第8章饭店财务管理

第 8章：饭店财务管理 学习目的 学习内容 本章小结 案例分析 课堂讨论题 课后思考题 参考书目 饭 店 管 理 学习目的 饭 店 管 理 第 8章：饭店财务管理 了解饭店财务管理的主要内容。 握饭店成本费用的控制方法及其重要性。 掌握饭店营业收入的内容。 掌握饭店利润分配的程序。 本章小结 饭店财务管理是在饭店经营管理过程中出现 的一种管理职能，它主要解决饭店经营过程中的 一些理财问题，如资金如何筹集，饭店如何控制 成本费用，如何使利润最大化，饭店利润如何分 配等。 饭 店 管 理 第 8章：饭店财务管理 重点与难点 重点 1、饭店成本费用管理 2、饭店收入与利润管理 难点 1、饭店财务分析 饭 店 管 理 第 8章：饭店财务管理 案例分析 饭 店 管 理 第 8章：饭店财务管理 2004年 12月 31日 单位： 元 资 产 年初数 年末数 负债及所有者权益 年初数 年末数 流动资产： 现金 应收帐款 存货 流动资产合计 固定资产 厂房设备（净值） 资产总计 20000 25000 100000 145000 500000 645000 24000 30000 99000 153000 500000 653000 流动负债： 应付票据 应付帐款 应付费用 流动负债合计 长期负债： 负债合计 股东权益： 普通股 保留盈余 权益合计 负债与所有者权益总计 30000 20000 10000 60000 100000 160000 400000 85000 485000 645000 33000 30000 12000 75000 100000 175000 400000 78000 478000 653000 P饭店 2004年末的资产负债表和 2004年的利润表如下： P饭店利润表 饭 店 管 理 项 目 上年累计数 本年累计数 一、营业收入 减：营业成本 营业费用 营业税金及附加 二、经营利润 加：其他业务利润 减：管理费用 财务费用 三、营业利润 加：投资收益 补贴收入 营业外收入 减：营业外支出 四、利润总额 减：所得税 五、净利润 加：年初未分配利润 减：提取盈余公积 其中：公益金 应付利润 六：未分配利润 1401800 400600 457600 126000 417600 223000 101130 93470 5600 3100 2800 99470 32825 66645 10740 9997 3332 35000 32388 1278700 370300 493004 112500 302896 11500 250050 48500 15846 8700 3500 1600 26446 8727 17719 1080 2659 886 5400 10741 2004年度 单位 元 案例分析问题 结合表中数据对该饭店进行财务比率分析。 饭 店 管 理 第 8章：饭店财务管理 课后思考题 1饭店的财务关系有哪些？ 2谈谈饭店各种财务管理目标的优缺点。 3饭店的成本费用是如何划分的？ 其包括的具体内容？ 4饭店的成本费用控制应遵循哪些原则？ 5饭店营业收入的内容有哪些？ 6饭店应按怎样的顺序进行利润分配？ 7财务分析的方法有哪些？ 饭 店 管 理 第 8章：饭店财务管理 课堂讨论题 通过你对饭店的调查，谈谈它们在饭店财务管 理中存在哪些问题？应如何进行改进？ 