课件：维生素.ppt

第五节 维生素,概念：维持机体生命活动过程必需的一类微量 低分子有机化合物。 分类：脂溶性维生素：VitA、 VitD、 VitE、 VitK 水溶性维生素： B族维生素： VitB1、 VitB2、 VitB6、 VitB12、 尼克酸、 叶酸、 泛酸、胆碱、生物素。 VitC,Page 1,维生素共同特点,1. 大多数存在于天然食物中。 2. 大多数体内不能合成，必须经常由食物供给。 3. 不构成机体组织，不提供能量。 4. 需要量很少，但不能缺少。 5. 以辅酶或辅基的形式参与酶的功能。 6. 个别可在体内合成。,Page 2,维生素维生素的性质,脂溶性维生素的性质 溶于脂肪及有机溶剂 主要存在于肝脏中 摄入过多可引起中毒 水溶性维生素的性质 溶于水 无功能性储存形式 机体饱和后，从尿排出 一般无毒性，但极大量摄入可引起毒性,Page 3,一、维生素A（视黄醇）,（一）概述 1. 视黄酸是体内吸收代谢后最有活性的产物。 2. 胡萝卜素 植物来源的胡萝卜素是人类维生素A的重要来源。 胡萝卜素中具有维生素A活性的是-胡萝卜素， 在人类肠道中的吸收利用率，大约为维生素A的1/6。,Page 4,视黄醇,视黄醛,视黄酸,（二）维生素A性质,1. 高温和碱性环境中比较稳定。 一般烹调加工不会破坏。 2. 空气中易氧化，紫外线照射可破坏 避光保存。 3. 食物中含有磷脂、维生素E、维生素C和 其他抗氧化剂时，视黄醇和胡萝卜素比较 稳定。 4. 脂肪酸败时维生素A破坏。,Page 5,（三）维生素A生理功能,1. 维持皮肤粘膜层的完整性，稳定上皮细胞的 细胞膜。 缺乏时，结膜和角膜干燥，上皮组织干燥， 皮肤角化过度。 2. 维持细胞内的感光物质，促进视紫红质的 合成与再生。 视紫红质 = 视蛋白 + 视黄醛 缺乏维生素A时，暗适应能力下降，甚至夜盲。,Page 6,3. 促进生长发育和维护生殖系统 参与细胞的RNA和DNA的合成，调控细胞分化与生长。缺乏时，男性睾丸萎缩，精子数量减少，活力下降。 4. 维持和促进免疫功能 细胞免疫和体液免疫，巨噬细胞与自然杀伤细胞（ NK ）细胞活性。,Page 7,（四）维生素A与健康缺乏,1. 暗适应能力下降夜盲症 2. 干眼病失明 3. 上皮干燥、增生、角化（皮肤、粘膜） 4. 其他 血红蛋白合成障碍，儿童生长发育迟缓、 免疫力下降、易感染。,Page 8,（五）维生素A过量,服用维生素A过多，吃肝过多引起。 急性中毒（20倍）：恶心、呕吐、视力模糊、厌食少动、死亡 慢性中毒（10倍）：头痛、脱发、肝大、肌肉僵硬、皮肤瘙痒、脱屑、长骨末端疼痛、复视、出血、昏迷。 致畸毒性：胚胎吸收、流产、畸胎、出生缺陷 高胡萝卜血症：皮肤发黄,Page 9,（六）维生素A营养状况评价,1. 血清（浆）维生素A水平： 低于200ug/d诊断为缺乏。 2. 血浆视黄醇结合蛋白： 3. 暗适应功能检测：暗适应时间延长。 4. 眼结膜上皮细胞检查：用小棉拭子浸少量 生理盐水，轻刮眼结膜，涂于载玻片，显微镜下找到角质上皮细胞有诊断意义。,Page 10,（七）维生素A膳食参考摄入量,1. DRI 视黄醇当量 男：800ug/d 女：700ug/d 维生素A ：维生素A原 = 1 ：2 2. 视黄醇当量（RE）：膳食或食物中全部具有视黄醇活性物质的总量（ug）。 