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文档简介

菜品搭配基础知识,山东旅游职业学院赵建民,1,第一单元营养搭配,一、平衡膳食1.概念平衡膳食,是指热能和各种营养素含量充足,配比适宜,能满足人体的正常需求,使膳食中所供给的营养素与肌体的需要能保持平衡。2.要求(1)膳食要满足人体对各类营养素的需求(2)膳食所含营养素之间的比例要适当。(3)膳食构成,尽可能多样化。(4)科学烹饪,减少营养素的损失。(5)建立合理的膳食制度,2,3.居民膳食指南内容,(1)食物多样,谷类为主(2)多吃蔬菜、水果和薯类(3)每天吃奶类、豆类或制品(4)经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉,少吃肥肉和荤油。(5)食量与体力活动相平衡,保持适宜体重。(6)吃清淡少盐的膳食。(7)如饮酒,应限量。(8)吃清洁、卫生、不变质的食物。,3,4.中国居民平衡膳食宝塔,(1)第五层:油脂:2550克(2)第四层:奶类:100克豆制品:50100克(3)第三层:畜禽肉:50100克鱼虾类:50克蛋类:2550克(4)第二层:蔬菜:400500克水果:100200克(5)第一层:谷物类:300500克,4,5.平衡膳食简易口诀,口诀:“一、二、三、四、五,红、黄、绿、白、黑”一是每天喝一袋牛奶或一袋豆奶;二是每天吃250350克谷物食品;三是每天吃肉、鱼或蛋等含优质蛋白的食品;四是有粗有细不甜不咸;五是每天吃500克蔬菜和水果;“红、黄、绿、白、黑”是说要经常吃西红柿、胡萝卜、绿色蔬菜、燕麦片、黑木耳等食品。,简单解释:,5,第二节中医保健搭配,一、原则“五谷为养,五畜为益,五菜为充,五果为助”.二、适应四季变化春多酸,夏多苦,秋多甘,冬多咸。夏宜凉,冬宜温,春秋宜平和。三、四气相顺,五味调合。食物有热、温、凉、寒之分,所以要“热者寒之,寒者温之;有酸、苦、甘、辛咸五味之别,所以要“不使五味有所偏胜”。,6,四、食物与脏腑相宜谷味酸,先走肝;谷味苦,先走心;谷味甘,先走脾;谷味辛,先走肺;谷味咸,先走肾。所以“味过于酸,肝气以津,脾气乃绝。五、食物相克由于不同的食物之间所含的营养、化学成份不同,有的相互之间可能产生对立的作用,会产生对人体有害的物质,或对人体的消化吸收产生妨害作用等。如豆腐与菠菜、螃蟹与柿子、蜂蜜与大葱、甲鱼与苋菜等。,7,第二单元菜品搭配,一、原料1.原料选择多样化:鸡、鸭、鱼、肉、豆、菜、果。2.荤素配合得当:动物肉类之间,如畜、禽、水产品;动植物之间,如豆制品、蔬菜、菌藻类、水果等。,绿色、有机原料的应用。,8,二、烹饪方法,1.烹调方法多样化:炸、熘、爆、炒、拌、烧、焖、炖等。2.选用宜于人体健康的烹调方法:避免高温油炸、烧烤、烟薰、盐腌等。3.根据客人的就餐时间选择烹调方法:快、慢区别。4.突出本酒店烹调技术特色。,9,三、口味,1.口味搭配讲究变化与起伏。变化:味型多样,但要口味的搭配规律。如由淡到浓、由轻渐重、由平和到刺激等。起伏:单一、复合,要有节奏感。2.口味与不同季节、人群相宜。季节:顺应四季,应时应节。人群:符合体质的需要与饮食习惯。,10,四、色泽与形态,1.色泽:赤、橙、黄、绿、青、蓝、紫。美感、和谐。如冷暖配合,深浅配合,顺色配合,花色配合,花素配合等。2.形态:丝、块、条、片、丁、球、整等。美观、自然。艺术造型,原有自然型,自然与加工艺术相结合等。,11,第三节数量与价格搭配,一、种类的配合1。菜品种类(1)凉菜:拼盘、围碟等。(2)热菜:大菜(包括主菜)、行件等。(3)甜菜:汤、羹、菜等。(4)素菜:粮豆、果蔬、菌藻等。(5)点心:咸、甜。(6)汤菜:首汤、跟汤、尾汤等。(7)主食:面、饭等。(8)饭菜:咸菜、汤碗、火锅等。(9)辅佐性食品:干果碟、蛋糕、水果、茶食等。,12,2.配合的原则:(1)宴席:完整规格,有头有尾,跌宕起伏,穿插有序,衔接自然,富于节奏感。(2)零点:搭配合理,主次分明,料味烹法多样,组合合乎营养需求。,13,二、数量的配合,1.数量(1)人的食量:500800克。(2)菜的比例:不同依据有所不同。营养:需要量和供热比例;习俗:各地民间宴席、待客的习俗;经验:不同宴席的需求比例。,14,2.配合的原则(1)符合膳食平衡的原则;(2)根据地方宴饮习俗的要求;(3)符合正常人的没餐食量;(4)符合各种不同规格宴席的配餐比例。,15,三、价格的配合,1.价格的种类(1)一般销售价格:低、中、高;(2)推销菜品价格:优惠、折扣等;(3)捆绑式价格:低带高,低带特等。2.配合的原则客人满意接受,酒店有利可图。,16,第四节盛皿搭配,一、器皿的种类1.常规型器皿:圆盘、腰盘、方盘、汤盘、盅、碗等。2.异型(像型)器皿:各种形状的,如虾、蟹、瓜等。3.金质、银质等器皿;4.木质、竹质及其它等。,17,二、器皿的选择,1.器皿的大小(1)大器皿表现气势与容量;(2)小器皿表现精致与灵巧;(3)中器皿表现适度与和谐。2.器皿的质地(1)金、银象征荣华富贵;(2)瓷器象征高雅与华丽;(3)紫砂、漆器象征古典与传统;(4)玻璃、水晶象征浪漫与温馨;(5)铁器、陶器象征粗犷与豪放;

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