《水产品生产企业注册卫生规范》条文解释释义

1水产品生产企业注册卫生规范条文解释释义前言2004年12月，水产品生产企业注册卫生规范（SN/T13572004）正式颁布实施。自该标准实施以来，对规范水产品生产企业的卫生注册与评审，推动我国水产品对外出口，提高水产品的安全卫生质量，保障消费者的消费安全起了积极的推动作用。但自该标准实施四年以来，在实践过程中，存在着评审尺度掌握不一，对同一标准条款的理解不一等问题，因此有必要对规范的每一条款进行逐一解释，以便达到“统一理解、统一评审尺度、同一要求”的目标。为此国家认监委组织福建、山东、江苏检验检疫局的有关同志对标准条款逐条进行解释。本条文解释由孔繁明、陈瑛、吕青负责编写，陈长兴负责统稿，李春光负责审稿。本条文解释可供对出口水产品生产企业卫生注册评审时使用，也可作为水产品生产企业建立卫生质量体系时使用或参考，还可以作为水产品生产企业卫生注册评审员培训教材。本条文解释在编写过程中得到王刚、朱晓南、虞静军等同志的大力支持并提出诸多宝贵意见，在此一并表示衷心感谢。由于时间仓促，而且对本标准的条文解释是建立在编者在实践基础上对标准条款的理解，错误在所难免，欢迎广大读者提出宝贵的意见或建议。2编者2008年6月3水产品生产企业卫生注册规范条文解释1范围本标准规定了水产品生产企业的原料、厂区环境、车间及设施设备、生产过程卫生控制、加工条件特殊要求、贮存与运输、人员卫生、生产质量体系的控制和运行等要求。本标准适用于建立水产品生产企业及生产过程的卫生控制。【条文解释】本条款规定了标准的主要内容和框架，包括原料、厂区环境、车间及设施设备、生产过程卫生控制、加工条件特殊要求、贮存与运输、人员卫生、生产质量体系的控制和运行等几个方面。本标准适用于水产品生产企业建立卫生质量管理体系及生产过程的卫生控制，以及官方主管当局（国家认证认可监督管理委员会）对水产品生产企业的卫生质量管理体系符合性、有效性的评价。2规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GB5749生活饮用水卫生标准SN/T1252危害分析与关键控制点（HACCP）体系及其应用指南SN0400罐头食品检验规程CAC/RCP11969,REV3（1997）,AMD（1999）食品卫生通则4【条文解释】本条款说明了本标准引用的主要标准及对所所引用标准使用的要求。3术语和定义31水产品FISHANDFISHERYPRODUCTS所有适合人类食用的淡、海水水生动物及两栖类动物,以及以它们为特征组分制成的食品。【条文解释】本标准中的水产品定义主要参考了美国FDA海产品HACCP法规（联邦法规21CFR123、1240部分）、相关欧盟指令等有关进口国水产品卫生法规，以及CAC水产品的操作规范等国际标准中对水产品的定义，结合我国实际而制定。考虑到水生动物与水生植物的风险不同，对相应企业的要求也不同，故本标准中的水产品定义不包括水生植物，水生植物企业可参考本标准要求执行。本定义所指的特征组分指按照食品标签法规要求，食品由食品名称中标注含有水产品名称的成分组成，或食品中含有水产原料组成。如“虾肉饺子”表示该饺子中含有虾肉成分，应属于水产品的范畴。如果食品仅含有少量的水产品成分，例含有不作为主成分的鳀酱的辣沙司，不作为水产品看待。32水产品生产企业FISHANDFISHERYPRODUCTSESTABLISHMENT水产品加工厂、加工船以及用于贮存水产品的冷库及贮存库。【条文解释】水产品生产企业特指生产、加工、贮存本标准定义范围的水产品且经过国家认证认可监督管理委员会注册的企业。其中冷库指冷藏库和冻藏库，贮存库指用于贮存常温下保存水产品的仓库。在企业厂区外用于贮存企业产品的冷库或仓库也应列入注册管理。533前处理PREHANDLING改变水产品形状完整性的预处理，如宰杀、去头、去皮、去脏、去鳍等。【条文解释】（略）34加工PROCESSING用物理或者化学方法处理水产品的过程，如冷冻、加热、脱水、烟熏、油炸、罐藏、腌制、发酵等。【条文解释】（略）35冷却CHILLING将水产品温度降低至接近融冰温度的过程。【条文解释】（略）36冷冻FREEZING将水产品放置在制冷设备中降温，使其快速通过最大结晶带的温度范围的过程。只有产品达到热平衡后，产品的热中心温度达到18（0）以下，才认为冷冻完全。【条文解释】（略）37贝类SHELLFISH系指任何新鲜或冷冻的、可食用的牡蛎、蛤、贻贝、扇贝，或其可食部分；完全闭壳肌组成的产品除外。【条文解释】本标准规定的贝类指滤食性瓣鳃纲双壳贝类，或其可食部分。完全闭壳肌组成的产品如扇贝柱除外。638清洁海水CLEANSEAWATER未受到影响水产品安全卫生的有害微生物、有毒浮游生物、有害化学物质等污染的海水。【条文解释】包括天然的、人造的海水或盐水。水产增养殖区清洁海水应符合渔业水质标准（GB11607）中规定的要求，其它海洋渔业水质应符合海水水质标准（GB3097）中规定的要求。39净化PURIFICATION将贝类放入清洁海水或等效的人工海水中处理一段时间，以消除微生物的污染，使其适合人类食用。【条文解释】根据双壳贝类的滤食性，当它在卫生的水域中，可以将体内的微生物排出体外，利用这一特点，可以对污染的双壳贝类进行处理，达到卫生要求。