RE = 视黄醇（ug）+ -胡萝卜素（ug）1/6 + 其他维生素原（ug） 1/12,Page 11,维生素A食物来源,Page 12,Page 14,富含维生素A的一日食谱举例,早餐：面包+牛奶+西瓜 午餐：米饭+爆三样+干煸扁豆+酸辣汤 晚餐：花卷+绿豆汤+菠菜拌腐竹+蒜茸西兰花,二、维生素D,（一）性质 1. 胆钙化醇活性：麦角钙化醇(D2)、胆钙化醇(D3) 2. 3. 4. VitD 25-OH-D3 1，25- (OH) 2- D3 5. 对光、酸不稳定，对热、碱稳定。 6. 脂肪酸败破坏维生素D。,Page 15,麦角固醇（酵母、麦角）,紫外线,维生素D2,7-脱氢胆固醇 （皮下）,紫外线,维生素D3,肝脏,肾脏,（二）维生素D生理功能,1. 促进小肠钙、磷吸收转运 （1）诱发钙结合蛋白（载体）的合成； （2）增加肠粘膜细胞碱性磷酸酶的活性，促进磷吸收。 2. 促进肾小管对钙、磷的重吸收,Page 16,3. 对骨骼钙的动员 （1）动员钙磷转运到血液中； （2）诱导破骨细胞生成，促进骨吸收。 4. 通过维生素D内分泌系统调节血钙平衡,Page 17,低血钙,甲状旁腺素,维生素D3 ,血钙,高血钙,甲状旁腺素,降钙素,尿磷钙 ,维生素D3,血钙,血钙,（三）维生素D缺乏与过多,1. 缺乏 （1）佝偻病：幼儿维生素D缺乏，骨骼不能正常钙化，易引起骨骼变软和弯曲变形。 （2）骨质软化症：成年人 （3）骨质疏松症：老年人 （4）手足痉挛症 2. 过多 （1）食欲不振、烦躁、哭闹、恶心、呕吐、体重减轻、血清钙磷增加 （2）软组织转移性钙化 （3）肾结石 （4）严重死亡,Page 18,（四）维生素D的DRI和膳食来源,1、 成人DRI ：5ug/d（钙磷供给充足） UL ：20ug/d 2、膳食来源 外援性：海鱼、肝脏、蛋黄、鱼肝油制剂 内源性：皮肤受紫外线照射；鼓励多晒太阳。,Page 19,三、维生素E,（一）性质 1. 容易被氧化 2. 油脂酸败破坏维生素E 3. 油炸时易损失 4. 对碱不稳定,Page 20,（二）维生素E生理功能,1. 抗氧化作用： 维生素E是非酶抗氧化系统中重要的抗氧化剂，能清除体内的自由基。防止细胞膜上多不饱和脂肪酸氧化。维生素E、维生素C、 -胡萝卜素、硒有抗氧化的协同互补作用。 2. 抗动脉粥样硬化： 抑制细胞膜脂质过氧化，调节血小板粘附和聚集，保护血管内皮。,Page 21,3. 对免疫功能作用：维持T淋巴细胞的功能。 4. 与生殖功能和精子生成有关：睾丸萎缩、 上皮细胞变性、孕育异常。 5. 对神经系统和骨骼肌的保护作用。,Page 22,（三）维生素E缺乏与过多,1. 缺乏 （1）红细胞膜受损溶血性贫血 （2）增加动脉粥样硬化、癌症、老年退行性变的危险性、神经-肌肉退行性变化、视网膜褪变、共济失调、振动感觉丧失。 2. 过多 （1）抑制生长、肌无力、视觉模糊 （2）维生素K吸收与利用障碍 （3）肝中脂质增加,Page 23,（四）维生素EDRI和食物来源,1. AL：14mg/d UL：800mg/d 2. 食物来源 植物油、麦胚、坚果、种子、豆类,Page 25,四、维生素B1,（一）性质 1. 极易溶于水，酸性环境下稳定，碱性环境、 紫外线照射下容易被破坏。 2. 亚硫酸盐存在，容易被破坏。 3. 体内分布：50%存在于肌肉中，内脏中分布 也较多。 4. 体内的80%以焦磷酸硫胺素形式存在。,Page 26,（二）维生素B1生理功能,1. 构成辅酶，维持体内正常代谢 -酮酸脱氢酶系辅酶：丙酮酸乙酰CoA 转酮基酶的辅酶：磷酸戊糖途径，核酸合 成、NADP合成有关。 2. 