餐饮服务开店计划(doc 9)

WWW21ASKCOM中国管理资讯网WWW21ASKCOM中国管理资讯网投资参考1、确定经营内容和目标消费群体,选址、选址、再选址2、制定计划,给店起店名,设计店的招牌3、准备为设备投资,授集各种规格的设备资料4、在工商、卫生、消防、税务部门登记、注册5、计算启动资金6、购买店内设备7、设计食谱8、寻找供货商、调味品、肉品、等食品的供货商,其他饮料、包装制品、器具等的货源9、制定营销计划,聘用员工,准备培训材料10、备好库存,准备开业开业前的准备工作约需26个月开店资金的筹备1可以用自己积累的钱2银行信用贷款3房屋抵押贷款4亲人信借5合伙集资。开店的投资标准本餐厅计划又根据投资者的资金状况分为社区店、标准店、旗舰店等三个级别，投资总金额从20万元、35万、50万元以上不等，所以它特别适喜欢餐饮服务业挑战的投资者经营。投资预算资金资金预算得按自身的财产总值来预算，适宜用自身财产的60做为投资，40的资金为备用。这样预算投资资金为佳。开店的要素餐厅的经营，对消费者生活形态的了解以及确定顾客对象是开店的前提。WWW21ASKCOM中国管理资讯网WWW21ASKCOM中国管理资讯网（1）位置特性与客层对象的掌握，是现代餐厅最基本的要务。尤其是中型餐厅，由于无法吸引所有的客层前来消费，所以在位置方面进行商圈特性的调查与分析，进而针对设定的客层对象去做商圈收集，更成了今日餐厅营运必要的步骤。通常，在进行商圈设定与顾客调查时，下列几个因素是必须掌握的1商圈内收入水平的高低。2职业的种类或客层的属性。3有关年龄层的构成。4对于流行意识的反应。5通常进餐厅消费的特点。6家庭收支的特性。通过对这些资料的调查与分析，在位置因素基础上对商圈的特性有所了解后，接着就必须利用这些信息，去判断如何设定客层对象。一般而言，餐厅的经营主要从事饮食的销售。因此若能提供给顾客适当的饮食，则可以说给予顾客最好的服务了，尤其是社区性和地方性的中性餐厅，在顾客首先来店消费时，若能获得相当的满足，则下次将会再度光临。若是一连几次均能得到满足感，自然就成为固定顾客了。一家餐厅除了给顾客精神上的服务之外，最直接的还是在与餐厅的内容是否能真正符合顾客的需求，所以在饮食的构成上是绝对不容忽视的，尤其是下列的几个原则一定要把握1客层对象的掌握对一家中性餐厅而言，所涵盖的商圈不能太广，顾客的分布也不能距离太远。因此针对位置特性，深入分析客层的特征，透过调查所取得资料，针对收入水平，职业属性，年龄层，消费意识等因素来设定顾客对象，进而根据其生活形态的特征，去提供他们所需求的饮食。2价格带的有效设定价格因素对于消费者，具有相当大的影响。所以在进行价格带的设定时，一定要考虑固定的客层最容易接受的价格，同时配以易于选择、便于购买、诉求力量、利于休闲的饮食，在此价格带内去展开食品的采购。3食品品目的确立食品品目的多少，对于顾客在选购时有很大的影响。因此决定食品的品目之际，一定要充分考虑餐厅的营业面积与饮食的畅销度，以便进行有效的组合，才不至于影响回转率与新鲜度，而且能随时提供顾客真正需求的饮食品目。4进货的考虑WWW21ASKCOM中国管理资讯网WWW21ASKCOM中国管理资讯网对于进货的批发商，一定要考虑其食品原料的品质、货源的持续性以及品牌的配合程度同时在餐厅方面，有关新的进货商的开发与现有进货商的维系，必须经常保持极高的机动性与敏感度，以便在双方的业务推展上充分配合。5竞争者的调查所谓知己知彼，百战百胜，有关竞争者的经营动态及食品构成情形，应随时加以注意并且洞悉其动向。同时深入地比较与分析，借以掌握营运上的有利地位，经常保持着比竞争店具有更强的销售策略。总之，现代的餐厅经营绝不能忽视市场情报与消费动向，一定要随时把握最新的资料与讯息。针对餐厅位置的特性与设定的客层对象，不断地提供顾客需求的饮食，才能增加顾客来店的频率，提高餐厅的业绩。位置的选择餐厅销售的原则，就是要在能够充分吸引顾客的场所修建店铺。尤其是中型的餐厅，因为它不像大型的餐厅具有其他综合性的机能，所以更应当注意地点的选择，这将是餐厅成功的出发点。然而，对一般中型的餐厅来说，无论是设施机能或食品原料种类，均无法与大型的餐厅相抗衡。因此在顾客的争取与商圈的把握上，必须充分掌握地点的特性，由于餐厅又是地点性产业，所以位置条件的选择与运用，就成为经营的首要任务。曾经有人说餐厅若能确定一适当的地点，则经营的成功率约在70以上，可见有效的位置对餐厅的营运实在关系重大。在选择适合的开店地点时，必须考虑到是不是消费者易于集中而且具有某些机能的场所，诸如经济、政治、文化、商业等机能的中心或交通的要冲等地区。至于在地点选定之后，更要经常注意周糟环境的变化，以便随时了解此地区的特性，尤其一般的餐厅，营业区域都有其自然的限制。通常大多以餐厅为圆心，给出一公里或一公里半的半径、范围，作为餐厅的商圈。不过在进行店圈的设定时，有关的特性，诸如一般的小吃方面则商圈较小，研磨饮食方面则商圈较大，交通状况、地区内的设施情况等，都可能影响到商圈的分布。经营计划餐厅经营最主要的方式就是定点营业，因此往往形成“坐销”并且其营业额是通过每位来店顾客的食用而逐渐累积的，就好比一棵树固定在一处地盘生根发芽，因此有人称其为“植物性”的企业。然而在行销导向的今日，消费者需WWW21ASKCOM中国管理资讯网WWW21ASKCOM中国管理资讯网求与欲望又使得经营不断地改变，消费意识逐渐多样化与个性化，再加上市场竞争的激烈化，因此在餐厅经营上绝不能守着店铺静待顾客来，而必须积极地去开发潜在的顾客。所以不断地开发新的饮食、采购新的货色、充实店里的菜品、讲究餐厅的装潢、强化顾客的服务等设施，都是经营上不可或缺的。形象设计进行店铺设计的前提条件是掌握时代潮流。