310食品接触表面FOODCONTACTSURFACE在正常加工过程中，直接或间接接触食品的各种表面，如工器具、刀具、桌面、案板、传送带、制冰机、贮冰池、手套、围裙等。【条文解释】直接接触食品的表面如工器具、刀具、桌面、案板、传送带、手套等。间接接触食品的表面如制冰机、贮冰池等，它所制造或贮存的冰同食品直接接触。311卫生标准操作程序SSOPSANITATIONSTANDARDOPERATINGPROCEDURE企业为了保证食品卫生所制订的用于控制生产卫生的操作程序。【条文解释】7SSOP是卫生标准操作程序（SANITATIONSTANDARDOPERATIONPROCEDURE）的简称。SSOP是食品生产企业为了保证达到GMP所规定的卫生要求，保证加工过程中消除不良的人为因素，使其所加工的食品符合卫生要求而制定的指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业文件。SSOP应至少包括以下内容1加工用水和冰的安全；2水产品接触表面的清洁卫生；3防止交叉污染；4保证操作人员手的清洗消毒，保持洗手间设施的清洁；5防止润滑剂、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其它化学、物理和生物等污染物对水产品造成安全危害；6正确标注、存放和使用各类有毒化学物质；7保证与水产品接触的员工的身体健康和卫生；8消除和预防鼠害、虫害。312危害分析和关键控制点HACCPHAZARDANALYSISCRITICALCONTROLPOINT对食品安全危害进行识别、评估以及控制的体系。【条文解释】HACCP是危害分析和关键控制点（HAZARDANALYSISCRITICALCONTROLPOINT）的简称，包括七个原理。它是指导食品企业建立食品安全控制体系的基本原则。以HACCP为基础的食品安全控制体系，被称为HACCP体系。4原料41基本要求8企业应针对原料制定有效控制程序，保证原料的安全卫生。所有原料应来自安全卫生的水域。在原料的贮存、运输等过程中应保证适宜的温度和时间，不得使用未经许可的或成分不明的化学物质。【条文解释】本条款是对原料的通用要求。原料的安全卫生质量是水产品生产企业必须加以关注的问题。企业应针对原料制定有效控制程序，以保证原料的安全卫生。原料有效控制程序应包括对原料来源地卫生学调查或评估、养殖过程安全卫生控制、捕捞过程中安全卫生的控制，贮存、运输过程中安全、卫生的控制，追溯管理、对原料验证要求、建立原料基地的评价管理制度等。所有用于水产品加工的水产品原料必须来自国家允许捕捞或养殖的水域，其中水产增养殖区海、淡水的水质应符合渔业水质标准（GB11607）的有关要求，其它海洋渔业水质应符合海水水质标准（GB3097）的有关要求。原料的贮存、运输设施应保持清洁卫生，在原料的储存、运输等过程应根据不同的产品选择合适的温度和时间，如冷冻水产品的储存、运输等过程温度不应超过18。原料的品质新鲜，不得含有有毒有害物质，也不应受其污染。应建立原料合格供方名录，保持原料管理的相关记录（如运输过程温度时间控制的记录（必要时），追溯记录、验证记录）等，便于可追溯。【实例与实践】在采捕后，应对原料进行适当的运输包装，并做好运输标识，包装材料应符合相关卫生要求。应保持盛装用具、净化和水过滤系统、运输工具等与原料接触表面的清洁和卫生。在原料的贮存、运输等过程中，不仅要有防雨、防尘设施，还根据原料特点配备冷冻、冷藏、保鲜、保温、保活等设施，保证适宜的温度和时间。运输作业应防止污染，防止原料受损伤；在贮存及运输过程中要远离有毒、有害物质，不应使用未经许可的或成分不明的化学物质。建立原料合格供方名录，对原料基地进行评价或管理，保持记录。并制定原料的验收标准、抽样方案及检验方法等。对合格供方考核标准应该包括企业资质、管理体系实施及持续改进、人员素质及管理能力、设施、养殖标准化、农业化学品的采购、存贮和使用、残留检测能力等。企业养殖原料基地评价记录应包括但不限于A养殖场质量管理文件；B养殖塘（池）分布示图及编号；C生产过程记录、疾病发生、养殖用药及用药期、停药期记录、水质监测记录；D所用饲料的品名、成分、生产许可证号及生产企业；E所使用药物（含消毒剂）品名、成分、批准号、生产企业、停药期清单；F养殖技术员、质量监督员的资质材料；G环境检测和评价报告；H产品检测报告。原料的验收应按照该种原料质量卫生标准或卫生要求进行。原料验收人员应具有简单鉴别原料质量、卫生的知识和技能。当原料不符合验收要求时，原料验收人员将拒收该批货物，并详细记录拒收情况，如批号、拒收原因，同时应通知相关部门，如采购、仓库及质检等部门。企业应建立原料台帐，记录原料名称、规格、数量、来源、进货时间、批次号等内容，9以便于追溯。必要时，委托相关机构依据国家有关要求对原料进行理化、微生物、农兽药残、环境化学污染物或杀虫剂等项目的检验。企业应建立近海渔业环境信息收集与通报制度。收集各级近海渔业环境监测站对所辖渔业水域的污染、赤潮等信息，一旦发现问题应及时报告有关部门。42捕捞水产品捕捞水产品原料的捕捞船、加工船或运输船应符合卫生要求，获得主管部门的许可；活水产品应在适宜的存活条件下运输；冰鲜水产品捕捞后应立即冷却使水产品的温度保持在04；保鲜用冰水应清洁、卫生；捕捞和在船上的前处理、冷却、冷冻处理等操作应符合国家有关卫生要求。