中式烹调师职业技能鉴定所(考场)设置标准解读

中式烹调师职业技能鉴定所（考场）设置标准一、编制说明为了使职业技能鉴定所认定工作规范化、科学化，根据劳动部职业技能鉴定规定（劳部发（1993）134号）、劳动部1994年8月颁发的职业技能鉴定规范、国家职业标准制定本标准。以下配置情况按50人/周期的鉴定能力设置。二、适用范围本标准适用于认定及年度评估中式烹调师初级工五级、中级工四极、高级工三级、技师二级、高级技师一级级别的职业技能鉴定所考场。三、人员配置（6分）（一）领导成员2人（其中专职不少于1人），具体配置如下1所长1人，负责鉴定所全面管理工作。大专以上文化程度，具有本专业或相关专业中级以上技术职称，从事本专业工作8年以上，从事培训考核工作5年以上，熟悉职业技能鉴定有关政策。2副所长1人，协助所长管理鉴定所的日常工作。大专以上文化程度，具有本专业或相关专业中级以上技术职称，从事本专业工作5年以上，从事培训考核工作3年以上，熟悉职业技能鉴定有关政策。具有鉴定技师功能的鉴定所，其所长、副所长至少有一人为职业技能技师以上技术等级。（二）管理人员34人，具体配置如下1办公室主任1人，专职，协助所长管理职业技能鉴定所日常事务。具有大专以上文化程度，初级以上专业技术职称，从事培训考核工作5年以上，熟悉职业技能鉴定有关政策。2办公室工作人员12人，专职不得少于1人，至少有1人持有中级计算机操作证书并能熟练进行计算机操作。负责鉴定人员的报名、造册、办证等工作。具有高中以上文化程度，中级以上专业技术职称，其中至少有1人从事培训考核工作3年以上，了解职业技能鉴定有关政策。3设备维修、保养人员1人，负责鉴定所设备维修、保养及材料管理。具有高中以上文化程度，有电工专业高级工以上技术等级证书和煤气操作上岗证。（三）考务人员12人，承担职业技能鉴定考场的具体事务性工作。具有高中以上文化程度。（四）考评员35人，自有考评员不得少于3人，具有本工种15年以上专业工龄，从事职业技能培训考核工作5年以上，具有本工种技师以上技术等级，持有人力资源和社会保障部门颁发的考评人员资格证。具有鉴定技师功能的鉴定所，其考评员应为该专业的高级考评员。（五）财务管理人员2人，高中以上文化程度，具有财务人员资格证书。四、管理制度（4分）1、财务管理制度2、鉴定工作规程（报名、收费、鉴定、办证）3、岗位职责4、档案管理制度5、各种设备安全操作规程6、考评员、考务员工作守则、考场规则7、安全、保卫制度8、设备、设施管理制度9、其它五、鉴定资料（2分）（一）必备资料1国家职业资格标准2鉴定考核大纲3鉴定规程（二）相关资料1、培训计划2、指定教材（三）相关管理文件和资料六、申报单位基本情况（简况、经费来源、固定资产、规模）需要有固定的经费来源，有足够的固定资产。鉴定规模符合建立鉴定所的要求。七、场地（28分）一办公场地（4分）办公用房不少于30平方米，桌椅、文件档案柜、保险柜、电脑、打印机、复印机、电话等办公设备齐全。二理论鉴定场地标准教室3间每间不少于50平方米，考场内配置至少40套课桌椅，讲台、黑板等设施齐备，并有良好的照明和通风条件。如果采用计算机考试的鉴定所，可以执行以下标准理论鉴定教室面积不少于40平方米，配置20套电脑桌椅以及讲台、黑板、25匹空调机1台等设施，并有良好的照明和通风条件。