课时果胶酶在果汁生产中的作用.ppt

,一轮复习 第44课时 果胶酶在果汁生产中的作用,酶的基础知识,回忆-回答： （1）酶的概念 （2）酶的化学本质，基本组成单位 （3）酶的功能及原因 （4）酶的特性,1、酶的概念,酶是活细胞所产生的具有生物催化作用的一类特殊的有机物；,蛋白质（大多数）或RNA； 基本组成单位：氨基酸或核糖核苷酸,酶能降低化学反应的活化能，从而使反应能够迅速的进行。在各种化学反应中起催化作用,2、酶的本质,3、酶的功能,4、酶的特性,（1）高效性,（2）专一性,（3）需要适宜的条件,思考： 你还能画出温度和PH值对酶影响的曲线吗？ 关于酶的三个特性你能举例说明吗？ 你认为影响酶促反应的因素有哪些？,阅读课本P42的内容，回答： （1）细胞壁的组成成分？ （2）果胶的单体是什么？ （3）果胶酶的作用？,植物细胞壁、胞间层的主要组成成分 半乳糖醛酸聚合而成的高分子化合物，不溶于水 果胶本身不溶于水，但由于含有亲水基团，果胶与水有强大结合力，是有力的凝胶化剂。,植物细胞模式图,1.果胶,一、基础知识,分解果胶，瓦解植物细胞的细胞壁、胞间层 果胶分解成可溶性的半乳糖醛酸,2.果胶酶的作用,为什么果胶酶能提高 水果的出汁率，并使果汁 变得澄清？,3.果胶酶,分解果胶的一类酶的总称， 包括多聚半乳糖醛酸酶、 果胶分解酶和果胶酯酶等。 来源：,植物，酵母菌 细菌，霉菌（p43）,（二）酶的活性与影响酶活性的因素,指酶催化一定化学反应的能力。,1.酶的活性,单位时间内、单位体积中， 反应物的减少量或产物的增加量。,2.酶活性的高低,一定条件下，酶催化的某一化学反应的反应速度来表示。,3.果胶酶的活性如何表示：,果汁体积，澄清度,3.影响酶活性的因素,（1）温度对酶活性的影响,酶活性受pH值影响的示意图,在最适温度、最适pH条件下，酶的活性最高。 温度、pH的偏高或偏低，酶的活性会明显降低。(过高、过低),（2）pH 对酶活性的影响,（3）酶的抑制剂：Fe3、Ca2、Zn2等金属离子对果胶酶有抑制作用。,（一）探究温度对果胶酶活性的影响 1.实验原理 （1）果胶酶活性受温度的影响，在最适温度下，其活性最高。 （2）果肉出汁率、澄清度与果胶酶活性成正比。,二、实验设计,为了探究温度对酶活性的影响，某同学设计了 如下实验方案和步骤： 取三支大小相同的试管，编号为A、B、C并分别 加入2mL淀粉溶液。 将A、B、C三支试管分别置于0、60、100 下约5min。 分别向三支试管中加入2mL新制的淀粉酶液，振荡。 取出试管，各加入2mL斐林试剂(边加边振荡)。 热水浴检验，观察试管内物质颜色的变化。,案例分析：,搅拌器制成 苹果泥分装,4支试管，标记,果胶酶 溶液等量,4支试管，标记,30、40、50、60 恒温水浴保温,待试管内溶液的温度稳定后 将相同标号的果胶酶、苹果泥混合,保温10min,过滤果汁，测量滤出果汁体积，记录结果,2.实验操作流程,1在探究温度或pH的影响时，是否需要设置对照？如果需要，应该如何设置对照组？,需要。 不同的温度之间或pH，就可以作为对照 这种对照称为相互对照。,2A同学将哪个因素作为变量，控制哪些因素不变？为什么要作这样的处理？B同学呢？,A同学：变量：温度（或pH） 不变：苹果泥、果胶酶用量，反应、过滤时间等。 只有保证一个变量，实验结果才能说明问题。 B同学：对于变量的控制应该与A相同 但观察因变量的角度不同。,问题思考,()探究果胶酶的用量,探究果胶酶的用量是建立在探究最适温度和pH对果胶酶活性影响的基础之上的。此时，研究的变量是 ， 反应变量就是过滤出的 。,果胶酶的用量,影响果汁产量的其他因素： 温度、pH、酶催化反应的时间、苹果泥的用量等。,果汁的体积,如何判断果胶酶的用量是否合适？,操作提示,1.橙子是否需要去皮？ 2.如何调节溶液PH？ 3.如何使得反应更充分？