中餐厅标准运作程序手册

中餐厅标准运作程序手册制订本手册是为了说明管理公司餐饮部中餐厅标准运作的政策和程序，确保中餐厅运营及管理工作的一贯性。向餐饮部中餐厅工作人员提供日常工作及培训的指导。使餐饮部中餐厅员工了解餐饮部中餐厅的作用，了解中餐厅运作及管理的政策和程序。使餐饮部中餐厅运营及管理手册格式化，以便于更正、修改。本手册不是为了限制创造力，相反，它应被看作是酒店餐饮部中餐厅工作的一个基础，这个平台可以帮助员工在上面添砖加瓦，让它日趋完善。本手册的格式是为了方便内容的修改或增补，并方便在日常工作中使用方便。因此，各酒店应保证经常更新它的内容，以反映酒店管理的最新精华。但是，任何更改应经过酒店总经理的批准，并报酒店批准备案。这样做的目的是为了保证任何冠以酒店运营水准的全球一贯性。本手册中所有程序和政策由酒店餐饮部负责解释。本手册应以机密文件对待，酒店集团拥有它的知识产权。这并不意味着里面有什么机密，只是我们不想让公司外的人看到它的内容。编制序号修订内容修订日期生效日期审核20130101批准SOPCR01SOPCR02SOPCR03SOPCR04SOPCR05SOPCR06SOPCR07SOPCR08SOPCR09SOPCR10SOPCR11准备工作开餐厅/开餐检查/维修检查卫生开酒吧如何确认预定如何摆咨客台如何准备餐具柜如何准备分菜台如何摆大厅台如何摆包房台2服务程序部分SOPCR12SOPCR13SOPCR14SOPCR15SOPCR16SOPCR17如何问候客人如何接受预定如何领位如何介绍菜单如何接受饮品点单如何进行饮品服务编制序号修订内容修订日期生效日期审核2013年1月1日批准SOPCR21SOPCR22SOPCR23SOPCR24SOPCR25SOPCR26SOPCR27SOPCR28SOPCR29SOPCR30SOPCR31SOPCR32SOPCR33SOPCR34SOPCR35SOPCR36SOPCR37SOPCR38SOPCR39SOPCR40如何上菜如何传菜如何清理餐盘，刀叉和玻璃杯如何撤换烟灰缸如何进行甜品服务如何解释帐单如何进行茶艺服务如何进行咖啡服务如何进行茶品服务客人离开前如何致谢如何进行香烟服务如何开启和进行白酒服务如何开启和进行汽酒服务如何开启和进行红酒服务如何擦拭和清洁玻璃餐具如何擦拭和清洁瓷制餐具如何擦拭和清洁刀叉如何进行酒吧运作如何提供洗手盅和毛巾服务如何进行分菜服务编制生效日期20130101编制序号修订内容修订日期审核批准SOPCR42SOPCR43SOPCR44如何设置和操作卡拉OK系统如何关闭酒吧/收吧如何关闭餐厅/收餐如何盘点酒水编制序号修订内容修订日期生效日期审核20130101批准部门中餐厅任务编码SOPCR01设备要求餐饮部内部规章制度和程序做什么准备工作如何做123工作岗位全体服务员任务准备工作为什么既是酒店的标准，也能达到客人的期望员工必须准时上班员工上班时必须面带微笑员工上班时必须依照酒店仪容仪表要求，制服整洁，佩戴工牌编制生效日期20130101序号修订内容修订日期审核批准部门中餐厅任务编码SOPCR02设备要求钥匙做什么开餐厅/开餐如何做123工作岗位全体服务员任务开餐厅/开餐为什么做生意前的准备从保安部领取钥匙开门打开灯编制生效日期20130101序号修订内容修订日期审核批准部门中餐厅工作岗位全体服务员任务编码SOPCR03设备要求检查表做什么检查/维修如何做1任务检查/维修为什么执行酒店维修程序用检查表检查餐厅的桌椅板凳,门窗，电器，安全通道。