【条文解释】本条款对捕捞水产品的卫生提出了要求。企业收购这类原料时，应评估捕捞水产品是否来自符合卫生要求，并获得国家主管机构的许可的捕捞船、加工船或运输船。企业在收购时应向捕捞船索要国家主管机构颁发的捕捞许可证和船舶使用证。活水产品的运输应根据产品的特性选择适宜的温度、时间等存活条件。冰鲜水产品在捕捞后应立即按照有关要求进行冷却，温度保持在04为宜，加冰保鲜过程应按照船上渔获物加冰保鲜操作技术规程（SC/T3002）进行操作。保鲜用冰水应清洁、卫生，应达到与企业生产加工用水同样的清洁度，并定期进行检测。在捕捞过程中应避免水产品受到环境、工器具和人为的污染。在船上的前处理、冷却、冷冻处理等操作应符合国家有关卫生要求，当国家没有规定有关卫生要求时，应保持处理过程产品不受环境、工器具和人为污染。【实例与实践】1活水产品装运过程中保证适宜的温度，保证产品的鲜活。用于运输鲜活水产品的水质，应符合养殖用水或清洁海水的卫生要求。按照所运载的水生动物和水的重量而设计、建造和装配运输水生动物的运输工具（或运载容器），要保证在运输期间水生动物的安全和10清洁卫生。海运或空运水生动物的装载工具（或运载容器）应能保证运输期间维持水生动物的适宜状态，并便于随行人员照看。工厂接收时应该对盛装容器的标识标签进行确认，并确保产品的健康。2冰鲜水产品在捕捞后应立即按照有关要求进行冷却，使之温度接近0，按照船上渔获物加冰保鲜操作技术规程（SC/T3002）进行操作。保鲜就是要使原料尽量保持刚捕获后的鲜度。水产品的保鲜方法很多，有物理保鲜法、化学保鲜法和生物保鲜法。在这几种保鲜方法中，低温保鲜具有成本低，无化学污染，能保持水产品鲜度、营养价值和原有风味的特点，所以应用最为广泛。3保鲜用冰水应清洁、卫生，用于原料的冰及制冰用水应符合国家有关规定，并有记录。4捕捞水产品应在符合国家卫生要求的前提下进行捕捞和在船上的前处理、冷却、冷冻处理等操作。水产品在捕捞、装卸、运输、堆放过程中，由于受到摩擦、碰撞、挤压、翻动所造成的组织外部和内部的机械损伤，都会使微生物从这些损伤部位迅速侵入到肌肉组织，从而加速腐败过程。改进装卸运载的工具和方法，降低运输温度，缩短运输时间，尽可能地减少装卸转运次数，对于保证水产品鲜度是有效的方法之一。原料的运输加工工具、设备须保证清洁卫生；捕捞船作业者对原料的处理和操作过程须遵照水产品卫生管理办法和船上渔获物加冰保鲜操作技术规程进行。43养殖水产品养殖水产品的原料应来自于主管部门许可的养殖场，养殖环境和水质应符合安全卫生要求；养殖用饲料和兽药应符合有关规定，保证来源和成分清楚，并附有相应的证明材料；养殖过程中应有饲养日志及用药记录，不应使用禁用药；养殖水产品应在适当的卫生条件11下宰杀，不得被泥土、黏液或粪便污染，如果宰后不能立即加工，应保持冷却；其捕捞和运输应符合42的有关要求。【条文解释】企业收购这类原料时，应评估养殖水产品的原料来源的养殖场是否建立完善的养殖管理制度，并获得国家主管机构许可。养殖用饲料和兽药的使用应符合国家现行有关规定，并提供相应的证明材料。如饲料应来自官方许可的饲料生产企业并符合饲料标签的有关规定，并提供销售证明和监测报告；兽药应来自国家许可的兽药生产企业和许可的兽药经营单位，并提供销售证明和监测报告；兽药标识应符合兽药标识的有关规定，兽药使用应符合兽药管理条例的要求。养殖场应视需要设立独立的药物和饲料仓库，仓库保持清洁干燥，通风良好。养殖水产品应在等同于卫生注册登记的卫生条件下宰杀。【实例与实践】养殖场应当建立保证提供水产养殖原料的安全卫生的质量体系，并制订指导质量体系运转的体系文件。养殖场周围无畜禽养殖场、医院、化工厂、垃圾场等污染源，具有与外界环境隔离的设施。养殖场地必须清洁无污染，结构合理。对于开放式养殖场须选在官方许可的非污染清洁海域。水源充足，水质良好，养殖用水水质符合渔业水质标准（GB11607）。布局合理，符合卫生防疫要求，进排水分设。具备合理充分的供氧设备、设施。养殖场应建立用药处方制度配备有资质的养殖技术员和质量监督员，处方由养殖技术员（注有的地区处方由病害防治员开具）开出，药品由质量监督员保管发放。养殖技术员和质量监督员须具备掌握和熟悉农业部公告2002年第235号、第278号等国家、输入国或地区规定禁止使用的药物和其他有毒有害物质，并按规定在停药期停药。遵守国家有关药物管理规定，不存放和使用国家、输入国或地区规定禁止使用的药物和其他有毒有害物质。采购的药品须有国家主管部门的批准文号，不得使用过期、变质的药品。使用的药物必须有标明有效成份，有用药记录，并严格遵守停药期。对药品专库存放，有专人管理，并建立出、入库记录系统。养殖场应建立有效的饲料管理制度和饲料领用制度，投喂的饲料必须来自经国家主管部门批准的饲料加工厂，并符合安全卫生的要求。生产饲料的原料须为未污染、品质良好，原料进厂前应进行检验。饲料添加剂及微量元素应符合农业部饲料和饲料添加剂管理条例等有关规定，严禁使用含有违禁药品及有毒有害物质的饲料。饲料中添加的动植物原料成分应符合输入国或地区的有关规定。对饲料成品应进行感观检查、常规指标检验，经出厂检验合格后方可使用，定期对饲料农兽药残留进行检测。饲料的生产、加工及运输过程应避免交叉污染；饲料贮存应防霉、防潮，通风良好，并设有防鼠及防鸟等设施；饲料的发放应按照“先进先出”的原则，并做好出库记录，严禁将过期、变质的饲料发放使用。