《乳品知识培训稿》PPT课件.ppt

乳制品基本知识 及生产工艺流程,概述乳及乳制品的基本知识，了解乳制品的基本工艺流程，以及掌握一些需向消费者进行介绍的知识。,第一章 乳和乳制品基本知识,乳和乳制品概述 乳的化学成分和性质 乳中微生物及原料乳质量的控制 安全乳制品与质量 乳制品的加工 奶粉质量鉴别 真假奶粉鉴别 奶粉营养知识,乳和乳制品概述,乳是乳畜的产犊（羔）后由乳腺分泌的一种具有胶体特性的生物学液体。其色泽呈白色或略带黄色，不透明，味微甜并具有特有香味。 乳制品主要有乳粉、液态奶、酸牛奶、干酪、奶油、冰淇淋等。 小牛一出生，母牛就可以哺乳，持续泌乳时间约为300天。,乳和乳制品概述,乳的乳成分：脂肪：3.6%、蛋白质：3.4%、乳糖：4.6%、矿物质：0.8%、维生素：微量、水分87.5%等。 干物质含量：12.5%、比重：1.028-1.032 异常乳通常指：初乳、乳房炎乳、含有异物的乳。,乳的化学成分和性质,乳脂肪：脂肪中包括：饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。 乳蛋白质：酪蛋白、乳清蛋白（乳白蛋白和乳球蛋白等）、非蛋白含氮物。 乳糖：由一分子葡萄糖和一分子半乳糖组成。 乳中的无机盐：钙、磷、镁、钠、硫、钾、铁、锌等 乳中的微量元素：维生素A、D、E、K、C、B1、B2、B12、烟酸、叶酸、生物素等。 乳中的酶类：蛋白酶、酯酶、过氧化物酶等。 乳中其它成分：空气、体细胞等。,安全乳制品与质量管理,建立食品生产从原料投入到成品产出的全过程质量保证体系。 GMP：良好制造规范 HACCP：危害分析关键控制点 ISO9000质量保证体系：ISO是国际标准化组织的简称，ISO9001它的最大的特点就是规范化、程序化、强调企业内部管理，从产品开发、到原材料采购、到生产、到质量管理、到销售每项工作都具体落实到人，落实到文字。 ISO9001质量体系：设计、开发、生产、安装和服务的质量保证模式。,乳制品的加工,1、原料乳的质量要求 生鲜牛乳系由正常饲养的健康母牛挤出的新鲜乳。初乳和未乳不得接收，具有纯正的清香味，无肉眼可见杂物，酸度不超过20度，比重为1.028-1.032， 含脂率不低于3%，非脂乳固体不低于8%，每毫升细菌总数不超过50-100万。不得有防腐剂和抗生素等。 验收合格乳在迅速冷却至4-6度，不得超过10度。 2、原料乳的验收及检查： 比重、酸度、酒精试验、热稳定性试验等。,乳制品的加工,3、巴氏杀菌乳的加工 原料乳的验收-标准化-均质-杀菌-冷却-包装-冷藏 杀菌方式： 低温长时间杀菌法（LTLT）又叫保持杀菌法、低温杀菌法。62-65度30分钟。 高温短时间杀菌法（HTST）：72-75度、15秒或80-85度10-15秒。 超高温瞬间杀菌法（UHT）：120-140度，0.5-4秒。 酸乳即发酵乳，是指在乳中添加保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌经乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量的、相应的活性微生物。,奶粉质量鉴别,一、固体奶粉 1）、色泽鉴别 良好奶粉色泽均匀一致，呈浅黄色，脱脂粉为白色，有光泽。 次质奶粉色泽呈浅白或灰暗，无光泽。 劣质奶粉色泽灰暗呈褐色。 