课件：几种食用真菌及其营养价值.ppt

1,几种食用真菌及其营养价值,Outline,什么是食用真菌,几种食用 真菌介绍,2,中国食用菌资源十分丰富，据卯晓岚（1988）统计，中国已知的食用菌约657种，它们分属于41个科、132个属，器重担子菌620种（占94.4%），子囊菌39种（占5.6%）。2000年统计中国的食用菌达938种，人工栽培的50余种。,食用真菌,狭义的食用菌是指子实体硕大的、其肉质或胶质可供食用的大型真菌。通称蘑菇。,也有定义：可供人类食用的大型真菌。,食用菌在分类上属于菌物介真菌门，绝大多数属于担子菌亚门（如平菇、香菇），少数属于子囊菌亚门（如羊肚菌）。,3,金针菇,营养成分,4,金针菇,食疗作用,1.金针菇干制品中含有蛋白质8.75%，碳水化合物60.2%，粗纤维7.4%。,3.金针菇中还含有一种叫朴菇素的物质，有增强机体对癌细胞的抗御能力，常食金针菇还能降胆固醇，预防肝脏疾病和肠胃道溃疡，增强机体正气，防病健身；,2.金针菇含有人体必需氨基酸成分较全，其中赖氨酸和精氨酸含量尤其丰富，且含锌量比较高，对增强智力尤其是对儿童的身高和智力发育有良好的作用，人称“增智菇”；,5,金针菇,4.金针菇能有效地增强机体的生物活性，促进体内新陈代谢，有利于食物中各种营养素的吸收和利用，对生长发育也大有益处；,5. 金针菇可抑制血脂升高，降低胆固醇，防治心脑血管疾病；,6. 食用金针菇具有抵抗疲劳，抗菌消炎、清除重金属盐类物质、抗肿瘤的作用。,食疗作用,6,1.金针菇宜熟食，不宜生吃。变质的金针菇不要吃。,2. 适合气血不足、营养不良的老人、儿童、癌症患者、肝脏病及胃、肠道溃疡、心脑血管疾病患者食用； 3. 脾胃虚寒者金针菇不宜吃得太多。,4.补肝，益肠胃，抗癌；主治肝病、胃肠道炎症、溃疡、癌瘤等病症。,食疗&注意,金针菇,7,猴头菇,产品简介,猴头菇与熊掌、海参、鱼翅同列“四大名菜”。菌肉鲜嫩，香醇可口，有“素中荤”之称。 猴头菇的形状很特殊，它的子实体圆而厚，菌盖生有须刺，须刺向上，新鲜时白色，干后由浅黄至浅褐色，基部狭窄或略有短柄，上部膨大，直径3.510厘米，远远望去似金丝猴头，故称“猴头蘑”。,8,营养成分,每100克猴头菇含水分92.5克，蛋白质2.4克脂肪0.l克，粗纤维4.3克，灰分0.9克，硫胺素0.01毫克，核黄素0.03毫克，尼克酸0.l毫克，抗坏血酸4毫,维生素E0.46毫克，钾13毫克，钠323.9毫克，钙24毫克，镁7毫克，铁2.8毫克，锌0.43毫克，铜0.1毫克，磷37毫克等。此外，还含有猴头菌酮、碱及葡聚糖、麦角甾醇、猴菇菌素和多糖等。,食疗作用,猴头菇,1.猴头菇是一种高蛋白、低脂肪、富含矿物质和维生素的一种优良食品；,2.猴头菇含不饱和脂肪酸，能降低血胆固醇和甘油三酯含量，调节血脂，利于血液循环，是心血管患者的理想食品；,3.猴头菇含有的多糖体、多肽类及脂肪物质，能抑制癌细胞中遗传物质的合成，从而预防和治疗消化道癌症和其他恶性肿瘤；,9,营养分析,猴头菇,4.猴头菇中含有多种氨基酸和丰富的多糖体，能助消化，对胃炎、胃癌、食道癌、胃溃疡、十二指肠溃疡等消化道疾病的疗效令人瞩目；,5.猴头菇具有提高肌体免疫力的功能，可延缓衰老。,适用人群,一般人均可食用。有心血管疾病、消化系统疾病和患有咳嗽的人均可食用。,10,猴头菇,关于菜谱,龙井猴头菇虾仁,猴头菇炖花胶,猴头菇鸡汤,西洋菜芋艿煲猴头菇,紫菜猴头清汤,玉兰片烩猴头菇,总之，很多很多,11,黑木耳,简介,黑木耳被营养学家誉为素中之荤和素中之王，每100克黑木耳中含铁185毫克，它比绿叶蔬菜中含铁量最高的菠菜高出20倍，比动物性食品中含铁量最高的猪肝还高出约7倍，是各种荤素食品中含铁量最多的。