在店铺外观、店头、店内，利用色、形、声等技巧加以表现。个性越突出，越易引人注目。1店面的设计必须符合餐厅特点，从外观和风格上要反映出餐厅的经营特色。2要符合主要顾客的“口味”。3店面的装潢要充分考虑与原建筑风格及周围店面是否协调，“个别”虽然枪眼，一旦使消费者觉得“粗俗”，就会失去信赖。4装饰要简洁，宁可“不足”，不能“过分”，不宜采用过多的线条分割和色彩渲染，免去任何过多的装饰，不要让顾客感到“太累”。5店面的色彩要统一和谐，不宜采用任何生硬的强烈的对比。6招牌上字体大小要适宜，过分粗大会使招牌显得太挤，容易破坏整体布局，可通过衬底色来突出店名，店名要简明易懂，上口易记，除特殊需要外不要使用狂草或外文字母。店面的装饰餐厅应该有自己的风格和特点。在具体装潢上，可从以下两方面去设计。第一，装潢要具有广告效应。即要给消费者以强烈的视觉刺激。可以把餐厅门面装饰成形状独特或怪异的形状，争取在外观上别出心裁，以吸引消费者。第二，装潢要结合餐厅特点加以联想。新颖独特的装潢不仅是对消费者进行视觉刺激，更重要的是使消费者没进店门就知道里面可能有怎么东西。充分利用各种色彩。墙壁、天花板、灯、陈列饮料和食物组成了餐厅的内部环境。不同的色彩对人的心理刺激不有样。以紫色为基调，布置显得华丽、高贵；以黄色为基调，布置显得柔和；以蓝色为基调，布置显得不可捉摸；以深色为基调，布置显得大方、整洁；以白色为基调，布置显得毫无生气；以红色为基调，布置布置热烈。色彩运用不是单一的，而是综合的。不同时期、不WWW21ASKCOM中国管理资讯网WWW21ASKCOM中国管理资讯网同季节、节假日，色彩运用不一样；冬天与夏天也不一样。不同的人，对色彩的反映也不一样。儿童对红桔黄、蓝绿反应强烈；年轻女性对流行色彩的反应敏锐。这方面，灯光的运用尤其重要。餐厅内最好在光线较暗或微弱处设置一面镜子。这样做的好处在与镜子可以反射灯光，使饮食更鲜美、更醒目、更具有光泽。有的餐厅用整面墙作镜子，除了上述好处外，还给人一种空间增大了的感觉。厨房的设计厨房的设计应以流程合理，方便实用，节省劳动，改善厨师工作环境为原则，不必追求设备多多益善。厨房设备多而没用，不仅造成投资增大，而且占用场地空间，使厨房生产操作施展不开，增加不安全性，更没有必要一味追求气派漂亮，造型花哨。现在餐厅里有几种情况一是新建或改造厨房时，片面追求设计效果图整齐、买设备看样品光重外表，结果买回的设备板太薄、质太轻，工作台一用就晃，炉灶一烧就臌，冰箱一不小心就升温。还有些设备看似新颖，功能超前，而真正的实用价值不高，如好多国产的运水烟罩、升降传菜梯等等。往往是施工人员撤出，餐厅筹建人员退场，接手的厨师叫苦不迭，厨师成了设备的奴隶。二是不论自家餐厅卖什么风味的产品，其设备都选配广式炉灶，认为只有这样的配备，厨房才是先进的。须知广式炉灶是与粤菜的烹调方法、成品特色相配套的。广灶的总体特点是火力猛、易调节、好控制，最适合于旺火速成的粤菜烹制。可现在有许多经营淮扬菜、海派菜或者杭州菜的菜馆，仍选配广灶着实为难了不少厨师。殊不知，淮扬菜擅长炖、焖、煨、海派菜浓油赤酱，讲究靠功，这都需要炉灶有支火眼配合猛火使用等等。不考虑这些因素，不仅成品风味、质地难以地道，而且对燃料、厨师劳动力的浪费也是惊人的。情况之三，只要是提到改善厨师的工作环境，厨房要做到先进整齐，就无节制地扩大面积，拓展空间。不仅如此，还把偌大的一个厨房进行无限分隔，各作业间互相封闭，看不见，叫不应，既增加了厨师搬运货物的距离，又不便互相关照，提高工作效率，更容易产生安全隐患。因此，厨房的设计应紧紧围绕餐饮的经营风格，充分考虑实用、耐用和便利的原则，具体地讲，应在以下几个方面特别加以重视厨房的通风。不管厨房选配先进的运水烟罩，甚至直接采用简捷的排风扇，最重要的是要使厨房，尤其是配菜、烹调区形成负压。所谓负压，即排出去的WWW21ASKCOM中国管理资讯网WWW21ASKCOM中国管理资讯网空气量要大于补充进入厨房的新风量。这样厨房才能保持空气清新。但在抽排厨房主要油烟的同时，也不可忽视烤箱、焗炉、蒸箱、蒸汽锅以及蒸汽消毒柜、洗碗机等产生的浊气、废气，要保证所有烟气都不在厨房区域弥漫和滞留。厨房的明厨、明档。餐馆设计明厨、明档，是餐饮业发展到一定时期的产物。设计明厨、明档，至少要注意不应因此设计而增加餐厅的油烟、噪声和有碍观瞻场景。有些只宜将生产的最后阶段作展示性的明厨设计，实在没有必要和盘托出。厨房地面。厨房的地面设计和选材，切不可盲从，必须审慎定夺。在没有选择到新颖实用的防滑地砖前，使用红钢砖仍不失为有效之举。厨房的用水和明沟。有许多厨房在设计水槽（水池）时，由于配备的太少、太小，使得厨师要跑很远才能找见水池，于是忙起来干脆就很难顾及清洗，厨房的卫生很难令人信服务。厨房的明沟，是厨房污水排放的重要通道。可有些厨房明沟太浅，或太毛糙，或无高低落差，或无有机连接，使得厨房或水地相连，或臭气熏人，厨房很难做到干爽、清净。因此，在进行厨房设计时要充分考虑原料化冻、冲洗，厨师取用清水和清洁用水的各种需要，尽可能在合适位置使用的单槽或双槽水池，切实保证食品生产环境的整洁卫生。厨房的灯光。餐厅的灯光重文化，厨房的灯光重实用。这里的实用，主要指临炉炒菜要有足够的灯光以把握菜肴色泽；案板切配要有明亮的灯光，以有效防止刀伤和追求精细的刀工；出菜打荷的上方要有充足的灯光，切实减少杂草混入并流入餐厅等等。厨房灯光不一定要像餐厅一样豪华典雅、布局整齐，但其作用绝不可忽视。辅助设计是强化完善餐饮功能的必要补充。辅助设计，主要指的是在餐饮功能的划分上，既不算直接服务于客人用餐、消费的餐厅、也不属于菜点生产制作的厨房。但少了这些设计，餐厅可能会显得粗俗不雅，甚至噪杂零乱；厨房生产和出品也会变得断断续续，甚至残缺不全。