2）、组织状态鉴别 良好奶粉粉粒大小均匀，手感疏松，无结块，无杂质。,奶粉质量鉴别,次质奶粉有松散的结块或有少量坚硬颗粒、焦粉粒、小黑点等。 劣质奶粉有较低硬的、不易散开的结块，有肉眼可见的杂质或异物。 3）、气味鉴别 良好奶粉具有消毒牛奶纯正的乳香味，无其它异味。 次质奶粉乳香味平淡或有轻微异味。 劣质奶粉有陈腐味、发霉味、脂肪哈喇味等。 4）、滋味鉴别 良好奶粉有纯正的乳香滋味，加糖奶粉有适口的甜味，无任何其它异味。,奶粉质量鉴别,次质奶粉滋味平淡或有轻度异味，加糖奶粉甜度过大。 劣质奶粉有苦涩味或其他较重异味。 二、 冲调奶粉 冲调方法：取奶粉4汤匙（每匙7.5克）,倒入玻璃杯中,加温开水(60度左右)25毫升,先调成稀糊类，再加200毫升温开水，边加开水边搅拌，逐渐加入，即为还原奶。 在光线明亮处进行鉴别 1）、色泽鉴别 良好奶粉乳白色。,奶粉质量鉴别,次质奶粉乳白色。 劣质奶粉白色凝块，乳清呈淡黄绿色。 2）、组织状态鉴别 取少量冲调奶置于平皿内观察： 良好奶粉呈均匀的胶状液。 次质奶粉带有少量小颗粒或有少量脂肪析出。 劣质奶粉胶态液不均匀，有大的颗粒或凝块，甚至水、乳分离，表层有游离脂肪上浮。 3）、冲调奶的气味与滋味感官鉴别同于固体奶粉的鉴别方法。,真假奶粉鉴别,（1）、手捏鉴别 真奶粉用手捏住袋装奶粉包装来回摩搓，真奶粉质地细腻，发出“吱、吱”声。 假奶粉用手捏住袋装奶粉包装来回摩搓，假奶粉由于掺有白糖、葡萄糖而颗粒变粗，发出“沙、沙”声。 但如果经过特殊的工艺处理，颗粒变得较粗，因此也会发出“沙、沙”声。 （2）、色泽鉴别 真奶粉呈天然乳黄色。 假奶粉颜色较白，细看呈结晶状，并有光泽，或呈漂白色。 （3）、气味鉴别,真假奶粉鉴别,真奶粉嗅之有牛奶特有的奶香味。 假奶粉乳香味甚微或没有乳香味。 （4）、滋味鉴别 真奶粉细腻发粘，溶解速度慢，无糖的甜味。 假奶粉入口后溶解快，不沾牙，有甜味。 （5）、溶解速度鉴别 真奶粉用冷开水冲时，需经搅拌才能溶解成乳白色混悬液；用热水冲时，有悬漂物上浮现象，搅拌时粘住调羹。 假奶粉用冷开水冲时，不搅拌就会自动溶解或发生沉淀；用热水冲时，其溶解迅速，没有天然乳汁的香味和颜色。,第二章 乳制品的生产工艺流程和设备,液态奶生产工艺 1、消毒奶工艺： 原料奶验收净乳冷却标准化预热均质杀菌冷却灌装装箱冷藏检验出厂 保鲜奶与UHT奶只是杀菌条件、灌装条件、贮存条件、包材不同。 包装有玻璃瓶、新鲜屋、利乐砖、利乐枕、塑料袋、塑料杯等。 2、搅拌型酸奶生产工艺：,乳制品的生产工艺流程和设备,原料鲜奶净化标准化配料（蔗糖、其他原料）浓缩过滤预热、均质、杀菌、冷却接种（发酵剂）发酵凝乳破碎冷却-灌装（容器、果料、香精）成品入库冷藏 主要设备：平衡罐、板式热交换器、浓缩蒸发器、均质机、发酵罐、配料罐、灌装、水粉混合器。 奶粉生产工艺,乳制品的生产工艺流程和设备,1、乳粉：就是以新鲜牛乳为原料，或以新鲜牛乳为主要原料，添加一定数量的植物或动物蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等配料，经杀菌、浓缩、干燥等加工工艺除去大部分水分而制成的粉末状产品。 