本科毕业论文-年产1000吨浓香型大曲酒发酵工艺初步设计

四川理工学院毕业设计年产1000吨浓香型大曲酒发酵工艺初步设计学生学号专业生物工程班级20115指导教师四川理工学院生物工程学院2015年6月四川理工学院摘要本次设计为年产1000吨浓香型大曲酒发酵工艺初步设计。浓香型大曲酒主要以五粮、稻壳、水为主要原料，经窖池发酵甑桶蒸馏等酿制而成的高度白酒。浓香型大曲酒采用传统的固态发酵法，大体上可分为几个步骤原料预处理、开窖起糟、续糟配料、蒸馏摘酒、出甑、打量水、摊晾、加曲入窖。其中蒸馏摘酒、加曲入窖是生产的重要环节。设计从实际生产出发，对酿造工艺的论证和相关物料量，热量衡算及发酵车间内的常用设备如甑桶、冷凝器、窖池、晾糟设备、酒醅出入窖运输设备等的主要尺寸、选型以及一些辅助设备、管道的选型。本次设计主要包括全厂工艺论证、全厂物料衡算、全厂热量衡算、水平衡计算以及车间主要设备计算及附属设备的计算与选型、车间布置；绘制图纸共三张，分别是发酵车间布置图、全厂工艺流程图（方框）、发酵车间主体设备（甑桶）图。关键字浓香型，大曲酒，固态发酵ABSTRACTTHEDESIGNFORTHEANNUALPRODUCTIONCAPACITYOF1000TONSOFLUZHOUFLAVORLIQUORFERMENTATIONWORKSHOPDESIGNLUZHOUFLAVORDAQULIQUORTOCORN,RICEHUSK,WATERASTHEMAINRAWMATERIALS,HIGHLIQUORTHROUGHTHECELLARFERMENTATIONBARRELDISTILLATIONBREWEDTHESOLIDSTATEFERMENTATIONOFLUZHOUFLAVORDAQUINTRADITIONALGENERALLYCANBEDIVIDEDINTOSEVERALSTEPSRAWINGMATERIALPRETREATMENT,OPENINGPITWORSEANDWORSESINCEINGREDIENTS,CONTINUINGTHEVINASSEANDINGREDIENTS,PICKINGOUTTHERETORT,LOOKINGATWATER,STANDINGOUT,ADDINGMUSICINTOTHECELLARTHEWORTPREPARATIONISANIMPORTANTLINKINPRODUCTIONOFBEER,ITCONTAINSTHEGELATINIZATION,STEAMER,LOOKEDATWATER,AIRING,PLUSMUSICINTOTHECELLARPROCESSDESIGNBASEDONTHEACTUALPRODUCTION,THEBREWINGPROCESSOFARGUMENTATIONANDRELATEDMATERIALS,HEATBALANCEANDFERMENTATIONWORKSHOPOFCOMMONLYUSEDEQUIPMENTSUCHASRETORTBARREL,CONDENSER,PITS,DRYBADEQUIPMENT,TRANSPORTATIONEQUIPMENT,SUCHASFERMENTEDGRAINSINTHEPITS,MAINDIMENSIONS,SELECTIONANDSOMEAUXILIARYEQUIPMENTTHEDESIGNINCLUDESTHETECHNOLOGYDEMONSTRATION,THEWHOLEPLANTMATERIALBALANCE,HEATBALANCE,THEWHOLEPLANTWATERBALANCECALCULATIONANDCALCULATIONOFMAINEQUIPMENTANDAUXILIARYEQUIPMENTOFWORKSHOPOFTHECALCULATIONANDSELECTION,WORKSHOPLAYOUTDRAWINGSATOTALOFTHREE,RESPECTIVELYISFERMENTATIONWORKSHOPLAYOUT,PLANTPROCESSFLOWDIAGRAMBOX,THEMAINEQUIPMENTBARRELGRAPHKEYWORDHIGHLYFLAVOREDTYPE，LIQUOR，SOLIDSTATEFERMENTATION目录摘要IABSTRACTII绪论VI第一章全厂工艺论证111原料及辅料1111高粱1112小麦1113玉米1114大米、糯米1115糠壳2116水212浓香型大曲酒生产工艺2121工艺流程2122原窖法工艺的优缺点3123原料预处理4124开窖起糟4125续糟配料5126蒸馏摘酒6127出甑、打量水、摊晾9128加曲入窖11129封窖和窖池管理1113窖泥制作工艺13131微生物培养工艺流程14132人工窖泥的培养配方15133窖泥制作工艺流程16134窖泥质量评定16135窖泥养护1714浓香型大曲制作工艺18141原料及配料18142原料粉碎18143曲坯制作18144曲室培养与管理19145贮曲20146成曲质量21第二章全厂物料衡算2221工艺技术指标2222理论出酒率2223物料衡算23231计算一窖投入物料840KG物料平衡23232出窖物料23233成品酒及半制品23234淀粉含量23235淀粉理论产酒量（100）24236回沙酒24237面