食堂管理制度模板

食堂管理制度总 则第一条 为了加强公司所属各食堂的统筹管理，做好后勤服务工作，保证员工就餐质量，制定本制度。第二条 食堂管理制度遵循以下原则：食堂管理制度应当符合国家食品安全法餐饮管理办法。第三条 本制度适用于盛源生活服务公司所属各类食堂管理。第一章 食堂管理制度第一节 职工食堂管理制度第四条 食堂工作人员要熟悉国家食品安全法食品卫生管理规定按照岗位职责和标准做好工作。第五条 食堂工作人员必须每年体检一次，当班工作人员应保持仪表整洁，穿工作服，戴工作帽，个人卫生做到“四勤“三不长”：即勤换、勤洗、勤理、勤剪指甲，不留长发、不留长指甲、不留长胡须。第六条 认真执行公司财务制度,规范台账。搞好成本核算，月末全面盘点食堂物品一次，做到日清、月结，“物”相符。第七条 采购时要求供货商提供营业执照、卫生许可等相关证件的复印件，并建立档案，验收肉类食品时必须索取检疫合格证明，否则不予接受。第八条 收货验货时要严把质量关，禁止腐变过期及“三无”（是指无生产日期、无质量合格证(或生产许可证)以及无生产厂名称）食品入库，验货时做到数量够，质量优。第九条 货物入库必须按生、熟分类放置，不得随意摆放，确保物品在保质期内加工使用。第十条 严格执行餐饮企业经营规范，所有餐具按标准摆放整齐，厨房用具及就餐环境也按标准保持整洁并定期消毒。第十一条 严格按照每周食谱制作饭菜，节约物料，合理搭配，注重营养，不得随意更换或减少品种，送往矿下的工作餐做到及时无误。第十二条 做好防腐、防霉、防四害（苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂）工作，剩饭剩菜统一处理，确保饭菜卫生，避免食物中毒和传染病流行。第十三条 维护就餐员工的利益，售饭时做到公平合理，一视同仁，不售人情餐。第十四条 工作人员要听从指挥服从领导，遵章守纪，相互团结，端正工作态度，增强技能，提高各项业务水平。第十五条 爱护公共财产，任何人不得私自拿走厨房用具或食物，一经发现严肃处理，无故损坏各类设备、厨具的要照价赔偿并视情节轻重给予处罚。第十六条 每月召开一次餐饮服务听证会议，认真听取就餐人员提出的合理化建议或意见，虚心接受，积极改进。第二节 班中餐管理制度 第十七条 班中餐工作人员穿工作服，戴工作帽，挂牌上岗，礼貌待客，微笑服务。第十八条 上班期间工作人员要讲究仪容仪表，注重个人卫生，勤洗衣服，勤剪指甲，女职工不浓妆艳抹，不允许佩戴首饰。第十九条 厨师长要根据各部门作业特点，讲究营养搭配制定每周食谱，并提交食堂管理员及处长和分管经理审定。每周食谱临时更改时，必须经分管经理批准后方可执行，未经批准私自更改按考核规定处罚。第二十条 按时开饭，服务人员不得在成品后的饭菜上乱抓乱吃，服务人员在售饭结束后统一吃饭，不准任何服务人员中途吃饭。第二十一条 严格执行食品卫生管理法，餐饮用具要摆放整齐有序，洗碗桌案、地面、墙壁保持干净。第三节 食堂库房储存制度第二十二条 仓库管理人员应对入库的食品严格进行检查，重点检查食品质量，发现食品变质或超过保质期，不能接收入库，禁止“三无”（是指无生产日期、无质量合格证(或生产许可证)以及无生产厂名称）食品入库。第二十三条 入库食品必须登记造册，并按食品类品种上架离地，离墙存放，做到先进先出。第二十四条 食品仓库卫生应保持清洁，不得存放非食品类物品（如有毒、有害品及个人生活物品）。第二十五条 库房入库的大米、面粉等易霉变食品要离墙10cm、离地10cm以上，扎紧袋口，并要落实灭杀措施，防止老鼠进入库房。第二十六条 做好物资的标识管理，物品应分品种、规格、型号存放，摆设合理，立卡设数，对不锈钢容器等勤保检查，以防生锈，发现问题及时处理。第二十七条 库房冷藏储存必须做好生、熟标记，并按生成品与半成品分别存放，冷藏柜要有温度显示并经常清理内外卫生。第二十八条 库房温度不高于25摄氏度，相对湿度35%；堆放高度：按技术部制定的物资的堆放要求的高度进行合理堆放；第二十九条 库房存放物资要勤检查，经常通风，发现问题及时上报并作妥善处理，储存易燃物品的库房还应做到密闭并远离明火、热源。第三十条 仓库管理人员要提高“四防”意识，即“防火防盗防霉变防投毒”。仓库门窗要关好，锁好，保护仓库物资的安全。第三十一条 存放副食、调味品的容器加盖并有明显标记，做到无异物、无霉花浮膜等。第三十二条 库存食品每周检查一次，每月清点一次，发现有发生变质、过期食品要及时处理。第三十三条 如有特殊材料的储存，须按材料的具体特性实行专人专管。第四节 食品安全管理制度第三十四条 严格执行食品卫生法，按岗位责任制要求，搞好环境和个人卫生工作。