食品营养与健康3.ppt

思考题,1、蛋白质的生理功能和食物来源是什么？ 2、碳水化和物的生理功能和食物来源是什么？ 3、脂肪的生理功能和食物来源是什么？ 4、维生素的共同特点有哪些？ 5、简述人体缺乏钙、锌和铁会得什么病，他们的主要食物来源是什么 6、碘的生理功能是什么，为什么要对食盐加碘？,第二章 基础营养 第一节 能量,一、能量来源 1、碳水化合物 2、脂类 3、蛋白质,第二章 基础营养 第一节 能量,二、能量消耗 （一）基础代谢 （二）个体活动 （三）食物热效应 （四）生长发育及影响能量消耗的其他因素,第二章 基础营养 第二节 蛋白质,第二章 基础营养 第二节 蛋白质,定义： 蛋白质是够成一切生物组织单核细胞的基本材料，也是一切生命活动的物质基础。 正常成人约有16%-19%蛋白质 人体内每天约有3%的蛋白质被更新,第二章 基础营养 第二节 蛋白质,一、蛋白质的组成 蛋白质是由20多种氨基酸以肽键联结在一起，形成一定空间结构的大分子有机化合物 分子量可达数万至百万，构成相当复杂 主要含有碳、氢、氧、氮及硫 还含有一些微量元素，磷、铁、锰、锌、碘等元素 蛋白质是人体氮的唯一来源，碳水化合物和脂肪所不能替代,第二章 基础营养 第二节 蛋白质,二、蛋白质的生理功能 （一）构成和修补身体组织 （二）够成体内各种重要的生理活动 （三）供给能量,第二章 基础营养 第二节 蛋白质,三、氨基酸,第二章 基础营养 第二节 蛋白质,三、氨基酸 （一）必需氨基酸 指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获取的氨基酸 九种必需氨基酸 半必需氨基酸，又叫条件必需氨基酸 非必需氨基酸,第二章 基础营养 第二节 蛋白质,按照氨基酸的这种分类我们把蛋白质也分为 完全蛋白质 半完全蛋白质 不完全蛋白质,第二章 基础营养 第二节 蛋白质,四、蛋白质营养不良对人体健康的影响 严重蛋白质营养不良特征： 浮肿型 干瘦型 混合型 蛋白质摄入过多，尤其是动物蛋白摄入过多同样对人体有害：肥胖、代谢增加肾代谢负荷、氨基酸摄入过多钙流失骨质疏松,第二章 基础营养 第二节 蛋白质,五、蛋白质摄入量及食物来源 （一）蛋白质的摄入量 一般成年人每日每公斤体重约需1.0-1.5G，儿童和青少年处于生长发育时期，需要量比成年人要大，可以为成年人的1倍多，孕妇、乳母、劳动强度打者消耗的蛋白质也较多，患病、受伤也需要的蛋白质就更多。,第二章 基础营养 第三节 脂 类,第二章 基础营养 第三节 脂 类,一、脂类的分类 （一）脂肪 又叫甘油三酯 营养学上分类： （1）饱和脂肪酸 （2）单不饱和脂肪酸 （3）多不饱和脂肪酸,第二章 基础营养 第三节 脂 类,一、脂类的分类 （二）类脂 1、磷脂 2、固醇类 可转化为类固醇激素和胆汁酸 人体血浆中胆固醇长期增高，可诱发胆结石，也是动脉硬化症的致病因素之一。,第二章 基础营养 第三节 脂 类,二、脂类的生理功能 （一）供给能量 脂肪是人体的“能量库”。饥饿时，人体首先消耗糖原和脂肪，保护蛋白质。 （二）构成人体组织 脂类广泛存在于人体内，有动脂、定脂两种 （三）供给必需脂肪酸 亚油酸、亚麻酸,第二章 基础营养 第三节 脂 类,一、脂类的生理功能 （四）维持体温和保护内脏器官 减少脏器之间的摩擦和震动、隔热保温 （五）脂溶性维生素的提供者及溶剂 奶油、蛋黄油、鱼肝油含有维生素AD （六）增加饱腹感，促进食欲,第二章 基础营养 第三节 脂 类,三、必需脂肪酸 指人体不能自行合成，必须由食物中供给，并能够预防和治疗脂肪酸缺乏症的脂肪酸 在植物油中含量较多，动物油含量较少。,第二章 基础营养 第三节 脂 类,四、类脂 （一）磷脂 细胞膜的重要组成成分 优良的乳化剂，利于脂类物质的吸收、转运和代谢，与胆固醇作用可清除在血管的沉积。 （二）固醇类 细胞膜的重要组成成分，也是激素合成的重要原料 代谢紊乱易引起动脉硬化、冠心病、高血压,第二章 基础营养 第三节 脂 类,四、类脂 （二）固醇类 主要是胆固醇 细胞膜的重要组成成分，也是激素合成的重要原料，一般不需要从食物中供应胆固醇 胆固醇代谢紊乱与动脉硬化、冠心病、高血压密切相关,第二章 基础营养 第三节 脂 类,五、类脂缺乏症、过多症 （一）脂类缺乏症 首先影响大脑发育，严重的会导致发育停滞、中枢神经系统功能异常、生殖功能散失、眼病变等 （二）脂类过多症 肥胖 引发其他病变。