《营养卫生学》.doc

选修课营养卫生学11-12-2复习资料健康的四大基石：合理膳食；适量运动；戒烟限酒；心理平衡一、论述题：1.合理营养可促进健康，怎样才能做到合理营养？2.试从母乳组成及母亲和婴儿间的相互关系两方面扼要阐述母乳喂养的各种优点。3.何谓蛋白质互补作用，请举一实例说明?4.膳食中铁吸收的有利和不利因素有哪些?如何防治婴幼儿的缺铁性贫血?5.试述糖尿病饮食疗法在糖尿病综合治疗中地位、重要性和饮食治疗原则?6.试述加工烹调对谷类食物营养价值有何影响?7.为什么要使用食品添加剂，如何正确使用?8.如何预防细菌性食物中毒?9.用己掌握知识谈谈膳食因素与肿瘤发生的关系?如何进行膳食预防?二、简答题：1.简述中国居民平衡膳食宝塔的内容。2.动物蛋白长期摄入过量对健康有何危害？3.何谓膳食纤维?有哪些生理功能? 富含膳食纤维的食物是什么？4.中国居民膳食指南2007版“一般人群的膳食指南”的主要内容?5.请各举5例营养过剩和营养缺乏导致的疾病。6.试述高血压病的营养防治原则?7.简述婴儿添加辅食的时间和理由。8.简述如何合理加工烹调蔬菜，使之能有效地保存蔬菜中的维生素C。9.简述合理膳食的基本要求?10.肥胖症的营养防治原则有哪些?11.食物中毒有何特征?12.简述细菌性食物中毒预防原则?13.简述糖尿病的营养防治原则?14.当今主要的膳食结构的类型及其优缺点。15.试举出在烹调时减少食物中营养素损失的方法？16.农药污染食品的途径及其降低食品中农药残余量的措施？17.肉类的烹调加热应注意采取什么措施防止杂环胺化合物的产生？18.发芽的土豆为什么不能吃？19.什么是营养失衡？我国人民有哪些较常见的营养失衡问题？其原因是什么？20.试述三大生热营养素供给量,过高或过低对健康有哪些影响？21.请具体指导骨质疏松症患者的膳食治疗。22.请具体指导缺铁性贫血患者的膳食治疗。23.怎样针对病因，对维生素缺乏者进行膳食指导？24.钙如何食补？25.我们在日常膳食条件下会发生维生素A或D中毒吗？26.怎样因地制宜进行具体膳食指导预防和治疗脚气病、口角炎、癞皮病和坏血病？27.试述食物中毒发生原因。28.简述各类人群的膳食指南。29.试述高脂血症的营养防治原则?30.维生素缺乏有何表现？如何通过饮食防治？31.不同年龄人维生素缺乏有何表现？如何防治？32.简述孕前期妇女的膳食指南。33.简述孕中、末期妇女的膳食指南。34.简述0-6月龄婴儿的喂养指南。35.简述6-12月龄婴儿的喂养指南。三、营养咨询1案例：刘某，49岁，在职领导干部，食量中等偏低，嗜好烟酒，活动量小。体检结果显示：身高170厘米，体重87公斤，血压144/94mmHg,甘油三酯4.6mmoI/L(参考值0.56mmol/L1.7mmol/L),胆固醇5.0mmol/L(2.33mmol/L5.7mmol/L)。.此患者理想体重是多少?肥胖度是多少？.此患者血压正常吗？.此患者是何种类型的高脂血症？.针对此患者的病情，简述饮食营养治疗方案？戒烟酒，饮绿茶。限制热量，维持理想体重，适当控制饮食，增加体力活动；限制钠盐摄入，每天6克以下；增加膳食纤维的摄入，多吃绿叶蔬菜和新鲜水果；适当补充钙、镁、钾：碳水化合物宜占总热量5060，鼓励多吃杂粮和豆类，限制单双糖，不宜吃甜食，不宜饮可乐、雪碧等高糖饮料，炒菜及喝牛奶、豆浆时不要加糖。脂肪占总热量25以下，少吃肥肉、荤油和动物内脏；蛋白质适量，1克/公斤，多选鱼、豆制品、脱脂奶、酸奶等。另外要保持稳定的情绪，良好的心态，乐观的精神；工作有序，劳逸结合，避免过劳，睡眠充足；适量运动。2.案例：某同学因忙于考研，长时间来只吃方便面、火腿肠、鸡蛋，结果近来出现倦怠、乏力、月经过多，检查发现牙龈肿胀出血、牙齿松动、关节肌肉疼痛、伤口难愈合、贫血。该同学可能是缺乏哪种营养素？ 如何防治？ 3.案例：邻居王大妈购买了某公司生产的黑芝麻糊一盒，上面有标签说明能量等，但她不明白什么是KJ，蛋白质6g，钙200mg，NRV等是什么意思，请公共营养师王方说给她听。王方看到如下标签，净含量为400mg，其营养标签如下，就很快做出解释，并给出食用建议。也请你回答王大妈的问题，并给出食用建议。营养成分： 净含量为400g/盒每100g含量 NRV%热量：1840KJ 22%蛋白质：12g 20%钙：200mg 25%铁：2.5mg 17%锌：1mg 7%维生素C：25mg 25%维生素B2：0.75mg 53% 反面 无蔗糖参考答案：1、 KJ是千焦的意思，是能量的单位 ，表示能量的多少的一个单位，如同表示重量的“两”和“克”一样。这里表示100 g中含有蛋白质和钙的量，其他营养素也是如此，相当于2两中的含量。2、 NRV是营养素参考数值，用来比较食品标签上营养素含量的多少，这里如蛋白质的12g就是20%NRV，就是说明100g的黑芝麻糊就吃进一天需要的15了。