【doc】-《如家酒店运营质量管理标准题库(问题解答)》(54页)-质量制度表格

运营质量标准题库如家酒店连锁公司HOMEINNS无烟房客人需要烟缸，须满足客人要求。28、铺设棉被时，棉被首端应与床头平齐，中线与床中线吻合。29、服务员若发现房间门半开或钥匙插在门上，应立即查看；如无人，需及时报告主管和安保，通知值班经理做反锁处理。30、窗户限位位置为1015厘米，但可根据房间气味和天气调节。31、应在淋浴区内清洗抹布。32、加床时，必须增加一套客用品，毛巾以黄色为主。33、查房发现问题（203房间），及时通知前台的标准语是“前台，请（203）房间客人稍等”。34、杯具要求明亮干净，无水迹、无手印、无破损。35、如连续二、三天空房，则要做地面和马桶的清洁。36、清洁房间时，空调温度应设置到25度，并且关闭。37、住客房与走客房的清洁标准一样,但要注意不得乱动宾客物品。对宾客的笔记本、文件、报纸、杂志、38、药品、影集等只须稍加整理，不要弄错位置，更不准翻看。39、在打扫住客房时，服务员不得接听或使用房内电话。40、钥匙需配备钥匙挂绳，挂在脖子上，放在上衣口袋内，并随身携带。钥匙严禁当取电牌使用。41、客房工作车摆放中，中间最下层放置床单和被套。42、客房工作车中，固定轮上方一侧放置脏棉织品、拖鞋和小垃圾袋。43、擦马克杯的干抹布存放在消毒工作间中。44、客房服务员穿的布鞋的最低使用期是2个月。布鞋的底应为橡胶材料制成。45、清洗消毒间内应配备清洗池、消毒池、过洗池、电子消毒柜、消毒液片的配比容器、杯子保洁橱、专用抹布和拖把、消毒液（片）。46、报损棉织品的处理要有去向记录，记录表中的项目有日期、处理棉织品名称，数量去向经办人。47、开荒清洁洁具的工具有抹布、百洁布、开刀、洁厕剂、全能清洁剂。48、开荒时，下列地方清洁时会使用到吸尘机地毯、窗框、电梯轨道门缝。49、安放在客房床头板旁的服务指南架，和床头板之间的距离是15CM。50、客房写字桌上打孔穿网线，须使用16MM的开孔器和钻头。51、每个季度的第一个月进行床垫调整，保障床垫受力均匀，延长使用寿命。52、已报损的棉织品要求加盖报废章予以区别。53、淋浴间是平开玻璃门的，张贴的推拉标志底边距地150CM，清洁后呈关闭状态。54、客房工作车中，中间的中、上层放置五巾、马客杯周转箱、记录表簿。55、客房主管每天上班前到前台领取两份报表为房态表、_在店客报表_56、客房主管每天交两次房态表给值班经理，第一次是1000，第二次是下班前。57、请写出2个客房保洁周期在90天的项目客房窗帘清洗,客房床垫翻转周期58、无烟房中，客房托盘内原来放烟缸的位置，放玻璃缸一个，直径11CM。59、清洁公共卫生间需要准备好以下物品万能清洁剂、抹布、空气清新剂和恭桶刷、百洁布、洁厕剂、拖把。60、已报损棉织品会在三处分开存放，这三处的报损棉织品分别是当月、历月、历月超过2000元未经公司审核的。61、标准房中，放在左侧的马克杯是黄色。62、打扫客房的五块抹布分别是淋浴区墙面、面盆和客房家具合一块、客房电器和卫生间镜子干抹布合一块、恭桶一块、卫生间地面和客房地面合一块、口杯消毒干抹布一块。63、客房内的服务指南架下沿距离写字桌5CM。64、房间内的布草要求大小和数量符合标准，同一间房间的布草不能有色差。65、在铺床时，先满足股缝朝上的条件，再满足正面朝上的条件。66、如客房门上挂有“请勿打扰”牌，不得擅自敲门。67、服务员在检查退房时间必须控制在3分钟内，超过时间前台将默认查房结束。68、遗留物品处理过程中，非贵重物品处理时间为三个月69、房间打扫结束，必须将窗户开启，调整至限位位置内1015CM70、走廊有地毯的酒店，要求早上吸尘安排在900以后71、杯子清洗消毒过程中，杯子必须放入专用消毒池浸泡15分钟。72摆放枕头时，枕头开口背离床头柜；大床（180和2米），枕头中间间隔20公分。73、房间、餐厅和大堂的纱帘必须关闭74、卫生间的白色毛巾靠淋浴区摆放。75、检查、调试和核准电视节目频道后关机，关机频道为中央1台，音量为适中76、干抹布是清洁淋浴区五金、镜子、电器77、预退房ED、空的脏房VD、住客房OC。78、补充客用品应遵循离店房更新、更换；住客房补缺不撤的节俭原则。79、进出门流程中，第一次敲门后，服务员自报身份用语“您好服务员”80、铺设床单时，包角要求内角90度，外角45度。81、打扫结束离开房间，除留一盏廊灯外，其余灯都关闭。82、签到上岗时，要求提前10分钟到酒店进行上岗前的相关准备工作。83、套枕套时，先套薄枕，再套薄枕；薄枕平放在被套上，厚枕斜立在薄枕上；薄枕前部露出约1/384、客房内饮用水的商标和生产日期及保质期要求证明向外，饮水机的开关设定为关闭85、“请勿打扰”处理标准的步骤四中写到填写客人通知单项目，并放入房间内的门口地上86、穿黑色绒面鞋和黑色布鞋的岗位是客房服务员PA服务员客房主管87、不是客房周清洁工作的内容是用带消毒药水的抹布和拖把清洗消毒间墙地面、电子消毒柜；卫生间灯具清洁88、客房数是162时，客房主管、客房领班、客房服务员、PA服务员总共应配22人89、对于复合地板的开荒，使用棉线拖把，从内向外清洁地板是不正确的。90、根据新的客房工作车标准，不是在万向轮一侧放置的物品是放拖鞋的塑料袋和扫帚91、客房楼层区域开荒，应该按楼道、房间、卫生间顺序操作。