餐厅内部检查监督管理办法

.餐厅内部检查监督管理办法1、 为加强公司内部管理，更好地为师生提供安全、卫生、营养的餐饮服务，参照山东省学校食堂餐饮服务食品安全监督管理办法、鄄城一中食品安全检查监督标准等，制订餐厅内部检查监督小组及管理办法。 组 长： 副组长： 成 员： 二、工作职责1、建立和健全食品卫生安全监督检查制度，对食堂的食品卫生安全及操作流程进行检查，对存在问题及时提出整改措施，并限时改进，进行惩罚。2、防止食物中毒事故的发生。加强对食品采购物资的索取检验证、生产许可证检查，保证食品卫生安全。3、强加对食用具消毒的卫生检查，防止餐具传播疾病。4、加强从业人员健康证管理，严格从业人员持证上岗制度。三、岗位责任制：（一）食堂仓库卫生岗位责任制1、库房专人负责，为保证食品安全，人离开库房及时上锁，除保管员外任何人（包括经理）都不得擅自入库。2、库房内设置食品架，原料分类摆放，贴上标记，食品原料等应距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及物品搬运。3、购进原料必须索要该产品的合格证和化验单。4、入库的食品要按类上架存放，做到先进先出、易坏先用。5、出库时必须检查食品卫生质量，不得使用过期变质食品。6、保持库房卫生清洁，物品规整，保证通风良好。7、设置安全有效的防蝇、防鼠等设施。8、库房管理工作未按上述规定操作，造成食物事故，将追究库房保管员、食堂负责人责任。（二）食堂粗加工卫生岗位责任制1、粗加工间内指定专人负责卫生工作。2、工作人员必须遵守从业人员个人卫生制度必须穿戴整齐工作衣、帽。3、分设肉类原料和蔬菜原料专用清洗池，并有明显标记。4、加工肉类和蔬菜的操作台、用具和容器分开使用，并有明显标记。5、肉类加工（1）禽、畜、鱼肉类不直接着地存放。（2）砧板做到“三面”光洁（砧板面、底、边，保持光洁）。砧板在用完后刮洗清洁后竖放。6、蔬菜加工（1）蔬菜瓜果进货后分类放在蔬菜架上，不随地堆放。（2）加工时要有足量、清洁的水清洗，洗涤后蔬菜不能有泥沙、杂物、昆虫等。（3）不食用腐烂的蔬菜、瓜果。（4）工用具（菜架、容器）必须洁净，不得有积污。（5）每天下班前清洗水池、地面、保持沟渠畅通，搞好岗位的卫生。（三）烹调间加工卫生岗位责任制1、遵守各项规章制度，钻研烹调技术，努力增加菜式品种，注意“色、香、味、型”保证质量。2、进入烹调间的人员必须穿戴工作衣、帽，不准抽烟。3、烹调加工间必须设有食用具存放柜，并保证柜内卫生状况良好，烹调前应认真检查加工食品，发现有腐败变质或者其它感官性状异常的，不得进行烹调加工。4、烹调时要煮（炒）熟、煮（炒）透，使食品每个部位都均匀受热，食品中心温度不低于70oC，不用菜勺、手直接尝味。5、所有得使用的容器、用具必须洗净、消毒。6、加工后的成品与半成品、原料分开存放。7、废弃物应置于污物桶内并将污物桶加盖。8、保持排气罩清洁，排烟排气良好。9、个人物品不得带入操作间。10、下班前要收拾好油、酱料、调味品、摆放整齐，调味品容器干净、无油渍、无霖点。（四）洗消间卫生岗位责任制1、餐饮具的清洗、消毒须按规定程度进行，做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。一洗：用清水将食具上的食物残渣洗掉。二刷：将食具放于洗涤液中洗刷，用洗具刷除令具上的污物、油垢。三冲：用干净的水将附在食具上的洗涤剂冲洗干净。四消毒：洗净的食具须按蒸气消毒保持100oC30分钟以上，热力消毒必须控制20分钟以上。3、已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，保洁柜内不得存放其它物品。4、餐具保洁柜定期清洗、保持洁净。（五）配餐间卫生岗位责任制1、配餐间的工作人员必须穿戴工作衣、帽、口罩，双手清洗、消毒；2、配餐间内的一切食品容器、用具、餐具必须洗净、消毒；3、配餐的工作台面要保持清洁；4、杂物及非直接入口食品不得进入配餐间；5、出售食品的工作人员的手不得接触钱币等污物，操作人员必须经常洗手；7、设有防蝇、防尘设施，并保持清洁。