,不同果胶酶用量对出汁量影响的曲线图,酶的用量,0,果汁体积 （mL）,5、结果分析与评价,D,D,关于果胶酶，说法正确的是( ) A果胶酶不是特指某种酶，而是分解果胶的一类酶的总称 B果胶酶是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物 C果胶酶的化学本质是蛋白质或RNA D果胶酶可以分解细胞壁的主要成分纤维素,A,下列实验操作错误的是( ) A用橙子做本课题实验，应去掉橙皮 B用体积分数为0.1%的NaOH或HCl溶液进行pH调节 C为了使果胶酶能够充分地催化反应，应用玻璃棒不时地搅拌反应混合物 D制作苹果泥时，可先将苹果切成小块放入榨汁机中,A,(2011年徐州高二检测)在观察果胶酶对苹果匀浆的作用的实验中，将苹果匀浆放在90 恒温水中保温4 min，其目的是( ) A杀灭苹果匀浆中的微生物 B使果胶分解，从而提高出汁率 C使果胶酶变性失活，以排除对实验的干扰 D果胶酶的最适温度为90 ，酶的活性最高,c,3.工业生产果汁时，常常利用果胶酶破除果肉细胞壁以提高出果汁率，为研究温度对果胶酶活性的影响某学生设计了如下实验：,将果胶酶与苹果泥分装于不同试管，在10水浴中恒温处理10分钟（如图A） 将步骤处理后的果胶酶和苹果泥混合，再次在10水浴中恒温处理10分钟（如图B） 将步骤处理后的混合物过滤，收集滤液，测量果汁量(如图C. 不同温度条件下重复以上实验步骤，并记录果汁量，结果如下表,根据上述实验，请分析回答下列问题： （1）果胶酶能破除细胞壁，是因为果胶酶可以促进细胞壁中_的水解。 （2）实验结果表明，当温度为_时果汁量最多，此时果胶酶的活性_。当温度再升高时，果汁量降低，说明，_。 （3）实验步骤的目的是： _。 （4）为什么说果汁体积越大，酶的活性越高？,果胶,40,最高,温度升高，降低了酶的活性,使得酶与果泥处于同一温度条件下。,（2012上海）6生物体中的某种肽酶可水解肽链末端的肽键，导致( ) A蛋白质分解为多肽链 B多肽链分解为若干短肽 C多肽链分解为氨基酸 D氨基酸分解为氨基和碳链化合物,【解析】酶具有专一性，蛋白酶将蛋白质水解成多肽，根据题干信息，可知某种肽酶使末端的肽键水解，这样会得到一个氨基酸和一条肽链，这时多肽又出现新的末端肽键，这样水解，直到把多肽全水解为氨基酸。,C,（2012上海） 在高温淀粉酶运用到工业生产前，需对该酶的最佳温度范围进行测定。图16中的曲线表示酶在各种温度下酶活性相对最高酶活性的百分比。将酶在不同温度下保温足够长的时间，再在酶活性最高的温度下测其残余酶活性，由此得到的数据为酶的热稳定性数据，即图16中的曲线。,“汉水丑生的生物同行”超级群大型公益活动：历年高考题PPT版制作。本课件为公益作品，版权所有，不得以任何形式用于商业目的。2012年1月15日，汉水丑生标记。,47根据图中的数据，判断该酶使用的最佳温度范围是_。 A40一50 B50一60 C60一70 D70-80,C,【解析】在使用该酶时，应保证活性较高、酶的热稳定性较好的温度范围。由图中数据可知，60-70符合要求。,“汉水丑生的生物同行”超级群大型公益活动：历年高考题PPT版制作。本课件为公益作品，版权所有，不得以任何形式用于商业目的。2012年1月15日，汉水丑生标记。,48据图判断下列叙述错误的是_。 A该酶只能在最佳温度范围内测出活性 B曲线35数据点是在80时测得的 C曲线表明80是该酶活性最高的温度 D曲线表明该酶的热稳定性在70之后急剧下降,A,“汉水丑生的生物同行”超级群大型公益活动：历年高考题PPT版制作。本课件为公益作品，版权所有，不得以任何形式用于商业目的。2012年1月15日，汉水丑生标记。,（2012海南）2.关于蛋白质的叙述，错误的是( ) A.有些蛋白质是染色体的组成成分 B.酶在催化反应前后，其分子结构不变 C.