《星级酒店卫生管理条例》

目录旅店业卫生管理制度饭店客房操作程序消毒操作程序客房检查的程序及标准客房访客登记制度客房仪容、仪表、敬语、礼貌、礼节的服务注意事项客房紧急事故处理办法餐饮业卫生管理制度餐饮卫生岗位责任制餐饮服务员卫生条例餐厅食品卫生及安全须知厨房食品卫生及安全生产须知饭店萝蔓蒂西餐厅卫生管理制度餐具清洗消毒卫生岗位责任制熟食间卫生岗位责任制水果间卫生岗位责任制冻厨间卫生岗位责任制糕点裱花间卫生岗位责任制餐厅卫生岗位责任制旅店业卫生管理制度一、旅店业经营单位开业前须经当地卫生监督部门审查、取得卫生许可证的单位，每年应向卫生监督部门申请复核一次。新、扩、改建场所或变更营业项目的，应重新申领卫生许可证。二、直接为顾客服务的从业人员，每年应进行一次健康检查，持有“健康合格证”方能从事本职工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动期肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍公共卫生的疾病的，治愈前不得从事直接为顾客服务的工作。三、从业人员应掌握本职工作所需的卫生知识，应经常保持个人卫生，着装整洁、工作服要勤洗勤换。四、保持场所内、外环境整洁，经常开窗换气。不乱放、挂或晾晒衣物等。从业人员的日常生活的用具不与顾客用品混用、混放。工作间的摆放要合理、整洁，每层客房应设专用消毒间及顾客用品保洁柜。使用的抹布一定要清洁卫生，专布专用，物见本色还要定期消毒。窗台式空调器滤网或风扇清洁无积尘。五、卧具要一客一换、长住客每周一换，客房无卫生间的旅店；每床配备标有不同标记或易于区分的脸盆、脚盆、卧具、茶具，卫生洁具一客一消毒，并有保洁措施。六、采取消毒苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施，彻底消灭室内的蚊、蝇、蟑螂和老鼠。七、认真执行“法定传染病报告”及“公共场所危害健康事故报告”制度。客房操作程序第一准备工作整理工作车，检查各项清洁用具、配品是否齐全、完好，摆放整齐。第二清洁顺序1、查看房态，遵守下列顺序进行清洁挂着“MAKEUPROOM”牌子的房间，客人口头提出要求清理的房间，走客房；普通住客房间；定期清理的长包房；空房。2、注意不要进入挂着“请勿打扰”牌子的房间，如果超过下午1400房间仍挂此牌时需向主管汇报。第三房间清洁1、进房进房程序为在未亮“请勿打扰”灯或未挂“请勿打扰”牌时，用食指第二骨节轻轻敲门三下，敲门后5秒钟时自报部门或工作职务名称（HOUSEKEEPING或服务员）在无回音的情况下，第三次敲门，操作规范同上，在仍无回音的情况下，轻轻打开房门，开门的时候再报部门或工作职务名称，如客人仍沉睡未醒则后步退出，轻轻关门；如客人在房间则应先致歉意，再说明开门意图，在客人允许后再进入房间。2、房间整理1）将工作车紧倚门口停放。2）开启客房电源总开关，检查所有照明设备是否工作正常。3）拉开窗帘，开窗透气或开大空调。4）如是走客房，应检查一下衣柜、抽屉和卫生间内，床上有无遗留物品。5）倒净垃圾桶，清理烟灰缸，注意不要有未熄灭的烟头，也不要将烟头等倒入恭桶内。6）做床撤床罩，将床罩折好放置椅子或行李柜上，不可放在地面上。撤毛毯，把毛毯拉出，顺放在椅子上或外手床面上。将用过的床单、枕套逐条收起来，抖动几下，以确定未夹带衣物等。取出用过的布草，并带入相应数量的干净布草，任何布草不得置于地上也不能做抹布。对正床垫，按期翻转床垫。抖开第一条床单（垫单），抛盖在床的正中位置，将床单头部包入夹缝，两边的床单也要全部塞入夹缝，并藏好边角。铺上第二条床单（盖单），注意应将反面向上（与垫单相反）中线对齐，上端长度与床头平。铺上毛毯，中线对齐，上端距床头约35厘米，将第二条床单内床头部向上反卷包住毛毯头将毛毯尾部连同床单塞入夹缝。用包信封角的方法包好二个床角。将枕芯套好枕套，按规定位置摆好。铺上床罩，中线对齐，床罩尾部距地面5厘米，床罩头部盖住枕头，余下部分均匀塞入上下夹缝之中。将床推回原处。7）擦尘原则是从上到下，从内到外，环形方向，依次进行，擦尘时，要同时对各种设备进行检查，添置各种配品，对于电器设备要先关掉电源再擦尘，不可用湿布。8）卫生间清洁放水冲恭桶并倒入适量的清洁剂。清除烟灰缸、垃圾桶，将脏垃圾袋扎好放入大垃圾袋，再换上新的套好，擦洗干净烟灰缸。撤掉客人用过的浴巾、毛巾、方巾、地巾，清除卫生间内废弃用品，注意不要动用客人的物品。擦洗脸盆、浴缸和恭桶。先用清洁剂和专用洗涤剂由里到外全面擦洗，再用专用布依擦净擦亮。擦洗浴缸时，使用浴缸刷，擦洗脸盆和浴台面时，使用百洁布清洁恭桶时，先掀起恭桶盖和坐圈，再用恭桶刷刷洗恭桶内部和外部，冲洗干净后再用干布擦干。“已消毒”字样的封条放在恭桶坐盖上，纸条两端用恭桶盖与坐圈压住。用半湿的清洁布擦干镜子，再用干布擦亮，污迹严重的地方，可喷洒适量的玻璃清洁剂清洁。用清水冲洗墙面、地面，不洁处可用适量去污剂刷洗。配备四巾，补充日用品。擦净各处，退出卫生间，关上门。第四、夜间服务（夜床服务）1）按规定程序开门进房。2）开灯，看是否都亮，将空调开到指定刻度上，撤除房内膳具什物。3）轻轻拉上窗帘。4）开床将床罩从床头拉下并要求折好。将床罩于规定的地方（壁橱/抽屉或指定的角落里）。打开床头一角，将盖单连毛毯一起折成一个三角形。