,12,黑木耳,营养成分,黑木耳是一种味道鲜美、营养丰富的食用菌，含有丰富的蛋白质、铁、钙、维生素、粗纤维，其中蛋白质含量和肉类相当，铁比肉类高10倍，钙是肉类的20倍，维生素-2是蔬菜的10倍以上，黑木耳还含有多种有益氨基酸和微量元素。,100克黑木耳的营养成分为：含水分10.9克、蛋白质10.6克、脂肪0.2克、碳水化合物65.5克、热量306千卡、粗纤维7.0 克、灰分5.8克、钙357毫克、磷201毫克、铁185毫克、胡萝卜素0.03毫克、硫胺素0.15毫克、核黄素0.55毫克、烟碱酸2.7毫克,13,食疗作用,1.黑木耳还具有益气强身、滋肾养胃、活血等功能，它能抗血凝、抗血栓、降血脂，降低血黏度，软化血管，使血液流动顺畅，减少心血管病发生。,2.黑木耳含有丰富的植物胶原成分，它具有较强的吸附作用，对无意食下的难以消化的头发、谷壳、木渣、沙子、金属屑等异物也具有溶解与氧化作用。常吃黑木耳能起到清理消化道、清胃涤肠的作用。,黑木耳,3.黑木耳能促进胃肠蠕动而防止便秘，有利于体内大便中有毒有害物质及时清除和排出，从而预防直肠癌等癌症，还可促使肠道脂肪食物的排泄，减少脂肪吸收，从而防止肥胖。,14,食疗作用,4.黑木耳中含有一种抑制血小板聚集的成分，其抗血小板聚集作用与小剂量阿司匹林相当，可降低血黏度，使血液流动畅通。每日泡发1015克黑木耳食用，即有明显的抗血小板聚集、抗凝和降低胆固醇的作用。对血液黏稠度高、血胆固醇高的中老年人经常吃黑木耳有预防脑血栓和心肌梗死的作用，有利于防治高脂血症、动脉硬化和冠心病。,5.脂质过氧化与衰老有密切关系，黑木耳还有抗脂质过氧化的作用，使人延年益寿。,黑木耳,15,黑木耳红枣汤,泡椒黑木耳炒猪肝,黑木耳糊,黑木耳滚猪肝汤,黑木耳蒸子排,黑木耳萝卜汤,黑木耳,关于菜谱,16,黑木耳,食疗&注意,1.有出血性疾病、腹泻者的人应不食或少食。,2.孕妇不宜多吃。,3. 食用鲜木耳可中毒，新鲜木耳中含有一种化学名称为“卟啉”的特殊物质，因为这种物质的存在，人吃了新鲜木耳后，经阳光照射会发生植物日光性皮炎，引起皮肤瘙痒，使皮肤暴露部分出现红肿、痒痛，产生皮疹、水泡，水肿。相比起来，干木耳更安全。,17,银耳,简介&营养成分,银耳是著名的美味食用菌之一，据营养分析，银耳含有18种氨基酸，其中7种为人体必需氨基酸，每100克银耳干耳内含有蛋白质5.0-6.6克，脂肪0.6克，碳水化合物78.3克，粗纤维2.6克，灰分3.1克，其中矿质元素中钙的含量为357毫克、铁的含量为185毫克。,又名白木耳，质量上乘者称作雪耳。它被人们誉为“菌中之冠”，既是名贵的营养滋补佳品，又是扶正强壮之补药。历代皇家贵族将银耳看作是“延年益寿之品”、“长生不老良药。”,18,食疗作用,银耳,1.银耳能提高肝脏解毒能力，起保肝作用；银耳对老年慢性支气管炎、肺原性心脏病有一定疗效。,19,2.银耳富含维生素D，能防止钙的流失，对生长发育十分有益；因富含硒等微量元素，它可以增强机体抗肿瘤的免疫力。,3.银耳富有天然植物性胶质，加上它的滋阴作用，长期服用可以润肤，并有祛除脸部黄褐斑、雀斑的功效。,银耳,食疗作用,4.银耳中的有效成分酸性多糖类物质，能增强人体的免疫力，调动淋巴细胞，加强白细胞的吞噬能力，兴奋骨髓造血功能；银耳多糖具有抗肿瘤作用。,5.