92、12135米床，床上方画下沿距床背板最上沿35CM93、卫生间清扫程序中，最后清洗的是恭桶94、客房饮用机每季度由供应商进行消毒清洗一次。95、大堂公共厕所，各班次每天全面清洁消毒一次，平时做好保结工作并经常巡视96、楼层备用布草要分类后整齐地放在布草架上。97、清洁住客房时，不得接听或使用房内电话，除安全和紧急情况之外。98、清洁房间不可以同时开启两间，房内发现任何异常必须及时上报。99、打扫住客房时，不得乱动客人物品，但客人插在取电插座上的客人取电卡，打扫结束，应取出放在写字台上。100、走道地面清洁，须挂“小心地滑”牌101、清洁房间后，为确保房门关闭，需要关门并回推门。102、清洁房间时，要检查整理好窗帘均匀对称，窗纱拉拢，窗帘拉至两边均匀为40公分103、清洁房间时，发现挂着“DND”牌，不得敲门并做好记录，通知主管104、清洁房间时，餐具和用完的酒具，应放在工作车或工作间内，避免与棉织品混在一起。105、为节约能源，马桶应喷洒清洁剂后，应先放水冲净再用马桶刷擦洗后106、当抹布不够用时，不能用客人用过的毛巾当抹布107、客人遗留的贵重物品，应及时送交客房主管108、工程报修后，客房服务员应当场验收。109、同一房间内新旧毛巾不能混放。110、客房工作间张贴好楼层备用数，每天由员工自己清点，做到每天数目清。111、清扫客房操作流程按顺序排列依次为1、准备工作2、打开房门（进入房间）3、开窗户4、巡视检查5、收齐茶（酒）具客用品6、清洁垃圾7、清理脏布件8、做床9、擦灰10、核对电视频道11、清洁卫生间12、补足房内客用品13、调整窗户位置（关窗）14、吸尘15、环视检查房间整体16、离开房间17、结束112、客房清洁抹布使用标准为湿布1、恭桶一块（专用）2、淋浴区墙面、面盆和客房家具合一块3、卫生间地面和客房地面合一块。干布1、客房电器和卫生间镜子合一块2、口杯外部清洁一块使用方法为选择不同质地和颜色或标记，折叠使用；每天下班前清洁，做完一个房间后，放回相应的挂钩上；浸泡消毒；严禁当着客人面清洗。113、表格运用2005年6月30日，如家XXX店的4楼布草盘点情况如下工作间内有大床单10条、小床单22条、白毛巾12条、黄毛巾14条、地巾6条、白浴巾10条、黄浴巾11条、枕套32只、绿色小被套8只、红色大被套7只；工作车还未整理，车上只有地巾2条、枕套4只、白毛巾2条；另外房间有如下特殊情况412借大被子1条（用绿色被套）、408加床1只（用绿色被套）。请将上述内容填入下表布草盘点表填表人核查人日期HK022工作间工作车房间特别情况脏布草送洗布草合计中巾白）12214中巾黄）1414浴巾白1010浴巾黄1111脚巾628枕套32436小床单2222大床单1010小被套（红）0小被套（绿）81（418加床）9大被套（红）77大被套（绿）1（412借）1114、清洁淋浴区的标准是用干布擦拭毛巾架、浴巾架表面；浴帘用清水洗净，用干布擦干，确定无污迹无毛发；把浴帘拉到一边摆放好；用干净抹布擦干淋浴区墙面、水龙头、淋浴蓬头、浴帘杆等。擦干地面和防滑垫上的水迹；清理淋浴区地漏内侧的毛发。115、与客人同乘一部电梯时的正确做法是1、手护电梯门，示意客人先进；进入电梯后应站立在按键一侧，主动替客人操作电梯，如电梯拥挤，应静候下部电梯，不可与客人抢电梯；2、当电梯到达客人楼层时，应按着电梯开关，并报相应的楼层号，示意客人先出电梯。3、除工作十分需要时，方可使用电梯；原则上不准使用电梯；116、淋浴房门的开关形式分两种一种是平开门；另一种是推拉式移门。清洁后的定位标准平开门定位在关闭状态；推拉式移门定位在全开状态。平开门必须粘贴推拉标记；推拉式移门不需要粘贴标记。“推”、“拉”标记粘贴位置底边距地面150CM，标记的上边角紧靠门的开启边。117、客房网线的放置最新标准是1、为使得网线放置更整齐，方便客人使用。现统一规定各酒店在写字桌靠近墙面5CM的合适位置（客人放置笔记本电脑的附近）打孔后穿出网线。2、16MM的开孔器（防止将写字台的贴皮破坏，打孔前使用，开出孔印后再继续下面步骤，即使贴皮开裂，也局限在孔印内。）3、16MM的钻头，使用手枪钻。4、与16MM钻头相匹配的电工作线管用的护口套。如因非常特殊原因不能打孔，也可采取在写字桌靠近墙面的背面装线夹的方式来放置网线。118、05版酒店服务指南架的定位和插页内容标准是1、如写字桌靠墙摆放，服务指南架安装在客人坐着写字位置的正面墙上，服务指南架下沿距离写字桌5CM。2、如写字桌靠窗摆放，服务指南架安装在床头板靠窗一侧，服务指南架上沿和床头板最上沿齐平，和床头板之间的距离是15CM。3、服务指南中每页为插片式，其中“如家服务”、“安全”、“用品价格”都统一印刷后随同插片配送酒店。而“洗衣价目表”和“电视节目单”由各店根据各地区情况修改本文附后的标准版样后，自行打印后插入插片。119、开荒时清洁洁具所使用的用具和清洁标准是1、用湿抹布清洁表面灰尘。2、用百洁布、开刀清除遗留的胶迹、涂料点、水泥渍等。3、使用开刀清洁注意不要损伤洁具、防水硅胶，恭桶盖不准使用开刀清4、严禁使用酸性清洁剂清理五金件，如果不慎溅上要立即用清水冲洗干净。5、注意小垃圾、砂土不要冲入下水管。6、恭桶内侧可用稀释后的洁厕剂清洗，其他洁具可用全能清洁剂清洗。7、注意检查洁具有无破损、漏水、堵塞、抽水正常，如有问题做好记录报告管理人员。