基础膳食知识

,基础膳食知识,基础膳食知识,1、2002年中国居民营养与健康状况调查结果,一、中国居民膳食现状与问题,一、中国居民膳食现状与问题,2、中国居民膳食结构主要问题,一、中国居民膳食现状与问题,3、广东居民的膳食问题,一、中国居民膳食现状与问题,4、不良膳食行为对身体的危害,干瘦型和肥胖型,高血脂、高血压、糖尿病等,骨质疏松、慢性胃炎等,二、中国居民平衡膳食指南,1、中国居民平衡膳食宝塔,2、膳食结构的分类：,二、中国居民平衡膳食指南,二、中国居民平衡膳食指南,二、中国居民平衡膳食指南,3、一般人群膳食指南,二、中国居民平衡膳食指南,3、一般人群膳食指南,1、）谷类：一般成年人每天摄入250g400g为宜，粗粮每天最好能吃50g-100g。,二、中国居民平衡膳食指南,4.膳食宝塔食物分层第一层：谷类薯类及杂豆、水,二、中国居民平衡膳食指南,谷类营养成分,二、中国居民平衡膳食指南,2）、薯类：注意增加薯类的摄入，每周吃5次左右，每次摄入50g100g薯类主要包括甘薯（又称红薯、白薯、山芋、地瓜）、马铃薯（又称土豆、洋芋）、木薯（又称树薯、木番薯）和芋薯（又称芋头、山药）等。薯类营养成分：含有丰富的淀粉、膳食纤维，以及多种维生素和矿物质。,二、中国居民膳食指南,3）、每天足量饮水，合理选择饮料饮水应少量多次，要主动，不要感到口渴时再喝水。饮水最好选择白开水。 每天足量饮水 1200-2000ml 少喝碳酸饮料、可乐、咖啡,二、中国居民膳食指南,4)、谷类薯类及杂豆、水缺乏对人体危害谷类薯类是人体主要的能量来源，提供人体碳水化合物，蛋白质、膳食纤维和B族维生素。谷类和豆类的氨基酸互补，使人体内氨基酸平衡.若缺乏则会造成营养不良（肥胖、消瘦、贫血等），必需氨基酸和B族维生素缺乏.水是生命之源，人体的组成65%是水分，参与人体的代谢，缺水，食物在体内不能消化吸收，垃圾排不出去，血液会粘稠，循环差，引发心脑血管疾病，缺水15以上，即有生命危险,二、中国居民平衡膳食指南,1）、蔬菜：每天摄入300-500克蔬菜营养成分：.一定量碳水化物，主要为糖、淀粉.丰富矿物质：钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等.维生素：VC、胡萝卜素、核黄素、叶酸、烟酸的重要来源.,第二层：多吃蔬菜、水果,2）、水果类每天摄入200g400g,蔬菜和水果不能完全相互替代水果中的糖、有机酸及果胶等比蔬菜丰富,二、中国居民平衡膳食指南,二、中国居民平衡膳食指南,水果营养成分,二、中国居民平衡膳食指南,3）蔬菜水果缺乏对人体的危害,二、中国居民平衡膳食指南,第三层：畜禽肉类、鱼虾类、蛋类 1）畜禽肉类：每天50-75克,中国居民平衡膳食指南,2.蛋白质10%20%,4.碳水化合物,6.矿物质,肉类营养成分,中国居民平衡膳食指南,2）、鱼虾类：每天摄入50-100克鱼营养成分,3）、蛋类：每天摄入25-50克蛋类营养成分、蛋白质：含量约为12.8%、碳水化合物：蛋类含糖较少。、脂肪：主要集中在蛋黄内，大部分为中性脂肪，还有一定量的卵磷脂和胆固醇。、其它：蛋黄比蛋清含有较多的营养成分，钙、铁、磷等矿物质和维生素A、D、硫胺素及核黄素多集中在蛋黄内。,二、中国居民平衡膳食指南,二、中国居民平衡膳食指南,4）、畜禽肉类、鱼虾类、蛋类过多对人体的危害,二、中国居民平衡膳食指南,第四层：奶类及奶制品、大豆类及坚果1）、奶类及奶制品：每天摄入300克每天吃奶类、大豆或其制品，主要提供优质蛋白质、维生素A、维生素B2和钙，尤其是含钙量较高，且利用率也很高，是膳食钙质的极好来源。建议每人每天饮奶300g或相当量的奶制品。,奶类营养成分,二、中国居民平衡膳食指南,二、中国居民平衡膳食指南,2）、大豆类及坚果：每天摄入30-50克,大豆及坚果营养成分,二、中国居民平衡膳食指南,3）、奶类及奶制品、大豆类及坚果缺乏对人体的危害,第五层：油、盐减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 建议每人每天烹调用油量不超过25g或30g，食盐摄入量不超过6g，包括酱油、咸菜等食品中的食盐量。