2、奶粉生产工艺流程图：,乳制品的生产工艺流程和设备,原乳验收 过滤及净化 配料及标准化 营养素、钙等 均质 杀菌 ,乳制品的生产工艺流程和设备,真空浓缩 喷雾干燥（旋风分离细粉、布袋分离细粉） 流化床二次干燥、造粒及冷却 筛粉 ,乳制品的生产工艺流程和设备,包装 检验 出厂 奶粉厂生产设备 奶槽车、电子称、储奶罐、奶泵、净乳机、配料罐、板式换热器、保温罐、均质机、双效降膜式浓缩锅、高压泵、干燥塔、流化床、充氮自动包装机等。,第三章 奶粉包装文字说明,以百必佳蓝钻较大婴儿配方羊奶粉为例： 包装文字中必须包含有： 配料表、主要营养成分表、保存方法、冲调饮用方法 标准代号：Q/XAQL 00 卫生许可证编号：QS6100 0502 0127,奶粉包装文字说明,制造商：西安秦龙儿童食品有限公司 地址；陕西省西安市阎良区关山镇 电话乳品专家咨询热线：400 6770 999 商标、“净含量：800g”、生产日期、保质期、防伪标志、条形码,产品知识,一、营养知识 1、无抗奶 无抗奶是没有抗生素残留的牛奶。长期以来，抗生素（如青霉素）被广泛用于人和动物疾病的防治，尤其在治疗乳牛乳房炎方面，取得了显著的效果。但抗生素通过乳牛机体的血液在一定时间内残留于生牛奶中，如经常饮用抗生素残留奶，等于长期间接地吸收低剂量的抗生素，从而引起病原菌对多种抗生素产生耐药性，降低人体免疫力。所以，当乳牛打针（注射抗生素）后几天的奶，不能用于加工生产。 “无抗奶”就是用不含抗生素的原奶生产的奶制品，它是个标准，而并非品种。注射过抗生素的病牛挤出的奶就会残留抗生素，在加工成鲜奶的过程中也无法分解，因而会使对抗生素过敏的人群体内残留抗生素，产生抗药性，从而影响健康。国际上已经明确规定，严禁使用含抗生素的原奶，而GB5408-85消毒牛乳标准中规定：不得收购正在用抗生素或其它对牛乳有影响的药物治疗期间的母牛所产的牛奶。,产品知识,DHA，俗称：脑黄金，学名：二十二碳六烯酸，属不饱和脂肪酸(-3)，是一种人体必需不饱和脂肪酸。DHA在人体内自身不能合成，而必需依靠外界食物中摄取。 各项研究表明，DHA对促进婴幼儿早期智力发育起着重要的作用。 DHA一般存在于海洋鱼类体内，利用高科技通过对海产品的深度加工，提取海洋生物精华，研制开发婴幼儿海洋生物营养制品，能更好地让孩子得到天然、丰富的海洋营养资源。您的孩子会更健康、更聪明！,产品知识,维生素E能抗氧化、抗衰老、调节脂肪代谢。女士维E补铁奶粉中加入高含量的维生素E，它能清除代谢中部产物过氧化自由基,阻止脂质过氧化,从而起到预防疾病,消除疲劳的作用。 乳钙是一种非常好的钙源。同时，牛奶中含有丰富的维生素D，可以进一步促进钙的吸收，而且，牛奶中还含有其它的一些有助于钙吸收的成份，如高质量的蛋白质、维生素A和锌等，所以，每天摄入适量的牛奶对于预防骨质疏松症十分有益。,产品知识,添加低聚果糖：它在体内能增殖双歧杆菌，有助消化；低热量摄入后，不会引起肥胖；促进矿物质吸收，促进肠内有毒废物的排泄。 牛磺酸：在大脑、视网膜等组织中含量较高，参与中枢神经系统的生理活动，牛磺酸可作为中神经调节剂或神经传感器；牛磺酸对于生物膜的稳定性是必不可少的，对于维持网膜光线接收的结构和功能十分重要。人体几乎不能合成牛磺酸，须从外界摄取。,产品知识,富含硒：以谷胱甘肽过氧化物酶形式，发挥抗氧化作用，以保护细胞膜。 蛋白质、脂肪的含量较丰富，可满足婴幼儿的身体和智力发育所需的能量和其它需求。 卵磷脂：所含的胆碱及肌醇属于维生素B族,有优良的营养作用。所含的脑磷脂具有抗氧化或金属敖合作用,甘油磷酸则有健全神经系统的作用。