糟24238母糟24239黄浆水242310剩余母糟242311成品酒252312丢糟黄浆水252313丢糟黄浆水酒酒尾252314酒尾2524实际生产效率计算25241发酵效率25242蒸馏效率25243淀粉利用率26244每100KG65（酒精体积分数）酒粮耗26245每100KG65（酒精体积分数）酒曲耗26246原料出酒率26247淀粉出酒率2625原料用量计算27第三章全厂热量衡算2931蒸汽供热Q蒸29311糟醅升温耗热Q129312蒸酒、蒸粮过程耗热Q蒸酒、Q蒸酒2932量水耗热Q量水3033一口窖池生产总耗热量Q总3034蒸煮过程热损失Q123035一口窖池蒸汽耗用量D3136最大蒸汽消耗量QMAX3137蒸汽单耗3138酒的冷凝放热Q酒3239凉糟放热Q凉糟32第四章水平衡计算3341冷凝用水3342甑桶锅底用水3343其它用水3344生产车间总用水量33第五章车间主体设备计算3451甑桶设计34511甑桶的设计35512甑桶部件选型36513甑桶设计参数3752冷凝器设计37521冷凝器技术指标37522冷凝器规格38523接管的选择38524冷凝器设计参数3953窖池的设计及建造4054晾糟设备4155酒醅出入窖运输设备41第六章车间布置4261窖池布置4262车间面积与布局4263各设备距离4264柱子42总结43参考文献44致谢45绪论白酒是我国独有的传统饮品，历史悠久，源远流长。在中国的传统文化与中国人的心理传承中，白酒都有着独特的地位。酒文化作为一种特殊的文化形式，在传统的中国文化中有其独特的地位。在几千年的文明史中，酒几乎渗透到社会生活中的各个领域。中国的白酒，大多数是以粮食酿造的。它依附于农业，是农业经济的一部分。人常说“酒足饭饱”，其实是饭饱酒足，人民生活先富足而后才出现酿酒业。所以说，白酒是社会文明的标志。品质上好的白酒馥郁芳香，醇厚甘鲜，回味无穷。细品慢酌，便可以尝到各种滋味。而且往往随着时间的久远会更为浓烈。所以白酒是陈的香。其营养物质含量高，而且易被人体消化和吸收。酒作为一种特殊的商品，给人们的生活也增添了不少丰富的色彩。白酒不可以用来解渴，是用来表达情感、表现品位、点缀美好生活的奢侈品。自从我们的老祖宗从腐烂了的野果的酸香味中受到启发，发明了酿酒术，制作出人间醇厚甘香的白酒，从此人类的生活丰富多彩了许多，人类的文化也变得斑斓多姿。无酒不成席。上至宫廷达官贵人下至市井黎民百姓都饮酒。不管是天子赐宴，还是邻里对酌，虽然档次不同，气派迥异，但是觥筹交错，杯光碟影，交流思想，沟通感情的实质是一样的。文人更是多嗜酒。酒能激发灵感，活跃思维，一部中国文学史，几乎页页都散发着酒香。众所周知的李白和杜甫，都嗜酒成性。李白自称“酒仙“,杜甫因有一句“性豪业嗜酒”，被郭沫若称之为“酒豪”；曹操青梅煮酒论英雄，也是与白酒有关。关于酒的故事，与酒有关的故事不胜枚举。无论是幸福、快乐、忧愁、郁闷、沉重、轻松都可以对酒倾诉，与酒共享。在当今社会，不论是生活休闲，还是职场上的宴会、餐饮，面对各种交际场合，饮酒也是一种生活时尚运动。同时开启品味时尚的另一扇窗。当然，饮酒勿伤身为宜。近年来白酒行业在宏观经济增速放缓、行业竞争加剧的形势之下，行业进入了“挤压式增长“阶段，企业PK竞争力的时代到来，有核心竞争力的企业才能继续保持较快速度的增长。根据中商情报网统计，白酒市场可划分为超高端600元以上、次高端200元600元、中高端50元200元、中低端50元以下，而超高端市场主要由茅台和五粮液占据，市场容量较小；次高端和中高端白酒产品，市场容量较大，预期增速50。虽然从2012年至今，各白酒企业纷纷使出浑身解数进行转型调整，但事实证明，白酒企业的冬天还要持续很久，从高端、中端到低端，整体白酒企业均呈现整体业绩放缓的疲态，其中，营收同比变化从5915至652不等，而净利则出现10854至1781的变化幅度。在2014白酒行业半年报中，高端白酒系列中的茅台营收为14322亿元，同比上涨137，净利为723亿元，同比上涨025。五粮液营收为11663亿元，同比上涨2485。泸州老窖营收为3637亿元，同比上涨3080。中端白酒水井坊营收为142亿元，同比下降6551，净利为122亿元，同比下降19078。低端白酒系列中的古井贡净利为358亿元，同比下降478。沱牌舍得净利为104695万元，同比下降6294。酒鬼酒净利为44473万元，同比下降22478。从中不难看出，无论是高端、中端还是低端最终都未能抵住行业风暴的洗礼，不仅不再是成倍增长，甚至还出现了大量的负增长。不过浓香型白酒仍然占据着很大的市场份额，可见浓香型白酒深受消费者的喜爱。本次设计为传统白酒中的典范，浓香大曲酒。浓香型又称泸香型、窖香型，以四川泸州老窖特曲酒为典型代表。这种香型的白酒是以高梁、大米等谷物为原料，以大麦和豌豆或小麦制成的中、高温大曲为糖化发酵剂有的用麸曲和产酯酵母为糖化发酵剂，采用的酿造工艺混蒸续渣、酒糟配料、老窖发酵、缓火蒸馏、贮存、勾兑等酿造工艺酿造而成的、其主体香味成份己酸乙酯。酒质的特点为无色或微黄色，清亮透明窖香浓郁甜绵爽净，纯正协调，余味悠长。本次设计将原料到制成成品白酒中的各环节涉及的工艺、设备、控制条件等有关情况作一简单的阐述，希望能和各位共同讨论，不足之处请多多指正。