这些辅助设计主要有备餐间和洗碗间等。备餐间是配备开餐用品，创造顺利开餐条件的场所。传统的餐饮管理大多对此设计和设备配备没有引起足够的重视。因此，也出现了许多餐厅弥漫污烟浊气，出菜服务丢三落四的现象。备餐间设计要注意以下几个方面一、备餐间应处于餐厅、厨房过渡地带。以便于夹、放传菜夹，便于通知划单员，要方便起菜、停菜等信息沟通。二、厨房与餐厅之间采用双门双道。厨房与餐厅之间真正起隔油烟、隔噪声、隔温度作用的是两道门的设置。同向两道门的重叠设置不仅起到“三隔“的作用，WWW21ASKCOM中国管理资讯网WWW21ASKCOM中国管理资讯网还遮挡了客人直接透视厨房的视线，有效解决了若干饭店陈设屏风的问题。三、备餐间要有足够空间和设备。洗碗间的设计与配备，在餐饮经营中，可有效减少餐具破损，保证餐具洗涤及卫生质量，在设计时应处理好以下几方面的问题1洗碗间应靠近餐厅、厨房，并力求与餐厅在同一平面。洗碗间的位置，以紧靠餐厅和厨房，方便传递脏的餐具和厨房用具为佳。洗碗间与餐厅保持在同一平面，主要是为了减轻传送餐具员工的劳动强度。当然在大型餐饮活动之后，用餐车推送餐具，这也是前提条件。2洗碗间应有可靠的消毒设施。洗碗间不仅仅承担清洗餐具、厨房用具的责任，同时负责所有洗涤餐具的消毒工作。而靠手工洗涤餐具的洗碗间，则必须在洗涤之后，根据本餐厅的能源及场地条件等具体情况，配置专门的消毒设施。消毒这后，再将餐具用洁布擦干，以供餐厅、厨房使用。3洗碗间通、排风效果要好。无论是设置、安装先进的集清洗、消毒于一体洗碗机的洗碗间，还是手工洗涤，采用蒸汽消毒的洗碗间，洗涤操作期间，均会产生水汽、热气、蒸汽。这些气体，如不及时抽排，不仅会影响洗碗工的操作，而且会使洗净的甚至已经干燥的餐具重新出现水汽，还会向餐厅、厨房倒流，污染附近区域环境。因此，必须采取有效设计，切实解决洗碗间通、排风问题，创造良好环境。餐厅办理开业证件在工商、卫生、消防、税务部门登记、注册餐厅员工的招聘可以在店门口、网站、餐饮学校或报纸广告再者托人代招餐厅的菜谱设计餐厅的菜谱设计应该由聘请的厨师设计，才知道厨师擅长的拿手菜，方可让顾客食的美味。WWW21ASKCOM中国管理资讯网WWW21ASKCOM中国管理资讯网经济效意预算一个餐厅每天只要卖出200到500人次，每人次消费1015元每份78元钱的成本，您的纯利润就是每人次将近37元钱，每天将近有200人次的利润是600元1400元500人次的利润是1500元3500元。除去员工工资额的20,200人次算120元280元,500人次算300元700元,每天的纯利润是200人次算480元1120元500人次算1200元2800元您的利润就成几何增长了。气氛的塑造餐厅经营者对于营业空间的表现，应巧妙地运用空间美学，设计出理想的食用饮食环境，并在提高顾客的食用率上产生情感的效果，这是餐厅气氛塑造的意义。顾客在食用饮食时往往会选择适合自己所需气氛的餐厅，因此在餐厅设计时，必须考虑下列几项重点1应先确定以谁为顾客目标。2顾客对餐厅的气氛有何期望。3了解哪些气氛能加强顾客对餐厅的信赖度及引起情绪上的反应。4对于所构想的气氛，应与竞争店的气氛做比较，以分析彼此的优缺点。同时在气氛表现之际，必须慎重地选择餐厅所经营的饮食品种，并通过整个营业空间让顾客充分地感觉到，所以饮食展示的技巧与效果，是整体气氛塑造战略运用上的要领。餐厅经营面临的挑战1经营成本的膨胀。食品原料的采购成本与经营费用，如人事费、水电费、包装费、广告宣传费等，将节节上升，必会影响到餐厅的经济效益，因此对经营成本的有效管理与控制，便成为餐厅营运时必须善加考虑的要项。2激烈竞争白热化。随着都市的发展与产业结构的变迁，不论是店址的条件或流通体系，都将面临极多的变迁，因此今后所面临的竞争，不单单是餐厅之间的问题，甚至会扩及地域之间、营业形态之间的相互竞争。3消费行动的变化。由于收入水平与生活品质的日益提升，消费者在生活意识、消费态度，乃至品尝饮食的行动上，都将有所改变，尤其针对生活形态WWW21ASKCOM中国管理资讯网WWW21ASKCOM中国管理资讯网的品质追求，更有多样化与个性化的趋势，因此如何深入了解消费者的生活习惯，去展开一系列饮食的收集与提供，是今后经营的重点。4重视消费动向。配合生活水准与消费意识的变迁对于消费者权益的保护，餐厅品质的保证，以及服务措施方面，必当更为重视。面临这些经营上的问题，一家现代化的餐厅，一定要导入新的经营理念，针对各营销组合要素去深入探讨。所以在开店之前，对于设店地区的位置条件、消费动向、业界动向，以及竞争关系要详细调查，借以设立经营方针。同时对于投入的资金要先做投资效果评估、资金运用计划及利益估算等，以便进行定位的确定；进而着手拟定食品及汤品的结构，并且配合设施作业，诸如餐厅的外装、陈列配置、照明色彩、营业气氛等。除此以外，还必须拥有一套管理体制，才能使餐厅无论是前面的营业，或者是后场的行政管理，都能兼顾，能够在竞争市场立足。至于目前已开业的中型餐厅所面临的经济环境，更应深入地加以探讨，首先关注餐厅周围的同行动向，分析其优劣点；同时考虑自己店的顾客阶层是否有所变化，进一步在管理体制方面做适当调整。塑造各自的经营风格，成为一家具有个性的店，是目前中型餐厅经营上所必须建立的特色。餐厅的经营无论大小，已不能单凭直觉或经营，而须拥有整体的营运计划（包括营业计划、饮食计划、采购计划、销售促进计划、人力计划、经费计划、财务计划等），通过执行上的努力，而在营运上具体建立餐厅定位的明确化、食品及汤品构成的差异化、顾客管理的系统化、服务组合的灵活化，才能在竞争激烈的市场中立足不败之地。