第三十五条 加强安全教育工作，做好食堂工作人员的职业道德教卫生安操作规程及食物中毒等方面的知识教育，杜绝食物中毒。第三十六条 建立健全食品采购索证和台帐制度。第三十七条 明确内部卫生管理职责，组织开展食品安全自查自纠工作。第三十八条 注重环境卫生管理，做到窗明几净、地面清洁、桌椅摆放整齐并且清洁，食堂大厅的卫生要随时打扫，定期消毒，不留死角，保持加工经营场所内外环境清洁。第三十九条 做好食品卫生粗加工、烹饪、贮存和供应等加工过程的卫生管理，严格按照操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。第四十条 落实餐饮用具和容器等清洗消毒工作，防止交叉污染。第四十一条 把好食品采购、验收关，严禁采购和加工腐变、霉烂的肉、奶、水产、蔬菜、水果等原料，禁止家禽类活物进入厨房，并防止有毒食物进入厨房，以防误食或由于加工不当而引起食物中毒。第四十二条 熟食及易腐食品应及时低温冷藏，隔夜食物大多数不宜再用，应作废并处理，并做好处理记录。第四十三条 凡患有传染性疾病的人员，禁止从事食堂工作。第四十四条 食堂工作人员上班时间要穿工作服，戴口罩、胸卡等；出售直接入口食品时，必须使用售货工具。第四十五条 餐具和盛放直接入口食容器，使用前必须洗净消毒；炊具用后清洗干净，保持清洁。第四十六条 物资进仓要保持清洁卫生，存放要生熟分开，包装食品要离地存放，散装食品应用容器加盖存放，注意保保鲜。第四十七条 所有剧毒品（包括杀虫剂）禁止进入厨房。第四十八条 对出现违反规定，出现火灾或食物中毒视情节轻重，追究当事人和领导者的责任，处以罚款，情节严重的追究法律责任。第五节 食堂消毒管理制度第四十九条 食堂消毒设施的卫生要求; 1、食消毒间 必须建在清卫水源充足，远离厕所，无有害气烟灰沙和其他有毒有害品污染的地方。严格防止鼠及其他害虫的进入和隐匿。 2、食堂洗消清洗池及容器应采用无光便于清消无防腐蚀的材料。 3、消毒食具应有专门的存放柜，避免与其他杂物混放，并对存放柜定期进行消毒处理，保持其干洁净。 第五十条 消毒方法与卫生要求 热力消毒包括煮蒸红外线消毒等。煮蒸汽消毒保持100作用10min；红外线消毒一般控制温度120,作用1520min；洗碗机消毒一般水温控制85，冲洗消毒40s以上。 第五十一条 食 具消毒程序 1、食具根据不同的消毒方法，应按其规定的操作程序进行消清洗。2、严格执行一洗二刷三冲四消毒保洁制度。第六节 厨具管理办法第五十二条 厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。第五十三条 对厨房所有设备制定的保养维护措施，人人遵守。第五十四条 厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管、使用及维护。第五十五条 厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。第五十六条 厨房内一切特殊工具，如雕花嘴等工具，由专人保管存放，借用时做记录，归还时要点数和检查质量。第五十七条 厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。第五十八条 厨房一切用餐具（包括零部件）不准私自带出。第五十九条 厨房一切用餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。第六十条 厨房内用具，使用人有责任对其进行保管和维护，因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。第六十一条 设备定期检查维修。凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修则修，不能修需更换者，应向部门经理报告审查批准并以旧换新。第六十二条 刀具：生食及熟食使用的刀具应分开,避免交叉污染。 第六十三条 砧板：木质砧板新使用前需涂以水和盐或浸于盐水中,使木质发生收缩作用,使其更坚硬牢固。使用后应用洗洁剂清洗,再用消毒液浸渍,之后再用热水烫或在阳光下曝晒,以起到杀菌作用,最好让砧板两面均能接触风面,使其自然干燥;砧板宜分熟生食使用,如果砧板伤痕太多,最好刨平再用。第六十四条 抹布：用清洁剂洗涤,冲洗干净后晒干;也可使用漂白剂。第六十五条 肉类切绞碎机：调理工具如切片机,煎油炸等烹饪设备及输送带等均应使用不锈钢材料,不可以使用木质等易生霉菌的材料制作,且每日应拆卸清洗。