干货漫谈咖啡

漫 談 咖 啡,2,咖啡演繹,牧童說,西元六至八世紀，衣索比亞牧羊童卡狄發現羊群興奮莫名，活蹦亂跳，連病羊及老羊也恢復元氣。他仔細觀察，原來羊兒吃了一種不知名的紅果子，他試吃後酸甜可口，倦意全消，身體通暢，後來，這種果實成為進行長時間宗教儀式時所使用的提神藥。它，就是咖啡。,此為世人對咖啡起源的認知，實則為歐洲文人為爭奪咖啡詮釋權所編撰的傳說,3,咖啡起源,西元6世紀：最早與咖啡結緣為衣索匹亞蓋拉族，以嚼食咖啡果葉來提神。 9至11世紀：波斯名醫拉齊將咖啡熬煮成汁，作為藥用。 1405 1433年：鄭和下西洋時以茶待客，阿拉伯部族於是開始發展咖啡，作為待客的飲料，加速咖啡世俗化。 1400 1470年：咖啡教父夏狄利與達巴尼倡導咖許與咖瓦：晒乾輕焙的咖啡果肉而後泡煮的飲料。 1511年：當時醫生怕咖啡平民化後會影響生意，於是回教聖城麥加總督凱貝格與兩位醫生兄弟努爾與艾丁聯手查禁咖啡，史稱麥加查禁咖啡事件。 於是咖啡有史時代降臨。 1555年：阿拉伯咖啡宮殿鬥豔，都會區豪華咖啡館林立，咖啡館成為上流人士交誼場所。 1671年：16世紀末至17世紀初時，咖啡傳到歐洲，歐洲人為之驚豔，開始文人賣弄咖啡傳說，於是就有了羅馬奈龍教授編造牧童說。 17世紀：歐洲咖啡館乍現，歐洲人更清醒。 18世紀：歐洲列強巧取豪奪移植咖啡樹至印尼和中南美，打破葉門對全球市場的壟斷，並跟著歐洲列強殖民而傳至世界其他國家。,4,世界咖啡產地, 中南美洲：哥斯大黎加、薩爾瓦多、瓜地馬拉、墨西哥、尼加拉瓜、巴拿馬、巴西、哥倫比亞。 非洲：肯亞、衣索匹亞、馬達加斯加、葉門。 亞洲：印度、印尼、留尼旺、台灣、澳大利亞。 加勒比海大洋洲：古巴、牙買加、夏威夷、巴布亞新幾內亞。,咖啡帶,北迴歸線,南迴歸線,赤道,5,世界咖啡產國排名,9. 瓜地馬拉,2. 越南,4. 哥倫比亞,3. 印尼,5. 衣索匹亞,6. 印度,7. 祕魯,8. 墨西哥,1. 巴西,資料：2010年統計,6,著名咖啡產地,葉門摩卡：因當時歐洲人最先喝到的非洲和阿拉伯咖啡從摩卡港出口而聞名。印尼曼特寧：印尼精品咖啡代名詞，因原先居住在蘇門答臘的民族曼代寧音誤而成名。巴西喜拉朵：世界最大咖啡產國，國內咖啡消費量也高，咖啡多屬軟豆風味，多用於濃縮咖啡配方豆。曼巴：曼特寧巴西豆。牙買加藍山：藍山是法國海軍軍官狄克魯在1720年從巴黎暖房盜走的咖啡母株後代，並栽種於牙買加東部藍山，因其經常壟罩在霧氣中，陽光照射下看似塗上一層藍色迷霧，因而得名。夏威夷柯娜： 1828年由傳教士魯格斯引進咖啡後種植於柯娜，海拔雖不高，但咖啡果酸味乾淨優雅，號稱低海拔咖啡之后。夏威夷柯娜曾經假貨充斥，讓銷量一落千丈，所幸引起夏威夷當局重視，重整標準，甩開參假醜聞重獲生機。巴拿馬藝妓：藝妓品種源自藝妓山， 藝妓源於衣索匹亞咖法森林，原本因豆像及風味不佳而未受重視，後經過不斷移栽至巴拿馬，加上栽種區為火山岩沃土、及乾濕分明的四季，造就現在優雅橘香的藝妓，一戰成名。,7,咖啡品種之一,優點：風味完整，酸、香 、甜、鹹味均衡，咖啡因含量低。缺點：種植環境要求嚴苛、熟成時間長、單位產量少；不耐葉鏽病，價格較昂貴。, 阿拉比卡（占世界產量約69%）,8,又稱粗壯豆，風味粗糙，咖啡因較阿拉比卡種高兩倍，不屬精品咖啡品種。但2000年後印度皇家水洗粗壯豆品質佳，有一改以往偏見的形象。優點：熟成時間短，產量大，抗葉鏽病，價格便宜，萃取出的咖啡液較黏稠、口感厚重。缺點：有橡膠、霉臭、豆澀味。缺少酸、香成分，咖啡因高。, 羅巴斯塔（占世界產量約30%）,咖啡品種之二,9,咖啡品種之三,優點：稍具香氣，濃度高，耐病性高，耐高溫低溫、耐多雨少雨，適應性強。