第一章全厂工艺论证11原料及辅料111高粱用于酿造浓香型大曲酒的原料主要是高粱。其内容物多为淀粉颗粒，外包一层由蛋白质及脂肪等组成的胶粒层，易受热分解。高粱分糯高粱和粳高粱，因为糯高粱的支链淀粉含量高，易于糊化，磷含量也高，所以出酒率高且酒质佳，因此糯高粱是最理想的酿酒原料。高粱的半纤维含量约为28。高粱壳中的单宁含量在2以上，但籽粒仅含0203。微量的单宁及花青素等色素成分，经蒸煮和发酵后，其衍生物为香兰酸等酚元化合物，能赋予白酒特殊的芳香；但若单宁过多，则能抑制酵母发酵，并在开大汽蒸馏时会被带入酒中，使酒带苦涩味。高粱蒸煮后一般疏松适度，粘而不糊。对原料高粱的质量要求是，颗粒饱满，新鲜，无虫蛀霉烂，无异杂味，夹杂物甚少，干燥，其含水量应低于13，淀粉含量应在62以上。112小麦小麦是制曲的主要原料，同时又是酿酒的原料之一。小麦的品质优劣对麦曲质量有较大的影响，一般要求麦粒完整，颗粒饱满，无虫蛀，不霉烂，不发芽，干燥适宜。见表11表11TABLE11UNIT（）水分淀粉粗蛋白粗脂肪12871810522113玉米玉米也称玉蜀黎、包谷、苞米等。玉米有黄玉米和白玉米、糯玉米和粳玉米之分。玉米的半纤维素含量高于高粱，因而常规分析是淀粉含量与高粱相当，但出酒率不及高粱。114大米、糯米大米是稻谷的籽实，淀粉含量较高，蛋白质及脂肪含量较少。故有利于低温缓慢发酵，成品酒也较纯净。大米有粳米和糯米之分，一般粳米的蛋白质、纤维素及灰分含量较高。而糯米的淀粉和脂肪含量较高，是酿酒的优质原料。其淀粉几乎全是支链淀粉。表12玉米、大米、糯米的成分（）TABLE12THEMIXTUREOFMATERIAL（）种类水淀粉粗蛋白粗脂肪粗纤维灰分大米12135727479010315180412糯米131135687358142504060809玉米11196270816275315351526115糠壳糠壳是酿制大曲酒的主要辅料，是一种优良的填充剂。它可以调整入窖淀粉浓度，冲淡酸度，吸收水分。在蒸酒蒸粮时，糠壳可减少原料相互粘结，避免塌气，在酒醅中起疏松作用，保持粮糟柔熟部腻。要求糠壳新鲜洁净，干燥无霉变，清新无异味，壳瓣适度，当然粗细度以4、6瓣为最好，通过20目筛孔的不超过8，1M3糠壳的质量不大于133KG。同时要求用粗糠。表13糠壳成分表（）TABLE13THEMIXTUREOFBRANSHELL（）种类水分（）果胶（）多缩戊糖（）吸水量（G/100G）松紧度（G/100ML）糠壳103107123230148各种原辅料按照一定的百分比混合见表14。表14原辅料混合表（）TABLE14THEMIXTUREOFMATERIAL（）品名高粱大米糯米小麦玉米配方362218168116水水在曲酒生产过程中为制曲，酿酒，洗涤工具和原度酒加浆等必需的原料。因此要求水中不含有对发酵，酒质有影响的成分。曲酒的生产一般选用河水自来水，这些水常含有的盐类是CA、MG、NA、CL及有机物质。一般感官指标无色透明，无臭味，具有清爽，微甜的味道，化学成分应达到国家规定的生活用水标准。12浓香型大曲酒生产工艺121工艺流程根据川南地区亚热带湿润季风气候，以及各种香型白酒在业内及消费者的认可，本设计选用浓香型白酒。并采用原窖分层堆糟法，混蒸续粮固态发酵法,续糟配料，人工老窖。原窖分层堆法，其具体操作工艺流程，如图11所示。图11工艺流程图FIGURE11THECHARTOFPROCESS122原窖法工艺的优缺点1入窖糟醅的质量基本一致，甑与甑之间产酒质量比较稳定。2糠壳、水分等配料，甑与甑间的使用量有规律性，易于掌握入窖糟醅的酸度、淀粉含量，糟醅含水量基本一致。3有利于微生物的驯养和发酵。因为微生物长期生活在一个基本相同的环境里。糟醅经过滴窖、分层堆糟后，能保持入窖糟醅的一致，并装入在同一个窖池里，这样糟醅中和窖池中的微生物的营养成分、环境条件变化不大，使生长繁殖顺利地进行，从而提高其作用能力，克服了微生物不适应或重新适应新环境的困难。4有利于“丢面留底”措施。即每一排均把窖上少许质量较差的粮食糟醅堆放在堆糟坝的一角，蒸成面糟红糟，窖中、下层的糟醅继续蒸成粮糟入窖，这对提高糟醅质量、提高酒质均有积极作用。5有利于总结经验与教训。开窖后与入窖前可以对糟醅、黄水等情况进行充分讨论与分析，找出上排配料、操作、入窖条件中影响产量质量的各种因素，再来确定本排操作应该采取的措施，摸索出每一个窖池的性质和规律。这样为扩大生产、搞好科学管理打下了良好的基础。6操作上劳动强度大，糟醅酒精挥发损失量大，不利于分层蒸馏。123原料预处理酿造浓香型大曲酒的原料必须粉碎。其目的是使颗粒淀粉暴露出来，扩大蒸煮糊化时淀粉的受热面积，容易煮熟煮透同时也扩大了与微生物的接触面，为糖化发酵创造良好条件。由于浓香型大曲酒生产发酵周期长，以及采用续糟配料，糟醅反复经过多次发酵，因此，高粱无须粉碎较细。粉碎后高粱的粒度要求均匀一些，粒度相差不宜太大。其粉碎程度以通过20目筛孔的占70左右为宜。粮食粉碎的程度，对酿酒生产影响较大，粮食粉碎过粗，不容易糊化，造成糖化不完全，出酒率低；粮食粉碎过细，糊化后容易粘结，糟醅通透性差，糟醅升温猛，影响酒质。大曲是大曲生产的糖化发酵剂。大曲在用于生产前要经过粉碎。曲粉的粉碎程度以未通过20目筛的占70为宜。