拍松枕头并将其摆正，如有睡衣应叠好置床头上。按规定在床头或枕上放上晚安卡。5）倒垃圾并清洁烟灰缸和桌面。6）按要求加注冰水，放入报纸或将饭店提供的浴袍摊开在床尾。7）整理卫生间（主要是冲座厕，擦洗脸盆浴缸，换洗杯子）。8）将用过的毛巾收去并换上干净的毛巾，如加床，要补都关掉并关上房门。9）检配一遍卫生间及房间，除床头灯外，将灯都关掉并关上房门。注开夜床时，如一人住单间，则一有电话的床头柜一侧，一人住双房间，则一般开临近卫生间那张床的靠床头柜一侧，如二人住大床间，则两边都开；二人住双床间，则各自开靠床头柜的一侧。消毒操作程序1、在消毒间水池中加水810升，倒入“优洁净洗消剂”一包，特别严重物品按150的比例使用。2、将待消毒杯具放入消毒池中进行消毒，一般浸泡1020分钟，严重者浸泡3060分钟。3、将有污迹的杯具擦洗干净放入消毒池中进行消毒，然后再用清水冲洗干净。4、将洗净的杯具放入消毒柜中进行高温消毒，注意摆放整齐。5、高温消毒后的杯具移入保洁柜，以备客用。6、记录消毒时间，杯具品种数量，消毒人签名。客房检查的程序及标准客房查房的程序与整理客房的程序基本一致。客房检查的内容包括四个方面清洁卫生质量，物品数量及摆放、设备状况和整体效果，评细如下1、房门无指印、划痕、锁完好，安全指示图、请勿打扰牌、早餐牌完好无缺，防盗扣、窥视镜、把手清洁完好。2、衣柜门无污迹、无破损，洗衣袋、单齐全，衣架完好无缺，健康秤、擦鞋服务纸摆放规范，柜内清洁完好，自动开关灯正常。3、墙面和天花板无裂缝、漏水或小水泡现象，无蛛网、污迹，无涂料脱落或变形等。4、护墙板、地脚线清洁完好。5、地毯吸尘干净、无污迹、无破损。6、行李架干净无污迹，拖鞋、亮鞋擦、鞋拔、擦鞋布配备齐全。7、梳妆桌台灯、烟灰缸、文件夹摆放规范，台灯开关灵活，文件夹配品齐全，电视机正常完好。抽屉推拉灵活，吹风机、购物袋、针线盒齐全完好。8、冰箱饮料配备齐全、无变质，制冷效果良好。清洁无异味，温度开在低档。9、筒椅、茶几干净明亮，坚固无松动、无破损，摆放位置正确。10、窗帘干净无破损，拉闭自如，挂钩无脱落。11、床铺法规范，床罩干净，床下无垃圾，床垫按期翻面，床罩、枕套无破损、无毛发。12、电话机无尘无迹，号码清晰完好，话筒无异味，功能正常，电话线整齐有序。13、床头柜电话纸、禁烟牌、电话号码簿摆放正确，清洁无污迹，各开关正常完好，音响频道设在播出时间最长一档，音量调到偏低。14、镜子与壁画框架无尘、镜面明亮、位置端正。15、灯具灯泡、灯罩清洁无尘，开关使用正常。16、玻璃窗清洁明亮，窗台与窗框干净完好，开启轻松自如。17、空调滤网清洁，工作正常，温控符合要求。18、卫生间门正反面干净无污迹，把手洁亮，状态完好。墙面清洁完好无松动破损，镜子干净无迹。地面清洁、无迹无水、无毛发。19、浴缸内外清洁，镀铭件干净明亮，皂缸干净，浴缸塞、淋浴器、排水阀和开关龙头等清洁完好、无滴漏，接缝干净无污迹，浴帘干净完好，浴帘扣齐全，晾衣绳使用自如，冷热水水压正常。20、洗脸盆及梳妆台干净，镀铭件明亮，水阀使用正常，无水迹毛发，灯具完好。21、马桶里外均清洁，使用状态良好，无损坏，冲水流畅，开关自如。22、排气扇清洁，运转正常，噪音低。访客登记制度一、服务员对于本楼层住客等情况应有了解，对于住宿单等宾客资料有缺漏或不清楚时应及时查询、补办、报告。二、不向来访者提供任何客人入住的时间、房号、姓名、地址等资料，需查询之处，请访客与总台联系。三、对访客应问清被访宾客姓名、房号，并及时转告宾客，征得同意后方可办理来访登记，宾客不在房间，访客不得以任何借口要求开房。四、访客登记时须出示有效证件，并逐项填写，登记完毕要认真核对，确保无差错。五、访客时间至2300，在此时间尚未离开的访客，耐心解释提醒，避免与客人正面冲突，不听劝说者详细记录交接，并上报值班大堂副理。六、严禁2300后访客进入客房，访客要求留宿的请到总台办理住宿登记后方可入住。七、对于同行异性客人不可随意给予调房或窜房，发现客人私自调换房间应立即报值班大堂副理。八、服务员要时时观察楼层情况，发现可疑情况立即上报。九、访客离店时，注意访客所携带物品，发现可疑的，立即查询与上报。十、对于外宿的情况，要尽可能查明原因，并填写宾客外宿单，送交办公室。仪容、仪表、敬语、礼貌、礼节的服务注意事项1、着装上岗，制服应整齐、平直，佩带工号牌，一律穿黑色工作鞋，穿肉色袜。2、不留长指甲，不准涂染指甲，女员工淡妆上岗，要注意随时补妆，不得浓妆艳抹，头发不披肩；男员工头发不盖耳遮领，不留鬓角、胡子，首饰准许戴一个戒指。3、站立、行走、姿势要端正，服务时不依靠它物，不叉腰、抱胸、打呵欠、伸懒腰、挖鼻、挖耳、剔牙、行走时手左右垂直，自然摆动，遇见宾客点头示意，不与宾客抢道。4、遇上宾客、同事要使用敬语，员工要根据实际情况使用“您好”、“谢谢”、“欢迎光临”、“不客气”、“祝您旅途愉快”、“对不起”、“欢迎再次光临”等服务敬语，不讲不礼貌的话。5、在岗位上接电话或办事，如遇宾客应先点头示意，请宾客稍等，然后招呼宾客，不应该冷落或怠慢宾客。6、在岗服务接电话时应使用“您好”并报上服务岗位，严格禁止使用“喂”等不规范语言。7、对宾客服务要主动、热情，面带微笑，遇到难缠宾客也应该要礼貌借故支开，不准出言不逊或在背后说宾客不是。8、递送物品应双手奉上，应做到说话轻，动作轻，走路轻。9、提供服务严格遵守规定时间，不误时，不失约，快速准确。