清洁标准洁具干净无胶迹、涂料点、水泥渍、油漆印、无尘土、无水渍、无毛发，五金件光亮。120、卫生间台面去污渍清洁操作前的准备工作3步为1、将药水（水锈净）按110的比例进行稀释（第一次去污按110比例稀释，日常清洁可视情况按1100进行稀释）2、准备一条报废的床单或浴巾（铺垫在台面下方，防止药水滴落下来使地砖褪色）3、准备橡胶手套一副，厚百洁布一块（药水具有腐蚀性，需采取措施保护操作人员）、干净抹布一块（用于擦拭台面残留药水）、上腊布一块。121、卫生间台面去污渍清洁操作操作流程4步为1、将稀释后的药水直接倒在台面污迹表面2、待台面表面起泡沫后用百洁布将污垢擦去3、及时用清水将台面冲干净，并用抹布将台面擦干4、待台面完全干透后（2030分钟后），进行上腊，上腊要均匀、全面122、根据酒店工作摆放新标准，万向轮上方一侧应放置1存放垃圾。2挂卷纸。3推动工作车时，手提篮可放在上方。4侧上方安装一个竖直的挂钩，用来挂盛放脏杯子的塑料桶。5推动工作车时，簸箕可放在下面档板上。123、棉织品报废管理标准是1、保管集中堆放对已报损的棉织品，要求集中堆放。“当月”；“历月”；“历月超过2000元未经公司审核的”，这三种情况要分开堆放。2、标记要求盖报废章每月店长权限和公司审批同意报损的棉织品要求加盖报废章予以区分。3、处理所有报损棉织品的处理要有去向记录，并由客房主管登记在相应的记录本中。对外卖掉和洗涤供应商赔偿的布草要求做剪角标记。124、客房内保洁周期在30天的项目有1、卫生间灯具清洁2、客房窗帘架清洁3、客房床底清洁4、分体空调清洁5、卫生间顶面6、墙面大清洁7、卫生间排风口大清洁8、客房顶灯和壁灯清洁9、分体空调过滤网清洁10、卫生间地漏喷药消毒去味11、恭桶水箱125、客房五块抹布的用途和存放地点分别是湿布1恭桶一块专用。（工作车）2淋浴区墙面、面盆和客房家具合一块。（工作车）3卫生间地面和客房地面合一块。（工作车）干布4客房电器和卫生间镜子干抹布合一块。（工作车）5口杯消毒干抹布一块,对已消毒的口杯外部清洁,保持光亮。（消毒间）126、饮用水机器每季度进行消毒清洗一次，常用的消毒剂有“舒亦康”海因消毒泡腾片、美佳科力牌饮水机专用消毒剂、奇露牌饮水机专用消毒剂、华澄牌饮水机专用消毒剂和84消毒液。127、住客房打扫要注意1、不得乱动客人物品。（包括客人插在取电插座上的客人取电卡；打扫结束，取出放在写字桌上）2、对客人笔记本、文件、报纸、杂志、画册、影集、药品等做好整理，不要弄错位置，更不准翻看。3、客人未饮完的饮料和茶，暂不要清洗与调换，可另外补一个干净的纸杯。4、客人随意摊放的衣服，可整理挂在衣架上/柜内；睡衣和内衣折叠好放在枕上或枕旁。5、关闭所有电器，只留廊灯；客人原来关闭的灯必须打开检查后再关闭。6、空调温度设置到25度，并且关闭。7、清洁住客房时，不得接听或使用房内电话，除安全等紧急情况之外。8、若房内有加床，应增加一份客用品。128、客房布草堆放注意的3个事项为1）、服务员房间内撤出的脏布草，应放置在工作车上的布草袋内，超出布草袋口，必须将布草袋内的脏布草，立即送到指定的地点存放2）、脏布草清点时，尽可能避开客人视线，在公共区域清点时需用垫布垫好，在指定时间由洗衣厂收走洗涤，并做好记录。3）、楼层备用布草要分类后整齐地放在布草架上。129、擦拭清洁恭桶的6个步骤分别是1、用专用的恭桶刷子，蘸着清洁剂，擦洗恭桶内壁、出水孔及底部。2、放水冲净。3、用恭桶布将马桶外壁、盖垫圈、底座、及水箱等消毒擦净。4、用百洁布擦恭桶后侧、墙面及地面并擦干。5、擦净卫生纸架。6、整理卫生纸。130、客房服务员发现1、客人遗留物品2、客人生病3、发现房内有大功率电器、凶器或麻醉剂等违禁物4、没有行李或行李少5、将宠物带入客房内6、无意中损坏了客人的物品7、发现房内设备、家具、物品、墙壁等有缺损或出故障，管道渗水、漏水。8、在走廊或其它地方发现可疑的人或物。9、客人的抱怨或称赞。10、发现客人死亡，不要碰客房内任何物品，立即离开房间和报告。11、如遇醉酒客人、吵架、殴打，立即报告。12、房间内有贵重物品或大量现金。13、其它异常情况。及时向客房主管报告131、你在打扫房间时，发现有一间住客房（OC）挂“请勿打扰”1、不擅自敲门或进入房间，通知主管。如果是电话通知清扫时，应立即与客人确认。2、1430由客房主管打电话询问客人，根据客人指定的时间安排清扫并做好记录。如房内没人，则必须两个人进房间。3、如房内没有客人但有行李，或客人正在睡觉，应立即退出，填写客人通知单，提醒客人服务项目、服务时间，放入房间门口地上，做好记录。4、如房内没有客人且没有行李，通知前台，立即联系客人，查明情况以防逃帐。5、向值班经理或中班服务员交接。“请勿打扰”牌一直持续到晚上，值班经理必须在2100前，再一次打电话问讯客人，以防发生意外。132、维修房的注意事项分别有1、服务员接到维修房布置通知后，应立即到达指定的客房；2、将家具物件放好，如大工程应搬离现场，用报废床单铺盖好所有物件，将可拆下设施拆下，包好放置；3、留意维修房工程进度和房间状况，并及时将情况报告上级；4、服务员接到维修房清理通知后，先检查维修项目是否完好，如故障还未排除，应立即报告客房主管进行登记，并再次报修；5、撤掉盖布并叠放好在后台区域抖净或送洗，按正常清扫程序进行房间整理、检查。