技师鉴定所需要配备论文答辩室，不少于15平方米，并配备录音设备。三实操鉴定场地（24分）按10个考核工位计算，中式烹调师初级工职业技能鉴定所总面积不少于140平方米，中级工职业技能鉴定所总面积不少于165平方米，高级工职业技能鉴定所总面积不少于175平方米。其中热菜间不少于50平方米，平均每个工位不少于5平方米；配菜间不少于40平方米，平均每个工位不少于4平方米冷菜间不少于35平方米，平均每个工位不少于35平方米。考试准备间不少于15平方米，消毒洗涤间不少于15平方米，评分室10平方米，库房不少于10平方米。排烟排气排水状况良好，符合环境保护、劳动保护、用电用气及消防安全和食品卫生等各项要求。场地布局和设置不符合用电用气消防安全、操作时存在严重安全隐患、环境保护和食品安全存在严重问题的，该项计0分。技师、高级技师职业技能鉴定所在常规配置的基础上应能提供一个用作示范教学的场地，作模拟教学考试。按组合操作工位设置的鉴定所要增加一个公用和能够进行面点制作的操作间，面积不少于15平方米。技师、高级技师职业技能鉴定所总面积为195200平方米。各个级别实操场地的配置标准如下国家职业资格五级（初级）场地配置项目单位配置说明配分自评分得分备注总面积M2140照明相当于200勒克斯其中热菜间M2505配菜间M2405考试准备间M2152洗涤消毒间M215配消毒设备1库房M2101评分室M2102用电、使用燃气安全开关控制方便，标示清楚，使用安全。4通风状况通风窗口足够，通风良好。1疏散大门及通道室内人员能够在2分钟内疏散。1排水畅通能够保持地面干爽。2总分24国家职业资格四级（中级）场地分类单位配置说明配分自评分得分备注总面积M2165照明相当于200勒克斯其中热菜间M2505配菜间M2404冷菜间M225配洗手池2考试准备间M2152洗涤消毒间M215配消毒设备1库房M2101评分室M2101用电、使用燃气安全开关控制方便，标示清楚，使用安全。4通风状况通风窗口足够，通风良好。1疏散大门及通道室内人员能够在2分钟内疏散。1排水畅通能够保持地面干爽。2总分24国家职业资格三级（高级）场地分类单位配置说明配分自评分得分备注总面积M2175照明相当于200勒克斯其中热菜间M2504配菜间M2404冷菜间M235配洗手池4考试准备间M2151洗涤消毒间M215配消毒设备1库房M2101评分室M2101用电、使用燃气安全开关控制方便，标示清楚，使用安全。4通风状况通风窗口足够，通风良好。1疏散大门及通道室内人员能够在2分钟内疏散。1排水畅通能够保持地面干爽。2总分24国家职业资格二级（技师）场地分类单位配置说明配分自评分得分备注总面积M2195照明相当于200勒克斯其中热菜间M2704配菜间M2404冷菜间M235配洗手池4考试准备间M2151洗涤消毒间M215配消毒设备1库房M2101评分室M2101用电、使用燃气安全开关控制方便，标示清楚，使用安全。4通风状况通风窗口足够，通风良好。1疏散大门及通道室内人员能够在2分钟内疏散。1排水畅通能够保持地面干爽。2总分24国家职业资格一级（高级技师）场地分类单位配置说明配分自评分得分备注总面积M2195照明相当于200勒克斯其中热菜间M2704配菜间M2404冷菜间M235配洗手池4考试准备间M2151洗涤消毒间M215配消毒设备1库房M2101评分室M2101用电、使用燃气安全开关控制方便，标示清楚，使用安全。