10、爱护宾客行李物品，服务时轻拿轻放，不随意翻动宾客的物品。客房紧急事故处理一、发生火灾的处理楼层客房一旦发生火灾，或饭店其他区域发出火警信号和疏散信号，房务课员工须保持镇静，按照饭店和客房部制订的消防和疏散规则，迅速采取有效措施，保证宾客的生命财产和饭店的员工和财产的安全，尽量减少损失。1、客房区域发生火灾。1、一旦发现起火，立即使用最近的报警装置，如立即打破手动报警器玻璃，发出警报。2、拨饭店规定的报警号码，通知总机，报告保安部和饭店高层主管，具体着火地点和燃烧的物质。3、迅速利用附近适合火情的消防器材，如灭火器、水枪、灭火毡等控制火势或将其火源扑灭。4、注意保护宾客人身和财产的安全。5、如发现客房门下有烟冒出，应先用手触摸次门，如果很热，千万不能打开此门。6、如果火势已不能控制，则要立即离开火场。离开时应关闭沿路门和窗，然后保持在安全距离之外，等候消防人员到场，并为他们提供必要的情况。2、火警信号1、客房员工听到火警信号，应立即查实是否在本区域。2、无特殊任务的客房员工照常工作，保持镇静和警惕，随时待命。3、除指定人员外，任何工作人员在任何情况下都不得与总机房联系，全部电话线畅通无阻，仅供发布紧急指示用。4、房务课主管留守在办公室待命，只有在客房区域发生火灾时才赶到现场。3、疏散信号1、疏散信号表明饭店某处发生火灾，要求宾客和全体饭店人员立即撤离房间，赶到集合地点列队点名，该信号只能由火场的消防部门指挥员发出。2、迅速打开太平门，安全梯，并组织人员有步骤地疏散宾客。3、客房工作人员应敲击和打开房门，帮助宾客通过紧急出口离开房间，要特别注意伤残住客，宾客离开房间后要立即关好门。4、各楼层梯口、路口都要有人指挥把守，以便为宾客引路和避免大量宾客涌向一个出口，造成挤死挤伤事故。5、火灾发生后，要注意检查每一个房间内是否有宾客。6、客房部主管应根据记录在集合地点点名，保证每一个宾客和员工都在位。二、停电事故的处理1、服务人员应平静的留守在工作岗位上，向客人说明这是停电事故，保证所有的宾客平静地留在各自的客房里。2、用应急灯照明公共场所，帮助滞留在走廊及电梯中的宾客转移到安全的地方。3、在停电期间，注意安全保卫，加强客房走道的巡视，防止有人趁机行窃。三、宾客死亡处理1、如发现宾客在客房内死亡，应立即将客房双锁，通知保安人员来现场，将现场加以保护，由保安课向公安部门报案，由警方专业人员来调查及验尸，判断死因。2、立即报告大堂副理及部门办公室，注意不要随便触摸和搬动尸体。3、如宾客属自然死亡，经公安部门出具证明，由饭店向死者家属发出唁点，并进行后事处理，如警方判断为非常死亡，则应配合警方深入调查死因。4、在有适当的目击者在现场的情况下，整理死者在客房中的遗物，妥善保管，等候公安部门的处理意见。四、宾客疾病处理1、宾客致伤。、查明原因。客人因自然事故致伤，服务员应认真查清致伤的原因。、汇报。根据实际情况及时向上级领导汇报，听候领导的处理意见。、处理。征询宾客是否请接待单位来人或是马上到医院治疗。、重点服务。客人如在店疗养，应加强服务尽量满足宾客要求。、有关领导应前往看望宾客。2、突发性疾病。、宾客患突发性疾病，在没有医务人员的情况下，饭店任何人员不可对客人施予任何治疗。、宾客若有亲属、朋友等，要及时联系，使患者得到早期治疗。、宾客独身住在饭店，要及时主动请示领导，听候处理。、若宾客请服务员代为购药服用时，服务员应婉言拒绝。、发现宾客食物中毒，立即报告医务室、大堂副理及部门办公室，迅速采取治疗措施。3、传染性疾病、发现客人患有传染性疾病，立即向大堂副理及部门办公室报告，采取有效防范措施。、保持冷静，不得张扬。对患者使用过的各种用品及用具要分类，严格消毒，并在客人离店后，对房间、卫生间严格消毒。、凡在本楼层接触过患者的服务人员和管理人员要在一定时间内进行体检，防止传染病扩散。餐饮卫生岗位责任制一、餐饮管理人员的职责1、新招收的员工在正式上岗前，须对他们进行体检，以确认其中是否有患某些传染性疾病；对原有员工患传染性疾病时，应调离工作岗位。2、激励员工，使他们具有健康意识。应教育员工懂得基本的健康知识，并要激励员工随时向他的主管人员报告任何呼吸道的传染病和肠胃的不适。管理人员也应密切注意那些可能传染疾病征兆的存在，如传染性的烧伤、溃疡。对于患者员工应及时将他们调离岗位。3、要向员工提供清洁卫生所需的必要设备，例如提供更衣室，配备衣柜、洗手设备、肥皂。定期对更衣室进行清洁，并要定期进行检查，以保证更衣室的整洁。要向员工提供制服，并要有洗衣服务。在厨房也要有洗手池和肥皂。4、要制订卫生培训计划，训练员工养成卫生习惯。掌握卫生的工作方法，对员工的卫生职责要经常实施检查，以保证贯彻执行。二、餐饮员工（包括餐面、厨房）的职责1、具有健康意识，懂得基本健康知识，保持身体健康，精神饱满，睡眠充足，完成工作而不觉得过度劳累。2、及时向主管人员报告呼吸系统的任何不正常情况（感冒、咽喉炎、扁桃体炎、支气管疾病和肺部疾病）和肠疾，如腹泻；报告任何皮肤发疹、生癣等疾病；报告受伤情况，包括被刀或其他利器划破和烧伤等。3、讲究个人清洁卫生，每天洗澡，至少每周洗发一次并保持整洁，经常剪指甲并保持整洁；保持每天所穿衬衣干净整洁。4、有条理地做好上岗前的准备工作梳理好头发，厨房员工须戴好工作帽；穿清洁、舒适的鞋子；换好工作服，并将个人物品存入个人衣柜，切勿放在卫生间或厨房；洗手、清洁指甲，洗手要有足够的热水，使用肥皂。