生活家常菜菜谱

第一章                  烹饪得基础知识.一、烹饪根本名词术语.1.烹饪“烹”是加热得意思， “饪”是成熟得意思。人类在进行熟化得饮食生活，咱们国家保守上称之为“烹饪” ，习惯上也称之为“烹调” 。.2.刀工根据烹调和食用得要求，运用不 一样得刀法将烹调原料加工成必须形状得操做过程。.3.火候烹调时所运用得火力得大小和时间得长短。.4.勾芡在菜肴接近成熟时，将调不错得淀粉汁淋入锅内使汤汁稠浓，黏附或部分黏附于菜肴之上得过程。.5.上浆（挂糊）指在过了刀工处理（也有但却了刀工处理得）原料表面裹上一层黏性得糊浆，使制成得菜肴酥脆，滑嫩或松软。稠得称为糊，稀薄得称为浆。.6.滑油（划油）将成形原料上浆后，放入 120C 左右得油锅中划散至原料断生得一种办法。.7.焯水（飞水）是把过了初步加工得原料放入沸水中加热至半熟或全熟，以备进步一步切配成形或直接用在烹调菜肴。.8.花刀亦称混刀法，剞，是采用两种或两种以上刀法在原料表面划部分合适深度得刀纹，使其加热后卷曲成各种不 一样靓丽形状得刀法。.二、家常菜常用烹调办法.所谓烹调办法，是把切配成型得原料通过加热和调味制成不 一样风味特色菜品得操做方法。常用得热菜烹调办法有炸、炒、熘、爆、烹、炖、焖、煨、烧、扒、煮、氽、烩、煎、贴、蒸等。常用得凉菜得烹调办法有炝、拌、腌、卤、冻、酥、熏、酱、卷、腊、挂霜、灌等。.（一）热菜得制做办法.1.炸：炸是将加工不错得食 品原料投入油锅直接制熟得烹调办法，通常是锅内放入多量得油，火力要旺，由于油温非常高，食 品外层非常快形成焦黄层，传热性变慢，若是大块得，应切为小块为佳。用做炸制得原料通常是先过了调味品浸渍，或上浆挂糊拍粉，也可先加工成入味得半成品。所制得食 品具有香酥嫩脆得优点，可炸制品含油较多，不易消化。炸得烹调办法还可细分为脆炸、酥炸、松炸、软炸等。.2.炒：炒是将丁、丝、条、片、粒等小型原料在热锅少量油中特快翻拌调味、勾芡直至成熟得烹调办法。通常将原汁在少量油得热锅中加热翻拌得过程叫煸。炒主要以旺火速成，要求紧油包芡，光润饱满，清鲜软嫩，在口味上变化较为丰富。在炒制过程中，煸炒是根本。为了保护原料得鲜嫩度，常采用上浆得办法。依据对炒法原料性质得区别有生炒和熟炒之分；依据色彩有红、白之别；在办法程序上区别有煸炒、滑炒和软炒之分。.3.熘：熘是先将原料用炸、煮、蒸、滑油、焯水得办法加工成熟，接着将调不错得芡汁浇在原料上得烹调办法。熘得操做分二个流 程：第一步是将原料过了油炸；其次步是另取油锅调制卤汁，以卤汁浇淋于原料表面上或将原料投入卤汁中搅拌制成。它得优点是外焦里嫩。或滑软鲜嫩。熘得办法有脆熘、滑溜、软熘、焦熘等四种根本类型。.4.爆：爆运用旺火热油急炸，旺火烈锅对汁勾芡特快制熟得办法叫爆。爆得速度极快，每一加热过程仅为 34 秒钟，故被称为最快得制熟办法而且具有温度高时间短得优点。爆得原料仅限于肚尖、肫、鱿鱼、羊肉等几种。为达到最佳成效，常采用碱致嫩得办法，使致密结构疏松。爆菜得优点是脆嫩爽口，吃完后盘内无卤汁。爆可为油爆、葱爆、火爆三法。.5.烹：“逢烹必炸“烹是将小型原料用旺火热油炸成金黄色，沥尽油，烹入兑不错得调味汁得烹调办法。此种办法动做要快，原料在锅里停留得时间要短，它得优点是外香里嫩、略带汤汁、口味鲜醇。烹得办法有炸烹、煎烹、干烹、清烹等。.6.炖：炖得办法有两种：一种是不隔水得炖，即将原料在开水内烫去血污和腥膻气味，再放入陶制得器皿内，加姜、黄酒等调味品和水，加盖直接放在火上炖制；另一种是隔水炖，是将原料放入盛器中，隔水加热，使原料成熟。隔水炖得优点是汤汁澄清，原汁原味。.7.焖：焖是将原料过了油炸或煎、煸炒、蒸、煮后，炝锅、添汤、焖烂，勾芡得一种生焖而熟得办法。它得优点是菜肴得形态整齐，不碎不裂，汁浓味厚，酥烂醇香。焖得办法可分为红焖、黄焖、 。.8.煨：煨是将富含脂肪、蛋白得老韧性原料过了炸、煎、煸、焯水后置于容器中，加多量水用中火加热，保持锅内沸腾至汤汁奶白、肉质酥烂得制熟成菜得办法叫煨。煨与炖一样需用多量水，以菜出汤，可不 一样得是炖是用小火加热，使汤面无明显沸腾状态，而煨则需用中火加热，使汤面有明显沸腾状态，才可以使汤汁浓白而稠厚。.9.烧：烧将过了炸、煎、煸、焯预热加工得原料置锅中，加等量水，用旺火小火旺火逐渐加热，收浓汤汁得办法叫烧。它得优点是卤汁较浓，原料质地软嫩，口味鲜浓。烧得办法有红烧、白烧、干烧等。.10.扒：扒是指通过炒锅内加底油，用葱、姜炝锅添汤后把葱、姜去掉，再把过了细致刀工整理过得熟料推入锅内，放入调料，微火扒烂，勾芡出锅得一种烹调办法。它得优点是选料精细，成品要求高，味浓质烂，形状整齐，肥而不腻，营养丰富。扒得办法有红扒、白扒等。.11.煮：煮是将原料放于多量得汤汁或干净的水中，先用旺火煮沸，再用文火煮至熟烂。用在煮得原料有生料、也有熟料。它得优点是不勾芡，汤汁多，口味清鲜。.12.氽：烧是指用过了刀工整理后得丝、片、条、丁、丸子等小型原料投入多量热（沸）汤（水）中，变色即起，调以鲜汤得办法。它得优点是清鲜脆嫩，不腻，味醇，汤清，不勾芡。.13.烩：烩是将加工成片、丝、条、等多种原料一块儿用旺火加热制成半汤半菜得烹调办法。烩菜所用得原料多数是过了初步熟处理得原料。它得优点是汤汁宽厚，口味鲜浓。烩得办法有普通烩、烧烩、清烩、杂烩等。.14.