生锈部分可用15%的硝酸或市面上有售的除锈剂将锈去除后水洗。第六十六条 器具及容器：容器具由于其种类与附着的污物不同,洗涤的方法也不相同。洗涤后必须将洗涤剂冲洗干净,再以热蒸气或是次氨酸钠消毒。若以次氨酸钠消毒,之后应以饮用水冲洗并干燥。金属制器易被次氨酸钠腐蚀,若有水分残留易使金属生锈;合成树脂所制成的器具吸水性低,材质软,易损伤,受损部分易附着食品残渣而成为微生物的生长场所,因此在清洗时应特别注意;塑料制的器皿耐热性差,不能用高温来消毒杀菌,因此这类制品最好以次氨酸盐或其他化学方法消毒。第六十七条 食物搅拌切菜机等：使用后应立即清洗。清洗部分包括背轴拌打基座,清洗后利用空气烘干。每日清洗后,辅助力的轴部洞口应滴入56滴矿物油。第七节 食品加工制作管理办法第六十八条 符合食品卫生法的有关规定和要求。配备专职或者兼职的食品卫生管理人员。第六十九条 依据食品卫生法有关规定，做好从业人员健康检查和培训工作。第七十条 保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老蟑苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。第七十一条 食品加工、贮藏、销售、陈列的各种防护设施、设备及其运送食品的工具，应当定期维护；冷冷冻及保温设施应当定期清除臭，温度指示装置应当定期校验，确保正常运转和使用。 第七十二条 发现食物中毒或疑似食物中毒事故时，必须立即向矿业公司及上级卫生行政部门报告，并保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原工设备和现场，积极配合卫生行政部门开展食物中毒事故调查和处理。第七十三条 采购的食品必须符合国家有关卫生标准和规定。禁止采购下列食品：1、有腐烂变酸霉生污秽不混有异物或者其他感官性状异常的食品； 2、无检验合格证明的肉类食品；3、超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品；4、无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。第七十四条 运输食品的工具应当保持清洁，运输冷冻食品应当有必要的保温设备。 第七十五条 贮存食品的场设备应当保持清洁，无霉鼠苍蟑螂；仓库应当通风良好。禁止存放有有害物品及个人生活物品。食品应当分类隔离地面存放，并定期检查处理变质或超过保质期限的食品。第七十六条 食品加工人员的卫生要求：1、工作处理食品原料后或接触直接入口食品之前都应当用流动清水洗手；2、不得留长指涂指甲戴戒指； 3、不得有面对食品打喷咳嗽及其他有碍食品卫生的行为； 4、不得在食品加工和销售场所内吸烟； 5、服务人员应当穿着整洁的工作服；厨房操作人员应当穿戴整洁的工作衣帽，头发应梳洗整齐并置于帽内。 第七十七条 加工人员必须认真检查待加工的食品及其食品原料，发现原料有腐败变质或其他感官性状异常的，不得加工或使用。第七十八条 各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉水产品类分池清洗；禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。第七十九条 用于原半成成品的抹布以及其他工容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁； 第八十条 需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其公司温度不低于80； 加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放。第八十一条 在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60或低于10的条件下存放；需要冷藏的熟制品，应当在放凉后再冷藏。 第八十二条 食品添加剂应当按照国家卫生标准和有关规定使用。 第八十三条 制作凉菜应当符合下列要求： 1、凉菜间必须每天定时进行空气消毒； 2、操作人员必须穿戴洁净的工作衣帽，并将手洗消毒； 3、凉菜应当由专人加工制作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间； 4、加工凉菜的工用容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁； 5、供加工凉菜用的蔬水果等食品原料，必须洗净消毒；未经清洗处理的，不得带入凉菜间； 6、制作肉水产品类凉菜拼盘的原料，应尽量当餐用完；剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。