5、工作时要杜绝不良的动作习惯，例如用手抓头或身上其他部位、梳理头发、摸鬓、挖丘疹等等，要避免对食物咳嗽或打喷嚏，不在厨房和服务场所吸烟。6、要经常洗手。在进行以下行为后都应洗手上厕所后；用手或手帕掩着咳嗽或打喷嚏后；抽烟后；搬运箱子、包装袋或其他赃物件后；接触生肉、家禽、鱼或水生贝壳类动物后；接触钱后；接触任何脏东西后。7、拿取餐具、食物都要采用卫生方法，不要用手接触餐具上那些宾客入口的部位，餐具要拿柄，玻璃杯要拿底部，拿盘子时拇指只能接触盘子的边缘部分。不用手直接抓取食物，每次品尝都要使用一清洁的匙，而不能用手直接抓取，准备食物时要尽可能地使用各种器皿用具，例如用夹子、匙、叉等来取冰块、黄油、馅料、面包、糕点等，而不要直接用手。餐饮服务员卫生条例1、每天用香皂或沐浴剂洗澡。2、勤洗头发，使之保持整齐、健康干净，长头发要梳理得简单清爽。3、服装或制服要干净整洁。4、指甲要保持干净，修剪整齐，指甲缝中无污物。5、不要穿戴多余的义务，化装要淡雅适宜，不要过浓。6、为卫生及安全起见，除了简单的纪念戒指外，不要佩带多余的首饰，不要穿网球鞋、凉鞋、拖鞋和沙滩鞋上班。7、穿干净的低跟便鞋，配不会打滑的干净短袜。8、每次开始工作前要用温水和香皂洗净手，从洗手间出来后也要洗手，每次摸过脸、头发或脏的物品（如钞票）后一定要洗手。9、在专用的洗手盆中洗手，不要在蓄水池和餐具洗涤槽中洗手。10、用专用的手巾擦手，不要用擦桌布、围裙、洗碗布擦手或在制服上擦手。11、头发要束好，或用发胶定形，不要让头发丝盖在脸上或盖住眼睛，注意不能有脱落的头发掉到餐具或菜、茶中。12、不要在餐厅或厨房中抽烟或嚼口香糖。13、不要在食品边咳嗽或擤鼻涕，不要把用过的手巾揣在衣袋中，这样很不卫生，最好用一次性的卫生纸，用后马上扔掉。14、不要把脏的碟子放在上菜的托盘中，用其他的托盘收捡盘碟。15、不要用牙咬单，用手拿单，铅笔放到口袋中。16、送玻璃杯时拿底部，不可拿着玻璃杯口。17、不要用客人用过的手巾清洁桌子。餐厅食品卫生及安全须知一、时刻保持餐厅环境卫生及服务人员个人卫生。1、确保餐具、玻璃器皿等的清洁。2、定期进行营业场所的清洁工作，有效清除四害。3、每天勤洗澡勤刷牙，定期洗头理发。4、保持指甲清洁整齐，不要用指甲油。5、不可浓妆艳抹，不可喷过多香水。6、保持制服整洁。7、穿矮跟适脚的鞋子，女生着肉色丝袜。8、除不加装饰的结婚项链外，不要戴珠宝项链。9、服务员开始工作前和端送饭前须洗手并保持双手的清洁。10、服务过程须按服务规范进行。二、餐厅防火安全工作1、消除火灾隐患，餐厅须备有灭火器，每位员工应懂得灭火器的位置及使用方法。2、营业前应检查在餐厅中使用的煤气罐及炉具。营业结束应在安全位置按正确方式存放。3、营业结束后应检查餐厅各个电源开关是否关闭。厨房食品卫生及安全生产须知一、确保食品卫生1、取用原料时，应认真加以鉴定罐头食品如已膨胀有异味或汁液混浊不清，不应使用；高蛋白食品有异味或表面粘滑，不应使用；果蔬类食品已腐烂的不应使用。2、盛放过变质食品的一切器皿应立即清洗消毒。3、生、熟食品应分人员、分砧板、分器皿且分开存放，用具须定期进行消毒。4、厨房人员的个人仪表应保持高度整洁，头发整洁且发式简单，并佩戴好工作帽，及时更换工作衣帽。5、不得在生产区吸烟、嚼口香糖，不得对着菜肴讲话，不得坐工作台，以免污染食品。二、时刻注意防火安全1、使用油锅应谨慎，使用过程中作业人员不可离开，以免高温起燃；操作中应防止油外溢，以免流入供热设备引起火灾。2、应经常清洁设备，定期清洗排油烟罩，防止排烟罩油垢着火。3、煤气及煤气灶的安全使用。对煤气设备的使用一定要严格按照操作规则。如发现煤气灶有漏气现象，应立即检查，应完全安全后再使用。煤气火突然熄灭，要关闭阀门，以防煤气外泄。工作结束，操作人员检查每个阀门，一定要确认关闭后方可离岗。4、对电器及电源线路应定期检查，消灭火灾隐患。5、厨房须备有足够的灭火设备，每位员工应知道灭火器的位置及使用方法。餐具清洗消毒卫生岗位责任制一、操作程序1、餐厅客人使用过的餐具，经餐厅的用通送到厨房洗碗机水台。2、洗碗员工清除垃圾后，将餐具分类摆放。3、茶杯、碗、汤勺、筷子、烟灰盅、味碟、不锈钢刀、叉勺、金、银龙仔、分勺等小件餐具在水台星盆浸泡冲洗。4、小件骨瓷、茶杯及有渍的餐具用漂白水浸渍，然后过机。5、有锅捞，重食物渍的餐具、瓦煲及不锈钢器皿，先用308浸泡，清除积垢后用清水冲洗，最后过机。6、清洗餐具使用洗碗机，餐具先进入预洗缸，以50水预洗，然后进入60的枧油缸，去除油污渍，再进入过水缸，以75水过水，最后经8590高温蒸气加专用消毒干燥剂对餐具进行高温灭菌消毒。7、出机后经严格检查，放入专用密封不锈钢餐具柜。二、个人及工作用具卫生每天专人负责检查员工仪表仪容,要穿干净制服、鞋袜、指甲、头发、胡须不能太长，不带饰物，不涂指甲油，工作前洗手及洗手套。熟食间卫生岗位责任制1、熟食间所供应的一切食品保证新鲜、清洁、质量良好、色泽鲜明及卫生。2、保持熟食间内环境卫生和工具清洁，做到无鼠、无蝇、无蟑螂活动。在工作前着臭氧消毒灯进行环境消毒30分钟。3、熟食间实行“三专”专用熟食间，专用的工具，用具，专人负责。非熟食间工作人员一律不得进入。4、工作人员进入熟食间必须在缓冲间内（预进间）穿好制服，戴帽，洗手，消毒。