4通风状况通风窗口足够，通风良好。1疏散大门及通道室内人员能够在2分钟内疏散。1排水畅通能够保持地面干爽。2总分24八、设备、检测仪器的配置要求（60分）本标准对初级、中级、高级、技师、高级技师的技能要求依次递进，部分设备高级别包括低级别的要求。（一）国家职业资格五级（初级21）配置鉴定项目鉴定内容设备名称型号规格单位数量要求配分自评分得分备注标准炉灶不锈钢，上下水良好，10工位台5必选（10）抽油烟罩覆盖炉灶台2评分4调料柜不锈钢个1评分2炉灶配套工具炒锅、不锈钢油盆，漏勺、手勺、锅铲、调味料盅等套10评分6熟食砧板带配套工具套10必选（3）电冰箱双门台1评分2双槽水池不锈钢，双槽台1必选（2）打荷台不锈钢，与炒炉和蒸炉配套张6评分4蒸炉或蒸柜不锈钢笼屉3节以上台1必选（5）微波炉800W以上，配盘台1评分1各式菜盘个100评分3汤窝个20评分2各式菜盘、汤窝、碗各式碗个50评分1预制用具上粉盘、生料盘、粉筛等够用评分3垃圾桶带盖个1评分1干粉灭火器使用期内个4评分2热菜汤菜烹调技术1蒸烹调法2焖烹调法3炒烹调法4泡油烹调法5炸烹调法6煎烹调法7扒烹调法8煀烹调法9焗烹调法10滚烹调法11烩烹调法12浸烹调法13焯烹调法14煮烹调法15汆烹调法16清烹调法17炖烹调法18羔烧烹调法19返沙烹调法20冻烹调法21卤烹调法小计30砧板台不锈钢18090CM张5必选（8）砧板完整，可用块10评分3刀具片刀、文武刀、剪刀、尖刀各1把及配套用具套10评分3生料盘不锈钢或铝制品个200评分2水槽不锈钢，上下水良好个10评分3用具菜筛，塑料盆、磨刀石等套10评分2台秤2公斤称量台10评分1冰柜双门台1评分4垃圾桶带盖个2评分2刀工技术与预制技术1主副料切配2整料出骨3原料腌制4馅料制作5鲜活原料的宰杀6蔬菜加工小计20（一）国家职业资格五级（初级22）配置鉴定项目鉴定内容设备名称型号规格单位数量要求配分自评分得分备注拼摆操作案台不锈钢，18090CM张5必选（2）砧板带配套用具及磨刀石2块套10评分1拼盘碟圆形和椭圆形18寸以上个25评分1不锈钢方盘个2005冷菜加工技术1花式拼盘2围碟3熟料加工及造型方盘和圆盆不锈钢圆盆个10评分05电冰箱双门台1必选（2）不锈钢调料罐个1005调料罐，配料盘不锈钢配料盘个30评分05空调机或排气扇性能好台1评分05洗手池个2消毒盆个2酒精棉球瓶个1清洁卫生设备带盖垃圾桶个2评分1紫外线消毒灯性能好套1评分05小计6标准炉灶不锈钢，上下水良好台1评分04炉灶配套工具炒锅、不锈钢油盆，漏勺、手勺、锅铲、调味料盅套1评分04砧板带配套工具，配不锈钢台套1评分04水槽不锈钢，上下水良好个1评分04塑料垃圾桶带盖个1评分04冷菜预制技术冷菜预制间1花式拼盘2围碟小计2仓库多层货架10060175CM个4评分05急救箱配烫伤、刀伤、跌打等急救品个1评分05辅助设施急救用具1原料和物资的保存2急救用品准备3资料存档及音像设备数码相机、电视机、录像机台各1评分05评分用品碗、筷、匙、剪套5评分05演示4评分小计2总分60说明1要求“必选”的配置项为必备项，若没有、不齐全、数量不足或技术性能差，按配分栏内带括号的参考分分值扣分。如果仅仅属于规格稍差、数量稍欠情况，经济落后地区可按扣该项参考分的50分数处理。