第八十四条 奶油类原料应当低温存放；含蛋的面点制品应当在10以下或60以上的温度条件下存放和销售。第八十五条 餐饮具使用前必须洗消毒，符合国家有关卫生标准。 未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。第八十六条 洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬肉类等其他水池混用。 洗消毒餐饮具所使用的洗涤消毒剂必须符合食品用洗涤消毒剂的卫生标准和要求。 第八十七条 消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用；已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐具保洁柜应当定期清保持洁净。 第八十八条 当发现或被告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时，餐厅服务人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员。备餐人员应当立即检查被撤换的食品和同类食品，作出相应处理，确保供餐的安全卫生。 第八节 菜窖管理办法第八十九条 菜窖在贮菜前或贮菜过程中，需要人员入窖作业时，必须打开窖口和通风口20分钟以后，方可入窖作业。第九十条 入窖人员如果感到头晕、发闷、不舒服，要马上离开窖内，到窖外空气流通的地方休息。第九十一条 菜窖内严禁用明火长时间照明，以免造成缺氧窒息。第九十二条 菜窖应根据不同物品，分类整齐放置，保持存贮环境清洁卫生，定期检查窖内温度和湿度及通风，确保储存的菜不腐烂和霉变。第九十三条 不得擅自将贮菜与其它物品随意外借、送人；严禁非菜窖人员进入菜窖逗留第九十四条 贮菜结束及时清理菜窖，并对菜窖进行消毒。第九十五条 建立建全出入台账，把好出入库关，做到账实相符，如有丢失，自行赔付。第九节 小卖店管理办法第九十六条 为了激发全体员工的积极性，主动性和创造性，激发员工的内部活力，提高员工的主人翁意识，本着公平公正、实行按劳分配，多劳多得的原则，充分发挥服务孕育价值、满意就是标准的理念，更好的服务于一线职工。第九十七条 奖金与个人绩效考核结果挂钩，参照个人考勤情况、工作表现、创新成果、节能降耗、个人贡献等，依次进行奖金分配。第九十八条 分配方案： 1、 利润达到两万五千元及以上可进行奖金分配，在所获利润中取出五千元做预备金，作为食堂小件紧急维修物资采购准备金。2、 设定分配系数：食堂经理系数为1.5 核算员、采购员及库管员系数均为1.4 厨师长系数为1.3 领班系数为1.2 厨师系数为1.1 （配菜） 服务员系数为1.0，把三个食堂现有人员系数相加被利润总额去除，所得平均数*系数为奖金数。第十节 采购验货管理办法为规范采购程序，降低成本，减少消耗，根据食堂实际情况，特制定以下管理办法第九十九条 食堂所需物品（原材料、粮油等）由物质供应处统一招标设置采购点。第一百条 年初由各食堂提供一年内所需原材料计划，由采购员汇总，上报物资管理处。第一百零一条 食堂每日所需采购的原材料，由采购员统一到定点供货商集中采购。第一百零二条 产品验收合格后，签订验收合格单，库房入库单后方可入库。第一百零三条 采购员需跟据采购单金额做好台账，月末与总核算、供应商核对，并将汇总金额经领导审核后报财务管理处统一结算。第一百零四条 对不合格产品，厨师长有权责令采购员退货，在一家供应商发生多次退货现象，食堂管理处有权提出更换供货商。第十一节 核算管理办法为规范食堂伙食收入和成本核算，根据公司要求，职工到食堂就餐只承担直接饭菜成本，实现亏盈持平，食堂所需各类固定资产、低值易耗品和日常用的锅碗瓢盆等用具及设备维修等费用由公司承担，为便于真实反映收入和成本费用支出，制定以下管理办法。第九十九条 账簿设置：现金日记账、总账（原材料、应收账款、其他应付款）明细分类。第九十九条购买的商品分设置明细科目：粮油类、肉类、蛋类、蔬菜类、调料类、水产品类、其他类。第九十九条 伙食收入：1、收到职工在饭卡中收到的现金借：现金贷：预收账款-职工（根据电脑系统明细单入账）2.