确定价格目标餐厅在制定价格时，不但要根据餐厅的战略目标和价格目标，还要分析市场，从供求关系和竞争情况来灵活掌握，通常有以下几种定价目标。1以取得一事业上的投资效益为目标。2以追求最大利润为目标。3以保持或增加市场占有率为目标。4以保持稳定的价格为目标。5以防止或应付对手竞争为目标。6以保持良好的销售渠道为目标。WWW21ASKCOM中国管理资讯网WWW21ASKCOM中国管理资讯网厨房的安全制度一、个人的防护1、安全措施，从员工本人做起，适当地防护上班，工作服整洁合身，帽子或发罩、固定在头部；2、鞋子要穿的舒适，鞋跟必须坚固，鞋带亦要扎牢，防止绊倒；3、带有危险的物品如随身饰物、别针等，必须避免或清除，以免不慎掉落食品中或机具内，造成严重的后果；二、行进的方向1、餐厅、厨房动向设定成“单行道”方向行进2、餐厅、厨房在尖峰时间，要在忙碌中仍有秩序，如在拐弯转角处或上下楼梯要先打招呼，保持靠右方单行道的走路习惯，并且速度不要过快，以免碰撞；3、端送热的盘子要格外当心，除提醒对方外，自己也要用毛巾垫住并拿稳；4、注意地上的障碍物，通道若有积水潮湿，应及时清除，以免绊倒滑跤；三、机具的操作1、做好安全装置，如压力表、蒸汽锅隔热自动开关等；2、熟悉操作方法，如搅拌机的正确操作，用瓢勺喂进，切忌直接以手接近；3、熟悉电器用具及工作灯之电线收藏，用电常识，湿手不得接触电源插座及开关，以免触电；四、刀具的使用1、刀具的使用方法要正确，握刀永远握住刀柄，锐面朝下，不要急抓乱摸刀口，并握牢之平，以防掉落或割伤2、不得以刀具作未开罐器或螺丝刀使用，不用的刀具要稳当放置安全刀架上，不得隐藏在橱柜或抽屉以免误伤；3、破损的玻璃器及陶瓷器或迟钝的刀不宜勉强使用，以免造成割伤；五、物料的搬运1、考虑人力的负重力量，应以普通人力能予以移动的重量与容器程度为宜；2、使用手推车，注意搬运路线的障碍以免碰翻滑道；3、物料箱或筐不可堆置过高或堵塞通道及出入口处，造成工作的不便；六、升降梯使用普通攀高梯子的使用，采用人字型梯，事先要检查梯子的接头处有无脱节，摆WWW21ASKCOM中国管理资讯网WWW21ASKCOM中国管理资讯网放地面要平坦而平衡稳固，以免梯子倾斜或滑倒，阶梯处均须有明显标志，以防踏空摔倒。餐厅的合同书甲方乙方甲乙双方经充分协商，同意就下列房地产租赁事项，订立本协议，共同遵守。一、甲方自愿将座落在区路（街）的房地产（房屋建筑面积平方米，土地使用面积平方米）出租给乙方使用。该房地产的基本情况已载于本契约附近一。乙方已对甲方所要出租的房地产做了充分了解，愿意承租该房地产。二、甲乙双方议定的上述房地产月租金为人民币（大写），元。租期为限自年月日至年月日止。租金按月结算，由乙方在每月的前日内交付给甲方。付款方式三、上述房地产出租给乙方使用时，其该建筑物范围内的土地使用权同时由乙方使用。四、甲方保证上述房地产权属清楚。若发生与甲方有关的产权纠纷或债权债务，概由甲方负责清理，并承担民事诉讼责任，因此给乙方造成的经济损失，甲方负责赔偿。乙方保证承租上述房屋仅作为用房。五、房地产租赁期内，甲方保证并承担下列责任1、上述房地产符合出租房屋使用要求。2、如需出卖或抵押上述房地产，甲方将提前个月通知乙方。六、房地产租赁期内，乙方保证并承担下列责任1、如需对房屋进行改装修或增扩设备时，应征得甲方书面同意，费用由乙方自理。2、如需转租第三人使用或第三人互换房屋使用时，必须取得甲方同意。3、因使用不当或其他人为原因而使房屋或设备损坏的,乙方负责赔偿或给以修复4、乙方将对甲方正常的房屋检查和维修给予协助5、乙方将在租赁期届满时把房地产交还给甲方如果继续承租上述房地产,应该提前个月与甲方协商,双方另签订协议WWW21ASKCOM中国管理资讯网WWW21ASKCOM中国管理资讯网七、违约责任任何一方未能履行本契约规定的条款或违反国家和地方户租赁的有关规定,另一方有权提前解除本契约,所造成的损失由一方承担乙方逾期交付租金,每逾期一日由甲方按月租金额的千分之十向乙方加收违约金八、如因不可抗力的原因而使承租房屋及其设备损坏的,双方互不承担责任九、本契约在履行中若发生争议,甲乙双方应采取协商办法解决协商不成时,任何一方均可向房地产租赁管理机关申请调解,也就向有关管辖权的人民法院起诉十、上述房地产在租赁期内所需缴纳的税费,由甲乙双方各自承担十一、其他约定事项1、2、3、十二、本协议未尽事项,甲乙双方可另行议定,其补充议定书经双方签章后与本协议有同等效力十三、本协议经双方签章并经房地产租赁管理机关审查批准后生效十四、本协议一式三份,甲乙双方各执一份,协议副本一份,送房地产租赁管理机关甲方签章乙方签章负责人负责人餐厅的营销策略1、卖同样东西的餐厅到处都是,要使顾客上门,就非得有特点不可2、不好销的不一定是滞销品东西滞销,很多时候是营销方式陈旧,而非食品本身过时3、你的食品可能是世界上最好的,但是如果它们不是在顾客需要的地方和时间出现,那么它们就一钱不值了。WWW21ASKCOM中国管理资讯网WWW21ASKCOM中国管理资讯网4、说服顾客的手段不存在好坏,能使顾客掏钱的说服就是最好的说服5、最能打动顾客的不是食品,而是十足的诚恳6、钓鱼需要诱饵但能否让鱼上钩,除要看鱼儿是否饥饿还要看诱饵是否香美销售也一样,单纯的赠送犹如一杯无味的开水7、不会称赞顾客的店员,绝不是好的店员溢美之辞,只要恰当,定能有效促销8、造成顾客歉疚心理,顾客往往会以购买行为作为报偿,以平衡自己的心理9、做生意的第一要诀,就是如何使顾客不进别家店而进你家店,而独特性是最刺激顾客欲望的动力餐厅的理念我们的使命超越顾客期待我们的经营理念厚德、规范、高效、和谐我们的核心价值观做有道德的人，做有道德的事我们的服务精神用心服务好每一位顾客我们的工作态度快速反应，赢在执行我们的目标成为有口皆碑的饮食圣地厨房管理制度一、厨房考勤制度1、厨房部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。