抑制胆碱酶活性，促进胃肠蠕动。 3. 对神经组织的作用：神经组织中维生素B1 含量最多。,Page 27,（三）维生素B1缺乏病,脚气病 1. 亚临床型： 维生素B1量不能满足机体需要持续3个月 以上的病人。 疲乏无力，烦躁不安，易激动，头痛、恶 心、呕吐、食欲减退 2. 神经型：干性和脑型脚气病,Page 28,下肢发软无力，有针刺或灼烧感或过敏表现， 肌肉酸痛，以腓肠肌最明显，腓肠肌抽搐、 痉挛和痛觉减弱。 病情加重者：肢体麻痹，感觉障碍，触觉和痛觉 减弱。 3. 心血管型：湿性脚气病 心悸、气短、心前区胀闷、舒张压降低，脉压差增 大，呼吸困难，烦躁不安，心率增快，心脏扩大。 水肿是湿性脚气病人常见的症状。,Page 29,（四）维生素B1缺乏原因,1. 摄入不足 （1）谷类过于精制 （2）烹调方法不当：米淘洗过多，食物加碱煮烧。 2. 吸收利用障碍 胃肠道及肝胆疾病影响吸收 3. 需要量增加或消耗过多 （1）长期发热、消耗性疾病、甲状腺机能亢进、高温作业、重体力劳动、妊娠等需要量增加。 （2）糖尿病、使用利尿剂等从尿中排泄增多。,Page 30,4. 抗硫胺素因子 贝类、虾、淡水鱼内脏、蕨类植物、某些海鱼中 含有抗硫胺素因子，生吃使硫胺素降低。 5. 慢性乙醇中毒 （1）乙醇使硫胺素摄入减少，妨碍小肠对硫胺素的 吸收。 （2）乙醇使神经系统对硫胺素的利用减少。,Page 31,2019/8/20,32,可编辑,（五）维生素B1DRI及食物来源,1. RNI：男1.4mg/d、女1.3mg/d UL：50mg/d 2. 来源: 粗粮、豆类、干酵母、坚果、 动物内脏（肝、肾、心）、蛋类、瘦肉,Page 33,Page 34,富含维生素B1的一日食谱举例,五、维生素B2（一）生理功能,1. 参与体内生物氧化和能量代谢 以FMN和FAD的形式与特定蛋白质结合形成黄素蛋白。 氢的受体和递体，催化氧化还原反应，呼吸链中产生能量。 对产热营养素代谢、生长发育、皮肤粘膜的完整性有作用。 2. 参与维生素B6和烟酸的代谢 3. 参与体内抗氧化防御系统，维持还原型谷胱甘肽的浓度。 4. 与细胞色素结合参与代谢，提高机体对环境应激适应能力。,Page 36,（二）维生素B2缺乏症,口腔生殖综合征：唇炎、舌炎、口角炎、阴囊炎、阴唇炎 1. 口角炎：口角湿白、裂隙、疼痛、溃疡。 2. 唇炎：唇粘膜水肿、有裂隙、溃疡、色素沉着。 3. 舌炎：舌色紫红，舌裂，舌乳头肥大、继之乳头消失，常见于两侧舌缘。 4. 眼部症状：视力模糊、畏光、流泪、视力疲劳、角膜充血、暗适应能力下降。 5. 脂溢性皮炎：皮脂腺分泌旺盛的部位。 6. 阴囊炎（阴唇炎）：渗液、糜烂、结痂、脱屑。,Page 37,（三）维生素B2DRI和来源,RNI: 男：1.4mg/d, 女：1.2mg/d 来源: 动物内脏（肝、肾、心）、蛋黄、乳类、 绿叶蔬菜、豆类,Page 38,Page 39,Page 40,富含维生素B2的一日食谱举例,六、维生素B6（一）生理功能,1. 以磷酸吡多醛形式参与近百种酶反应 参与氨基酸反应 参与血红素合成 参与同型半胱氨酸转化为蛋氨酸 2. 对免疫有调节作用 老年人补充维生素B6， 有利于淋巴细胞增殖。,Page 41,3. 对维持神经系统功能 神经递质的合成加速 （5-羟色胺、多巴、组氨胺、-羟丁氨酸） 4. 降低同型半胱氨酸的作用 高同型半胱氨酸血症是血管疾病的危险因 素，维生素B6降低同型半胱氨酸浓度。,Page 42,（二）维生素B6缺乏症,1. 