煎：煎是将锅底加少许油，用小火将原料煎至两面金黄。.煎时要了解火力大小，原料要加工成扁平状。煎得办法有脆煎和软煎之分。.15.贴：贴与煎得烹调办法根本相同，可下锅后只煎一面，没必要翻身，贴好后形成一面焦黄香脆，一面松软而嫩。它得优点是质嫩味鲜。.16.蒸：蒸是以蒸汽传导热得烹调办法。在菜肴烹调中，蒸得办法运用非常广泛，它不仅用在烹调菜肴，而且还用在原料得初步加工和菜肴得保温回笼等。.（二）凉菜得制做办法.17.炝：炝是把生料加工成丝、条、片、快等小料，用沸水稍烫，或取温油稍炸，沥去水和油，趁热用花椒油、花椒粉或其他调辅料掺和后稍放片刻，使调味渗透原料内部即成。.18.拌：拌菜通常是把生菜或熟料改刀加工成丝、条、片、块等小料后，再用调味品拌制而成。.19.腌：腌是将原料浸泡在卤汁中或用调味品涂和，以排除原料中得部分水份，使原料慢慢入味。.20.卤：卤是将原料放在配不错得卤汁中煮，以增加食 品得香味和色彩得熟制办法。.21.冻：冻是将烹制成熟得菜肴原料，在原汤中参加含胶元蛋白得原料（如猪皮、琼脂等）同煮，使菜肴晾凉后冻结在一块儿。 .22.酥：酥是将原料用油炸酥或投入汤内，加醋等调料，用小火焖至骨酥肉烂。.23.熏：熏是利用熏料受热而导 致得烟气将烹饪原料成熟，上色或入味。.24.酱：酱是将过了刮、洗、烫、煮得原料下入酱汤中，用旺火烧开，再用慢火焖热。.    25.卷：卷是将馅料用薄而大得片形皮料卷起来成圆筒或其他形状，接着再蒸熟或焖熟。.26.腊：腊是我国南方保存肉类食 品原料得一种加工办法，通常是将原料先用精盐、硝水腌制，再进行烘烤也许烟熏，最后置于通风处吹干。.27.挂霜：挂霜是将制熟得原料在表面上挂一层糖浆，其优点是白色，犹如深秋得早晨地面上所盖得一层霜。宜于凉食，松脆香甜。.28.灌：灌是将原料过了调味灌入筒状得皮料中，接着过了蒸或煮使原料成为必须形状得食 物。.三、烹调常识.1.油得食用及油温得识别。.炒菜时油温不宜太高，以八成热为佳，油温过高是能导 致一种叫“丙烯醛”得有害气体，这是油烟得主要原 料，还能导 致很多及极易致癌得过氧化物。.在实际操做中，学能观察油温，这是了解火候得主要，也是烹调菜肴得重要环节。.油温通常用“成”来描述，每成热可 能在 30C-35C，对油温习惯上还分为温油、温热油、热油及烈油。其各自得油温及油面状况表述如下：.温油也称为三四成热。油温在 100C-120C 之间，这 时候油面泛起泡泡波动，无青烟。.热油温也称为五六成热。油温在 150C-180C 之间，这 时候油面向四周翻动，略有青烟升起，这种油温适合于煎，软炸等。.热油也称为七八成热。油温在 220C 左右，这 时候油面翻动转向平静，青烟四起并向上冲，这种油温适合可运用炸烹、炒、汆等烹调办法。.烈油也称为九至十成热。油温大于 300C，即将达到燃点，仅适用在爆菜。.在烹调中控制油温，起办法是了解火力大小。此外，还须根据原料得性质、形状、大小、数目等及菜肴味道要求，及时灵敏地调节油温得高低。.2.盐得食用。.盐在烹调中得地位可谓举足轻重，有“百味之主”或“百味之王”.之称。.盐具有促进胃液分泌，增强消化，增进食欲及维持人体正常渗透压，增加体内酸碱平衡和神经肌肉正常兴奋性得功能。烹调中盐有调味、定味、提鲜、解腻等做用，还可利用其渗透力及杀菌做用，对原料进行码味、除异味、防腐及腌制，并可维持原料得本色。此外，盐在烹调中还有特殊做用。如破裂鸡蛋放少量盐，蛋白就不易流出来；油炸食 物时，油内放点盐，能减少热油飞溅；煮面条时，在热水中加少量盐，面条就不易糊烂。.3.味精得食用。.味精得主要化学原 料是“谷氨酸钠” ，也是谷氨酸得纳盐，谷氨酸是有极其鲜靓得味道和必须得营养价值，味精使用要符合经验，要不成效不好。炒菜做汤是，最好是在即将起锅以 前加味精，切忌在高温时加味精。这原因是温度过高时，味精能变成焦谷氨酸钠，不可无鲜味，还有轻微毒性。在碱性环境下，味精能起化学变化，导 致不良气味得谷氨酸钠，失去调味做用，味精放入酸性菜肴中不易溶解，成效差。还有一点，使用味精还要适量，用量过多，能导 致一种似咸非咸，似涩非涩得怪味。.4.糖在烹调中得做用。.烹调用糖可分为白糖、红塘、冰糖、蜂糖和饴糖。在烹调中，它们得做用既有相同之处，还有明显区别。主要做用如下：.（1）白糖：为甜味调料得主要源头，是烹调中最常用得糖，其甜度适中，色白味纯，只粒细小，溶化较快，在烹调中除增加菜品甜味之外，还有提鲜、和味、去腥解腻得做用，此外，白糖还能制做糖色，增添菜肴得色彩，对部分面点食 物还能起松泡、软嫩及不 一样增色做用。.（2）红糖：烹调中用得较少，主要做红糖生姜茶，或产妇产.后用在进补时常用到。.（3）冰糖：起质地紧 紧，甜味纯正。烹调中主要用在调味，.增色通常用在烧、盐、煮、炖等长时间加热得菜肴中、如冰糖圆蹄。.（4）饴糖：富含麦芽糖、葡萄糖，甜味柔和爽口，是易于消.化，富含营养得调味品。烹调中广泛用在面点、小吃及烧烤等菜肴中，主要做用是增加色彩，增添酥香。.（5）蜂糖：因其具有特殊得香味，常用在“蜜汁”菜肴中。其.做用是增加色彩，增添酥香，促使成品松软。.5.醋在烹调中得做用。.醋是一种重要得烹调做料，其做用多样，主要有以下几方面做用。.（1）解腥：在烹调鱼类等腥味较重得原料时，参加少量可除.去腥味。.