明确纪录如下方面编号日期地点故障描述，维修要点由谁纪录等234567编制生效日期20130101序号修订内容修订日期审核批准部门中餐厅工作岗位全体服务员任务编码SOPCR04任务检查卫生设备要求花瓶，大水杯，餐具，瓷具，口布，烟灰缸，盐和胡椒粉罐做什么检查卫生如何做12检查餐厅所有摆设为什么确保客人拥有舒适干净的就餐环境检查餐桌摆放，家私柜，盆栽，确保高度良好的卫生状况天花，地面，洗手间，玻璃器皿，餐具，口布，衣柜，电器，门窗，沙发，茶几等使用手推车将脏布草送至管家部布草房进行更换确保有组织的进行各项调配3编制生效日期20130101序号修订内容修订日期审核批准部门中餐厅任务编码SOPCR05工作岗位全体服务员任务开酒吧设备要求清洁布，酒水申请单，清点单做什么开酒吧如何做1用清洁布清理吧台、冰箱、地面及杯、用具盘点酒水库存从总仓库中领取所需酒水酒吧的用品摆设为制作果盘做好准备准备好果盘装饰品，包括柠檬，为酒水销售做好准备果皮等为什么确保清洁卫生控制酒吧的库存2345编制生效日期20130101序号修订内容修订日期审核批准部门中餐厅任务编码SOPCR06设备要求电话，预定记录本和笔工作岗位全体服务员任务如何确认预定做什么如何做为什么询问客人是否已有预定1说“XXX先生/女士您好，请问您有预定吗”如果“有”，说“请问您贵姓”“请问您预订了哪间包厢”（如为了确定客人的用餐地点果你不知道客人名字时）可以咨询单位名称或者联系电话向客人复述他的预定23编制生效日期20130101序号修订内容修订日期审核批准部门中餐厅任务编码SOPCR07工作岗位全体服务员任务如何摆营业台，咨客台设备要求咨客台，营业台，文具，菜单做什么如何做为什么摆咨客台、营业台及检查设备12所有物品必须充足散点入厨单和酒水单必须整洁的摆放好翻新的预定本准备好笔，橡皮和尺等文具拿起电话听筒确认无故障桌椅板凳分布图应随时备在手旁报架及杂志架的补充，当天的报纸，最新的杂志打开对讲机确认是否有电对相关部门工作沟通确保客人预订顺畅为了开市点菜准备345678编制生效日期20130101序号修订内容修订日期审核批准部门中餐厅任务编码SOPCR08工作岗位全体服务员任务如何准备餐具柜设备要求餐具，银器，布草，玻璃器皿，火柴，点单本，笔，纸，家私柜做什么如何做为什么餐具、银器、玻璃杯1根据家私柜的储备量与房间的用餐人数补充餐具检查刀叉的清洁，有光泽无污垢抽屉不要装的过满工作车上不要摆放过多餐具23做好重新摆台的准备根据家私柜的储备量与房间的用餐人数补充银器检查餐具的清洁，有光泽无污垢和裂痕或缺口所有盘子按堆摆放，每堆最多不超过20个杯子和烟灰缸每堆最多不超过4个根据家私柜的储备量与客人的用餐人数补充玻璃杯检查玻璃杯的清洁，有光泽无污垢和裂痕45678布草其它1根据家私柜的储备量补充折叠口布与台布1根据家私柜的储备量补充火柴或打火机2根据家私柜的储备量补充点单本，笔和纸编制生效日期20130101序号修订内容修订日期审核批准部门中餐厅任务编码SOPCR09设备要求餐具，瓷具，橱柜，调味料做什么如何做工作岗位全体服务员任务如何准备分菜台为什么准备餐具、银器及调味料1根据家私柜的存储情况与客人用餐人数补充餐具2检查刀叉的清洁，有光泽无污垢3根据家私柜的储备量补充银器4检查餐具的清洁，有光泽无污垢和裂痕或缺口5开餐前准备足够的调料抽屉不要装的过满搁板上不要摆放过多餐具编制生效日期20130101序号修订内容修订日期审核批准部门中餐厅任务编码SOPCR10工作岗位全体服务员任务如何摆大厅台折叠口布，烟灰缸，烟缸底碟，火柴，牙签盅，点心菜牌（如果适用），转盘，盆栽做什么餐具、银器的摆放如何做1确保瓷具的清洁，有光泽无污垢和裂痕2必须确保有光泽3圆桌摆成10人台为什么卫生和客人的方便编制生效日期20130101序号修订内容修订日期审核批准部门中餐厅任务编码SOPCR11工作岗位全体服务员任务如何摆包房台牙签盅，口布，烟灰缸，烟缸底碟，火柴，毛巾碟，刀