WWW21ASKCOM中国管理资讯网WWW21ASKCOM中国管理资讯网2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。6、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。7、根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。8、婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。9、本制度适用于厨政部的所有员工。二、厨房着装制度1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。3、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。5、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。6、违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。三、厨房卫生管理制度1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。3、定期清洗抽油烟设备。4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。WWW21ASKCOM中国管理资讯网WWW21ASKCOM中国管理资讯网6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。7、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味冷藏室应配备脱臭剂8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。10员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。11在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。12厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。13厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。14不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。15有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。四食品原料管理与验收制度1、根据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。2、高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。3、未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。4、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。5、不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。7、严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。8、验收人员必须心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。9、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。10验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一WWW21ASKCOM中国管理资讯网WWW21ASKCOM中国管理资讯网致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。11验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。12验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。13以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店处罚制度执行。五、厨房日常工作检查制度1、对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期，不定点、不定项的抽查；总厨、厨师长、组长、厨房员工。2、检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。3、各项内容的检查可分别或同时进行。卫生检查每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生；纪律检查每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪；设备安全检查每月一次，包括设备使用、维护安全工作；生产检查每周一次，包括储藏、职责出品制度、质量及速度。每日例查每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生。4、检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。5、属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任；属于部门，班组的差错，则追究其负责人员的责任，同时采取相应的经济处罚措施。6、对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。7、检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。六、厨房值班交接班制度1、根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。2、接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。3、交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离WWW21ASKCOM中国管理资讯网WWW21ASKCOM中国管理资讯网岗。4、接班人员必须认真核对交接班日志，确认并落实交班内容。5、值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。6、值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。7、值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。8、值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，及时关闭能源开关，锁好门窗交钥匙。9、厨师长无定时检查值班交接记录。七、厨房会议制度1、厨房根据需要，有必要计划召开各类会议（1）卫生工作会每周一次，主要内容有食品卫生、日常卫生、计划卫生；（2）生产工作会每周一次，主要内容有储藏、职责、出品质量、菜品创新；（3）厨房纪律每周一次，主要内容有考勤、考核情况、厨房纪律；（4）设备会议每月一次，主要内容有设备使用、维护。（5）每日例会主要内容有总结评价过去一日厨房情况，处理当日突发事件。（6）安全会议每半月一次，主要是厨房的安全工作。（7）协调会议每周一次，主要是相互交流、沟通。2、除例会和特殊会议外，各类会议召开至少提前一天通知，并告知开会时间、地点、到会对象及内容。3、与会人员都应清楚会议性质及讨论的要点，提前准备材料，会议主持者要做好会议进程的全要工作。4、参加会议的所有人员都应准时出席，如因特殊情况不能准时到会者，应事先向总厨请假。会议必须准时开始，与会人员中途不得随意离开会场。5、会议非议论期间，与会者不应私下交谈，争论抢白。如需发言，应等待合适时间。6、所有会议发言应简明扼要，直截了当，节约时间。7、与会人员应集中精力开会，不办理与会议无关事宜。8、会议一时不能解决的事宜，应另作处理，由专人跟办，不应费时讨论，WWW21ASKCOM中国管理资讯网WWW21ASKCOM中国管理资讯网不可纠缠不休。9、会议未形成决定的方案或未被通过的提议，应自觉保留，会后不乱议论会上决定之事项，厨房各岗位必须自觉贯彻执行，其结果应主动报上。八、厨房防火安全制度厨房引起火灾的主要因素大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气，电器设备未及时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。1、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用；2、不能超负荷使用电气设备。3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。4、易燃物贮藏应远离热源。5、每天清洗净残油脂。7、炼油时应专人看管，烤食物时不能着火。8、煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。9、每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。10、下班关闭完能源开关。11、厨房消防措施齐全、有效。12、全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。九、厨房设备及用具管理制度1、厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。2、对厨房所有设备、制定的保养维护措施，人人遵守。3、厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护。4、厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。5、厨房内一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由专人保管存放，借用时做记录，归还时要点数和检查质量。6、厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。7、厨房一切用具、餐具（包括零部件）不准私自带出。8、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。