1.5危害及预防措施

危害及预防措施 2011年 4月 （ ISO22000 ） 3.3 食品安全危害 的定义 food safety hazard 食品中所含有的对 健康 有 潜在不良影响 的生物、化学或物理 因素 或 食品存在条件 。 关注的焦点是能影响人类健康的危害 生物的： 致病菌、寄生虫等 物理的： 铁、玻璃、辐射等 化学的： 农兽药、添加剂等 （道德的） 热饮的温度 果冻的脆性 物理危害 A、金属碎片 B、玻璃碎片 C、石头 D、其它异物 化学危害 A、天然毒素 B、农药、兽药残留 C、食品添加剂 D、重金属 E、其它 生物危害 A、细菌 B、真菌 C、病毒 D、寄生虫 E、昆虫 食品中的危害 (hazard) 危害分类与来源图示 与原料自身有关的 与加工过程有关的 致病菌 病毒 寄生虫 天然毒素 化学制品 药物残留 有关安全的腐败 金属 玻璃 石头 辐射等 生物危害 危 害 物理危害 化学危害 食品受污染途径 病源体 食物中毒爆发事件 病例 事件数 占总数的 占已知数的 病例数 占已知数 细菌病原体 1875 25 66 108,745 87 病毒 142 2 5 11249 9 寄生虫 142 2 5 1250 1 生物毒素 511 7 18 2500 2 化学物质 171 2 6 1250 1 病因不明 4617 62 - 112, 551 - 总计 7458 100 100 237, 545 100 从上表可看出 食源性疾病 90以上是细菌病原体和病毒 食物中毒原因统计 生物危害 （ Biological hazard) 包括有害的细菌、病毒、寄生虫 生物危害既可能来源于原料，也可能来源于食品加工过程 生物危害 生物危害： A、细菌 感染型：致病菌直接参与引起，如沙门氏菌、大部分变形杆菌； 毒素型：致病菌产生毒素引起，如肉毒梭菌毒素、葡萄球菌毒素； 混合型：副溶血性弧菌 B、真菌 C、病毒 D、寄生虫 E、昆虫 生物危害 生物危害细菌 -食物感染和中度 某些细菌在食品中存活时， 可以通过活菌的摄入引起人体（通常是肠道）感染 食品感染 ； 或预先在食品中产生的细菌毒素导致人类中毒 食品中毒 。 细菌 食物中毒、腐败 引起食物中毒的细菌 导致疾病 不能 靠品尝和闻来识别 因为很难识别所以非常有害 引起食物腐败的细菌 能够 通过闻，品尝甚至是食物的颜色和性状识别（当数量多时） 因为容易识别所以相对无害 大多数细菌是无害的，一些是可利用的，仅有少数是有危害的 因此我们要关注致病菌 生物性危害按引起疾病危害的严重性分为三级 威胁生命（ LI) 引起后果严重或慢性病 (SI) 引起中度或轻微疾病 (MI) 如：肉毒梭菌、李斯特菌、贝类毒素等 : 如：大肠杆菌、沙门氏菌、 生 物 性 危 害 如：多数寄生虫 分级 生物性危害举例 禽、肉制品中： 沙门氏菌 (禽和蛋中 ) 致病性大肠杆菌 (牛肉中 ) 旋毛虫 (猪肉 ) 生物性危害举例 蔬菜及水果 : 沙门氏菌 (豆芽 ) 致病性大肠杆菌 (苹果汁 ) 圆形孢子 (覆盆子 ) 甲肝病毒 (草莓 ) 措施有 A 防止食品污染、二次污染和交叉污染 B 控制致病菌的生长与繁殖 C 控制细菌毒素的形成 D食品食用前彻底加热以杀灭病原体 E 良好的个人卫生习惯 食品原料等控制 生产过程的卫生管理 车间的卫生 生产用具的卫生 加工人员 必要的灭菌措施 对温度、浓度、 PH、时间、水活度 : 控制致病菌生长和产毒素的时间、温度 : 生物性危害措施 影响生物生长因素 内在因素 营养 PH 水分活度 抗菌成分 生物性结构 外在因素 温度 气体 抑菌剂 温度、水分活度、 PH、好氧厌氧 食品的温度 “ 危险区 ” 100 + - 大多数孢子形成菌被消灭 75 - 100 C 大多数细菌被消灭 60oC - 75 - 抑制细菌的生长。