，叉，转盘做什么如何做为什么每间包房统一标准设定标准包括台裙，台布，1包房台的标准摆放口布，餐具、银器玻璃餐具2餐具的清洁，有光泽无污垢和裂痕3银器的清洁，有光泽无污垢和裂痕4玻璃器具的清洁，有光泽无污垢和裂痕5摆台可供12人，14人，16人和20用编制生效日期20130101序号修订内容修订日期审核批准部门中餐厅任务编码SOPCR12设备要求做什么如何做工作岗位全体服务员任务如何问候客人为什么欢迎客人1站岗时要注意保持良好的精神面貌及体现金龙大酒店服务的精神姿势面带微笑，抬头、挺胸、收腹、两手交叉腹前，右手搭在左手上面，双腿自然挺直，不叉腰，不倚墙、服务员互相间隔一段距离，不闲谈、不打闹2当客人到达入口处时，注视着客人，使用统一的问候语“中午好（晚上好），欢迎光临”3如有认识的客人（熟客）则称呼“X先生（小姐），您好”或“X（确认客人人数将其领入相应的房间编制生效日期20130101序号修订内容修订日期审核批准部门中餐厅任务编码SOPCR13设备要求电话，预定记录本和笔做什么如何做工作岗位全体服务员任务如何接受预定为什么应答电话1电话响三声之内接起电话不要让预定的客人久等体现金龙大酒店的服务精神问候客人1面带微笑友善地说“您好，金龙大酒店中餐厅，我是XXX，很乐意为您服务”接受预定1有礼貌地记录所有相关信息在预定本旁记录客人姓名客人用餐人数到达日期和时间单位名称联系电话特殊要求（看情形）所预订的包厢号不要忽略任何信息向客人复述预定记录并致谢1确认重复客人预订所有信息2用客人姓名表示感谢客人选择我们的餐厅3最后要说“我们期待您的光临”确认内容无误和发音准确无误对客人光顾中餐厅表示感谢编制生效日期20130101序号修订内容修订日期审核批准部门中餐厅任务编码SOPCR14设备要求做什么如何做工作岗位全体服务员任务如何领位为什么引导客人入座1说“这边请，XXX先生/女士/小姐”2用整只手掌向客人引路，不能用手指为客人指路始终体现殷勤和尊重3走在客人前面保持在1米以内，不要走太快，不时地回头向客人至意带领4走至餐桌旁，问“这间包厢您还满意吗XXX先生/女士/小姐”确保客人就座舒适主动提供帮助1微笑地为女士先拉开椅子2帮助女士从椅子前就座，双手扶住椅背，使椅子左腿移开原位，右脚尖用力将椅子再推回原位离开餐桌1及时离开餐桌，并预祝客人“祝您用餐愉快”确认客人满意编制生效日期20130101序号修订内容修订日期审核批准部门中餐厅任务编码SOPCR15设备要求菜单做什么如何做工作岗位全体服务员任务如何介绍菜单为什么检查菜单1在向客人介绍菜单之前服务员应该检查所有菜单有无损坏或缺页整洁会使客人对餐厅有个良好的印象自我介绍1说“你好，XXX先生/女士/小姐，我是XXX”确认店内客人对餐厅的反馈介绍菜单1如果客人中有女士，应先服务年长的女士，再服务男士，最后再服务主客2站在客人右手旁，上身前倾，在客人面前打开菜单（），然后对客人说，“这是我们的菜单”（用右手）服务的礼节编制生效日期20130101序号修订内容修订日期审核批准部门中餐厅任务编码SOPCR16设备要求点单本和笔做什么如何做工作岗位全体服务员任务如何接受饮品点单为什么主动提供帮助建议性销售1介绍完菜单后，服务员应主动向客人推销酒水，饮品，面带微笑询问客人“XXX先生/女士/小姐，请问您喜欢喝点什么酒水饮品”（服务员要熟记酒水品种和价格，以便向客人推销和介绍。）2在食品卡上记录酒水饮品名称3在食品卡上记录完毕后向客人复述点单内容确保在客人就座后最短的时间内提供饮品服务促销向客人提供一样我们最好的出品确认点单确认编制生效日期20130101序号修订内容修订日期审核批准部门中餐厅任务编码SOPCR17工作岗位全体服务员任务如何进行饮品服务设备要求干净的托盘，相应在酒杯和吸管做什么如何做为什么接近客人呈上饮品离开餐桌1首先将酒水，饮品展示给客人看（一般给点酒的客人看），并询问客人“这是您要的XX酒，请问现在可以打开了吗”2右侧身站在客人右侧服务。