9、厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。10备定期检查、维修。凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修则修，不能修需更换者，应向总经理报告审查批准。WWW21ASKCOM中国管理资讯网WWW21ASKCOM中国管理资讯网十、厨房奖惩制度根据餐厅规定，结合厨房具体情况，对厨房各岗位员工符合奖惩条件者进行内部奖惩（一）符合下列条件之一者，给予奖励1、参加世界、国家、省等举办的烹饪大赛，成绩优异者。2、出版个人烹饪专著和在权威烹饪杂志发表作品及论文获奖者。3、忠于职守，全年出满勤，工作表现突出，受到宾客多次表扬者。4、为厨房生产和管理提出合理化建议，被采纳后产生及大效益者。5、在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。6、多次受到顾客表扬者。7、卫生工作一贯表现突出，为大家公认者。8、节约用料，综合利用成绩突出者。（二）、出现下列情况之一者，给予惩处1、违反厨房纪律，不听劝阻者。2、不服从分配，影响厨房生产者。3、工作粗心，引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。4、弄虚作假或搬弄是非，制造矛盾，影响同事间的工作关系者。5、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者。6、不按操作规程生产，引起较大责任事故者。7、殴打他人者。9、不按时清理原料，造成变质变味者。（三）、以上奖惩条例的实施，以事实为依据，根据具体情况，由厨师长提议，总厨审定具体奖惩方法和范围，贡献卓越或错误情节严重者，则报餐厅老总按员工守则及其他规定进行处理。十一、厨房员工考核管理制度（一）、考核的原则1、考核工作是一项常规工作，每季度进行一次，行政总厨应协同人事部门做好对员工的考核，使之程序化，制度化。2、对被考核员工的工作表现要有充分的了解，在考核前应认真做好准备，搜集其上次考评以来的工作表现记录，确保考核结果的准确性，使被考员工口服心服。3、工作认真细致，实是求事，确保考评工作的公平性和客观性。4、考核中，考核人员与被考核人员应当面交换意见，应选择一个不受外WWW21ASKCOM中国管理资讯网WWW21ASKCOM中国管理资讯网界干扰的安静环境，使考核双方能坦诚交谈，以便提高考核效果。5、在客观公正的考评基础上，根据每一员工的业绩与表现，将其考核的结果与对员工的合理使用和报酬待遇结合起来，以调动员工积极性，提高工作效率。（二）、考核的内容1、素质。包括员工是否有上述心，是否忠于本职工作及其可信赖程度；还包括员工组织性、纪律性、职业道德、个人卫生与仪容仪表等环节。2、能力。根据员工的不同工种、岗位、对其管理能力、业务能力作为分类考核。3、态度。主要指员工的事业心和工作态度，包括纪律、出勤情况，工作的主动性与积极性等。4、绩效。主要考核员工对酒楼所做出的贡献与完成工作任务的数量及质量诸方面的情况。（三）、考核方法1、个人总结法由被考人对本人的综合表现以书面总结的形式作自我签定。2、班组评议法由所在班组同事有组织有准备、背对背地讨论评议进行考核的办法。3、业务操作考核由总厨或厨师长进行实际操作考核，它包括综合业务操作考核和岗位业务操作考核。十二、厨房员工的调岗与晋升管理制度1、公司根据工作需要，可对员工进行调岗或将其提升到高一级的职位工作。2、所有员工均有被提升的机会。升职主要根据该员工本人的工作表现、业务掌握的熟练程度以及职位是否空缺。升职后前三个月属试用期；试用期满后，工作表现符合职能要求，则正式委任该职。3、员工被提升后，若因工作不能胜任或犯有过失，公司可视情节轻重做出降职或免职决定。4、因工作需要，由总厨和人事决定员工转调，员工必须服从，但应事先征求厨师长同意。十三、厨房纪律1、厨房员工上下班必须打卡签到签退、并应准备充分时间要换制服，以便准时到达工作岗位。2、严禁员工替代他人打卡，严格考勤。WWW21ASKCOM中国管理资讯网WWW21ASKCOM中国管理资讯网3、服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。4、厨房员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗；不得坐在案板及工作台上。5、为保证清洁，良好的工作环境，提高工作效率，工作时间不得在非吸烟区吸烟、不得高声喧哗、聊天。6、工作时间需穿整洁、大方、得体的工作服，围裙、工作帽、男员工不可留长发。7、工作时应在指定位置佩带工号牌或工作证。8、厨房内严禁吃、拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交与他人，不得借口食物变质而丢掉。严禁人为浪费。食物变质后应登记。9、厨房为生产重地，没有经厨师长同意，严禁非工作人员进入，具体由各区域组长负责执行。10、厨房员工不得接受供货商的馈赠。11、自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区的卫生整洁。12、严格执行厨房内各项管理制度的规定。十四厨房处罚评分标准1、迟到、早退每分钟处罚5分、5分钟以上按旷工一天处理。2、工作衣帽不整洁、工号牌位置不正确、每次5分。3、不服从领导安排，有抵触性者处罚1518分。4、厨房各岗位卫生分担区不整洁，经指出仍不净者，组长处罚5分，责任人处罚10分。5、下班时，各岗位做好剩余菜品、原料的存贮，如因存贮不善造成菜品变质、变味、按价赔偿并处罚13分。