3、 建议的食用方法，因为能量比较高，钙和蛋白质也相对高，建议王大妈每天不要超过100g，以每天冲调一杯，5060g为好，这样开盖后一周左右吃完，也避免了维生素的损失。4.某女性，42岁，身高160cm，体重76kg，血压140/90mmHg，甘油三酯正常，血胆固醇正常，目前从事轻体力劳动。下面是她一天的食谱。早餐：面包、牛奶、鸡蛋、巧克力。午餐：红烧肉、糖醋藕、凉拌黄瓜、大米饭。晚餐：炸带鱼、豆腐豆苗汤、花卷。1， 计算该女性的BMI值并评价其营养状况。2， 在不考虑定量分析的前提下，指出食谱不合理之处。3， 作为一个公共营养师，请为其制定膳食改善原则。参考答案：1、BMI=761.602=29.7，营养状况为肥胖。2、食谱不合理之处有4点：（1）、摄入肥腻、高糖食物；（2）、缺少粗杂粮；（3）、缺少水果；（4）、蔬菜摄入量少。3、膳食改善原则：（1）、减少食物摄入量，限制总热能的摄入，但要保证能够从事正常活动，一般成人1000kcal左右，最低不能低于800kcal。（2）、限制脂肪摄入量。 （3）、限制碳水化合物摄入量，尤其是含单糖双糖较多的食物。（4）、供给优质的蛋白质 蛋白质：脂肪：碳水化合物应为 25%：10%：65%。（5）、保证维生素、矿物质的摄入。（6）、供给充足的膳食纤维。 四、判断题1.儿童严重缺乏维生素D可导致脚气病。?2.婴幼儿除成人所需八种必需氨基酸外，另一种必需氨基酸为络氨酸。?3.除母乳外，其他任何一种食物所含营养素都不全面。4.成年正常人三大营养素分配百分率，其中蛋白质占总热量10-12%。5.充足合理的钙和维生素D,是防治骨质疏松症的中心内容。6.孕妇补充叶酸的最佳时间是孕后一个月。?7.当出现口角炎、口腔粘膜溃疡时，很可能是缺乏维生素C、D。?8.人体最佳钙的食物来源是骨头汤。?9.婴儿生长至4-5月时，母乳喂养已不能完全满足婴儿生长发育的需要，必须逐渐添加辅助食物作为母乳的补充。10.骨质疏松症的常见临床表现主要有腰背疼痛、身长缩短、驼背和骨折。11.含脂肪较低的动物性食物有鱼肉、兔肉、猪肉、鸡肉和羊肉。?12.谷类碳水化合物主要为淀粉。13.已被证实有明显降低血糖作用的食物有苦瓜。14.在日常食用的水果中，含维生素C最丰富的是苹果。?15.糖精可用于婴儿食品。?16.能预防肿瘤的膳食因素包括维生素A、胡萝卜素、维生素C、维生素E等。17、完全蛋白质所含的人体必需氨基酸种类齐全、数量充足、相互间比例合适。是优质蛋白质，它不但可以维持生命，还可促进生长发育。18、牛奶含钙、铁丰富。?19、为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，以相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用。20、肉类摄入不够是儿童维生素D不足的主要影响因素。?21、缺乏维生素B2将导致脚气病：表现为多发性神经炎、水肿、心衰等。?22、治疗营养性肥胖的首选疗法是控制饮食+运动疗法。23、食物在体内完全代谢后产生的矿物残渣所含成酸元素（氯、磷、硫）较多的食品就是酸性食品。如：大部分的谷类、鱼、肉、禽、蛋等。24、合理营养是指通过合理的膳食和科学的烹调加工，向机体提供足够的能量和各种营养素，并保持各营养素之间的平衡，以满足人体的正常生理需要、维持人体健康的营养。25、能预防肿瘤的膳食因素包括类胡萝卜素、维生素C、维生素E和亚硝基化合物等。?26、正常成年人三大营养素分配百分率，其中碳水化合物占总热量55-65%。27、必需脂肪酸与非必需脂肪酸的根本区别在于前者是人体所必需的，而后者不是。?28、天然食物中蛋白质生物学价值最高的是牛肉。?29、人体的热能来源于膳食中蛋白质、脂肪和碳水化合物，它们在体内的产热系数分别为9kcal/g、4kcal/g、4kcal/g。? ?30、有利于肠道钙吸收的因素有氨基酸、乳糖、维生素D。31、鱼类食品具有一定的预防动脉粥样硬化和冠心病的作用，这是因为鱼类食品中有较多的多不饱和脂肪酸。32.米面加工精度过高会导致B族维生素严重损失。33.维生素A富含于蔬菜水果中。?34.浮肿型蛋白质热能营养不良主要是由于热能缺乏。?35.对糖尿病患者来说，在谷类食品中应尽量选择血糖指数低的品种。36.补充维生素D最经济安全的方法是经常晒太阳。37.孕妇补充叶酸的最佳时间是孕后二个月。?38.平衡膳食是指膳食中所含的营养素种类齐全、数量适当、比例适宜，膳食中所供给的营养素与机体的需要保持平衡。39.人体最佳钙的食物来源是骨头汤，应经常喝大骨汤补钙。?40.食物特殊动力作用也称食物生热效应，指因摄食而引起的能量的额外消耗。41.水溶性维生素体内可大量储存，不需每天供给。?42.有机食品是根据有机农业生产、加工出来的，经过授权的有机食品颁证组织，颁发给证书，供人们食用的一切食品。它是完全不含人工合成的农药、肥料、生长调节素、催熟剂、家畜禽饲料添加剂的食品。