、收到公司、各部门业务招待收到的现金：借：现金 贷：营业收入-伙食收入-公司收入第九十九条 每天职工在卡中刷出金额借：预收账款-职工（根据电脑系统明细入账单）贷：营业收入-伙食收入-职工（指卡中刷出的伙食收入）第九十九条 办理入库：收到采购食品数量金额办理入库单并按一下科目设置1、直接给供货商付款按以下做账借：主要业务成本（原材料）-（按粮食类、肉类、蛋类等记账） 贷：现金（或需要挂账应按“应付账款-单位”）2、给供货商挂账按以下做账：借：主要业务成本（原材料）-（按粮油类、肉类、蛋类记账） 贷：应付账款-单位3、需要给挂账单位付款按以下做账借：应付账款-单位 贷：现金第九十九条 办理出库：出库所需食品应做的科目借：营业成本-伙食成本支出（是指出库时伙食成本支出） 贷：库存商品（原材料）-（按粮食类、肉类等记账）第九十九条 伙食盈余：收入-支出=盈余 1、每月月末将结转伙食收入结转到伙食盈余科目中： 借：营业收入-伙食收入 贷：伙食盈余2、每月月末将结转伙食成本支出结转到伙食盈余科目中：借：伙食盈余 贷：营业成本-伙食成本支出注意：月底将收入和成本支出转入在本科目，如出现贷方属于伙食盈余，如出现借方属于伙食亏损期，期末收入和成本支出余额应为零）第九十九条 食堂零星购买酒具、碗筷金额较少的用具科目：（此项应在公司预算费用中报销）借：营业成本-伙食成本支出-其他 贷：现金食堂管理处工作流程第二章 岗位职责第一节处长职责第九十六条 处长是食堂的第一责任人，全面负责本处室的各项工作第九十七条 负责本部门各项工作的布置及检查工作，协调与其它部门之间的关系，并贯彻落实上级领导的有关文件和指示；第九十八条 负责本部门各管理人员思想、技术水平及工作能力的考核工作，根据他们的实际业绩提出任用、调换或降职；第九十九条 负责建立、健全并落实本部门各级、各岗位人员安全生产责任制，实现全年安全生产目标。第一百条 负责制定食堂的各种规章制度、条例、人员编制（主要人员的任命）以及各岗位的划分。第一百一条 负责制定部门年度的各项计划和经营目标。第一百二条 及时了解掌握食堂经营状况，并对食堂的经营状况进行调整。第一百三条 对存在的问题有决策处理权，对各种费用进行审核和监督。第一百四条 根据制度，对部门员工发放的工资和奖金具有分配（指整体的分配）、审核、监督。第一百五条 廉洁自律，不得违反公司廉政建设有关规定。第二节 食堂经理的职责第一百六条 负责本食堂的日常全面工作，认真执行领导下达的各项工作任务。并抓好安全管理、劳动纪律、环境以及食品卫生。第一百七条 抓好员工的思想教育工作及业务培训工作，对员工要定期培训，逐步提高员工的素质。第一百八条 与厨师长、厨师研究如何提高食品质量，创制新的菜色品种。第一百九条 检查设备、餐具等物品的摆放及其完好情况，检查食堂卫生，对库存物资进行监管，检查员工的仪容、仪表。第一百一十条 做好员工的考勤、评估工作。根据员工的工作表现情况进行表扬或批评、奖励或处罚，第一百一十一条 根据奖金分配办法，分配本食堂员工奖金的。第一百一十二条 做好食堂的安全管理工作。第一百一十三条 负责员工的日常管理和安全培训工作。第一百一十四条 提出对员工进行重大奖励、惩罚意见，经处长、总经理批准后负责执行。第三节 核算员的职责第一百一十五条 核算应以实际发生的交易或事项为依据，如实反映食堂的财务情况，经营成本和现金流量。应做到内容真实、数字准确、资料可靠。第一百一十六条 核算方法前后各期应保持一致，不得随意变更、涂改。如有必要变更应注明合理理由。第一百一十七条 在核算工作中坚持明晰性原则，核算记录应准确、清晰。第一百一十八条 核算时收入与其成本、费用应当相互配比，同一期间内的各项收入和与其相关的成本、费用，应该该期间内确认。第一百一十九条 每日结出科目明细账金额，应立即进行查对，做到账帐相符。第一百二十条 汇总各种会计报表、统计表，编制当日营业报表，当月营业报表，并及时上报。第一百二十一条 负责当日采购的报销工作，发现问题及时向领导汇报第一百二十二条 编制日报表、采购报表及相关财务报表，并及时报送。第一百二十三条 每日营业结账束，要及时清点现金，做到日清、月结账实相符，并及时上交给总核算员。第一百二十四条 严格执行会计法，不得挪用公款，不得做假账。第一百二十五条 各食堂的核算员每天都要把员工预存款的现金及其它现金收入交到总核算员处（或通过银行账号汇入），并相互签字确认，做好记录。第一百二十六条 食堂对外的所有付款都由总核算员负责，在付款时总核算员要把所有票据核对无误后，经相关领导审批后，方可付款，如由于总核算员的失误或个人原因造成款项多付或不符，由总核算员负责。