5、工作前必须开消毒灯进行空间消毒30分钟，用消毒水抹擦所有工作用具，然后用消毒水拖地及浸泡抹布，手布和抹布要分开，不得混淆使用。6、砧板做到“三面”光洁，即面、底、边部保持光洁，用前进行彻底消毒。7、熟食间内只能存放必须使用的食具，工具，用具，不准存放任何杂物或私人物品，未经消毒处理的水果及其它物品一律不准放入，对剩余的熟食要放置冰箱内。8、做好个人卫生，实行“四勤”，进间前必须洗手消毒，不留长指甲，不戴戒指，手表。水果间卫生岗位责任制1、水果间供应的水果必须保证新鲜，无腐烂，无变色，变味。2、水果间内必须保持环境清洁卫生和用具卫生，做到无鼠、无蝇，无蟑螂活动。3、水果间实行专用，并有专用容器，专用工具，用具，专人负责，非水果间人员一律不准进入。4、工作人员进入水果间前必须穿好制服，带帽，洗手，消毒。5、工作前要用消毒水抹洗所有工具和浸泡手布。6、所有水果原个洗净，消毒后才能送入水果间，加工所废弃的果皮，果核要有专用容器盛载，并及时清倒。7、水果间内只能存放必须使用的用具，不准存放任何杂物或私人物品，未经消毒的用具不准放进间内以防污染。8、做好个人卫生，实行“四勤”，进间前必须洗手消毒，不留长指甲，不戴戒指。冻厨间卫生岗位责任制1、所供应的食品必须新鲜，清洁，符合卫生标准，配料，原料必须无毒，无害，冷冻食品严格按照冷饮食品卫生要求做好防污染，并要求有足够的冷藏设施。2、冻厨专用间必须保持环境清洁。工具，用具卫生，无鼠，无蝇，无蟑螂活动，间内保持干爽，空气清新，在作前着臭氧消毒灯进行环境消毒30分钟。3、所用瓜，果，菜必须新鲜清洁并灭菌，消毒后才能放入冻厨内，并应有专门冷柜保管。沙拉油要符合卫生要求，制作后妥善保管防止污染，一般只能存放四天，两天后不再食用或重新加工复制。4、工作人员进入冻厨前必须在缓冲间内穿制服，带帽，洗手，消毒。5、工作前要用消毒水抹洗所有工作用具。未经消毒的工具，用具，餐具，杂物和私人物品一律不准放入冻厨内。6、所使用的一切调味，调香料必须符合卫生标准，坚决不使用非食用的着色剂和添加剂。7、所使用的装饰物如花，草，纸盘一律不准使用对人体有害的物质或物品。8、做好个人卫生。进间前必须洗手，消毒，不留长指甲，不戴戒指。糕点裱花间卫生岗位责任制1、裱花间内必须保持环境清洁，工、用具卫生，无鼠，无蝇，无蟑螂活动。间内保持干爽，空气清新，温度应低于25度，在工作前着消毒灯进行环境消毒30分钟。2、所使用原料必须清洁，新鲜，卫生，无毒，无害，不准使用过期，变质的原料。3、裱花间实行专用，并有专用容器，专用工具，用具，专人负责。非裱花间人员一律不准进入。4、工作人员进入裱花间前必须在缓冲间（预进间）穿白工作衣，带帽，洗手，消毒。5、工作前要用消毒水抹洗所有工作用具和浸泡手布，未经消毒的工、用具餐具杂物和私人物品一律不准放入裱花间内。6、所使用的奶油必须符合卫生标准，坚决不使用非使用的着色剂和添加剂。奶油必须是当天调配，当天使用，并用放置专用冷藏柜内严防污染。7、所使用的装饰物，如花草，纸盘，一律不准使用对人体有害的物质或物品。8、做好个人卫生。进间前必须洗手消毒，不留长指甲，不戴戒指，工作前洗手消毒。餐厅卫生岗位责任制1、为确保餐厅的清洁卫生，餐厅清洁工作由专人负责，做到责任到人，实行岗位责任制。2、餐厅地面每日清扫，地毯每月清洗一次，由管家部公众区负责，平时发现有污渍即通知公众区做局部清洗。3、台椅、工用具、台布做到无积污，无油渍，摆设整齐，工作台每日清洁一次，工作车每日更换台布，每周工作车的车轮清洁一次。4、保持工作台台面、抽屉内清洁，每天更换垫布，餐具分类存放，餐具不能与杂物混放。5、餐厅茶水档每日清洁一次，每月与管事部联系大清洁一次，开餐时间保持茶水档的整洁整齐，及时清倒茶渣。6、所有杂物柜不能存放任何事物和私人物品，每月清洁二次，保持士多房物品存放整齐、洁净。7、进餐倒酒水时，瓶口不能与杯口接触，上菜时服务员要检查食品卫生质量，把好卫生关。8、服务员上班要按照酒店仪容仪表标准做好个人卫生。行政总厨岗位职责一、职权1、负责对部属主要是大厨的考勤、考绩工作，根据部属工作表现的好差有权进行表扬或批评，奖励或处罚。2、根据每个厨点饼师的业务能力，技术专长，合理安排他们的工作；根据工作需要有权调动他们的工作。二；职责1、对饮食总监负责，负责出品部门的全面工作。2对酒店的食品供应和食品质量负有重要的责任。3、对厨工的烹调技术、工作意识的提高负有培训的责任。4、负责协调出品部各岗位的工作；处理客人的投诉。三、业务要求1、对本菜系有较高的烹调技术和深入的研究。对其他菜系的烹调、特点等有一般的了解和掌握。了解和熟悉食品原材料的进价，起货成率、售价等。2、要求懂得酒店的基本概念；酒店饮食和茶楼酒家饮食要求与管理的区别；有较强的管理意识和管理水平；有较强的组织能力；善于团结同志，发挥员工的技术专长，调动他们工作的积极性；以身作则，深入实际，在员工中有较高的威信。3、能够钻研和创造新的食品烹制方法，新的味型，以满足人们日益提高的生活水平的需要。4、要求熟悉整个厨房系统生产设备的使用与管理方法，熟悉和掌握每个出品部门的组织情况和人员的技术状况，充分发挥他们的作用。四、工作内容1、策划出品部门的工作计划。2、组织大厨、宴会部研究和制定年、季、月、周、日菜谱，根据菜谱下单给食品部在菜谱实施之日起，提前两天或一天进货。保证新菜单及时推出。