43.碱性食品是指食物在体内完全代谢后产生的矿物残渣所含成碱元素（钾、钠、钙、镁）较多的食品。如：大部分的水果、蔬菜、牛奶等。44.牛奶含铁丰富。?45.色盲症是维生素A缺乏时的表现。?46.母亲妊娠期间严重缺碘，对胎儿发育影响最大的是中枢神经系统。47.糖尿病饮食治疗就是饥饿疗法。？48.蛋黄中铁的含量较丰富，但蛋黄中铁是非血红素铁，且受卵黄高磷蛋白影响，使铁的吸收率非常低。49.膳食营养素参考摄入量包括四个营养水平指标，它们是平均需要量(EAR)、推荐摄入量(RNI)、适宜摄入量(AI)、可耐受最高摄入量(UL)。50.浮肿型蛋白质热能营养不良主要是由于蛋白质缺乏，能量基本满足。51.中国居民平衡膳食宝塔分为4层。？52.人体皮下的7-脱氢胆固醇是人体合成维生素D3的前体物质。53.铁不易通过乳腺管输送到乳汁中，所以婴儿要及时添加含铁丰富的辅食。54.四季豆中毒的预防措施是食用时加蒜、加醋。？五、名词解释1营养学：是研究人体营养规律及其改善措施的科学。2营养：是指人体吸收、利用食物或营养物质过程，也是人类通过摄取食物以满足机体生理需要的生物学过程。3营养素：食物中对人体有营养功能的有效成分。包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质和水。4.合理营养：指通过合理的膳食和科学的烹调加工，向机体提供足够的能量和各种营养素，并保持各营养素之间的平衡，以满足人体的正常生理需要、维持人体健康的营养。5必需氨基酸：人体不能合成或合成速度不能满足机体需要必须从食物中直接获得，称为必需氨基酸。包括亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、色氨酸、苏氨酸、蛋氨酸。婴幼儿还包括组氨酸.6氨基酸模式：是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。7限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。其中含量最低的称第一限制氨基酸，余者以此类推。8蛋白质互补作用两种或两种以上食物蛋白质同时食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，达到较好的比例，从而提高利用率的作用称为蛋白质互补作用。9.生物价：蛋白质生物价是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标，生物价的值越高，表明其被机体利用程度越高。10.膳食纤维：指存在于食物中的不能被人体消化吸收的多糖类化合物的总称。主要包括纤维素、半纤维素、木质素和果胶等。11.必需脂肪酸：体内不能合成，必需由食物供给的多不饱和脂肪酸。包括亚油酸和亚麻酸。12.蛋白质能量营养不良症PEM：是膳食摄入不能满足人体对蛋白质和（或）能量的要求以维持正常生理功能而发生的一组临床症状。13.碱性食品：食物在体内完全代谢后产生的矿物残渣所含成碱元素（钾、钠、钙、镁）较多的食品。如：大部分的水果、蔬菜、牛奶等。14.强化食品：为在食品中补充某些缺少或特别需要的营养成分而加工的食品。15.完全蛋白质：此类蛋白质所含人体必需氨基酸种类齐全、数量充足、相互间比例合适。是优质蛋白质，它不但可以维持生命，还可促进生长发育。16.条件可食肉：指必须经过高温、冷冻或其他有效方法处理，达到卫生要求，人食无害的肉。17.平衡膳食：指膳食中所含的营养素种类齐全、数量适当、比例适宜，膳食中所供给的营养素与机体的需要保持平衡。18.食物中毒：凡健康人经口摄入正常数量、可食状态的“有毒食物”(指被致病菌及其毒素、化学毒物污染或含有毒素的动植物食物)后所引起的以急性感染或中毒为主要临床特征的疾病.19.食品添加剂：指在食品加工过程中加入的少量物质，其目的是防止食品腐败变质，改善食品感官性状及物理状态，提高食品质量和品种等 20.转基因食品：指利用基因工程技术改变基因组构成的动物、植物和微生物而生产的食品。21.保健食品：表明具有特定保健功能的食品，即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品。22.膳食指南：是针对各国各地区存在的问题而提出的一个通俗易懂、简明扼要的合理膳食基本要求，是一个有效的宣传普及材料。23.无公害食品：是指在良好的生态环境中，通过应用无公害技术进行生产，有毒有害物质含量限制在安全允许范围之内，符合通用卫生标准，并经有关部门认定的安全食品。24.绿色食品：是遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经中国绿色食品发展中心认定，许可使用绿色食品商标标志的无污染、安全、优质的营养类食品。25.