卵磷脂有防治高血压的作用。它还是一种抗氧化剂。,产品知识,叶酸：叶酸缺乏可引起巨幼红细胞贫血；孕妇缺乏叶酸可出现胎儿宫内发育迟缓、早产及新生儿低出生体重；怀孕早期缺乏叶酸是引起胎儿神经管畸形的主要原因。 铁：孕期妇女及哺乳期母亲需要很多铁质，一则自身需要，二则宝宝需要。,产品知识,乳清蛋白含有多种与人乳相同的成分，在婴儿配方中具有广泛的用途，添加乳清蛋白的婴儿配方奶粉是仅次于母乳喂养的最佳选择。在怀孕期间，孕妇对蛋白质的需求增加了33%，乳清蛋白是一种完全蛋白质，富含所有的人体必需氨基酸，最适合孕妇需要。 低聚果糖（双歧因子） 人体肠胃道内没有水解低聚果糖的酶系统，因此它不被消化吸收而直接进入大肠内优先为双歧杆菌所利用，是双歧杆菌的增殖因子。 能促进人体肠道内双歧杆菌增殖的功能性低聚糖，是双歧杆菌的增殖因子，简称双歧因子（益生元）。,产品知识,低聚果糖（双歧因子）的生理功能： 1、调节体内菌群平衡、抑制腐败菌 2、降低血脂、血压、降低胆固醇 3、促进矿物质的吸收 4、生成营养物质 5、保护肝脏 6、改善排便 7、排除体内有毒废物 8、低热量、防龋齿等,产品知识,热能即是食物中的营养物质释放出的热量或能量。 在饮食中能为机体提供能量的物质，主要有糖类化合物、脂肪、蛋白质三大营养素。 人体必需的七大营养素为糖、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质和微量元素、膳食纤维和水。 蛋白质是由氨基酸形成的多肽链组成的一种高分子化合物。 脂类是脂肪和类脂的总称，脂类又是人体的重要组成部分。脂肪包括脂肪酸和甘油化合物，类脂包括磷脂、糖 脂、胆固醇和胆固脂等。,产品知识,维生素是一类微量的有机物，是人体必须从食物中摄取的生物基础营养物质之一，也是生物生理功能统一调节平衡的重要物质。 为什么婴幼儿需要-胡萝卜素 -胡萝卜素与VC、VE、VD、DHA（脑黄金）等组成一组抗氧化营养元素。-胡萝卜素是一种非常安全的，无任何毒副作用的营养元素。色呈橙红、橙黄或黄色。在美国80年代直至今天，是一直风行的一种营养元素。-胡萝卜素是自然界中，已知存在的600多种类胡萝卜素中的一种。-胡萝卜素是VA的前体。在机体内可转化为VA，是最有效的维生素A源。,牛乳及其添加物质的功效特点 1、牛乳最接近完善的食物 牛乳经杀菌后，不需进行任何调理即可直 接供 人食用； 人食用牛乳几乎全部消化吸收，并无废弃 排泄物； 牛乳含有能促进人体生长发育以及维持健康水平的几乎一切必需的营养成分； 牛乳所含各种营养成分比例大体适合人类生理需要； 其他食物由于添加了牛乳，可显著提高这种食物的蛋白质的营养价值； 为了取得与牛乳同等数量的营养成分，用其它谷物提供，在数量上要比牛乳多消耗好几倍； 牛乳含有高质量的蛋白质、脂肪、碳水化合物，也是钙和磷的最好来源； 乳制品对胎儿、婴幼儿到儿童、青少年、中年直至老年都是普遍适宜的。