带括号的参考分只作扣分用，不作加分用。2要求“评分”的配置项为评分项，认定审查时将视情况评定分数。3鉴定所认定评估分数满分是100分，不同层次鉴定所合格分数有所不同。初级鉴定所和中级鉴定所80分；高级鉴定所85分；技师鉴定所90分；高级技师鉴定所93分。4技师以上鉴定所热菜间没有组合操作工位的，可以考核其普通热菜间和配菜间。5考查时，如果现状太差，扣分可以大于该项分值1倍。6技师论文答辩要录音，操作成品要拍摄存档，需要有相应的设备。（二）国家职业资格四级（中级21）配置鉴定项目鉴定内容设备名称型号规格单位数量要求配分自评分得分备注标准炉灶不锈钢，上下水良好，10工位台5必选（10）抽油烟罩覆盖炉灶台2评分4调料柜不锈钢个1评分2炉灶配套工具炒锅、不锈钢油盆，漏勺、手勺、锅铲、调料盅等套10评分6熟食砧板带配套工具套10必选（3）电冰箱双门台1评分2双槽水池不锈钢，双槽台1必选（2）打荷台不锈钢，与炒炉和蒸炉配套张6评分4热菜汤菜烹调技术1蒸烹调法2焖烹调法3炒烹调法4泡油烹调法5炸烹调法6煎烹调法7扒烹调法8煀烹调法9焗烹调法10滚烹调法蒸炉或蒸柜不锈钢。笼屉3节以上台1必选（5）微波炉800W以上，配盘台1评分1各式菜盘个1003汤窝个201各式菜盘、汤窝、碗各式碗个50评分1预制用具上粉盘、生料盘、粉筛等够用评分3垃圾桶带盖个1评分1干粉灭火器使用期内个4评分211烩烹调法12浸烹调法13焯烹调法14煮烹调法15汆烹调法16清烹调法17炖烹调法18羔烧烹调法19返沙烹调法20冻烹调法21卤烹调法小计30砧板台不锈钢18090CM张5必选（8）砧板完整，可用块10评分3刀具片刀、文武刀、剪刀、尖刀各1把及配套用具套10评分3生料盘不锈钢或铝制品个200评分2水槽不锈钢，上下水良好个10评分3用具菜筛，塑料盆、磨刀石等套10评分2台秤2公斤称量台10评分1冰柜四门台1评分4垃圾桶带盖个2评分2刀工技术与预制技术1主副料切配2整料出骨3原料腌制4馅料制作5鲜活原料的宰杀6蔬菜加工小计20（二）国家职业资格四级（中级22）配置鉴定项目鉴定内容设备名称型号规格单位数量要求配分自评分得分备注拼摆操作案台不锈钢18090CM张5必选（2）砧板带配套用具及磨刀石2块套10评分1拼盘碟圆形和椭圆形，18寸以上个25评分1不锈钢方盘个20评分05方盘和圆盆不锈钢圆盆个10评分05电冰箱双门台1必选（2）不锈钢调料罐个10评分05调料罐，配料盘不锈钢配料盘个30评分05空调机或排气扇性能好台1评分05洗手池个2评分消毒盆个2评分酒精棉球瓶个1评分清洁卫生设备带盖垃圾桶个2评分1紫外线消毒灯性能好套1评分05冷菜加工技术1像生拼盘2花式拼盘3围碟4熟料加工及造型小计6冷菜预制间标准炉灶不锈钢，上下水良好台1评分04炉灶配套工具炒锅、不锈钢油盆，漏勺、手勺、锅铲、调味料盅套1评分04砧板带配套工具，配不锈钢台套1评分04水槽不锈钢，上下水良好个1评分04塑料垃圾桶带盖个1评分04冷菜预制技术1像生拼盘2花式拼盘3围碟小计2仓库多层货架10060175CM个4评分05急救箱配烫伤、刀伤、跌打等急救品个1评分05音像设备数码相机、电视机、录像机台各1评分05评分用品碗、筷、匙、剪套5评分05辅助设施急救用具1原料和物资的保存2急救用品准备3资料存档及演示4评分小计2总分60说明1要求“必选”的配置项为必备项，若没有、不齐全、数量不足或技术性能差，按配分栏内带括号的参考分分值扣分。