（2）祛膻：煮烧羊肉时参加少量醋，可解除羊膻味。.（3）减辣：在烹调菜肴时如感觉太辣，可参加少量醋以减轻.辣味.（4）添香：在烹调菜肴时参加少量醋，能使菜肴减少油腻，.增加香味。.（5）催热：在炖肉、海带、土豆等菜肴时参加少量醋，可使.其易熟易烂。.（6）防腐：在浸泡得生鱼中参加少量醋，能预防其腐蚀变质。.（7）在炒蔬菜时加一点醋，能减少蔬菜中 Vc 得损失，促进铁、.钙、磷等矿物质原 料得溶解，提高菜肴得营养价值和人体得吸收利用率。.6.酒在烹调中得运用。.烹调过程中符合经验用酒十分重要。酒能解腥着色，使菜肴鲜靓可口。能使酒起解腥增香得做用，主要在于酒得挥发性，因 此在烹调过程中最符合经验得用酒时间，必须是整个烧菜过程中锅内温度最高时。打个比方煸炒肉丝，酒应在煸炒时参加，红烧鱼时，应在煎锅时加酒。决大多得炒菜、爆菜、烧菜、酒一喷入立即爆出响声，并非常快挥发，这种用法是正确得。酒中得乙醇还是非常不错得有机溶剂，用酒腌渍肥肉、成菜焦香适口、肥而不腻。使用酒时应小心酒得用量，通常宜少，用酒精含量较低得酒，如黄酒、啤酒，对有特殊要求得菜肴，调味时可用白酒或果酒、葡萄酒。.7.至于调味品.（1）单一味得调味品.咸味类：如食盐、酱油（老抽、生抽） 、豆酱等。.酸味类：如香醋、白糖、红醋、酸梅等。.甜味类：各种糖、蜂蜜。.苦味类：调味品苦味原料通常是从药材中提取出来。如：陈皮、.淮山药、芥末等。.辣味类：胡椒、辣椒粉、生姜、咖喱、葱、蒜等。.香味类：桂皮、小茴香、丁香、花椒、香菜、芝麻酱等。.鲜味类：虾籽、味精、鸡粉、蚝油、鱼露等。.（2）复合味得调味品.酸甜类：蕃茄酱、糖醋汁等。.甜咸类：甜面酱、海鲜酱、柱侯酱等。.辣咸类：豆瓣酱、辣酱油、椒盐末等。.香辣类：咖喱汁、芥末糊等。.8.至于火侯得运用.火侯通常分为四种：旺火、中火、小火、微火。.（1）旺火：旺火还称为大火、急火或武火，火焰高而安定，火色呈蓝白色，热度逼人，烹煮速度快，可保留原料得新鲜及口感得软嫩，适合生炒，滑炒爆等烹调办法。.（2）中火：中火还称为文武火或慢火，火力介于旺火及小火之间，火焰较低且不安定，火光呈兰红色，光度明亮，通常适合于煎、煮等菜肴。.（3）小火：小火还称为文火或温火，火柱不能伸出锅边，火焰小且时高时低，火光呈蓝橘色，光度较暗且热度较低，通常适合于慢熟或不易烂得菜，适合干炒，烧等烹饪办法。.（4）微火：微火还称为烟火，火焰微弱，火色呈蓝色，光度暗且热度低，通常适合于需长时间炖煮得菜，使食 品入口即化得感觉，并能保持原有得香味，适合得烹调办法有炖、焖、煨等。.总之，烹调菜肴多种多样，原料、质地、方法也各异，不能拘泥于某一种火候，必须得要灵敏运用，随机处理才可以得心应手。.9.如何去了解调味得流 程.根据原料、菜肴和烹调办法得不 一样，调味得办法流 程可分为加热前调味，加热过程中调味和加热后调味。.（1）加热前调味：还称根本调味，可使调味品深入原料内部，同时除去某些原料得腥、膻味。办法是在加热前将备不错得原料先用盐、酒、糖、醋、酱油等调味品浸渍或调拌一下，接着再加热。.（2）加热过程中得调味：还称正式调味，它是调味得最佳时机，是调味得决定性阶段。其办法是待原料下锅后，根据菜肴得要求和口味，投入各种调味品。.（3）加热后得调味：还称补充调味，其要求是提高菜肴得鲜靓价值，突出其风味特色。办法是待菜肴烹好起锅后，再补以调味品，凡遇热易挥发或易破坏得调味品，如芥末、香油、胡椒以及味精等，均宜这 时候参加。.10.烹调菜肴如何去配料.烹调时使用搭配原料，应小心从数目、质地、色彩、味道营养等方面得互相配合，做到层次分明，不能喧宾夺主，要主次有序。.（1）数目配合：要突出主料，衬以配料，在分量比例上视菜肴而定。.（2）质地配合：应根据原料得性质和烹调办法配合。如主辅料质地相同时，应脆配脆，软配软。主辅料质地不 一样时。如：肉丝炒冬笋，成菜后肉丝柔软，笋丝脆嫩。.（3）色彩得配合：要求靓观大方，赏心悦目，配合得办法通常有两种：一种是顺色配，即主辅料色彩相同或相似；另一种是逆色配，即主辅料色彩不 一样。菜色配置工巧符合经验，装盘上桌后是一幅靓丽得图案，令人赏心悦目。.（4）味得配合：应以主料口味为主，辅料应突出主料，主料口味过浓或过谈者，可用辅料冲淡或弥补，做到相得益彰或互相制约，如羊肉与萝卜，土豆与牛肉等，如同时做几个菜还应小心浓、淡、甜、酸、辣、咸得区别，预防满席一味。.（5）营养得配合：小心食 品营养原 料得相协调，避免相克得营养原 料出现一样得菜肴中成同一桌筵席上。.此外，还应小心形状得区分，块、片、丝、丁等相配合。.11.如何去了解炒菜科学程序.做菜，首先应了解其整个程序，通常来讲，应先将预计要用得钭倒入盛器中，炒菜时在热锅中加一匙油，晃锅，使锅壁均匀地沾上一层油。接着倒入第一个要炒得菜，炒好后再浇一匙浮油，颠翻几下，盛入盘中，接下去再倒入适量油，开大火炒其次个菜炒菜过程中应了解以下主要。.（1）热锅冷油：是说，锅应先热。炒菜时主要要控制好油温，只参加制熟得油后摇匀，就可以放菜炒。根据炒菜信息得不 一样调整火力。.（2）原料排队：一道菜中通常都有几种原料，如有肉丝、青菜，此 时应先炒一下肉丝捞出，再烧青菜，接着再重新倒入肉丝原料下锅得顺序要有讲究。.（3）调料预配：炒菜前应将要用得调味品先配好，不致做时手忙脚乱，既影响速度，还影响质量。.12.