3酒瓶商标要朝向客人，瓶（罐）口不能碰到杯口，瓶口距杯口约为2公分左右。收瓶时应将瓶口抬起45度左右，并顺时针方向旋转瓶子，以免瓶口的酒水滴下来。4斟第一轮酒水时应先斟酒水后斟饮料，如有两种以上的酒水则斟贵重的酒水（用餐中途加酒时，酒水和饮料可同放一个托盘内同时进行）。5斟酒水完毕，则将酒水摆放在附近家私柜或或工作台上，瓶子的商标朝向客人。6斟酒时应注意份量白酒为8分满，红酒为1/3满，啤酒为8他满、2分沫，白葡萄酒2/3白兰地IP（1字司），饮料和茶水为8分。7带微笑地说“XXX先生/女士/小姐，这是您点的酒水（饮品名称），希望您满意。良好的形象和卫生安全意识方便体现专业水准方便客人取悦客人编制生效日期20130101序号修订内容修订日期审核批准部门中餐厅任务编码SOPCR18设备要求口布做什么如何做工作岗位全体服务员任务如何打开口布为什么走近客人1右侧身站在客人的右侧2问候客人，说“您好，XXX先生/女士/小姐。”做好服务准备体现对客人的礼貌将口布铺在客人的膝盖上1铺口布时应站立于客人右侧，拿起口布，将口布轻轻对角打开，并注意右手在前，左手在后，将口布轻轻地铺在客人腿上。2这时要说“打扰一下，先生/小姐，我帮您铺席巾好吗”体现乐于助人和对客人的尊重当客人离开座位时1要迅速将口布折叠成三角形，放在客人的台面上。彬彬有礼，周到细致当客人回到座位上1等客人回来时，再为客人打开口布，程序相同编制生效日期20130101序号修订内容修订日期审核批准部门中餐厅任务编码SOPCR19设备要求点单本和笔做什么如何做工作岗位全体服务员任务如何接受食品点单为什么为已经做好点单准备的客人服务，适当向客人推荐菜品1当客人合拢菜单，品尝饮品，或者环顾四周时，这可能将是他/她准备好点单的信号2走到餐桌旁可以和客人有目光接触和沟通的位置。说“XXX先生/女士/小姐，可以开始点菜了吗”3微笑着注视客人，站在客人右侧，身体少许前倾提供预见性的服务向客人提供餐厅特色的出品4建议性的指导客人点菜5在食品卡上记录完毕后向客人复述点单内容确认点单6有条不紊地，清楚并有礼貌地向客人介绍7与客人确认菜式出品时间8将食品卡的点单输入计算机后发送到相关部门，根据客人的点单确认餐具是否配齐，从右边开始清点，与包厢服务员交接客人上菜时间以及准备工作根据点单内容提供正确的餐具做好餐前准备工作编制生效日期20130101序号修订内容修订日期审核批准部门中餐厅任务编码SOPCR20设备要求酒水单和笔做什么如何做工作岗位全体服务员任务如何推荐瓶装酒为什么推荐瓶装酒1将酒水单拿给客人2帮客人指出合适的酒水类型。用促销使客人喜出望外3如果客人赶时间，则向客人推荐店内红酒或白酒,并正确记录4、右手握瓶颈，左手托着瓶底，将酒瓶的商标朝向客人，在客人的左边微笑弯腰作详细介绍，内容包括酒的产地、酒度、香型、特点。编制生效日期20130101序号修订内容修订日期审核批准部门中餐厅任务编码SOPCR21设备要求防滑圆形托盘做什么如何做工作岗位全体服务员任务如何上菜为什么1上菜时首先选择一个固定上菜位（一般在走到客人餐桌旁进行餐盘食品服务当服务2位或2位以上的客人副主位的右手边），不随意变动上菜位，严禁在老人、小孩旁边上菜。”2每上一道菜，服务员应提醒客人“对不起，打扰一下，给您上个菜”并左手背后，为避免发生事故，上菜时须提右手转动转盘（四指向下，手心向外，用中醒客人并报菜名指和无名指指肚滑动转盘边缘，注意掌握好速度，不宜太快，免将菜汁洒出来）。