视情节严重情况，对其进行处罚。第一百二十七条 必须具有从业资格证和一年以上的工作经验。第四节 仓库保管员岗位职责第一百二十八条 负责物料及商品的入库验收工作，入库时应根据采购单按量验收，并根据发票的名称、规格、型号、单位、数量、价格、金额等填写验收单据，不符合标准的（三无）产品及时退回，严格把好质量关。第一百二十九条 验收后的物品应分类摆放，合理使用仓位，做到整齐美观。并注意留有通道，便于收发、检验、盘点、清查并填写货物卡，把货物卡挂放在显眼的位置。第一百三十条 根据物品的库存和使用情况，及时和采购员取得联系，按实际需要计划进货，防止积压或脱档。第一百三十一条 物料和商品进出仓，要做到先进先出、后进后出，防止商品变质、霉坏，尽量减少损耗。第一百三十二条 仓库保管员要对库房勤检查、勤倒垛、勤晾晒，防止虫蛀鼠咬霉烂变质。第一百三十三条 严格执行出入库手续，每日汇总票据，按期登记三级明细账，定期盘点，按时填写报表，做到账表清楚，账物相符。第一百三十四条 熟悉货物，明确负责保管货物的范围。第一百三十五条 严格执行仓库的安全制度，库内严禁吸烟，上下班前后，对仓库的门窗、货垛、电源、消防器材等进行安全检查，发现隐患及时处理，保证库房和物资的安全。第一百三十六条 严格执行公司各项规章制度和工作纪律，按时上下班，工作时不擅离职守，负责做好仓库的清洁卫生工作。第一百三十七条 如保管不善，对物品造成损失、丢失及帐实不符，由保管员自行赔付，并视情节情况进行处罚。第五节 厨师长岗位职责第一百三十八条 在食堂经理的领导下，全面负责厨房生产组织指挥。第一百三十九条 对所进的物品及时验收，并把好质量及数量关。第一百四十条 厨师长要坚持每日召开厨房员工班前列会。对厨房昨日状况、各岗进行检查，检查物品、水、电、气、垃圾桶与员工考勤及上岗时的精神状况、仪容仪表。 对各岗位存在的问题，备货和原料加工储备的情况做到心中有数，并及时处理检查中发现的问题，并指导改进。同时对就餐人员反馈的意见，做一个详细的总结，并对当日的工作做布置和安排。第一百四十一条 负责确定厨房菜肴名称、主料、配料、调料份量、烹饪方法、成本。第一百四十二条 发动厨师挖掘传统菜，研究新品种，按季节，据市场货源情况，认真制定食堂物料订购计划，根据季节合理配菜，开拓思路、变花样，不断提高食堂的菜品质量，节约成本，杜绝浪费。第一百四十三条 经常摸索伙食规律，掌握市场行情信息，收集、修改、创新各种菜肴。加强控制成本，认真督促检查物资领料、摘洗、切配、烹调等各个环节，发现问题及时纠正。 第一百四十四条 认真抓好食品卫生工作，把好食品加工的各个环节，确保食品卫生，防止食物中毒。 第一百四十五条 加强岗位管理，合理调配下属工作，提高厨房工作效率。 第一百四十六条 抓好厨房环境卫生工作，杜绝蟑螂、老鼠等害虫的出现。第一百四十七条 负责定期组织厨师上技术课，组织厨师进行业务培训。第一百四十八条 检查督导厨房的所有设备、物质、工具正确使用和科学管理。第一百四十九条 厨师长每天都要坚持安全制度的检查和督促，下班前对煤气/液化气的开关、用电、用水，以及门窗都要认真进行查看，不能有丝毫马虎，并定期、定时对在岗员工进行安全知识，安全防范等教育。贯彻落实各项规章制度，带领后厨人员认真执行操作规程，规范作业，避免发生人身伤害和设备事故。第一百五十条 贯彻执行食品卫生法和厨房的各项规章制度，把好食品卫生关，保证厨房的环境整洁，食品、餐具、灶具和个人卫生符合要求，杜绝食品中毒事故。第一百五十一条 对所用的各类厨具或设备要经常检查，能够自行维护和保养的要组织厨师或其他人员，对各类厨具或设备进行维护和保养第六节 厨师职责第一百五十二条 听从厨师长的工作布置，负责菜肴的加工制作；第一百五十三条 掌握各种烹调方法，努力钻研烹调技术，积极改革菜品品种，不断提高菜肴质量；第一百五十四条 认真执行操作规程，做到投料准确适度，准确识别测温，掌握火候，出锅及时，菜肴色、香、味、形佳；第一百五十五条 搞好食品卫生，保持炉灶、调味用料缸和操作用具的清洁，工作结束时，要做到卫生无死角；第一百五十六条 按成本核算各种原材料，严格控制最低；第一百五十七条 要坚决杜绝菜品里有异物、异味现象。第七节 配菜人员职责第一百五十八条 负责加工的生产人员要求刀工艺术，加工的丁、丝、片、块段、粒、球、沫、茸、条等要均匀、整齐，大小、长短、薄厚 要合乎菜品要求配菜形状标准化；第一百五十九条 要掌握各种菜肴的成品投料及要求配料齐全，符合质量标准；第一百六十条 了解各原材料的性能、用途及保管方法，合理使用原材料，做到物尽其用，杜绝浪费；第一百六十一条 定期清刷冰箱、菜筐、菜架、水池、蔬菜摆放要整齐有序，保持箱内整洁，无杂物，无异味，使用的工具要码放整齐，有条理，；工作结束时，要做到卫生无死角第一百六十二条 配菜人员必须与食堂有关人员及时取得联系，保证出菜准时，让就餐人员进餐及时；第一百六十三条 加强责任心，采取各种蔬菜保鲜措施，确保蔬菜新鲜不腐烂变质。