在养殖产品收获前，应有适当的停食措施，如确定停食时间等，以确保肠管的清洁。如果停食不当，可能导致渔获物在加工过程造成成品污染。停食时间依据品种以及其他情况由12养殖场自行确定。为确保渔获物的外观、品质、安全，收获时应尽可能采用恰当的快速有效的方式以减少养殖产品的应激反应和机械损伤。收获后，应按照追溯的要求，做好渔获物的标识与隔离。渔获物的隔离应尽可能做到与养殖状况一致，尽可能避免批次混杂。对于某些具有商业规格要求的渔获物，这种情况更应该注意。如果无法保证同一批次的隔离，也应做好记录，以降低出现药残等其他食品安全事故需要追溯纠偏时，减少产品隔离数量，降低经济损失。养殖场质量体系文件可包括（但不限于）以下基本内容A）技术员、质量监督员等职责和要求；B）饲料及药物管理制度；C）药物使用处方制度；D）环境卫生的要求；E）养殖日志制度；F）药物、饲料清单（包括药物名称、成份、批准号、休药期等）；G）卫生防疫管理。44进口水产品进口水产品的生产应符合卫生要求，并应有输出国主管机构的卫生证书和原产地证书；经检验检疫部门检验合格后方可使用。【条文解释】进口水产品生产企业的卫生条件首先应符合输出国国家的官方卫生要求，还应符合中国的官方卫生要求。进口水产品企业应提供输出国主管机构的官方卫生健康证书和原产地证书，以及检验检疫机构出具的卫生证书，证明产品经检验检疫合格。对来自已同中国政府签订卫生协议的国家（如韩国、越南、泰国等国家）的水产品，该进口水产品原料应来自中方认可的企业或捕捞船。远洋捕捞的自捕鱼，须来自非污染的清洁海域，并提供海上作业日报表和生产日志。45贝类13贝类生产企业应制定特定的卫生控制程序，保证贝类原料的安全性和可追溯性。451贝类原料应来自国家允许养殖或捕捞的水域，并在必要时进行净化处理。进口贝类应来自于进口国允许养殖或捕捞的水域。贝类原料的养殖者或捕捞者应获得国家主管机构颁发的许可证。452装载贝类原料的每一个容器应附有标签，散装贝类原料应提供相关文件，标签或文件应注明贝类养殖或捕捞的日期、地点、种类、数量以及养殖者或捕捞者的名称。企业验收时应保留相关信息资料，以确保贝类原料的可追溯性。453去壳贝类应有包装，并附有标签，标签应注明去壳加工企业的名称、地址及国家主管机构颁发的卫生注册登记编号。454企业应定期有针对性地对贝类原料进行贝毒检测，以保证原料的安全性。【条文解释】双壳贝类具有非选择性滤食的习性，生长位置比较稳定，在海域生长过程中极易感染、积累，甚至几十倍上千倍的富集环境中的有害物质，如致病菌、毒素、重金属、农兽药、放射性物质等，一旦贝类富集了这些有害物质，被人类食用后，就会造成对人体健康的危害。因此对于贝类的原料需要特殊的关注，制定专门的控制程序，程序中应明确对养殖或捕捞水域卫生学调查、养殖者或捕捞者的资质与要求、养殖过程安全卫生控制、捕捞过程中安全卫生的控制、，装载用容器的标签、标识和可追溯性管理、贝类运输过程温度和时间的控制、贝类处理（如净化）及监测、建立原料基地的评价管理制度等要求。近海养殖贝类原料在生产前，需对生长海域进行水质普查，包括贝类毒素、微生物、有毒有害物质如重金属、农兽药残留等等项目检测普查，普查结果应符合国家检验检疫、渔业、环保部门有关规定。同时确定养殖区域是否具备官方出具的许可捕捞海域证明。净化是将贝类放入清洁海水或等效的人工海水中处理一段时间，以消除微生物的污染，14使其适合人类食用。双壳贝类净化是指对采捕的贝类检验超过官方规定的卫生标准时所处理的一种方法。因为双壳贝类的滤食性，当它在卫生的水域中，可以将体内的有害物质排出体外，利用这一特点，可以对污染的双壳贝类进行处理，达到卫生要求。净化一般是在人工制造的净化池或槽内进行，在较短时间内，可达到规定的卫生指标。净化中心的设施要求不会造成对贝类的再污染，净化槽建筑材料无毒、坚固、表面光滑，便于清洗消毒，便于废水排放。企业收购双壳贝类原料时，应确保原料来自国家允许养殖或捕捞的水域，符合中华人民共和国渔政渔港监督管理局颁布的贝类生产环境卫生监督管理暂行规定要求的水域，并制定专门的控制程序，保证贝类原料的安全性和可追溯性。养殖单位和个人须应按规定获得渔业主管部门注册登记认可，在渔业主管部门确认的生产区域内按核准的品种和规模从事生产，并如实记录每批产品在养殖海区的准确地理位置、养殖面积、养殖品种、养殖方式等。贝类原料的养殖者或捕捞者应有国家主管机构颁发的许可证如养殖证、海域使用证、船舶登记证、船员证、养殖用船许可证、养殖采捕人员健康证等。在采捕前和采捕过程中有针对性地对贝类原料进行贝毒检测，以保证原料的安全性。一般对来自同一海域的养殖区域或捕捞区域的贝类原料每15天检测贝毒一次，检测的项目包括麻痹性贝毒和腹泻性贝毒。当然，还要结合进口国的要求进行其它贝毒素的检测。企业应对配套养殖场或捕捞船的生产、卫生进行日常监督管理，对贝类的养殖、捕捞、包装、运输、接收等环节实施全程监控，不允许接受不符合要求的双壳贝类原料。装载贝类原料的每一容器应附有贝类标签，对于散装贝类，可以提供相应的书面文件，标签或文件应注明贝类养殖或捕捞的日期、地点、种类、数量以及养殖者或捕捞者的名称的等信息，以便对原料的养殖或捕捞海域进行追溯。15企业应确保去壳过程在等同于卫生注册登记的卫生条件下进行。去壳贝类应使用清洁卫生的包装材料包装，并附有标签，标签应注明去壳生产企业的名称、地址及卫生注册登记编号等必要的信息。