完成后报客房主管再次检查确认。133、走廊清洁的步骤分别为1、地面（地毯）；2、地脚线清洁；3、墙面清洁；4、通道门清洁；5、消防指示灯清洁；6、天花板清洁；7、灯泡清洁；8、楼梯清洁；9、镜子和窗台清洁。134、客房清洁质量的检查方法是1、顺时针开始，从上至下，先卫生间，后房间；2、领班休息，主管查房；领班查房，主管必须抽查；退房必查；3、抽查住客房不要回避有客人的房间。135、在客房的消防管理中，应该关注的地方分别是1在库房、工作间放置“牌”，并严禁在禁烟区内吸烟；2制订消防应急预案；3在清倒烟缸/筒时，确认无未灭烟蒂；4不能将布草放在灯罩上；5发现客人私用大功率电器，要及时阻止和劝告并做好记录和上报；6严禁随意动用消防设施；7及时清理走道中的物品，物品不能堵塞消防通道；8正确使用灭火器；9遵守消防要求和程序；10按标准使用化学药剂返回目录餐厅篇一基础类题库1如家酒店餐厅订名为茶餐厅，为客人提供清洁、卫生、价廉物美的各地菜肴以及简约套餐。2餐厅营业时间，早餐时段700930；午餐时段11001400；晚餐时段17002130；早餐以自助餐形式提供。3自助餐台后方墙面上应悬挂规格为400500MM直画，挂画内容可选用水彩、水粉、油画，内容应与食物和饮食有关。顾客就餐区挂画尺寸为500500MM，挂画中心点距地面尺寸为1650MM。4餐桌采用席面小装饰物进行装饰，可放置花卉或其它物品进行点缀，高度不超过180MM，直径不超过100MM。5餐区绿化布置以不影响行走路线为原则，植物需生长状态良好且枝叶茂盛，枝叶直径不低于700MM，叶冠顶部距地面不低于1500MM，花盆以瓷质或陶土为主，底部必须有盆托衬垫。6隔离槽挑选插放植物时，应选择叶片长度在200300MM，宽度在80MM以上的塑料仿生宽叶植物为主，辅以适当数量的花卉；植物的叶冠顶部距地面不超过1300MM，密度需能达到略阻挡视线的程度。7墙面悬挂装饰件密度为一件/610平方，长条束状装饰物长度不低于1000MM，上沿齐平于餐厅门套，下沿距地面1000MM。工艺装饰品类装饰物长度或直径不低于300MM，依照挂画的悬挂方法进行摆放。8吊顶悬挂装饰挂件，适用于餐厅顶部采用网格镂空吊顶部分，悬挂后下垂长度不超过400MM，下垂最低点不遮蔽餐厅照明，吊挂密度一件/46平方或总面积的30左右。9所有装饰挂件需始终保持干净、无灰尘、无蛛网的状态。节日期间悬挂的装饰物须在节日前10天挂上，节日10天后撤下。10自助餐台装饰物须选用造型美观、色彩明快、结合饮食文化且摆放安全稳妥、便于清洁擦拭、不易破碎损坏的物品。11餐厅可选用的装饰品有仿生蔬菜、仿生水果、人物造型、小型装饰工艺品、花瓶插花、酒杯酒具等等。12多士炉用于烘烤面包片，为铝塑制品，长方形，双槽，配置量为1个。13桌面蒸炉用于自助早餐包子类主食的保温，为塑料制品，规格为3层，不能从外观分清馅心的，须分层摆放，配置量为1个。14电饭煲用于存放蛋类食品，为塑钢材质，规格为家用型220V，直径250MM左右，配置量为1个。15咖啡加热炉用于自助早餐热饮的保温，不锈钢材质，规格为双头，银色，配置量为1个。16咖啡壶用于自助早餐盛放热饮，正餐时提供茶水服务，玻璃材质，耐高温，配置量为4个。17冷水壶用于自助早餐盛放橙汁类饮料，玻璃材质，规格为14升，鸭嘴壶口带弯把握柄，配置量为2个。18面包篮用于自助早餐盛放切片面包，藤制，约500350MM，长方形藤篮，带沿口，配置量为2个。19西点篮用于自助早餐盛放小西点，藤制，约12寸，椭圆形藤篮，配置量为6个。20席面羹摆放于自助餐台，与食品夹配合使用，用于夹取冷热菜肴及水果主食，不锈钢材质，长度约220MM，配置量为15把。21食品夹摆放于自助餐台，与席面羹配合使用，用于夹取冷热菜肴及水果主食，规格为H185MM，配置量为15把。22点心夹是自助餐台所摆放的服务用具，用于夹取点心类食品，不锈钢材质，规格为H235MM，配置量为5把。23长柄汤勺，用于自助餐时顾客取用湿点，不锈钢材质，规格为L360MM，4盎司，带勾柄，配置量为4把。24水杯，三餐时段盛放饮料用的杯子，玻璃材质，规格为10盎司，直径约73MM，高度约为80MM，直壁型，配置量为1餐位数4。25红酒杯，顾客就餐时饮用红酒时提供，玻璃材质，规格为4盎司，配置量为1餐位数1。26白酒杯，顾客就餐时饮用烈酒时提供，玻璃材质，规格为1盎司，配置量为1餐位数05（长江以北地区酒店可增加05系数）27口汤碗，设台餐具，摆放调羹和盛放菜点用，白瓷材质，直径约为90MM，配置量为1餐位数3。28调羹，顾客就餐时使用基本餐具，白瓷材质，规格为2号，配置量为1餐位数4。29盐胡椒瓶，为餐厅顾客另行提供盐、胡椒用，白瓷材质，配置量为1餐桌数1。30酱醋壶，为餐厅顾客另行提供酱油、醋用，有机玻璃材质，直径约60MM，高约140MM，配置量为2套。31烟灰缸，餐厅基本服务用具，白瓷材质，规格为35寸，直径约为90MM，配置量为1餐桌数3。32牙签盅，餐厅基本服务用具，白瓷材质，配置量为1餐位数12。33小花瓶，餐桌基本装饰用具，插放花卉用，款式酒店自选，材质自选，高度不超过约180MM，配置量为1餐桌数12。34圆盘，用于盛放菜肴，白瓷材质，规格为12英寸，直径约为305MM，配置量为1餐位数1。