第一百六十四条第八节 面案人员职责第一百六十五条 本着各负其责，团结互助的原则，要保证供应的品种和数量；第一百六十六条 搞好室内卫生和个人卫生，工作结束时，要做到卫生无死角；第一百六十七条 工作精益求精，不得粗制滥造；第一百六十八条 爱护各类设备，用具要擦洗码放整齐；第一百六十九条 不准使用发霉或有异味的原材料；第一百七十条 原材料要本着先进先出的原则，避免因材料过期，变质失效造成的经济损失和产品质量问题；第一百七十一条 在蒸、烙成品时一定要注意火候，保证产品质量。第九节 凉菜间人员职责第一百七十二条 把好进货、储存、出售三关，严禁制售变质，变色的原材料；第一百七十三条 搞好个人卫生及室内卫生，要做到卫生无死角，消灭“四害”；第一百七十四条 严防食物中毒事故发生，发现食物异常现象及时报告上级，不得自行处理；第一百七十五条 冷荤食品的制作，拼摆要精益求精，不得粗制滥造，保证食品质量；第一百七十六条 爱护公共财产，合理使用各种工具，容器设备，减少损失；第一百七十七条 严禁无关人员出入，对冰柜定期清刷，不存放杂物，生熟分开。第一百七十八条 每天对凉菜间进行紫外线消毒，并做好记录。第十节 领班职责 第一百七十九条 接受食堂经理的指派工作，全权负责本班组工作，按要求、规格完成开餐任务。第一百八十条 以身作则，责任心强，敢于管理。第一百八十一条 深入工作实际，发现问题及时改正。 第一百八十二条 主动与厨房联系，协调食堂服务与厨房之间的联系，调解进餐中各种矛盾和纠纷，认真听取就餐人员意见，不断改进服务工作。 第一百八十三条 加强服务员的思想教育，认真组织服务员政治和业务学习。每天上班前召集餐厅服务员开短会、总结工作情况，安排布置当天任务，不断提高服务员的政治素质和业务技能。 第一百八十四条 合理指挥和安排人力，管理好本班人员的工作班次。第一百八十五条 检查本班人员出勤情况，准备工作是否合格就绪，并对服务员当天的工作，纪律等方面进行考核登记，并及时向上级领导反映。第一百八十六条 配合食堂经理员对下属员工进行业务培训，不断提高员工的专业知识和服务技巧。第一百八十七条 做好本班组物品的保管和餐厅卫生工作。第一百八十八条 负责带领班组成员完成各项清洁卫生的工作，要做到卫生无死角。第一百八十九条 督导员工做好餐具、用具的洗涤，用具、物品摆放等的工作。第一百九十条 教育和督导员工爱护各项清洁设备和用具，按照设备的操作规程进行操作和维护第一百九十一条 负责所辖范围内的所有设施、设备的安全操作，所有设备不得带故障操作，发现问题直接上报上级领导，不得私自拆卸设备或将专用设备转做它用。第十一节 服务员职责第一百九十二条 服从领导，圆满完成上级交给的任务，坚守岗位，不擅离职守，不谋私利，要熟练掌握服务程序。第一百九十三条 严格执行工作程序、服务程序和卫生要求，努力提高服务质量。第一百九十四条 出满勤，干满点，有事必须请假，未得到批准不得擅自离岗。第一百九十五条 上岗后要精神集中，不准几个人凑在一起闲谈和大声喧哗。 第一百九十六条 工作区域不得存放私人物品。第一百九十七条 团结同志，相互协助，搞好经营，微笑服务。 第一百九十八条 以互敬、互让、互谅的态度对待同事，做一名优秀的员工。第一百九十九条 保持餐具无尘土、油垢，洁白干净，餐具摆放有序，清洁整齐，要符合卫生要求。第二百条 严格执行洗碗工作程序，做好“一刷、二洗、三过、四消毒、五保洁。第二百一条 冲洗餐具或酒具时轻拿轻放，以免破损。第二百二条 清洗完餐具及时清理水池，将所有地面、墙壁干净，垃圾桶放置合理，盖好盖儿并定期清理，要做到卫生无死角。第二百三条 要做到手勤、脚勤、眼勤、口勤，及时为就餐人员提供服务。第二百四条 上班时要控制情绪，保持良好的心态。按主动、热情、耐心、礼貌、周到的要求，不断完善服务态度。第二百五条 遇到投诉，应立即汇报上级领导解决，随时满第二百六条 足就餐人员的服务要求。第三章 附则第二百零七条 本制度由食堂管理处负责解释。第二百零八条 本细则即日起实施。