,2、蛋白质 分类 酪蛋白 乳球蛋白 乳白蛋白 乳清蛋白 脂肪球蛋白 功能特点 全价蛋白质 含有人体生长发育的一切必需氨基酸和其他氨基酸 消化率98-100% 构成机体和生命的重要物质基础 建造新组织、修补更新组织 提供能量,一些特殊蛋白如免疫球蛋白、乳铁蛋白在被动免疫、抑制病菌省长、促进微量成分吸收等方面有作用,乳脂肪 提供能量 37.7kj/g 易消化吸收 呈球状分散，高度乳化 均质后表面积更大 保护脂溶性维生素、类脂 脂肪酸比例合理，主要为短、中链不饱和脂肪酸 食用价值（对一些胃肠功能紊乱者）,4、乳糖 在自然界中仅存于乳中 乳中唯一的碳水化合物 分解为葡萄糖为半乳糖 半乳糖对幼儿发育非常重要 乳糖促进肠道有益菌生长，有利于肠道键康 增进钙的吸收 提供能量，优于其它碳水化合物双歧增殖因子低聚糖 可以促进双歧杆菌等肠道有益菌的增殖，抑制腐败菌活动，改善肠道菌群，提高人体免疫能力和消化吸收能力； 由于低聚糖和双歧杆菌产生的醋酸、乳酸的作用，促进肠道蠕动，减少中老年人常见病便秘的发生，把肠道内不利健康的腐败物质排出体外，更有利健康。,6、L肉碱 是婴儿发育必需的营养成分，婴儿自身不能合成 促进婴儿对脂肪的吸收 7、核苷酸 普遍存在于母乳中，是新生儿的生长因子 是细胞内遗传物质DNA和RNA的结构单位 是维持免疫系统的重要成分 是新陈代谢的重要物质,8、乳铁蛋白 抑菌、杀菌作用，防治胃肠感染 与需铁病菌竞争铁 对婴儿体内免疫反应起作用 调解巨嗜细胞、中性粒细胞、嗜中性白细胞功能 极大促进铁的吸收 可刺激双歧杆菌生长，并具有抗病毒效应,9、牛磺酸 是一种游离脂肪酸 改善神经传导、视觉功能 促进机体对钙、脂肪消化吸收 促进骨骼、大脑发育、神经系统完善 10、脑黄金（DHA） 存在 大量存在于人体视网膜及大脑皮层，是脑部、视力、中枢神经系统的必需成分 脑磷脂中含有大量DHA 功能 改善大脑机能，增强智力 提高记忆力,11、胡罗卜素 增强免疫力和抗病力 有利于视觉 12、磷脂 是生物膜的重要组成成分 对细胞的生命活动有重要的调节作用 促进神经传导，提高大脑活力 促进脂肪代谢 13、维生素A 构成视网膜感光物质 参与细胞膜（糖蛋白）的生物体合成 促进生长发育及生殖 提高机体抗病能力,14、维生素D 促进小肠对钙质和磷的吸收 调节细胞生长、分化和免疫功能 缺乏时会发生佝偻病、软骨病、骨质疏松症 15、维生素E 抗氧化 影响免疫功能 抗老化 16、维生素K 与血液凝固有关,17、维生素B1 缺乏症：脚气病 18、维生素B2 缺乏症：炎症 19、维生素B12 缺乏症：巨幼红细胞贫血症 20、维生素C 参与人体内的许多化学反应 抗氧化 促进炎症消除,21、钙 钙是人体生长发育不可缺少的重要元素。 钙参与构成人体骨骼和牙齿 我国营养调查结果表明，国人每日钙的摄入量仅达推荐量的50% 钙乳是最好的钙的来源，吸收率高 要有适当的钙磷比 需维生素D的促进作用 22、钠、钾、氯 维持体液的正常渗透压 参与与维持神经和肌肉的正常兴奋性 参与细胞的新陈代谢,23、铁 是多种蛋白质和多种酶的组成部分 主要参与氧的的运输、交换 缺乏后，易导致缺铁性贫血 24、锌 促进大脑发育 是酶的重要组成部分 影响味觉形成 25、硒 硒与包括高血压、冠心病、癌症在内的40多种疾病有密切关系 硒能提高人体免疫能力，增强人体抵抗疾病能力,为什么有人喝奶坏肚子？ 一些学生饮用“学生奶”后出现“不适”，不少成人喝奶后也会出现腹泻等情况。这是体内缺乏消化乳糖必需的乳糖酶引起的，称为“乳糖不耐症”。该症相当普遍，特别是亚洲人乳糖酶缺乏发生率比较高。根据中国疾病控制中心营养与食品安全研究所对京、沪、穗、哈四城市的调查，7至8岁儿童乳糖不耐发生率为32.3%，11至13岁儿童为29%。 