企业应有专人验收贝类原料，进行感官和实验室检测，核查标签信息和相关的捕捞养殖许可证、供货证明等，填写原料验收记录，并保存相关信息资料至少两年。46其他要求461河豚鱼等自身带有生物毒素的水产品原料的处理和验收应符合国家有关规定。从事河豚鱼检验和加工的人员应经专业培训，考核合格后上岗。【条文解释】自身带有生物毒素的水产品品种很多，但目前我国仅允许特定品种的河豚鱼出口日本及韩国两个国家。河豚鱼是含有天然毒素的鱼种之一，多数种类的河豚鱼内脏含有剧毒，尤其是卵巢和肝脏最多。人、畜误食都会引起中毒或死亡，因此应严格管理。影响河豚鱼含毒强弱变化的因素很多，除因种类、脏器的不同而不同之外，同一种类也因性别、季节、地理环境的不同而有很大差别。即使产于同一地区的河豚鱼，个体间毒性亦有强弱差异。所以对于河豚鱼等自身带有生物毒素的水产品，其原料应根据出口冻河豚鱼检验规程（SN/T1357）进行品种鉴别，符合进口国的规定。企业收购河豚鱼原料时，有经验的、能够准确鉴别河豚鱼品种的收购人员是关键。从事河豚鱼的验收和加工人员应经过专门的、严格的培训且考核合格，方可从事验收和产品的加工工作。462水产品的半成品原料应来自于检验检疫部门注册登记的企业。【条文解释】水产品企业的原料是半成品原料时，应首先保证生产半成品原料的企业是获得国家认16证认可监督管理委员会卫生注册登记的企业，并根据需要对半成品原料进行理化、微生物、农兽药、环境化学污染物等指标的监测，确保半成品原料的安全卫生和可追溯性。463生产用辅料应符合有关规定，并经验收合格后，方准使用。辅料存放应避免污染；超过保质期的辅料不应用于水产品生产。【条文解释】水产品生产企业应确定辅料（包括食品添加剂等）的卫生质量标准，建立辅料的采购、验收、贮存、使用等方面的卫生要求和管理程序，建立并实施辅料合格供应商管理体系。辅料采购应来自具有合法资质的生产企业。辅料验收辅料应符合国家有关规定，严禁使用国家不允许使用的辅料。辅料进厂时应有出厂合格证，同时检查其感官品质、卫生状况。辅料贮存应设专库存放，专人保管，避免污染。辅料库应防虫防鼠，保持清洁、卫生、干燥。辅料使用应符合国家有关规定（如食品添加剂的使用要符合GB2760的规定）和进口国（或地区）要求。食品使用添加剂时,必须确认是否是允许使用的品种,严格执行规定的使用范围和使用量,不得随意超出使用范围和使用限量，操作人员不得凭经验随意加入,应使用计量器具准确添加并做好记录。超过保质期和变质的辅料不应用于水产品加工。【实例与实践】采购辅料（包括食品添加剂等）应来自具有合法资质的生产企业。确认采购企业具有生产合格产品的能力。企业应了解所用辅料的相关产品标准和相关安全卫生要求。对每一类别的辅料均应进行风险分析。食品添加剂的使用应符合食品添加剂使用卫生标准（GB2760）的要求。添加剂控制程序示例171工厂在生产添加添加剂的产品时,需对添加剂的合格供应商进行评价。2生产加工所用的添加剂进货时，必须有专门的部门检查是否有检验合格证明或供应商证明，标明其具体成分，保证其是适用于食品加工，禁止采购无相关证明的添加剂。3对有合格证明的添加剂抽样进行感官检验并填写辅料感官验收记录，检验合格后入库存放并批次编号和标识。每日车间领用添加剂时，物料管理人员应详细在辅料领用记录上记录领用数量、车间班次等情况，要求每次整袋领用，保证领用时的安全卫生4添加剂进入车间后，用带盖的专用容器盛放并且其上有明显的标识，每次由经过培训的加工班长严格按照有关要求,相关国内外法律法规标准,以及客户产品标准工艺要求浓度在另一专用容器内进行溶液配置；所配制的溶液应用仪器进行浓度验证检测，并填写添加剂领用及浓度配制检查记录，未经许可，其他人员不得从事该工作。5车间要有专门人员具体负责添加剂的浸泡和添加。对浸泡工艺要严格控制浸泡时间和浸泡浓度,并认真做好相关记录。6质检人员应对添加剂溶液的使用及记录情况进行抽查，检查是否在使用过程中存在浓度不符、使用过量、不按时记录等问题，并每天一次抽样送质检部门进行测试，对经检查不符要求的，应立即上报生产部门进行纠正，并对相应产品告诉成品库负责人单独标识垛放，由质检部门人员重新取样进行评估，必要时送检测机构检测。7生产流程要注意防止产品交叉污染。添加食品添加剂产品和没有添加食品添加剂产品应分开生产，盛放添加食品添加剂和未添加食品添加剂的容器，应用不同颜色加以区分，并用醒目的标志标识。当添加食品添加剂的生产线转为生产没有添加食品添加剂的产品时，应对生产线、容器进行充分的清洗。8生产中发生有添加剂形成交叉污染时要立即纠正，并填写纠正措施记录。185厂区环境51工厂应远离污染源，不得建在有碍水产品卫生的区域；厂区周围应保持清洁卫生，交通便利，水源充足；厂区内不得兼营、生产、存放有碍食品卫生的其它产品。【条文解释】本条款对工厂选址提出了要求。工厂应选择在环境卫生状况比较好的区域建厂，注意远离粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源。不应兼营、生产、存放有碍食品卫生的其它产品。1工厂的选址根据水产品的生产性质及相关风险，在选择水产品加工厂厂址时，不仅要考虑潜在的污染源问题，同时也要考虑为保护食品免受污染所采取的一切合理措施。因此水产品加工厂在选址时应预先考虑以下因素。