如果粉碎过细，曲中各种微生物和酶与糊化后的淀粉接触面扩大，糖化发酵速度加快，但持续能力减小，没有后劲如若过粗，接触面减小，微生物和酶没有充分利用，糖化发酵缓慢，影响出酒率。因此，必须严格要求大曲的粉碎度。粉碎后用于生产的曲粉要妥善保管，防止日晒雨淋，也要防潮，否则会霉烂变质，酶的活力减弱甚至消失，这都会严重影响酿酒生产。大曲在使用时才粉碎，不要过早地粉碎后搁置。大曲的贮存期也不宜太久。大曲的粉碎以细为好。但各种大曲酒的大曲的粉碎度也有差异。糠壳含有多量的多缩戊糖及果胶质，在生产过程中会形成糠醛和甲醇，故需要在使用前清蒸30MIN。清蒸透了的糠壳，应摊晾在清洁干净的地面上使其水分、杂味尽量排除。生产上必须使用熟糠，严禁使用生糠。124开窖起糟酒厂把酒醅及酒糟统称为糟。浓香型酒厂均采用经多次循环发酵的酒醅母糟、老糟进行配料，人们把这种糟称为“万年糟”。“千年老窖万年糟”这句话，充分说明浓香型白酒的质量与窖、糟有着密切关系。剥窖皮将盖窖的塑料薄膜及四周的泥揭去，把泥倒入泥坑。若窖池是用全泥封窖，则用刀具将封窖泥划成约20CM2的小方块，用手一块一块揭起，擦掉泥上粘住的糟子，然后将泥迅速倒入泥窖，待下次封窖时再用。起丢糟将丢糟起运到靠近甑桶附近的堆糟坝堆放，尽量堆高一点，要拍紧拍光，用塑料薄膜覆盖，以免酒精挥发。在起丢糟时要注意将丢糟与发酵母糟严格分开，丢糟与母糟之间用竹篾隔开，操作时不要伤及母糟。丢糟起完后，应迅速清扫丢糟残渣，使窖四周及路面洁净。最后用塑料薄膜将全窖覆盖严密。起上层母糟在起母糟之前，堆糟坝要彻底清扫干净，以免母糟受到污染。揭去塑料薄膜，依据该窖红糟甑口量，将窖帽部分的母糟起至堆糟一角，尽量堆积高一点不低于15M，踩紧，拍光，撒上糠壳，并作记号以便于分辨。紧接着起窖内母糟，进行分层堆放，待起至见黄水时，即停止起窖。要将窖池周围掉有糟子的地面及堆糟的卫生工作搞好。上半层的糟子分层堆放，要求踩紧拍光，撒上糠壳覆盖。打黄水坑、滴窖在窖内母糟的一端或一角打挖一个黄水坑，用于滴窖。打在一角的坑子长宽不少于1M，打在一端的宽度不少于05M，深度为直至窖底。至于每个窖池内的黄水坑，该打多大才合适，还得视窖池的体积大小而定。打黄水坑时，坑内的糟醅要先远后近，含水量极大的湿糟醅尽量近一点，要注意不要把窖内的糟醅过多踩压和翻动。整个黄水坑打完毕后，下层糟子也要用塑料薄膜覆盖。黄水滴出来后，要做到勤舀，有一桶舀一桶每一桶约25KG，节假日也要派人勤舀黄水。滴窖时间不得少于10H，使母糟含水量保持在60左右。若滴窖时间过长或过短，均会影响母糟含水量。起下层母糟滴窖10H左右后，即可起下层母糟。起糟时要注意不触伤窖池，不使窖壁、窖底的老窖泥脱落。下层母糟起到堆糟坝后，要注意分层堆放，这样全窖的水分、酸度、淀粉的含量就较为均衡。母糟起完后，窖内窖外操作场地要清扫干净，堆糟坝的糟子要踩紧、拍光，清洁干净，覆盖严密。开窖鉴定在滴窖期间，组长和管窖人员要选定适当的时间，召集全组人员，对该窖的母糟、黄水进行技术鉴定。会上，大家可充分发表意见，进行技术鉴定，分析发酵情况，配料情况，及应采取的措施等。待统一意见后，才确定本排配料及采取的措施。意见一致后，就不能随意更改。这种开窖鉴定法，充分发扬了技术民主，集思广益，既有利于总结生产上的经验教训，也有助于工人们技术水平的提高。125续糟配料浓香型大曲酒的配料，采用的是续糟配料法。即在发酵好的糟醅中投入原料、辅料进行混合蒸煮，出甑后，摊晾下曲，入窖发酵。因是连续、循环使用，故工艺上称之为续糟配料。每甑投入多少原料，要视甑桶的容积而定。即要按一定粮、糟醅比例，投入的原料淀粉不宜太多，也不宜太少。比较科学的粮糟比例，一般是1355，即以145之间为宜。如果蒸馏甑桶容积在12514M3之间，则可装入糟醅12001300KG，可投入原料淀粉260KG左右。辅料的用多用少，应根据原料的多少来定。正常的辅料糠壳用量为原料淀粉量的1824。当然，糠壳的粗细与用糠量也有关系。量水的用量，也是以原料量来确定。正常的量水用量为原料量的80100。这样可保证糟醅含水量在5355之间，才能使糟醅正常发酵。续糟配料的作用如下1可以调节糟醅酸度，使入窖粮糟的酸度降到适宜范围，此法为1520之间。这样既适合发酵所需的酸度，又可抑制杂菌的繁殖，促进“酸”的正常循环。2可以调节入窖粮糟的淀粉含量，从而也调节了窖内温度，使酵母菌在一定的酒精浓度和适宜的温度条件下生长繁殖。为了更好地达到上述目的，可以根据不同季节，在规定范围内调节配料比例。3降低了粮糟水分，再添入新鲜水分，以增强糟醅的活力。4“酸”有利于淀粉的糊化和糖化。126蒸馏摘酒润粮、拌和在蒸馏之前，要将发酵糟醅、原料、糠壳三者进行充分均匀的拌和。其拌和步骤如下首先，依据甑桶容积量切开一定数量的发酵糟，按比例加入原料高粱粉，充分拌和。工艺上称第1次拌和为润粮。润粮的目的是使淀粉能充分吸收糟醅中的水分，以利于淀粉糊化。其工艺操作要求是润粮要在离上甑前5060MIN进行。润粮拌和时要均匀，疏松，无灰包疙瘩。要求拌和两遍，才能达到上述标准。润粮完毕，要收拢成锥形，四周收紧，清扫干净，并在上面放入应加量的糠壳，严密覆盖。其次，在离上甑时1015MIN进行第2次拌和。拌和时要矮铲低翻，糠壳拌和后要分布均匀，不能起疙瘩。拌和操作要迅速，尽量减少酒精挥发。最后将拌和后的糟醅堆好拍光，撒上一点糠壳，将场地彻底清扫干净后，准备上甑。