饭 店 管 理 第 8章：饭店财务管理 参 考 书 目 、赵星铁 新编饭店管理 上海 立信会计出版社 、李树民 现代饭店管理概论 西安 西北大学出版社 、黄震方 旅游饭店管理 北京 中国林业出版社 、赵涛 饭店经营管理 北京 北京工业大学出版社 、黎洁、肖忠东 饭店管理概论 天津 南开大学出版社 饭 店 管 理 第 8章：饭店财务管理 第 8章：饭店财务管理 1 饭店财务管理概述 2 饭店成本费用管理 3 饭店收入与利润管理 4 饭店财务分析 饭 店 管 理 1 饭店财务管理概述 8 1 1 饭店财务管理的概念 8 1 2 饭店财务管理的特点 8 1 3 饭店的财务关系 8 1饭店财务管理的组织与目标 饭 店 管 理 8 1 1 饭店财务管理的概念 饭店财务管理，是指对饭店财务活动的管理。财务活动 即饭店财产物资方面的业务活动及事务活动，包括各种财产物 资的取得、置配、耗用、回收、分配等活动。 从形式上看饭店财务是货币等财产资源的收支活动，从实 质上饭店财务体现着饭店与各方面的关系，由此体现着一定社 会的经济利润。 饭店财务活动包括饭店由于筹集资金运用资金，分配利润 而产生的一系列经济活动，饭店财务活动的总和构成饭店的资 金运动。 饭 店 管 理 8 1 2 饭店财务管理的特点 1客房商品销售的时间性 2宾客结算的即时性 3投资效益的风险性 4更新改造的紧迫性 5经济效益的季节性 饭 店 管 理 8 1 3 饭店的财务关系 1筹资中的财务关系： (1)投资者以其投入的资本承担财务风险 而产生的经济责任。 (2)投资者对饭店获得的利润按投资份额 享有分配权。 (3）投资者对企业破产承担责任。 2投资中的财务关系： 饭店作为投资者，与受资者之间的关系， 即投资与分配的关系，属于所有权关 系。 3分配中的财务关系： 参与企业分配的主体有： 职工、国家、所有者、债权人 饭 店 管 理 8 1饭店财务管理的组织与目标 1饭店财务管理组织 2饭店财务管理目标 饭 店 管 理 饭 店 管 理 饭店财务管理组织 （）以会计为核心的财务管理机构： 会计核算职能和财务管理职能不分，同时具备两种职能。 （ 2）与会计机构并行的财务机构： 规划部（ Planning Department)。 经营部（ Operating Department)。 信贷部（ Loan Department)。 （ 3）公司型的财务管理机构： 本身是一个独立的公司法人，能够独立对外从事财务活动， 在公司内部，除了设置从事财务活动的业务部门以外，还 设有一般的行政部门。 饭 店 管 理 饭店财务管理目标 （ 1）总体目标 利润最大化 财富最大化 社会责任 （）具体目标 筹资财务管理目标 投资财务管理目标 分配财务管理目标 饭 店 管 理 2 饭店成本费用管理 8 1 饭店成本费用的概念 8 2 成本费用控制的意义和程序 8 3 成本费用控制的原则 8 4 成本费用控制的常用方法 8 5 成本费用考核的指标 饭 店 管 理 8 1 饭店成本费用的概念 成本费用是指饭店在一定时期的经营过程中为宾客提供服务所发 生的个性费用的总和。 1营业成本：指饭店在经营服务过程中所发生的各项直接支出，包括 餐饮成本、商品成本、洗涤成本、其他成本等。 2期间费用：是在一定会计期间发生的费用，包括营业费用，管理费 用，财务费用等。 按我国现行制度规定，饭店下列支出不得列入成本费用： 为购置和建造固定资产，无形资产和其他资产而发生的支出。 对外投资支出，和分配给投资者的利润。 被没收财务的损失。 支付的赔偿金，违约金，罚款，捐助支出等。 国家规定不得列入成本费用的其他支出。 饭 店 管 理 8 2 成本费用控制的意义和程序 饭店开展成本费用控制，可以事先限制各项费用 和消耗的支出，各计划地控制成本费用，减少资金占 用量，提高资金的使用效益，达到降低成本，提高经 济效益的目的，从而增强饭店竞争力，改善经营管 理。 成本控制可按发生时间先后划分为：事前控制 事中控制 事后控制 饭 店 管 理 8 3 成本费用控制的原则 、严格遵守国家规定的成本开支范围及费 用开支标准。 