3、组织大厨一起切磋烹调技术，不断总结提高，既要保持地方菜的风味特点，又要不断学习其他菜系好的烹调方法，不断创新菜式，增加花色品种，形成本酒店的饮食风格。4、酒店举行大型的、主要的宴会、酒会、冷餐会时，行政总厨要亲自制定进货计划，下单给食品采购部适时进货，保证宴会需要。5、现场指挥烹调，出菜顺序，抓好食品质量，保证供应快捷。6、了解市场物价，熟悉和掌握货源情况，合理地组织进货，督促食品仓加强管理，防止食品被盗，丢失和霉烂变质。7、了解和掌握市场行情，饮食信息和同行业的情况，开办食品节、周，推陈出新，以扩大宣传，招徕更多的客人，扩大饮食销售。8、抓好成本核算，掌握好售价，控制好成本和毛利率。9、抓好厨师的管理和培训工作，不断提高厨师的技术水平和业务能力。10、负责处理出品部门的日常行政事务工作，签署有关工作方面的报告与申请。11、检查职工的仪容、仪表和个人卫生是否符合要求；检查卫生岗位职责的执行情况，进行评比，使食品和厨房符合食品卫生法的标准和要求。责任范围自查情况表时间检查员责任范围自查情况备注值班经理工作职责一、协助总经理处理酒店的日常事务，处理大堂副理提交上来无法解决的宾客投诉。二、巡视各公共场所及各部门的工作情况和营业情况，检查员工遵守酒店规章制度及仪容仪表的情况，并及时将结果传达至有关部门。三、加强酒店的安全管理工作，每日重点巡查配电室、仓库、机房、厨房等易发生灾情的场所，并对这些场所的消防设施故障和火情隐患及时提交、督促相关部门处理，并记录追踪处理的结果。四、做好交接班工作，值班经理记录本每日须交大堂副理处，当值时通知大堂副理本人所处的方位，以便其及时请示、汇报工作。五、详细阅读记录本，对前班记录本上批示之事项及时请相关部门主管签知，并追踪、督促落实情况，且详细记录追踪处理结果。财务部各岗位职责职务财务部经理工作内容财务管理与控制，酒店营运管理和控制，营运资金管理和控制，经营及财务管理的评价，年度审计，行政管理，人事管理。工作职责一、财务管理和控制职责1、在总经理领导下，贯彻执行国家经济政策，财经纪律严格执行酒店所制定的财务管理和会计核算标准。2、监督财务管理系统和控制程序的实施。3、正确反映酒店的经营业绩。4、做好酒店的财务、物资的有效管理。二、酒店营运管理和控制职责1、根据领导决策，分析市场供求关系，制定酒店年度预算，监督经营预算的实际费用及分析经营的执行情况。2、组织资金筹措，监督资金使用。3、根据营运需要，合理安排和控制资金使用。4、编制资金流动表，及时掌握资金动向。5、加速资金回放。三、经营及财务管理的评价职责1、运用各种对比，分析的方法，对酒店的经营成果以及财务管理进行评价，为酒店的经营决策提供资料。四、会计年度审计职责必须完成每年酒店的帐目及反映酒店经营成果的报表并由当地会计事务所审核。五、行政管理1、协调各部门之间的关系，配合营业部门工作的开展。2、处理财务内部的事物工作。3、协调外界有关方面的关系，做好与政府、银行、税务等部门的联系。六、人事管理1、按照所制定的财务管理系统及控制程序对员工进行业务培训。2、培训员工对工作的责任感和不断进取的工作态度。3、培训员工的集体主义协作精神。4、根据员工的表现及时上级领导层提升奖奖惩制度分明，及时处理。职务财务部经理工作内容协助财务部经理处理日常行政工作事务联系部门酒店各部门工作职责一、根据酒店所制定的年度预算，实施成本控制行政费用、营运费用及能源工程维修固定费用控制。二、建立健全酒店内部管理制度，监督酒店资金管理、成本、费用、利润和财产管理，组织酒店的全面经济核算，审核会计科目，进行收入、成本、费用、利润的专题分析，编制报表，保证各级核算的正确性。三、建立一整套财务系统及操作程序。1、财务系统A、财务系统B、总帐、应收帐、应付帐、总出纳、物资帐及各类明细帐和以表代帐的资料。2、操作程序A、制定收银及收入审计的核算程序。B、制定各种所需的凭证、表格。C、建立帐帐之间核对，帐表之间核对等工作制度，确保所反映的经济活动情况的准确性。四、参与酒店基本建设投资、客房、餐厅改造、经济利益分配、经济合同签订重要决策，从经济管理的角度为领导提供参考数据。五、拟定财务内部的组织机构，提出各级主管人员的岗位职责，并与总经理或主管副总经理确定会计主管人员的人选，分配工作任务，监督各级主管会计人员的工作，及时准确编制财务报表，其中对外报送的财务报表要报领领导签章。六、控制资金先使用审核各部门的设备、物资、计划和酒店开支计划；并在报总经理批准后，监督贯彻实施，维护酒店经济利益。七、审核酒店的收益报告和利益分配报告；监督财税计划和贯彻实施按期上交国家税费，协调酒店同银行税务等有关部门的关系。八、定期向总经理提出预算和决算报告，资产负债表给总经理审核同意后，组织贯彻实施。九、负责财务部的日常行政管理工作。职务财务部副经理联系部门酒店各部门工作职责一、协助财务部经理组织和领导酒店的财务会计工作，对各项财务会计工作进行布置和核查监督财务计划的实施，及时了解，计划执行中存在问题，解决实际问题。二、根据酒店的实际情况制定有关财务管理制度和实施细则，监督各项财力制度，财经纪律和会计规则的正确执行。三、参加酒店有关经营管理活动的会议，协助财务部经理进行企业决策，审检每日销售日报表，向酒店领导提供财会住处财务指导和改善酒店经营管理的建议。四、参与酒店编制财务预算，制定工作程序和财力管理措施；组织编制企业财务会计报表和统计报表。