上甑时，装入甑桶内的糟醅量要准确，上下不能超出25KG，这样才能保证配料准确。过多、过少均会影响糊化、发酵、产品质量。因此在拌和前要求操作者能准确挖糟，这也是一项认真细致的工作。除拌和粮糟外，还要拌和红糟下排是丢糟。红糟不加原料，在上甑10MIN前加糠壳拌匀。红糟中加入的糠壳量，要看红糟水分大小来定。拌和时也要拌2次，要求充分拌匀。拌和完毕，立即收拢拍光，清扫场地。固态法白酒生产，是通过人工操作将发酵物料一下一下地装入甑桶内进行蒸馏取酒的。因此，人工操作技术的熟练程度，直接影响到糟醅中成分的分离浓缩和酒的质量。在即将上甑前，要检查底锅水是否加够，水是否清洁卫生蒸馏器具，包括甑桶、甑篦是否清洁干净，通常都要用干净水彻底清洗两次，甚至数次在甑篦上撒上一些经清蒸后的糠壳。然后调节好火力，待水沸腾后开始上甑。上了二三撮后，倒入酒尾，塞紧水眼，再继续上甑。上甑操作的基本方法将糟醅轻松地装入端撮，人体下身贴紧甑桶，将料轻轻地、均匀地铺撒于甑内，先外边后里边，使物料逐步形成外高内低的“锅底”形。上甑到一定部位，要试探穿汽的深度，如汽穿透尚有一定距离，则要停止上甑，否则会造成穿汽不均，甚至压汽、塌汽，会影响蒸馏效果，甚者造成“夹花吊尾”，严重影响产品的产量和质量。如果汽已到上面，要层层上甑盖上，不然酒精蒸气会逸出，造成酒精蒸发而损失。在上甑即将完毕时，要圈边，即先在甑桶四周堆砌糟醅，然后轻轻地用手拇指撒向内边，形成一个“锅底”形。甑中央对准弯筒中心的距离称窝心距，这个小的空间，使酒精蒸气逐步回流进入弯筒，最后冷凝。窝心距要求为24CM。最后用小扫帚将糟醅扫平，然后盖盘，接好弯筒。盘盖与甑桶四周接触处，要放水封闭，以防气体逸出。最后准备摘酒，并在盛酒桶上放一块洁净的白布，防止渣滓入桶，同时也便于观察酒花的变化。上甑操作要求做到调整汽压，使上甑时间控制为3540MIN盖盘后5MIN内必须流酒。流酒、摘酒在盖盘数分钟后，酒精蒸气经冷凝而流出酒来。流酒时，要调整好火力，做到“缓火流酒”，流酒速度以34KG/MIN为宜。刚流出来的酒，称酒头。因酒头含有低沸点的物质多，如硫化氢、醛类等，故一般应除去酒头02505KG，贮存另作它用。流酒温度也要控制好，一般要求流酒温度在30左右，称之为“中温流酒”。所谓摘酒，在流酒时，随着蒸馏温度不断升高，流酒时间逐渐增长，酒精浓度则由高浓度逐渐趋向低浓度。而按照质量要求则需要中、高浓度的酒精，把中、高浓度与低浓度酒精分离开的一种工艺操作过程称为摘酒。摘酒方法传统工艺操作上是“断花”摘酒。“花”这儿是指水、酒精由于表面张力的作用而溅起的泡沫，通常称为“水花”、“酒花”等。酒精产生的泡沫，由于张力小而容易消散，随着蒸馏温度的升高，酒精浓度逐渐降低，酒精产生的泡沫酒花的消散速度不断减慢。这时，混溶于酒精中的水含量逐渐增多，因为水的相对密度大于酒精，张力大，水泡沫水花的消散速度慢。因此，在操作上，工人把酒花与水花消散速度的变化作为鉴别酒精浓度的依据来进行摘酒。上述摘酒方法，工艺上称为“断花摘酒”。不同厂家对入库的酒精浓度有不同的要求，多数厂家要求酒精浓度必须在63以上方能准许入库。因此生产上在摘酒时把63以上的酒精浓度作为摘酒的标准。不够入库标准的部分作为酒尾处理。关于量质分段摘酒的问题，简述如下。一甑糟醅在蒸馏过程中，大致分为四个不同的馏分段。第一馏分段流酒后，约5MIN，该段酒的酒精浓度在70以上。最初馏出的05KG作为酒头另装，其余部分的酒，其显著的特点是酒精浓度高、总酯含量高口感尝评，香气浓郁，酒质好。第二馏分段在流酒以后1520MIN内馏出的酒为第二馏分段的酒，其酒精浓度为6070，约占总量的2/3。其特点是酒精浓度高，总酯含量较高口感尝评，香气浓而纯正，诸味协调。第三馏分段是第二段流酒后的35MIN内馏出的部分，其酒精浓度在5060之间。其特点是酒精浓度明显下降口感有香气，但不浓、不香，味寡淡，酸含量上升。第四馏分段该段酒的酒精浓度在50以下，可作为“二道”尾子处理。最后酒精浓度更低的部分则纯粹是酒尾子了。作为半成品的酒，要求酒精浓度高，酒质好，因此在流酒摘酒时，一般摘取第一馏分段与第二馏分段的酒，用坛另装。其余部分的酒，也用坛另装。酒尾部分倒入底锅再蒸馏取酒。这种按不同馏分段摘取酒的方法，工艺上称为量质摘酒或分段摘酒。在浓香型大曲酒生产中，在蒸馏取酒时一定要把一甑糟醅中蒸馏出来的最优部分摘取出来单独存放，以便提高产品的合格率。原料糊化蒸粮由于浓香型大曲酒生产采用混蒸混烧工艺，因此原料糊化与酒的分离浓缩是在同一蒸馏甑桶内进行。粮食糟醅在“断尾”以后，应该加大火力进行蒸粮，以达到淀粉糊化和降低酸度的目的。在正常火力下，蒸粮时间从流酒开始到出甑时止，以60MIN为宜。如果火力小，其蒸粮糊化时间则应相应延长。蒸粮合格标准应是“内无生心，外不粘连”，既熟透，又不起疙瘩。127出甑、打量水、摊晾1出甑蒸粮时间已到时，应及时出甑。出甑是将蒸煮后的糟醅从甑桶内取出的一种工艺操作。过去，是两个人面对面用铁铲取出，劳动强度大。现在出甑，因使用了金属蒸馏活甑桶，所以用行车起吊，一次性就把糟醅倒了出来，十分轻便。出甑以后，应及时掺够底锅水，将甑桶内及上甑场地清扫干净，作好上甑准备。从甑桶取出来的糟醅要收堆，上部分要挖平整，四周也要清扫干净，作好打量水的准备。