有机食品：是根据有机农业生产、加工出来的，经过授权的有机食品颁证组织，颁发给证书，供人们食用的一切食品。它是完全不含人工合成的农药、肥料、生长调节素、催熟剂、家畜禽饲料添加剂的食品。有机食品与绿色食品、无公害食品最主要的差别是，有机食品在其生产和加工过程中绝对禁止使用农药、化肥、激素等人工合成物质，A级绿色食品和无公害食品则允许有限制地使用这些物质。 26.酸性食品：食物在体内完全代谢后产生的矿物残渣所含成酸元素（氯、磷、硫）较多的食品。如：大部分的谷类、鱼、肉、禽、蛋等。27.维生素：是维持人体生命活动所必需的一类有机化合物,它们是天然存在于食物中，人体不能合成，需要量甚微，既不参加机体组成也不提供能量.28.身体体质指数(BMI)=实际体重kg（身高m）229.必需脂肪酸：人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。包括亚油酸和-亚麻酸。30.肥胖度：肥胖度%=（实际体重-标准体重）标准体重*100%。31.半完全蛋白质：此类蛋白质含各种必需氨基酸，但含量多少不均，相互间比例不合适。若在膳食中作为唯一的蛋白质来源时，可以维持生命，但不能促进生长发育。32.细菌性食物中毒：指食用了被细菌及其毒素污染的食物而引起的食物中毒。33.初乳：产后5天内分泌乳汁，富含免疫物质，易消化，为新生儿理想的天然食物。34.单纯性肥胖：主要指排除由遗传、代谢性疾病、外伤或其它疾病所引起的继发性、病理性肥胖，而单纯由于营养过剩所造成的全身性脂肪过量积累。35.膳食营养素参考摄入量（DRIs）：是在RDA基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括4项内容：平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）和可耐受最高摄入量（UL）。六、填空：1.蔬菜水果主要提供人体所必需的（维生素）、（膳食纤维）和无机盐。2.谷类食品中第一限制氨基酸是(赖氨酸)，豆类中的第一限制氨基酸是（蛋氨酸）。3.大豆低聚糖由(棉子糖)和(水苏糖)构成。4.大豆中的抗营因素主要有（蛋白酶抑制剂PI）、（胀气因子）、（植酸）、（植物红细胞凝集素）。5.牛奶中蛋白质组成以(酪蛋白)为主，碳水化物主要是(乳糖)，而矿物质以(钙)为高，且吸收利用率高。6.反复淘洗大米或浸泡加热，损失最多的是(B族维生素)。7.鱼类食品具有一定的预防动脉粥样硬化和冠心病的作用，这是因为鱼类食品中含有(多不饱和脂肪酸)。8.天然食物中蛋白质生物学价值最高的是(鸡蛋)。9.牛奶中含有丰富的钙，但(铁)含量较低，用牛奶喂养婴儿时应注意加以补充。10.鸡蛋中铁的含量很丰富，但由于鸡蛋中含有（卵黄高磷蛋白），使铁的吸收率非常低。11.牛奶中的蛋白质以(酪蛋白)为主，故不利婴儿的消化吸收。12.畜禽肉中的铁以(血红素铁)的形式存在，是膳食铁的良好来源。13.禽肉、畜肉中含有可溶于水的(含氮浸出物)，使肉汤味道鲜美。14.粮谷类天然的互补食物是（豆类）。15.可以采用(蛋白质互补作用)的方法来提高粮谷类中蛋白质的生物学价值。16.妊娠期营养不良对胎体的影响有（先天畸形）、（低出生体重）和（脑发育受损）等。17.婴幼儿的常见营养缺乏症主要是（佝偻病）、（缺铁性贫血）两种。18妊娠期营养不良对母体的影响有（营养性贫血）、（骨质软化症）（营养不良性水肿）。19.老年人体内蛋白质的合成能力差，同时对蛋白质的吸收利用率下降，容易出现（负）氮平衡。20.母乳喂养时间至少应持续 (46)个月。21.孕妇常见的营养缺乏症有（营养性贫血）和（骨质软化症）。22.成人能量消耗除用于食物特殊动力作用外、还用于（基础代谢）、（活动与各种劳动）。23.初乳富含大量的钠、氯和免疫蛋白，尤其是（分泌型免疫球蛋白A）和乳铁蛋白等，但乳糖和脂肪含量较成熟乳（少），故易消化。24.婴幼儿辅食添加的时间应在(46)个月龄开始。25.孕妇一般可根据定期测量体重的增长正常与否来判断(能量)摄入是否适宜。26.膳食营养素参考摄入量包括四个营养水平指标，它们是平均需要量(EAR)、推荐摄入量(RNI)、适宜摄入量(AI)、可耐受最高摄入量(UL)。27.尿负荷试验可用于评价人体（水溶性维生素）营养状况。28.中国居民平衡膳食宝塔分为（五）层。29.成人钙元素的AI值为（800mg）,成人铁元素的AI值男为（15mg），女为（20mg）。30.体重和身高是人体测量资料中最基础的数据，在反映人体营养状况上比较确切。体重可以反映（一定时间内营养状况）的变化；而身高可反映（较长时期的营养状况）。31.适宜摄入量一般大于(平均需要量(EAR)，而小于(可耐受最高摄入量(UL)。32.膳食调查通常采用下列几种方法：（称重法）、（询问法）、（查帐法）和（化学分析法）。33.成人的能量消耗主要用于（维持基础代谢）、（活动和劳动消耗）和食物特殊动力作用。