缺點：沖泡後苦味較強、味淡，香氣及醇度低，處理過程較麻煩，不易去除果皮漿肉。,賴比瑞卡（產量稀少，占世界產量約1%）,10,緯度種植於咖啡帶。高海拔、低溫度高海拔環境溫度低，日夜溫差大，可減慢咖啡的生長速度，累積更多養分，甜感與酸香豐富、醇厚度高。遮陰樹的樹蔭有助於孕育咖啡的酸香味，樹蔭可阻擋陽光，使咖啡樹不至於曝曬在高溫環境下，降低新陳代謝速度，有助養分與芳香物發展。種於較高海拔的咖啡，酸香較豐富，但油質濃度比低海拔咖啡低，另外研究發現海拔每升高300公尺，蔗糖含量就增加10%，有助烘焙時增加咖啡的酸香感。高雨量、高濕度濕度高可提升咖啡果肉的蘋果酸濃度，水果香味濃郁，糖分含量較高。土質元素含量富含硫化物和鉀元素的土壤，咖啡酸、香、甘、醇、苦風味越均衡。不同土壤，造就咖啡獨特風味。,精品咖啡種植環境,緯度、海拔、土壤、日照、雨量、溫度主導著咖啡的風味走向及優劣。,11,咖啡豆處理法之二,半日晒法：,半水洗法：,曝曬,手工採收,入水槽初步篩選不良浮豆,去殼取出咖啡豆,機器去除果肉及果皮,機器刮除果膠,手工採收,入水槽初步篩選不良浮豆,去殼取出咖啡豆,曝曬,機器去除果肉及果皮,乾燥,乾燥,水資源不豐富無法水洗，又想提高日晒豆品質，即採用此兩種方式，省水又經濟實惠。,12,咖啡豆處理法之三,體內發酵法：,消化道發酵：,唾液發酵：,南美肉垂鳳冠雉,麝香貓,印度猴,13,瑕疵豆,臭豆,雜物,發育不良,帶果皮,碎豆,貝殼豆,蟲蛀豆,形狀怪異,發黑黑班點豆,瑕疵豆會影響咖啡風味，造成咖啡有獸騷味、爛水果味、漂白水味、碘酒味、酸敗味、馬鈴薯味、土腥味、朽木味及各種雜苦味，喝下去也可能有損健康，大多轉用於低價配方豆。,14,缺陷級數：即瑕疵豆多寡。第一等精品級咖啡豆：每300公克生豆不得有重大缺陷。第二等頂級咖啡豆：每300公克生豆不得超過8次缺點豆。第三等商用級咖啡豆：每300公克生豆容許9-23次缺點豆。精品級豆子烘焙後不得出現未熟豆，頂級豆可容許三個，商用級可容許五個。生豆含水量控制在9-13%。豆體大小：一般以幾目稱之，國際約從820，精品豆則從14開始。精品級和頂級咖啡豆的大小級別只容許5%的誤差，商用級50%要在15目以上，僅容許5%低於14目。豆體大小與海拔成正相關，海拔高較易結出飽滿體型的豆子和硬豆。海拔高度：高海拔出硬豆，是判斷硬豆或軟豆最精確的指標，硬豆香醇甜美，軟豆則多單調無奇。杯測味覺的呈現：精品級和頂級咖啡豆在杯測結果，醇厚度、果酸味、香氣和整體風味上，至少需有一項有傑出表現。三個等級的豆子杯測不得有雜味或發酵過度的腐味等等缺陷味。,精品豆分級制,15,烘焙,脫水一爆前,二爆開始二爆結束後,輕度烘焙、極淺焙LIGHT ROAST,肉桂烘焙、淺焙CINNAMON ROAST,中度烘焙MEDIUM ROAST,中高度烘焙HIGH ROAST,都市烘焙CITY ROAST,全都市烘焙FULL CITY ROAST,法式烘焙FRENCH ROAST,義式烘焙ITALIAN ROAST,一爆開始,二爆之前,香氣：一般來說烘焙越深，咖啡豆原來的香氣越少。甜味：烘焙越深，焦糖化產物越多，糖份越少。酸味：烘焙越深，酸度越低。苦味：烘焙越深，焦糖化產物越多，苦味越重。,烘焙影響一些化學變化：,16,沖煮法,手沖,虹吸壶,摩卡壶,蒸气式咖啡机,意式咖啡机,手沖味道较干净、透明。,虹吸能喝出完整的咖啡风味。,摩卡壶能煮出更浓郁的咖啡。,蒸汽式咖啡机可简單的作出浓缩咖啡。,意式咖啡机为最需专业知识和技术的机器。