2打量水蒸煮后的糟醅必须加入一定数量温度符合要求的水，工艺操作上称为打量水。为什么要打量水根据发酵基本原理，糊化以后的淀粉物质，必须在充分吸水以后才能被酶作用，转化生成可发酵性糖，再由糖转化生成酒精。量水用量应视生产季节、窖池新老和糟醅的含水量大小等因素而定，并以该窖使用原料量的比例来计算。例如一个窖池有14甑，每1甑投入原料高粱粉155KG，量水用量为80，则量水用G。然后将这些量水分甑打入。具体操作方法是粮糟出甑前5MIN左右，应按所需的量水数将量水从冷凝器内抽出，水质应清洁卫生，水温应在80以上。出甑以后，把糟醅立即摊平整，并四周拢齐，将甑脚周围的糟醅铲至离甑边06M以外的晾堂上，然后开始向四周打量水。操作时，量水泼撒要均匀，不能冲泻在一处。泼撒到应打量水数的6070时，应用工具挖糟1次，挖糟完毕，再泼撒剩余部分。此时，再用朳梳、锨铲翻松。这样就可将糟醅在晾堂上进行摊晾冷却。打量水时应该注意窖池底部的糟醅在第1甑时，按传统工艺操作是不打量水或少打量水的。其余粮糟则按全窖量水的总数分2至3次打量水，但差距不能太大。打入一定数量的量水是使糟醅能保持正常的含水量，以促进正常的糖化发酵。正常的出甑糟醅含水量为50，打入量水后，入窖粮糟的含水量以5356为宜，因此使用量水的数量应计算准确。量水必须清洁卫生，水温要达到80以上，这样才能减少杂菌，同时也能使糟醅中的淀粉粒能充分、迅速地吸水，以保持淀粉粒中有足够的含水量，增加其溶胀水分。如果量水温度低，则水分只能附于淀粉粒的表面，吸收不到粉粒的内部，即仅是表面水分而不是溶胀水分，这就是行话所说的“水鼓鼓的”，“不收汗”。若使用了这样的量水，则糟醅入窖后，水分很快会渗透沉于窖池底部而造成上层糟醅干燥，下层糟醅水分过大的现象。即如行话描述的“上层干，下层淹”的状况。3摊晾所谓摊晾，就是将经高温蒸煮后的糟醅，使其冷却至符合一定温度要求的过程。固态法白酒生产十分强调“低温缓慢”发酵，出甑后的糟醅温度高达100左右，如此高温的糟醅，显然是不能直接入窖进行糖化发酵的。因此，必须经过摊晾冷却处理。通过通风冷却，直到符合入窖温度时为止，这就是摊晾的目的。摊晾操作的具体方法是在打完量水后，先打开电风扇，听其声音是否正常，若运转正常，可打开晾糟机的传动开关，然后一锨一锨地上糟。要求操作工人将糟铺满铺齐，甩散后，糟子不起堆、不起疙瘩。撒在晾糟机上的糟醅厚薄应均匀一致，厚薄程度应根据不同的季节和糟别来定，一般控制在23CM之间。在操作上，通常由2人进行。一人负责翻拌、摊薄、摊均匀另一人则负责上糟摊晾。2人操作可以互相交换。操作上要注意温度保持一致。以上讲的是用晾糟机进行摊晾。另外再简要介绍“地晾堂”摊晾的方法如下。在晾糟机尚未问世之前，人们是在地晾堂上进行摊晾冷却的。地晾堂原用纯黄泥，后用砖相砌，面积约40M2。在糟醅打完量水后，再经充分翻拌，然后用锨一铲一铲地从晾堂的外端开始撒开，要求撒平整，一直撒到内端。在接近甩撒完毕时，由1人从外端开始犁埂，一行一行的，在犁了数埂后，再由一人将犁好的埂子破开，行话称这种操作为“拉犁埂”、“打冷铲”。“打冷铲”要将糟醅甩平甩匀，厚薄要大体一致，这样才易于冷却。打冷铲接近完毕时，再由1人用耙来回上下、左右拉，这时用冷风吹凉过去用竹扇，后用电扇，直吹至温度合适为止。采用地晾堂摊晾劳动强度大，时间较长，故现已基本上被淘汰。上糟过程中要测量温度，“斗”与“斗”之间的温差在1之间。每斗检查温度23次。残糟必须严格回蒸灭菌。摊晾时间不宜拖得过长。128加曲入窖在晾糟机尾部的上端有一曲槽，是盛装大曲粉的。晾糟机转动时，当摊晾冷却的糟醅将要流入“斗”时，开始打开曲槽，启动齿轮，曲粉均匀地流落下来，撒在糟醅面上，再流入“斗”内。在流落的过程中，曲粉与糟醅得到充分拌匀。每一甑流曲速度，要以恰好用完为准。下曲的速度要根据糟醅的厚薄而严格控制。操作人员要经常注意调节，不能前多后少，也不能后多前少，造成大曲没有使用完，或不够用。在摊晾下曲后，要把摊晾设备彻底打扫干净，尤其是绞龙叶上的糟醅和竹篾上的残物要清扫干净。然后将下一甑要使用的大曲，经准确计量后倒入曲糟。最后彻底清扫工作场地。摊晾下曲后的糟醅盛装在“斗”内，用行车起吊倒入窖池。窖池内的糟醅要挖平整，要根据糟醅情况适当踩窖。糟醅在入窖前再准确量一次温度若是第1甑入窖糟，则应量一下窖体温度，包括窖池的底部及四周的温度，入窖后在平整的糟面上，在不同的部位上插上温度计，在下一甑摊晾前取出，并将看准的温度记录在原始记录本上。地晾堂放大曲，是在摊晾合适后，由2人持盛有计量后的大曲曲斗，由前端用手拨撒，人逐渐后退，边退边拨撒，直至曲斗中大曲用尽。要求在撒大曲时，曲粉要均匀铺盖在糟醅上，不能裸露糟醅，曲粉覆盖厚度也要均匀，不能有前多后少或前少后多的现象出现。拨撒大曲过半时，就可用耙来回上下、左右拉一遍，大曲和糟醅基本拌和均匀后，再拉拢收堆放入窖池。表15气温与下曲及入窖温度的关系TABLE15THECORRESPONDENCETABLEABOUTTHETEMPERATUREOFADDINGDAQUANDADDINGINTOTHEFERMENTATIONPOOL地面温度（）4101115162021252630下曲温度（）入窖温度（）2223161721221819212318222326222627302630129封窖和窖池管理每个窖的最后一二甑粮糟入窖后，要随即理好、踩紧、拍光，放好竹篾，放上红糟，入窖的红糟也要踩紧、拍光、理好，不能马虎。