老年营养与膳食课件(项目三)

老年营养与膳食保健,项目三 预防食品污染及中毒,任务一 食品污染及预防,食物很丰富， 但是“病从口入”,影响健康的因素？,世界卫生组织报告指 出，健康与长寿取决于 下列因素：自我保健占60%社会因素占10%遗传因素占15%医疗因素占8%气候因素占7%,什么是食品污染？,食品污染,食品污染是指食品被外来的、有害人体健康的物质所污染。按照污染物的性质，可分为生物性、化学性及物理性污染三类。,污染食品的危害,食品污染的途径,一、生物性污染及其预防,（一）细菌性污染与食品腐败变质1.常见细菌性污染的菌属及其危害致病菌条件致病菌非致病菌,一、生物性污染及其预防,（一）细菌性污染与食品腐败变质1.常见细菌性污染的菌属及其危害致病菌致病菌对食品的污染有两种情况第一种是生前感染，如奶、肉在禽畜生前即潜存着致病菌。主要有引起食物中毒的肠炎沙门菌、猪霍乱沙门菌等沙门菌，也有能引起人畜共患的结核病的结核分枝杆菌，布氏病的布鲁杆菌、炭疽病的炭疽芽胞杆菌。第二种是外界污染，致病菌来自外环境，与畜体的生前感染无关。主要有痢疾志贺菌、副溶血性弧菌、致病性大肠埃希菌、伤寒沙门菌、肉毒梭菌等。这些致病菌通过带菌者粪便、病灶分泌物、苍蝇、工具、容器、水、等途径传播 。,一、生物性污染及其预防,（一）细菌性污染与食品腐败变质1.常见细菌性污染的菌属及其危害条件致病菌条件致病菌指通常情况下不致病，但在一定的特殊条件下才有致病力的细菌，常见的有葡萄球菌、链球菌、变形杆菌、韦氏抗菌、蛴样芽孢杆菌等，能在一定条件下引起食物中毒。,一、生物性污染及其预防,（一）细菌性污染与食品腐败变质1.常见细菌性污染的菌属及其危害非致病菌非致病菌在自然界分布极为广泛 在土壤、水体、食物中更为多见。食物中的细菌绝大多数都是非致病菌，这些非致病菌中，有许多都与食品腐败变质有关，能引起食品腐败变质的细菌，称为腐败菌 ，是非致病菌中最多的一类。,非致病菌在食品中的分布细菌分类 特 性 分布假单胞菌属 G-无芽孢杆菌，需氧， 蔬菜、肉、家禽和 嗜冷，兼或嗜盐 海产食物多见微球菌属和 G+、过氧化氢酶阳性 肉、水产品、蛋上常见葡萄球菌属 嗜中温，前者需氧， 后者厌氧。芽孢杆菌属和 G+、前者需氧或兼性厌氧， 肉类食品中常见，梭状芽孢杆菌属 后者厌氧。均属嗜中温菌， 后者罐头食品多见。 兼或有嗜热菌肠杆菌属（除志 G无芽孢杆菌，需氧或 多与水产品、肉及蛋贺菌属及沙门菌属）兼性厌氧，为嗜中温杆菌 的腐败有关,细菌分类 特性 分布 弧菌属和 G-直型或弯曲型杆菌，兼性 鱼类及水产品中多见.黄杆菌属 厌氧，可在低温和5%食盐中 生长,后者 可利用植物中糖类 生成黄、红色素.嗜盐杆菌属和 G需氧菌，嗜盐， 多见于极咸的鱼类，嗜盐球菌属 在高浓度食盐中生长。 可产生橙红色素乳杆菌属 G+、过氧化氢酶阴性 主要见于乳品 杆菌，厌氧或微需氧,一、生物性污染及其预防,（一）细菌性污染与食品腐败变质2.食品腐败变质 食品腐败变质是指食品在一定环境因素影响下由微生物的作用而引起食品成分和感官性状发生改变，并失去食用价值的一种变化。腐败的本质 狭义的腐败：腐败菌分解蛋白质 广义的腐败：微生物分解动植物组织,一、生物性污染及其预防,（一）细菌性污染与食品腐败变质2.食品腐败变质食品腐败原因 为什么米面常温下能长期存放而馒头米饭则不行？肉类为什么不能在常温下多放？而在冰箱中冷冻或制成罐头食品后则可长期保存？为什么蔬菜晒干后、腌制后就可在室温下长放？蔬菜水果表皮完整与破损那种情况下更易腐败?,一、生物性污染及其预防,（一）细菌性污染与食品腐败变质2.食品腐败变质食品腐败原因 （1）食品本身的组成和性质（2）环境因素（3）微生物的作用,食品腐败变质的原因和条件,食品本身的组成和性质 A.本身组成：食品含有蛋白质、糖类、脂肪、无机盐、维生素和水分，是丰富的培养基。 B.食品氢离子浓度是制约微生物生长，影响食品腐败变质的重要因素。 细菌生长的PH是7.0，酵母菌和霉菌生长的PH较宽，细菌生长的下限为4.5，酸性食品腐败主要是酵母和霉菌。,C.食品中的水分含量决定了生长微生物的种类，含水分多的食品细菌易繁殖，反之霉菌和酵母易繁殖。