6、偷吃、偷拿厨房食品原料者，双倍赔偿并处12分。7、工作态度及端正，因自身情绪造成菜速、菜质不符合要求者处1518分，造成客人严重投诉者，买单并处20分。8、厨师责任心不强，造成汤锅水烧干，菜肴炖枯，蒸笼食品蒸过了、菜品蒸烂了、米饭煮糊了、原料贮存不当造成厨房成本增大者，责任人赔偿损失并罚2025分。9、工作粗心，引起客人对厨房菜肴质量进行投诉者，处罚518分。10、弄虚做假或搬弄是非，制造予盾，拉帮结派、影响同事间的关系者、罚15分。11、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者，按价赔偿并罚5一10WWW21ASKCOM中国管理资讯网WWW21ASKCOM中国管理资讯网分。12、厨师将过期变质食物加工出售，造成客人食物中毒者，承担民事责任并罚20分。13、欧打他人者，开出并处罚20分。14、违反厨房所有规章及管理制度者，视情节轻重，处罚525分。15、累计扣分达到5分以上10以下为警告、达到10分罚款10元，10分以上每分钟加罚10元、每月累计扣分达到30分以上辞退处理。管理的基本要素，这一变化充分表明了目前我国餐饮界在深入实践和认真总结的基础上对餐饮经营有了全新的认识。服务员的职责一尽忠职守,上班时要衣冠楚楚,仪表大方,精神饱满,语言谦恭,彬彬有礼,准备做好热情迎送各种顾客的优质服务二认真做好各餐前的布置,搞好餐厅卫生和环境卫生,整理桌椅,备足餐具,用具三要有门前叫客,迎客的良好习惯,切不因人多互相依赖视而不见的现象顾客进门根据不同的人数安排入座,倒茶水,介绍餐厅的各种菜肴,给予点菜,把菜单送入厨房,配合厨房快/准/好,把菜送到桌上,随时留意顾客的动态是否加菜/加水/加酒接受顾客的质询顾客餐后核对帐单,送到收银台结算,收款找钱送客时要语言亲切,彬彬有礼,提醒顾客不要忘记携带随身物品,增强顾客对本餐厅的信任感和安全感提高回客率四服务员必须了解,熟悉本餐厅的所有菜肴名称,价格,特色和大致的烹饪法认真给顾客介绍特色产品及创新产品,主动于新老顾客沟通人际关系,了解顾客的爱好食品,把握促销技巧,激发顾客的食欲感,增进顾客的消费欲望,增加本餐厅的营业额五服务员除日常规定清理卫生时间外,对餐厅内外有不卫生的地方要及时处理干净,顾客离台后立即收台,整理桌椅,保持餐厅阵容清洁,增加本餐厅的翻台率六外卖送餐的服务员要做到送前检查好食品/调味/餐具,打包好/备足另找钱,途中保持食品卫生整洁/快捷送到目的地收足/验还钞票少收或假钞照价赔偿,往返路中不接客闲谈,不以慢行来以逸待劳,超时间予以罚款WWW21ASKCOM中国管理资讯网WWW21ASKCOM中国管理资讯网七服务员要把握好自己的工作职责与岗位,不得围在一起串谈闲聊,在服务过程中对顾客既要热情/礼貌/亲切的态度,又要注意热情分寸,保持自身的形象和声誉,对酗酒及刁难的个别顾客的不文明语言/行为,必须具有良好的承受委屈能力和自控能力,本着顾从大局精神,避免矛盾上升,用委婉的语言耐心处理这类顾客确实处理不了时应反映管理人员处理全体员工守则为了提高本餐厅的自身形象和发展宏观,优质服务是保证顾客在餐厅用餐得到物质/精神双层享受的重要因素,而员工守则是保证餐厅提高经济效益的有力措施,为此,特设以下守则望全体员工共同遵守一全体员工必须服从餐厅管理人员的统一管理和安排,要具有良好的职业道德/敬业/乐业的精神,尽忠职守,各司其职,各负其责,明确分工,通力协作,以大局为重,以顾客为上帝,创出最优质的服务水平二严格执行党和国家的法律政策,和有关部门的规定,切实做好防火/防盗/安全操作,认真搞好食品卫生,个人卫生,环境卫生电源/炉火,要人人关心,人人有责,如因人为的或失职的造成事故,要负事故的全部法律责任和经济罚赔责任三上班时间不接待家属/朋友/不串岗闲聊/打情骂俏,不抽烟,不打接电话确有急事,须经管理人员同意方可,要爱护公物,损坏公物要照价赔偿,并及时上报添补或修理,以免影响营业的正常开展,不准吵架/打架,也不可因个人的情绪带在上班来影响同事和自己的工作态度和行为,违者视情节轻重给予警告/罚款/直至开除,不返回押金四上班做到不迟到,不早退,不矿工,迟到十分钟以上扣款十元,矿工一天罚扣三天工资上班时间原则上不能请假,确有紧急特殊原因,需管理人员批准病假者要医院看病的病历及处方证明,需辞工者要提前十五天书面批准,并办理移交手续后方可发给工资和押金五全体员工的就餐和作息好与坏是员工上班时精神充配,优质服务的有力保证,所以上班的员工不准进入宿舍,去影响他人休息,更不准带非本餐厅人员进入宿舍,一经发现进入者一人次罚款十元留宿者一人次罚款五元,并负失盗等的全部赔偿责任六全体员工不得使用餐厅的一次性餐具,水杯/汤匙/饭盒,更不得乱吃熟食,糖水等,并注意节约用电/用水/不得浪费否则视情节轻重给予罚款WWW21ASKCOM中国管理资讯网WWW21ASKCOM中国管理资讯网七全体员工要和睦相处/互相帮助/通力协作,做好后台与前台,前台为顾客的优质服务,还要具备有良好的承受能力和自控能力,为餐厅的整体利益愿意承受委屈,去处理好酗酒或故意刁难的顾客的误会和矛盾,防止矛盾激化确实处理不了的应反映管理人员共同处理为共同做好餐厅的优质服务工作而努力餐厅的管理发现问题开源节流任人唯贤找准方向设定目标激励斗志走向胜利一、“发现问题比解决问题更重要”如有发现质量或服务态度问题必须第一时间解决二、开源节流“不积硅步，无以至千里。不积小流，无以成江海”开源节流是一个店理财的重要措施。我们在这方面尽管做的还不错，但还可以做得更完善。L、戒奢以俭；2、花钱要有策略性，把钱用在刀刃上；3、控制不必要购买；4、报帐原则属本店正常支出的该报的就报，不该报的坚决不报；5、理财做到精