糟醅高出地面部分，称为窖帽。窖帽不宜太高，一般不要超过60CM。这些工作完毕后，应将窖池周围清扫干净，方能进行封窖。用泥封窖，用泥掌工具刮平、抹光滑。封窖的目的在于隔绝空气，防止空气中的杂菌侵入，同时抑制窖内好气性细菌的生长繁殖，也避免了酵母菌在空气充足时大量消耗可发酵性糖，影响正常的酒精发酵。酵母菌只能在空气缺乏、整个窖池呈无氧状态时才能进行正常的酒精发酵，将可发酵性糖转化生成酒精。因此，严密封窖，隔绝空气是一项重要的工艺操作。窖池封闭完以后，管窖人员就要担负起该窖的发酵管理工作。窖池管理工作大致有如下4项。1清窖封窖后，从第2天起开始每天清窖1次。先在窖泥上洒上一点水，管窖人员用木皿子一种抹泥巴，使其平整光滑的工具上下、左右将封窖泥抹平，使其严密、光滑，这样泥巴就不易裂缝，空气也就不会进入。2看吹口所谓“吹口”，就是在封窖后数天内，窖内产生二氧化碳量多少的一种现象。观察吹口，如是全泥封窖，则用一铁扦子插入窖内12M，二氧化碳则从内向外排出，用燃烧的火柴接触，火焰立刻灭掉用耳贴近，可听见“呼呼”的声音。通过对二氧化碳量产生的多少以及缓慢或迅猛的情况，可判定窖内糖化发酵的基本情况。3观察温度温度是影响糖化发酵的主要因素之一。温度在窖内变化是否符“前缓、中挺、后缓落”的升温规律，这是在封窖以后应十分关注的问题。尤其是在封窖后的十几天内，温度是否上升或是不升温，升温是急、是缓，只有通过对窖内温度进行详细观察方可得出结论。在封窖前，在离窖端部分插入一根直径为34CM的竹竿，插入窖内深度约70CM，封窖时抽掉竹竿，在此放入一支计量为50的温度计，用细绳系好，绳的另一端置于窖外，然后封窖。当管窖人员要观察温度时，可轻轻地将系有温度计的绳子拉上，迅速观察，否则温度要发生变化，读数就不准确。4看“跌头”“跌头”也称“走窖”，是行话，即指糟醅在入窖发酵中，由于微生物的作用，其体积在缩小，糟醅慢慢地向下跌落，窖帽也在向下沉。这种现象，说明了酿酒微生物在正常地进行代谢活动，也同时说明窖内在进行正常的糖化发酵。清窖、看吹口、观察温度、看跌头，这些管理工作都要持续约15天，同时将观察的结果，真实地记录在窖池的原始记录本上。这些都是可贵的技术资料。查李大和，黄圣明浓香型白酒生产技术表16为发酵酒醅的变化情况。表16糟醅入窖出窖条件TABLE16THECONDITIONOFADDINGDROSSANDGETTINGOUT项目出窖醅入窖醅淀粉781516水分63645558酸度1825141613窖泥制作工艺浓香型大曲酒呈香显味物质的生成，绝大多数与窖泥有关，他对酒质起着十分重要的作用。窖泥是浓香型白酒功能菌生长繁殖的载体。浓香型白酒的主体香味物质是己酸乙酯，而己酸乙酯是由栖息在窖泥中的梭状芽孢杆菌在生长繁殖过程中先产生己酸，然后再于酒精作用而生长的。这一复杂的酯化过程是由窖泥直接影响着各类微生物的生长和代谢活动，进而产生浓香型大曲酒所含有的己酸乙酯等香味成分的，生产实践证明，在窖泥中产生的有机酸，在糟醅中产生大量的酒精，这两种不同的有机物，在发酵过程中受到酯化酶的催化作用，生成了相应的酯类物质。而这些酯类物质，又是浓香型大曲酒的主体呈香呈味物质。窖泥中微生物区系极为丰富，窖泥中栖息的微生物除己酸菌、丁酸菌外，还有对产生香味物质有着影响的具有特殊功能的甲烷菌、甲烷氧化菌和丙酸菌、嗜热芽孢杆菌等微生物。甲烷菌和甲烷氧化菌相互依存，它们以CH4作为碳源和能源，有刺激产酸的功能。它们共同参与窖池生态环境中的碳素循环，协调了酒中各种有机化合物的相互关系。窖泥中的微生物，大多为厌氧菌，尤其以芽孢杆菌为多。老窖泥中的细菌总数超过新窖泥中的两倍多。窖泥是生产浓香型白酒的基础，优质的窖泥是生产高质量浓香型白酒的基本条件之一。传统的优质窖泥，是经过长年不断周而复始的曲酒生产而自然老熟的，但这一过程往往要经过漫长的几十年，甚至更长时间，它是自然老熟而成的。现在为了要提高浓香型大曲酒优良的酒质，提高生产浓香型白酒的酒厂的经济效益，除了采取其他措施外，加速窖泥老熟是一项极其重要的技术措施。自20世纪60年代发现浓香型“窖底香”以来，我国在人工窖泥的培养方面取得了飞速发展，大大缩短了窖泥老熟的时间。白酒窖泥制作可分为微生物培养与窖泥制作两个部分。因为己酸菌是窖泥中最重要的菌种，是老窖发酵生香的一种主要功能菌，所以微生物培养主要是己酸菌发酵液的制备。窖泥制作则是各种配料混合制作成窖泥的过程。131微生物培养工艺流程菌种分离筛选优选优育一级培养检测二级培养检测三级培养检测应用（制作窖泥）1）菌种分离从老窖池中分离出来所需要的菌种。方法以老窖泥为试样，先进行富集培养，再做平板分离。2）培养基富集培养基酒精25ML，醋酸钠8G，氯化镁200MG，氯化铵500MG，硝酸锰25MG，硫酸钙10MG，硫酸亚铁5MG，钼酸钠25MG，对氨基苯甲酸100微克，生物素5微克，PH70的1MOL/L磷酸二氢钾磷酸氢二钠25ML，含1硫酸钠、005硫酸钠的溶液20ML，蒸馏水1000ML。分离培养基在上述富集培养基中，加入10酵母自溶液及2琼脂。（3）富集培养及分离过程富集培养在盛有富集培养基的试管中，加入老窖泥土样1G在80的热水浴中处理10MIN，冷却后置于真空干燥器中，抽真空度至80KPA。