第四章 岗位奖励及考核办法岗位奖励标准表序号奖励内容奖励金额1拾金不昧50-1002提出合理化建议被采纳50-1003敢于揭发、举报，抵制弄虚作假等歪风邪气的200-5004积极同坏人、坏事作斗争，发现并设法抓获各类违法犯罪分子，对维护正常秩序有显著功绩的100500元5精打细算为食堂减少支出的（1000元以上的）100-2006及时发现安全隐患，杜绝事故发生的100-2007为公司利益，不计较个人得失50-1008凡影响重大的先进典型事迹、受到新闻媒体表彰的100-2009主动接受本质工作以外的工作任务，并保质保量完成的50-10010受到表扬或收到表扬信、感谢信、锦旗等，查证属实的100-20011在行业内参加业务技能竞赛取得优异成绩100-500岗位考核标准表岗位考核项目考核内容考核金额食堂经理生产组织未做好上传下达工作或工作情况未即时请示汇报100员工出现违规现象未及时纠正的100工作懈怠未起到表率作用100未及时上报各项工作计划或报表100工作松懈，对本食堂员工监管不利100在工作期间，出现人员伤害事故或设备损坏事故退回人力劳动纪律准备工作不充分影响正常开餐100无故旷工200迟到早退100未及时完成上级交办的工作任务100不服从工作安排或不执行部门指令100部门之间不配合、散布谣言，相互诋毁100利用工作之便以权谋私、徇私舞弊、滥用职权、私拿夹带食堂物品。退回人力安全管理督办不力，造成食堂设施物品损坏或丢失100有三违现象发生的、有未严格执行食品安全法现象的100工作过程中未考虑或注重消防或公共安全100成本控制未按要求监督本食堂库管员做好帐务工作100未按要求监控食堂成本、费用使用情况100未按要求监督采购质量100培训未按要求组织员工学习培训100岗位考核项目考核内容考核金额核算员劳动纪律做假账及挪用公款退回人力无故旷工50迟到早退50不服从工作安排或工作上不与他人配合50工作质量未按要求对本食堂成本实施监控与盘存50无合理理由，未及时上报各种报表，每迟报一天 50未按期完成成本核算与报表50未按规定建议核定产品或成品的价格50核算结果出现错误50未按要求对成本报表建档50因疏忽造成其他工作失误50安全管理未做到自保和互保，杜绝三违现象的发生，严格执行食品安全法50工作过程中未考虑或注重消防或公共安全50成本控制就餐中浪费50在工作中，未按要求控制消耗品使用，造成浪费50培训未积极参加公司、部门例会、培训或其它活动50岗位考核项目考核内容考核金额库管员劳动纪律做假账，私拿夹带食堂物品退回人力无故旷工50迟到早退50不服从工作安排或工作上不与他人配合50工作质量未按要求对本食堂库存进行盘存50验货不严格把关，发现“三无”产品进库或物品与票据不符100责任心不强，没有做到先进先出，导致物品变质照价赔偿库存报表出现错误50未按要求对进出物品归类建档50因疏忽造成其他工作失误50安全管理未做到自保和互保，杜绝三违现象的发生，严格执行食品安全法50工作过程中未考虑或注重消防或公共安全50成本控制就餐中浪费50在工作中，未按要求控制消耗品使用，造成浪费50培训未积极参加公司、部门例会、培训或其它活动50岗位考核项目考核内容考核金额采购员劳动纪律营私舞弊、吃回扣、假公济私、做假账、贪污退回人力不服从工作安排或工作上不与他人配合100工作质量因采购不及时影响工作50采购不新鲜、腐败变质、发霉、超过保质期的物品50采购有毒有害、掺假掺杂的物品退回人力采购的食品无食品卫生许可证、检验（检疫）合格证明200因疏忽造成其他工作失误50安全管理未做到自保和互保，杜绝三违现象的发生，严格执行食品安全法50成本控制就餐中浪费50培训未积极参加公司、部门例会、培训或其它活动50岗位考核项目考核内容考核金额领班生产组织未做好上传下达工作或工作情况未即时请示汇报50员工出现违规现象未及时纠正的50工作中未起到表率作用50不按规范要求摆放物品、设施20劳动纪律不按规定刷卡，刷人情卡，私拿夹带食堂物品退回人力当班时间内脱离岗位或因私外出50餐具卫生检查不达标50公共卫生检查达标率90%60%50公共生检查达标率60%以下100员工班次安排不合理，造成工作影响 50工作准备不充分或影响工作的50未遵循操作规范，影响服务质量50未按时完成部门交办的工作任务50领班与厨师长不配合、支持50利用工作之便以权谋私或徇私舞弊、滥用职权50发生打架斗殴、偷盗、聚众赌博等不文明行为退回人力不服从工作安排或不执行部门指令50工作质量未主动协助经理做好日常管理工作50工作分配不公造成员工情绪波动或发现员工有思想波动未及时协调、上报50收餐后未做卫生检查50因疏忽造成其他工作失误50安全管理工作过程中未考虑或注重消防或公共安全50未及时督导员工做到自保和互保，杜绝三违现象的发生，严格执行食品安全法50设施物品管理不善，造成