五、制定和审查酒店有关费用开支的手续程序，制定有效的会计核算系统，制止违反财务制度的现象发生。六、保护酒店的财产和物品财产管理的规定和报批手续，检查规定的执行情况。七、负责财务部员工的人事安排和工资历，奖励的评定，负责财务人员的思想教育和业务培训。职务总帐会计工作内容主要负责酒店的财务系统，编制报表并协助财务部经理处理日常行政事务工作职责一、处理总帐业务及编制损益表、资产负债表及所属明细帐。二、处理应收帐、应付帐、总出纳、工资等帐目系统的业务。三、做好成本控制营业核数的帐目，报表核对工作。四、协助会计师事务所完成年度财务审计工作。五、负责各类税收的申报。六、负责各类保险的索赔工作。七、处理会计部内部行政事务。八、做好资料的存档。九、严格组织纪律。十、搞好内部分工，处理好各主管的工作关系。日常工作程序一、在月初5日之前，总帐会计必须督促各分类核算部门按规定的时间做好各自的会计记帐凭证汇总表，并移交主管审核科目分类是否正确，然后转交总帐会计入帐。二、根据不同性质的记帐汇总凭证，按照先后完成顺序编号逐一输入电脑进行期未结算，编制试算平衡表。三、打印试算平衡表并及时核对有关明细表1、核对资产负债类明细之余额。2、各银行日记帐及现金日记帐、应收、应付明细帐的余额。3、若发现总帐与明细帐不符并要核对清楚，查明原因及时将调整后的数据反映在当期的财务报表中。4、打印出明细分类帐并逐项核对达到帐表相符。5、根据已发生的支出分别摊销有关费用分摊洗衣房的经营费用，员工餐厅费用、餐饮部门行政费用（包括低值易耗品、保险费用及各类经营性支出）。编制记帐凭证。四、在完成上述工作的基础上，由电脑生成并打印以下各种财务报表1、资产负债表2、损益表3、财务报表说明书4、主要经营指标完成情况统计表五、营业部门利润表1、客房利润表2、餐饮部利润表3、电话利润表4、洗衣部利润表5、其他经营部门利润表（包括商务中心）六、管理费用明细表1、行政管理部门2、销售部3、工程部4、人事部5、保安部七、财务报表的有关附表1、酒店各部门在册员工分类统计表2、各部门工资分析表3、工资及有关福利费用分析表八、在完成上述工作的前提下，将有关资料归类整理装订成册以便备查。九、配合年终会计事务所及税务等有关部门的查帐，根据编著要及时地提供有关资料及有效凭证。职务成本会计工作内容主要负责对酒店营业成本核算和费用及固定费用进行控制，监督和分析，同时对成本控制，收货部仓库实施行政和人事的管理。工作职责一、业务管理、控制职责1、成本管理A、根据餐饮部资料，制定出食物和饮品的成本。B、根据财务系统和操作程序的要求建立一整套有关帐目的控制表，以达到控制的目的。C、运用正确的方法计算成本和费用，并要做到帐帐相符，帐表相符。D、定期出成本报告，分析总结酒店营运成本费用并提出合理的建议。二、仓库管理1、建立物资帐目系统及控制程序。2、制定验收货物的控制程序，严格把好质量关。3、进行市场调查，掌握物质价格。4、做好信息工作，及时将有关资料信息反馈有关部门。5、搞好与各部门的协调工作，协助会计做好对帐工作。6、做好资料存档。7、爱护公物设施，注意防火安全。8、严格组织纪律洁身自爱，杜绝一切违法的思想和行为。工作程序和制度一、日常工作程序1、审查各部送来的仓库领料单。2、核查仓库送来的记由联在电脑中确认发货数据记帐联存档。3、审查收货部送来的收货记录，在电脑中进行数据确认存档收货记录。4、审查关计算部门间的转货单。5、根据餐饮送来的标准菜普计算出每一道菜及酒水的成本价格，为销售价格的制定提货依据。6、月末对各仓库进行对帐及盘点，将实际盘点数汇总打印仓库盘点表。7、月末到出仓库差异报告，报批后做调整。8、每月底对各厨房及酒店进行月末盘点整理后输入电脑打印一套各厨房，酒店月末盘点表。9、月末对商场进行盘点，并计算商场成本编制有关的记帐凭证送交总帐。10、月末编制各部门文具用品、耗用一览表送财务总监查明。11、月末计算当月食品、饮品成本及各种费用编制有关的记帐凭证送总帐会计。二、对低值耗品及固定资产的控制1、每月摊销固定资产及低值易耗品的费用打印出有关的报表，编制记帐凭证交总帐会计。2、每年年末对酒店所有固定资产及低值易耗品进行一交全面的盘点并编制盘点报告送有关领导审查。一、物资报废处理1、到部门送来的报损单，成本控制部门要及时到现场查看报损是否属实，报损的原因是否属实和合理。2、报损单核查后要经成本部门签字后送交财务部经理或财务总监批准。3、固定资产及低值易耗品的报损需经工程总监证实，经财务总监总经理批准后方可生效。4、成本会计要及时将报损物品输入电脑，月末打印本月报损物品清单。二、物品价格控制5、每5天对菜单上物品的价格重新查价定价，确保酒店利益，6、每六个月对杂货表上的物品进行市场调查，及时高速因季节变化，而导致的不合理的价格。7、日常对酒店常用物品要进行抽样市场调查以确保其人价格的合理。五、月末编制成本报告1、全面概况分析。2、食品与饮品成本分析。3、预算成本与实际成本的比较；4、宴请及员工餐费成本一鉴表；5、仓库移动缓慢物品及过期食品项目表；6、酒店各类物品存货情况一览表；7、各部车辆耗油情况。