银耳中的膳食纤维可助胃肠蠕动，减少脂肪吸收，从而达到减肥的效果。,6.银耳还能增强肿瘤患者对放疗、化疗的耐受力。,20,银耳,黄金搭配,银耳+莲子=减肥祛斑,银耳莲子羹,银耳+鱿鱼=活化细胞、抗衰老,双耳拌鱿鱼,银耳+冰糖=促进血液微循环、润肤养颜,冰糖木瓜炖银耳,银耳+菊花=镇静解毒、益气强身,冰糖梨子炖银耳,银耳菊花粥,21,适用人群,银耳,1. 尤其适合阴虚火旺、老年慢性支气管炎、肺原性心脏病、免疫力低下、体质虚弱、内火旺盛、虚痨、癌症、肺热咳嗽、肺燥干咳、妇女月经不调、胃炎、大便秘结患者食用；,2. 外感风寒、出血症、糖尿病患者慎用。,牛奶炖银耳木瓜,雪梨银耳汤,银耳什锦水果汤,22,香菇,简介,香菇是世界第二大食用菌，也是我国特产之一，素有民间“山珍”之称。它是一种生长在木材上的真菌。味道鲜美，香气沁人，营养丰富，素有“植物皇后”美誉。香菇富含维生素B群、铁、钾、维生素D原（经日晒后转成维生素D）、味甘，性平。主治食欲减退，少气乏力。,23,营养成分,干香菇食用部分占72%，每100g干香菇中含有蛋白质13g，脂肪1.8g，总糖54g，粗纤维7.8g，灰粉4.9g，钙124mg，磷415mg，铁25.8mg，硫胺素0.07mg，核黄素1.13mg，尼克酸18.9mg，热量1192.8焦耳，其蛋白质中含有18种氨基酸。其营养价值相当于牛肉的4倍。,鲜菇除含水85-90%外，固形物中含粗蛋白19.9%，粗脂肪4%，可溶性无氮物质67%，粗纤维7%，灰分3%。香菇含丰富的维生素D原，但维生素C甚少，又缺乏维生素A及A原。,香菇,24,香菇,食疗作用,1.提高机体免疫功能。香菇多糖可提高小鼠腹腔巨噬细胞的吞噬功能，还可促进T淋巴细胞的产生，并提高T淋巴细胞的杀伤活性；,2.延缓衰老。香菇的水提取物对过氧化氢有清除作用，对体内的过氧化氢有一定的消除作用；,3.防癌抗癌。香菇菌盖部分含有双链结构的核糖核酸，进入人体后，会产生具有抗癌作用的干扰素；,25,食疗作用,香菇,4.降血压、降血脂、降胆固醇。香菇中含有嘌呤、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降血压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病；,5.香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘等。,补肝肾、健脾胃、益气血、益智安神、美容颜之功效。还可化痰理气，益胃和中，解毒，抗肿瘤，托痘疹。 主治食欲不振、身体虚弱、小便失禁、大便秘结、形体肥胖、肿瘤疮疡等病症。,26,黄金搭配,香菇,香菇+木瓜=木瓜中含有木瓜蛋白酶和脂肪酶，与香菇同食具有降压减脂的作用；,香菇+豆腐=健脾养胃，增加食欲；,香菇+鸡腿=提供高质量蛋白质。,香菇烧鸡,蒸酿香菇豆腐,香菇木耳焖饭,27,食疗注意,香菇,香菇+鹌鹑肉、鹌鹑蛋=面部易长黑斑；,香菇+河蟹=易引起结石症状；,香菇+番茄=破坏类胡萝卜素。,香菇为动风食物，顽固性皮肤瘙痒症患者忌食。 注意事项：个别人食用香菇后会出现头晕眼花、恶心呕吐、腹胃胀痛等食物中毒现象，有过香菇食用中毒经历的人应该尽量避免或减少对香菇的食用。,28,还有,羊肚菌,双孢菇,平菇,灵芝,灰树花,青头菌,29,几种常见食用菌的维生素含量(100克干重中含有的毫克数),30,几种常见食用菌的维生素含量(100克干重中含有的毫克数),31,32,总之,食用真菌，琳琅满目，物美价廉；其营养全面，营养价值达到