34.中国居民膳食指南把食物分为5大类：谷类食物、蔬菜和水果、（畜禽肉鱼蛋类）、(奶类和豆类及其制品)、油脂类。35.绿色食品分为（A级）和（AA级）二个等级。36.有机食品与绿色食品、无公害食品最主要的差别是，有机食品在其生产和加工过程中绝对禁止使用（农药）、（化肥）、（激素）等人工合成物质。37.人体蛋白质严重缺乏时，血清(白蛋白、视黄醇结合蛋白、铁运蛋白)水平明显降低。38.婴儿必需氨基酸除了成人所需的八种必需氨基酸以外，还有（组氨酸）。39.评价食物蛋白质的好坏主要从食物蛋白质的含量和（蛋白质被消化吸收程度）、（蛋白质利用程度）三方面考虑。40.皮下的7-脱氢胆固醇是人体合成(维生素D)的前体物质。41.膳食中钙的良好来源是（奶和奶制品）、（豆类）。42.烟酸缺乏引起的“三D”症状包括(皮炎)、(腹泻)和(痴呆)。43.人体所需的能量来源于食物中的产热营养素，即碳水化物、(脂肪)和(蛋白质)44.维生素中的(叶酸)缺乏易导致胎儿“神经管畸形”。45.由摄取食物而引起能量消耗额外增加的现象称(食物的特殊动力作用)。46.硫胺素缺乏引起的脚气病主要有（干性脚气病）、（湿性脚气病）和急性暴发性脚气病三种类型。47目前认为营养学上最具价值的脂肪酸有（n-3系列）和（n-6系列）两类不饱和脂肪酸。48.人造黄油含(反式不饱和)脂肪酸较多。49.蛋白质摄入不足，但能量可满足需要时可产生（浮肿性营养不良）症。50.公认的n-6系列必需脂肪酸是(亚油酸)。七、选择题：1.非必需脂肪酸与必需脂肪酸的根本区别在于A.前者是人体所必需的，而后者不是 B.前者不能在人体合成，而后者可以 C.前者可以在人体合成，而后者不能 D.前者不是人体所必需的，而后者是 E.以上都不是2.天然食物中biological value,BV最高的是A.瘦牛肉 B羊奶 C.鸡蛋 D鱼 E大豆制品3.DHA、EPA的良好食物来源是A.花生油 B. 海鱼 C.牛肉 D.杏仁等硬果类 E豆油4.消瘦型营养不良marasmus是由于严重缺乏A.热能 B.蛋白质 C脂肪 D. 蛋白质和热能 E碳水化合物5.婴幼儿出现贫血，最主要原因是由于缺乏A.铁 B钙 C蛋白质 D泛酸 E维生素B26.有利于肠道钙吸收的因素有A.氨基酸、乳糖、维生素D B.脂肪酸、氨基酸、草酸 C.抗酸药、乳糖、钙磷比 D.乳糖、青霉素、抗酸药 E.草酸、维生素D、乳糖7.水溶性维生素的共同特点为A.一般有前体物 B.宜每日供给 C会积蓄中毒 D不易吸收 E化学成分仅含C、H、O8.中国居民膳食中膳食纤维的重要来源是A.肉类 B.蛋类 C.蔬菜水果 D.精制米面 E.鱼9.长时间浸泡加热或反复搓淘大米，损失最多的是A.碳水化合物 B.脂肪 C.蛋白质 D.B族维生素 E.无机盐10.儿童生长发育迟滞、食欲减退或有异食癖，最可能缺乏的营养素是A.蛋白质和热能 B钙 C.维生素D D锌 E维生素A11.某工地工人午餐后，多人口唇青紫，且有头晕、无力，腹痛、腹泻等症状。调查发现午餐食用大量自制泡菜。首先应考虑此中毒为？A.肉毒中毒 B亚硝酸盐食物中毒 C.葡萄球菌肠毒素食物中毒 D.沙门氏菌食物中毒 E副溶血性弧菌食物中毒12.膳食中可促进铁吸收的因素是A抗坏血酸（维生素C） B脂肪酸 C草酸 D植酸 E.膳食纤维13.天然食物中蛋白质生物学价值最高的是A.瘦猪肉 B.牛奶 C.鸡蛋 D.鱼 E.黄豆制品14.治疗时应适当增加膳食纤维摄入的疾病是A高脂血症 B骨质疏松症 C缺铁性贫血 D生长发育迟缓 E.肝硬化15.母亲妊娠期间严重缺碘，对胎儿发育影响最大的是A.中枢神经系统 B骨骼系统 C.循环系统 D.内分泌系统 E呼吸系统16.下列哪项不是维生素A缺乏时的表现A.干眼病、角膜溃疡 B.色盲症 C.生长发育受阻 D.皮肤粗糙 E.球结膜上泡状银灰色斑点17.治疗营养性肥胖的首选疗法是A.控制饮食 B.手术疗法 C.控制饮食+运动疗法 D.药物治疗 E运动疗法18.有关牛奶，正确的是A.牛奶蛋白质为优质蛋白质 B牛奶为钙的良好来源 C.牛奶属贫铁食品 D牛奶中含有人体需要的多种营养素 E以上都对19.米面加工精度过高会导致何种营养素严重损失A.维生素C B.维生素A C.维生素E D.B族维生素 E.维生素D 20.鱼类食品具有一定的预防动脉粥样硬化和冠心病的作用，这是因为鱼类食品中有A.优质蛋白质 B.较多的钙 C.较多的多不饱和脂肪酸 D.丰富的铁 E.维生素A和D21.人体的热能来源于膳食中蛋白质、脂肪和碳水化合物，它们在体内的产热系数分别为：A.4kcal/g、9kcal/g、4kcal/g B.4kcal/g、9kcal/g、9kcal/g C.9kcal/g、4kcal/g、4kcal/g D.4kcal/g、4kcal/g、4kcal/g E.4kcal/g、4kcal/g、9kcal/g22.