,二、中国居民平衡膳食指南,二、中国居民平衡膳食指南,2）、油、盐过多对身体的危害,4、膳食宝塔中还规定除正确膳食，还需要每天运动6000步,二、中国居民平衡膳食指南,成年人每天进行累计相当于步行6000步以上的身体活动，如果身体条件允许，最好进行30分钟中等强度的运动。,二、中国居民平衡膳食指南,2）、缺乏运动对人体的危害,二、中国居民平衡膳食指南,1）、计算是否超重方法：,腰围(cm) 臀围(cm),二、中国居民平衡膳食指南,体重参考值,二、中国居民平衡膳食指南,BMI指标的意义,二、中国居民平衡膳食指南,腰臀围比值,二、中国居民平衡膳食指南,中国居民膳食能量推荐摄入量,三大营养素生理热价,三大营养素供能比例,2）、三大营养素计算,二、中国居民平衡膳食指南,三大营养素能量=全日所需能量x供给能量比例例：老年男性三大营养素的供给能量比例分别为15%、25%、60%该男性的三大营养素提供能量分别为：蛋白质：1900x15%=285kcal脂肪：1900x25%=475kcal碳水化合物：1900x60%=1140kcal,二、中国居民平衡膳食指南,计算三大营养素每日需要量三大营养素每日需要量=三大营养素每日应提供的能量/生理热价蛋白质：285kcal/4kcal=71（g)脂肪：475kcal/9kcal=53(g)碳水化合物：1140kcal/4kcal=285(g),5、膳食平衡的注意事项1）、三餐分配要合理，零食要适当,早餐,中餐,晚餐,二、中国居民平衡膳食指南,二、中国居民膳食指南,2）、如饮酒，请适量,三、疾病与膳食调理,不健康的膳食结果,三、疾病与膳食调理,1、骨质疏松,三、疾病与膳食调理,1)引起骨质疏松的不良膳食行为,三、疾病与膳食调理,2）、骨质疏松的饮食原则,三、疾病与膳食调理,奶类、豆类,新鲜的蔬菜水果,富含钙的食物,忌烟酒咖啡刺激性食物,骨质疏松饮食,三、疾病与膳食调理,2、慢性胃炎,三、疾病与膳食调理,1）、引起慢性胃炎的不良饮食,三、疾病与膳食调理,2）、慢性胃炎饮食原则,三、疾病与膳食调理,清淡少油食物,少吃冷的,硬的,生的食物,油炸食品,烧烤食品,腌制食品,吃新鲜而含纤维少的蔬菜及水果,慢性胃炎饮食,三、疾病与膳食调理,3、肥胖,三、疾病与膳食调理,1）、引起肥胖的不良饮食行为,3）、十大死因中与肥胖相关者恶性肿瘤心血管疾病脑中风糖尿病慢性肝病及肝硬化慢性肺病,三、疾病与膳食调理,3）、肥胖饮食原则,三、疾病与膳食调理,三、疾病与膳食调理,肥胖饮食,少油少盐,多纤维多喝水,少吃零食,三、疾病与膳食调理,4、高血脂,三、疾病与膳食调理,1）、引起高血脂的不良饮食,三、疾病与膳食调理,7适当多吃保护性食品,6饮食清淡、少盐 (6g)和少饮酒,4保证充足的膳食纤维摄入,3提高植物性蛋白摄入，少吃甜食,2限制脂肪和胆固醇 (300mg/d),5、供给充足的维生素和微量元素,1限制总能量摄入，保持理想体重,动脉粥样硬化预防,高血脂饮食原则,2）、高血脂饮食原则,三、疾病与膳食调理,蔬菜水果，增加膳食纤维,增加优质蛋白，减少胆固醇,保护性食物：洋葱大蒜、海带等,限制脂肪、胆固醇摄入,高血脂饮食,三、疾病与膳食调理,5、脂肪肝,三、疾病与膳食调理,1）、引起脂肪肝的不良饮食,三、疾病与膳食调理,2）、脂肪肝饮食原则,三、疾病与膳食调理,3）、脂肪肝饮食,多吃蔬菜水果控制热量摄入,补充维生素和微量元素,增加优质蛋白,三、疾病与膳食调理,6、高血压,三、疾病与膳食调理,1）、引起高血压的不良饮食行为,三、疾病与膳食调理,三、疾病与膳食调理,补充多种维生素,适量补充鱼、豆类蛋白,补充微量元素,低盐、低热能、低脂肪、低胆固醇,高血压食物,三、疾病与膳食调理,7、糖尿病,三、疾病与膳食调理,1)、引起糖尿病的不良饮食,三、疾病与膳食调理,1,2,3,4,5,6,2）、糖尿病的饮食原则,糖尿病食物：少量多餐,三、疾病与膳食调理,三、疾病与膳食调理,7、老年人饮食注意事项,三、疾病与膳食调理,2）、老年人的五色餐,四、四季与药膳调理,药膳保健原则,四、四季与药膳调理,1、春季药膳实际应用1）、季节特点阳气升发，万物萌芽2）、人体生理特点：、肝气通于春，肝主升发、新陈代谢旺盛3）、季节治病特点：、外感病、过敏性疾病、脾胃病及情志诱发病,4）、药膳应用特点：、防止外感性疾病的发生、预防过敏性疾病的发生、预防消化系统疾病的发生、养肝平肝，健脾除湿 