如果仅仅属于规格稍差、数量稍欠情况，经济落后地区可按扣该项参考分的50分数处理。带括号的参考分只作扣分用，不作加分用。2要求“评分”的配置项为评分项，认定审查时将视情况评定分数。3鉴定所认定评估分数满分是100分，不同层次鉴定所合格分数有所不同。初级鉴定所和中级鉴定所80分；高级鉴定所85分；技师鉴定所90分；高级技师鉴定所93分。4技师以上鉴定所热菜间没有组合操作工位的，可以考核其普通热菜间和配菜间。5考查时，如果现状太差，扣分可以大于该项分值1倍。6技师论文答辩要录音，操作成品要拍摄存档，需要有相应的设备。7如果有多个级别的鉴定权，应该以最高级别标准来配置。（三）国家职业资格三级（高级21）配置鉴定项目鉴定内容设备名称型号规格单位数量要求配分自评分得分备注标准炉灶不锈钢，上下水良好，10工位台5必选（10）抽油烟罩覆盖炉灶台2评分4调料柜不锈钢个1评分2炉灶配套工具炒锅、不锈钢油盆，漏勺、手勺、锅铲、调味料盅等等套10评分6熟食砧板带配套工具套10必选（3）电冰箱双门台1评分2双槽水池不锈钢，双槽台1必选（2）打荷台不锈钢，与炒炉和蒸炉配套张6评分4蒸炉或蒸柜不锈钢笼屉3节以上台1必选（5）微波炉800W以上，配盘台1评分1各式菜盘个100评分3汤窝个20评分1各式菜盘、汤窝、碗各式碗个50评分1预制用具上粉盘、生料盘、粉筛等够用评分3垃圾桶带盖个1评分1干粉灭火器使用期内个4评分2热菜汤菜烹调技术1蒸烹调法2焖烹调法3炒烹调法4泡油烹调法5炸烹调法6煎烹调法7扒烹调法8煀烹调法9焗烹调法10滚烹调法11烩烹调法12浸烹调法13焯烹调法14煮烹调法15汆烹调法16清烹调法17炖烹调法18羔烧烹调法19返沙烹调法20冻烹调法21卤烹调法小计301主副料切配2整料出骨砧板台不锈钢18090CM张5必选（8）砧板完整，可用块10评分3刀具片刀、文武刀、剪刀、尖刀各1把及配套用具套10评分3生料盘不锈钢或铝制品个200评分15水槽不锈钢，上下水良好个10评分2用具菜筛，塑料盆、磨刀石等套10评分1台秤2公斤称量台10评分1冰柜四门台1评分3垃圾桶带盖个2评分15刀工技术与预制技术3原料腌制4馅料制作5鲜活原料的宰杀6蔬菜加工小计16（三）国家职业资格三级（高级22）配置鉴定项目鉴定内容设备名称型号规格单位数量要求配分自评分得分备注拼摆操作案台不锈钢，18090CM张5必选（2）砧板带配套用具及磨刀石2块套10评分2拼盘碟圆形和椭圆形18寸以上个25评分3不锈钢方盘个201方盘和圆盆不锈钢圆盆个10评分1电冰箱双门台1必选（2）不锈钢调料罐个1005冷菜加工技术1像生拼盘2花式拼盘3围碟4熟料加工及造型调料罐，配料盘不锈钢配料盘个30评分05空调机或排气扇性能好台1评分05洗手池个2消毒盆个2酒精棉球瓶个1清洁卫生设备带盖垃圾桶个2评分1紫外线消毒灯性能好套1评分05小计10标准炉灶不锈钢，上下水良好台1评分04炉灶配套工具炒锅、不锈钢油盆，漏勺、手勺、锅铲、调味料盅套1评分04砧板带配套工具，配不锈钢台套1评分04水槽不锈钢，上下水良好个1评分04塑料垃圾桶带盖个1评分04冷菜预制技术冷菜预制间1像生拼盘2花式拼盘3围碟小计2仓库多层货架10060175CM个4评分05急救箱配烫伤、刀伤、跌打等急救品个1评分05音像设备数码相机、电视机、录像机台各1评分05评分用品碗、筷、匙、剪套5评分05辅助设施急救用具1原料和物资的保存2急救用品准备3资料存档及演示4评分小计2总分60说明1要求“必选”的配置项为必备项，若没有、不齐全、数量不足或技术性能差，按配分栏内带括号的参考分分值扣分。