成人维生素B6缺乏症 脂溢性皮炎、舌炎、口角炎、唇炎 低色素小细胞性贫血 周围神经病变 2. 儿童维生素B6缺乏症 生长速度缓慢 神经兴奋性增高、哭叫 肌肉痉挛 皮炎 贫血,Page 43,（三）维生素B6DRI和来源,DRI: AI：1.2mg/d UL：儿童50mg/d, 成人100mg/d 食物来源: 肉类、谷类、蔬菜、坚果、豆类,Page 44,七、烟酸（一）生理功能,1. 以NAD、NADP的形式作为脱氢酶类的辅基。 作为氢的受体和递体，催化氧化还原反应，在呼吸链中产生能量 2. NAD与DNA修复、复制、细胞分化有关。 3. NADP参与脂肪、胆固醇、类固醇激素的合成。 4. 是葡萄糖耐量因子的重要成分。 5. 降低TG、TC、LDL，升高HDL，改善心血管功能。,Page 45,（二）烟酸缺乏症,癞皮病：是由烟酸和色氨酸联合缺乏导致的营养缺乏性 疾病。 临床表现：皮炎、腹泻、痴呆 缺乏原因： 1. 摄入不足：玉米中含有的烟酸是“结合型”烟酸，不经 过适当处理，不能被消化酶水解。长期以未经处理的玉米为主食，动物性食物缺乏，可出现癞皮病。 2. 色氨酸在体内转变为烟酸。动物性食物中色氨酸多，玉米中缺乏色氨酸。以玉米为主食，动物性食物缺乏，可出现癞皮病。,Page 46,（三）烟酸DRI和来源,RNI: 男：14mg/d、女：13mg/d UL：35mg/d 食物来源: 肝、肾、瘦肉、鱼、坚果、乳类、蔬菜,Page 47,八、叶酸（一）生理功能,1. 四氢叶酸作为一碳单位的传递体 参与嘌呤、嘧啶合成，进一步合成DNA和RNA。 2. 参与氨基酸之间的转化 如：同型半胱氨酸与蛋氨酸的转化 3. 参与血红蛋白和重要的甲基化合物合成 如：肾上腺素、胆碱、肌酸,Page 48,（二）叶酸缺乏,1. 巨幼红细胞性贫血 DNA合成受阻, 幼红细胞分裂增殖减慢, 细胞体积增大 2. 神经管畸形 3. 同型半胱氨酸向蛋氨酸的转化受阻 心血管疾病（AS）、动脉粥样硬化（CVD） 4. 孕妇先兆子痫 胎盘早剥、胎儿发育迟缓、早产、低体重儿 5. 其它 衰弱、精神萎靡、健忘、失眠、阵发性心快、 胃肠道功能紊乱，儿童生长发育不良,Page 49,（三）叶酸DRI和来源,RNI：400ug/d， UL：1000ug/d 食物来源：肝、肾、鸡蛋、豆类、绿叶蔬菜,Page 50,九、维生素B12,（一）生理功能 在体内以两种辅酶形式发挥生理作用 甲基B12 ，辅酶12，作为蛋氨酸合成酶的辅酶,Page 51,（二）维生素B12缺乏症,叶酸限于甲基叶酸的形式，不能转变成其他活性形式，DNA不能正常合成，出现巨幼红细胞性贫血。 缺乏表现： 1. 出现巨幼红细胞性贫血 2. 高同型半胱氨酸血症,Page 52,（三）维生素B12DRI和来源,AI：2.4ug/d 食物来源：肉类、贝壳类、鱼、 动物内脏、 禽、蛋类,Page 53,十、维生素 C,（一）性质 1. 容易被破坏,有氧、热、光、碱性环境下更易。 2. 酸性环境下稳定。 3. 有氧化酶、Cu2+、Fe2+时加速氧化。 4. 黄瓜和白菜类含有较多的氧化酶，柑橘类中氧化酶 含量较少。 5. 某些植物中，特别是枣、刺梨等水果中含有生物类 黄酮，能保护食物中维生素C的稳定性。 6. 蔬菜在储存过程中维生素C被破坏。,Page 54,（二）维生素C生理功能,1. 与羟化反应 促进胶原合成 促进神经递质合成 促进类固醇羟化 促进有机药物或毒物羟化解毒 2. 抗氧化作用 促进抗体形成 促进铁的