山药、芋头杯汤工艺的研究-答辩稿

山药、芋头杯汤工艺的研究,目录,研究目的及意义,实验主要内容,实验结论,致谢,一、研究目的,本实验是以山药芋头为主要原料研制复合型固体饮料。由于山药和芋头都是薯类，含有很高的蛋白质、维生素和矿物质，营养物质丰富且具有独特的保健功效，研制出山药芋头复合型固体饮料，可以提高人体的免疫力，预防心血管疾病，控制人体肥胖等多种功效。,山药属薯蓣科山药属，是一年生或多年生草本蔓生植物，营养价值高。我国山药资源极为丰富。 山药具有很强的黏性，主要是因为含有很高的糖蛋白即山药粘多糖，山药粘多糖具有刺激调解免疫系统，增强人们免疫力的作用；预防心血管系统的脂肪沉积，保持血管弹性，防止动脉过早的发生硬化；减少皮下脂肪沉积，避免出现肥胖等多种生理功能。,研究意义,芋头含有大量的淀粉、矿物质及维生素，既是蔬菜，又是粮食，可熟食、干制或制粉。由于芋头的淀粉颗粒小，消化率可达98.8，其营养价值在于能增强人体的免疫功能，并且可作为防治肿瘤癌症的药膳主食。,芋头为多年生块茎植物，常作一年生作物栽培。山药原产于印度，中国以珠江流域及台湾省种植最多，长江流域次之，其他省市也有种植。,二.实验的主要内容,山药的护色处理,山药芋头粉的最佳配比研究,均质条件的确定,稳定剂的选择,1.护色处理,由于山药富含蛋白质所以山药浆易褐变，为了保证产品品质和色泽的美观，必须对山药浆进行护色处理。为了达到最佳护色效果设计正交实验探究氯化钠、维生素C和护色时间对护色品质的影响。,表1 护色正交实验表,2.芋头山药粉的最佳配比,为了确定山药芋头固体饮料的最佳口感和色泽对其最佳配比进行了对比试验。,表2 芋头山药粉配比实验表,3.稳定剂的选择,固体饮料饮料在加工、贮藏以及饮用的过程中会出现不期望的现象，如沉淀分层、胶凝结块等溶液体系不稳定现象，因此需要添加稳定剂来消除这些不好现象。,表3 稳定剂正交实验表,4.均质条件的确定,不同压力、温度下对均值的影响研究1.在相同温度下（室温），改变每次压力，在不同压力下 离心测定分层率，评价风味口感，观察组织状态。2. 在相同压力下（25Mpa），温度不同时均质，离心测定山药浆分层率。,三、实验结论,1.山药护色优化实验 实验中为了保证山药浆的品质，选用维生素C和氯化钠组成复合护色液下面是3组正交试验的表格。,由实验可知影响护色效果的因素大小顺序为：维生素C护色时间氯化钠。因此复合护色液最佳组合为A2B3C3，即维生素C含量0.10%，氯化钠含量0.75%，护色时间30min，褐变指数小，护色效果好。,护色条件正交实验表,由实验可知影响护色效果的因素大小顺序为：维生素C护色时间氯化钠。 因此复合护色液最佳组合为 A2B3C3，即维生素C含量0.10%，氯化钠含量0.75%，护色时间30min，褐变指数小，护色效果好。,2.芋头山药粉的最佳配比试验,根据感官评定表5给山药芋头粉的不同配比进行评价打分,表5感官评定指标（100分）,表6 芋头山药粉的最佳配比结果,从表中可以表明当山药和芋头粉的配比在2:1的时候口感和色泽是最好的。,3.稳定剂的实验研究,固体饮料饮料在加工、贮藏以及饮用的过程中会出现不期望的现象，如沉淀分层、胶凝结块等溶液体系不稳定现象，因此需要添加稳定剂来消除这些不好现象,通过实验结果分析得出稳定剂的最佳比例为CMC0.10%、蒸馏单甘酯0.15%、黄原胶0.10%、海藻酸钠0.05%。在确定稳定剂后，加入到配方中，由热力学不稳定体系导致的现象（沉淀分层、胶凝结块）被消除了。,均质压力试验表,4. 不同压力、温度条件下均质条定件的确定,数据表明，随着均质压力的升高产品 越稳定，均质的效果越好。从表中分析可知，当均质压力达到15Mpa，随着压力的增大，分层率下降的很快；均质压力高于20Mpa时，随着压力增大，分层率下降幅度显著变慢。综合考虑设备的性能和经济效益，选择均质压力为25Mpa。,温度均质实验表,由表分析得出，随着温度的升高，产品的分层率逐渐减小，可以看出，从20到50之间变化最快，在50到80之间分层率变化缓慢，综合设备性能和经济效益选择均质温度为70。,总结,1.复合护色液最佳组合维生素C0.10%，氯化钠含量0.75%，护色时间30min，褐变指数小，护色效果好。2.山药芋头粉的配比2:1时口感和色泽最好。3.稳定剂的最佳比例为CMC0.10%、蒸馏单甘酯0.15%、黄原胶0.10%、海藻酸钠0.05%。4.均质的最适温度和压力分别为70、25Mpa。,致 谢,时间飞逝，四年时间转眼间即将走完，在将要分别的月份心里有好多话要说，这里首先感谢敖玉辉老师和解丛林老师，他们在实验中给了我很多指导其次我要感谢