如果仅仅属于规格稍差、数量稍欠情况，经济落后地区可按扣该项参考分的50分数处理。带括号的参考分只作扣分用，不作加分用。2要求“评分”的配置项为评分项，认定审查时将视情况评定分数。3鉴定所认定评估分数满分是100分，不同层次鉴定所合格分数有所不同。初级鉴定所和中级鉴定所80分；高级鉴定所85分；技师鉴定所90分；高级技师鉴定所93分。4技师以上鉴定所热菜间没有组合操作工位的，可以考核其普通热菜间和配菜间。5考查时，如果现状太差，扣分可以大于该项分值1倍。6技师论文答辩要录音，操作成品要拍摄存档，需要有相应的设备。7如果有多个级别的鉴定权，应该以最高级别标准来配置。（四）国家职业资格二级（技师31）配置鉴定项目鉴定内容设备名称型号规格单位数量要求配分自评分得分备注标准炉灶不锈钢、上下水良好台1必选（10）炉灶配套炒锅、手勺、锅铲、锅盖、竹扫、笊篱、漏勺、毛巾套1评分4砧板台8090块1必选（8）砧板及配套生料、熟料砧板，常规刀具套1评分2水槽不锈钢，上下水良好个1评分2真空煲个1评分1多功能搅拌机小型台1评分1蒸柜小型台1必选（5）电磁炉带锅台1评分1电焗炉带配套工具台1评分1抽油烟罩覆盖台1评分3碗碟柜个1评分1生料盘不锈钢或铝制品个20评分2热菜汤菜烹调技术（标准组合工位1蒸烹调法2焖烹调法3炒烹调法4泡油烹调法5炸烹调法6煎烹调法7扒烹调法8煀烹调法9焗烹调法10滚烹调法11烩烹调法12浸烹调法13焯烹调法14煮烹调法15汆烹调法成品菜碟多种规格，不少于5种形状套1评分2用具菜筛，塑料盆、磨刀石等套1评分1调味料架个1评分1灭火器干粉、1211个1评分2小型面按板块1评分1垃圾桶带盖个1评分1组合操作工位数考核数量套108评分7小计33配置完整性能良好布局合理的配置）16清烹调法17炖烹调法18羔烧烹调法19返沙烹调法20冻烹调法21卤烹调法考核观测点及要求配件齐全晒炉（面火炉）台1评分1微波炉800W以上，配盘台1评分1恒温箱台1评分1压面机台1评分1面点工具套5评分1拷炉台1评分1水池个1评分1垃圾桶塑料、带盖个2评分1冰柜四门台1评分2煲仔炉10眼。可用小型煤气炉代替，每工位1台台1评分1台秤2公斤称量台10评分1热菜汤菜烹调技术同上（公用设施与设备）辅助用具粉筛、磨刀石等套1评分1小计13国家职业资格二级（技师32）配置鉴定项目鉴定内容设备名称型号规格单位数量要求配分自评分得分备注标准炉灶不锈钢，上下水良好，10工位台5必选（10）抽油烟罩覆盖炉灶台2评分4调料柜不锈钢个1评分1炉灶配套工具炒锅、不锈钢油盆，漏勺、手勺、锅铲、调味料盅等等套10评分6电磁炉带锅台1评分1电焗炉带配套工具台1评分1电冰箱双门台1评分1双槽水池不锈钢，双槽台1必选（2）打荷台不锈钢，与炒炉和蒸炉配套张6评分4蒸炉或蒸柜不锈钢，笼屉3节以上台1必选（5）微波炉800W以上，配盘台1评分1各式菜盘个1003汤窝个201