35圆盘，自助早餐是提供给顾客用于盛放所选菜肴，正餐时作为立牌菜肴用盘，白瓷材质，规格为10英寸，直径约255MM，配置量为1餐位数4。36圆盘，俗称骨碟，三餐时使用的基本餐具，白瓷材质，规格为7英寸，直径约178MM，配置量为1餐桌数6。37腰盘，正餐例牌菜肴的盛放餐具，白瓷材质，规格为12英寸，长约305MM，配置量为1餐位数2。38味碟，盛放蘸料时使用，白瓷材质，规格为4英寸，直径约102MM，配置量为1餐位数05（提供潮粤菜系餐厅为15）。39大汤碗，用于盛放汤类菜肴，白瓷材质，规格为12英寸，直径约305MM，配置量为1餐位数0540汤碗，用于盛放汤类菜肴，白瓷材质，规格为8英寸，直径约204MM，配置量为1餐位数1。41大汤勺，顾客就餐点用汤品时提供，白瓷材质，规格为梅花柄，配置量为1餐桌数2。42面碗，正餐时盛放面条时使用，白瓷材质，规格为7英寸，直径约210MM，深度68CM，配置量为1餐位数15。43饭碗，三餐时段盛放米饭和粥类用，白瓷材质，规格为4英寸，直径约102MM，配置量为1餐位数4。44餐巾纸，顾客就餐时使用基本用品，规格约230230MM，选用品牌餐巾纸。45口布，自助早餐时置于餐台包裹筷子调羹用，规格约500500MM，彩色涤棉布料，配置量为6块。46托盘，服务用具，用于上菜、撤台等一切服务工作，塑胶材质，规格为16寸，直径约为460MM，放滑型带沿口，配置量为5个。47方托盘，服务用具，用于上菜、撤台等一切服务工作，规格约510380MM，防滑型带沿口，配置量为3个。48点菜单板夹，服务员记录顾客点用菜肴时的书写衬板，表面皮质包裹，规格为长方形、顶边有夹条，配置量为6个。49收银夹，餐厅服务员为客人结帐及找零时使用，塑胶材质，规格约为125230MM，配置量为4个。50开瓶器，开启红酒软木塞专用工具，塑钢材质，由瓶起、酒刀组成，配置量2个。51花边纸，用于摆放中西点心时衬垫于食品下，纸质，规格为8寸，直径约为204MM，镂空花边形。52电视机，餐厅辅助设施，国产29寸，彩色，配置量为1台。53收餐车，收集餐盘专用车，月营收6万以上餐厅配，不锈钢材质，规格约425775890MM，配置量为1台。54饮水机，餐厅基本配置设备，由饮用水供货商提供，规格为塑制品、立式双温，配置量1台。55拖把，餐厅清洁用具，棉线材质，规格为长柄，棉线拖把头，配置量为4把。56炒灶，炒制菜肴用灶具，不锈钢制，规格约20001150800/400MM，双炒单尾型股风灶，配置量为1台。57煲仔炉（可选），不锈钢制，炖焖菜肴用灶具，规格约750760800/950MM，联体四头型，配置量为1台。58三门蒸柜，不锈钢制，规格约910810/9801880MM，外部分3门，共分4层，配置量为1台。59微波炉，辅助性烹饪工具，塑钢，规格为家用型，配置量为1台。60电饭煲，烹制米饭用炊具，塑钢，规格为商用型220V、650KG（19L）。61冰箱，用于食材冷藏保存，50个餐位数以上餐厅配六门冰箱，规格约M，风冷无霜型，制冷范围510摄氏度。62用于直接食用食品保存的冰箱，配备于只供应早餐餐厅，规格为180升，双门双温无霜型。63，用于食品冷冻保存的冻柜规格约为1154578894MM，卧式顶开口。64工作台，切配用摆放砧板工作台，规格约为1800800780MM，下层为不锈钢条板，配置量为1台。65移门工作台，厨房用工作台式保洁柜，用于存放清洁的餐盘，规格约1800800780MM，前后两面为双向不锈钢移门，配置量为1台。66保洁柜，存放清洗干净的厨房用餐具，规格约12005001800MM，背部密封，正面分上下两层，用不锈钢移门封闭，配置量为1台。67货架，用于摆放蔬菜及清洗干净的厨房用具，规格M，不锈钢条板式货架，共分四层，配置量为1台。68清洗池（不锈钢三星盆台），用于餐具清洗消毒，规格约1850600800MM，配置量为1个。69清洗池（不锈钢双星盆台），用于蔬菜等食品的清洗，规格约1200600800MM，配置量为1台。70消毒柜作用是对餐厅所用的餐具进行消毒，规格约6065201656MM，配置量为1台。71铁炒锅规格为中号双耳型，配置量为开三餐餐厅3口，仅开早餐餐厅2口。72钢丝柞篱规格为10寸，配置量为开三餐餐厅3把，仅开早餐餐厅2把。73调料盒内的调料缸用于盛放基本调味料，规格约14010080MM，长方形不锈钢料盆内配6个调料缸。配置量为1套。74手勺规格为12两，配置量为开三餐餐厅3把，仅开早餐餐厅2把。75手铲规格为中号，配置量为开三餐餐厅3把，仅开早餐餐厅2把。76水勺材质为不锈钢，规格为直径约160MM，配置量为1把。77锅刷规格为竹制长刷，配置量为4把。78料壶壶口分三角和圆形两种，三角口壶内盛放黄酒，圆形口壶内盛放香油。79木砧板规格为直径约450MM，高约200MM，配置量为开三餐餐厅2块，仅开早餐餐厅1块。80塑料砧板专用于切制熟食，规格约32526520MM，配置量为2块。81桑刀是熟食专用切制用具，规格为2号，配置量为2把。82片刀规格为2号，配置量为开三餐餐厅2把，仅开早餐餐厅1把。83斩骨刀规格为2号，配置量为1把。84腰兜放置于砧板边，盛放废料，规格为半月形杂物盛器。85不锈钢盆用于食物原料的上浆腌制和干货的涨发，规格为直径约300MM，配置量为开三餐餐厅10个，仅开早餐餐厅6个。86码兜是配菜用份盆，直径约180MM，配置量为80个。