷类 如：稻谷、小麦、高粱、燕麦、玉米等,细粮：水稻（大米）、小麦，主要的主食; 粗粮/杂粮：玉米、小米、高粱、薯类（包括马铃薯、红薯、木薯等）等.,鼓励多吃粗粮杂粮,（一）谷类的结构和营养素分布,各类谷粒的基本结构相似，都由谷皮、糊粉层、胚乳、胚四部分组成。,1谷皮（bran） 主要由纤维素、半纤维素等组成，也有一定量蛋白质、脂肪、维生素； 2糊粉层（aelurone layer） 介于谷皮与胚乳之间，由厚壁细胞组成，纤维素多，蛋白质、脂肪、维生素也较高，含较多磷和丰富的B族Vit及无机盐，有重要营养意义。在碾磨时易与谷皮同时脱落而混入糠麸中,3胚乳（endosperm） 是谷类的主要部分，含大量淀粉和一定量的Pro（在胚乳周围较高，越向胚乳中心越低）少量的脂肪和矿物质 4胚（embryo） 位于谷粒的一端，富含Fat、Pro、无机盐、B族Vit和VitE，胚芽在加工时因易与胚乳分离而损失,（二）谷类的营养成分,1、碳水化合物 CHO 主要为淀粉，含量约70-80%，其余为糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。,2、蛋白质 Pro约7.5-15%，大多 10% Pro质量差，尤其缺乏LAA（赖氨酸），可与豆类互补,含许多营养，也存在一定的营养缺陷,3、脂肪 较少，一般不到2%， 脂肪主要集中在糊粉层、胚芽，多为EFA，在加工时易损失,4、维生素 是膳食中B族Vit的重要来源，麦胚中含丰富维生素E 含Vit B1、B2、烟酸、B6、泛酸等，一般不含Vit C 主要分布在糊粉层和胚部 谷类加工精度越高，胚芽、糊粉层损失越多，Vit损失也越多 玉米、小米中含有少量的胡萝卜素 玉米的烟酸为结合型,5、矿物质 1.5-3%，主要在谷皮、糊粉层中 主要是钙、磷，多以不溶性植酸盐形式存在，不易吸收；铁的吸收力低，故如副食不足，常因缺铁致缺铁性贫血,6、水 充分干燥的谷类，含量12%左右,二、豆类食品的营养价值,1大豆的营养成分 1）Pro 约35-40%，属优质蛋白 2）脂类 约15-20%，其中PUFA占85%，以亚油酸最多（50%），还含1.64%的磷脂（卵磷脂为主）、维生素E,（一）大豆的营养价值,3）CHO 约25-30%，其中 50%为可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖 50%为人体不能消化的棉籽糖、水苏糖 大豆低聚糖 4）还含有较丰富的钙，硫胺素和核黄素,影响食欲或营养素的消化吸收 1）蛋白酶抑制剂（protease inhibitor，PI） 2）植酸（phytic acid） 3）植物红细胞凝集素 4）豆腥味 5）胀气因子 6）皂甙和异黄酮,2大豆中的抗营养因素,（二）其它豆类的营养价值,Pro约20%左右，Fat含量极少，CHO 50-60%，其它营养素近似大豆。是除大豆外的一类重要食物。,蚕豆病,豆制品,非发酵,发酵,发芽,Pro制品,（三）豆制品的营养价值,生大豆60%,熟豆浆85% / 豆腐90-96%,三、蔬菜、水果的营养价值,蔬菜分类,叶菜类（青菜、菠菜） 根茎类（土豆、萝卜） 鲜豆类（毛豆、四季豆） 茄果类（辣椒、茄子、番茄） 瓜类（冬瓜、黄瓜） 菌藻类（香菇、木耳）,（一）蔬菜水果的营养成分,1、CHO,糖、淀粉、纤维素、果胶物质 糖含量：水果蔬菜 水果含糖种类、数量与种类、品种有关,2、Vit 是Vit C、胡萝卜素、Vit B2、叶酸的重要来源,3、矿物质 含丰富的无机盐，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等。