,（1）食品本身的组成和性质 高蛋白食品 蛋白分解 营养成分 高糖食物 发酵产酸 高脂食物 油脂酸败 PH值 PH5.8 食品易腐败,食品水分： 总水分：食品在105度干燥至衡重所减少的重量。 水分活性（water activity Aw)：食品中可以自由蒸发的水分或者可以被微生物利用的水分; 0.8 中间水分食品 0.2-0.8 低水分食品 0.2,食品渗透压 食品组织结构是否完整 食品的状态及所含的不稳定物质 （2）环境因素： 温度： 温度高接近微生物的生长温度，繁殖快。 氧气：在有氧条件下，微生物生长繁殖快；在缺 氧条件下，厌氧微生物繁殖缓慢。 湿度：湿度大，繁殖快 紫外线,（3）微生物: 细菌、酵母和霉菌，尤其是细菌更占优势是引起食品腐败变质的重要原因。 微生物有能分解食品的酶，一种是细胞外酶，可将食物中的多糖、蛋白质水解为简单的物质；另一种是细胞内酶，能将已吸收到细胞内的简单物质进行分解，产生的代谢产物使食品具有不良的气味和味道。微生物包括细菌、霉菌和酵母,食品腐败的化学过程及鉴定指标1） 食品中蛋白质的分解 富含蛋白质的食品如肉、鱼、蛋和大豆制品等的腐败变质，主要以蛋白质的分解为其特征。 蛋白质在微生物的作用下，首先分解为肽，再分解为氨基酸。氨基酸在酶的作用下，进一步分解成有机胺、硫化氛、硫醇、 吲哚、粪臭素和醛等物质，具有恶臭味。 蛋白质分解后所产生的胺类是碱性含氮化合物，具有挥发性。,食品腐败的化学过程及鉴定指标1） 食品中蛋白质的分解,蛋白质,氨基酸,胺类,羧酸,脱羧,脱胺,脱羧脱胺,硫化氢等,高蛋白食品腐败的鉴定指标 感官检查 化学指标 微生物指标感官检查： 视觉 嗅觉 化学指标： 挥发性盐基总氮（TVBN） 一甲胺、二甲胺、三甲胺 K值（K value）挥发性盐基总氮:（TVBN） 是指肉类、鱼类样品水浸液在碱性条件下，能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量。 用于判断肉的新鲜度微生物指标,2）食品中脂肪酸败酸败原因 环境因素: 氧气 温度 紫外线 自身因素: 水分 组织残渣 饱和度鉴定指标： 过氧化值 上升 酸价 增高3）碳水化合物的分解 碳水化合物 低级分解产物 酸度包括纤维素、半纤维素、淀粉、糖原、单糖和双糖；发生分解时产生单糖、醇、醛、酮、羧酸、CO2和水；食品变化是酸度升高、产气、带甜味、有醇类气味。,食品腐败变质的卫生学意义,感官性状发生改变；对食品以视觉、嗅觉、触觉、味觉作出判断。 A.色泽：微生物繁殖引起食品变质时，色泽会发生色深变化。 B.气味：腐败的食品有不正常的气味，如氨、三甲胺，乙酸， 硫化氢、乙硫醇、粪臭素和有机酸的气味。 C.口味：引起口味变化,变化明感的是酸味和苦味。 D.组织状态:变粘，变酸，变臭，沉淀和变色，变浊，变软。 含氨基酸和蛋白质高的食品，在需氧败坏的时候以测定挥发性盐基氮含量作为指标；含氮少而碳水化合物多的食品在缺氧条件下腐败常测定有机酸含量和PH值变化作为指标。,食品腐败变质的卫生学意义,感官性状发生改变；产生厌恶感 由于微生物在生长繁殖过程中促使食品中蛋白质分解，产生有机胺、硫化氢、硫醇、吲哚、粪臭素等，有蛋白质分解所特有的恶臭，使人嗅觉产生极其难受的厌恶感。 细菌和霉菌在繁殖过程中能产生色素，使食品染上各种难看的颜色，并破坏了食品的营养成分，使食品失去原有的色香味，也使人产生不快的厌恶感。 油脂酸败的“哈喇”和碳水化合物分解后产生的特殊气味，也往往使人们难以接受。,食品腐败变质的卫生学意义,食品成分分解营养价值严重降低；由于食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物腐败变质后内部结构发生变化，食品腐败分解后产生低分子物质，因而丧失了蛋白质、脂肪、碳水化合物的原有营养价值。,食品腐败变质的卫生学意义,微生物的严重污染，增加了致病菌和产生毒真菌存在的机会，极易造成食源性疾病和食物中毒；食品腐败后的分解产物对人体的直接毒害。 1）常引起急性中毒。 轻者多以急性胃肠炎症状出现；重者可出现呼吸、循环、神经等系统症状，抢救及时可转危为安；如贻误时机还可危及生命，有的急性中毒，虽经千方百计治疗，但仍给中毒者留下后遗症。 