、因地制宜原则。 、全员成本管理原则。 、正确处理降低成本费用与保证质量的关 系原则。 饭 店 管 理 8 4 成本费用控制的常用方法 1定额控制和比率控制 2预算控制和主要消耗指标控制 3 实施费用支出的内部控制制度 饭 店 管 理 定额控制和比率控制 定额控制 定额成本制定的依据可以根据上级管理部门规 定的开支标准，如各种劳动保护费用，饭店不 得自行扩大发放范围和提高开支标准。有一些 费用，如办公费，虽然上级管理部门没有规定 统一开支标准，但饭店可根据工作性质，对每 个办公人员规定一定的每月办公金额，作为控 制依据。 比率控制 选择某一指标作为基数，按照这一指标一定比 例来控制这些费用的限额。例如，职工福利 费、工会经费和职工教育经费要分别按照饭店 职工工资总额的一定比例提取；又如，保险费 要按照保险资产帐面价值和保险费率计算。通 过提取率、保险费率等比率，控制各种费用。 饭 店 管 理 预算控制和主要消耗指标控制 预算控制 ：饭店在不能准确预测业务量的情况下，根据量本利之间有 规律的数量关系，按照一系列项目，分析制定预算指标数。 主要消耗指标控制 ：在进行成本费用控制中，应把注意力集中于主要的一 些消耗指标，对成本细微尾数，数额很小的费用项目 和无关大局的成本费用项目可以从略，实行主要消耗 项目重点控制。 实行费用的归口分级管理 ：根据统一领导、分工负责的原则，对各项费用 分别由各个职能部门归口掌握和管理，并将归口 管理的费用指标进一步分解，落实到各部门、班 组以及个人，分级负责。 费用归口管理的主要内容有： 根据各项费用发生的环节、地点和职能部门的分工，按照“谁花钱、 谁负责、谁经手、谁管理”的原则，确定费用管理的责任部门。 确定费用分级管理层次及考核指标。 确定各项费用的不同控制方法。 确定费用节约、浪费的经济关系。 饭 店 管 理 实施费用支出的内部控制制度 （ 1）费用预算制度 （ 2）定期分析检查制度 （ 3）费用支出审批制度 饭店的日常开支的内容均应纳入预算范围。 预算内的费用开支，由经手人填单，经主管人员审批，由财务部 门审核后即可开支报销。 预算外的费用开支，经主管经理批准后，由财务部门审核，提出意 见，报总经理或其授权人批准。 公关应酬费、广告宣传费等费用的支出直接由总经理或其授权人负 责审批控制。 饭 店 管 理 8 5 成本费用考核的指标 成本率 指一定时期内费用额占营业收 入的百分比。 费用率 指一定时期直接成本占营业收入 的百分比。 饭 店 管 理 表： 2004年 S饭店营业费用考核表 饭 店 管 理 项 目 2004年实际数 （万元） 2003年实际数 （万元） 2004年计 划数 （万元） 与 2003年实际数相比 与 2004年计划数相比 增减绝对数 增减率（ %） 增减额绝对数 增减率 （ %） 营业收入 1050 900 1000 105 11.7 50 5 营业费用 400 360 420 40 11.1 -20 -4.8 费用率（ %） 38 40 42 -2 5 -4 -9.5 从表中可以看出，该饭店 2004年的费用率比 2003年同期降低2%，比本年度预算数值降低了 4%。 3 饭店收入与利润管理 8 1 饭店营业收入的内容及确认 8 2 营业收入管理的内容 8 3 饭店利润控制的要点及利润分配程序 饭 店 管 理 8 1 饭店营业收入的内容及确认 饭店营业收入（ Revenue）是指饭店在生产经营过程中，由于销 售商品，提供劳务等取得的收入。具体内容有 : 1、营业收入 :包括主营业务收入和其他业务收入。 2、投资收益 :指饭店对外投资取得的收益，包括对外投资分得 的利润、股利和债务利息等。 