将菜转到主位后，停下报菜名如“剁椒鱼头，请慢用”并用手示意（右手做一个请的姿势）。报菜名要声间洪亮、清楚，并要退后一步再报菜名。1将餐盘的正面/主要部分放在最靠近客人的位置1先服务孩童/女士，再服务男士，再服务主客，后按顺时针方向继续服务其他客人2左手托住第二道菜，用右手上菜3如果有2位以上客人，其他服务员应及时协助其他客人4离开餐桌前对客人说“祝您用餐愉快。”编制生效日期20130101序号修订内容修订日期审核批准部门中餐厅任务编码SOPCR22设备要求托盘，调味料做什么如何做工作岗位全体服务员任务如何传菜为什么准备传菜1了解每种菜式的准备时间烧烤炒蒸炸炖58101010810151515分钟分钟分钟分钟分钟2准备好干净结实的长方形托盘传头盘或汤1先传头盘（如果有点单）2如果没有头盘，应该先上汤传主菜1检查菜的内容和质量以确保是客人所点的，出品正确，头盘应放在船形的餐盘内2手拿托盘时要托稳慢行3用盖子将菜盖起来保持菜品温度编制生效日期20130101序号修订内容修订日期审核批准部门中餐厅任务编码SOPCR23工作岗位全体服务员任务如何清理餐盘，刀叉和玻璃杯设备要求西餐用大盘，刀叉，防滑圆形托盘做什么如何做为什么走到客人餐桌旁1说“打扰一下，XXX先生/女士/小姐，我可以撤换这些餐盘吗”2如果可以，侧身站在客人右侧确认客人是否已经用完餐方便服务清理餐桌1撤换脏盘，刀叉，玻璃杯和餐桌上不必要的餐具2按照顺时针方向撤换其他客人的餐具3左手托着托盘，右手撤换餐具4在圆盘内放置干净的刀叉整理口布1将所有口布叠成两头间形状放在备餐间餐具柜1将所有撤换的餐具放在下滥盆里，大小餐具分类放好2撤换餐具时尽量不要发出噪音编制生效日期20130101序号修订内容修订日期审核批准部门中餐厅任务编码SOPCR24设备要求防滑托盘和两个烟灰缸做什么如何做工作岗位全体服务员任务如何撤换烟灰缸为什么撤换烟灰缸1在防滑托盘内放置一个干净，无缺口的烟灰缸2右侧身站在客人右侧3左手托着托盘，右手撤换烟灰缸方便撤换，避免破损平衡不会影响客人4小心地，将干净的烟灰缸盖在脏烟灰缸上一起撤离桌面5将脏烟灰缸放在托盘上，再将干净的烟灰缸放回桌面6烟灰缸内有两个烟头时，应撤换烟灰缸防止烟灰散落到桌面上编制生效日期20130101序号修订内容修订日期审核批准部门中餐厅任务编码SOPCR25设备要求甜品菜单，食品卡，笔做什么如何做工作岗位全体服务员任务如何进行甜品服务为什么甜品服务的程序走近客人进行点单摆台甜品服务1在正餐快结束之前，走到客人右边，面带预见性的服务微笑地向客人询问“打扰一下，XXX先生/女士/小姐，这是我们的甜品菜单。”2打开甜品菜单呈给客人3根据菜单向客人介绍一种我们最好的甜品4向客人复述点单内容方便客人促销服务2位或2位以上的客人5点单输入计算机系统后，根据客人的点单确认餐具是否配齐，从右边开始清点6说“对不起，XXX先生/女士/小姐，这是您点的（甜品名），”并将其放在靠近客人的正对面7先服务孩童/女士，再服务男士，再服务主客，后按照顺时针方向继续服务其他客人8如果有2位以上客人，其他服务员应及时协助服务其他客人编制生效日期20130101序号修订内容修订日期审核批准部门中餐厅任务编码SOPCR26工作岗位全体服务员任务如何解释帐单设备要求帐单夹，笔，电脑打印收款票据，电脑收银机做什么如何做为什么从收银员处领帐单1通知收银员客人即将离开打印出帐单并利于财务控制避免多收或少收客人的帐目准确无误检查帐单6789确认台号，人数，点单项目如果有漏项及时补上确认票据是干净无渍的将帐单放在帐单夹中或桌面上的帐单册中解释帐单1走到客人右边，友善地对客人说“XX先生/女士/小姐，这是您的帐单。”2当着客人的面打开帐单夹，呈上笔，指出帐目总数，但不要说出帐目的数字，除非客人要求3找回帐目时应说“XXX先生/女士/小姐，这是找您的零钱和发票，谢谢。”