食盐作用下析出的蛋白质发生了变性 D.蛋白质可与双缩脲试剂产生紫色反应,【解析】染色体的主要组成成分是DNA和蛋白质，A正确；作为催化剂的酶在反应前后不发生变化，B正确；少量的盐能够促进蛋白质的溶解，但如果向蛋白质溶液中加入浓的盐溶液，可使蛋白质的溶解度降低而从溶液中析出，这种现象叫做盐析，依据的原理是蛋白质在不同浓度盐溶液中的溶解度不同，没有改变蛋白质的空间结构，C不正确；蛋白质分子中含有肽键，可以与双缩脲试剂产生紫色反应，D正确。,C,（2012海南）4.下列操作中，不可能导致淀粉酶活性发生变化的是( ) A.淀粉酶溶液中加入强酸 B.淀粉酶溶液中加入蛋白酶 C.淀粉酶溶液中加入淀粉溶液 D.淀粉酶经高温烘干制成粉剂,【解析】温度、pH都会影响酶活性，A、D不正确；淀粉酶的化学本质为蛋白质，蛋白酶会将其水解，从而使其活性发生改变，B不正确；淀粉酶溶液中加入淀粉溶液后，淀粉被水解，但是淀粉酶在反应前后结构和活性不变，C正确；综上，本题选C。,C,（2011新课标）2 甲、乙两种酶用同一种蛋白酶处 理，酶活性与处理时间的关系如右图 所示。下列分析错误的是（ ） A甲酶能够抗该种蛋白酶降解 B. 甲酶是不可能具有催化功能的RNA C乙酶的化学本质为蛋白质 D乙酶活性的改变是因为其分子结构的改变,B,【解析】本题以坐标图为信息载体，主要考查酶的本质、特点及功能的相关知识。观察曲线图看出，甲酶的活性始终保持不变，说明甲酶能抗该种蛋白酶的降解；从酶的化学成分上来看，绝大多数是蛋白质，极少数是RNA，甲酶也可能是具有生物催化作用的RNA；乙酶的活性不断降低，说明能被该种蛋白酶降解，其本质为蛋白质；乙酶被降解的过程中其分子结构会发生改变。,C,（2011福建）3.正常人体内的激素、酶和神经递质均有特定的生物活性，这三类物质都是（ ） A.在细胞内发挥作用 B.由活细胞产生的蛋白质 C.在特定分子结合后起作用 D.在发挥作用后还能保持活性,“汉水丑生的生物同行”超级群大型公益活动：历年高考题PPT版制作。本课件为公益作品，版权所有，未经允许不得擅自修改或用于任何形式的商业用途。2012年1月15日，汉水丑生标记。,39下图实线表示联苯水解酶催化的反应速度与酶浓度的关系，虚线表示在其他条件不变的情况下，底物浓度增加一倍，反应速度与酶浓度的关系，能正确表示两者关系的是 。,B,“汉水丑生的生物同行”超级群大型公益活动：历年高考题PPT版制作。本课件为公益作品，版权所有，未经允许不得擅自修改或用于任何形式的商业用途。2012年1月15日，汉水丑生标记。,C,（2011天津）1下列有关酶的叙述正确的是（ ） A酶的基本组成单位是氨基酸和脱氧核糖核苷酸 B酶通过为反应物供能和降低活化能来提高化学反应速率 C在动物细胞培养中，胰蛋白酶可将组织分散成单个细胞 DDNA连接酶可连接DNA双链的氢键，使双键延伸,C,“汉水丑生的生物同行”超级群大型公益活动：历年高考题PPT版制作。本课件为公益作品，版权所有，不得以任何形式用于商业目的。2012年1月15日，汉水丑生标记。,（2009宁夏）2. 如图表示酶活性与温度的关系。下列叙述正 确的是（ ） A当反应温度由t2调到最适温度时，酶活性下降 B当反应温度由t2调到最适温度时，酶活性上升 C酶活性在t2时比t1高，故t2时更适合酶的保存 D酶活性在t1时比t2低，表明t1时酶的空间结构破坏更严重,B,“汉水丑生的生物同行”超级群大型公益活动：历年高考题PPT版制作。本课件为公益作品，版权所有，不得以任何形式用于商业目的。2012年1月15日，汉水丑生标记。,（2010海南）22（12分）为探究NaCl和CuSO4对唾液淀粉酶活性的影响，某同学进行了实验，实验步骤和结果见表。请回答：,（1）实验中加入缓冲液的作用是_。 （2）分析实验结果可知：对酶活性有影响的离子是 _，其中对酶活性有抑制作用的离子是_，对酶活性有促进作用