宴会服务程序及标准

宴会服务程序及标准1、迎宾工作a.客抵达前，主管、迎宾在门口迎接客人，如遇大型宴会，必须全体排队迎宾； b.客抵达后，应用敬语表示欢迎，及时做好迎领工作，应站在客人前一二身位，并时刻关心客人是否跟上，可向客人简单介绍一下餐厅的名字、环境、特色等； c.客人接挂衣帽，接挂是应注意所放位置安全，并及时通知客人，遇大型宴会，可放衣帽寄存处，并迎领客人到寄存处寄放； d.人进入休息厅后，应请客人入座，并及时派上毛巾，递上茶，请客人用茶；2、宴会开席服务a.客人全体抵达后，为客人拉椅入座，递香巾、问茶、上茶、上席前小食，撤去鲜花，帮客人抖开口布，撤去筷套，斟上调味料，于主宾和主人之间简介菜单，征询客人：是否还要添加些什么？满意后递上酒单为客人点酒； b.了解客人是否需要发表讲话或有何仪式，如有，应暂停服务； c.右手拿酒单，左手替客人打开，拿好点菜卡为客人点酒水，记清并复述一遍，无异议后开好酒水单，替客人斟上，并征询客人意见：先生，是否可以上冷菜？认同后去冷菜房通知上冷菜；3、宴会席间服务a.斟酒根据斟酒程序及注意事项，斟完后征询客人意见：先生，茶还需要吗？若不要则撤下，若要则要不断添加，冷了还换上热的；b.根据正确上菜程序上冷菜，注意色彩搭配、间距及围边朝向，撤去席前小食； c.冷菜食用到一定时间应征询客人：先生，现在上热菜吗？肯定后请客稍等，去叫热菜，上热菜同上菜程序和注意事项，根据实际情况选择适当的派菜方式进行派菜，台面上始终保持有二道菜，上等三道热菜时，撤去冷盆，依次类推，后几道菜如上例；冷菜后要换一道毛巾，汤羹后换一道毛巾，用手辅助食用的菜式后换一道毛巾，甜品前换一道毛巾；d.上完主食，热菜时要通知客人并询问是否要添加，可以上甜品或水果否； e.上甜品，应用干净的骨碟，并征询客人意见后撤去热菜；上水果前先换上干净的骨碟，并放上水果叉于骨碟上呈现45度角，收去除骨碟、杯、毛巾外的一切餐具； f.收去喝完饮料的空杯，上席后茶；宴会席间服务注意事项u 根据服务标准程序进行服务；u 毛巾碟应置于骨碟左侧，换毛巾也于客人左侧进行（左脚跨前一步）u 撤菜时应征得客人同意，询问时不应手持托盘；u 上例汤时，若客人茶未撤去的，应将茶盅移到前面，放上汤盅，客人用完后再撤下汤盅，移下茶盅；u 不可用已掉在地上的餐具、口布、毛巾等，应即时为客人撤掉；u 简介完的菜单应放于主人右侧；u 要用礼貌用语在操作过程中经常和客人打招呼，如派毛巾，上食物或饮料，换骨碟，帮客人点烟等服务中，要和客人说对不起，请原谅，麻烦您之类敬语；u 随时注意添加酒水饮料、茶水等，切忌空杯现象（酒水饮料低于1/2需添加）u 勤观察，提供小服务；u 勤换骨碟、烟缸（骨碟内不超过1/3，烟缸内不超过3个烟头）；u 随时与厨房联系，调整出菜速度；u 保持工作台清洁整齐，及时将收下的餐具与空的器皿传递到指定地点；u 客人用餐谈到投机时，我们尽量不要打扰；u 客人席间离开，应将其口布折成小三角形置于筷子右侧，客人归席应递上一块小毛巾，再为其打开口布；u 不能用手指触碰餐具内侧（特别是客人直接与口接触的餐具）；u 不能在客人面前整理头发、衣服、挖耳、挖鼻或打喷嚏；u 工作中不能太站近客人或注视客人谈话及用餐；宴会服务结帐要点u 清点已用酒水，香烟，茶器，物品数目，未开启的酒水应退回酒水部，核实所用酒，饮料数目，并开酒水单入帐台；u 帐台开出之帐单，应核实无误后，交于客人结帐（用收银夹给客人过目，右手托收银夹，左手打开，指出帐目），并礼貌招呼：先生，这是您的帐单，收款时道谢；u 现金结算应当清点方可离开，然后将找头同帐单一起交给宾客，并向客人道谢。信用卡、支票、住店客人签字等结帐，要手续完备，操作仔细；u 征询客人对宴席的食品质量、服务质量提出宝贵意见；宴会结束送别u 确保无客人遗留物品后方可收台；u 收台使用托盘，按序轻放、分类、安全；u 顺序：金器刀叉餐巾、毛巾玻璃器皿细小餐具骨盆、菜盆；u 保持收台中的手势、防止声音过大和损耗；u 在收台中注意对餐具分类叠放，不乱放；u 在运送中要小心稳妥，以防损坏；u 清理转盘，做到干净无污，转台安放要安全可靠，围裙做