编制生效日期20130101序号修订内容修订日期审核批准部门中餐厅任务编码SOPCR27设备要求托盘，茶杯，茶壶做什么如何做工作岗位全体服务员任务如何进行茶艺服务为什么茶艺服务1询问客人用哪种茶，说“你好，您要用铁观音还是菊花茶”2复述点单与客人确认3询问客人茶品的浓或淡4茶壶应放在茶桌上方便拿取5确保水是热的确人适合客人的茶品确保随时添加茶水确保茶水是热的编制生效日期序号修订内容修订日期审核批准20130101部门中餐厅任务编码SOPCR28工作岗位全体服务员任务如何进行咖啡服务设备要求咖啡杯，糖，勺，咖啡壶，乳品盅和糖盅做什么如何做为什么走到客人餐桌旁1侧身站在客人右侧2将糖盅和乳品盅放在餐桌上面对客人的位置3从咖啡机上将咖啡壶装满（一次可以装3杯）4用开水冲洗杯准备装入咖啡5将咖啡杯同碟放在桌面摆设的右边，勺子放在碟上并与咖啡杯形成水平角度（像时钟的3点状）方便服务方便客人方便客人服务咖啡1用右手端起咖啡壶，大拇指放在手柄顶端，其他四指握住壶柄下半部分方便控制和处理2将咖啡倒入杯中约2/3满的程度3倒咖啡时，咖啡壶应在咖啡杯上方并呈45度的角度4离开餐桌前微笑地对客人说“请慢用。”防止溢出并方便客人加乳制品/糖编制生效日期20130101序号修订内容修订日期审核批准部门中餐厅任务编码SOPCR29工作岗位全体服务员任务如何进行茶服务设备要求茶杯，杯碟，茶勺，茶壶，白砂糖做什么如何做为什么走到客人餐桌旁，准备服务1侧身站在客人右侧2将白沙糖放在餐桌上面对客人的位置3将茶壶装满（一次可以倒5杯）4用开水冲洗2次准备上茶5将茶杯同杯碟放在客人的右边方便服务方便客人方便有效确保茶壶保温方便客人有要求时稀释茶叶1用右手端起茶壶，大拇指放在手柄顶端，其他四指握住壶柄下半部分2将茶水倒入杯中约2/3满的程度3倒茶时，茶壶应在茶杯上方并呈45度的角度茶品服务4微笑地对客人说“请慢用。”方便客人方便控制和处理防止溢出并方便客人加糖编制生效日期20130101序号修订内容修订日期审核批准部门中餐厅任务编码SOPCR30设备要求椅子和大衣做什么如何做工作岗位全体服务员任务客人离开前如何致谢为什么客人离店时的服务1当客人站起身时，帮客人拉开椅子2帮客人递手袋或随身物品等（如果需要）3保持服务站姿，面带微笑，用目光和客人交流。4说“谢谢您，XXX先生/女士/小姐，请慢走欢迎下次光临”5每位员工看到客人走向通道时，都应保持站姿，面带微笑，用目光和客人交流并说“谢谢，请慢走”帮助客人提供预见性服务愉悦客人表示感谢编制生效日期20130101序号修订内容修订日期审核批准部门中餐厅任务编码SOPCR31工作岗位全体服务员任务如何进行香烟服务设备要求香烟，火柴，骨碟，食品卡，笔和纸做什么如何做为什么点一盒香烟出点单进行香烟服务1与客人确认点单记录食品卡2输入电脑单3将烟盒正面朝上放在骨碟上，火柴放在盘子最上面4从客人的右侧开始进行服务避免出错做销售记录最低标准服务顺序金龙大酒店的服务精神展示香烟5展示香烟时应对客人说“XXX先生/女士/小姐，这是您点的香烟。”编制生效日期20130101序号修订内容修订日期审核批准部门中餐厅任务编码SOPCR32工作岗位全体服务员任务如何开启和进行白葡萄酒服务设备要求开瓶器，口布，香槟桶，冰桶，冰块，相应的酒杯做什么如何做为什么准备1根据电脑打印的单再次确认白葡萄酒的商标2将酒放入酒桶，并加入冰块和冰水避免出错保持温度展示白葡萄酒1微笑走近客人，用口布垫于瓶底，瓶体水平避免沾到水向客人解释其贴在酒瓶上部的商标，说“XXX先生/女士/小姐，这是您点的葡萄酒，做好开酒准备我现在可以为您打开吗”2将葡萄酒放入香槟桶内开酒1开瓶器的刀应