87不锈钢垫盆作为蔬菜框防止滴水的底垫，也可晾放需快速冷却的食物，规格为小号，约40030020MM，配置量为开三餐餐厅10个，仅开早餐餐厅8个。88大保鲜盒为塑料材质，在冰箱内存放食物时使用的盛器，规格约300200110MM，配置量为20个。89小保鲜盒规格约150150100MM，配置量为20个。90大蔬菜篮盛放清洗干净的蔬菜原料，规格约385310130MM，配置量为8个。91小蔬菜篮规格约25020190MM，配置量为5个。92强力剪材质为钢质，厨房工作使用辅助性工具，配置量为2把。93鱼鳞刨材质为不锈钢，厨房工作使用辅助性工具，配置量为2把。94磨刀石材质为沙石材质，刀具精细加工用具，配置量为开三餐餐厅2块，仅开早餐餐厅1块。95油石材质为油沙石，刀具初步加工用具，配置量1块。96保鲜膜，PE或PVDC材质，规格约0011450MM4572M，配置量为2卷。97磅秤用于验收货物时称重，规格为50克至100公斤开尾，配置量为1台。98灭蝇器用于诱杀飞虫，规格约625120460MM，是光电高压放电型灭蝇器，配置量视厨房面积而定。99自助早餐菜肴中含有肉类和海鲜的菜肴前须用标签立牌标示；标签选用底色为暖色调的卡纸，菜名中英文双标，中文字体为黑体，字号初号加粗；英文字体为黑体，字号1号加粗。100每张餐桌须铺设格子台布，台布下沿自桌边下垂400MM，依餐桌尺寸配8MM厚的磨边钢化玻璃板覆盖桌面。101早餐服务过程中使用的6句礼貌用语是A先生/小姐，早上好，请问您用餐券还是记帐B请出示一下您的房卡C请收好房卡,请您先用餐D先生/小姐，这是您的帐单，请签名E请您到前台购买早餐券F先生/小姐，谢谢光临，请别忘了您的随身物品102自助餐台所用餐具中的酱菜盆、冷菜盆、水果盆、果酱碗的尺寸分别为8寸、10寸、13寸和7寸，要求边上都带有沿口，款式和材质均可自选。103自助早餐服务用具中，食品夹用于夹取冷热菜肴及水果主食类食品，点心夹用于夹取点心类食品，席面羹须与食品夹配合使用。104餐厅使用的筷子选购要求为密胺材质，长约230MM，筷把处为方形，筷头细圆。105早餐时段电视频道设置在中央或地方新闻台，正餐时段电视频道设置在中央或地方音乐台，可按照顾客要求设置频道和音量，但不得影响其他用餐的顾客。106早餐时顾客就餐桌的设置标准是在7寸骨碟上呈螺旋状摆放约15张餐巾纸。一侧靠墙的餐桌在靠墙一边放置花瓶、餐巾纸碟、牙签盅，餐巾纸碟放置中间，左右分别为花瓶和牙签盅；独立放置于餐厅中间的餐桌上只摆放餐巾纸碟和牙签盅，左右分别为餐巾纸碟和牙签盅；长桌摆放于离墙稍近一侧；方桌摆放于离墙稍近一角。107餐桌上牙签盅内的牙签数量不得少于2/3。108自助早餐应提供的所有食品须在上午700前摆放完毕。109酱醋瓶使用的规范要求是晚上收餐时将所有酱醋瓶内的调料倒出，酱醋瓶清理干净后倒扣于清洁的口布上晾干；早上开餐时在干净的酱醋瓶内灌入相应的调料。110正餐结束后，须将餐桌上留存的餐具全部撤回保洁柜。111全天营业结束后餐厅须锁闭，钥匙应由前台来保管。112自助早餐时顾客就餐桌需设置基本服务用品，靠墙餐桌从左至右分别为花瓶、餐巾纸碟、牙签盅。113早餐时自助餐炉打开盖子的时间为730AM。114早餐时餐巾纸摆放在7寸圆盘，且数量不少于15张。115正餐时，顾客进入餐厅入座后，须及时用咖啡壶在水杯内添加茶水，约至8成满。116餐具在清洗消毒过程中，如发现有破损缺口裂缝需挑拣出来。117自助早餐时，当食物剩下1/3时与厨房联系添补食品。118餐厅应备有干爽的拖把，以便及时清理地面的污物或水渍，并在清理完毕后将“小心地滑”指示牌放置在清理区域上。119正餐时填写点菜单须写清台号、时间、菜品、单价、数量和人数；进行菜品调整时退菜、作废等，单据须经餐厅主管或分管值班经理签字确认。120标准服务时间为送茶2分钟内；点菜5分钟内；每两道菜之间的间隔时间10分钟内；第一道菜在客人点完菜后15分钟内上桌；结帐时间5分钟内完成。121切制熟料的砧板在消毒时须将消毒水原液调开，比例为3/10000，5分钟后再用沸水冲淋干净。122早餐时供应的酱菜类食品要求无单一色彩现象出现，成型要求块状1010MM，条状405MM。123早餐期结束后，须在930AM前将已开据帐单的红联和绿联交至前台。124早餐时食品夹和席面羹应头尾呈10点钟方向摆放于7寸圆盘上。125正餐设台标准是开餐前15分钟设置餐台，离桌边2CM放骨碟，离骨碟2CM左上方放汤碗，汤碗里放汤匙，汤匙指向10点钟的方向，离骨碟2CM右上方放玻璃杯，玻璃杯和汤碗、骨碟中间连成三角形，骨碟上靠右边1/4处放置筷子，筷子须垂直于桌边且末端齐平于桌边。126如菜肴有质量问题需重新制作，必须等到新菜上桌后再将杂物的菜撤回厨房，之前可将含有杂物的菜肴存放于工作台上。127上菜一般顺序茶水、酒水、冷菜、热菜、主食、汤、水果。128餐厅擦拭餐桌的要求是使用含洗洁精的湿润抹布对餐桌进行全面清洁；再用干净的湿润的抹布进行擦拭，注意不使洗洁精残留在桌面上。129餐厅擦拭餐椅的要求是使用含洗洁精的湿润抹布对餐椅木质部分进行清洁；然后再用干净的湿润的抹布进行擦拭，需特别注意清洁椅腿等容易粘上污渍的地方。