各式菜盘、汤窝、碗各式碗个50评分1预制用具上粉盘、生料盘、粉筛等够用评分3垃圾桶带盖个2评分1干粉灭火器使用期内个4评分2热菜汤菜烹调技术（标准普通工位的配置）1蒸烹调法2焖烹调法3炒烹调法4泡油烹调法5炸烹调法6煎烹调法7扒烹调法8煀烹调法9焗烹调法10滚烹调法11烩烹调法12浸烹调法13焯烹调法14煮烹调法15汆烹调法16清烹调法17炖烹调法18羔烧烹调法19返沙烹调法20冻烹调法21卤烹调法小计30砧板台不锈钢18090CM张5必选（8）砧板完整，可用块10评分3刀具片刀、文武刀、剪刀、尖刀各1把及配套用具套10评分3生料盘不锈钢或铝制品个200评分15水槽不锈钢，上下水良好个10评分2用具菜筛，塑料盆、磨刀石等套10评分1台秤2公斤称量台10评分1冰柜四门台1评分3垃圾桶带盖个2评分15刀工技术与预制技术1主副料切配2整料出骨3原料腌制4馅料制作5鲜活原料的宰杀6蔬菜加工小计16国家职业资格二级（技师33）配置鉴定项目鉴定内容设备名称型号规格单位数量要求配分自评分得分备注拼摆操作案台不锈钢，18090CM张5必选（2）砧板带配套用具及磨刀石2块套10评分2拼盘碟圆形和椭圆形18寸以上个25评分3不锈钢方盘个201方盘和圆盆不锈钢圆盆个10评分1电冰箱双门台1必选（2）冷菜加工技术1像生拼盘2花式拼盘3围碟4熟料加工及造型调料罐，配料盘不锈钢调料罐个10评分05不锈钢配料盘个3005空调机或排气扇性能好台1评分05洗手池个2消毒盆个2酒精棉球瓶个1清洁卫生设备带盖垃圾桶个2评分1紫外线消毒灯性能好套1评分05小计10标准炉灶不锈钢，上下水良好台1评分04炉灶配套工具炒锅、不锈钢油盆，漏勺、手勺、锅铲、调味料盅套1评分04砧板带配套工具，配不锈钢台套1评分04水槽不锈钢，上下水良好个1评分04塑料垃圾桶带盖个1评分04冷菜预制技术冷菜预制间1像生拼盘2花式拼盘3围碟小计2仓库多层货架10060175CM个4评分05急救箱配烫伤、刀伤、跌打等急救品个1评分05音像设备数码相机（500万像数以上）、电视机、录像机、录音笔部各1评分05评分用品碗、筷、匙、剪套5评分05辅助设施急救用具1原料和物资的保存2急救用品准备3资料存档及演示4评分小计2总分60说明1要求“必选”的配置项为必备项，若没有、不齐全、数量不足或技术性能差，按配分栏内带括号的参考分分值扣分。如果仅仅属于规格稍差、数量稍欠情况，经济落后地区可按扣该项参考分的50分数处理。带括号的参考分只作扣分用，不作加分用。2要求“评分”的配置项为评分项，认定审查时将视情况评定分数。3鉴定所认定评估分数满分是100分，不同层次鉴定所合格分数有所不同。初级鉴定所和中级鉴定所80分；高级鉴定所85分；技师鉴定所90分；高级技师鉴定所93分。4技师以上鉴定所热菜间没有组合操作工位的，可以考核其普通热菜间和配菜间。5考查时，如果现状太差，扣分可以大于该项分值1倍。6技师论文答辩要录音，操作成品要拍摄存档，需要有相应的设备。7如果有多个级别的鉴定权，应该以最高级别标准来配置。8可以选择标准，即“组合工位配置”，也可以选择标准，即“普通工位配置”。9组合工位不少于8套。10选择标准后“刀工技术与预制技术”项目不再考核。11此处组合工位的配置是一个工位的配置标准。