四、食品安全卫生检查制度1、设立食品卫生检查监督小组，对食堂进行食品卫生检查和环境卫生检查；2、把好食品采购、进货关，特别是对油、米、肉、菜等大宗原材料，关键的食品要定点，不准采购霉变、有毒、有害或无证不合格的食品，确保所购食品卫生安全；3、规范食品加工操作流程。做到粗细分区、肉菜分开、生熟隔离、洗消严格；4、对储存食品应进行冷藏保鲜，无须保鲜的食品应做到离地隔墙，分类堆放整齐，先进先用、用前应检查有无变质变味；五、员工奖罚办法1、迟到、早退一次罚款10元，再次翻倍。2、卫生区卫生不合格包括收尾卫生一次罚款10元。3、操作、售卖期间不戴口罩一次罚款5元，再次翻倍。4、使用完工用具不能清理、随意扔放、不能定点存放罚款10元。5、个人卫生不合格一次罚款10元，再次翻倍。6、出菜时间不能保持在2小时内的对责任人罚款20元。7、留样记录、消毒记录不完善队负责人罚款20元。8、各操作间盛具、用具不净对负责人罚款20元。9、机械设备用后不及时清洗罚款10元。10、卫生工具使用后不按规定存放罚款10元。11、用过的抹布不能及时清洗罚款10元。12、发现一次成品菜有异物（头发、虫子、等）对于相应班组奖金扣除一次50，再次翻倍。13、冰箱挤压存放、霜冻较厚、门壁不干净对于责任人罚款10元。14、出现产品、菜品过生、过熟、某料味超出正常限度，首次警告，再次者罚款20元。15、在工作区内吵架者扣50元，打架者一律开除。16、物品摆放不规范罚款10元。17、操作间内有个人物品存放罚款10元。18、操作间内有落地存放现象罚款10元。19、服从班长管理，顶撞班长罚款50元，再次开除。20、操作间内发现有色方便袋每次10元。21、其他未尽事项相见附表1分为5元。菜班序号内容标准分值1地面、墙壁、门窗没有污迹22操作间內没有门、窗、玻璃等公物损坏现象23通风、排烟、采光、照明设施有效、安全24有相应的冷藏设备，生熟分开、鱼肉分开、成品半成品分开25有相应的冷藏设备，能及时除霜、保持内外清洁26有相应的冷藏设备内，物品摆放整齐有序27生熟食品的存放无交叉污染38不使用非食品用容器或包装材料（有色塑料袋）29各种机器操作责任到人，并挂牌标识310垃圾桶外观清洁、加盖并有明显标示211原料洗涤池动、植物性分设，并有明显标示212洗涤池内外清洁、无污物、无杂物213操作台、用具、容器， 要动物性、植物性分设，并有明显标示214食品或食品容器均无落地存放215操作工具、食品容器轻拿轻放，无随意放置现象416盛装食品的容器不洁净，有油污、霉斑317各类操作工具用后是否存放于指定位置并规范放置218菜墩、菜刀规范放置，清洁、无油污、霉斑219蔬菜周转筐里外干净、无明显污迹220蔬菜周转筐定点无落地摆放、整齐美观221大吊桶内外洁净、离地、整齐规范摆放222盛装产品的盒子、盒子盖、盘子内外无油渍、积水223操作灶台上下无油污、无菜渣、无积水224调料车（台）洁净、摆放整齐225调料缸（盒）加盖、外观清洁226脱皮机无油污、清洁、光亮227切菜机无油污、清洁、光亮228抽油烟机外罩里外无油污、清洁、光亮229蒸箱内外无油污、霉斑，清洁、光亮230下水道有漂浮物、有臭味231下水道篦子有污物、菜渣232操作台面各种用具摆放混乱、不整齐233操作台下层摆放混乱、不整齐234操作台下地面污浊、不洁净235先洗后切、切配工艺标准、规范336生产过程中无原材料浪费现象437生产过程中有人擅离工作岗位、造成脱岗238生产过程中无水、电、煤、汽、燃料浪费现象339产品、半成品、原材料有异味、变质540产品内有异物341操作间内有个人物品存放242操作间内有有毒、有害物品存放343操作间内有做与工作无关的事情的现象244操作间内有人吃东西、抽烟345操作间内有人随地吐痰、乱扔垃圾346操作间内有外人（无关人员）随意进入247操作间内货架有污迹、灰尘、不洁净248操作间内货架上物品摆放混乱、不整齐249操作间地面清洁、无过多积水、无菜渣250操作间无卫生死角、无未清除干净的垃圾251出品期间打盒人员是否按规范操作252产品留样、记录不完整、不规范253有员工争吵、打闹、消极怠工现象254有员工与学生争吵现象355有员工穿工装外出现象256有员工着工装如厕现象257有员工不穿工装或工装穿戴不齐上班258有员工穿拖（凉）鞋、高跟鞋、短裤、裙子或不扣扣子上班259员工健康证（工牌