职务仓库保管员工作内容主要负责保管酒店营运所需要的物资工作职责1、根据采购部送来的物资按发票的数量，单价验收货物；2、必须把好质量关；3、负责保管食品、饮品、百货、工程用品、操作用品等营业所需物资；4、仓库保管员必须保证仓库整洁每天打扫仓库卫生；5、严禁仓库吸烟或吃东西、禁止闲杂人员进入仓库；6、妥善保管仓库钥匙，合理放置货物，确保仓库物资的安全及物品的质量；7、仓库保管员要严格遵守职业道德、洁身自爱、杜绝一切违法的思想和行为；8、每日下班前编著当天收货记录及收发汇总表；9、了解部门对物品的要求和建设及时将信息反馈给成本部门和采购部门。二、工作制度与规则（一、）收货1、保持工作环境的整洁，每天早上检查磅称是否准确；2、每天收货前核查采购定单和采购备忘（品名、数量、规格、有效人签字）；3、根据采购部送来的资料和用货部门的要求严格收货，如发现货物与订购的数量规格或单价不符合规定，即通知采购部或有关人员作出处理。4、质量不合要求的不予收货并通知有关采购人员；（1）质量和数量不合要求的物品，如果用货部门坚持要使用，必须收货记录单上详细说明并由负责人签字；（2）已由部门领走的货物原则上不允许退货，特殊情况必须上报成本部处理并在记录上记录；（3）对无定单的货品或无货品的定单，收货人员不予收货；（4）对已给验收的货物做出收货记录，并通知用货部门领货，收货、记录必须有供应商和部门收货人的签收认可；（5）仓库收货时，仓库保管员要严格检查罐装食品、饮品保质期的期限确定（1）收货时距保质期限本地采购为三个月，非本地采购为六个月，罐装啤酒一律为半年，瓶装啤酒一律为三个月；（2）不能按（1）条规定要求接收时，需要有效人士签有意见证实；（3）进口食品罐上所显示日期为到期日期，国产仪器上所显示的日期为生产日期，但一般有保持期限，凡进口物品必须有中文标签，无中文标签不得入库。9、编制每日收货控制表，连同收货记录交成本控制审核。10、多了解使用部门对货物的意见和建议，及时将信息反馈给采购部门对每日收货过程中出现的问题做好记录并及时送交成本部。11、做好资料的存档，仓库主管必须经常检查仓库的实际库存数与帐面数是否一致。12、每天一上班和临下班都必须检查各个仓库的情况，合理放置物品避免因保管不当造成的损失。13、经常检查各种物品的库存数量及时合理地作出补仓计划。14、仓库主管与采购部协调合作好，将应补仓的物品及时入仓，以避名断货。15、填写补仓单时，应注明上次采购名、品牌、规格、库存量及采购量依照程序送交成本签批。16、补仓单仓联及有关的采购定单送返仓库时必须检查以下内容（1）是否补取消。（2）取消原因是否例题，应及时上报成本核算部。二、发货1、收到各部门送来的领料单，仓库主管要检查领料单的签名是否有效及完整，已经批准的领料单，不允许再增加品种和数量，如需要领菜种物品，要请重新出单据由经理级以上人士签名认可。2、仓库保管员接到领料单检查部门所需之物品仓库是否有货，如断货物品到货，应立即通知使用部门领用。3、在条件允许的情况下，保管员应事先将领料单上的物品备好，以缩知使用部门的取货时间。4、及时将领料单的资料在电脑中登记汇入帐、出帐单价以本位币为准，有运费的物品要以摊运费后的单价为准，将出帐后的领料单要及时送交成本部审核。5、发货时必须以先进先出为原则。6、要经常检查库存物品的质量，发现即将过期或变质物质要及时向成本部门报告。7、发现已变质的物品要及时填写报损单，注明进货时间报损原因然后交成本部控制部门。三、记帐（电脑帐）1、按物品的类别设置物品明细帐，并进行物品编号。2、记帐要及时、准确、如有错帐应及时上报主管并更正。3、帐目资料必须每月打印分类整理存档，必须保证由帐目的连续性和完整性。4、记帐过程中发现电脑问题必须立即上报解决。四、对帐及实物盘点1、每月15日、25日各仓库要自盘自查，及时上报检查中的问题并纠正。2、月末要与成本部对帐，并进行实物盘点保证帐帐相符，帐物相符。3、对有差异的项目，要到出明细注明差异原因，上报批准后做出调整。4、月末盘点后制作一份移动缓慢物品及过期物品的清单送交成本部，月结时打印出仓库存货，并将清单副本送往各部门以备领货时查阅。5、盘点过程中发现由个人疏忽造成的损失，当事人负责赔偿经济损失。职务前台收款工作内容主要负责酒店的营运收入进行审核，监督、前台收款主管，前台收款领班和餐厅收款领班实施行政和人事的管理。工作职责1、负责建立日间、夜间核数的审核操作及控制程序。2、负责前台帐款结算的全部工作内容的督导和培训。3、配合财务应收款主管解决挂帐客户结算，负责应收帐的帐单复查工作。4、经常与前台接待经理和主管、财务应收款主管、客房经理和主管以及大堂值班保持联系，掌握客人的动向及付帐情况，以避免发生跑帐、漏帐及坏帐损失。5、向总经理、财务部经理报告住房客人拖欠帐项的金额，时间结算明细帐和解决措施。6、向财务部经理报告所属员工的工作表现，评定员工奖惩和晋升情况解决客人在结算工作中的投诉其他有关问题。7、完成财务部负责人安排的其他工作。工作制度和程序1、按班次清点备用金、查阅所有交接班记录。2、核对前厅接待处送来的客人入住记录，检查随入住记录送来的信用卡凭证的有效性，若入住资料不齐全或电脑记录不符，应立即退回接待处。3、按付款的方式，预收客人入住押金，根据押金种类在电脑入帐，并作好记录。4、检查客帐资料，及时向银行取及信用卡授权。5、根据各餐厅送来的客帐单和总机，洗衣房等部门送来的收单，核对房号和签名后述入客帐。6、根据当天升汇牌价及银行和酒店的有关规定为客人输外币兑换，正确填写“兑换水单”并记录要点交易。7、办理客人退房时，及时通知客房部和总机房，收回房门钥匙（若客人使用保险箱及时收回保险箱钥匙）。8、通回客人