国家职业资格一级（高级技师31）配置鉴定项目鉴定内容设备名称型号规格单位数量要求配分自评分得分备注标准炉灶不锈钢、上下水良好台1必选（10）炉灶配套炒锅、手勺、锅铲、锅盖、竹扫、笊篱、漏勺、毛巾套1评分4砧板台8090块1必选（3）砧板及配套生料、熟料砧板，常规刀具套1评分2水槽不锈钢，上下水良好个1必选（2）真空煲个1评分1多功能搅拌机小型台1评分1蒸柜小型台1必选（5）电磁炉带锅台1评分1电焗炉带配套工具台1评分1热菜汤菜烹调技术（标准1蒸烹调法2焖烹调法3炒烹调法4泡油烹调法5炸烹调法6煎烹调法7扒烹调法8煀烹调法9焗烹调法10滚烹调法11烩烹调法12浸烹调法13焯烹调法抽油烟罩覆盖台1评分3碗碟柜个1评分1生料盘不锈钢或铝制品个20评分2成品菜碟多种规格，不少于5种形状套1评分2用具菜筛，塑料盆、磨刀石等套1评分1调味料架个1评分1灭火器干粉、1211个1评分1小型面按板块1评分1垃圾桶带盖个2评分1组合操作工位数考核数量套108评分8教学演示工位用于教学演示考核套1评分4小计35配置完整性能良好布局合理组合工位的配置）14煮烹调法15汆烹调法16清烹调法17炖烹调法18羔烧烹调法19返沙烹调法20冻烹调法21卤烹调法22授徒、教学考核观测点及要求配件齐全晒炉（面火炉）台1评分05微波炉800W以上，配盘台1评分05恒温箱台1评分05压面机台1评分05面点工具套5评分05水池个1评分05垃圾桶塑料、带盖个2评分05冰柜四门台1评分1煲仔炉10眼，可用小型煤气炉代替，每工位1台台1评分1热菜汤菜烹调技术同上（公用设施与设备）台秤2公斤称量台10评分1辅助用具粉筛、磨刀石等套1评分05小计6国家职业资格一级（高级技师32）配置鉴定项目鉴定内容设备名称型号规格单位数量要求配分自评分得分备注标准炉灶不锈钢，上下水良好，10工位台5必选（10）抽油烟罩覆盖炉灶台2评分4调料柜不锈钢个1评分1炉灶配套工具炒锅、不锈钢油盆，漏勺、手勺、锅铲、调味料盅等等套10评分6电磁炉带锅台1评分1电焗炉带配套工具台1评分1电冰箱双门台1评分1双槽水池不锈钢，双槽台1必选（2）打荷台不锈钢，与炒炉和蒸炉配套张6评分3蒸炉或蒸柜不锈钢笼屉3节以上台1必选（5）微波炉800W以上，配盘台1评分1各式菜盘个1003汤窝个201各式菜盘、汤窝、碗各式碗个50评分1预制用具上粉盘、生料盘、粉筛等够用评分2热菜汤菜烹调技术（标准普通工位的配置）1蒸烹调法2焖烹调法3炒烹调法4泡油烹调法5炸烹调法6煎烹调法7扒烹调法8煀烹调法9焗烹调法10滚烹调法11烩烹调法12浸烹调法13焯烹调法14煮烹调法15汆烹调法16清烹调法17炖烹调法18羔烧烹调法19返沙烹调垃圾桶带盖个2评分1干粉灭火器使用期内个4评分2教学演示工位用于教学演示考核套1评分4法20冻烹调法21卤烹调法22授徒、教学小计32砧板台不锈钢18090CM张5必选（8）砧板完整，可用块10评分3刀具片刀、文武刀、剪刀、尖刀各1把及配套用具套10评分3生料盘不锈钢或铝制品个200评分1水槽不锈钢，上下水良好个101用具菜筛，塑料盆、磨刀石等套10评分1台秤2公斤称量台10评分1冰柜四门台1评分3垃圾桶带盖个2评分1刀工技术与预制技术1主副料切配2整料出骨3原料腌制4馅料制作5鲜活原料的宰杀6蔬菜加工小计14国家职业资格一级（高级技师33）配置鉴定项目鉴定内容设备名称型号规格单位数量要