3、营业外收入 :指与饭店业务经营无直接关系的各项收入。 饭店确认营业收入的标志： （ 1）商品、产品已经发出或者是劳务已经提供。 （ 2）价款已经收到或者得到乐收取价款的凭据者就是营业收 入实现的基本条件。 饭 店 管 理 8 2 营业收入管理的内容 、合理定价 、做好营业收入标准控制 、做好营业收入日常控制 饭 店 管 理 8 3 饭店利润控制的要点及 利润分配程序 利润总额 =营业利润 +投资净收益 +营业外收支净额 （）营业利润： 营业利润 =经营利润 -管理费用 -财务费用 经营利润 =营业收入 -营业成本 -营业费用 -营业税金及附加 （）投资净收益： 等于投资收益扣除投资损失后得数额。 （）营业外收支净额： 指营业外收入减营业支出的净额。 饭 店 管 理 饭店的利润： 饭店利润管理的控制要点 饭 店 管 理 影响饭店利润的影响因素是多方面的，结合影响饭店利润的 多方面因素，饭店的利润控制应包括以下几个方面的内容： （ 1）决策正确 （ 2）计划平衡 （ 3）财务责任 （ 4）责任中心 （ 5）预算控制 （ 6）核算反映 （ 7）检查分析 （ 8）考核成果 利润分配程序 饭店利润分配一般按下列程序进行： （ 1）弥补上年亏损 。 （ 2）利润按国家规定作相应调整后，依法交纳所得税。 （ 3）弥补饭店以前年度亏损。 （ 4）提取法定盈余公积金 。 （ 5）提取公益金。 （ 6）向投资者分配利润 。 股份制饭店在提取公益金后按照下列顺序分配： （ 1）支付优先股股利。 （ 2）提取任意盈余公积金。 （ 3）支付普通股股利。 饭 店 管 理 4 饭店财务分析 8 1 财务分析的目的 8 2 财务分析的内容 8 3 财务分析的方法 饭 店 管 理 8 1 财务分析的目的 、反映饭店经营状况和财务状况 、促进财富最大化目标的实现 饭 店 管 理 8 2 财务分析的内容 1偿债能力分析 2盈利能力及社会贡献能力分析 3应运能力分析 4发展能力和其他财务指标分析 饭 店 管 理 8 3 财务分析的方法 对饭店的财务报告进行财务分析，必须借助于 一定的指标与分析方法。财务分析的方法主要有： 、比较分析法 、比率分析法 、因素分析法 、趋势分析法 饭 店 管 理 比较分析法 比较分析法就是将同一个财务指标在不同时期或不 同情况的执行结果进行对比，从而分析差异的一种方法 常用的比较标准有以下几种，比较结果有绝对数分 析与相对数分析两种形式： （ 1）实际指标与计划（定额）指标对比 （ 2）本期指标与上期指标或历史最好水平等指标进 行对比 （ 3）本企业指标与同行业先进水平或平均水平进行 对比 饭 店 管 理 例题： S饭店 2004年实现营业收入 2005000万元，与同期 计划数 1800000相比，比较结果如下： 实际营业收入比计划营业收入增加 = 2005000-1800000=205000（元） 完成计划相对程度 = 2005000/1800000*100%=111.2% 超额完成计划百分比 =111.2%-1=11.2% 饭 店 管 理 比率分析法 比率分析法是指由两个或两个以上的相关指标进 行对比，得到一定的财务比率指标，通过一系列的财 务比率来分析评价饭店的财务状况与经营成果的一种 分析方法。 比率分析法所用的指标很多，大体分成：变现能 力比率、偿债能力比率、获利能力比率、资产管理能 力比率、市场比率等。 饭 店 管 理 反映变现能力的比率 ： 流动比率： 指流动资产与流动负债之比，计算公式为： 流动比率 =流动资产 /流动负债 *100% （通常情况下，饭店的速动比率为 1是较正常的） 速动比率： 指速动资产与流动负债之比，速动资产指流动资产中易 变现的那一部分资产，用流动资产扣除存货即为速动资 产。