5）、适宜的食物原料：、韭菜、大蒜、大葱、洋葱、生姜、芥菜、香菜、等、鸭血、牛肉、黄鳝、猪肚、鲫鱼等、南瓜、扁豆、红枣、桂圆、核桃、栗子、黑米、燕麦等、菠菜、芹菜、莴笋、黄瓜、茄子、等、水果以香蕉、生梨、甘蔗或柿饼等,四、四季与药膳调理,四、四季与药膳调理,6）、适宜选用的药膳、百合粳米粥:配方与制法：百合90克，糯米100克，红塘适量，加水煮成粥服用，每天1次。 功效：补中益气，健脾养胃，安神，可以治疗胃痛心烦、失眠等症。,四、四季与药膳调理,、葱豉豆腐汤:配方与制法：豆腐24块，淡豆豉12克，葱白15克。 功效：发散风寒，芳香通窍。可以治疗感冒属风寒者，症见头痛、鼻塞，流清鼻涕，打喷嚏，咽部发痒，咳嗽，怕风寒等症。,四、四季与药膳调理,夏天，由于天长夜短，睡眠和休息时间相对较少，再加上天气炎热，出汗较多，体力消耗比其他季节大。而消化功能则大多有所降低，进食减少。所以一到夏季，营养物质进入减少，而又消耗增加，很多人都逐渐消瘦，这就必须进补。 夏季宜清补，即用益气生津的补品。,四、四季与药膳调理,2、夏季药膳实际应用1）、季节特点天地气交、万物华实2）、人体生理特点：、心气通于夏，保护心、新陈代谢十分旺盛，汗多3）、季节治病特点：、汗多伤阴、暑邪耗气，气不足而为病、脾胃病高发，长夏兼有湿邪,四、四季与药膳调理,4）、药膳应用特点：、注意清利暑湿之邪、注意益气养阴、注意健脾养胃，防止暑湿困脾5）、适宜的食物原料：、酸味（敛阴），番茄、柠檬、草莓、乌梅、葡萄等。、苦味（清热），苦瓜、苦菜、苦丁茶等。、富钾食物，香蕉、菠菜、草莓、桃子、马铃薯、大葱等。、顺气食物，萝卜、藕、橘子等,四、四季与药膳调理,6）、适宜选用的药膳、清补凉煲老鸭: 配方：老鸦1只（越老越好），沙参、怀山药、莲子、大枣、玉竹各15克，百合12克，枸杞子10克，薏米30克，食盐、冰糖适量。 功能特点：不黏不腻，不温不燥，适合于夏季热毒疮疖、肺燥久咳、阴虚体质等食用。,四、四季与药膳调理,菊花枸杞茶 配方与制法：取白菊花6克，枸杞子6克，山楂3克，绿茶叶3克，用开水冲泡代茶饮 功效：本茶具有防暑清热、养肝明目、消食健胃、降脂降压的作用。可以用于感热伤暑、食滞不化。,四、四季与药膳调理,3、秋季药膳实际应用1）、季节特点阴气渐长、万物成熟 2）、人体生理特点：、肺气通于秋 、新陈代谢出现阳消阴长3）、季节治病特点：燥邪为病（秋燥），代谢性疾病高发（秋膘）4）、药膳应用特点：收神蓄阴、敛阳护阴、防病养、适当补阴,四、四季与药膳调理,5）、适宜的食物原料：、滋阴清热：西瓜、甜瓜、枇杷、苹果、梨、菱角等、性平清补：蜂蜜、猪肺、乌骨鸡、饴糖、鸭蛋等、养阴护阴：黑白木耳、黑豆、莲子、黄花菜、鹌鹑等,四、四季与药膳调理,6）、适宜选用的药膳：、银耳百合羹配方：银耳6克、百合10克、大枣8个、冰糖适量。冬天可以吃热食，夏天放入冰箱作为冷饮，冰凉可口。功效：止咳、宁心、安神、滋阴、养胃、生津,四、四季与药膳调理,清热补益润肤止痒参麦玉鸡清汤 材料：鸡胸肉一块、沙参半两、麦门冬半两、玉竹半两、枸杞子3钱、干香菇4朵、新鲜山药4两、葱两根、盐适量,四、四季与药膳调理,4、冬季药膳实际应用1）、季节特点阳气潜藏，生机潜伏2）、人体生理特点：肾气通于冬，新陈代谢缓慢3）、季节治病特点：寒冷主病4）、药膳应用特点：、温补助阳、甘润养阴、平补肺肾、辛温散寒,四、四季与药膳调理,5）、适宜的食物原料：、御寒食物：羊肉、