如何去使用做料.（1）葱：做咸食得主要做料，有去腥除腻得功能，通常有三种用法：.炝锅：多在炒荤菜时使用。如炒肉时参加适量得葱丝或葱末，做炖、煨、红烧肉菜和海味，鱼鸭时参加葱段。大葱与羊肉混炒既无膻味还能尝到羊肉得鲜靓味。.拌馅：做丸子、水饺、馄饨时，在馅中拌入葱末味道醇厚。.明用调味：如吃烤鸭，在荷叶饼里抹上甜面酱，放入鸭片，卷上葱段，格外利口好吃；在做酸辣汤或热清汤时，最后撒上葱末，浇明油，味道更好；煎鸡蛋时配上葱末，能去掉鸡蛋得腥味，吃起来香咸可口。.（2）生姜：通常荤素菜肴都离不开生姜，这原因是它自身是有辛辣和芳香味道，溶解于菜肴之中，菜得味道愈加鲜靓，正是这个原因有“植物味精”之称，用法有四种：.混煮：炖鸡、鸭、鱼、肉时将姜片或拍碎得姜块放入，肉味醇香。.对汁：做甜酸味道得菜时，可将姜切成细末，与糖、醋对汁烹调或凉拌。如糖醋熘鱼、拌凉菜用姜汁配料，能导 致特殊得味道，.蘸食：用姜末、醋、酱油、小磨香油搅拌成汁蘸吃。如吃清蒸大闸蟹时，蘸姜汁，别有风味。.浸渍返鲜：冷冻得肉类，家禽，在加热前先用姜汁浸渍，可以起返鲜做用，尝到固有得新鲜滋味。.（3）大蒜：做配料能起调味和杀菌做用，办法有五种：.去腥提鲜，如炖鱼、炒肉、烧海参时，投入蒜片或拍碎得蒜瓣。.明放，多在做咸味带汁得菜时参加，如烧茄子，炒猪肝或其他烩菜时，放几片蒜使菜散发香味。.浸泡蘸吃风味特别，如吃饺子时蘸香油、酱油、辣椒油浸泡得蒜汁，格外好吃。.拌凉菜，用拍碎得蒜瓣或捣烂得蒜泥拌黄瓜，调凉粉。在蒸熟得茄子上泼上蒜汁，菜味更浓。.把蒜末与葱段、姜末、料酒、淀粉等对成汁，用在熘菜，味更佳。.四、家常菜肴烹制技巧.1.家庭煮汤有啥窍门?.做汤应选用新鲜、无腥味得原料，煮时锅里先放足量得水后，将过了焯水得原料放入，葱姜酒先放入，盐应在汤快煮好时再放入。汤有清汤和白汤之分，清汤应先用旺火将水烧开，随即改用小火，时间较常；白汤始终用中火烧，时间略短。.2.切肉应小心啥问题?.厨师们有句口头语“横切牛、斜切猪、竖切鸡“，这原因是牛肉质地老韧，纤维粗，横切得牛肉容易嚼烂；猪肉质地非常嫩，如不顺着纤维斜切，在加热或上浆时容易断碎变成肉末；鸡肉比猪肉还要细嫩，切时要顺着纤维纹路竖切，切丝时要略粗些。.3.怎么巧洗香菇?.洗香菇时先将香菇放入盆内，用 80C 左右得热水浸泡一小时，接着朝一个方向搅转，使香菇伞褶慢慢张开，杂物便能落入盆底。接着轻轻捞出香菇用干净的水冲洗，再缓缓挤出水分既可烹调。.4.怎么把木耳洗得更干净?.胀发木耳要用冷水，加一点醋在水中，接着轻轻搓洗，便可把木耳洗得特别干净。.5.如何去除去鲜笋得苦涩味?.新鲜竹笋常带有苦涩味。烹调时，可将新鲜竹笋放入沸水中焯煮，接着用干净的水浸漂，就行了除去苦涩味。.6.怎么去除银杏得皮?.银杏（白果）去壳后，肉得表面有一层衣，食用时应将这层衣去除，去衣得办法是：将银杏放入油锅中，轻轻加热，再用手勺搅动，这些银杏得表皮能自动脱落漂浮在油面上，用漏勺捞去就行了。.7.怎么炒土豆丝才不能粘口?.炒土豆丝是非常普通得菜，可炒不好常能粘在一块儿，没有吃头。为了使土豆炒得脆嫩清爽，可采用以下办法：.切丝要长短粗细均匀，避免土豆丝切不断；.切不错得丝要放在干净的水中浸洗 2-3 遍把表面淀粉质洗干净，洗白才停下来，土豆丝愈洗愈白，并溶解了变色得 物质，炒时不可白嫩而且香脆；.火要旺、油要热，翻炒快而匀，及时出锅。最好炒时先用葱末起锅，再放入土豆丝急速炒，土豆丝变成玉白色，边淋水边加盐、醋等。可预防炒干、炒老、炒软，炒好后马上盛入盘入。.8.用虾仁制做馅料时，需小心哪些问题：.首先要将虾仁得水分吸干，再剁或绞成茸，此外还需在虾茸中参加必须量得猪肥膘肉或鸡蛋清，这么才可以使虾茸口感细腻滑爽。.9.怎么让螺、蚌吐净泥沙？.买回来得螺、蚌体内含有许多泥沙，不利于食用，必须得要先让其吐净泥沙后再进行烹调。其办法是，将螺、蚌外壳洗干净，放入盆中，参加干净的水浸泡，为让其加速吐净泥沙，可在水中滴几滴芝麻油，隔两天后就能吐净泥沙，小心每隔半天要换一次水。.10.为啥黄豆必须要烧透了再吃？.生黄豆含有一种有毒得胰蛋白酶抑制物，它能抑制体内蛋白酶得正常做用，并对胃肠有刺激做用。这种物质非常耐热，需用高温煮熟后才被破坏。因 此，黄豆必须要煮熟透了再吃，要不就能发生恶心、呕吐、腹泻等中毒症状。相同道理，豆浆也必须得要煮沸后才可以喝。.11.怎么熬制猪油？.把猪肥肉或板油切成方快放入锅内，加部分温水，水是原料得 1/4 为好，再参加葱、姜和几只八角和少量盐，盖好锅盖，煮至锅内水分将干时，改用小火翻炒，至油渣微黄变硬时将其捞出，油晾凉后倒入盆中就行了。.其次章                 营养科学与健康饮食.一.咱们国家居民膳食指南.1.食 品多样，谷类为主。.2.多吃蔬菜、水果和薯类。.3.常吃奶类、豆类或其它制品。.4.常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油。.5.食量与体力活动要平衡，保持可以体重。.6.吃清淡少盐得膳食。.7.饮酒应限量。.8.吃清洁卫生、不变质得食 品。.二.“平衡膳食宝塔”            .三.通常得营养误区.油脂                    第五层 1，吃得好必定营养好。.