是膳食中无机盐的主要来源，蘑菇中的硒 4、其它 Pro、Fat含量低，是低热能食品 5、芳香物质、有机酸、色素及其它生物活性物质 （1）赋予蔬菜、水果良好的感官性状、香味、色泽 （2）促进食欲，有利于消化 （3）其它生物活性物质,（二）加工 、烹调对蔬菜、水果营养价值的影响,1应注意水溶性Vit (尤其是Vit C)、无机盐损失 2蔬菜中水溶性Vit损失与 烹调中的洗涤方式、切碎程度、用水量、pH、加热温度、时间有关（ 先洗后切，急火快炒，现做现吃） 3水果以生食为主，不受烹调加热影响,第一节 动物性食品的营养价值,“无肉不欢”,（一）畜肉类的营养价值,10-20%，主要在肌肉中，基本上是优质Pro，肌球蛋白、肌红蛋白、球蛋白。,1.蛋白质,肉汤中含有大量含氮浸出物，主要成分是溶于水的肌溶蛋白、肌肽、肌酸、肌酐、嘌吟碱和少量氨基酸。这种浸出物越多，味道越浓，刺激胃液分泌的作用越强，味道越鲜美，有增进食欲的作用。,2.Fat,SFA含量高，少量卵磷脂、胆固醇、游离FA 胆固醇 动物内脏,3.CHO,以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少 屠宰后由于酶的分解 逐渐,4.矿物质,肉类中含无机盐一般是在0.81.2之间。含钙含量低，7.9mg/100g，含铁、磷较多，铁绝大部分以血色素铁形式存在。 肝在动物内脏中营养价值最高，含有磷、硫、钙、铁、铜等。肾脏中含铁较高。,5.Vit,肉类可以提供多种维生素。瘦肉是B族维生素的良好来源，特别是维生素B1。而维生素D和C很少。而动物内脏中，如肝含有维生素A和D；肾中含有维生素B1、B2。,Fat含量低，熔点低（23-40），其中含20%亚油酸，易于消化吸收 Pro20%。质地较畜肉细嫩，含氮浸出物多 汤较畜肉鲜美,（二）禽肉的营养价值,主要营养特点：,（三）动物性水产品的营养价值鱼,1.蛋白质,15-25%。营养价值与畜、禽类近似。 肌纤维短，间质蛋白少 组织软、细嫩 更易消化 含氮浸出物主要是结缔组织、软骨中的胶原、粘蛋白鱼汤冷却后 凝胶（鱼冻）。,2.Fat,1-3%。肌肉组织中低 主要在皮下、内脏周围 ，熔点低 消化率高（95%） 胆固醇100mg/100g，鱼子含量高（鲳鱼子含量为1070mg/100g），虾子896mg/100g。,3.矿物质 1-2%，钙含量畜禽肉，海鱼含碘丰富。 4.Vit Vit B2良好来源，海鱼肝富含Vit A、D,（四）奶及奶制品,（一）蛋白质 3.0%（较人奶高约三倍） 酪蛋白79.6%、乳清蛋白11.5%、乳球蛋白3.3%，为优质Pro。 （二）Fat 3.0%，吸收率97%，油酸30%，亚油酸5.3%，亚麻酸2.1%，还有少量卵磷脂、胆固醇。 （三）CHO 主要为乳糖，可促进胃肠道蠕动和消化液分泌、降低肠道pH、促进乳酸菌生长、促进钙吸收的功能。,（四）矿物质 0.7-0.75%，富含钙（100mg/100g）、磷、钾，是钙的良好来源，但铁含量低。 （五）Vit 含人体所需各种Vit，含量与其饲养方式有关，维生素D含量不足。,（五）、蛋类的营养价值,1Pro约含12.8%，含人体所需的各种必需氨基酸量，是理想的天然优质蛋白参考蛋白; 2Fat集中在蛋黄，还含有丰富的卵磷脂和较高的胆固醇; 3铁、磷、钙等矿物质和维生素A、D、B1、B2等集中在蛋黄; 4一般加工对营养素损失不大; 5生蛋清中存在抗生物素和抗胰蛋白酶，不能生吃.,蛋类的主要营养特点：,后面内容直接删除就行 资料可以编辑修改使