工厂所处的地理位置，应具有较好的交通运输条件，方便公司各种货物车辆畅通运输；工厂应在无尘土飞扬的公路旁建厂，连接工厂与公路和道路应该与厂区内的道路一样为水泥或柏油铺制的非土质路面。在地势上应不低于周围环境，以便工厂废水的排放和防止厂外污水和雨水流入厂区。充足的、符合卫生要求的水源（一般包括自供水、公共用水、海水等），是保证食品生产正常进行的基本条件，因此，建厂的地方必须有充足的水源供应。如果是靠工厂自行供水，那么水源的水质必须符合国家规定的生活饮用水卫生标准，如果是取江湖水，在取水点的上游较近的距离范围内不得有诸如化工厂、造纸厂、医院和城镇居民生活区等污染排放源。如果要取用井水，井的周围附近不得有人畜粪池、垃圾掩埋场等污染源，同时要经过布点勘探取样进行水质分析，各项物理、化学、微生物以及放射性指标符合国家生活饮用水卫生要求后方可用于生产，否则必须采取相应的水处理措施，如沉淀、过滤和消毒等，使水质达到卫生要求后方可用于生产。19另外，在选址的时候，要根据当地的气象资料，掌握当地一年四季的主导风向，以便将厂址选在其他工厂的上风向。选择厂址时还应该从长远着眼，以便为工厂今后的扩建和发展，留出余地。2厂区内只允许加工生产卫生许可证规定范围内的产品，不得兼营、生产、存放有碍食品卫生的其它产品（如假发制品、皮张等产品），防止对水产品加工造成交叉污染。【实例与实践】水产品生产企业应选择建成后的厂区内部环境与厂区外部环境卫生状况都比较好的区域，工厂周围不应有产生大量散发粉尘、有害烟雾、微生物、放射性物质、重金属、危险废物和其他扩散性污染源（如化工厂、水泥厂、医院、畜禽养殖厂、机场、铁路、码头等）。首先水产品生产企业不能建在化工厂附近，因为化工厂常常排放有毒气体。其次水产品生产企业也不能建在水处理系统附近，因为脂肪含量相对较高的食品容易吸收并贮积有害气体和不良气味，如果生产车间的空气入口处没有特设的过滤系统，那么这些地方的病原菌将会被风吹到加工好的水产品上，并在产品中繁殖。水产品生产企业也不宜建在闹市区和人口比较稠密的居民区，并远离环境遭污染的场所及有严重食品污染性的工业活动区等有碍水产品卫生的区域，防止工业或生活污染源对工厂造成污染；应保持工厂周边的清洁。52厂区主要道路应铺设适于车辆通行的坚硬路面如混凝土或沥青路面等，路面平整、易冲洗，无积水。厂区排水系统畅通。【条文解释】厂区人流、物流通道应硬化，一般采用混凝土、沥青路面或其他硬质材料，易于保持厂区清洁，路面要平坦、不积水、无尘土飞扬。厂区道路应通畅，便于机动车通行，有条件的应修环行路且便于消防车辆到达各车间。道路两边进行绿化或硬化。20厂房之间，厂房与外缘公路或道路应保持一定距离，中间设绿化带；厂区内各车间的裸露地面应进行绿化。排水（污）沟应密封，保持畅通，定期集中清理，防止堵塞与异味，具有防鼠的功能。雨水排放沟可用明沟。【条文解释】本条款对水产品生产企业的布局和设计提出了要求。工厂厂房布局合理是产品加工过程防止发生交叉污染的前提条件。工厂设计时应根据加工车间规模设置相应的区域。建筑物、设备布局与工艺流程三者衔接合理，考虑生产工艺对温、湿度和其他工艺参数的要求，结构完善，加工车间的生产布局原则上应该按照产品加工能力相适应的加工进程顺序进行设置，使产品加工从一般清洁环节到清洁环节过渡，不允许在加工流程中出现交叉和倒流，同时，还应防止毗邻车间受到干扰。工厂设计时应根据加工车间规模设立相应的原料存放间（库）、辅料存放间、化学药品存放间、包装物料贮存设施、成品存放库、动力能源（如供水、供电、供热、供气、制冷、气动系统、洁净空气供应系统等）及能够满足工厂生产污水处理能力的污水处理设施、垃圾暂存设施、餐厅、宿舍区等设施，其中污水处理设施、垃圾暂存设施等应考虑到位置、距离等因素，避免影响厂区环境和产品卫生。生产区和生活区应分开，其中生产区是指与产品加工、中转、贮藏等有关的区域，生活区是指工厂加工人员饮食、起居生活活动的区域；生产区内的各管理区应通过设立标示牌和必要的隔离设施来加以界定，用以控制不同区域的人员和物品相互间交叉流动。【实例与实践】水产品生产企业厂房布局及其他辅助设施一般包括53厂区布局和设计合理，应建有与生产能力相适应，并符合卫生要求的原料、辅料、化学物品、包装物料储存设施，以及污水处理、废弃物、垃圾暂存等设施。211加工车间清洁区（如精加工车间、速冻库、内包装车间）、准清洁区（如解冻间、粗加工车间、外包装车间）；2辅助设施如机修车间、化验室等；3各种仓库原料贮藏间、辅料贮藏间、化学药品存放间、内包装物料贮藏间、外包装物料贮藏间、冷藏库等；4动力设施发电间、变电站、锅炉房、制冷机房等；5供水设施水泵房、水处理设施、水井、水塔、蓄水池等；6排水、废弃物处理系统废水处理设施、垃圾暂存设施等；7生活区餐厅、工人宿舍、医务室等。54厂区内不应有卫生死角和蚊蝇孳生地；废弃物、垃圾应用加盖的不漏水、防腐蚀的容器盛放及运输，废弃物和垃圾应及时清理出厂。【条文解释】本条款是对厂区蚊蝇鼠害控制的总要求。厂区地面应平整，并修筑可排水的排水沟，以保证厂区内不积水；厂区应保持清洁，对无需存放在厂区内的物品应及时清除，对需要存放在厂区内的物品应定点存放，存放有序。厂区内废弃物、垃圾应使用加盖的不漏水、耐腐蚀的专用器具盛放，保持密封，及时清理；存放废弃物、垃圾的场所清理后应及时进行清洗消毒，以防止蚊蝇。55生产中产生的废水、废料、烟尘的处理和排放应符合国家有关规定。