牛奶中所含的乳糖是一种双糖，因为分子太大，要在小肠中消化成较小的葡萄糖及半乳糖才能穿过肠壁进入血管被吸收。但当小肠中的乳糖酶未能发挥作用时，乳糖就在大肠内发酵，大约半小时至2小时内出现胀气、腹痛、呕吐或拉肚子等症状。 专家建议，儿童不要空腹喝奶，不要一次喝下大量牛奶，特别是冰冷的牛奶。每次饮用量不宜超过100毫升，一份奶可以分几次饮用，但要注意用保鲜袋包严放冰箱保存；每天增加一点饮用量，以逐渐适应。对无法调整体质或是严重的乳糖不耐症患者，可在医生指导下服用乳糖酶，帮助乳糖在体内分解，或改喝酸奶、低乳糖奶。,某些婴幼儿对乳糖（牛奶中的唯一碳水化合物）缺乏消化的能力，这种现象称之为“乳糖不耐症“（LACTLOSE INTOLERANCE），其症状是腹泻，引起这种情况的原因有二：一是先天性乳糖不耐症，另一种是由于腹泻引致暂时性的乳糖不耐症。 婴儿的肠胃很容易受到细菌或过滤性病毒感染而引起腹泻。腹泻使小肠壁表面消化乳糖的细胞受损伤，因此对乳糖的消化能力大大减低，而引起暂时性的乳糖不耐症。如果继续用牛奶提炼而成的奶粉喂哺婴儿，腹泻情形不但得不到改善，反而情况会日趋严重。,哪些人最适合喝牛奶？ 1，长时间面对电脑和看电视者。牛奶和酸牛奶中含充足的维生素和矿物质，能够保护视力，减轻辐射的损害。 2，吸烟、喝酒者。牛奶中所含的维生素A，有保护气管壁的作用，缓解烟草的毒性。喝酒前饮一杯牛奶可防醉酒，并可减轻酒精对人体的危害，因牛奶中含有一种特殊的化合物，能在胃粘膜上形成一层保护层。牛奶中丰富的钙、半胱氨酸、维生素B1、维生素B2等，对酒精中醛类化合物的分解起催化剂的作用，使其分解更加彻底，并迅速排出体外。 3，运动后应喝杯牛奶。丹麦科学家认为，牛奶可以为运动后的肌肉生长提供所必需的蛋白质，而运动之后人体脂肪水平较低，正是蛋白质吸收效率最高的时候。 4，多喝牛奶降低患乳腺癌的危险。挪威一项研究发现，每天喝3杯或更多牛奶的女性，患乳腺癌的几率是不喝牛奶女性的一半。这项研究追踪考察了挪威近5万名妇女从小到大喝牛奶的习惯。 5，喝牛奶减压力。牛奶中富含蛋白质、钙和B族维生素，是抗压力的最佳食品。晚上喝牛奶，奶中的氨基酸还有帮助睡眠的作用。因此，精神压力大的人每日应喝两杯牛奶，并多吃些豆腐。,每天喝牛奶的个理由 理由一：营养丰富 牛奶营养丰富、容易消化吸收、物美价廉、食用方便，是最“接近完美的食品”，人称“白色血液”，是最理想的天然食品。 奶中的蛋白质主要是酪蛋白、白蛋白、球蛋白、乳蛋白等，所含的多种氨基酸中有人体必须的种氨基酸，奶蛋白质是全价的蛋白质，它的消化率高达。乳脂肪是高质量的脂肪，品质最好，它的消化率在以上，而且含有大量的脂溶性维生素。奶中的乳糖是半乳糖和乳糖，是最容易消化吸收的糖类。奶中的矿物质和微量元素都是溶解状态，而且各种矿物质的含量比例，特别是钙、磷的比例比较合适，很容易消化吸收。,理由二：有助减肥 奶制品含有高脂肪和热量，所以许多人为了减肥而不吃奶制品。然而美国田纳西州大学的研究显示，奶制品中丰富的钙元素，对人体内的脂肪降解非常重要。 研究小组把名健康肥胖者分成两组，让他们每天进食比平时少卡热量的食物，其中一组每天喝份含毫克钙的低脂酸奶，另一组则每天吃毫克钙片。坚持一段时间后的结果显示，喝酸奶一组人平均体重、体脂及腹部脂肪下降程序分别比另一组人要多、和。 研究员认为，奶制品中的钙元素能帮助人体燃烧脂肪，促进机体产生更多能降解脂肪的酶。所以，如果