130餐厅擦拭地面的要求是使用含有洗洁精的温热水湿润拖把，呈横向字形清洁地面（包括餐桌椅底下），每清洁约5平方需清洗拖把一次；然后洗净拖把，用不含洗洁精的湿润拖把把全部地面清洁一遍，每清洁约8平方清洗一次拖把；最后用另一把干的拖把尽量吸干地面的水分。清洁的过程中必须在清洁区域摆放“小心地滑”标示牌。131器皿抛光的要求是左右手各握一块清洁的棉布；左手用棉布包裹住杯底，右手用棉布塞入酒杯内并留一角在手中握住杯壁；两手朝相反方向旋转，用棉布摩擦酒杯，至杯壁晶莹透亮、光洁透明。132洗碗池三槽依次为油污清洗池、清水漂净池和流水漂净池；在油污清洗池中配置温热洗洁精水，清水漂净池中蓄满温热清水，流水漂净池中放置一个大盆蓄满清水。133生料刀具砧板的消毒周期是每天消毒一次，熟料刀具砧板的消毒周期是每餐期前消毒一次，冰箱冰柜的消毒周期是每周一次。134木砧板为生料砧板，塑料砧板为熟料砧板。135厨房要确保工作时做到人不离岗，尤其是炉灶工作人员必须要养成离灶熄火的工作习惯。136厨房地面清洁要求是先扫除地面上的垃圾，然后用尼龙地刷蘸热碱水刷洗地面，用清水将碱水冲洗干净后，再用清洁的拖把吸干水分。137厨房地沟的清洁要求是每天必需捞去地沟内的杂物,保持水流畅通；每周须彻底清洁一次。先排空地沟内积水，用尼龙地刷蘸碱水溶液刷洗地沟两壁及槽地，地沟盖板用同样方法刷洗，然后用清水冲洗干净。138隔油池的清洁要求是打开隔油池盖，捞去水面漂浮油污及池壁黏附污物，用清洁专用漏勺捞去水底杂物；用刷子蘸碱水溶液刷洗池壁，再用清水冲洗干净。139排烟罩的清洁要求是卸下隔油网将浓碱水溶液涂抹在上面，保持5分钟，再重复一次；用百洁布蘸浓碱水溶液擦洗不锈钢烟罩；全部隔油网片擦洗完毕后用清水冲洗干净；不锈钢烟罩用湿抹布擦拭干净后，需用干抹布吸干水分。140保洁柜的清洁要求是抹布在洗涤剂溶液中浸湿，将保洁柜由内而外擦拭干净，再用清洁的湿抹布擦去残留的洗涤剂溶液，最后用干抹布吸干水分。141餐具消毒过程中，消毒柜中餐盘必须竖放，水杯倒放，使用高档位消毒30分钟。142砧板的消毒要求是A生料砧板1、用含有适量洗涤剂的清水刷洗至无油污，再用清水洗净；2、用3/10000比例调开优氯净抹于砧板所有表面，竖放于通风处晾干；3、用前清水冲洗干净。B熟料砧板1、用含有适量洗涤剂的清水洗至无油污，再用清水洗净；2、用3/10000比例调开优氯净抹于砧板所有表面，5分钟后用沸水冲淋干净。143刀具的消毒要求是用含有洗涤剂的清水将刀具洗至无油污，再用清水洗净；然后用干爽抹布蘸75度酒精擦拭刀具及握把表面。144毛巾、抹布用热碱水或洗涤剂溶液浸泡5分钟，然后揉搓，捞出拧干；用清水冲洗两遍，中间换水时必需将抹布拧干；冲洗完稍微拧干后放入微波炉，用高火力加热3分钟，取出后晾干。145冰箱的消毒要求是选用符合国家相关质量标准的消毒液，按照配比标准配置成喷雾消毒剂；装入喷雾瓶内后将消毒剂成雾状喷入冰箱冰柜内胆；保持自然通风状30分钟。146餐厅日清项目及要求是地面无破损、干净、整洁、无污迹、五杂物、无水迹、无异味；玻璃门无破损、无明显划痕、无污迹、无灰尘、玻璃光亮；自助餐炉表面光洁、无划痕、无水迹、无污物；餐桌无破损、无明显变形、无明显烫迹、稳固；玻璃转台无破损、无明显划痕、无污迹、表面光亮；摆件无破损、无污迹、无灰尘、无脱漆；餐具清洁、干燥、无破损；电加热设备干净、无污迹、正常安全使用；托盘无油迹、无污渍、无破损变形；热水瓶无变形、无油污、无破损锈蚀；电源开关无破损、无油污；餐厅调味罐无破损、无污迹、无变形、盖子能完全覆盖；保洁柜无破损、无明显变形、无污迹、无灰尘、表面光洁、无划痕。147餐厅周清项目及要求是玻璃窗无明显划痕、无污迹灰尘及指印掌纹、玻璃光亮；挂画无破损和变形、整洁无污迹、无灰尘；天花板、吊顶平整、无破损、无裂痕、无污迹、无灰尘、无蛛网、无水迹；灯具正常使用、光源一致、无浮灰污迹、无缺损；花瓶无破损、无污迹、无灰尘、无水迹；绿化（花盆、槽）无枯枝败叶、无灰尘和杂物、花盆无破损；饮料展示冰柜无结霜、内照明能正常使用、货架无锈蚀、运转声平稳安静；电话机无污迹灰尘、无破损、无明显划痕、能正常使用；灭火机箱无破损和变形、无灰尘污物、灭火机在有效期内；服务柜无破损明显变形、无明显烫迹脱漆、稳固、无污迹、无尘灰、无蛛网；餐椅无破损、无脱漆、稳固、椅脚处无踢痕；菜谱干净、无污迹灰尘、五破损、五明显划痕；立牌无污迹灰尘、无破损、无明显划痕、能自然夹住单层纸张。148餐厅月清项目及要求是空调外机外观无明显破损、能正常使用、无异味、无油迹；灭蚊灯能正常工作、捕虫网及托盘上无残留虫尸；椅套、窗帘无破损污迹、色彩鲜亮；开水箱能正常工作、外表处无污物水迹、无变形、表面光洁无划痕；空调内机无异味、风口无破损、滤尘网无积灰、运转声音正常。149厨房日清项目及要求是地面无油腻、无破损、干净整洁、无积水；墙面无破损、无油污污、无指纹掌纹；蒸箱无破损变形、能正常工作、无污物残渍、光亮整洁；炒灶能安全正常使用、火力符合工作需求、表面无污物变形破损；地沟内无污破损、水流能正常流动、无异味；冰箱、冰柜能正常工作无杂音、表面光洁、无破损变形污物；厨房用具清洁无变形、表面无污物、能正常使用；水池无污物油腻、能正常工作、无破损变形；工作台无污物油腻、稳固能正常工作、无破损变形。