是锋利，干净，没有锈渍2抓稳酒瓶的颈部3在距离瓶口大约05CM处切割箔纸，按照顺时针方向旋转刀片两周4抓稳酒瓶的颈部5将去除后的箔纸放入你的口袋中不要留有垃圾编制生效日期20130101序号修订内容修订日期审核批准部门中餐厅任务编码SOPCR32工作岗位全体服务员任务如何开启和进行白葡萄酒服务（续）设备要求开瓶器，口布，葡萄酒桶，冰块，一瓶白葡萄酒和酒杯做什么如何做为什么拧出螺丝锥12345小心合拢倒片用干净的口布擦拭瓶口用开瓶器上的螺丝锥插透软木塞，右手用力向上提，左手抓稳瓶颈处将软木塞朝上放在餐桌上用干净口布由内向外擦拭瓶口安全干净安全展示给客人干净方便客人确认展示酒1商标面向上，向杯中倒入约一口左右的酒，并请客人试酒服务顺序23客人试完酒后，按照顺时针方向为其他客人斟酒最多倒半杯酒最低标准编制生效日期20130101序号修订内容修订日期审核批准部门中餐厅任务编码SOPCR33工作岗位全体服务员任务如何开启和进行汽酒服务设备要求开瓶器，口布，香槟桶，冰块，一瓶汽酒和香槟酒杯做什么如何做为什么准备123根据电脑打印的单再次确认汽酒的商标将酒放入酒桶，并加入冰块和冰水用口布垫于瓶底，瓶体水平向客人解释其贴在酒瓶上部的商标，说“XXX先生/女士/小姐，这是您点的汽酒，我现在可以为您打开吗”将汽酒放入酒桶内避免出错保持温度4开酒1去除箔纸，用右手抓住软木塞栓，顺时针方向拧转木塞栓，左手拇指摁住木塞直到汽酒完全被拧开2用右手慢慢地将木塞拧出3当感觉到木塞将要拧出时，稍微用拇指力防止木塞“蹦”出瓶体。没有“嘣嘣”声4用干净口布由内向外擦拭瓶口编制生效日期20130101序号修订内容修订日期审核批准部门中餐厅任务编码SOPCR33工作岗位全体服务员任务如何开启和进行汽酒服务（续）设备要求开瓶器，口布，香槟桶，冰块，一瓶汽酒和香槟酒杯做什么如何做为什么服务汽酒1将软木塞朝上放在餐桌上2用干净口布由内向外擦拭瓶口3商标面向上，向杯中倒入约一口左右的酒，并请客人试酒4客人试完酒后，按照顺时针方向为其他客人斟酒5最多倒满2/3杯编制生效日期20130101序号修订内容修订日期审核批准部门中餐厅任务编码SOPCR34工作岗位全体服务员任务如何开启和进行红葡萄酒服务设备要求开瓶器，口布，葡萄酒架，一瓶红葡萄酒和酒杯做什么如何做为什么准备1根据电脑打印的单再次确认红葡萄酒的商标2将酒放入酒架内3用口布垫于酒架，瓶体水平向客人解释其贴在酒瓶上部的商标，说“XXX先生/女士/小姐，这是您点的葡萄酒，我现在可以为您打开吗”4将葡萄酒放在工作车上1开瓶器的刀应是锋利，干净，没有锈渍2抓稳酒瓶的颈部避免出错最低标准安全开酒安全不要留有垃圾开酒3在距离瓶口大约05CM处切割箔纸，按照顺时针方向旋转刀片两周4抓稳酒瓶的颈部5将去处后的箔纸放入你的口袋中编制生效日期20130101序号修订内容修订日期审核批准部门中餐厅任务编码SOPCR34工作岗位全体服务员任务如何开启和进行红葡萄酒服务（续）设备要求开瓶器，口布，葡萄酒桶，葡萄酒架，冰块，一瓶红葡萄酒和酒杯做什么如何做为什么拧出螺丝锥1小心合拢倒片2用干净的口布擦拭瓶口3用开瓶器上的螺丝锥插透软木塞，右手用力向上提，左手抓稳瓶颈处4将软木塞朝上放在餐桌上5用干净口布由内向外擦拭瓶口安全干净安全展示给客人干净方便客人确认展示酒1商标面向上，向杯中倒入约一口左右2的酒，并请客人试酒服务顺序3客人试完酒后，按照顺时针方向为其他客人斟酒最低标准4最多倒半杯酒编制生效日期20130101序号修订内容修订日期审核批准部门中餐厅任务编码SOPCR35工作岗位全体服务员任务如何擦拭和清洁玻璃餐具设备要求浸泡盆，玻璃擦拭布，防滑托盘和玻璃杯做什么如何做为什么擦拭和清洁玻璃餐具1在管事部的浸泡盆中装入5