）佩戴不齐260售饭期间有员工不能规范配戴口罩、帽子和一次性手套261因计划不周详，导致产品脱销2面班序号量化内容分值1操作间內地面、墙壁、门窗污迹明显、有破损22操作间內通风、排烟、采光、照明设施有效、安全23操作间內有门、窗、玻璃损坏现象24垃圾桶外观清洁、加盖有标示25使用非食品用容器或包装材料（有色塑料袋）26食品或食品容器均无落地存放27操作间地面清洁、无过多积水28盛装食品的容器不洁净，有油污、霉斑39各类操作工具用后是否存放于指定位置210原料洗涤池动、植物性分设，且明显标示211洗涤池内外清洁、无污物、无杂物212各种机器操作责任到人，并挂牌标识313有相应的冷藏设备内，物品摆放整齐有序214有相应的冷藏设备，成品半成品分开215有相应的冷藏设备，能及时除霜、清洁216有相应的冷藏设备，生熟分开217生熟食品的存放无交叉污染318先洗后切、切配工艺标准、规范319操作间内货架有污迹、灰尘、不洁净220操作间内货架物品摆放混乱、不整齐221操作间内有个人物品存放222操作间内有有毒、有害物品存放223操作间内有做与工作无关的事情的现象224操作间内有人吃东西、抽烟225操作间内有人随地吐痰、乱扔垃圾226操作间内有外人（无关人员）随意进入227操作台、用具、容器要生、熟分设，且明显标示228操作台面各种用具摆放混乱、不整齐229操作台下层摆放混乱、不整齐230操作台下地面污浊、不洁净231下水道有漂浮物、有臭味232下水道篦子有污物、菜渣233操作间无卫生死角、无未清除干净的垃圾234压面机里外无面垢、无油污、清洁、光亮235馒头机里外无面垢、无油污、清洁、光亮236和面机里外无面垢、无油污、清洁、光亮237抽油烟机外罩里外无油污、清洁、光亮238油炸锅上下无油污、清洁、光亮239蒸箱内外无油污、霉斑，清洁、光亮240蒸车无缺轮、坏轮241蒸车上下无油污、霉斑242电饼铛上下无油污、清洁、光亮243调料车（台）洁净、摆放整齐244调料缸（盒）加盖、外观清洁245和馅机里外无面垢、无油污、菜渣、清洁、光亮246包子机里外无面垢、无油污、菜渣、清洁、光亮247花样剂量大小不均248花样制作成型较差、外观不标准249生产过程中无原材料浪费现象450生产过程中有人擅离工作岗位、造成脱岗251生产过程中无水、电、煤、汽浪费现象352产品、半成品、原料有异味、变质553产品内有异物354操作工具、食品容器轻拿轻放，无随意放置现象255有员工争吵、打闹、消极怠工现象256有员工与学生争吵现象357有员工穿工装外出现象258有员工着工装如厕现象259有员工不穿工装或工装穿戴不齐上班260有员工穿拖（凉）鞋、高跟鞋、短裤、裙子或不扣扣子上班261员工健康证（工牌）佩戴不齐262售饭期间有员工不能规范配戴口罩、帽子或一次性手套263本班组有到售饭时间还没有完成生产而影响售卖的现象264因计划不周详，导致产品脱销2保洁班员工考核细则1、不遵守学校及公司各项规章制度，上岗时有迟到、早退、脱岗、串岗、喝酒、打牌等现象的，经查实后，每次扣10元2、上岗时不佩戴健康证或工牌的扣1分。3、上岗时工装穿戴不完整或不着工装的扣1分。4、开餐前不能及时、足量地把餐具运送到指定位置的扣2分。5、餐后不能及时把剩余餐具运回保洁室的扣2分。6、餐桌桌面上有食屑、菜渣的扣4分。7、餐桌桌面两边和两头有油污、积垢的扣2分。8、桌面上有积水或水渍的扣1分。9、凳子上有明显污物不清除的扣2分。10、大厅地面有食屑、菜渣等垃圾，未拖擦干净的扣3分。11、大厅地面有积垢、油污粘着，每发现一处扣1分。12、大厅地板有明显拖擦留下的污浊痕迹，而不光洁者扣2分13、大厅柱子下部、墙壁下部有明显污物者，每见一处扣1分。14、大厅内的水池上下、内外未清理干净者扣1分。15、大厅内的照明灯未及时关闭，造成长明灯者扣2分。16、大厅内风扇未及时开关的扣1分。17、大厅内的垃圾桶外观不洁、无盖、无标示的扣2分18、洗消间水池上下、内外不洁净的扣1分。19、下水道有臭味或者篦子上有污物的扣1分。20、消毒蒸箱外观不洁、有污迹的扣1分。21、餐具保洁柜外观不洁、有污迹的扣1分。22、消毒好的餐具有落地存放的扣1分。23、备用餐具中，碗或餐盘内有饭屑、菜渣的，每发现一处扣2