2）慢性中毒或潜在性危害。 有些变质食品中的有毒物质含量少，或者由于本身毒性作用的特点，并不引起急性中毒，但长期食用，往往可造成慢性中毒，甚至可以表现有致癌、致畸、致突变的作用。食用腐败变质、霉变食物除了可以引起急性中毒外，还具有极其严重的潜在危害。,一、生物性污染及其预防,（一）细菌性污染与食品腐败变质2.食品腐败变质为防止食物腐败变质，可采用以下方法：（1）低温防腐低温可以抑制微生物的繁殖，降低酶的活性和食品内化学反应的速度。低温防腐一般只能抑制微生物生长繁殖和酶的活动，使组织自溶和营养素的分解变慢，并不能杀灭微生物，也不能将酶破坏，食品质量变化并未完全停止，因此保藏时间应有一定的期限。,几种常用方法冷藏：主要指将食品原料和配料经过前处理例如清洗、分割、包装或加工处理后，在-1以上8以下储藏。 冻藏：主要是指将食品原料经过前处理加工，在-30以下快速冻结，经包装后，在-18以下低温储藏。,冷藏：-215度，冷水循环、天然冰或人造冰降 温。保存期短、几天到数周冷冻：采用缓冻或速冻方法先将食品冻结，而后在能保持冻结状态的温度下贮藏的保藏方法。 -12-23度、保存期长。 急冻：指要求食品的温度在30分钟内迅速下降到20度左右的过程； 缓冻：将食品置于25度的环境，令其缓慢冻结。 长期保藏食品用冷库、长途运输食品用冷藏车船。,常见食品适宜的冷藏条件 食物名称 温度C 保藏期 鲜肉 1-1 1020天 冻肉 -10-18 数月 鲜蛋 -2 数月 鲜奶 12 12天 菠菜 0 1014天 黄瓜 710 1014天 番茄 0 7天 辣椒 710 810天 萝卜 0 45月 豆角 3 810天 香蕉 13 610天 橘子 03 34周,一、生物性污染及其预防,（一）细菌性污染与食品腐败变质2.食品腐败变质为防止食物腐败变质，可采用以下方法：（2）高温灭菌防腐食品经高温处理，可杀灭其中绝大部分微生物，并可破坏食品中的酶类。如结合密闭、真空、迅速冷却等处理，可有效地控制食品腐败变质，延长保存时间。高温灭菌防腐主要有高温灭菌法和巴氏消毒法两类。,高温灭菌防腐方法：巴氏杀菌：只能杀死繁殖性微生物，不能杀死芽胞。 630C 30分 890C 1秒 720C 15秒 900C 0.5秒 940C 0.1秒 1000C 0.01秒 适用于食品有牛奶、pH4以下的蔬菜和果汁罐头、啤酒、醋、葡萄酒等。高温杀菌：110121度 、20分左右，可使繁殖性和芽胞型细 菌被杀死，可长期保藏。适于罐头食品。,超高温灭菌法（UHT）： 温度达120度150度 时间13秒煮沸法：温度在100度的灭菌方法 微波加热 利用高频电磁波提高食品温度 达到灭菌目的,一、生物性污染及其预防,（一）细菌性污染与食品腐败变质2.食品腐败变质为防止食物腐败变质，可采用以下方法：（3）脱水与干燥防腐将食品水分含量降至一定限度一下（如细菌为10%以下，真菌为13%16%以下，酵母为20%以下），微生物则不易生长繁殖，酶的活性也受抑制，从而可以防止食物腐败变质。是一种保藏食品常用的方法。,一、生物性污染及其预防,（一）细菌性污染与食品腐败变质2.食品腐败变质（4）提高渗透压防腐常用的有盐腌法和糖渍法。盐腌法可提高渗透压、微生物处严高渗状态的介质中，可使菌体原生质脱水收缩并与细胞膜脱离而死亡。食盐浓度为8%10% 时，可停止大部分微生物的繁殖，但不能杀灭微生物。杀灭微生物需要食盐的浓度达到15%20%。糖渍食品是利用高浓度(60%65%)糖液，作为高渗溶液来抑制微生物繁殖。不过此类食品还应在密封和防湿条件下保存，否则容易吸水，降低防腐作用。糖渍食品常见的有甜炼乳、果脯、蜜饯和果酱等。,一、生物性污染及其预防,（一）细菌性污染与食品腐败变质2.食品腐败变质为防止食物腐败变质，可采用以下方法：（5）提高氢离子浓度肪腐大多数细菌一般不能在pH4.5以下正常发育，故可利用提高氢离子浓度的办法进行防腐。提高氢离子浓度的方法有醋渍和酸发酵等。多用于各种蔬菜，比如黄瓜。醋渍法是向食品内加食醋。酸发酵法是利用乳酸菌和醋酸菌等发酵产酸防止食品腐败。,一、生物性污染及其预防,（一）细菌性污染与食品腐败变质2.