再保温3035培养7天，或延长至产气为止。然后选产气的试管液，转接于新的富集培养基中，再于3035下培养7天。根据培养液的己酸定性分析结果，选取产己酸的培养液，进一步作平板分离。分离操作将上述经富集培养的典型试样，先经80热处理3MIN，并用无菌水稀释5次后，吸取少量不同稀释度的菌液，接种于溶化并冷却至50的试管分离用培养基中，趁热在两手掌中搓匀。待凝固后，置于真空干燥器中抽真空至80KPA，保温3035培养5天。挑选菌落清晰的试管，打破试管下部，用无菌毛细管吸取单个菌落，接种于液态培养基中。在真空条件下培养7天后，选取产气的试管，若其培养液经定性分析确定含有己酸，并用显微镜观察菌体为梭状芽孢杆菌，则可初选为己酸菌株。筛选在无菌室中把这一品种培养，再经过耐高温、耐酒精实验，选取生长旺盛、代谢能力强、产酸性强的优良菌株。优选、优育通过显微镜检验，把优良菌株通过高温灭菌，在简化的巴氏培养基中进行培养，7天后再选取优良菌株。乙醇在灭菌后、接种前加硫酸钙在灭菌后、接种前加（4）一级、二级培养时间为7天，培养温度为35，气压为01MP,接种量为10。（5）三级培养时间为3天，培养温度为35，罐压01MP，接种量10。132人工窖泥的培养配方人工窖泥的培养虽配方不尽相同，但无论采用何种配方和培养方式，其目的均相同，都是从有利于培养富集酿酒有益微生物所需的水分、PH、氮、磷、钾、碳等因素考虑。值得注意的是培养丁酸菌其碳源是糖；培养己酸菌其碳源则为乙醇，配方中应加以严格区别。窖泥微生物所需要的各种营养成分配方要科学合理，比例要恰当。严格控制好磷酸二氢钾、尿素、氨水等的用量，最好不用碳酸钙和磷酸钙，以防在窖泥中引入CA2离子导致窖泥板结老化。最好选用富含腐殖质且保水性能好的高山泥炭、豆饼粉、蚕蛹粉、骨粉、优质大曲粉、酒头、酒尾、正常发酵的优质黄浆水、底锅水、自来水或硬度不大的清洁河水、地下水等。己酸菌酯化液、少量优质双轮底糟或质量好的丢糟打成浆液、优质老窖泥或优质窖皮泥等物料。应选择红粘土俗称黄泥加入上述物料进行窖泥培养。此泥可来自鱼塘、藕塘、肥田等。因其土肥、水性软、腐殖质含量高、微酸性、粘性大、易成型、易保水、适宜己酸菌群生长繁殖，加强窖池管理及及时适时养护，因此生产工艺正常，一般来讲窖泥不易老化。丁酸菌或己酸菌都要求PH值在中性条件下生长繁殖，在工作中一般采用土壤的自然PH值进行培养。配料中虽然加入了酸性黄浆水，但在培养窖泥时，已适量加入了磷酸二氢钾、氨水、尿素等物料，中和了黄浆水的酸，以及微生物在繁殖过程中产生的酸。因此，自然土壤的自然PH值无需再另外调节。窖泥在培养时，最好选用清洁的窖泥专用培养池。黄泥应打碎成粉末，在专用的窖泥发酵池中按配方加入有益于酿酒微生物生长繁殖的所需物料，翻拌均匀，并踩拌至柔熟滋润，表面拍打光滑，最好用清洁的聚乙烯薄膜紧贴上述待发酵窖泥密封厌氧发酵3060D不等，保持好窖泥适宜水分很重要，并防止杂菌感染。发酵完毕的窖泥水分最好为4555，以能拍打搭挂在窖壁上不垮掉为宜。因梭状芽孢杆菌的最适宜培养温度在3035，所以窖泥的培养温度应控制在此范围内。根据多年工作经验可知，窖泥培养最好不要选择在冬季。因泥不是传热的良导体，且酿酒有益微生物在泥中生长繁殖时的放热反应较低，若环境温度过低，微生物的富集培养已处于十分不利的条件下，窖泥培养和搭挂窖泥还必须另加保温措施，这显然不太经济和切合实际。窖泥培养无论采用何种配方、何种方法，最终培养好的窖泥都应达到以下感官标准、理化标准为准。133窖泥制作工艺流程原辅料浸泡添加菌液拌料和制入池发酵检测添加菌液二次发酵检测投入使用（窖泥更换）（1）原辅料粘性较强的黄土、窖皮泥（已用于封窖的泥）、大曲粉、黄水、酒尾、磷酸氢二钾、氨水、尿素等。黄土和窖皮泥需晒干打细，无大疙瘩，无霉变。配方优质黄泥与老窖皮泥的比为51，黄水10，大曲粉1，酒尾2，氨水1，磷酸氢二钾002，尿素002。（2）浸泡加纯净水、生产的原酒进行浸泡。（3）添加菌液添加菌液19。（4）拌料加黄水、曲粉进行拌料。黄水为优质黄水，黏稠且颜色正常。（5）和制使用和泥机人工进行和制。保证入池后无泥快和蛋团。（6）入池发酵把和制好的泥送入自然发酵池里进行发酵，窖泥入池后，池口要清洁，用水封口，加盖塑料布，用来隔氧、保湿，防止窖泥干枯，还可以促进发酵，防止霉变。发酵天数为一个月后将泥取出，再次和泥，并向其中添加适量的黄水、原酒、曲粉和菌液，继续发酵、保养至使用。第一次和泥后，窖泥经发酵，己酸菌由于生长繁殖而消耗了营养物质，同时一部分己酸菌也会死亡。为保证窖泥中有充足的营养成分和较多的活菌数，故采用二次和泥。经二次和泥和发酵，窖泥已经成熟，色泽乌黑，无原料本色，质地均匀，断面无气，有明显的老窖泥气味。（7）发酵时间夏季一般2个月左右，冬季为34个月。（8）检测镜检含丰富的梭状芽孢杆菌，己酸菌数达到35106个克。134窖泥质量评定（1）感官标准色泽依各地不同的土质观察其色，一般培养好的窖泥较培养前深；嗅呈类似臭皮蛋的硫化氢（H2S）气味。并注意观察，在培养过程中有无气泡产生，有气泡产生说明窖泥发酵正常；反之，则说明窖泥发酵异常，须查明原因，及时采取相应补救措施予与调整。手感湿润、细软、柔滑。（2）理化标准水分为4555，PH5870，氮含量为139285MG/