评价食物蛋白质的质量高低，主要看A.蛋白质的含量和消化率 B蛋白质的消化率和生物学价值 C蛋白质含量、蛋白质消化率及生物学价值 D蛋白质含量、氨基酸含量、生物学价值 E氨基酸组成、蛋白质互补作用的发挥23. 必需脂肪酸与非必需脂肪酸的根本区别在于A.前者是人体所必需的，而后者不是 B. 前者不能在人体合成，而后者可以 C. 前者可以在人体合成，而后者不能 D.前者不是人体所必需的，而后者是 E.以上都不是24.豆类存在的第一限制氨基酸是A.谷氨酸 B组氨酸 C. 赖氨酸 D. 蛋氨酸 E色氨酸25.天然食物中蛋白质生物学价值最高的是A.瘦猪肉 B牛奶 C. 鸡蛋 D鱼 E黄豆制品26. 粮谷类食品中存在的第一限制性氨基酸是A.谷氨酸 B组氨酸 C. 赖氨酸 D蛋氨酸 E色氨酸27. 由于食物的特殊动力作用而增加的能量消耗，以何种营养素最多A. 蛋白质 B.碳水化合物 C脂肪 D.混合膳食 E酒精28. 有利于肠道钙吸收的因素有A. 草酸、维生素D、乳糖 B脂肪酸、氨基酸、乳糖 C.抗酸药、乳糖、钙磷比 D乳糖、青霉素、抗酸药 E氨基酸、乳糖、维生素D29. 鱼类食品具有一定的预防动脉粥样硬化和冠心病的作用，这是因为鱼类食品中有A.优质蛋白质 B较多的钙 C较多的多不饱和脂肪酸 D.丰富的铁 E维生素A和D30.母亲妊娠期间严重缺碘，对胎儿发育影响最大的是A.中枢神经系统 B骨骼系统 C.循环系统 D.内分泌系统 E呼吸系统31. 消瘦型营养不良是由于严重缺乏A.热能 B.蛋白质 C蛋白质和热能 D.脂肪 E碳水化合物32. 可在体内合成的维生素是A.维生素C B维生素A C维生素E D维生素D E维生素B233.水溶性维生素的共同特点为A.一般有前体物 B. 宜每日供给 C会积蓄中毒 D不易吸收 E以上都是34.脂溶性维生素的特性是A.溶于脂肪和脂溶剂、疏水 B需脂性环境和胆盐帮助才能吸收 C.体内可大量储存，过量积蓄可引起中毒 D.缺乏时症状发展缓慢 E以上都是35. 孕妇出现巨幼红细胞贫血，主要是由于缺乏A.铁 B叶酸 C蛋白质 D泛酸 E维生素B236. 有关牛奶，正确的是A.牛奶蛋白质为优质蛋白质 B牛奶为钙的良好来源 C.牛奶属贫铁食品 D牛奶中含有人体需要的多种维生素 E以上都对37. 米面加工精度过高会导致何种营养素严重损失A.维生素C B.维生素A C.维生素E D.B族维生素 E.维生素D38. 儿童生长发育迟缓、食欲减退或有异食癖，最可能缺乏的营养素是A.蛋白质和热能 B钙 C.维生素D D锌 E维生素B139. 提倡婴儿母乳喂养的原因是A.人乳中的蛋白质容易消化 B人乳中的脂肪球小吸收好 C人乳中含丰富的免疫活性物质 D.人乳中的钙吸收率高 E以上都对40. 治疗营养性肥胖的首选疗法是A.控制饮食 B.手术疗法 C.控制饮食+运动疗法 D.药物治疗 E运动疗法41. 关于安排高血压病人饮食，错误的说法是A.限制食盐，适当补钾 B.限制热量 C.限制钙的摄人 D限酒 E.限制精制糖的摄入42. 儿童出现生长发育迟缓、消瘦、体重过轻、食欲不佳、味觉减退、伤口愈合缓慢、智力发育障碍，最可能的原因是A.热能不足 B. 锌缺乏 C脂肪摄人不足 D蛋白质营养不良 E铁缺乏43. 某患者，主诉倦怠、乏力，检查发现牙龈肿胀出血、牙齿松动、贫血、关节肌肉疼痛、伤口难愈合、皮下出血。此患者可能是缺乏A.铁 B叶酸 C维生素B2 D.维生素B1 E维生素C44. 某成年男性，因眼睛不适就诊；检查发现其暗适应能力下降，角膜干燥、发炎，球结膜出现泡状灰色斑点。此时应给患者补充A.维生素C B维生素B2 C维生素E D. 维生素A E维生素B1(A3型题)某妊娠妇女，妊娠反应强烈，不愿吃动物性食品，只吃水果和谷类食物，至妊娠中期。该孕妇感到手脚麻木，关节痛，并有“抽筋”现象。45. 产生抽筋现象最可能的原因是A. 血清钙降低 B血清锌降低 C. 血清铁降低 D血清磷降低 E血清钠降低46. 在补充缺乏的盐类物质时，最好应同时补充A.维生素C B维生素B1 C维生素D D.维生素E E维生素B2(B型题)A.动物肝脏 B.柑橘、猕猴桃C.未过分加工精细的粮谷类 D.鱼、蛋黄E.豆制品、奶类47. 维生素C富含于 B48. 维生素D富含于 D49. 维生素B1富含于 C50. 维生素A富含于 AA.钙B.铁C叶酸 D.碘 E硒51. 孕期常见的营养性贫血是缺乏 B52. 孕妇的巨幼红细胞性贫血是缺乏 CA.亚麻酸 B.高脂肪膳食C.适量的钙D.足够的铁 E.维生素A53. 促进动脉粥样硬化 B54. 降低血清胆固醇 AA.叶酸缺乏 B.维生素A缺乏C.维生素K缺乏D.维生素B6缺乏 E.维生素D缺乏55. 可引起抽搐 E56. 可引起新生儿角膜软化 B57可引起神经缺陷、心血管异常、骨骼变形或尿道异常 A58. 可引起新生儿出血性疾病 C59.