食品腐败变质为防止食物腐败变质，可采用以下方法：（6）添加化学防腐剂化学防腐剂属于食品添加剂，其作用是抑制或杀灭食品中引起腐败变质的微生物。由于化学防腐剂中某些成分对人体有害，因此在使用时只能限于我国规定允许使用的几种防腐剂，例如苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钠盐、亚硫酸及其盐类和对羟基苯甲酸酯类等。,一、生物性污染及其预防,（一）细菌性污染与食品腐败变质2.食品腐败变质为防止食物腐败变质，可采用以下方法：（7）辐照保藏防腐食品辐照保藏是20世纪40年代开始发展起来的一种新的保藏技术，主要利用60Co、137Cs产生的r射线及电子加速器产生的电子束作用于食品进行灭菌、杀虫、抑制发芽，从而达到食品保鲜并延长食品保存期限的目的。,一、生物性污染及其预防,（一）细菌性污染与食品腐败变质3.细菌性污染预防要点（1）加强防止食品污染的宣传教育（2）合理贮藏食品，控制细菌生长繁殖。（3）采用合理的烹调方法，彻底杀灭细菌。（4）细菌学监测 菌落总数 大肠菌群 致病菌,呈坎罗氏毛豆腐,一、生物性污染及其预防,（二）真菌与真菌毒素污染及其预防 有些真菌对人类是有益的，如在发酵酿造工业和抗生素医药制造等方面起着重要的作用。但有些真菌污染食品后能迅速繁殖，导致食品腐败变质，失去食用价值。甚至有些真菌在一定条件下产生毒素，使人和畜中毒。真菌毒素与细菌毒素不同，它不是复杂的蛋白质分子，不会产生抗体。它的形成受菌株、环境、气候、生态学等因素的影响，在0以下和30以上多数真菌产毒能力减弱或消失。因此，造成真菌毒素人畜中毒常有地区性和季节性的特点。目前已知真菌毒素大约为200种，一般按其产生毒素的主要真菌名称来命名，比较重要的有黄曲霉毒素、杂色曲霉毒素、镰刀菌毒素、展青毒素、黄绿青毒素及黄变米毒素。,一、生物性污染及其预防,（二）真菌与真菌毒素污染及其预防1.黄曲霉毒素的易污染食品 以花生、花生油、王米最严重，大米、小麦、面粉较轻，豆类一般很少受污染。其他食品如白薯干、甜薯、胡桃、杏仁等也有报道曾受到污染。 由黄曲霉、寄生曲霉产生的一类代物。特性：能溶于氯仿，甲醇、乙醇，不溶于水，耐热性强，280裂解。共有二十多种其中B1最常见且毒性最强。,1、黄曲霉毒素（aflatoxin AF） 黄曲霉和寄生曲霉产生的有毒代谢产物1）.化学结构及特性： 一类结构类似的化合物， 其基本结构都有二呋喃环和香豆素(氧杂萘邻酮)； 在紫外线下都发生荧光，根据荧光颜色及其结构分别命名； 毒性与其结构有关，凡二呋喃环末端有双链者毒性较强并有致癌性。 AF B1 毒性强 检出率高,黄 曲 霉,黄 曲 霉,耐热 易溶于油和一些有机溶剂 碱性条件下(加NaOH)可被破坏2）产毒条件和对食品的污染 不同的菌株产毒能力差异很大，除基质以外，温度、湿度、空气均是黄曲霉生长繁殖及产毒的必要条件。 AF对食品的污染： 主要为粮油食品,一、生物性污染及其预防,（二）真菌与真菌毒素污染及其预防2.黄曲霉毒素的危害（1）急性中毒 剧毒物质导致肝中毒（2）慢性中毒 损伤肝功能导致肝炎、肝硬化、致癌、致畸作用，易诱发肝癌（3）致癌性,毒性： AFT有强的急性毒性，明显的慢性毒性和致癌性。 1）急性毒性：黄曲霉毒素为剧毒物质，对多种动物和人均有很强的急性毒性。 AFB1对鸭雏的 LD50为0.24mgkg体重，12g/只。肝实质细胞坏死，24小时出现，4872小时为高峰。胆管增生，给毒后4872小时最明显肝细胞脂质消失延迟出血 黄曲霉毒素对肝脏的损伤，如是一次小剂量则为可逆性，如果是大剂量或多次小剂量给毒则病变不能恢复，造成慢性损伤。 人类中毒：主要是损害肝脏，发生肝炎,肝硬化, 肝坏死等。临床表现有胃部不适、食欲减退、恶心、呕吐,腹胀及肝区触痛等；严重者出现水肿、昏迷，以至抽搐而死。