心脏病等 结肠癌、乳腺癌发病率和死亡率与动物脂肪摄入量呈正相关。,第二章 基础营养 第三节 脂 类,五、类脂缺乏症、过多症 （二）脂类过多症 肥胖 引发其他病变。心脏病等 结肠癌、乳腺癌发病率和死亡率与动物脂肪摄入量呈正相关。,第二章 基础营养 第三节 脂 类,六、脂类的食物来源及推荐膳食参考摄入量 （一）脂类食物来源 主要来源于动物性和植物性脂肪 （二）脂肪的供给量 我国营养学会建议膳食脂肪供给量不宜超过总能量的30%，儿童和少年为25%-30%，成人20%-25%，老年人不宜超过20% 1:1:1， 饱和：单不饱和：多不饱和，,第二章 基础营养 第四节 碳水化合物,第二章 基础营养 第四节 碳水化合物,又叫糖类，是由碳、氢、氧组成的一类化合物 碳水化合物是人类最经济和最重要的能量来源 植物中主要以淀粉的形式存在 动物中以肝糖原、肌糖原、核糖、乳糖的形式存在,第二章 基础营养 第四节 碳水化合物,一、碳水化合物的生理功能 1、供给和储存能量 人体55%-65%的能量来源 肝脏约储存1/3的糖原，一旦机体需要，就分解为葡萄糖以提供能量 2、构成组织及重要生命物质 每个细胞都有碳水化合物，主要以糖脂、糖蛋白和蛋白多糖的形式存在。,第二章 基础营养 第四节 碳水化合物,一、碳水化合物的生理功能 3、节约蛋白质作用 4、抗生酮作用 5、解毒作用 葡萄糖醛酸，在肝脏中能与许多有害物质如细菌毒素、酒精、砷等结合，消除或减轻他们的毒性。 6、增强肠道功能,第二章 基础营养 第四节 碳水化合物,三、膳食纤维 （一）概述 是木质素与不能被人体消化道分泌的消化酶所消化的多糖的总称。 分两种： 不溶性的：纤维素、半纤维素、木质素 可溶性的：果胶、藻胶、豆胶及树胶,第二章 基础营养 第四节 碳水化合物,三、膳食纤维 （二）膳食纤维的营养学意义 （三）膳食纤维的来源和推荐摄入量 主要来自谷物、薯类、水果、豆类及蔬菜等植物性食品 适当的食用杂粮和蔬菜、水果等都能满足人体需求。,第二章 基础营养 第四节 碳水化合物,四、碳水化合物的食物来源和推荐膳食摄入量 （一）碳水化合物的食物来源 （二）碳水化合物的参考膳食摄入量 50%-55%,第二章 基础营养 第五节 维生素,一、概述 （一）概念 是维持人体生命活动必需的一类物质，也是保持人体健康的重要活性物质。 含量少但发挥了重要的作用。,第二章 基础营养 第五节 维生素,一、概述 （二）维生素的命名和分类 1、命名 先按照发现顺序命名，也就是我们常听到的维生素ABC等 后来又按照功能来分：维生素A为抗眼病维生素或抗夜盲症维生素；维生素C为抗坏血酸等,第二章 基础营养 第五节 维生素,一、概述 （二）维生素的命名和分类 1、命名 维生素的特点： 维生素均以维生素原的形式存在于食物中 不是够成机体组织和细胞的组成成分，不产生能量，主要作用是参与机体代谢的调节,第二章 基础营养 第五节 维生素,一、概述 （二）维生素的命名和分类 1、命名 维生素的特点： 大多数维生素，机体不能合成或合成量不足，需要经常通过食物来获得。 人体对维生素的需要量很小，日常以毫克、微克计算，一旦缺乏会引发维生素缺乏症,第二章 基础营养 第五节 维生素,一、概述 （二）维生素的命名和分类 2、分类 （1）脂溶性维生素 包括维生素A、D、E （2）水溶性维生素 包括维生素B、C等,第二章 基础营养 第五节 维生素,一、概述 （三）维生素缺乏的原因 1、食物匮乏、营养素摄入不足 2、偏食、厌食、造成食谱狭窄、营养素摄入不足 3、食物贮存、加工、烹调方法不当，造成维生素破坏 4、从食物中吸收维生素受限，这是消化道疾病的一般并发症,第二章 基础营养 第五节 维生素,一、概述 （三）维生素缺乏的原因 5、人体对维生素的需要量增多 6、消耗与排出增加,第二章 基础营养 第五节 维生素,二、水溶性维生素 （一）维生素B1 脚气病 存在：种子的外皮及胚芽中、酵母、动物内脏、瘦肉中，蔬菜水果中含量不多。 （二）维生素B2 缺乏症：影响铁的吸收，易出现缺铁性贫血 存在：动物内脏、奶类和蛋类，植物中以豆类、绿叶蔬菜中含量多。