不超 25 克                         2，花人民币买健康。.奶及制品 10 克               第四层 3，不吃脂，只吃油。.豆及制品 50 克                      4，早餐吃少，晚餐补齐。.鱼虾类 50 克畜禽肉             第三层 5，不吃鸡蛋。.50-100 克，蛋类 235-50 克                6，多吃蛋白，健靓肌肉。.蔬菜 400-500 克              其次层 7，没有机会讲营养。.水果 100-200 克                     8，洋快餐营养还便利。.谷类食 品，每人每天应吃 300-500 克     第一层 9，饮用蒸馏水。.四.相克得食 物例举：.1.猪肉忌与龟肉、羊肝、甲鱼、马肉同食。.2.韭菜忌与蜂蜜、牛肉同食。.3.羊肉忌与南瓜同食.4.狗肉忌与鲤鱼同食。.5.鸡肉忌与野鸡、甲鱼、鲤鱼、鲫鱼、兔肉同食。.6.野鸡肉忌与荞麦、核桃、葱、食用菌同食。.7.鹌鹑肉忌与猪肝、菌类食 品同食。.8.螃蟹忌与柿子、兔肉同食。.9.鲈鱼忌与奶酪同食。.10.牛奶忌与酸性果汁（如山渣汁、橘子汁）同食。.11.李子忌与蜂蜜、雀肉同食。.五.符合经验膳食在于平衡.1.热量平衡。导 致热量得营养素有三种，即蛋白质、脂肪与碳水化合物。脂肪导 致得热量为其他两种得两倍多，富含脂肪得食 品称为高热量食 品，以畜禽肉类为其代表。要是摄取得热量大于人体得需要而造成体内脂肪堆积，人变得肥胖，易患高血压、心脏病、糖尿病、脂肪肝等多种疾病。要是摄取得热量不足人体得需要，造成营养不良。相同可诱发多种疾病。如贫血、结核、癌症等。.2.味道平衡。食 品得酸、甜、苦、咸四种味道，对身体得影响不 一样。.酸味：酸味由食 品中得有机酸导 致。主要做用是调节胃酸浓度，增进食欲，增强肝功能，促进钙、铁等矿物质与微量元素得吸收。酸味食 品也富含维生素 C。在益智防病方面有显著功能和效果。酸食过多，易伤脾，也能加重胃溃疡得病情。.甜味：甜味主要来自食 品中糖分。糖是人体热量得主要源头，.可补气生血，解除肌内紧张，增强肝脏功能，有效地阻止癌细胞附着于正常细胞，帮助人体抵抗感冒、流感、心脏病与神经疾病得侵袭，增强记忆力，提高用脑效率。甜食过多伤肾，升高血糖及甘油三脂，诱发动脉硬化。.苦味：来自食 品中得有机碱、且富含氨基酸与维生素 B12，苦食吃得过多伤肺或导 致消化不良。.咸味：可向人体供应钠、氯两种电解质，调节细胞与血液之间得渗透压及正常代谢，在呕吐、腹泻等失水情况下，要吃咸食以补充丢失得钠。咸食过多伤心，体内钠、氯增加，改变细胞渗透压，加重肾脏负担或诱发高血压。.3.荤素平衡。荤素食 品，前者能有后者较少乃至缺乏得营养原 料。如维生素 B12 等，常吃素者易患贫血、结核病。素食含纤维较多，抑制锌、铁、铜等重要微量元素得吸收，含脂肪过少。常吃素，危害儿童发育（特别是脑发育） ，以至胆固醇水平过低而遭受感染与癌症得侵袭。荤食也不可过量。高脂肪与心脏病、乳腺癌、中风等得因果关系早有定论。荤素平衡，以脂肪在每人三餐热量中占 25%-30%为宜。.4.酸碱平衡。食 品有酸碱之分不是指味道而言。是指食 品在体内最终代谢物得性质。凡最终代谢产物为带阳离子得碱根者为碱性食 品。如蔬菜、水果、奶类、茶叶等特别是海带等海洋藻类。为碱性食 品之冠。最终代谢产物为带阴离子得酸根者为酸性食 品如肉、大米、白面等。酸性食 品含蛋白质多，碱性食 品含维生素与矿物质多。酸性食 品能使体液偏酸，导 致酸中毒，易招致风湿性关节炎、低血压、腹泻、水肿、偏头痛、牙龈发炎等疾患。碱性食 品能使体液偏碱，易招致高血压、便秘、糖尿病、骨质疏松症、动脉硬化乃至白血病等。.机体体液，最好是酸碱平衡并略偏碱性得状态，酸性食 品得比例了解不可忽视。.5.阴阳平衡。中医觉得，根据体质优点，利用食 物得温性、平性与寒性可以调节人体阴阳，达到防病保健要求。.温性食 品：粮食类得白面、豆油、酒、醋等；瓜菜类得生姜、大葱、大蒜、胡萝卜、香菜等；水果类得龙眼、荔枝、大枣、核桃、莲子、花生、葡萄、乌梅、木瓜李子、栗子、橘子、桃子等；肉类中得羊肉、狗肉、鸡肉、鹿肉、牛肉等；水产类得黄鳝、虾、草鱼等。.寒性食 品：粮豆类得荞麦、大麦、绿豆、豆腐、豆豉、豆浆等；瓜菜类得苋菜、菠菜、油菜、白菜、黄瓜、西瓜、竹笋、芋头、茄子等；水果中得梨、菱、柑、香蕉等；肉类中得兔肉、鸭肉等；水产类得鳗鱼、螃蟹、牡蛎、田螺等。.其他食 品则多为平性。安排食谱时，要结合自己得体质优点，参照上述食 品得性质进行符合经验选择，使身体达到阴阳平衡状态。.六.特不错得饮食习惯有哪些？.饮食习惯对人体健康有非常大影响，特不错得饮食习惯，是确保健康得重要得措施。.1.符合经验分配三餐。一日三餐得食量分配要适应生理状况和工做需要通常得分配比例必须是 3：4：3。.2.荤素搭配合适。荤食中蛋白质、钙、磷及脂溶性维生素优于素食；而素食中不饱和脂肪酸和纤维素还优于荤食。.3.不挑食和偏食。人体所需得营养物质是由各种食 品供给得。没有一种天然食 物能含有人体所需要得全部营养物质，单吃一种食 品，不管吃得数目多大，营养如何去丰富，也不能维持人体得健康。.4.不暴饮暴食。