150厨房周项目及要求是油烟罩、滤网表面光洁无变形、无油腻；冰箱、冰柜表面光洁、无污物油腻、内箱无结霜，门封条无污物霉点；地沟水流顺畅，地沟内壁清洁无污物附着；灯具正常使用、光源一致、无浮灰污迹、无缺损；灭火机箱无破损和变形、无灰尘污物、灭火机在有效期内；货仓物品摆放整齐、在保质期内、离地隔墙存放；货架安全牢固、无变形、无污迹油污；隔油池内无成片浮油、隔油池表面干净无油迹、无破损。151厨房月清项目及要求是隔油池清洁，池水能见度约300至400MM、池底无明显杂物、池壁无附着物；灭蚊灯能正常工作、捕虫网及托盘上无残留虫尸；油烟机离心泵能正常工作、叶片无裂缝、转轴无松动。152自助早餐食品摆放区域顺序为餐具区、冷菜区、热菜和主食区、点心区、酱菜和湿点区、甜品和水果区和饮料区。153自助早餐的品种和数量配置标准是A酱菜，二种（含）以上；B冷菜，四种（含）以上，至少有一个荤菜；C热菜，两种（含）以上，至少有一个荤菜；D蛋类，一种；E主食，六种（含）以上，切片必选；F点心，三种（含）以上；G湿点，两种（含）以上，粥类必选；H水果，两种（含）以上；I其它，两种（含）以上。154自助早餐时，酱菜的首次备量约05公斤，冷菜的首次备量不得少于1公斤，热菜的首次备量须装至1/2份盆内8成满约25公斤。155饮料的放置和质量标准是热饮置于茶壶内，在咖啡加热炉上保温，温度不低于摄氏70度。冷饮置于冷水壶内，下垫骨碟，温度不高于摄氏10度。156热菜的放置和质量标准是热菜烧制完成后装于1/2份盆内，自助餐炉下用固体酒精加热。157蛋类的放置和质量标准是蛋类菜肴烧制完成后，需存放于电饭煲内加热保温。158主食的放置和质量标准是切片面包放置于藤篮内，面点类放于席面蒸炉内，自制食品放置于1/2份盆内，自助餐炉下用固体酒精加热。159点心的放置和质量标准是摆放于12寸藤篮内，盛器底部需用花边纸铺垫。160湿点的放置和质量标准是盛放于圆形自助餐炉内，依据食用要求采取加热或冰镇的保温方式。161水果的放置和质量标准是清洗干净并消毒后改刀，放置于玻璃水果盆内。162其它类配餐物品的放置和质量标准是所选配餐原料用7寸玻璃碗盛装，盛具放置于碗内；黄油选用小包装成品。163自助早餐中饮料的标准补充方法是当桌面供应的饮料少于1/2时，开始制作第二壶饮料，完成后置于备用的符合标准的饮料壶内，用新的饮料壶替换桌面的饮料壶。164自助早餐中热菜的标准补充方法是当桌面份盆内供应的菜肴少于1/3时，通知厨房开始制作第二份菜肴，完成后置于备用的1/2份盆内，用新的份盆替换桌面的份盆。165自助早餐中饮料的制作标准是橙汁12L净水7调羹粉末；牛奶巴氏消毒奶、灭菌奶或还原奶；红茶1咖啡壶热水2个立顿茶包。166客人饮酒过量的处理方法是A确定该客人是否确已喝醉；B礼貌地询问同桌清醒的客人是否可以停止供应含酒精饮料；C上点清口、醒酒的食品或饮品，更加耐心细致地做好服务167醉酒后呕吐的处理方法是A及时送上漱口水、湿毛巾；B迅速清理污物，不可表示出厌恶的情绪或表情；C如果客人住在本酒店，而没有人搀扶又不能够自行回房间，通知值班经理安排人员陪同客人回房；D如果客人是外来用餐人员，通知值班经理安排人员送客人上出租车168油锅起火绝对不可使用任何灭火机扑灭火焰，须使用灭火毯覆盖在锅上。169酒店执行询价制度时，鲜活物品及蔬菜类每半月一次；干货、调料、粮油、蛋类每月一次。返回目录二管理类题库1餐台上方射灯光带的长度应等同于自助餐台的长度，光带上的射灯每500MM布置1盏，射灯光线需平均分布。2自助餐台为木质，“一”字型长度不低于6000MM，“L”型长度不低于7000MM，宽度统一为700MM。台面为防火板饰面，厚度50MM，沿口R25MM；下沉式餐炉开孔尺寸为360MM，长方形640480MM；孔边距餐台边保持200MM；柜身为橱柜板，柜门加锁。3自助餐炉为不锈钢制品，用于早餐盛放热菜和主食的，配置量为2个（配1/2份盆4个），长方形，银色，豪华半翻盖；用于盛甜品菜及湿点的，配置量为1个，银色，双圆形保温头。4保温汤煲用于早餐时盛放粥类，为塑钢制品，圆形单体电加热型，配置量为1个。5自助餐台后方墙上需同时设置不少于3条装饰隔板，最上层一个放置装饰物，其余放置装饰物和食品皆可。6自助餐台后方墙上的装饰隔板建议选用夹胶冰花玻璃做为隔板材料；分别在餐台后墙面上方距桌面300MM及400MM安装，长度依餐厅实际自定。7菜谱用于正餐，材质为皮革外表、塑料内层夹页，由中央配送，规格为180260MM夹页型，内含12张菜谱内页，用于常备菜肴品种及价格的展示，菜谱表面不得开裂、脱皮，塑料内层夹页无破损。8菜谱内页题头类别字体选用华文行楷，字号小初加粗；菜名、规格、售价选用华文行楷字体，字号2号，行距1倍半，内页须保持清洁、无涂改及破损。9立牌菜单材质为有机玻璃、丝网印刷，规格为109190MM，双层夹页型。黄色牌边，蓝色三角底座，印有如家LOGO及全国免费预定电话，顶部有如家LOGO及如家服务宗旨。用于插放特选菜肴的展示及推荐内页，内页需保持清洁，无涂改及破损。10立牌内页为纸制，尺寸为109190MM，选用A4纸为打印纸或外送用美术纸印刷，底色选用粉红色或其他暖色调。题头类别字体选用华文行楷，1号加粗；菜名、规格、售价字体选用华文行楷，字号2号。11餐桌为木质质地、榉木色，长传统四腿形规格为1450720750MM，方传统四腿形规格为800800750MM，每张餐桌铺格子台布，台布下延自桌边下垂400MM，依餐桌尺寸配8MM厚磨边钢化玻璃板，覆盖桌面。12餐椅为曲木质地