一些可以存活。 危险区 细菌迅速增长 在这个温度范围内 4.4-60 0 4.4 - 一些细菌增长缓慢 -18 - 细菌停止增长 水分活度 水活度（ aw)反映的是可被微生物利用的形式存在的水的量。 一般水活度 0.85以下细菌不会生长产毒 水活度 aw是指提供微生物能利用水的能力。 在装有水的密闭容器中，水上面的空气呈饱 和状态，相对湿度是 100%，那水的 aw=1.0 P H 值 PH值反映食品的酸度 不同的细菌所喜好的 PH值不一样 大部分细菌在酸性食品中不能很好生长。 PH 为 4.6或以下的 酸性食品 （水果汁等 ） PH 高于 4.6的 低酸食品（ 肉类、蔬菜等 ） 影响细菌 生长的因素 PH 化学危害 天然存在的化学物质 有意加入的化学物质 无意或偶尔进入食品的化学 物质 化学危害天然存在的化学物质 霉菌毒素：如黄曲霉毒素 鲭鱼毒素（组胺） 鱼肉毒素（ Ciguatoxin） 蘑菇毒素（ Mushroom toxins） 贝类毒素 生物碱 霉菌毒素 最常见的为黄曲霉毒素 毒性极强 致癌 共有 56种 多见于霉变的玉米、杏仁、花生等坚果植物中 化学危害天然存在的化学物质 海洋生物毒素 包括多种不同的化合物 由各种天然海藻产生 海洋动物摄食后在体内积聚 已知有麻痹性贝类毒素、神经性贝类毒素、腹泻性贝类毒素、遗忘性贝类毒素和鱼肉毒素 化学危害天然存在的化学物质 麻痹性贝类毒素（ PSP） 所有滤食性软体贝类都富集 PSP 贻贝在接触有毒海藻后几天或几小时内获得很强的毒性，被作为 PSP指示生物 贻贝、牡蛎、蛤、扇贝等都可富集 PSP 中毒症状：麻木，唇、舌热痛，并传到面部和指尖，臂、腿和颈部肌肉丧失协调性，重症 PSP中毒可由于呼吸麻痹而死亡 化学危害天然存在的化学物质 神经性贝类毒素（ NSP） 可导致鱼类死亡和贝类产生毒性 所有滤食性软体贝类都能富集 NSP 中毒症状： 3小时内发生面部刺疼且传至身体其他部位，忽冷忽热，瞳孔扩大且有醉酒的感觉 化学危害天然存在的化学物质 腹泻性贝类毒素（ DSP） 贻贝、牡蛎、蛤、扇贝都被证实与 DSP相关 中毒症状：腹泻、恶心、呕吐、中度至重症腹疼和痉挛，发冷 化学危害天然存在的化学物质 遗忘性贝类毒素（ ASP） 贻贝可富集 ASP，蟹和鱼内脏也发现过 中毒症状：肠内不适，重症时引起面部怪相或咬牙的表情，短期记忆丧失和呼吸困难，也可发生死亡 化学危害天然存在的化学物质 FDA贝类毒素限量规定 PSP： 0.8ppm NSP： 0.8ppm，或 20鼠单位 /100克 DSP： 0.2ppm ASP： 20ppm软骨藻酸，蟹的内脏不超过 30ppm 4种贝类毒素均不能通过一般性加热、冷冻、腌制或熏制加工予以彻底破坏 化学危害天然存在的化学物质 贝类毒素控制措施 官方按贝类毒素存在与否，对贝类生长水域进行分类； 只允许在规定的时间内，从许可的水域内捕捞贝类； 官方对贝类捕捞者实施管制，保证贝类的捕捞在规定的时间和许可水域内进行 