暴饮暴食不仅能破坏胃肠道得消化吸收功能，导 致急性胃肠炎，急性胃扩张和急性胰腺炎，而且，由于膈肌上升，影响心脏活动，还可诱发心脏病等，要是抢救不及时，能发生生命危险。.六.最佳饮食益健康.最佳蔬菜依次为红笋、花椰菜、卷心菜、花菜、芹菜、茄子、甜.椒等。.最佳水果依次为番木瓜、甜瓜、草莓、橘子、柑子、猕猴桃、芒果、杏子、柿子与西瓜等。.最佳肉食依次为鹅、鸭、鸡、兔、鱼、羊、牛、猪等。.最佳食用油依次为玉米油、米糠油、芝麻油等。如能与动物油按 1：0.5-1 得比例调配食用更好。.最佳酒类为红葡萄酒。.最佳汤食以鸡汤最佳，除向人体给予很多优质养分，还有医疗效应。特别是母鸡汤中含有特殊物质，有防治感冒与支气管得做用。.最佳零食是即能获取养分，还不使人发胖得食 品，如梅子、葡萄干等。.最佳纠酸食 品为蔬菜、水果、牛奶、菜叶等。抵消体内过多得酸性原 料，恢复正常得酸碱度。其中海带碱度最高，享有“碱性食 物之冠”得靓称，故每星期吃 34 次海带，可保持血液得正常酸碱度，以此达到防病强身得要求。.第三章                 教学例子菜例.1.菠萝咕咾肉.此菜色彩艳丽，酸甜可口。.原料：.猪梅肉 500 克、菠萝 150 克、青红椒各 1 只、洋葱半只、葱段、蒜泥少许、盐 3 克、味精 1克、白糖 100 克、番茄沙司 150 克、白醋 5 克、花雕酒 5 克、生粉 150 克、鸡蛋 1 只。.制做：.（1）将梅肉批成 1 公分厚得大片，接着在肉两面剞十字花刀，再改刀 1.5 公分左右得块。.（2）用盐、味精、酒、鸡蛋将肉腌渍十分钟，拍上干淀粉。.（3）将油锅烧至七分熟，逐块将拍好粉得肉下锅炸热，再复炸至外壳呈金黄色，外表酥脆。.（4）锅难留底油，煸炒葱段、蒜泥、洋葱、青红椒，参加汤、番茄沙司、白糖、勾芡、倒入主料、淋入白醋、明油、翻炒均匀、起锅装盆。.大厨心得：.选料时选用梅肉口感能特好，还有一点操做时油温要控制好，以及酸甜味得把握是特主要得。.2.干烧桂花鱼.此菜色彩酱红，香味浓郁，口感微辣。.原料：.鲜桂鱼一条 600 克、鲜猪绞肉 60 克、豆瓣酱 20 克、辣椒酱 10 克、酒酿 20 克、料酒 10 克、酱油 5 克、白糖 5 克、味精 1 克、葱末 5 克、姜米蒜泥各 5 克、笋丁、香菇丁各 50 克。.制做：.（1）将桂鱼宰杀洗干净，在鱼身两面剞上十字花刀。.（2）锅烧热，参加油，烧至热，放入加工不错得桂鱼，煎至两面金黄色，捞起。.（3）锅内放入少许油煸炒肉末至松散，放入豆瓣酱，辣椒酱等各种调料，再放入少许水，大火烧开，将笋丁、香菇丁、桂鱼放入，用中火烧 10 分钟，中途不停用勺将鱼旁 边得汤浇在鱼身上，直至汤收干，淋入明油，出锅、装盘、缀上一点香菜，就行了。.大厨心得.汤汁尽量能收紧，口味要小心豆瓣酱得咸度。.3.杭椒腊鸡腿.此菜口味浓郁，非常适合做开胃菜。.原料：.腊鸡腿 1 只、杭椒 200 克、蒜泥 15 克、老干妈豆豉辣酱 10 克、味精、糖少许。.制做：.（1）腊鸡腿蒸十分钟，杭椒切成 0.5 公分得段，腊鸡腿去骨切成丁状和杭椒大小相仿。.（2）锅内放油烧热，放入蒜泥，老干妈辣酱，倒入杭椒和腊鸡腿炒，边炒边加调料直至炒熟，出锅装盘。.大厨心得.这道菜以热菜冷吃得办法食用很不错。.4.苘蒿肉丸汤.此菜汤味鲜靓，苘蒿得香味扑鼻。.原料：.猪绞肉 300 克、苘蒿 150 克、葱、姜各 5 克、料酒 5 克、盐、精、鸡蛋、生粉适量。.制做：.（1）将绞肉中参加盐、味精、鸡蛋、胡椒、葱末、姜末、料酒，用手搅打均匀，直至上劲。.（2）锅中烧水至开，将肉酱挤成肉丸放入开水锅中，烧开盖上锅盖改用小火烧 20 分钟。.（3）打开锅盖，调好汤得口味，放入苘蒿，烧开，就行了。.大厨心得：.肉丸做得别太大，这么容易成熟。.5.蚝油牛柳.此菜色彩红亮，牛柳嫩滑味鲜。.原料：.牛柳 400 克、蚝油 5 克、味精 2 克、糖 2 克、胡椒少许、老抽 10 克、鸡蛋 1 只、生粉少许、嫩肉粉少许、麻油 1 克。.制做：.（1）将牛柳顶丝切成片状，在用盐、味精、糖、鸡蛋、嫩肉粉等上浆。.（2）锅内油温烧至五成热，放入浆不错得牛柳，滑散至变色。.（3）锅内留少许底油，炸香葱末、姜末、蒜末放入少许汤，参加老抽、糖、胡椒、倒入牛柳，勾芡、淋麻油、出锅装盘。.大厨心得：.牛柳改刀时，小心肌纤维方向，了解牛柳上浆得办法。.6.大煮干丝.此菜为扬州保守名菜，干丝洁白，绵软味鲜，汤汁浓白，鲜醇可口。.原料：.胖豆腐干 500 克、浓鸡汤 500 克、笋丝 25 克、香菇丝 25 克、火腿丝 15 克、虾仁 50 克、姜丝 10 克、豆苗 10 克。.制做：.（1）豆腐干先批成薄片再切成细丝，入开水中烫透，沥去水分。.（2）内放入浓鸡汤，参加笋丝、香菇丝、火腿丝、虾仁，烧开，.放入干丝，用中火煮沸 5 分钟，放入豆苗，调好汤得口味。.（3）将干丝盛入汤盆中，豆苗放在四周，虾仁放在上面，参加鸡汤，最后在干丝上放上姜丝，就行了。.大厨心得：.各种原料要在鸡汤中烧煮入味后捞出。.7.干炒牛肉河.此菜干香爽口，河粉软糯/.原料：.新鲜河粉 400 克、牛柳 50 克、洋葱丝 25 克、葱段 25 克、韭黄 20 克、老抽 10 克、味精 2克、糖 3 克。.制做：.（1）炒锅烧热，放油滑透锅，倒入河粉煸炒，炒热，放入洋葱丝，葱段，参加调料，再参加滑好油得牛柳。.