可引起婴儿佝偻病和孕妇骨软化症 E60.1974年印度两个邦中有200个村庄爆发中毒性肝炎，397人发病，死亡106人，中毒与玉米收获时适逢暴雨，玉米严重霉变有关。患者均食用过该霉变玉米。临床症状以黄疸为主，兼有呕吐、厌食和发烧，重者出现腹水、下肢水肿、肝脾增大及肝硬化，用发病村庄一些家庭剩饭喂狗，狗出现死亡。印度发生的上述肝炎事件为哪种霉菌毒素中毒？黄曲霉毒素中毒中国居民膳食指南2007版一般人群膳食指南1.食物多样，谷类为主，粗细搭配2.多吃蔬菜水果和薯类3.每天吃奶类、大豆或其制品4.常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉5.减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食6.食不过量，天天运动，保持健康体重7.三餐分配要合理，零食要适当8.每天足量饮水，合理选择饮料9.如饮酒应限量10.吃新鲜卫生的食物中国居民平衡膳食宝塔每天摄入：1. 油25-30克， 盐不超过6克。2. 奶类及奶制品300克； 豆类及其制品 30-50克。3. 肉类125-225克； （鱼虾类50-100克； 畜禽肉50-75克； 蛋类25-50克。）4. 蔬菜300-500克； 水果200-400克。5. 谷类食品250-400克 水1200毫升 步行不少于6000步在应用平衡膳食宝塔时，要注意以下几点1.确定你自己的食物需要量 2.同类互换，调配丰富多彩的膳食:在膳食中食物互相替换，可遵循同类互换、多种多样的原则调配一日三餐，例如以粮换粮、以豆换豆、以肉换肉；大米可与面粉或杂粮互换；馒头可以和相应量的面条、烙饼、面包等互换，大豆可与相当量的豆制品或杂豆类互换；牛奶可与羊奶、酸奶、奶粉或奶酪互换。3.要合理分配三餐食量 4.因地制宜充分利用当地资源 5.养成习惯，长期坚持特定人群的膳食指南（2007版）1、孕前期妇女膳食指南多摄入富含叶酸的食物或补充叶酸 常吃含铁丰富的食物保证摄入加碘食盐，适当增加海产品的摄入戒烟、禁酒2、孕早期妇女膳食指南膳食清淡、适口少食多餐保证摄入足量富含碳水化合物的食物多摄入富含叶酸的食物并补充叶酸戒烟、禁酒3、孕中、末期妇女膳食指南适当增加鱼、禽、蛋、瘦肉、海产品的摄入 适当增加奶类的摄入常吃含铁丰富的食物适量身体活动，维持体重适宜增长戒烟禁酒，少吃刺激性食物4、哺乳期妇女膳食指南增加鱼、禽、蛋、瘦肉及海产品摄入 适当增饮奶类，多喝汤水产褥期食物多样，不过量忌烟酒，避免喝浓茶和咖啡科学活动和锻炼，保持健康体重。5、0月6月龄婴儿喂养指南纯母乳喂养 产后尽早开奶，初乳营养最好尽早抱婴儿到户外活动或适当补充维生素D给新生儿和1月6月龄婴儿及时补充维生素K不能用纯母乳喂养 时，宜首选婴儿配方食品喂养定期监测生长发育状况。6、6月12月龄婴儿喂养指南奶类优先，继续母乳喂养 及时合理添加辅食尝试多种多样食物，膳食少糖、无盐、不加调味品逐渐让婴儿自己进食，培养良好的进食行为定期监测生长发育状况注意饮食卫生7、1岁3岁幼儿喂养指南继续给予母乳喂养或其他乳制品，逐步过渡到食物多样 选择营养丰富、易消化的食物采用适宜的烹调方式，单独加工制作膳食在良好环境下规律进餐，重视良好饮食习惯的培养鼓励幼儿多做户外游戏与活动，合理安排零食，避免过瘦与肥胖每天足量饮水，少喝含糖高的饮料定期监测生长发育状况确保饮食卫生，严格餐具消毒8、学龄前儿童膳食指南食物多样，谷类为主 多吃新鲜蔬菜和水果经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉每天饮奶，常吃大豆及其制品膳食清淡少盐，正确选择零食，少喝含糖高的饮料食量和体力活动要平衡，保证正常体重增长不挑食、不偏食，培养良好饮食习惯吃清洁卫生，未变质的食物9、儿童青少年膳食指南三餐定时定量，保证吃好早餐，避免盲目节食。 吃富含铁和维生素C的食物每天进行充足的户外活动不抽烟、不饮酒10、老年人膳食指南食物要粗细搭配、松软、易于消化吸收 合理安排饮食，提高生活质量重视预防营养不良和贫血多做户外活动，维持健康体重3-5岁儿童零食消费指南（1） 零食应是合理膳食的组成部分，不要仅从口味和喜好选择零食（2） 选择新鲜、易消化的零食，多选奶类、水果和蔬菜类食物（3）吃零食不要离正餐太近，不应影响正餐的食量，睡觉前半小时避免吃零食（4） 