,第二章 基础营养 第五节 维生素,二、水溶性维生素 （三）烟酸（PP、维生素B5） 皮炎等症 存在：内脏含量高，如肝脏，蔬菜也含有较多的烟酸。 （四）维生素B6 口炎（口腔溃疡等） 存在：蛋黄、肉、鱼、全谷、豆类、蔬菜，人体也能少量合成。,第二章 基础营养 第五节 维生素,二、水溶性维生素 （五）维生素B12 缺少易产生脂肪肝 存在：动物内脏、鱼、禽、贝类、蛋类。 （六）维生素C（抗坏血酸） 可促进抗体生成和白细胞的噬菌能力，增强机体免疫力。 存在：新鲜水果蔬菜中,第二章 基础营养 第五节 维生素,三、脂溶性维生素 （一）维生素A 视黄醇，植物食品只能提供维生素A原的胡萝卜素，其中以-胡萝卜素最为重要。 存在：肝脏、奶油、蛋黄中含量较多。 （二）维生素D 摄入过少，容易缺钙 摄入过多，容易结石，造成维生素D中毒 存在：肝脏、奶、蛋黄中含量较多，尤其鱼肝油含量最为丰富。,第二章 基础营养 第五节 维生素,三、脂溶性维生素 （三）维生素E 生育酚 缺乏引起溶血性贫血 过多易引起中毒，抑制生长、干扰甲状腺功能及血液凝固等 （四）维生素K 促进血液凝固、维持骨骼强壮,第二章 基础营养 第六节 矿物质,一、人体对常量元素的需要 生理功能： 1、构成人体组织的重要成分，如骨骼和牙齿组织 2、在细胞内外液中与蛋白质一起调节细胞膜的通透性、控制水分、维持正常的渗透压和酸碱平衡，维持神经肌肉兴奋性 3、构成酶的成分或激活酶的活性，参加物质代谢,第二章 基础营养 第六节 矿物质,一、人体对常量元素的需要 （一）钙 人体含量最多的无机元素,人体重量2%，99%集中在骨骼和牙齿中 1、生理功能 （1）钙是够成骨骼和牙齿的主要成分 （2）凝血作用 （3）保持神经肌肉的兴奋性 （4）其他功能,第二章 基础营养 第六节 矿物质,一、人体对常量元素的需要 （一）钙 2、影响钙吸收的因素（抑制因素） （1）植酸和草酸抑制钙的吸收 （2）膳食纤维影响钙的吸收 （3）体内维生素D不足 （4）食物中钙磷比例不平衡 （5）脂肪消化不良 （6）其他,第二章 基础营养 第六节 矿物质,一、人体对常量元素的需要 （一）钙 2、影响钙吸收的因素（促进因素） （1）维生素D促进吸收 （2）乳糖、蛋白质促进钙的吸收 （3）一些抗生素有利钙的吸收 3、缺乏与过量 钙缺乏是常见的营养性疾病，主要与维生素D的营养水平有关。过量易引起结石,第二章 基础营养 第六节 矿物质,一、人体对常量元素的需要 （一）钙 4、钙的食物来源 各类奶和奶制品含钙丰富且吸收率高，是钙的良好来源。,第二章 基础营养 第六节 矿物质,一、人体对常量元素的需要 （二）磷 生理功能 （1）构成骨骼和牙齿 （2）软组织结构的重要组成成分 （3）调节体内酸碱平衡 （4）其他,第二章 基础营养 第六节 矿物质,一、人体对常量元素的需要 （三）钾 生理功能 维持碳水化和物、蛋白质的正常代谢；维持细胞内正常渗透压；维持心肌的正常功能；降低血压等。,第二章 基础营养 第六节 矿物质,一、人体对常量元素的需要 （四）钠 生理功能 调节渗透压。钠的摄入与血压有关，每摄入2300毫克钠，血压升高2毫米汞柱,第二章 基础营养 第六节 矿物质,一、人体对常量元素的需要 （五）镁 生理功能 多种酶的激活剂，参与300多种酶促反应,第二章 基础营养 第六节 矿物质,二、人体对微量元素的需要 （一）铁 生理功能 参与体内氧的运送和组织呼吸过程 维持正常的造血功能 2、影响铁吸收的因素 （1）植酸、草酸存在 （2）胃中胃酸缺乏或服用抗酸药物 （3）人体生理状况及体内铁的储备多少也影响铁的吸收 （4）维生素C能与铁合成可溶性络合物,第二章 基础营养 第六节 矿物质,一、人体对常量元素的需要 （二）锌 生理功能 （1）酶的组成成分或激活剂 （2）促进生长发育 （3）其他,第二章 基础营养 第六节 矿物质,一、人体对常量元素的需要 （三）硒 生理功能 硒缺乏是发生克山病的重要原因 硒过量可导致中毒,第二章 基础营养 第六节 矿物质,一、人体对常量元素的需要 （四）碘 生理功能 （1）促进生物氧化，加速氧的磷酸化过程 （2）促进神经系统发育和组织发育分化 （3）激活体内许多重要酶 （4）调节组织中的水盐代谢 （5）促进维生素的吸收和利用,第二章 基础营养 第六节 矿