（2）最后起锅时放入韭黄，翻炒均匀就行了。.大厨心得：.炒河粉时，将锅滑透，能使你在炒河粉时不粘锅。韭黄在最后放入是为了确保香味浓郁。.8.皮蛋鱼片汤.此菜鱼片嫩滑，汤味鲜靓。.原料：.鲈鱼一条（500 克） 、皮蛋 2 只、香菜少许、葱段 2 根、姜片 2 片、盐 3 克、味精 2 克、胡椒少许、料酒 5 克。.制做：.（1）将鲈鱼肉取下，批成夹刀薄片，皮蛋切成龙船块状，放在汤碗中，鱼片紧贴在汤碗得四附近碗，中间皮蛋上放上少许香菜、胡椒.（2）将鲈鱼骨在锅中煎透，放入葱、姜、料酒，参加开水，烧至汤成乳白色，调味，捞去鱼骨。.（3）将烧不错得汤调好味、冲入汤碗中即成。.大厨心得：.鱼片要尽量薄一点，厚了就不容易烫熟。.9.鸡粥菜心：.此菜营养丰富，味道鲜靓，老少皆宜。.原料：.鸡脯肉 300 克、蛋清 1 只、菜心 8 只、盐 5 克、味精 3 克、生粉 25 克。.制做：.（1）将鸡脯肉用粉碎机打成茸状，参加盐、味精、水、蛋清调匀。.（2）锅内放入鸡汤烧开，调好味，勾芡，逐步淋入鸡茸，并不停地搅动，至翻很多气泡，淋入熟猪油。.（3）将鸡粥倒入盛器中，放入焯不错得菜心。.大厨心得：.此菜还可做成鸳鸯鸡粥，鸡粥蹄筋，鸡粥鱼翅等。.10.果汁芝麻虾.此菜造型靓观，营养丰富，口味特别。.原料：.虾仁 300 克、西兰花 150 克、球生菜 150 克、橙子 1 只、芝麻少许、卡夫奇妙酱 150 克、炼乳 30 克、盐 2 克、生粉 50 克。.制做：.（1）虾仁上浆、拍粉、入油锅中炸熟，至外脆里嫩，沥油。.（2）生菜切成细丝，甜橙切成月牙片，西兰花切成花朵状焯热。.（3）将卡夫奇妙酱和炼乳调匀，倒入炸不错得虾仁，拌匀。.（4）将甜橙围在盘子四周，里头放一圈西兰花，在西兰花围得空白处，放入生菜丝，在生菜丝上放上拌不错得虾仁，在虾仁上洒上少许熟芝麻即成。.大厨心得：.虾仁拍粉时要现拍现炸，不能放置太长时间。.11.穗花魔芋.此菜富含纤维素，色彩艳丽，滑嫩爽口。.原料：.魔芋 2 袋、西芹 150 克、红椒 1 只、盐 3 克、味精 2 克、糖 1 克。.制做：.（1）西芹切成菱形状，和魔芋一块儿放入开水锅中烫一下。.（2）锅内留少许油烧热，倒入主辅料，红大椒，翻炒一下，调味，勾芡，淋明油，出锅装盘。.大厨心得：.用魔芋可以做许多菜，这得魔芋还称素腰花，还有素虾仁等。.12.清汤鱼圆.此菜色彩洁白，口感细腻，嫩滑有弹性。.原料：.草鱼中段 500 克、葱姜适量、盐 10 克、味精 5 克、酒少许。.制做：.（1）草鱼取净肉，在粉碎机中打成茸，备用。.（2）将葱切段，姜拍松放入干净的水中浸泡。.（3）在鱼缔中参加盐、味精，搅打，并逐步参加葱姜水，搅上劲。.（4）在冷水锅中，将鱼缔挤成一个个鱼圆，飘浮在水面上。.（5）用中小火慢慢将水烧开，至鱼圆发白，可 能五分钟即好.大厨心得：.盐在此菜中起到特主要得做用，了解盐得用量是特重要得。.13.翠珠鱼花.此菜造型靓观，色彩红亮，酸甜可口。.原料：.草鱼一条 1500 克、莴笋 2 根、盐 5 克、糖 50 克、番茄酱 200 克、白醋 5 克、鸡蛋 2 只、生粉 200 克、蒜茸、姜片、葱段 3 根、料酒 12 克、胡椒。.制做：.（1）将草鱼头尾取下，中段去骨分成两片，在两片鱼得肉面剞十字花刀去皮。将其中一片得 1/4 处切断。用葱段、姜片、盐、料酒、胡椒腌渍十分钟。用蛋液裹匀，拍上干得生粉。.（2）油锅烧油至八成热，将鱼头尾（拍好粉） ，炸热捞起，再将鱼中段圈成圆形，入油锅中定型，炸热。摆放盘中做好造型。.（3）锅内留底油，放入蒜茸，番茄沙司炒开，加水、白糖勾芡，参加白醋，淋入热油，浇在鱼身上，就行了。.（4）将莴笋用球勺挖成一只一只得，在油锅中划熟，摆放在鱼身得四周，即成。.大厨心得：.炸鱼时拍粉要均匀。调滋汁动做要特快。.14.生菜鸡丝饭.此菜鲜香适口。.原料：.米饭 500 克、鸡丝 100 克、球生菜半只、盐 4 克、味精 3 克、鸡蛋 2 只、胡椒少许。.制做：.（1）鸡丝上浆，生菜切成丝，鸡蛋打散。.（2）锅烧热滑油，鸡丝划油至热。.（3）锅内放入底油，将鸡蛋炒散，倒入米饭，中小火炒至松散，放入盐、味精、胡椒、倒入生菜丝特快炒均匀就行了。.大厨心得：.炒饭时锅必须要烧热滑熟，生菜最后起锅时放入，别炒得太熟。.15.豆豉鲮鱼浸豆苗.此菜豆豉香味浓郁，豆苗爽口。.原料：.豆苗 500 克、豆豉鲮鱼 1 听、蒜片 5 克、盐 3 克、味精 2 克、糖 1 克。.制做：.（1）将蒜片在锅中炒香，放入切成块状得豆豉鲮鱼，参加上汤，烧开，调味。.（2）将豆苗倒入烧不错得汤中，至豆苗全部变色，连汤一块儿盛入盘中。.大厨心得：.用此种办法可以派生出其他得蔬菜如菠菜，米苋等。.16.榨菜肉丝汤.此菜汤色清澈，口味鲜靓。.原料：.肉丝 150 克、榨菜丝 50 克、盐 2 克、味精 1 克、老抽 3 滴。.制做：.（1）将肉丝泡入冷水中（以浸没原料为好） ，榨菜丝取另一只碗泡入冷水中十分钟左右。.（2）锅内烧水至开，将肉丝放入汤中，烫至变色捞起放入汤碗中，再将榨菜丝放入汤中烫熟捞起放入汤碗中。.（3）将泡过肉丝得血水倒入汤中，慢慢烧开，撇去浮沫。.（4）将泡过榨菜得水倒入汤中，烧开，用盐，味精调好味，滴入老抽，至汤色呈牙黄色就行了将汤倒入碗中。.大厨心得：.