【条文解释】水产品生产企业固体废弃物的存放场所或器具应便于清洁，并防止虫害滋生和对产品的不良影响，其处理必须符合国家有关部门的规定，水产品生产企业应获得当地主管部门22的排污许可。加工产生的废水需经过污水处理设施处理达到国家标准（如污水综合排放标准（GB8978）后方可排放，废气的排放应符合大气污染物综合排放标准（GB16297），烟尘的排放也应符合国家有关规定。【实例与实践】三废处理工作是保护环境，保障人员身体健康的一项重要工作，每个水产品加工厂必须充分重视。要认真做好环境保护的宣传、教育工作，牢固树立环境保护意识。严格禁止随意排放、抛弃、倾倒“三废”。水产品生产企业应具备处理水产品加工废弃物的能力，从工厂中排出的固体、液体、气体，以及散发出不良气味等现象，均有损企业的形象，甚至会因此被政府管理机构和有关市民付诸法律。废弃物处理设施的设计必须符合法规的要求，废弃物应在当日清理出厂。1废水废水排放应获得环保部门颁发的排污许可证。排水系统应能适应生产需要，设施应合理有效，经常保持畅通，有防止污染水源和鼠类、昆虫通过排水管道潜入车间的有效措施。污水排放必须符合国家规定的标准，必要时应经过处理达标后才可排放。废水处理和排放设施不得位于生产车间主风向的上方。2废料生产废料暂存间应与生产车间单独隔离，存放和运输设施应加盖密闭，要便于清洗、消毒，及时送到规定的堆放地点。与厂区邻近的废弃物垃圾收集点必须与厂区之间有效隔离，有专人定时清洁消毒。3烟尘锅炉烟筒高度和排放粉尘量应符合锅炉烟尘排放标准（GB3841）的规定，烟道出口与引风机之间须设置除尘装置，其他排烟、除尘装置也应达标准后再排放，防止污染环境。排烟除尘装置应设置在主导风向的下风向。2356厂区卫生间应有冲水、洗手、通风、防鼠、防蝇、防虫设施，易于清洗并保持清洁。【条文解释】为了控制厂区范围内蚊蝇虫鼠害的滋生和异味污染，卫生间应设置通风设施，通风口加设防虫网用于虫鼠害的防治。卫生间的便池必须设置冲水装置，不得用旱厕并随时保持清洁状态。卫生间应设置洗手设施、洗手设施的水龙头应为非手动的开关，出入口应有防鼠防蝇措施，门应自动关闭。卫生间所产生的污水应进行适当的处理，如将排污管道直接连接入企业的污水处理系统，或设立单独的化粪池进行处理。【实例与实践】洗手设施适当的洗手设施包括洗手池和供水管道如果有条件可以供应适当温度，如43的热水，为每个人员便后洗手创造条件。通风设施厂区卫生间内还应设置排气通风设施,比如卫生间中可以设置多个窗口便于对流通风。防蝇虫设施卫生间的出入口应加设挡鼠板，通风口加设防虫网用于虫鼠害的防治。卫生间的墙面、地面和门窗应该用浅色、耐腐蚀、不渗水、易清洗消毒的材料（如瓷砖、大理石等）建造，每班进行清理打扫，保持清洁状态。57厂区内禁止饲养与生产加工无关的动物，应设有防鼠、防蝇、防虫设施。【条文解释】厂区内禁止饲养与生产加工无关的动物（如狗、猫、鸡、鸭等动物），防止对水产品加工造成交叉污染。在车间外围可以安放捕鼠箱、厂区各车间各出入口放置挡鼠板、下水道出口安装有防鼠网、车间内所有通风排气口安装有纱网及挡片、库房通风口安装挡鼠网、厂区楼道内安装杀虫灯等设施，进行蚊蝇鼠害的防治工作。24水产品生产企业也可聘请专业杀虫公司定期或在必要时进行除虫灭害工作。杀虫公司应向工厂提交公司的营业执照、资格证明、杀虫人员上岗证、厂区内的害虫防治计划、使用的杀虫剂卫生证明及每次杀虫后的杀虫报告等。58生产区与生活区应分开，生活区对生产区不得造成影响。【条文解释】生产区和生活区应分开，其中生产区是指与产品加工、中转、贮藏等有关的区域，生活区是指工厂加工人员饮食、起居生活活动的区域；生产区内的各管理区应通过设立标示牌和必要的隔离设施来加以界定，用以控制不同区域的人员和物品相互间交叉流动。生产区与生活区之间可通过绿化带、围墙、围栏等措施有效隔离。6车间及设施设备61车间611车间应布局合理，防止交叉污染，符合所加工的水产品工艺流程和加工卫生要求。加工车间的面积、高度应与生产能力和设备的安置相适应。【条文解释】本条款内容主要是车间内部布局的总体要求，核心是防止交叉污染。水产品加工车间合理的加工布局是防止产品发生交叉污染的首要条件，车间的布局既要便于各生产环节的相互衔接，又要便于加工过程的卫生控制，防止生产过程交叉污染的发生。各加工区域的面积、高度应与生产能力相适应，具体加工区域的划分根据不同的加工产品进行设计布局。一般情况下，生产车间内的加工人员的人均拥有面积（除设备外），应不少于15M2。过于拥挤的车间，不仅妨碍生产操作，而且人员之间的相互碰撞，人员工作服与生产设备、墙面的接触，很容易造成产品污染。车间的天面高度一方面应便于设备设25施的清洗消毒，另一方面要便于排气和通风。612车间的地面应耐腐蚀、耐磨、防滑并有适当坡度，易于排水、无积水，易于清洗消毒并保持清洁；地面和墙壁之间的连接部分应采取弧形连接，易于清洁。【条文解释】水产品加工车间地面应采用防滑、坚固、不渗水、易清洁、耐腐蚀的材料铺制，选材时应考虑其耐磨性（如水磨石、瓷砖、环氧脂类材料、半硬质橡胶、可塑胶贴面板等），防止化学品腐蚀并能防滑。地面应有一定的坡度，以保证水顺畅地流入排水沟。墙角、地面内凹的部分可用不锈钢或瓷片与地面联接，保持一定弧度，以便于清洁。【实例与实践】生产车间墙壁和隔板应有适当高度，一般不低于15M。应采用光滑的材料（如瓷砖、不锈钢）作为内墙面以利于清洗。