少吃油炸、含糖过多、过咸的零食（5）多喝白开水，少喝含糖饮料（6）吃零食前要洗手，吃完零食要漱口（7）注意零食的食用安全，避免豆类、坚果类等零食呛入气管6-12岁儿童零食消费指南（1）零食应是合理膳食的组成部分，不要仅从口味和喜好选择零食（2）选择新鲜、易消化的零食，多选奶类、水果蔬菜类和坚果类的食物（3）学习、了解不同零食的营养特点，不要盲目跟随广告选择零食（4）吃零食的时间不要距离正餐太近，每天吃零食一般不超过3次（5）每次吃零食应适量，避免在玩耍时吃零食（6）少吃油炸、含糖过多、过咸的零食（7）养成多喝白开水的习惯，少喝含糖饮料（8）注意个人卫生及口腔清洁，少吃街头食品13-17岁青少年零食消费指南（1）零食应是合理膳食的组成部分，不要仅从口味和喜好选择零食（2）多选奶类、水果蔬菜类、坚果类等新鲜食物（3）认识零食的营养特点，学会选择和购买有益健康的零食（4）根据运动或学习需要，在正餐之间吃适量零食，但每天食用不要太频繁（5）在休闲聚会、电脑电视前，警惕无意识的过量食入零食（6) 少吃油炸、含糖过多、过咸的零食（7）少喝含糖饮料，不喝含酒精饮料（8）不要以吃零食的方式来减肥（9）注意食品卫生和口腔卫生，少吃街头食品细菌性食物中毒的预防措施是什么？（要点）答题要点：防止食品受细菌污染：加强肉类食品企业的卫生监督，做好屠宰前及屠宰后的兽医卫生检验，屠宰过程中防交叉污染。做好食品从业人员的卫生知识培训及健康检查。控制细菌繁殖和毒素产生 低温储藏肉制品杀灭病原菌及破坏毒素 食用前食物应烧熟煮透。如何预防化学性食物中毒？答题要点：.加强农药的管理和使用；.加强有毒化学物品的管理；.加强毒饵和消杀药物的管理；.严格执行食品容器、包装材料的卫生标准；.做好工业污染的综合管理；.认真执行食品卫生标准。维生素A与疾病答题要点：维生素A不足或缺乏可致暗适应能力下降、夜盲症、干眼病；角膜软化症和皮肤粗糙干燥，角化增生、脱屑；婴幼儿生长缓慢，伤口愈合不良，骨发育及代谢障碍；影响受孕，导致胚胎畸形；儿童易发生反复呼吸道感染；机体对某些化学性致癌物质的敏感性增加（肺癌）。长期大量应用可引起维生素A过多症甚至中毒，表现为恶心、呕吐、头晕、头痛、皮肤潮红、发痒、脱皮、毛发干枯、脱发、肝大、骨痛等。何谓蛋白质互补作用，请举一实例说明?答题要点：各种食物蛋白质中必需氨基酸的含量和比值不同，将富含某种必需氨基酸的食物与缺乏该种必需氨基酸的食物搭配食用，可使蛋白质的必需氨基酸成分更接近合适比值，从而提高蛋白质的生物学价值，称为蛋白质的互补作用。例如，谷类食物蛋白质内赖氨酸含量不足，蛋氨酸含量较高，而豆类食物的蛋白质恰好相反，混合食用时两者的不足都可以得到补偿。食物中毒的特征？ 答题要点：潜伏期短，来势急剧，呈爆发性。食物中毒的发病与食物有关。中毒病人在相近的时间内有食用过同样的中毒食品，未食用者不中毒，停止食用后发病停止。中毒病人有相似的临床表现。一般无人与人之间的直接传染。往往有一定季节性和地区性。何谓膳食纤维?有哪些生理功能?富含膳食纤维的食物是什么？答题要点：不能被人体消化吸收的多糖，即膳食纤维，包括纤维素、半纤维素、树胶、果胶、木质素等。能调节肠道功能，减少肠道疾病发病率，如便秘、痔疮、肛裂、结肠癌等；影响机体脂质代谢，降低血清和组织中的胆固醇含量，预防心脑血管疾病；调节血糖代谢，有预防和治疗糖尿病的功能；减少热量的摄入和吸收，预防和治疗肥胖症。富含膳食纤维的食物是蔬菜和水果。碳水化合物与疾病：答题要点：当碳水化合物摄入不足，则表现出热能缺乏，出现消瘦、生长缓慢、低血糖、头晕、无力，甚至昏迷；当碳水化合物长期摄入过量，可导致肥胖、血脂升高。儿童过多摄入精制糖可造成龋齿发病率高。脂肪与疾病：答题要点：当摄入脂肪不足时，可出现皮肤干燥、脱发、影响机体的正常生长发育；但脂肪长期摄入过多可导致肥胖，并增加患心血管等疾病的危险性。简述如何合理加工烹调蔬菜，使之能有效地保存蔬菜中的维生素C。答题要点：蔬菜应先洗后切，现切现做，急火快炒，现做现吃，能生吃的适当生吃。试述膳食中影响钙吸收的因素。答题要点：膳食中的维生素D、某些氨基酸和乳糖均可与钙形成可溶性的物质，有利于钙的吸收。另一方面，谷类中的植酸和蔬菜中的草酸、体内过多的脂肪酸可与钙结合成不溶性的钙盐，阻碍钙吸收。食物中亚硝酸盐含量增加的原因是什么？答题要点：新鲜蔬菜储存过久、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，其硝酸盐在亚硝基还原菌的作用下转化为亚硝酸盐。刚腌不久的蔬菜含较高的亚硝酸盐。用苦井水煮食物，在不洁容器中放置过夜，则硝酸盐还原为亚硝酸盐。腌肉制品中加入过量的硝酸盐及亚硝酸盐。误将亚硝酸盐当作食盐加入食品。儿童消化功能不好者，食入蔬菜过多，大量硝酸盐在肠道转变为亚硝酸盐，进入血液导致中毒。肥胖症的治疗：答案要点：、膳食供能量应酌情合理控制：膳食供能量必须低于机体实际消耗能量；对能量的控制，一定要循序渐进，逐步降低，并适可而止；通常应辅以适当的体力活动，以增加其能量消耗。限制膳食供能量，必须在营养平衡的前提下有分寸地去限制。对于成年轻度肥胖者，可按每月减重0.51.0kg，即每日负能125251Kcal的标准来确定其一日三餐膳食的供能量。对于成年中度以上的肥胖者，以每周减重0.51.0kg，每日负能5521104Kcal为宜，但尽量勿使其每人每日膳食之供能量低于1003Kc