的开水，如果水变冷，需更换2用干擦拭布清理玻璃餐具3先用一只手抓住杯底，再用另一只手将沾有热水的擦拭布伸入杯内，旋转，使热蒸汽充满杯中4将擦拭布的一角拧成一股绳伸入杯底5用右手的拇指放入杯内，手指留在杯外6顺时针方向转动擦拭布7将擦干净的杯，杯口向下放在托盘内获得蒸汽抛光玻璃餐具，不把痕迹留在玻璃餐具上杯子潮湿后容易清理玻璃杯内外同时进行清理避免灰尘落入和残留污垢编制生效日期20130101序号修订内容修订日期审核批准部门中餐厅任务编码SOPCR36工作岗位全体服务员任务如何擦拭和清洁瓷制餐具设备要求浸泡盆，玻璃擦拭布，防滑托盘和瓷制餐具做什么如何做为什么擦拭和清洁瓷制餐具1在管事部的浸泡盆中装入5的开水，如果水变冷，需更换2用热水浸湿一块擦拭布为保持清洁为更有效的清洁3用浸湿的擦拭布擦拭瓷制餐具4擦掉瓷器上的污垢，将擦拭布送还管事部重新清洗5擦拭杯子，抓住手柄6擦拭餐盘和碗，用手的拇指放入盘和碗内，手指留在盘和碗外7擦拭汤勺，抓住手柄正常清洁瓷制餐具容易去处明显的污垢编制生效日期20130101序号修订内容修订日期审核批准部门中餐厅任务编码SOPCR37工作岗位全体服务员任务如何擦拭和清洁刀叉设备要求浸泡盆，玻璃擦拭布，防滑托盘和刀叉做什么如何做为什么擦拭和清洁刀叉1在管事部的浸泡盆中装入5的开水，如果水变冷，需更换2用擦拭布擦拭刀叉为保持清洁为更有效的清洁3擦掉刀叉上的污垢，将擦拭布送还管事部重新清洗4将刀叉按顺序分类排放便于整理5抓住刀叉的手柄处，用热水沾洗6将擦拭布对折，右手握住擦拭布的左端尾部容易去处明显的污垢7左手握住刀叉手柄处用擦拭布进行清洁为更有效的清洁8用擦拭布的另外一端擦拭刀叉9在放入干净的托盘之前最后擦拭手柄处正常清理刀叉最低标准编制生效日期20130101序号修订内容修订日期审核批准部门中餐厅任务编码SOPCR38设备要求标准的服务酒吧做什么如何做工作岗位全体服务员任务如何进行酒吧运作为什么进行酒吧运作1检查所有酒水库存并根据配用标准进行清点2准备日常标准的装饰品，包括柠檬轮，柠檬片，橙片，吸管和搅拌棒3确保果汁机,咖啡机运作正常，果汁杯、果汁扎壶、咖啡杯、咖啡勺充足4确保纸带打印正常，纸量充足5确保所有瓶装物品摆放整齐和正确位置6所有玻璃杯具干净，口向下摆放7冰箱运转正常并有温度显示8冰块机每日清洗，保持干静9任何时候工作台和地面都应保持干燥确保材料供给正常提供最新鲜的出品保持服务的一致性避免耽误了服务干净方便服务有效组织干净保持出品质量编制生效日期20130101序号修订内容修订日期审核批准部门中餐厅任务编码SOPCR39设备要求洗手盅和毛巾服务做什么如何做工作岗位全体服务员任务如何提供洗手盅和毛巾服务为什么洗手盅1当客人需要用手用餐时，也应方便客人洗手并保持餐桌的清该上洗手盅2向洗手盅内注入越2/3满的普洱茶水，并在水中放一片柠檬3将洗手盅放在杯碟上面4从客人的右侧上洗手盅5每位客人都应有洗手盅洁编制生效日期20130101序号修订内容修订日期审核批准部门中餐厅任务编码SOPCR39设备要求洗手盅和毛巾服务做什么如何做工作岗位全体服务员任务如何提供洗手盅和毛巾服务（续）为什么手巾服务1所有供客人使用的毛巾要保持热度和湿度使客人满意卫生2从客人的右侧上手巾3在服务像螃蟹，虾和烤乳鸽等菜式时，应及时更换毛巾4正餐后开始用茶时，应及时更换手巾编制生效日期20130101序号修订内容修订日期审核批准部门中餐厅任务编码SOPCR40设备要求分菜工作车和瓷具做什么如何做工作岗位全体服务员任务如何进行分菜服务为什么分菜服务1所有汤水，鱼，炒饭和面食都提供优质服务应在分菜工作车上进行2分菜服务应在包房内并得到客人同意后进行3分菜车的摆设汤匙应干净明亮烟灰缸应干净明亮无裂痕毛巾应干净