,（1）急性毒性：剧毒、损害肝脏 AFB1对动物的LD50 (mg/kg.BW)【半数致死计量 】 动物 LD50 猫 0.55 猪 0.62 狗 1.0 羊 2.0 猴 2.2 鸡 6.3 鸭雏 0.24 大鼠 7.2 小鼠 9.0,人类AF急性中毒事例 地区 中毒食品 AF含量PPb 中毒人数 死亡人数 非洲 霉变薯饼 1700 3 1 印度 霉玉米 6250 397 106 泰国 霉玉米 5000 1 1 台湾 霉玉米 2259 25 3,黄曲霉毒素Bl的半数致死量为0.36毫克/公斤体重,2）慢性毒性：持续摄入可引起慢性中毒，其慢性中毒的表现为：动物生长迟缓、肝脏出现亚急性或慢性损伤肝功能变化：肝细胞变性，坏死，再生结节，肝管上皮增生及肝纤维化、肝硬化肝组织学：血清转氨酶，ATP ，碱性磷酸酶,球蛋白升高其他症状如食物利用率下降、体重减轻、生长发育缓慢、母畜不育或产仔少。,3）致癌性： 黄曲霉毒素可诱发多种动物的实验性肝癌。 AFB1的致癌力是奶油黄的900倍，是二甲基亚硝胺诱发肝癌能力的75倍，比3，4苯并芘大4000倍。 黄曲霉毒素是目前已知的致癌力最强的致癌物。引起癌症除肝癌以外，也能诱发胃癌、肾癌、直肠癌及乳腺、卵巢、小肠等部位的癌症。 黄曲霉毒素与人类肝癌发生有一定的关系。我国和其他许多国家的流行病学调查表明，人群膳食中黄曲霉毒素的水平与原发性肝癌的发生率之间有不同程度的正相关关系，即食品中黄曲霉毒素含量越高、摄入黄曲霉毒素越多的地区，肝癌的发病率也越高。,一、生物性污染及其预防,（二）真菌与真菌毒素污染及其预防3.黄曲霉毒素污染的预防（1）防霉 降低水分 低温 断绝氧气（2）去毒 （3）经常性食品卫生监测,2）去毒挑选霉粒法：手工挑出霉、皱、变色粒碾扎加工法：加工去皮氧化去毒法：CL2、CLO2、SO2、SO3、NO3或5%次氯酸钠植物油加碱去毒法：加NAOH、NH3、甲基氨物理吸附法：应用酯化葡甘露聚糖来吸附毒素。白陶土、活性炭 适用于植物油，二甲基乙醚去油脂中的AFB1加水揉搓法：增加米的淘洗次数，并增加揉搓力量。生物解毒法：黄杆菌可将污染的粮食和食品中的毒素全部破坏。高温破坏法：用油炸和沙炒花生，但不能完全破坏。日晒法：紫外线照射。,3）限制食品中黄曲霉毒素含量： 我国已制定多种食品中AFB1限量标准，其他60多个国家也制订了食品及饲料中黄曲霉毒素限量标准或有关法规。加强监督监测，禁止生产、销售和食用AFB1超标的食品，也是重要的预防措施。,玉米、花生仁、花生油 不得超过 20g/Kg玉米、花生仁制品 不得超过 20g/Kg大米、其它食用油 不得超过 10g/Kg其它粮食、豆类、发酵食品 不得超过 5g/Kg婴儿代乳品 不得检出,表1 中国对食品中黄曲霉毒素的最高允许含量, 美国联邦政府有关法律规定人类消费食品和奶牛饲料中的黄曲霉毒含量（指B1+B2+G1+G2的总量）不能超过15g/kg.人类消费的牛奶中的含量不能超过0.5g/kg，其他动物饲料中的含量不能300g/kg。 而欧盟国家规定更加严格落花生和坚果及其加工产品和所有谷类食品及加工产品中黄曲霉毒素B1限量为2.0g/kg；原奶、热处理奶及加工奶产品中M1限量为0.050g/kg；婴儿食品（包括婴幼儿奶）中M1限量为0.025g/kg。”,（二）赭曲霉毒素 曲霉属和青霉属产生的真菌代谢物，性质稳定，烹调不易破环，高温湿热下产生，主要污染玉米、大豆、腌制火腿等食品，危害动物肝脏、肾脏。 （三）展青霉素 由多种真菌代谢，溶于水、乙醇，对碱不稳定 ；主要污染面包、香肠、水果、苹果汁等；导致肺气肿，肝、脾、肾淤血。,二、化学性污染及其预防,农药 有毒金属 N一亚硝基化合物 多环芳烃化合物 杂环胺 二恶英 食品容器、包装材料,（一）农药污染及其防治1. 概念 A.农药（Pesticide ）：指用于预防、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草和其它有害生物以及有目的地调节植物、昆虫生长的化学合成或者来源于生物、其他天然物质的一种物质或者几种物质的混合物及其制剂。 B.农药残留 （pesticide residue）:是指农药使用后残存于环境、生物体和食品中的农药母体、衍生物、代谢物、降解物和杂质的总称；残留的数量称为残留量，表示单位是mg/Kg食品或食品农作物。,二、化学性污染及其预防,2. 农药的分类 A.按来源分类： 有机合成农药:由人工研制合成、并由有机化学工业生产的一类农药。