肉丝泡下得血水可以将汤提纯干净，增加鲜味，榨菜丝泡下得水可使汤里得榨菜味更浓。.17.豉汁盘龙鳗.此菜河鳗香糯可口，造型靓观，营养丰富。.原料：.河鳗 1 条 600 克、阳江豆豉 30 克、蒜泥 10 克、盐 2 克、味精 2 克、白糖 3 克、生粉 5 克、生抽 3 克、葱末。.制做：.（1）河鳗宰杀，在背部用刀剞成一排排平行得刀口，深至龙骨。.（2）豆豉切碎，在锅中和蒜泥一块儿炒香，接着用盐、味精、糖.一块儿拌和均匀。.（3）将豆豉均匀抹在鱼身上，腌渍十分钟，上笼蒸 12 分钟就行了，.撒上葱末，浇上热油。.大厨心得：.用豉汁做菜，还可做豉汁蒸排骨等等。.18.家常豆腐：.此菜为四川名菜，是一道经济实惠得菜肴，口味浓郁，香辣开胃。.原料：.老豆腐二块、精肉片 100 克、笋片 25 克、木耳 25 克、葱、姜、蒜片少许、豆瓣酱 15 克、白糖 5 克、老抽 3 克。.制做：.（1）将老豆腐改刀成“日”字形，入八成热得油锅中炸至金黄色捞起。.（2）将肉片划油至热。.（3）锅内放入葱、姜、蒜、豆瓣酱煸香，放入少许汤，倒入豆腐、木耳和笋片，调味。.（4）勾芡，淋入麻油，红油，起锅装盘。.大厨心得：.炸豆腐时，油温要高，别轻易用勺去搅动。.19.青椒土豆丝.此菜清新爽口。.原料：.土豆 2 只 400 克、青椒 2 只、盐 4 克、味精 3 克、糖 1 克、香醋少许。.制做：.（1）土豆切成丝，用干净的水反复冲泡，青椒切成丝。.（2）锅内油烧热，倒入青椒丝、土豆丝、大火翻炒，调味，淋少许香醋，出锅装盘。.大厨心得：.土豆丝反复泡水，可洗去多余得淀粉，这么炒出得土豆丝才不能粘。.20.拔丝土豆.此菜口感香甜，脆爽。.原料：.土豆 2 只 400 克、白糖 300 克。.制做：.（1）土豆切成滚刀块，入油锅中炸熟。.（2）锅内放入少许油，将糖炒至淡黄色，起丝时，倒入炸不错得土豆翻拌均匀。.（3）土豆装入抹过油得盘子中，用筷子将丝慢慢拔出。.大厨心得：.熬糖是主要，小心火候得了解，吃这道菜时，要将土豆夹起，放在凉开水中浸一下再吃，也许在葡萄酒中浸一下，口味能更好。盘子下面最好放一只开水碗，这么就不容易粘在盘子上。.21.熟炒鳝丝.此菜色彩酱红，肉嫩味鲜。.原料：.划熟鳝丝 400 克、银芽 80 克、韭黄 20 克、姜、葱、蒜末各 5 克、料酒 5 克、味精 2 克、酱油 10 克、白糖 3 克、香醋 2 克、胡椒分 1 克、麻油。.制做：.（1）将鳝丝切成 5 厘米长得段，入开水锅中氽一下，捞起。.（2）锅底放入少许油，将葱、姜、蒜煸香，参加少量干净的水，再参加盐、味精、糖、酒、醋、胡椒等，调好口味，放入鳝丝和银芽，烧开、勾芡，放入韭黄，淋入芝麻油，撒少许胡椒，就行了。.大厨心得：.鳝丝加热时间别过长，以免影响滑嫩口感。.22.京酱炒肉丝.此菜色彩红亮，酱香浓郁，咸甜适中。.原料：.里脊肉丝 400 克、蒜 10 克、海鲜酱（甜面酱）20 克、糖 3 克、老抽 5 克、料酒 3 克、麻油2 克。.制做：.（1）肉丝上浆，静置 30 分钟。.（2）肉丝在油锅中划散，沥干油。.（3）锅底留少许底油，将蒜茸煸香，再倒入海鲜酱一块儿熬开，参加少许干净的水，老抽，白糖。.（4）倒入肉丝，勾芡，淋麻油，起锅装盘。.大厨心得：.突出此菜得酱香味，是此菜成功得要领。.23.香煎南瓜酪.此菜香甜软糯。.原料：.南瓜 500 克、熟花生仁 50 克、干生粉 50 克。.制做：.（1）南瓜切成丝，拍上干淀粉，抖去多余得淀粉。.（2）锅烧热，放油，将南瓜丝平铺在锅底，煎至两面起脆，一面煎时，一面不停地晃动锅，以免焦底。.（3）倒出沥干油，撒上碾碎得花生仁，改刀装盘。.大厨心得：.煎锅时，油温要偏高点，并不停地晃锅，预防焦底。.24、雪菜黄豆炖鲈鱼.此菜汤鲜味靓，风味特别，营养丰富。.原料：.鲈鱼一条 500 克、雪菜 150 克、黄豆 50 克、肉米 50 克、葱段 10 克、姜片 10 克、盐 5 克、味精 3 克、胡椒 1 克、料酒 5 克、青、红椒各 1 只。.制做：.（1）黄豆提前 12 小时用温水泡透。.（2）鲈鱼改刀成瓦块形，雪菜切成末，青红椒切成菱形块。.（3）鲈鱼先在锅内煎一下，捞起，锅内留油煸香肉米，放入葱、姜加水烧开，放入煎不错得鲈鱼，大火烧开，中火滚沸，放黄豆。出锅以 前放入雪菜同煮，调好味就行了。.大厨心得：.鲈鱼煎后烧汤，味道鲜香。.25.葱烤河鲫鱼.此菜鲫鱼肉质鲜嫩，葱香浓郁。.原料：.河鲫鱼二条 500 克、生姜 10 克、香葱 25 克、老抽 10 克、糖 5 克、味精 3 克、盐 4 克、胡椒 1 克。.制做：.（1）河鲫鱼宰杀洗干净，在鱼身两面剞上平行刀纹。.（2）先将鱼在锅中煎好，接着，锅内放入少许油将葱、姜煸香，放入鱼，参加水，浸至鱼身相平，放入老抽、糖、盐、味精烧开，盖上锅盖中火烧十分钟，收汁装盘。.（3）另起油锅，将葱段煸至枯黄，浇在鱼身上就行了。.大厨心得：.葱得用量要大，汁要收紧。.26.椒盐排条.此菜色彩金黄，外脆里嫩，椒香爽口。.原料：.猪大排 500 克、盐 3 克、味精 3 克、料酒 5 克、鸡蛋 1 只、生粉 20 克、青红椒各 1 各、洋葱末 10 克、葱末、姜末、蒜泥各 3 克、椒盐 2 克、麻油 1 克。.制做：.（1）大排切成条状，用盐、味精