地面可选用如水磨石、瓷砖、环氧脂类材料、半硬质橡胶、可塑胶贴面板。地面平坦无裂缝，如选用瓷砖，表面令人满意，但在高度磨损情况下，其表面的薄胶泥将被磨掉并导致渗水。应避免选用那些表面有复杂沟纹的瓷砖，若带有细沟槽的瓷砖，沟槽的方向应与地面排水的方向一致，避免藏污纳垢，减少微生物繁殖污染。车间地面表面要平坦，不积水，以防止灰尘的积聚，但是也不能太光滑，否则容易引起摔跤和滑倒。车间内整个地面的水平在设计和建造时应比厂区的地面水平略高，一般采用由中间向两边倾斜的坡度（如坡度2）。为便于排水和防止周围的水反流入车间，车间整个地面的水平在设计和建造时应比厂区的地面水平略高，并在建造时使地面保持一定的斜坡度，易于清洗消毒。地面与墙壁连接的部分采用弧形连接，弧度的要求以不沾染灰尘、便于清理为宜，使地脚不形成卫生死角。对于无法保持地面与墙面之间弧形连接的车间，工厂应制定管理措施，确保地面与墙面之间的连接部分保持清洁卫生。26613车间内墙壁、屋顶或者天花板应使用无毒、浅色、防水、防霉、不脱落、易于清洁的材料修建，屋顶或者天花板和车间上方的固定物在结构上应能防止灰尘和冷凝水的形成以及杂物的脱落。【条文解释】本条款是对车间内墙壁、屋顶或天花板使用材料和结构的要求。车间内墙壁、屋顶或者天花板应使用无毒、浅色、防水、防霉、不脱落、易于清洁的材料修建，屋顶或者天花板和车间上方的固定物在结构上应能防止灰尘和冷凝水的形成，并应易于清扫，防止害虫隐匿和灰尘积聚，避免长霉或建筑材料的脱落等情形发生。冷凝水的形成通常与车间内的温差、车间的高度、通风状况等因素有关，修建水产车间时对冷凝水要特别考虑。【实例与实践】水产品加工车间应主要采用钢混或砖砌结构，并根据不同产品的需要，在结构设计上，适合具体食品加工的特殊要求。水产品加工车间的内在建筑设计和施工应首先考虑建筑用材料的安全性，根据水产品加工特性，建筑材料应是浅色（一般采用白色），便于查看各加工区域的整体卫生状况，使加工车间内不隐藏卫生死角；并且建筑材料应具备防水性能，防止建筑材料积水出现建筑材料发霉、脱落情况的发生。水产品加工过程中需要使用大量的含氯消毒剂或臭氧等消毒设施对建筑表面进行消毒，而含氯消毒剂对特定材料具有一定的腐蚀作用，因此选用建筑材料时应保证材料耐腐蚀、坚固、平滑，易于清洗和消毒。建筑部位包括地基、墙面、天花板、隔断、地面等。水产品加工车间的地基应该使用防水易清洗的建筑材料，地基和墙壁必须能阻止啮齿类动物进入生产或加工区域。采用混合水泥制造的墙体结构必须是高密度型表面，孔隙少27的板材可以减少水汽吸收和微生物生长的机会。高效密封材料能够封闭气孔，使整个结构更加符合卫生标准。铺砌水泥板时，首先应该将板与板之间的接触面用泥灰填平以保证有效密封，防止昆虫从接触面的裂缝中进入车间，与地板相接触的墙壁至少有25CM厚的墙裙保护，而且保护层上部要密封，防止啮齿类动物和昆虫进入。一般不采用由波状金属为材料制做的外墙板，因为其不足以阻挡昆虫和啮齿类动物进入，而且很容易被毁坏，如果必须使用部分波状金属材料，应该将其外面的波孔全部堵住或塞住，阻止害虫侵入。在安装悬吊式天花板时，其要求与铺设地板一样应该与下面的加工区域密封隔绝，如果需要在天花板上铺设动力运转系统、空气处理管道和通风系统，那么就应该设置一条狭窄的通道以便于维修人员进行检查或维修。天花板上方的空间要保持一定的高压以避免灰尘渗入。天花板的结构通常是光滑的PVC板、塑钢板等。加工区上方的结构钢不能暴露在外。由于金属的传热速率很高，其表面容易凝结水珠，而且金属的热胀冷缩作用能破坏交接处勾缝材料的性能，导致昆虫寄生，所以天花板上不宜安装金属嵌板。此外也不能采用玻璃纤维毛胎制作天花板，因为啮齿类动物能在其中生活繁殖。车间内天花板应选用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修，天花板与横梁或墙壁结合处宜有一定弧度（曲率半径在3CM以上）；水蒸汽较多场所的天花板应有适当坡度，在结构上减少凝结水滴落。清洁区、准清洁区及其它半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，应加设平整易于清洁的吊顶。如天花板上尽量不使用易脱落的螺丝进行固定，宜采用光滑的整体材料进行建筑没，防止螺丝脱落混入产品中。加工区域的天花板应选用无渗水性的建筑材料建成。若采用轻质吊顶做技术夹层，必要时夹层内应设置检修走道。需要在技术夹层内更换过滤器的，技术夹层的墙面与天棚需刷涂料饰面。生产车间墙壁要用浅色、不吸水、不渗水、无毒材料覆涂，并用白瓷砖或其他防腐蚀材28料装修。在潮湿的加工区域应该采用光滑的材料（瓷砖或不锈钢）。表面应平整光滑、无裂缝、接口严密、无颗粒脱落、防霉、防静电、避免眩光并能耐受清洗和消毒。墙壁与地面的交界处宜成弧形或采取其他措施，以减少灰尘积聚和便于清洁。建筑材料选用参照下表项目材料举例天花板PVC版、夹层彩钢板、塑钢板等墙面夹层彩钢板、PVC版、瓷砖、大理石、塑料钢板材、不锈钢等隔断表面夹层彩钢板、PVC版、瓷砖、大理石、塑料钢板材、不锈钢等地面水磨石（石之间间隔用铝塑条等）、环氧脂类材料、大理石、瓷砖等614车间的门、窗应用浅色、平滑、易清洗消毒、不透水、耐腐蚀的坚固材料制作，结构严密。【条文解释】在水产品生产加工过程中，需不定期对车间的门