按其化学结构可分为有机氯、有机磷、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯等。 生物源农药:指直接用生物活体或生物代谢过程中产生的具有生物活性的物质或从生物体提取的物质作为防治病虫草害的农药，包括微生物农药、动物源农药 和植物农药三类。目前，我国常用的生物农药有苏云金杆菌杀虫剂、农用抗生素制剂（如井冈霉素）等。 矿物源农药:有效成分起源于矿物的无机化合物和石油类农药，包括硫制剂、铜制剂和矿物油乳剂等。,二、化学性污染及其预防,2.农药的分类 B.按用途分类：杀虫剂（insecticide）、杀螨剂(mitecide)、杀真菌剂(fungicide)、杀细菌剂(bactericide)、杀线虫剂(nematicide)、杀鼠剂(rodenticide)、除草剂(herbicide)、杀螺剂(molluscides)、熏蒸剂(fumigants)植物生长调节剂(plant growth regulators)等。,二、化学性污染及其预防,3.农药污染的途径,1）直接污染 2.）环境污染 土壤 （60%沉积） 植物根系吸收 水体 水产品污染 大气 气流携带 3）通过食物链污染食品 4）其他：,二、化学性污染及其预防,二、化学性污染及其预防,农药污染食品的途径及影响因素农田直接施用 作物从污染环境 中吸收农药 食物 其他来源的污染 a.粮库内用农药食物链、生物富集 b.几舍施用农药 c.食品运输过程中 d.事故性污染,二、化学性污染及其预防,二、化学性污染及其预防,（一）农药污染及其预防1.食品中农药残留及其毒性（1）有机氯农药对人体的危害（2）有机磷农药对人体的危害（3）拟除虫菊酯类（4）氨基甲酸酯类,4. 食品中常见的农药残留及其毒性1.有机氯农药： 代表性产品：666粉、DDT、林丹等 1983年停止生产使用毒性特点：中等毒性、难分解、半衰期10年以上脂溶性强:蓄积于脂肪和含脂高的组织器官主要靶作用器官：肝脏有致癌、致畸作用 透过胎盘乳汁，对胎儿婴儿有毒性,二、化学性污染及其预防,DDT在食物链中的富集和浓缩,二、化学性污染及其预防,2.有机磷农药对人体的危害1)种类： 高毒类：对硫磷（1605，parathion）、内吸磷（1059， demeton）、甲拌磷（3911，phorate）、甲胺磷（ methamidophos）等 中毒类：敌敌畏(dichlorovos)、乐果(dimethoate)、甲基内吸磷(parathion-methyl)、倍硫磷(fenthion)、杀螟硫磷(fenitrothion)、二嗪磷（地亚农，diazinon）等 低毒类：马拉硫磷和敌百虫等。,二、化学性污染及其预防,2). 有机磷特点： A 脂溶性：有机磷农药除少数为固体外，大多数为油状液体，脂溶性，一般不溶于有机溶剂. B 化学性质不稳定，易于降解失去毒性-一 般不易长期残留在生物体内，蓄积性较低 C 烹调加工后农药残留量少,二、化学性污染及其预防,3). 食品中的残留 有机磷农药在土壤中的持留时间,二、化学性污染及其预防,3). 食品中的残留 有机磷农药在土壤中的持留时间,二、化学性污染及其预防,3). 食品中的残留,二、化学性污染及其预防,长春市2006年第一次蔬菜农药残留超标率,二、化学性污染及其预防,4). 有机磷农药毒性 急性：对人是一种神经毒，抑制体内胆碱酯酶使体内大量乙酰胆碱聚积引起中毒，测定体内胆碱酯酶的抑制情况，可作为有机磷农药中毒的一个指标。 有机磷杀虫剂可经过呼吸道、皮肤、黏膜及消化道侵入人体，进入体内 6-12 小时后血中浓度达到高峰，以后逐渐分解，至24小时以后已难查出，48 小时内可完全消失。 急性中毒表现：中枢神经系统功能失常。,二、化学性污染及其预防,4). 有机磷农药毒性 轻度中毒：头晕、无力、多汗、胸闷、恶心、食欲不振，瞳孔缩小、血中胆碱酯酶活力下降20-30%。,中度中毒：除上述症状加重外，还有流涎，大汗、呕吐、腹痛、腹泻、气管分泌物增多，轻度呼吸困难，血压和体温升高，神志清楚或模糊，肌肉纤颤等，血中胆碱酯酶活性下降50-75%。