,17,咖啡的風味,口腔：滋味 = 液化物 = 酸、甜、苦、鹹鼻腔：香氣 = 揮發性芳香物 = 乾香濕香口感：滑順感澀感, 參考：精品咖啡學 韓懷宗,鑑賞咖啡的揮發香氣靠嗅覺。水溶性滋味靠味覺，滑順口感靠舌顎的觸覺。,18,舌頭味覺分布圖,苦味,酸味,甜味,鹹味,19,鑑賞咖啡的六大步驟,研磨咖啡賞乾香沖泡咖啡賞濕香咖啡入口賞滋味舌顎互動賞口感閉口回氣賞甜香咀嚼回氣賞餘韻,嗅覺,鼻前嗅覺,鼻後嗅覺,咖啡粉乾香,咖啡液濕香,回氣鼻腔香氣,口腔氣化餘韻, 參考：精品咖啡學 韓懷宗,1,2,5,6,3,4,20,咖啡風味表,參考：咖啡王子 張仲倫,一般可以容易喝出來的風味：咖啡花香、香草香、堅果香、焦糖香、蜂蜜香、巧克力香、花香、莓香、橙香等、煙燻香。,21,選購咖啡豆的注意事項,瑕疵豆多寡注意魚目混珠的瑕疵豆，過多會影響風味。出油程度咖啡出油的兩大訊號：1) 不新鮮的淺焙豆。2) 新鮮的深焙豆。出油程度視咖啡的烘焙程度可看出是否新鮮，新鮮淺焙豆出油程度少，深焙豆出油程度高。不新鮮的淺焙豆出油程度高，深焙豆出油程度低。新鮮度注意烘焙日期是否過久、香氣是否濃郁。保存方式1) 保存咖啡豆一般則封蓋後置於乾燥陰涼處存放，避免陽光照射、高溫、濕氣重的環境。2) 避免直接置於空氣下，加速氧化。,22,咖啡配方,100%,50%,50%,25%,75%, 參考：Good Life,25%,50%,25%,20%,40%,40%,25%,73%,2%,25%,25%,50%,20%,20%,20%,30%,30%,40%,40%,23,喝咖啡的優缺點,1杯咖啡：希臘研究人員對485名65歲以上的老人進行研究後發現好處：保持動脈健康、穩定血壓、增強腦力。壞處：睡眠障礙。2杯咖啡：美國佛羅里達大學研究發現好處：預防記憶力下降和老年癡呆。壞處：增加流產風險。3杯咖啡：美國化學醫學期刊研究發現好處：女性患軟巢癌風險減少1/5、男性患膽結石風險降低40%。壞處：心率增快、血壓微上升、增加心臟病發作風險。4杯咖啡：美國猶他州大學的研究發現好處：口腔癌和喉癌風險減少39%。壞處：風濕性關節炎風險增加1倍。5杯咖啡：東京研究人員對9萬人長達10年的研究發現好處：肝臟損傷風險減少3/4。壞處：增加骨質疏鬆症和心血管疾病風險、加速體內礦物質和維生素流失。,2杯咖啡最佳，勿超過3杯。,24,咖啡與健康,抗氧化防止放射線傷害降低痛風罹患率預防2型糖尿病降低肝病、肝硬化、肝癌機率,預防結腸癌富含維生素和礦物質預防膽結石降低身體結石機率,咖啡含酚酸與蛋白黑素及綠原酸等諸多抗氧化物，可中和自由基，彌補細胞傷害，且咖啡水溶性纖維比果汁還豐富，也富含維生素和礦物質。但專家指出最好在20分內喝完，以免抗氧化物氧化，效力打折，只喝進咖啡因。咖啡可提高細胞對胰島素的敏感度，增加葡萄糖代謝，降低血糖與尿酸，有助預防糖尿病及降低痛風罹患率及抑制癌物的成形。,咖啡因的消化需要8小時，故建議下午四點以後少喝，以免影響睡眠。,25,咖啡的好處,控制體重：咖啡因能提高人體消耗熱量的速率，一項研究現100毫克的咖啡因（約杯咖啡），可加速脂肪分解，能使人體的新陳代謝率，增加百分之三至四，增加熱能的消耗，適量喝有減重效果。 利尿：咖啡具利尿作用，可提高排尿量，因而使上廁所次數增加。增強身體敏捷度：咖啡因也有助於在運動時，使運動閥值隆低，增加身體的敏捷度，使運動員締造較好的成績。,促進消化：咖啡因會刺激交感神經，提高胃液分泌 ，如果在飯後適量飲用，有助消化。改善便秘：咖啡可刺激腸胃激素或蠕動激素，產生通便作用，可當快速通便劑。 抗抑鬱：少量的咖啡可使人精神振奮，心情愉快，紓解憂鬱的現象。 止痛：咖啡因做為一個藥品時，可以加強某些止痛劑的效果。（可減