化学危害天然存在的化学物质 官方对贝类捕捞者实施管制 贝类原料容器标识种类、数量、捕捞人、捕捞水域和捕捞日期； 贝肉容器标识加工厂名称、地址和认证编号； 捕捞许可证； 从事贝类生产、发运和包装的工厂要经认证批准； 化学危害天然存在的化学物质 鱼肉毒素 (Ciguatera Fish Poisoning CFP) 某些热带和亚热带鱼类食用有毒藻类，对人体产生毒性 相关藻类： Gambierdiscus toxicus 毒素在鱼类肠道、头部或神经系统富集 中毒症状：腹泻、腹疼、恶心、呕吐、皮肤过敏、头晕、肌肉缺乏协调性、肌肉疼痒 化学危害天然存在的化学物质 鲭鱼毒素（ Scombroid Toxin） 鱼肉天然成分 组氨酸 组胺 细菌生长 组氨酸脱羧酶 鲭鱼毒素产生过程 化学危害天然存在的化学物质 产生鲭鱼毒素的鱼类：组氨酸天然含量较高的鱼种 鲭鱼（又称鲐鱼） 金枪鱼 沙丁鱼 兰鱼 毒素特点：无法通过加热或罐藏杀菌而被破坏 鲭鱼毒素 中毒症状：始发于食用污染鱼类后 4小时，尖利或辛辣的味觉、恶心、呕吐、腹部痉挛、腹泻、面部红肿、头晕、头疼、心悸、脉搏快且弱、口渴、吞咽困难。 控制措施 改善捕捞方法，防止鱼体在水下死亡时间过长； 死后的鱼体快速冷冻； 鱼体从鱼船上冷却至 4.4 后在 4.4 以上贮存时间累计不能超过 4小时； 防止已加热半成品受产组氨酸脱羧酶细菌的再次污染； 检测方法： 感官检验：评定鱼体有无腐败味 筛选 化学分析：组胺含量不得超过 50ppm 化学危害天然存在的化学物质 河豚毒素（ Tetrodotoxin） 剧毒 目前不清楚毒素产生原因 约有 80种河豚鱼含毒素 中毒症状：食用 10分钟后，口腔麻木和刺痛，继发为虚弱、麻痹、血压降低，脉搏快且弱， 30分钟内可出现死亡 化学危害天然存在的化学物质 化学危害养殖 /种植用药 使用目的：治疗和预防疾病、控制寄生虫、害虫和促进繁殖 兽药残留控制方法 加工者现场审查兽药使用情况 快速筛选方法检测兽药的存在 药物（农药、兽药、激素）残留原因 使用禁用药物 未按使用的说明使用药物 未按停药期停药 误把不能作为药用的普通化学药品当作药物使用 化学危害养殖 /种植用药 化学危害化学污染物 工业化学品，如苏丹红 杀虫剂 除草剂 有毒元素 FDA对化学污染物的控制 检查养殖场 要求原料供应商提供原料不受污染的证明 记录土壤和水的检测和土地使用监控 对化学污染物进行监控 控制水产品捕捞区域 化学危害 化学污染物 食品添加剂危害的控制 不使用我国和进口国禁止使用的添加剂 要求供应商提供证书 控制加工过程中的使用量 对产品加贴标识 对供应商实施考察 化学危害 食品添加剂 物理危害 危害：引起窒息、伤害或其他有害健康问题 种类：玻璃、金属、塑料、竹片、砂粒等 控制：金属探测， X光机，经常检查可能损坏的设备（刀具、加工器具），人工挑拣 物理危害控制措施 供应商的 HACCP计划 使用的规格和保证书 卖方检验与认证 磁铁筛选 分离器、过滤器 金属探测器 目视检验 设备适当的维护与保养 危害不包括 危害不包括食品中令人不满的情况或污染 例如： 昆虫（不含毒素） 头发 脏物 不涉及安全的腐败 经济欺诈 违反食品管理法，但不影响产品安全 物理性危害 预防措施 总结：食品中的危害 细菌病毒寄生虫生物性危害天然毒素有意添加的化学品无意或偶然添加的化学品化