,二、化学性污染及其预防,4). 有机磷农药毒性 重症中毒：除上述症状表现外，瞳孔小似针尖，呼吸极度困难，紫绀、肺水肿，肌纤颤更加明显，大小便失禁，昏迷及惊厥等。血中胆碱酯酶活性可下降75%以上。 慢性中毒：迟发性神经炎，急性中毒后第二周产生神经系统症状，下肢运动失调，神经麻痹。 慢性中毒有对记忆力、血液系统和视觉损伤的表现。 三致作用： 多数有机磷农药无明显的三致作用。,二、化学性污染及其预防,3.拟除虫菊酯类 1)种类 I型不含氰基：如稀菊酯，必那命，联苯菊酯，天王星 II型 含氰基：速灭杀丁，敌杀死，凯素灵，百树得 2)特点 该农药是模拟天然除虫菊酯的化学结构而合成的杀虫剂和杀螨剂，具有高效、广谱、低毒、低残留的特点。不溶或微溶于水，易溶于有机溶剂，在酸性条件下稳定，遇碱易分解。在作物中残留期通常为7-30天。,二、化学性污染及其预防,3.拟除虫菊酯类 3)毒性 A. 急性中毒是神经系统症状，但无胆碱酯酶抑制作用 B.对皮肤有刺激和致敏作用，可致感觉异常（麻木、瘙痒）和迟发性变态反应 C.慢性中毒较少 D.个别品种有诱变和胚胎毒性,二、化学性污染及其预防,4.氨基甲酸酯类 1)种类：西维因、涕灭威、呋喃丹、抗蚜威等 2)特点： A. 可溶于水，在碱性环境中易水解 B. 优点杀虫的药效快，选择性高，不伤害天敌，大多数品种对温血动物和鱼毒性较低，易被土壤微生物所分解，不留残留。而且它们被微生物分解所产生氨基酸和脂肪酸，又可作为土壤微生物的营养来源，促进微生物的繁殖，同时还提高水稻蛋白质和脂肪的含量，改进大米品味。 C.毒性 急性毒性:抑制胆碱酯酶的神经毒，但这种抑制是可逆的 慢性毒性：较少报道致癌、致畸、致突变,二、化学性污染及其预防,二、化学性污染及其预防,（一）农药污染及其预防2.预防措施（1）发展高效、低毒、低残留农药（2）合理使用农药：严格遵守并执行有关农药的安全使用规定；农药安全使用规定（GB4285）和农药合理使用准则（GB8321.1GB8321.6）（3）加强对农药的生产经营和管理（4）限制农药在食品中的残留量,（二）有毒金属污染及其防治 环境中80余种金属元素可以通过食物和饮水摄入，以及呼吸道吸入和皮肤接触等途径进入人体，其中一些金属元素在较低摄入量的情况下对人体即可产生明显的毒性作用。如铅、镉、汞等，常称之为有毒金属。 另外许多金属元素，甚至包括某些必需元素，如铬、锰、锌、铜等，如摄入过量也可对人体产生较大的毒性作用或潜在危害。,二、化学性污染及其预防,二、化学性污染及其预防,（二）有毒金属污染及其预防1.污染途径（1）工业三废（2）食品生产加工过程污染食品（3）农药和食品添加剂污染（4）某些地区自然环境中本底含量高,1.食品中金属毒物的来源 1）自然环境：特殊地区.如海底、火山地区的一些高含量有毒元素及其化合物可使动植物和水体污染带毒。 2）食品生产加工过程：使用的机械、管道、容器或某些食品添加剂中存在的金属元素及其盐类，在一定条件下可污染食品。如酸性食品可从上釉的陶、瓷器中溶出铅和镉，从不锈钢器具中溶出铬，机械摩擦可使金属尘粒掺入面粉。 3）农用化学物质及工业“三废”的污染 随着工农业生产的发展，有些农药中含有有毒金属，在一定条件下，可引起土壤的污染和在食用作物中残留。 含有各种金属毒物的工业废气、废渣、废水不合理的排放，并使这些工业“三废“中的金属毒物转入食品。,二、化学性污染及其预防,土壤污染大致可以分为：重金属污染、农药和有机物污染、放射性污染、病原菌污染等多种类型。,二、化学性污染及其预防,2.汞、镉、铅、砷对食品的污染及危害 1）汞（Hg） （1）食品中汞污染的来源： 可通过废水、废气、废渣等污染环境。除职业接触外，进入人体的汞主要来源于受污染的食物，其中又以鱼贝类食品的甲基汞污染对人体的危害最大。 故由于水体的汞污染而导致其中生活的鱼贝类含有大量的甲基汞，是影响水产品安全性的主要因素之一。,二、化学性污染及其预防,（2）食品汞污染对人体的危害。 食品中的金属汞几乎不被吸收，无机汞吸收率亦很低， 90以上随粪便排出，而有机汞的消化道吸收率很高，如甲基汞 90以上可被人体吸收。 吸收的汞迅速分布到全身组织和器官，以肝、肾、脑等器官含量最多。