其计算公式为： 速动比率 =流动资产 -存货 /流动负债 *100% （一般情况下，饭店的流动比率越高，短期还款能力就越强。经验 数据表明，饭店企业合理的最低流动比率为 1.5） 饭 店 管 理 反映长期偿债能力的比率 、 负债资产率： 指负债总额与资产总额之比。 公式：资产负债率 =负债总额 /资产总额 *100% （资产负债率低，说明饭店债务较少，投资者可因为饭店 少支付利息而多获得收益，债权人承担风险也较少） 、负债权益比率 ： 又称产权比率，是饭店负债总额与所有者 权益之比。 公式：负债权益比率 =负债总额 /所有者权益总额 *100% （一般认为，负债产权比率小于 1为好。在这种比率下， 资金结构比较稳定） 、已获利息倍数 ： 指饭店净利润与利息支出之比。 公式：已获利息倍数 =净利润 /利息支出 饭 店 管 理 反映获利能力的比率： 营业净利率。 是指净利润与营业收入的比率。 公式：营业净利率 =净利润 /营业收入净额 *100% （营业净利率指标越高，说明饭店的能力越强） 饭 店 管 理 权益资本报酬率 。是饭店净利润与平均净资产的比率。 公式：权益资本报酬率 =净利润 /所有者权益平均占用额 *100% 所有者权益平均占用额 =（期初所有者权益 +期末所有者权益） /2 投资报酬率。 又叫资产净利率，是饭店净利润与平均资产占用额之比。 公式：投资报酬率 =净利润 /平均资产占用额 *100% 平均资产占用额 =（期初资产占用额 +期末资产占用额） /2 （指标数值越高，说明资产的利用效果越好） 反映资产管理能力的指标 资产管理比率是用来衡量饭店资产管理效率的财务比率。 饭 店 管 理 总资产周转率 ：是营业收入与资产总额之比 公式：应收帐款周转率 =净赊销额 /应收帐款平均余额 *100% 应收帐款周转率 ：指净赊销额与应收帐款平均余额之比。 公式：总资产周转率 =营业收入 /平均总资产占用额 存货周转率 ：指营业成本与存货平均余额之比。 公式：存货周转率 =营业成本 /存货平均占用额 *100% 市场比率 股利报酬率 ：反映股份有限公司按股市价格计算的股票投资获 利水平，即股票投资者可以获得股票投资的实 际报酬率。 公式：股利支付率 =每股股利 /每股收益额 *100% 饭 店 管 理 每股收益额 ：每股收益额越高，表明企业营利能力越强，股 东投资效益越好。 公式：每股收益额 =净利润 -优先股股利 /普通股股数 每股股利 ：每股股利越高，说明每一普通股获取现金股利越 多，股利获利能力越强。 公式：每股股利 =普通股股利总额 /流通在外的普通股股数 股利支付比率 ：公式：股利报酬率 =每股股利 /每股市价 *100% 因素分析法 把由多个因素组成的综合指标分解为各个因素，并确定各个因 素变动对综合指标的影响程度。 具体应用有不同的形式，其中，差额计算是常见的一种，它利 用各个因素实际数与标准数之间的差异，来计算各因素变动所产生 的影响。 设某财务指标 E受 a、 b、 c三个因素影响，且 E为三因素的乘积。 则 E的实际数与计划数及有关因素的关系如下： 计划指标： E0=a0b0c0 实际指标： En=anbncn 分析实际指标与计划指标所产生的差异，其计算公式如下： a 因素变动的影响： (an-ao)b0c0=A b因素变动的影响： an(bn-bo)c0=B c因素变动的影响： anbn(cn-c0)=C 三因素影响合计为： En-E0=A+B+C 饭 店 管 理 例 题： 产量变动对成本总额的影响：（ 1200-1000） *5*0.85=850（元） 单耗变动对成本总额的影响： 1200*（ 4.8-5） *0.85= -204（元） 原料单价变动对成本总额的