甲基汞的亲脂性和与疏基的亲和力很强，可通过血脑屏障、胎盘屏障和血睾屏障，在脑内蓄积，导致脑和神经系统损伤，并可致胎儿和新生儿的汞中毒。 汞是强蓄积性毒物，在人体内的生物半减期平均为70天左右，在脑内的储留时间更长，其半减期为180250天。体内的汞可通过尿、粪和毛发排出，故毛发中的汞含量可反映体内汞储留的情况。,二、化学性污染及其预防,长期摄入被甲基汞污染的食品可致甲基汞中毒。 甲基汞中毒的主要表现是神经系统损害的症状。如运动失调、语言障碍、视野缩小、听力障碍、感觉障碍及精神症状等，严重者可致瘫痪、肢体变形、吞咽困难甚至死亡。 有报告表明，人体内甲基汞蓄积量达25mg时可出现感觉障碍，55mg时可出现运动失调， 90mg时可出现语言障碍， 170mg时可出现听觉障碍， 200mg时可致死亡。,二、化学性污染及其预防,秦始皇陵,二、化学性污染及其预防,谜团一“上具天文”作何解释？秦陵地宫“上具天文，下具地理”的记载出自史记，其含义是什么？着名考古学家夏鼐先生曾推断：“上具天文，下具地理应当是在墓室顶绘画或线刻日、月、星象图，可能仍保存在今日临潼始皇陵中。”近年来，西安交大汉墓发现了类似于“天文”“地理”的壁画。上部是象征天空的日、月、星象，下部则是代表山川的壁画。由此推断，秦陵地宫上部可能绘有更为完整的二十八星宿图，下部则是以水银代表的山川地理。在这座有着象征天、地的地下“王国”里，秦始皇的灵魂照样可以“仰观天文，俯察地理”，统治着这里的一切。,二、化学性污染及其预防,谜团二：地宫埋“水银”之谜始皇陵以水银为江河大海的记载见于史记，汉书中也有类似的文字。然而，陵墓中究竟有没有水银始终是一个谜。现代科技的发展为验证秦陵地宫埋水银这一千古悬案提供了必要的前题条件。地质学专家常勇、李同先生先后两次来始皇陵采样。经过反复测试，发现始皇陵封土土壤样品中果然出现“汞异常”，相反其它地方的土壤样品几乎没有汞含量。科学家由此得出初步结论：史记中关于始皇陵中埋藏大量汞的记载是可靠的。现代科技终于解开了地宫埋“水银”的千古谜案。至于地宫为何要埋入大量水银？北魏学者郦道元的解释是“以水银为江河大海在于以水银为四渎（“长江”、“黄河”、“淮河”、“济水”）、百川、五岳九州，具地理之势。”原来是以水银象征山川地理，与“上具天文”相对应。,二、化学性污染及其预防,2）镉（Cd） （1） 食品中镉污染的来源：镉在工业上的应用十分广泛，故由于工业三废尤其是含镉废水的排放对环境和食物的污染也较为严重。一般食品中均能检出镉，含量范围在 0.0045mgkg之间。但镉也可通过食物链的富集作用而在某些食品中达到很高的浓度。 一般而言，海产食品、动物性食品（尤其是肾脏）含镉量高于植物性食品，而植物性食品中以谷类和洋葱、豆类、萝卜等蔬菜含镉较多。,二、化学性污染及其预防,（1） 食品中镉污染的来源： 许多食品包装材料和容器也含有镉。因镉盐有鲜艳的颜色且耐高热，故常用作玻璃、陶瓷类容器的上色颜料，并用作金属合金和镀层的成分，以及塑料稳定剂等，因此使用这类食品容器和包装材料也可对食品造成镉污染。尤其是用作存放酸性食品时，可致其中的镉大量溶出，严重污染食品，导致镉中毒。 (2)镉中毒主要损害肾脏、骨骼和消化系统，尤其是损害肾近曲小管上皮细胞，使其重吸收功能障碍，临床上出现蛋白尿、糖尿和高钙尿，导致体内出现负钙平衡，并由于骨钙析出而发生骨质疏松和病理性骨折。 除急、慢性中毒外，国内外亦有不少研究表明，镉及含镉化合物对动物和人体有一定的致畸、致癌和致突变作用。,二、化学性污染及其预防,3）铅（Pb） 1）食品容器和包装材料：以铝合金、马口铁、陶瓷及搪瓷等材料制成的食品容器和食具等常含有较多的铅。在一定的条件下（如盛放酸性食品时），铅可溶出而污染食品。 马口铁和焊锡中的铅可造成罐头食品的铅污染。用铁桶或锡壶装酒铅大量溶出于酒中发生铅中毒。印制食品包装的油墨和颜料等常含有铅，亦可污染食品。 此外，食品加工机械、管道和聚氯乙烯塑料中的含铅稳定剂等均可导致食品铅污染。 2）工业三废：生产和使用铅及含铅化合物的工厂排放的废气、废水、废渣可造成环境铅污染，进而造成食品铅污染。环境中某些微生物可将无机铅转变为毒性